KR101302596B1

KR101302596B1 - 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 페이스트 소스

Info

Publication number: KR101302596B1
Application number: KR1020110145743A
Authority: KR
Inventors: 이민아; 홍상필; 김은미; 김은혜; 소백수; 김은경; 이영혜
Original assignee: 크라제 인터내셔날(주); 한국식품연구원
Priority date: 2011-12-29
Filing date: 2011-12-29
Publication date: 2013-08-30

Abstract

본 발명은 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법에 관한 것으로 세절한 야채에 토마토 페이스트 및 와인을 첨가한 후 5 내지 9시간 동안 굽는 단계, 구워진 야채 혼합물을 오븐에서 구우면서 와인을 1 내지 4회 반복적으로 첨가하여 와인이 첨가된 와인야채 혼합물을 농축하는 단계, 농축된 와인야채 혼합물에 소고기 육수를 첨가하여 70 내지 200 ℃에서 가열하는 단계 및 가열된 육수 혼합물에 양념재료를 첨가하여 70 내지 200 ℃에서 가열하는 단계를 포함함으로써, 구운 야채의 깊은 풍미로 인하여 독특한 맛을 낼 수 있으며 야채의 영양분이 풍부하여 건강 기능적으로 우수하다.

Description

육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 페이스트 소스{Manufacturing Method Of Vegetables Paste Source For Meat And Paste Source Manufactured By That Method}

본 발명은 구운 야채와 와인을 이용하여 소스를 제조함으로써 구운 야채의 깊은 풍미로 인하여 독특한 맛을 낼 수 있으며 야채의 영양분이 풍부하여 건강 기능적으로 우수한 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 페이스트 소스에 관한 것이다.

소스는 서양요리에서 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 혹은 반 유동상태의 조미료의 총칭이며, 음식의 맛, 향 및 색상을 증진시키고 영양가를 높일 뿐 아니라 육류 등 요리의 수분을 유지시킨다. 또한, 소스는 재료와의 조합을 이루어 재료의 품질을 높인다.

이러한 소스는 가정이나 외식업계에서 요리의 한 부분으로서 이용되어 왔으나, 식품가공기술의 발전으로 우스터, 칠리, 타바스코, 쌀사, 토마토 케첩, 마요네즈, 머스타드 등의 각종 드레싱류까지 상품화되면서 막대한 소비시장 규모를 형성하고 있다.

특히, 생활수준이 향상됨에 따라 돼지고기, 소고기 등 육류의 소비량이 날로 증가하므로 육류 특유의 느끼한 맛을 덜어 주고 육류의 텁텁한 느낌을 억제할 수 있는 성분을 포함시켜 안정적이고 지속적인 육류산업의 발전을 위하여 기호성, 건강성, 영양성 및 편리성을 고려한 품질 좋은 다양한 소재의 육류용 소스의 개발이 요구되고 있다.

한편, 야채는 식물성 화합물질(phytochemicals), 비타민, 무기질, 식이섬유, 특수 영양성분 및 정미성분이 풍부하다.

또한, 와인은 폴리페놀이 풍부하여 심장병 예방에 도움이 된다고 알려져 있으며, 레스베라톨, 플라보노이드, 항산화 물질이 풍부할 뿐만 아니라 음식의 풍미를 높이는 데에도 활용되고 있다.

종래 한국등록특허 제1051786호에는 송이, 양파, 샐러리, 마늘을 다지는 단계; 상기 다진 재료를 올리브유에 볶는 단계; 상기에 토마토 페이스트를 추가로 넣고 볶는 단계; 상기에서 볶은 재료를 화이트 와인에 넣고 졸이는 단계; 졸인 재료에 머스타드(겨자), 흑설탕, 물엿을 넣고 볶는 단계; 상기 볶은 재료에 닭육수와 월계수 잎을 넣어 약한 불로 끓이는 단계; 상기 끓인 재료를 믹서기에 갈아서 체에 내리는 단계; 상기 재료에 토마토 케찹, 칠리 소스, 우스타 소스, 레몬주스, 벌꿀 및 식초를 넣고 끓이는 단계 및 소금과 후추로 간하는 단계를 포함한 바비큐 소스에 관하여 개시하고 있다. 상기 기술의 바비큐 소스는 당도가 너무 높으며, 단맛 외에는 맛이 나지 않아 소스의 깊은 풍미를 느낄 수 없다.

본 발명의 목적은 구운 야채와 와인을 이용하여 소스를 제조함으로써 구운 야채의 깊은 풍미로 인하여 독특한 맛을 낼 수 있으며 야채의 영양분이 풍부하여 건강 기능적으로 우수한 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법에 따라 제조된 페이스트 소스를 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법은 세절한 야채에 토마토 페이스트 및 와인을 첨가한 후 5 내지 9시간 동안 오븐에서 굽는 단계, 상기 구워진 야채 혼합물을 오븐에서 구우면서 와인을 1 내지 4회 반복적으로 첨가하여 와인이 첨가된 와인야채 혼합물을 농축하는 단계, 상기 농축된 와인야채 혼합물에 소고기 육수를 첨가하여 70 내지 200 ℃에서 가열하는 단계 및 상기 가열된 육수 혼합물에 양념재료를 첨가하여 70 내지 200 ℃에서 가열하는 단계를 포함한다.

상기 세절한 야채, 토마토 페이스트 및 와인은 150 내지 350 ℃에서 굽는다.

상기 와인야채 혼합물을 농축하는 단계에서 와인야채 혼합물의 총 중량을 기준으로 60 내지 85%가 될 때 까지 농축한다.

상기 야채는 당근, 샐러리, 토마토, 양파 및 마늘로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이다.

상기 야채는 당근 10 내지 40 중량%, 샐러리 1 내지 20 중량%, 토마토 20 내지 60 중량%, 양파 10 내지 50 중량% 및 마늘 0.5 내지 10 중량%로 이루어진다.

상기 굽는 단계에서 야채 100 중량부에 대하여 토마토 페이스트 150 내지 250 중량부, 와인 250 내지 500 중량부가 첨가된다.

상기 굽는 단계에 월계수 잎, 통후추, 파슬리 및 토마토 케찹으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 첨가한다.

상기 구워진 야채 혼합물에 반복적으로 첨가되는 와인은 1회당 야채 혼합물 100 중량부에 대하여 100 내지 200 중량부이고, 상기 와인을 10 내지 60분 간격으로 첨가된다.

상기 농축된 와인야채 혼합물 100 중량부에 대하여 소고기 육수 500 내지 1500 중량부 및 양념재료 0.1 내지 160 중량부로 첨가된다.

상기 양념재료는 소금, 후추, 루(roux), 설탕 및 벌꿀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이다.

또한, 상기 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 페이스트 소스는 상기 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법에 따라 제조된다.

상기 육류용 야채 페이스트 소스의 당도는 30 내지 40 brix이다.

본 발명의 육류용 야채 페이스트 소스는 구운 야채의 깊은 풍미로 인하여 맛과 향이 향상될 뿐만 아니라 종래의 육류용 소스와 달리 독특한 맛을 갖는다.

또한, 본 발명의 육류용 야채 페이스트 소스는 야채를 이용하여 제조되므로 야채의 영양분이 풍부하여 건강 기능적으로 우수하므로 웰빙이라는 시대의 트랜드에 맞춰 소비를 촉진시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 육류용 야채 페이스트 소스를 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.

본 발명은 구운 야채와 와인을 이용하여 소스를 제조함으로써 구운 야채의 깊은 풍미로 인하여 독특한 맛을 낼 수 있으며 야채의 영양분이 풍부하여 건강 기능적으로 우수한 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법은 세절한 야채에 토마토 페이스트 및 와인을 첨가한 후 이를 오븐에서 굽는 단계(S110), 상기 구워진 야채 혼합물을 구우면서 와인을 1 내지 4회 반복적으로 첨가하여 이를 농축하는 단계(S120), 상기 농축된 와인야채 혼합물에 소고기 육수를 첨가하여 가열하는 단계(S130) 및 상기 가열된 육수 혼합물에 양념재료를 첨가하여 가열하는 단계(S140)를 포함한다.

상기 S110단계에서는 세절한 야채에 토마토 페이스트 및 와인이 첨가된 야채 혼합물을 150 내지 350 ℃, 바람직하게는 200 내지 300 ℃에서 5 내지 9시간, 바람직하게는 6 내지 8시간 동안 오일을 사용하지 않고 오븐에서 굽는다.

상기 야채, 토마토 페이스트 및 와인이 혼합된 야채 혼합물은 액상이 아닌 점성이 높은 상태로 제조하여 오븐에서 구울 때 열에 의하여 야채 혼합물, 구체적으로 야채 및 토마토 페이스트의 표면이 구워지며 상기 구워진 표면에 향미 및 풍미를 향상시키는 성분(reaction flavor)이 형성되어 우수한 향미 및 풍미를 갖는 소스를 제조할 수 있다.

또한, 상기 야채 혼합물을 오븐이 아닌 용기에 넣어 교반하면서 가열하는 경우에는 야채 혼합물이 골고루 익을 수는 있지만 향미 및 풍미효과를 기대하기 어렵다.

상기 야채에는 페이스트 및 와인 외에 월계수 잎, 통후추, 파슬리 및 토마토 케찹으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이 더 첨가될 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니고 소스의 향미와 맛을 향상시킬 수 있는 첨가제라면 어느 것이나 사용할 수 있다.

이때 상기 야채 100 중량부에 대하여 토마토 페이스트는 150 내지 250 중량부, 바람직하게는 170 내지 230 중량부; 와인은 250 내지 500 중량부, 바람직하게는 300 내지 400 중량부; 월계수 잎, 통후추, 파슬리 및 토마토 케찹으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제는 0.1 내지 20 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 10 중량부로 첨가된다.

상기 토마토 페이스트의 함량이 150 중량부 미만인 경우에는 소스가 낮은 점성을 가질 수 있으며, 함량이 250 중량부 초과인 경우에는 너무 높은 점성을 가질 수 있다.

또한, 상기 와인의 함량이 250 중량부 미만인 경우에는 후미(後味)가 약할 수 있으며, 함량이 500 중량부 초과인 경우에는 와인의 맛이 강하고 야채 혼합물이 액상이 되어 소스의 향미와 풍미가 낮아질 수 있다.

또한, 상기 첨가제의 함량이 0.1 중량부 미만인 경우에는 소스의 깊은 맛이 저하될 수 있으며, 함량이 20 중량부 초과인 경우에는 소스 고유의 맛이 교란될 수 있다.

상기 야채는 구울수록 깊은 풍미를 갖는 야채로서, 구체적으로 당근, 샐러리, 토마토, 양파 및 마늘로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것이 적당한 크기로 세절된 것이다.

상기 당근의 함량은 10 내지 40 중량%, 바람직하게는 15 내지 25 중량%; 샐러리의 함량은 1 내지 20 중량%, 바람직하게는 3 내지 15 중량%; 토마토의 함량은 20 내지 60 중량%, 바람직하게는 25 내지 50 중량%; 양파의 함량은 10 내지 50 중량%, 바람직하게는 15 내지 35 중량% 및 마늘의 함량은 0.5 내지 10 중량%, 바람직하게는 2 내지 5 중량%이다.

야채들을 상기와 같은 범위로 첨가하지 않을 경우에는 소스의 풍미 및 향미가 떨어지고 전체적인 기호도가 낮아 상품화할 수 없다.

상기 S110 단계에서 야채 혼합물을 굽는 온도가 150 ℃ 미만인 경우에는 소스에 적합한 색상과 풍미를 갖기 위해서 많은 시간이 소요되는데 그 사이 야채의 맛이 변질되거나 야채가 탈 수 있으며, 온도가 350 ℃ 초과인 경우에는 야채가 탈 수 있다.

또한, 야채 혼합물을 굽는 시간이 5시간 미만인 경우에는 소스에 적합한 색상과 풍미를 갖기 어려울 수 있으며, 시간이 9시간 초과인 경우에는 야채의 맛이 변질되거나 야채가 탈 수 있다.

다음으로, S120단계에서는 S110단계에서 구워진 야채 혼합물을 150 내지 350 ℃, 바람직하게는 200 내지 300 ℃로 오븐에서 구우면서 와인을 1 내지 4회 반복적으로 첨가하여 와인이 첨가된 와인야채 혼합물을 농축한다.

이때 와인을 첨가할 때마다 와인과 야채 혼합물을 혼합한 후 구우면 향미 및 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

와인은 소스의 향미와 풍미를 향상시키고 육류의 맛을 증가시키기 위하여 첨가되는 것으로서, 1회당 야채 혼합물 100 중량부에 대하여 100 내지 200 중량부, 바람직하게는 100 내지 150 중량부가 10 내지 60분, 바람직하게는 20 내지 40분 간격으로 첨가된다.

1회당 첨가되는 와인의 함량이 100 중량부 미만인 경우에는 소스의 향미 및 풍미가 저하되며, 함량이 200 중량부 초과인 경우에는 와인의 맛이 강하여 풍미가 저하된다.

또한, 회당 와인이 첨가되는 시간 간격이 10분 미만인 경우에는 풍미성분의 생성에 시간이 부족할 수 있으며, 시간 간격이 60분 초과인 경우에는 야채 혼합물을 너무 오래 익혀(Over cook) 소스의 맛이 저하될 수 있다.

또한, 와인이 첨가되는 회수가 4회 초과인 경우에는 소스를 음미시 야채에서 나오는 깊은 풍미가 없고 와인 맛만 강하게 날 수 있다.

상기 와인야채 혼합물은 S110단계에서 야채, 토마토 페이스트 및 와인이 혼합된 야채 혼합물 총 중량을 기준으로 60 내지 85%, 바람직하게는 70 내지 80%가 될 때까지 농축한다. 예컨대, 상기 야채 혼합물 100 ㎖가 60 내지 85 ㎖가 될 때까지 150 내지 350 ℃로 굽는 것이다. 상기 와인야채 혼합물의 농축량이 60% 미만인 경우에는 와인야채 혼합물에서 탄맛이 강하게 날 수 있으며, 농축량이 85% 초과인 경우에는 소스의 깊은 맛이 나지 않는다.

또한, 와인야채 혼합물을 굽는 온도가 150 ℃ 미만인 경우에는 농축하는데 오랜 시간이 소요되고 와인야채 혼합물이 원치 않는 맛으로 조리될 수 있으며, 온도가 300 ℃ 초과인 경우에는 와인야채 혼합물이 강한 열에 의하여 탈 수 있다.

다음으로, 상기 S130단계에서는 상기 S120단계에서 제조된 농축된 와인야채 혼합물을 용기로 옮긴 후 농축된 와인야채 혼합물 100 중량부에 대하여 소고기 육수를 500 내지 1500 중량부, 바람직하게는 700 내지 1200 중량부를 첨가하여 70 내지 200 ℃에서 20 내지 100분 동안 교반하면서 가열한다.

소고기 육수를 상기의 범위를 벗어나도록 첨가하는 경우에는 소스의 향미와 풍미가 저하되며, 이렇게 제조된 소스가 뿌려진 육류를 섭취시 육류와 소스가 어울리지 못하고 육류의 텁텁한 맛이 강하여 다량의 육류를 섭취하지 못할 수 있다.

상기 S130단계에서의 가열 온도가 70 ℃ 미만인 경우에는 조리가 충분히 되지 않을 수 있으며, 온도가 200 ℃ 초과인 경우에는 와인야채 혼합물을 너무 오래 익혀(Over cook) 소스의 맛이 저하될 수 있다.

또한, 상기 가열 시간이 20분 미만인 경우에는 농축된 와인야채 혼합물과 소고기 육수가 서로 어우러지지 못할 수 있으며, 가열 시간이 100분 초과인 경우에는 소스에서 탄 맛이 날 수 있다.

다음으로, S140단계에서는 상기 S130단계에서 제조된 육수 혼합물에 농축된 와인야채 혼합물(S120에서 제조) 100 중량부에 대하여 양념재료를 0.1 내지 1500 중량부, 바람직하게는 700 내지 1200 중량부를 첨가하여 70 내지 200 ℃에서 20 내지 100분 동안 가열한다.

상기 양념재료는 소스의 맛을 향상시킬 수 있는 재료라면 특별히 한정하지 않지만, 바람직하기로는 소금, 후추, 루(Roux), 벌꿀 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 첨가할 수 있다.

더욱 바람직하게는 상기 농축된 와인야채 혼합물 100 중량부에 대하여 소금 0.1 내지 5 중량부, 후추 0.1 내지 5 중량부 및 루 80 내지 150 중량부로 첨가된다.

상기 양념재료들의 함량을 벗어나는 경우에는 제조되는 소스의 향미 및 풍미가 저하될 수 있다.

상기 S150단계에서의 가열 온도가 70 ℃ 미만인 경우에는 조리가 충분히 되지 않을 수 있으며, 온도가 200 ℃ 초과인 경우에는 소스에서 탄 맛이 발생할 수 있다.

또한, 상기 가열 시간이 20분 미만인 경우에는 육수 혼합물과 양념재료가 서로 어우러지지 못할 수 있으며, 가열 시간이 100분 초과인 경우에는 소스에서 탄 맛이 날 수 있다.

이와 같이 제조된 소스는 여과되어 야채, 토마토 페이스트, 월계수 잎과 같은 고형물은 제거되고 액상의 소스만 남는다.

상기 본 발명의 페이스트 소스의 당도는 30 내지 40 brix이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

실시예 1.

당근 22 중량%, 샐러리 8 중량%, 토마토 42 중량%, 양파 26 중량% 및 마늘 2 중량%의 야채를 세절하고 세절된 야채 100 중량부에 대하여 토마토 페이스트 180 중량부, 와인 350 중량부를 첨가하여 220 ℃에서 8시간 동안 오븐에서 굽는다. 동일한 온도의 오븐에서 상기 야채 혼합물 100 중량부에 대하여 와인 150 중량부를 30분 간격으로 2회 첨가한 후 계속 구워 야채 혼합물 총 중량을 기준으로 80%까지 농축한다. 상기 농축된 와인야채 혼합물을 냄비로 옮긴 후 완인야채 혼합물 100 중량부에 대하여 소고기 육수 800 중량부를 첨가하여 100 ℃에서 60분 동안 가열하고 소금 4 중량부, 후추 3 중량부, 루 100 중량부를 첨가하여 100 ℃에서 60분 동안 교반하면서 기름을 제거한다. 기름이 제거된 소스 조성물을 여과하여 육류용 야채 페이스트 소스를 제조하였다.

실시예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 야채에 토마토 페이스트 및 와인이 첨가될 때 야채 100 중량부에 대하여 월계수 잎 1.25 중량부 및 통후추 1.25 중량부를 추가로 첨가하여 육류용 야채 페이스트 소스를 제조하였다.

실시예 3.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 와인이 첨가된 야채 혼합물을 80%까지 농축하는 대신에 65%까지 농축하여 육류용 야채 페이스트 소스를 제조하였다.

비교예 1.

송이 75 g, 양파 100 g, 샐러리 15 g, 마늘 5 g을 다져 올리브유 8 ㎖에 볶은 후 여기에 토마토 페이스트 40 g을 추가로 넣고 다시 볶는다. 상기 볶은 재료를 화이트 와인 20 ㎖에 넣고 졸인 후 졸인 재료에 머스타드(겨자) 3 g, 흑설탕 50 g, 물엿 40 g을 넣고 볶는다. 볶은 재료에 닭육수 400 ℓ와 월계수 잎 2장을 넣어 약한 불로 끓이고 이를 믹서기에 갈아서 체에 내린 후 토마토 케찹 40 g, 칠리소스 35 g, 우스타 소스 150 g, 레몬주스 10 g, 벌꿀 15 g 및 식초 20 ㎖를 넣고 끓이며 소금 6 g과 후추 1 g으로 간을 하여 바비큐 소스를 제조하였다.

비교예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 야채 혼합물을 220 ℃에서 8시간 동안 굽는 대신에 400 ℃에서 2시간 동안 구워 육류용 야채 페이스트 소스를 제조하였다.

비교예 3.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 야채 혼합물을 8시간 동안 굽는 대신에 12시간 동안 구워 육류용 야채 페이스트 소스를 제조하였다.

비교예 4.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 와인이 첨가된 야채 혼합물을 80%까지 농축하는 대신에 30%까지 농축하여 육류용 야채 페이스트 소스를 제조하였다.

비교예 5.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 와인이 첨가된 야채 혼합물을 80%까지 농축하는 대신에 95%까지 농축하여 육류용 야채 페이스트 소스를 제조하였다.

비교예 6.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 소고기 육수를 사용하지 않고 육류용 야채 페이스트 소스를 제조하였다.

비교예 7.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 농축된 와인야채 혼합물 100 중량부에 대하여 소고기 육수 800 중량부를 첨가하는 대신에 2500 중량부를 첨가하여 육류용 야채 페이스트 소스를 제조하였다.

비교예 8.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 야채 혼합물을 8시간 동안 굽는 대신에 냄비를 이용하여 100 ℃에서 8시간 동안 교반하면서 끓여 육류용 야채 페이스트 소스를 제조하였다.

비교예 9.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 구워진 야채 혼합물에 반복적으로 와인을 첨가하지 않고 육류용 야채 페이스트 소스를 제조하였다.

시험예 1.

실시예 및 비교예에서 제조된 야채 페이스트 소스의 색상은 육안으로 확인하였으며, 당도(brix)는 당도 측정기(GMK-703AC)를 이용하여 측정하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 당도 측정 조건은 온도를 24 ℃로 조절한 소스를 사용하여 1분간 측정하는 과정을 3회 반복한 후 그 평균값을 구하였다.

구분

실시예1

실시예2

실시예3

비교예1

비교예2

비교예3

비교예4

비교예5

비교예6

비교예7

비교예8

비교예9

색상

갈색

적색

흑색

흑갈색

연적색

갈색

흑갈색

당도

35

36

32

42

13

21

15

30

24

11

13

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 페이스트 소스는 색상이 소스에 접합하며, 당도가 높은 것으로 확인되었다.

반면, 종래에 제조된 비교예 1의 바베큐 소스는 색상이 소스에 적합하지만 당도가 너무 높은 것으로 확인되었다.

또한, 비교예 2 내지 5, 8 및 9는 색상이 소스에 적합하지 않으며, 비교예 2 내지 9는 당도가 낮은 것으로 확인되었다.

시험예 2. 관능검사

실시예 및 비교예에서 제조된 소시지는 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5	비교예6	비교예7	비교예8	비교예9
색택	7.4	7.4	7.3	7.2	5.3	5.0	5.1	5.1	7.1	7.0	5.0	4.9
향	7.4	7.8	7.2	6.9	5.5	4.2	5.6	5.1	4.7	5.2	4.0	4.7
풍미	7.5	7.9	7.0	6.5	5.1	4.9	5.3	5.0	4.1	4.2	3.7	4.0
종합적 기호도	7.4	7.9	7.0	6.4	5.0	4.8	5.3	5.0	4.2	5.1	3.9	4.5

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 페이스트 소스는 색택, 향, 풍미 및 종합적 기호도에서 모두 우수하지만, 비교예 1 내지 9는 실시예 1 내지 3에 비하여 색택, 향, 풍미 및 종합적 기호도가 낮은 것으로 확인되었다.

특히, 실시예 1 내지 3에서와 같이 오븐으로 굽지 않고 냄비에서 교반하면서 가열하여 제조된 비교예 8의 소스는 색택, 향, 풍미 및 종합적 기호도가 더욱 낮은 것으로 확인되었다.

Claims

세절한 야채에 토마토 페이스트 및 와인을 첨가한 후 5 내지 9시간 동안 오븐에서 굽는 단계;
상기 구워진 야채 혼합물을 오븐에서 구우면서 와인을 1 내지 4회 반복적으로 첨가하여 와인이 첨가된 와인야채 혼합물을 농축하는 단계;
상기 농축된 와인야채 혼합물에 소고기 육수를 첨가하여 70 내지 200 ℃에서 가열하는 단계 및
상기 가열된 육수 혼합물에 양념재료를 첨가하여 70 내지 200 ℃에서 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 세절한 야채, 토마토 페이스트 및 와인은 150 내지 350 ℃에서 굽는 것을 특징으로 하는 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 와인야채 혼합물을 농축하는 단계에서 와인야채 혼합물의 총 중량을 기준으로 60 내지 85%가 될 때 까지 농축하는 것을 특징으로 하는 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 야채는 당근, 샐러리, 토마토, 양파 및 마늘로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 야채는 당근 10 내지 40 중량%, 샐러리 1 내지 20 중량%, 토마토 20 내지 60 중량%, 양파 10 내지 50 중량% 및 마늘 0.5 내지 10 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 굽는 단계에서 야채 100 중량부에 대하여 토마토 페이스트 150 내지 250 중량부, 와인 250 내지 500 중량부가 첨가된 것을 특징으로 하는 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 굽는 단계에 월계수 잎, 통후추, 파슬리 및 토마토 케찹으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 구워진 야채 혼합물에 반복적으로 첨가되는 와인은 1회당 야채 혼합물 100 중량부에 대하여 100 내지 200 중량부이고, 상기 와인을 10 내지 60분 간격으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 농축된 와인야채 혼합물 100 중량부에 대하여 소고기 육수 500 내지 1500 중량부 및 양념재료 0.1 내지 160 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 양념재료는 소금, 후추, 루(roux), 설탕 및 벌꿀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따른 육류용 야채 페이스트 소스의 제조방법에 따라 제조된 육류용 야채 페이스트 소스.
제11항에 있어서, 상기 육류용 야채 페이스트 소스의 당도는 30 내지 40 brix인 것을 특징으로 하는 육류용 야채 페이스트 소스.