KR20080017885A - 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합조미료 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
쇠고기 육수 조미분; 가쓰오부시 조미분; 및 상기 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분에 양파, 마늘, 조미베이스, 정제염, 볶음참깨 및 청양고추분말로 구성된 양념재료가 혼합된 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료가 제공된다.
쇠고기, 가쓰오부시, 참다랑어, 조미료, 육수
Description
본 발명은 복합 조미료 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 찌개, 탕, 국, 양념장 및 무침 등의 음식을 만들거나 조리할 때 첨가하여 쇠고기맛과 가쓰오부시 맛을 부여할 수 있도록 한 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 조미료는 음식을 조리할 때 사용되는 것으로, 식품가공시 식품에 직접 첨가하는 경우와 조리된 음식물의 미각을 향상시키기 위하여 음식물 조리전, 조리중, 또는 조리후에 첨가하는 것으로 조리되는 음식의 맛을 좋게 하고, 첨부되는 조미료의 맛을 통해 음식물에 부과되는 맛을 제공하기 위해 사용된다.
그러나 현대인의 생활패턴은 빠른 식생활을 요구하고 있기 때문에 소비자가 직접 음식물의 조리시 상기와 같은 조미료를 이용하여 음식을 조리하기에는 소비자의 기호에 맞는 재료들을 준비해야 하며 이에 따른 많은 시간이 소요되는 문제점이 있다.
한편, 일반 시중에서 판매되고 있는 조미료는 상업적 목적을 위하여 주원료를 장시간 가열 살균하기 때문에 보관 및 사용상의 간편성은 있으나 주원료가 지니는 영양소가 파괴되고 고유의 맛을 낼 수 없어 조미료로서의 풍미가 다소 부족하며 상기 주원료가 보편적인 재료들이기 때문에 개인적인 기호성에 알맞지 않은 문제점이 있다.
따라서 본 발명의 목적은 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 혼합한 후 상기 혼합물을 체를 통해 여과하거나 분쇄하여 소비자의 기호성을 만족하고 주재료인 쇠고기와 가쓰오부시의 영양과 맛을 보존할 수 있는 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 의하면, 쇠고기 육수 조미분; 가쓰오부시 조미분; 및 상기 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분에 양파, 마늘, 조미베이스, 정제염, 볶음참깨 및 청양고추분말로 구성된 양념재료가 혼합된 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료가 제공된다.
또한, 상기 쇠고기 육수 조미분은 사골 또는 육류, 힘줄, 마늘 그리고 대파에 물을 부어 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내 고 상기 추출액을 2차 가열 농축한 다음 상기 생성된 육수를 감압농축기를 이용하여 농축시킨 후 동결건조 시킨 것이 바람직하다.
또한, 상기 가쓰오부시 조미분은 참다랑어, 다시마 및 무에 물을 부어 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 2차 가열 농축한 다음 상기 생성된 육수를 감압농축기를 이용하여 농축시킨 후 동결건조 시킨 것이 바람직하다.
한편, 본 발명에 의하면, 쇠고기 육수 조미분 36.840 중량%와 가쓰오부시 조미분 10.530 중량%를 제조하는 제1 단계; 상기 쇠고기 육수 조미분 36.840 중량%와 가쓰오부시 조미분 10.530에 양념재료인 조미베이스 8.000 중량%, 정제염 34.630 중량%, 볶음참깨 2.200 중량%, 마늘 3.000 중량%, 양파 4.000 중량% 및 청양고추분말 0.800 중량%를 혼합하는 제2 단계; 상기 혼합물을 원료의 입자 크기를 최소화 할 수 있도록 균질기를 사용하여 균질화 시키고 상기 균질화 시킨 재료들을 40 메쉬(mesh) 체를 이용하여 선별하는 제3 단계; 및 상기 선별된 혼합물을 1 kg 단위별로 파우치 진공포장을 실시한 후 상기 개별 포장된 복합 조미료를 120 ℃에서 10 분 이상 가열하여 멸균 처리하는 제4 단계를 포함하는 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료의 제조방법이 제공된다.
또한, 상기 제1 단계의 쇠고기 육수 조미분 36.840 중량%는, 사골 또는 육류 50 중량%, 힘줄 40 중량%, 마늘 1 중량% 및 야채 9 중량%에 물을 부어 2기압에서 120 ℃로 2시간 내지 4시간 동안 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 약 100 ℃의 온도에서 2차 가열 농축한 다음 상기 생성된 육수를 감압농축기를 이용하여 농축시킨 후 26 시간 정도 -10 ℃ ~ -30 ℃의 온도로 동결건조 시켜 5% 정도의 수분함량을 유지하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제1 단계는 상기 가쓰오부시 조미분 10.530 중량%는, 참다랑어 15 중량%, 다시마 5 중량% 및 무 80 중량%에 물을 부어 2기압에서 120 ℃로 2시간 내지 4시간 동안 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 약 100 ℃의 온도에서 2차 가열 농축한 다음 상기 생성된 육수를 감압농축기를 이용하여 농축시킨 후 26 시간 정도 -10 ℃ ~ -30 ℃의 온도로 동결건조 시켜 5% 정도의 수분함량을 유지하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료 및 그의 제조방법에 대하여 상세히 설명하기로 한다.
본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그에 대한 상세한 설명은 생략하기로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료의 제조방법은 5공정으로 이루어지며, 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 표 1과 같이, 전체 중량에 대해 각 성분들의 중량비(중량%)로 각 재료들을 준비한다.
| 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합조미료 재료 | 배합비율(단위 : 중량%) |
| 조미베이스 | 8.000 |
| 쇠고기 육수 조미분 | 36.840 |
| 가쓰오부시 조미분 | 10.530 |
| 정제염 | 34.630 |
| 볶음참깨 | 2.200 |
| 마늘 | 3.000 |
| 양파 | 4.000 |
| 청양고추분말 | 0.800 |
| 100.000 |
제1공정
이후, 재료들 중 주재료인 쇠고기 육수 조미분 36.840 중량%와 가쓰오부시 조미분 10.530 중량%를 제조한다.
여기서, 상기 쇠고기 육수 조미분 36.840 중량%는, 소비자의 기호에 따라 사골 또는 육류(쇠고기) 50 중량%, 힘줄 40 중량%, 마늘 1 중량%, 그리고 대파 등을 포함하는 야채 9 중량%에 물을 부어 2기압에서 120 ℃로 2시간 내지 4시간 동안 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 약 100 ℃의 온도에서 2차 가열 농축한 다음, 상기 생성된 육수를 감압농축기를 이용하여 농축시킨 후 26 시간 정도 -10 ℃ ~ -30 ℃의 온도로 동결건조 시킨다. 여기서, 상기 쇠고기 육수 조미분은 5 % 정도의 수분함량을 유지하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 가쓰오부시 조미분 10.530 중량%는, 소비자의 기호에 따라 가다랑어 15 중량%, 다시마 5 중량% 및 무 80 중량%에 물을 부어 2기압에서 120 ℃로 2시간 내지 4시간 동안 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 약 100 ℃의 온도에서 2차 가열 농축한 다음, 생성된 육수를 감압농축기를 이용하여 농축시킨 후 26 시간 정도 -10 ℃ ~ -30 ℃의 온도로 동결건조 시킨다. 여기서, 상기 쇠고기 육수 조미분은 5 % 정도의 수분함량을 유지하는 것이 바람직하다.
제2공정
이후, 재료들 중 양념재료인 양파 4.000 중량%와 마늘 3.000 중량%를 잘게 썰거나 다진다.
제3공정
이후, 주재료인 상기 쇠고기 육수 조미분 36.840 중량%와 가쓰오부시 조미분 10.530에 양념재료인 상기 조미베이스 8.000 중량%, 정제염 34.630 중량%, 볶음참깨 2.200 중량%, 마늘 3.000 중량%, 양파 4.000 중량% 및 청양고추분말 0.800 중량%를 혼합한다.
제4공정
이후, 상기 혼합물을 원료의 입자 크기를 최소화 할 수 있도록 균질기를 사용하여 균질화 시킨다. 여기서, 상기 균질화 시킨 재료들을 40 메쉬(mesh) 체를 이용하여 선별하는 것이 바람직하다.
제5공정
이후, 상기와 같이 제조된 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료를 1 kg 단위별로 파우치 진공포장을 실시한 후 상기 개별 포장된 복합 조미료를 120 ℃에서 10 분 이상 가열하여 멸균 처리하여 장시간 보관을 가능하게 한다.
따라서 상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료 제조방법에 의하면, 주재료인 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분에 양파, 마늘, 청양고추분말 및 볶음참깨가 기본양념으로 혼합되어 있어 기존의 복합 조미료와는 차별화된 특유의 맛과 향을 즐길 수 있다.
또한, 상기 주재료인 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분이 혼합되기 때문에 영양소의 함유량을 증가시키고 다양한 맛을 가지도록 하여 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
기호도 평가
상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 바람직한 실시예들에 따른 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료의 기호도를 평가하였다. 평가는 7점 척도법을 사용하였고 패널의 크기는 20으로 하였으며, 그 결과는 다음의 표 2와 같다.
1) 비교예의 준비
시중에서 판매하는 복합 조미료 중 판매량이 많은 것을 2종 선택하여 비교예 1 및 비교예 2로 하였다.
2) 취식방법
방법 1 : 복합 조미료를 제조된 상태 그대로 국에 넣어 끓여 먹었다.
방법 2 : 복합 조미료를 제조된 상태 그대로 찌개에 넣어 끓여 먹었다.
방법 3 : 복합 조미료를 제조된 상태 그대로 무침에 함께 넣어 먹었다.
3) 결과
| 취식방법1 | 취식방법2 | 취식방법3 | |
| 실시예 | 6.8 | 6.7 | 6.6 |
| 비교예1 | 5.3 | 5.8 | 5.8 |
| 비교예2 | 5.3 | 5.8 | 5.7 |
상기 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료는 일반적인 취식방법에서도 기존의 복합 조미료들에 비해 전체적인 맛과 풍미가 우수한 것으로 나타났으며, 특히 국이나 찌개에 넣어 끓여 먹을 때는 기존의 복합 조미료들에 비해 현저하게 맛이 좋은 것으로 나타났다.
상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 바람직한 실시예들에 따른 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료의 독특한 맛, 재료 본래의 맛 등을 7인의 전문 감식가를 대상으로 관능테스트를 평가하였다.
비교예는 기호도 평가와 동일하고 취식방법은 기호도 평가에서의 취식방법3으로 실시하였으며 그 결과를 표 3에 나타내었다. 여기서, +++는 극히 양호, ++는 양호, +는 보통, -는 불량을 나타낸다.
| 독특한 맛 | 재료 본래의 맛 | 전체적인 맛 | |
| 실시예 | +++ | +++ | +++ |
| 비교예1 | + | + | ++ |
| 비교예2 | + | - | + |
상기 표 3으로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예들에 따른 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료는 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분이 혼합되기 때문에 육류와 어류의 조화가 이루어져 음식의 맛을 한층 깊게 해주는 것으로 나타났다. 또한, 주재료로 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 혼합하기 때문에 영양소의 함유량을 증가시키고 다양한 맛을 가지도록 하여 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 것을 알 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 혼합함으로써, 쇠고기와 가쓰오부시의 맛을 느끼도록 하여 맛깔스러운 음식을 조리할 수 있다.
또한, 상기 주재료인 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분이 혼합됨으로써, 영양소의 함유량을 증가시키고 다양한 맛을 가지도록 하여 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
Claims (6)
- 쇠고기 육수 조미분;가쓰오부시 조미분; 및상기 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분에 양파, 마늘, 조미베이스, 정제염, 볶음참깨 및 청양고추분말로 구성된 양념재료가 혼합된 것을 특징으로 하는 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료.
- 제1항에 있어서, 상기 쇠고기 육수 조미분은 사골 또는 육류, 힘줄, 마늘 그리고 대파에 물을 부어 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 2차 가열 농축한 다음 상기 생성된 육수를 감압농축기를 이용하여 농축시킨 후 동결건조 시킨 것을 특징으로 하는 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료.
- 제1항에 있어서, 상기 가쓰오부시 조미분은 참다랑어, 다시마 및 무에 물을 부어 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 2차 가열 농축한 다음 상기 생성된 육수를 감압농축기를 이용하여 농축시킨 후 동결건조 시킨 것을 특징으로 하는 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분 을 이용한 복합 조미료.
- 쇠고기 육수 조미분 36.840 중량%와 가쓰오부시 조미분 10.530 중량%를 제조하는 제1 단계;상기 쇠고기 육수 조미분 36.840 중량%와 가쓰오부시 조미분 10.530에 양념재료인 조미베이스 8.000 중량%, 정제염 34.630 중량%, 볶음참깨 2.200 중량%, 마늘 3.000 중량%, 양파 4.000 중량% 및 청양고추분말 0.800 중량%를 혼합하는 제2 단계;상기 혼합물을 원료의 입자 크기를 최소화 할 수 있도록 균질기를 사용하여 균질화 시키고 상기 균질화 시킨 재료들을 40 메쉬(mesh) 체를 이용하여 선별하는 제3 단계; 및상기 선별된 혼합물을 1 kg 단위별로 파우치 진공포장을 실시한 후 상기 개별 포장된 복합 조미료를 120 ℃에서 10 분 이상 가열하여 멸균 처리하는 제4 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 제1 단계의 쇠고기 육수 조미분 36.840 중량%는, 사골 또는 육류 50 중량%, 힘줄 40 중량%, 마늘 1 중량% 및 야채 9 중량%에 물을 부어 2 기압에서 120 ℃로 2시간 내지 4시간 동안 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 약 100 ℃의 온도에서 2차 가열 농축한 다음 상기 생성된 육수를 감압농축기를 이용하여 농축시킨 후 26 시간 정도 -10 ℃ ~ -30 ℃의 온도로 동결건조 시켜 5% 정도의 수분함량을 유지하는 것을 특징으로 하는 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 제1 단계는 상기 가쓰오부시 조미분 10.530 중량%는, 참다랑어 15 중량%, 다시마 5 중량% 및 무 80 중량%에 물을 부어 2기압에서 120 ℃로 2시간 내지 4시간 동안 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 약 100 ℃의 온도에서 2차 가열 농축한 다음 상기 생성된 육수를 감압농축기를 이용하여 농축시킨 후 26 시간 정도 -10 ℃ ~ -30 ℃의 온도로 동결건조 시켜 5% 정도의 수분함량을 유지하는 것을 특징으로 하는 쇠고기 육수 조미분과 가쓰오부시 조미분을 이용한 복합 조미료의 제조방법.
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2006
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