KR20190005345A - 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우 요리용 모체 소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우 요리용 모체 소스에 관한 것이다.
본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법은 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발, 마늘, 당근, 양파, 샐러리, 식용유, 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노, 타라곤, 한라산 소주, 복분자 와인, 토마토 홀, 토마토 페이스트, 쌀가루 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100); 상기 재료들 중에서 계량된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계(S200); 상기 재료들 중에서 계량된 채소들을 손질한 후 혼합하는 채소 손질 및 혼합 단계(S300); 상기 핏물이 제거된 흑우뼈 및 흑우 힘줄과 혼합된 채소들을 가열하여 굽는 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 채소 굽기 단계(S400); 상기 재료들 중에서 복분자 와인 및 한라산 소주를 가열하여 졸임으로써 상기 복분자 와인 및 한라산 소주를 농축시키는 복분자 와인 및 한라산 소주 졸이기 단계(S500); 상기 재료들 중에서 토마토 페이스트를 가열하여 볶는 토마토 페이스트 볶기 단계(S600); 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 한라산 소주와, 볶아진 토마토 페이스트에 물을 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 가열하는 혼합 가열 단계(S700); 상기 가열된 혼합액에 상기 재료들 중에서 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노 및 타라곤으로 이루어진 향신료를 혼합하는 향신료 혼합 단계(S800); 상기 향신료가 첨가된 혼합액을 가열하는 시머링 단계(S900); 상기 향신료가 첨가되어 가열된 혼합액에서 고형물질을 제거하여 소스 원액을 제조하는 필터링 단계(S1000); 상기 소스 원액에 쌀가루물을 첨가하여 점도를 조절하는 쌀가루물 첨가 단계(S1100); 및 상기 점도가 조절된 소스 원액에 버터를 첨가한 후 냉각하여 숙성시켜 모체 소스를 제조하는 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 흑우 요리 뿐만 아니라 각종 육류 요리에 사용되어 맛과 풍미를 증진시키고 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법은 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발, 마늘, 당근, 양파, 샐러리, 식용유, 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노, 타라곤, 한라산 소주, 복분자 와인, 토마토 홀, 토마토 페이스트, 쌀가루 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100); 상기 재료들 중에서 계량된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계(S200); 상기 재료들 중에서 계량된 채소들을 손질한 후 혼합하는 채소 손질 및 혼합 단계(S300); 상기 핏물이 제거된 흑우뼈 및 흑우 힘줄과 혼합된 채소들을 가열하여 굽는 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 채소 굽기 단계(S400); 상기 재료들 중에서 복분자 와인 및 한라산 소주를 가열하여 졸임으로써 상기 복분자 와인 및 한라산 소주를 농축시키는 복분자 와인 및 한라산 소주 졸이기 단계(S500); 상기 재료들 중에서 토마토 페이스트를 가열하여 볶는 토마토 페이스트 볶기 단계(S600); 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 한라산 소주와, 볶아진 토마토 페이스트에 물을 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 가열하는 혼합 가열 단계(S700); 상기 가열된 혼합액에 상기 재료들 중에서 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노 및 타라곤으로 이루어진 향신료를 혼합하는 향신료 혼합 단계(S800); 상기 향신료가 첨가된 혼합액을 가열하는 시머링 단계(S900); 상기 향신료가 첨가되어 가열된 혼합액에서 고형물질을 제거하여 소스 원액을 제조하는 필터링 단계(S1000); 상기 소스 원액에 쌀가루물을 첨가하여 점도를 조절하는 쌀가루물 첨가 단계(S1100); 및 상기 점도가 조절된 소스 원액에 버터를 첨가한 후 냉각하여 숙성시켜 모체 소스를 제조하는 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 흑우 요리 뿐만 아니라 각종 육류 요리에 사용되어 맛과 풍미를 증진시키고 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
Description
본 발명은 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우 요리용 모체 소스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 흑우 요리 뿐만 아니라 각종 육류 요리에 사용되어 맛과 풍미를 증진시키고 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우 요리용 모체 소스에 관한 것이다.
한우(Bos taurus coreanae)는 통상 우리나라 재래 소를 통칭하며, 모색이 황갈색인 일반 한우가 한우의 대표 품종이지만, 한우는 우리나라 재래종으로서 모색이 황갈색인 일반 한우, 모색이 호반무늬인 칡소, 모색이 흑색인 제주 흑우를 포함한다.
제주 흑우는 제주도에서 사육되어 온 재래 소로, 조선왕조실록, 탐라순력도, 탐라기년 등 옛 문헌에 기록된 바와 같이 진상품으로 공출 되었으며, 국가적으로 엄격히 사육 관리되어온 품종이다. 제주 흑우의 이와 같은 역사 문화적 가치가 인정되었으며, 유전자 분석에 의하여 일반 한우, 칡소, 교잡우 등과 상이한 혈통 고유성을 보유하고 있음이 증명되어 천연기념물로 지정되었다.
한편, 인류는 예로부터 지금까지 고기를 연하고 맛있게 만들려는 많은 노력을 기울여 왔는데, 이러한 노력의 결과로 각 지방별로 여러 가지의 고기 조리법이 존재하게 되었고, 현재까지도 일반적으로 사용되는 방법들이 많이 존재한다.
현재, 돼지고기나 소고기는 가장 보편적으로 널리 알려지고, 취식되는 육류로서, 다양한 형태의 조리방법이 사용되고 있는데, 특히, 이러한 고기는 각각의 부위에 따라 육질이 다르고 조리방법 또한 다양하며, 일반 음식점이나 가정에서 사용되고 있는 고기 조리방법으로는 냉장보관 된 생고기를 불판을 이용하여 굽거나 또는 각종 양념을 가미하여 굽거나 찌는 요리법이 있으며, 특히, 각종 양념을 가미하는 조리방법에서는 고기소스가 사용된다.
통상적인 육류용 소스(sauce)에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 양의 식용수에 섞어서 사용하는 것이 보통이다.
이러한 소스는 상기 언급한 재료에 국한되지 않고 보다 더 다양한 종류의 양념을 첨가시켜 소스를 제조할 수 있는데, 소스를 이용한 고기의 일반적인 숙성과정은 조리하고자 하는 고기(돼지고기 또는 소고기)를 일정시간 동안 소스에 담가두어 양념 맛이 고기에 베이도록 하는 과정으로 수행된다.
그러나 종래의 소스를 이용한 고기의 숙성과정에서는 소스가 고기에 배어 소스 양념에 의한 맛은 향상시킬 수 있었으나, 숙성된 고기의 육질이 떨어지고 고기의 끈기가 없어져 쉽게 부서지듯 떨어져 나가는 문제점과 숙성과정에서 고기가 갖는 냄새(비린내)와 혼합된 각종 잡냄새 등이 잘 제거되지 않아 고기요리의 풍미를 떨어뜨리는 등의 문제점이 있다.
또한, 이러한 고기 소스에 포함되는 재료들은 주로 단맛과 짠맛을 내는 소금과 설탕이 주가 되는 재료들로서, 이러한 소스로 조리된 육류가 포함된 음식을 반복적으로 섭취할 경우, 성인병과 비만 등을 유발할 수 있는 문제점이 있다.
현재, 우리나라는 소득수준의 향상과 라이프 스타일의 변화로 전통적인 식생활 문화가 점차 붕괴하면서 각종 성인병에 시달리는 사람들이 많아지고 있는데, 그에 따라 건강에 대한 웰빙(well-being) 바람이 불면서 건강 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있으며, 수요도 증가하고 있다.
따라서, 각종 고기가 포함되는 음식의 조리 시, 향상된 고기 육질을 갖도록 하여 쫄깃하고 담백한 고기 맛을 담보함과 동시에 고기 자체에서 발산되는 냄새와 양념에 의한 잡냄새 등을 완벽하게 제거할 수 있고, 섭취자의 건강을 증진시킬 수 있는 소스에 대한 필요성이 대두되고 있다.
본 발명은 흑우 요리 뿐만 아니라 각종 육류 요리에 사용되어 육류의 누린내와 비린맛을 제거하고 맛과 풍미를 증진시키며 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우 요리용 모체 소스를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 각종 육류가 포함되는 음식의 조리 시, 향상된 고기 육질을 갖도록 하여 쫄깃하고 담백한 고기 맛을 담보함과 동시에 고기 자체에서 발산되는 냄새와 양념에 의한 잡냄새를 제거할 수 있고, 섭취자의 건강을 증진시킬 수 있는 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우 요리용 모체 소스를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법은 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발, 마늘, 당근, 양파, 샐러리, 식용유, 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노, 타라곤, 한라산 소주, 복분자 와인, 토마토 홀, 토마토 페이스트, 쌀가루 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100); 상기 재료들 중에서 계량된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계(S200); 상기 재료들 중에서 계량된 채소들을 손질한 후 혼합하는 채소 손질 및 혼합 단계(S300); 상기 핏물이 제거된 흑우뼈 및 흑우 힘줄과 혼합된 채소들을 가열하여 굽는 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 채소 굽기 단계(S400); 상기 재료들 중에서 복분자 와인 및 한라산 소주를 가열하여 졸임으로써 상기 복분자 와인 및 한라산 소주를 농축시키는 복분자 와인 및 한라산 소주 졸이기 단계(S500); 상기 재료들 중에서 토마토 페이스트를 가열하여 볶는 토마토 페이스트 볶기 단계(S600); 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 한라산 소주와, 볶아진 토마토 페이스트에 물을 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 가열하는 혼합 가열 단계(S700); 상기 가열된 혼합액에 상기 재료들 중에서 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노 및 타라곤으로 이루어진 향신료를 혼합하는 향신료 혼합 단계(S800); 상기 향신료가 첨가된 혼합액을 가열하는 시머링 단계(S900); 상기 향신료가 첨가되어 가열된 혼합액에서 고형물질을 제거하여 소스 원액을 제조하는 필터링 단계(S1000); 상기 소스 원액에 쌀가루물을 첨가하여 점도를 조절하는 쌀가루물 첨가 단계(S1100); 및 상기 점도가 조절된 소스 원액에 버터를 첨가한 후 냉각하여 숙성시켜 모체 소스를 제조하는 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)를 포함한다.
상기 재료들은 흑우뼈 3500 내지 4500 중량부, 흑우 힘줄 3500 내지 4500 중량부, 닭발 1500 내지 2500 중량부, 마늘 0.1 내지 0.4 중량부, 당근 1 내지 3 중량부, 양파 2 내지 4 중량부, 샐러리 0.5 내지 1.5 중량부, 식용유 0.1 내지 0.5 중량부, 감귤피 0.01 내지 0.1 중량부, 월계수잎 0.001 내지 0.01 중량부, 통후추 0.01 내지 0.1 중량부, 로즈마리 0.01 내지 0.03 중량부, 다임 0.01 내지 0.03 중량부, 오레가노 0.01 내지 0.03 중량부, 타라곤 0.01 내지 0.03 중량부, 한라산 소주 0.3 내지 1 중량부, 복분자 와인 0.5 내지 1.2 중량부, 토마토 홀 0.1 내지 1 중량부, 토마토 페이스트 0.1 내지 0.8 중량부, 쌀가루 0.05 내지 0.5 중량부 및 버터 0.05 내지 0.4 중량부가 준비될 수 있다.
상기 핏물 제거 단계(S200)에서는 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발 전체 중량의 10 내지 12배 및 15 내지 25℃ 온도의 물에 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발을 2 내지 4시간 동안 침지시켜 핏물을 제거하고, 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 채소 굽기 단계(S400)에서는 팬에 식용유를 도포하고 190 내지 210℃ 온도의 오븐에서 30 내지 40분 동안 가열하여 구운 후 상기 흑우뼈 및 흑우 힘줄에서 생성되는 기름 성분을 제거함으로써 수행되며, 상기 복분자 와인 및 한라산 소주 졸이기 단계(S500)에서는 상기 복분자 와인 및 한라산 소주를 80 내지 90℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 가열함으로써 상기 복분자 와인 및 한라산 소주가 0.3 내지 0.5 중량부가 되도록 농축시키고, 상기 토마토 페이스트 볶기 단계(S600)에서는 90 내지 95℃의 온도에서 3 내지 10분 동안 가열하여 상기 토마토 페이스트 처음 중량의 90 내지 95중량%가 되도록 토마토 페이스트를 가열하며, 상기 혼합 가열 단계(S700)에서는 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 한라산 소주와, 볶아진 토마토 페이스트 전체 100 중량부에 대하여 200 내지 300 중량부의 물을 혼합하고, 100 내지 110℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열함으로써 진행되고, 상기 시머링 단계(S900)에서는 상기 향신료를 첨가한 후 97 내지 99℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 가열함으로써 진행되며, 상기 쌀가루물 첨가 단계(S1100)에서는 상기 소스 원액에 쌀가루 100 중량부에 대하여 물 250 내지 350 중량부가 혼합된 쌀가루물을 첨가하고, 상기 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)에서는 2 내지 5℃의 온도에서 5 내지 20시간 동안 보관하여 숙성시킴으로써 모체 소스를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 흑우 요리용 모체 소스를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스는 흑우 요리 뿐만 아니라 각종 육류 요리에 사용되어 맛과 풍미를 증진시키고 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스는 각종 육류가 포함되는 음식의 조리 시, 향상된 고기 육질을 갖도록 하여 쫄깃하고 담백한 고기 맛을 담보함과 동시에 고기 자체에서 발산되는 냄새와 양념에 의한 잡냄새를 제거할 수 있고, 섭취자의 건강을 증진시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2 내지 도 14는 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법에서 제조 단계를 보여주는 공정 사진이다.
도 2 내지 도 14는 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법에서 제조 단계를 보여주는 공정 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에서는 흑우 요리용 모체 소스를 제조하는 방법에 대한 일 실시예를 들어 설명하나 본 발명의 기술적 사상은 모체 소스를 이용하는 분야로 흑우 요리에만 한정되는 것은 아니고, 흑우 요리 이외에 돼지고기, 닭고기 등과 같은 각종 육류의 풍미를 증진시키기 위해 사용되는 기본 소스에도 동일하게 적용됨을 밝힌다.
도 1은 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2 내지 도 14는 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법에서 제조 단계를 보여주는 공정 사진이다.
도 1 내지 도 14를 참조하면, 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법은 재료 준비 및 계량 단계(S100), 핏물 제거 단계(S200), 채소 손질 및 혼합 단계(S300), 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 채소 굽기 단계(S400), 복분자 와인 및 한라산 소주 졸이기 단계(S500), 토마토 페이스트 볶기 단계(S600), 혼합 가열 단계(S700), 향신료 혼합 단계(S800), 시머링 단계(S900), 필터링 단계(S1000), 쌀가루물 첨가 단계(S1100), 및 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)를 포함한다.
1. 재료 준비 및 계량 단계(S100)
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)는 흑우 요리용 모체 소스를 제조하기 위해 사용되는 재료들을 준비한 후, 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하는 단계이다.
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 상기 재료들로는 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발, 마늘, 당근, 양파, 샐러리, 식용유, 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노, 타라곤, 한라산 소주, 복분자 와인, 토마토 홀, 토마토 페이스트, 쌀가루 및 버터가 준비될 수 있는데, 상기 재료들은 흑우뼈 3500 내지 4500 중량부, 흑우 힘줄 3500 내지 4500 중량부, 닭발 1500 내지 2500 중량부, 마늘 0.1 내지 0.4 중량부, 당근 1 내지 3 중량부, 양파 2 내지 4 중량부, 샐러리 0.5 내지 1.5 중량부, 식용유 0.1 내지 0.5 중량부, 감귤피 0.01 내지 0.1 중량부, 월계수잎 0.001 내지 0.01 중량부, 통후추 0.01 내지 0.1 중량부, 로즈마리 0.01 내지 0.03 중량부, 다임 0.01 내지 0.03 중량부, 오레가노 0.01 내지 0.03 중량부, 타라곤 0.01 내지 0.03 중량부, 한라산 소주 0.3 내지 1 중량부, 복분자 와인 0.5 내지 1.2 중량부, 토마토 홀 0.1 내지 1 중량부, 토마토 페이스트 0.1 내지 0.8 중량부, 쌀가루 0.05 내지 0.5 중량부 및 버터 0.05 내지 0.4 중량부가 준비될 수 있다.
2. 핏물 제거 단계(S200)
상기 핏물 제거 단계(S200)는 상기 재료들 중에서 계량된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 단계이다.
도 2를 참조하면, 상기 핏물 제거 단계(S200)에서는 육류로 사용되는 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 함유되어 있는 핏물을 제거함으로써 육류의 비린내를 제거할 수 있는데, 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 함유되어 있는 핏물의 제거는 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발 전체 중량의 10 내지 12배 및 15 내지 25℃ 온도의 물에 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발을 2 내지 4시간 동안 침지시켜 진행될 수 있다.
3. 채소 손질 및 혼합 단계(S300)
상기 채소 손질 및 혼합 단계(S300)는 상기 재료들 중에서 계량된 채소들을 손질한 후 혼합하는 단계이다.
도 3을 참조하면, 상기 채소 손질 및 혼합 단계(S300)에서 사용되는 채소들로는 마늘, 당근, 양파, 샐러리 및 토마토 홀을 이용할 수 있고, 상기 채소들을 일정한 길이로 절단하여 손질한 후 혼합하여 준비할 수 있다.
4. 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 채소 굽기 단계(S400)
상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 채소 굽기 단계(S400)는 상기 핏물이 제거된 흑우뼈 및 흑우 힘줄과, 혼합된 채소들을 가열하여 굽는 단계이다.
상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 채소 굽기 단계(S400)에서는 도 4에 나타낸 바와 같이 팬에 식용유를 도포하고 상기 핏물이 제거된 흑우뼈 및 흑우 힘줄과, 혼합된 채소들을 혼합며, 도 5 및 도 6에 나타낸 바와 같이, 190 내지 210℃ 온도의 오븐에서 30 내지 40분 동안 가열하여 구운 후 상기 흑우뼈 및 흑우 힘줄에서 생성되는 기름 성분을 제거함으로써 수행될 수 있다.
5. 복분자 와인 및 한라산 소주 졸이기 단계(S500)
상기 복분자 와인 및 한라산 소주 졸이기 단계(S500)는 상기 재료들 중에서 복분자 와인 및 한라산 소주를 가열하여 졸임으로써 상기 복분자 와인 및 한라산 소주를 농축시키는 단계이다.
도 7을 참조하면, 상기 복분자 와인 및 한라산 소주 졸이기 단계(S500)에서는 시중에서 판매되고 있는 복분자 와인과 한라산 소주를 가열하여 농축시킴으로써 상기 복분자 와인 및 한라산 소주의 향을 증진시킬 수 있는데, 상기 복분자 와인 및 한라산 소주를 80 내지 90℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 가열함으로써 상기 복분자 와인 및 한라산 소주가 0.3 내지 0.5 중량부가 되도록 농축시킬 수 있다.
6. 토마토 페이스트 볶기 단계(S600)
상기 토마토 페이스트 볶기 단계(S600)는 상기 재료들 중에서 토마토 페이스트를 가열하여 볶는 단계이다.
도 8을 참조하면, 상기 토마토 페이스트 볶기 단계(S600)에서는 상기 토마토 페이스트를 가열하여 볶음으로써 토마토 페이스트에 포함되어 있는 수분을 제거하고 향미를 증진시킬 수 있는데, 상기 토마토 페이스트의 가열은 90 내지 95℃에서 3 내지 10분 동안 수행하여 상기 토마토 페이스트 처음 중량의 90 내지 95중량%가 되도록 수행할 수 있다.
7. 혼합 가열 단계(S700)
상기 혼합 가열 단계(S700)는 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 한라산 소주와, 볶아진 토마토 페이스트에 물을 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 가열하는 단계이다.
도 9를 참조하면, 상기 혼합 가열 단계(S700)에서는 상기 재료들이 함유하고 있는 맛과 영양이 충분히 우러나고 풍미가 조화되도록 하기 위하여, 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 한라산 소주와, 볶아진 토마토 페이스트 전체 100 중량부에 대하여 200 내지 300 중량부의 물을 혼합하고, 100 내지 110℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열함으로써 진행될 수 있다.
상기 혼합 가열 단계(S700)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 혼합액에 포함된 재료들의 맛, 향 및 영양이 충분히 우러나기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 과도하게 가열되어 제조되는 소스의 풍미를 저해하는 문제가 발생할 수 있다.
8. 향신료 혼합 단계(S800)
상기 향신료 혼합 단계(S800)는 상기 가열된 혼합액에 상기 재료들 중에서 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노 및 타라곤으로 이루어진 향신료를 혼합하는 단계이다.
도 10을 참조하면, 상기 향신료 혼합 단계(S800)에서는 상기 가열된 혼합액에 향을 증진시켜 주는 재료들을 첨가함으로써, 제조되는 소스의 풍미를 증진시킬 수 있고 소스가 사용되는 육류의 잡냄새나 비린맛을 더욱 제거하여 섭취자의 기호도를 배가시킬 수 있다.
본 발명에서는 감귤피를 이용하여 향신료 성분으로 사용할 수 있는데, 상기 감귤피는 감귤의 과육이 분리되고 남은 껍질로서 일반적으로 폐기처분되거나 버려지는 부분이나, 감귤의 과육보다 대략 4배 정도 더 많은 비타민C를 함유하고 있으며 항산화물질인 비타민 C의 다량 함유에 따라 피부 세안시 항산화작용으로 피부손상, 피부노화를 막아 주름발생을 억제하며 피부속 콜라겐층의 형성을 도와 피부를 맑고 투명하며 탄력있게 해주고 피부세포조직을 보호하며 기미나 잡티와 같은 색소침착을 예방하는 효과를 지니고 있다.
본 발명에서는 상기 감귤피의 유용성분이 충분히 나타날 수 있도록 하기 위하여, 먼저, 감귤피 세척 단계를 거칠 수 있다.
상기 감귤피 세척 단계는 채취된 감귤의 과육이 분리된 감귤피를 정제수로 깨끗하게 세척하여 상기 감귤피의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 단계이다.
상기 감귤피 세척 단계에서는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 0.5 내지 1.5(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척한 후, 다시 한번 깨끗한 정제수를 이용하여 상기 감귤피의 표면을 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있고, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 감귤피의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 감귤피를 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
상기 감귤피 세척 단계에서 상기 감귤피의 세척이 0.5(w/w)% 미만의 농도에서 수행되는 경우에는 감귤피의 살균 효과가 충분하지 않을 수 있고, 1.5(w/w)% 초과의 농도에서 수행되는 경우에는 농도가 너무 높아 감귤피의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 감귤피 건조 단계를 거칠 수 있다.
상기 감귤피 건조 단계는 세척된 감귤피를 통풍이 잘되는 그늘에서 건조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 감귤피 건조 단계에서는 햇빛 건조시 엽록소나 기타 성분이 파괴되고 감귤피 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 감귤피 건조 단계는 온도 20 내지 30℃ 및 습도 60 내지 70%로 유지되는 그늘에서 5 내지 25시간 동안 건조함으로써 상기 감귤피의 수분 함량은 처음의 감귤피 전체 중량에 대하여 40 내지 50% 유지하도록 할 수 있다.
즉, 상기 감귤피 건조 단계에서는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 감귤피에 함유되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 감귤피 고유의 맛과 향 및 영양 성분이 용이하게 우러나게 할 수 있고, 감귤피 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진함으로써 감귤피의 맛과 향이 진하게 우러나게 할 수 있다.
이어서, 감귤피 덖음 건조 단계를 거칠 수 있다.
상기 감귤피 덖음 건조 단계는 상기 건조된 감귤피를 가열된 솥에서 덖음하여 말리는 단계이다.
본 발명에서 상기 감귤피 덖음 건조 단계에서는 상기 감귤피의 유용성분이 용이하게 침출되도록 하기 위하여 2번의 덖음 건조 단계, 즉, 1차 덖음 건조 단계 및 2차 덖음 건조 단계의 과정으로 진행될 수 있다.
상기 1차 덖음 건조 단계는 상기 건조된 감귤피를 150 내지 160℃로 달구어진 솥에 1 내지 5분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 바람이 잘 통하는 체에 펼쳐 놓아 열기를 식힌 후 건조기를 이용하여 45 내지 55℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 건조시킬 수 있다.
상기 2차 덖음 건조 단계는 상기 1차 덖음 건조된 감귤피를 120 내지 130℃의 온도로 달구어진 솥에 2 내지 7분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 바람이 잘 통하는 체에 펼쳐 놓아 열기를 식힌 후 건조기를 이용하여 35 내지 45℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 건조시킬 수 있다.
상기 1차 덖음 건조 단계 및 2차 덖음 건조 단계에서 상기 덖는 온도 및 시간이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 감귤피의 맛과 향이 충분히 우러나지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 감귤피의 표면이 탄화되거나 물성이 약해지는 문제가 발생할 수 있다.
9. 시머링 단계(S900)
상기 시머링 단계(S900)는 상기 향신료가 첨가된 혼합액을 가열하여 상기 향신료의 성분이 충분하게 우러나게 하는 단계이다.
도 11을 참조하면, 상기 시머링 단계(S900)에서는 상기 향신료를 첨가한 후 97 내지 99℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 가열함으로써 진행될 수 있는데, 상기 시머링 단계(S900)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 향신료 성분이 충분히 우러나는 소스를 제조하기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 향신료 성분이 과도하게 침출되어 소스의 풍미를 저해하는 문제가 발생할 수 있다.
이때, 소스 제조자는 시머링 단계(S900)를 진행하는 중에 3시간이 지난 후부터는, 예를 들어, 1시간 단위로 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발로부터 생성되는 기름을 제거하여 줌으로써 제조되는 소스의 풍미를 증진시킬 수 있다.
10. 필터링 단계(S1000)
상기 필터링 단계(S1000)는 상기 향신료가 첨가되어 가열된 혼합액에서 고형물질을 제거하여 소스 원액을 제조하는 단계이다.
예를 들어, 도 12를 참조하면, 상기 필터링 단계(S1000)에서는 흑우뼈, 흑우 힘줄 등과 같은 고형물질을 체를 이용하여 제거함으로써, 고형물질이 제거된 소스 원액을 제조할 수 있다.
11. 쌀가루물 첨가 단계(S1100)
상기 쌀가루물 첨가 단계(S1100)는 상기 소스 원액에 쌀가루물을 첨가하여 상기 소스 원액의 점도를 조절하는 단계이다.
도 13을 참조하면, 상기 쌀가루물 첨가 단계(S1100)에서는 상기 소스 원액에 쌀가루 100 중량부에 대하여 물 250 내지 350 중량부가 혼합된 쌀가루물을 첨가함으로써 상기 소스 원액의 점도 또는 농도를 조절할 수 있다.
12. 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)
상기 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)는 상기 점도가 조절된 소스 원액에 버터를 첨가한 후 냉각하고, 2 내지 5℃의 온도에서 5 내지 20시간 동안 보관하여 숙성시킴으로써 모체 소스를 제조하는 단계이다.
도 14를 참조하면, 상기 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)에서는 상기 버터가 첨가된 소스 원액을 냉장하여 숙성시킴으로써, 제조되는 모체 소스의 풍미를 증진시키고 첨가되는 각종 재료들의 맛이 조화롭게 혼합된 모체 소스를 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
흑우뼈 4000 중량부, 흑우 힘줄 4000 중량부, 닭발 2000 중량부, 마늘 0.25 중량부, 당근 1.5 중량부, 양파 3 중량부, 샐러리 0.75 중량부, 식용유 0.25 중량부, 감귤피 0.05 중량부, 월계수잎 0.005 중량부, 통후추 0.04 중량부, 로즈마리 0.015 중량부, 다임 0.015 중량부, 오레가노 0.01 중량부, 타라곤 0.01 중량부, 한라산 소주 0.6 중량부, 복분자 와인 0.75 중량부, 토마토 홀 0.5 중량부, 토마토 페이스트 0.32 중량부, 쌀가루 0.1 중량부 및 버터 0.15 중량부를 이용하여 상기 제조방법에 따라 소스를 제조하였다.
< 실시예 2 >
흑우뼈 3500 중량부, 흑우 힘줄 4500 중량부, 닭발 1600 중량부, 마늘 0.3 중량부, 당근 2 중량부, 양파 4 중량부, 샐러리 1.3 중량부, 식용유 0.4 중량부, 감귤피 0.09 중량부, 월계수잎 0.008 중량부, 통후추 0.02 중량부, 로즈마리 0.03 중량부, 다임 0.02 중량부, 오레가노 0.02 중량부, 타라곤 0.02 중량부, 한라산 소주 0.3 중량부, 복분자 와인 1.2 중량부, 토마토 홀 0.9 중량부, 토마토 페이스트 0.7 중량부, 쌀가루 0.3 중량부 및 버터 0.2 중량부를 이용하여 상기 제조방법에 따라 소스를 제조하였다.
< 실시예 3 >
흑우뼈 4500 중량부, 흑우 힘줄 3500 중량부, 닭발 2500 중량부, 마늘 0.1 중량부, 당근 3 중량부, 양파 2 중량부, 샐러리 0.6 중량부, 식용유 0.2 중량부, 감귤피 0.03 중량부, 월계수잎 0.003 중량부, 통후추 0.08 중량부, 로즈마리 0.01 중량부, 다임 0.03 중량부, 오레가노 0.01 중량부, 타라곤 0.01 중량부, 한라산 소주 1 중량부, 복분자 와인 0.5 중량부, 토마토 홀 0.2 중량부, 토마토 페이스트 0.2 중량부, 쌀가루 0.1 중량부 및 버터 0.4 중량부를 이용하여 상기 제조방법에 따라 소스를 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 소스를 제조하였는데, 비교예 1에서는 흑우뼈와 닭발을 사용하지 않고 소스를 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 소스를 제조하였는데, 비교예 2에서는 흑우 힘줄과 닭발을 사용하지 않고 소스를 제조하였다.
< 비교예 3 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 소스를 제조하였는데, 비교예 3에서는 향신료 성분인 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노 및 타라곤을 사용하지 않고 소스를 제조하였다.
상기와 같이 실시예 1 내지 3과, 비교예 1 내지 3에 따라 소스를 제조하였고, 상기 소스를 기본 소스로 이용하여 제조된 흑우 갈비의 맛, 향, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 20명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 향 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 8.4 | 8.4 | 8.4 |
| 실시예 2 | 8.3 | 8.4 | 8.3 |
| 실시예 3 | 8.4 | 8.5 | 8.4 |
| 비교예 1 | 5.1 | 5.3 | 5.2 |
| 비교예 2 | 5.0 | 5.1 | 5.1 |
| 비교예 3 | 4.8 | 4.7 | 4.8 |
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 3에 따른 소스를 이용하여 제조된 흑우 갈비와, 비교예 1 내지 3에 따른 소스를 이용하여 제조된 흑우 갈비의 맛, 향 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1 내지 3에 의해 제조된 흑우 갈비가 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 흑우 갈비에 비해 전체적인 맛, 향 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 소스가 흑우 갈비에 첨가됨으로써 흑우의 누린내와 비린맛을 제거하고 맛과 풍미를 증진시키며 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (4)
- 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발, 마늘, 당근, 양파, 샐러리, 식용유, 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노, 타라곤, 한라산 소주, 복분자 와인, 토마토 홀, 토마토 페이스트, 쌀가루 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100);
상기 재료들 중에서 계량된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계(S200);
상기 재료들 중에서 계량된 채소들을 손질한 후 혼합하는 채소 손질 및 혼합 단계(S300);
상기 핏물이 제거된 흑우뼈 및 흑우 힘줄과 혼합된 채소들을 가열하여 굽는 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 채소 굽기 단계(S400);
상기 재료들 중에서 복분자 와인 및 한라산 소주를 가열하여 졸임으로써 상기 복분자 와인 및 한라산 소주를 농축시키는 복분자 와인 및 한라산 소주 졸이기 단계(S500);
상기 재료들 중에서 토마토 페이스트를 가열하여 볶는 토마토 페이스트 볶기 단계(S600);
상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 한라산 소주와, 볶아진 토마토 페이스트에 물을 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 가열하는 혼합 가열 단계(S700);
상기 가열된 혼합액에 상기 재료들 중에서 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노 및 타라곤으로 이루어진 향신료를 혼합하는 향신료 혼합 단계(S800);
상기 향신료가 첨가된 혼합액을 가열하는 시머링 단계(S900);
상기 향신료가 첨가되어 가열된 혼합액에서 고형물질을 제거하여 소스 원액을 제조하는 필터링 단계(S1000);
상기 소스 원액에 쌀가루물을 첨가하여 점도를 조절하는 쌀가루물 첨가 단계(S1100); 및
상기 점도가 조절된 소스 원액에 버터를 첨가한 후 냉각하여 숙성시켜 모체 소스를 제조하는 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 재료들은 흑우뼈 3500 내지 4500 중량부, 흑우 힘줄 3500 내지 4500 중량부, 닭발 1500 내지 2500 중량부, 마늘 0.1 내지 0.4 중량부, 당근 1 내지 3 중량부, 양파 2 내지 4 중량부, 샐러리 0.5 내지 1.5 중량부, 식용유 0.1 내지 0.5 중량부, 감귤피 0.01 내지 0.1 중량부, 월계수잎 0.001 내지 0.01 중량부, 통후추 0.01 내지 0.1 중량부, 로즈마리 0.01 내지 0.03 중량부, 다임 0.01 내지 0.03 중량부, 오레가노 0.01 내지 0.03 중량부, 타라곤 0.01 내지 0.03 중량부, 한라산 소주 0.3 내지 1 중량부, 복분자 와인 0.5 내지 1.2 중량부, 토마토 홀 0.1 내지 1 중량부, 토마토 페이스트 0.1 내지 0.8 중량부, 쌀가루 0.05 내지 0.5 중량부 및 버터 0.05 내지 0.4 중량부가 준비되는 것을 특징으로 하는 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 핏물 제거 단계(S200)에서는 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발 전체 중량의 10 내지 12배 및 15 내지 25℃ 온도의 물에 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발을 2 내지 4시간 동안 침지시켜 핏물을 제거하고,
상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 채소 굽기 단계(S400)에서는 팬에 식용유를 도포하고 190 내지 210℃ 온도의 오븐에서 30 내지 40분 동안 가열하여 구운 후 상기 흑우뼈 및 흑우 힘줄에서 생성되는 기름 성분을 제거함으로써 수행되며,
상기 복분자 와인 및 한라산 소주 졸이기 단계(S500)에서는 상기 복분자 와인 및 한라산 소주를 80 내지 90℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 가열함으로써 상기 복분자 와인 및 한라산 소주가 0.3 내지 0.5 중량부가 되도록 농축시키고,
상기 토마토 페이스트 볶기 단계(S600)에서는 90 내지 95℃의 온도에서 3 내지 10분 동안 가열하여 상기 토마토 페이스트 처음 중량의 90 내지 95중량%가 되도록 토마토 페이스트를 가열하며,
상기 혼합 가열 단계(S700)에서는 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 한라산 소주와, 볶아진 토마토 페이스트 전체 100 중량부에 대하여 200 내지 300 중량부의 물을 혼합하고, 100 내지 110℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열함으로써 진행되고,
상기 시머링 단계(S900)에서는 상기 향신료를 첨가한 후 97 내지 99℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 가열함으로써 진행되며,
상기 쌀가루물 첨가 단계(S1100)에서는 상기 소스 원액에 쌀가루 100 중량부에 대하여 물 250 내지 350 중량부가 혼합된 쌀가루물을 첨가하고,
상기 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)에서는 2 내지 5℃의 온도에서 5 내지 20시간 동안 보관하여 숙성시킴으로써 모체 소스를 제조하는 것을 특징으로 하는 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 흑우 요리용 모체 소스.
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