KR20170053915A - 닭갈비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭갈비의 제조방법에 관한 것으로, 닭 원료육에 양념을 버무려 제조되는 닭갈비의 제조방법에 있어서, 상기 양념은, 간장, 설탕, 양파, 고춧가루, 마늘, 생강, 고추장, 콜라, 소주, 후춧가루 및 카레가루를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의해 제조된 닭갈비는 닭 원료육과 양념의 조화가 잘 어우러져, 화학 조미료의 첨가 없이도 기호도가 우수하다.

Description

닭갈비의 제조방법 {Method for production of dakgalbi}

본 발명은 닭갈비의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 화학 조미료 없이도 기호도가 우수한 닭갈비의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 식육 소비량은 지속적으로 증가추세에 있다. 그 중 닭고기의 소비량은 다른 육류와 마찬가지로 빠른 속도로 증가하고 있는 추세이다. 닭고기는 다른 육류에 비해 고유의 풍미가 적기 때문에 양념요리에 가장 적합한 원료육으로 손꼽힌다. 또한, 닭고기는 단백질 함유량이 높고 필수 아미노산을 모두 함유하고 있으며, 그 질이 우수하기 때문에 성장기 어린이와 청소년의 성장과 두뇌 발달에 크게 도움이 된다. 부위별 단백질 함유량은 가슴살 22.9%, 넓적다리살 19.7%, 다리살 18.8% 등이다. 또한, 피부(세포)의 건강 유지와 노화방지 등 건강유지에 꼭 필요한 필수 지방산은 체내에서 만들어지지 않아 식품으로 공급해 주어야만 건강한 생활을 지속할 수 있는데, 닭고기는 다양하고 우수한 필수지방산을 많이 함유하고 있다.

한편, 닭갈비는 춘천을 대표하는 음식으로 우리나라 사람들뿐만 아니라 외국인 관광객들도 많이 찾는 향토 음식이다. 1960년에 돼지고기를 구하기 어려워 대신 닭을 토막 내 돼지갈비처럼 발린 후 양념하여 재워서 팔기 시작한 것이 춘천 닭갈비의 유래이다. 이후, 닭갈비는 조리 방식이 숯불구이 방식에서 불판구이로, 원료육으로는 뼈를 포함한 다리육을 사용하다가 1990년대 이후부터 서서히 뼈 없는 닭갈비로 전화되어 판매되었다.

또한, 닭갈비는 식당에서 각자 직접 양념을 재워 조리하여 판매되어, 닭고기 원료육 뿐 아니라 토막내는 방법, 닭고기 부위, 냉동육이나 냉장육, 수입육 사용 여부, 양념 등 제조방법이 다양하다 (최원희, 춘천 닭갈비의 다양화를 위한 앙념 및 원료육 처리에 관한 연구, 2010).

한편, 종래에 닭갈비 관련 기술로는 대만민국 공개특허 제10-2015-0067934호 (폐계닭을 이용한 김치 닭갈비의 제조방법), 대한민국 공개특허 제10-2014-0002344호 (양념 구이 닭갈비의 제조방법), 대한민국 등록특허 제10-1270672호 (노계육을 이용한 닭갈비의 제조방법), 대한민국 등록특허 제10-1300745호 (육수 추출물을 이용한 닭갈비용 양념의 제조방법) 등이 있다.

본 발명은 화학 조미료를 사용하지 않고도 기호도가 우수한 닭갈비의 제조방법을 개발하여 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 닭 원료육에 양념을 버무려 제조되는 닭갈비의 제조방법에 있어서, 상기 양념은, 간장, 설탕, 양파, 고춧가루, 마늘, 생강, 고추장, 콜라, 소주, 후춧가루 및 카레가루를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법을 제공한다.

상기 닭갈비는, 바람직하게 닭 원료육 80중량부에 대하여, 간장 5~8중량부, 설탕 2~5중량부, 양파 1~4중량부, 고춧가루 1~4중량부, 마늘 0.5~3중량부, 생강 0.5~3중량부, 고추장 0.1~2중량부, 콜라 0.1~2중량부, 소주 0.1~2중량부, 후춧가루 0.01~1중량부 및 카레가루 0.01~1중량부를 혼합하여 제조되는 것이 좋다. 상기와 같이 제조된 닭갈비는 닭 원료육과 양념의 조화가 잘 어우러져 화학 조미료의 첨가 없이도 맛이 좋아 기호도가 매우 좋다. 종래에는 닭갈비의 기호도를 높이기 위하여 양념에 벌꿀, 매실 엑기스, 과일 농축액 등 다양한 첨가물을 첨가하는데, 본 발명은 이러한 첨가물 없이도 최적의 비율로 재료를 배합하여 닭고기와 양념의 조화가 우수하여 기호도가 매우 좋은 닭갈비를 제조할 수 있다.

한편, 상기 닭 원료육은, 바람직하게 닭 다리살인 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 닭 넓적다리살인 것인 것이 좋다.

닭 넓적다리살은 무릎관절에서 엉덩이관절 사이의 넓적다리 부위를 말하며, '윗다리살'이라고도 한다. 넓적다리살의 지방은 껍질과 근육 사이에 많이 축적되어 있기 때문에 껍질과 함께 요리에 이용하면 감칠맛은 물론 껍질의 쫄깃한 씹힘성을 느낄 수 있다. 또한, 넓적다리살은 근섬유다발이 굵고 단단하면서도 지방을 적당히 함유하고 있기 때문에 충분히 가열해도 쉽게 퍽퍽해지지 않는다. 일반적으로 통닭다리살을 이용하여 닭갈비를 제조하는데, 본 발명은 특유의 감칠맛과 쫄깃함을 가지는 닭 넓적다리살만을 이용하여 기호도가 매우 우수한 닭갈비의 제조방법을 제공한다.

한편, 본 발명에 의해 제조된 닭갈비는 양배추, 당근, 고구마, 깻잎, 떡, 대파, 제철 야채 등을 더욱 첨가한 후, 다양한 조리법으로 조리하여 섭취할 수 있다.

본 발명에 의해 제조된 닭갈비는 감칠맛이 좋고 쫄깃한 식감이 우수한 닭 넓적다리살과 양념의 조화가 우수하여 화학 조미료의 첨가 없이도 감칠맛 및 기호도가 매우 우수하다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[ 실시예 1: 닭갈비의 제조- 닭 넓적다리살 이용]

닭 넓적다리살 80 g에 간장 6.55 g, 설탕 3.93 g, 양파 2.62 g, 고춧가루 1.83 g, 마늘 1.31 g, 생강 1.31 g, 고추장 0.92 g, 콜라 0.66 g, 소주 0.39 g, 후춧가루 0.04 g, 카레가루 0.04 g을 첨가한 후, 골고루 혼합하여 닭 넓적다리살을 이용한 닭갈비를 제조하였다.

[ 실시예 2: 닭갈비의 제조- 닭 다리살 이용]

닭 다리살 80 g에 간장 6.55 g, 설탕 3.93 g, 양파 2.62 g, 고춧가루 1.83 g, 마늘 1.31 g, 생강 1.31 g, 고추장 0.92 g, 콜라 0.66 g, 소주 0.39 g, 후춧가루 0.04 g, 카레가루 0.04 g을 첨가한 후, 골고루 혼합하여 닭 다리살을 이용한 닭갈비를 제조하였다.

[ 실시예 3: 닭갈비의 제조]

닭 넓적다리살 80 g에 간장 10 g, 설탕 1 g, 양파 2.62 g, 고춧가루 1.83 g, 마늘 1.31 g, 생강 1.31 g, 고추장 3 g, 콜라 3 g, 소주 0.39 g, 후춧가루 0.04 g, 카레가루 0.04 g을 첨가한 후, 골고루 혼합하여 닭갈비를 제조하였다.

[ 비교실시예 1: 닭갈비의 제조- 콜라 미첨가]

닭 넓적다리살 80 g에 간장 6.55 g, 설탕 3.93 g, 양파 2.62 g, 고춧가루 1.83 g, 마늘 1.31 g, 생강 1.31 g, 고추장 0.92 g, 소주 0.39 g, 후춧가루 0.04 g, 카레가루 0.04 g을 첨가한 후, 골고루 혼합하여 닭갈비를 제조하였다.

[ 비교실시예 2: 닭갈비의 제조- 카레가루 미첨가]

닭 넓적다리살 80 g에 간장 6.55 g, 설탕 3.93 g, 양파 2.62 g, 고춧가루 1.83 g, 마늘 1.31 g, 생강 1.31 g, 고추장 0.92 g, 콜라 0.66 g, 소주 0.39 g, 후춧가루 0.04 g을 첨가한 후, 골고루 혼합하여 닭갈비를 제조하였다.

[ 실험예 1: 관능평가]

본 실험예에서는 상기 실시예 1 내지 3 및 비교실시예 1, 2에서 제조한 닭갈비의 관능평가를 하고자 하였다.

관능평가는 총 15명으로 하였으며, 상기 실시예 1 내지 3 및 비교실시예 1, 2에서 제조한 닭갈비를 익혀 섭취하게 한 후, 맛, 식감, 전체적인 기호도에 대하여 점수를 부여하게 하였다. 점수는 5점 척도법 (5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다)에 따라 부여하였으며, 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

항 목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교실시예 1	비교실시예 2
맛	4.9	4.7	4.2	3.9	3.8
식감	4.8	4.7	4.7	4.6	4.6
감칠맛	4.8	4.6	4.3	3.9	4.2
전체적인 기호도	4.9	4.6	4.4	3.9	4.1

실시결과, 실시예 1이 모든 항목에서 가장 우수한 점수를 나타내었고, 그 다음은 실시예 2가 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다.

상기와 같은 결과로부터, 본 발명에서 제공하는 레시피 대로 닭갈비를 제조하면 식감이 우수하고, 화학 조미료를 첨가하지 않아도 맛, 감칠맛 및 기호도가 우수한 닭갈비를 제공할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

1. 닭 원료육에 양념을 버무려 제조되는 닭갈비의 제조방법에 있어서,
   상기 양념은, 간장, 설탕, 양파, 고춧가루, 마늘, 생강, 고추장, 콜라, 소주, 후춧가루 및 카레가루를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 닭갈비는,
   닭 원료육 80중량부에 대하여, 간장 5~8중량부, 설탕 2~5중량부, 양파 1~4중량부, 고춧가루 1~4중량부, 마늘 0.5~3중량부, 생강 0.5~3중량부, 고추장 0.1~2중량부, 콜라 0.1~2중량부, 소주 0.1~2중량부, 후춧가루 0.01~1중량부 및 카레가루 0.01~1중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 닭 원료육은,
   닭 다리살인 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 닭 다리살은,
   닭 넓적다리살인 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.