KR101596633B1 - 기호성 및 기능성이 증진된 육류용 양념소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 감칠맛을 내기위해 육수농축액, 야채농축액을 첨가하고 생오미자 착즙, 생크림, 청양고춧가루 및 당류를 일정비율로 혼합하여 첨가함에 의해 육류의 누린내와 비린 맛을 제거하여 감칠맛과 매콤한 맛, 달콤한 맛이 잘 조화되고 더불어 새콤한 맛을 가미하여 맛과 영양과 기호성이 증진되고 오미자의 함유성분에 의한 영양 및 약리효능에 의해 기능성이 증진된 육유용 양념소스 및 그 제조방법이 제공된다.

Description

기호성 및 기능성이 증진된 육류용 양념소스 및 그 제조방법 {Seasoning sauce for meat with high palatability and functionality and preparation method thereof}

본 발명은 우수한 기호성 및 기능성을 갖는 육류용 양념소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 감칠맛을 내기 위해 육수농축액, 야채농축액을 첨가하고 생오미자 착즙, 생크림, 청양고춧가루 및 당류를 일정비율로 혼합하여 첨가함에 의해 육류의 누린내와 비린 맛을 제거하여 감칠맛과 매콤한 맛, 달콤한 맛이 잘 조화되고 더불어 새콤한 맛을 가미하여 맛과 영양을 증진하고 오미자의 함유성분에 의한 영양 및 약리효능에 의해 기능성이 증진된 육류용 양념소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

육류는 돼지고기나 소고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기 등 먹을 수 있는 가축이나 조류의 고기 종류를 총칭하는 육고기를 나타내는 것으로서, 이러한 육류를 통해 인간은 신체에 필요한 단백질과 지방질 및 칼로리, 비타민 등의 영양분을 섭취할 수 있게 된다.

그러나 육류는 특유의 누린내나 비린내를 갖고 있는데, 이러한 고기의 특유 냄새를 없애면서도 고기의 육질을 좋게 하고 맛을 더하기 위한 방식으로 육류용 양념소스가 많이 활용되고 있다. 육류용 양념소스는 재료의 선택과 배합비율에 따라 조리되는 고기의 맛과 육질의 특성을 좌우함은 물론 소비자의 구미 또한 좌우하게 된다. 따라서 다양한 재료 및 배합비의 지속적인 연구가 기호성과 기능성이 우수한 육류용 양념소스의 개발에 가장 요구되고 있다.

기존의 육류용 소스류는 야채 등과 각종양념을 혼합하여 제조한 소스와 간장을 주재료로 하는 불고기 소스 등이었다. 구체적으로 종래 개발된 육류용 양념소스로는 특허 제10-1365964호에 투명간장을 이용한 육류용 양념 소스가 개시되어 있고, 특허 제10-1275982호에 속단 추출물을 포함하는 육류용 양념소스 조성물이 개시되어 있다. 또한 시판되는 육류용 양념소스는 기호성을 증진하기 위하여 화학조미료를 과다 사용하여 건강에도 좋지 않은 문제를 발생할 수도 있다.

따라서 화학조미료를 사용하지 않으면서도 맛과 영양과 기능성이 증진된 육류용 양념소스의 개발이 지속적으로 요구되어 왔다.

상기와 같은 종래 기술에서의 요구에 부응하기 위해 지속적으로 연구한 결과, 본 발명자들은 육류를 이용하여 추출한 육수농축액과 각종 야채를 원료로 추출한 야채농축액으로 감칠맛을 내고 생오미자 착즙, 생크림, 청양고춧가루 및 당류를 일정비율로 혼합하여 첨가하여 육류의 누린내와 비린 맛을 제거하여 감칠맛과 매콤한 맛, 달콤한 맛이 잘 조화되고 더불어 새콤한 맛을 가미되어 기호성이 증진되고 오미자의 함유성분에 의한 영양 및 약리효능에 의해 기능성이 증진된 육유용 양념소스를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서 본 발명의 목적은 육류의 누린내와 비린 맛을 제거하고 감칠맛과 매콤한 맛, 달콤한 맛이 잘 조화되고 더불어 새콤한 맛이 가미되어 맛과 영양이 증진되고 오미자의 함유성분에 의한 영양 및 약리효능에 의해 기능성이 증진된 육류용 양념소스를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 제조공정을 분리, 단순화하여 대량생산에 적합하고 단위포장을 용이하게 하고, 육류의 누린내와 비린 맛을 제거하고 감칠맛과 매콤한 맛과 달콤한 맛이 잘 조화되고 더불어 새콤한 맛이 가미되어 맛과 영양이증진되고 오미자의 함유성분에 의한 영양 및 약리효능에 의해 기능성이 증진된 육유용 양념소스의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 육수농축액 15 ~ 35 중량부, 야채농축액 50 내지 80 중량부 및 양념베이스 혼합액 5 ~ 15 중량부를 포함하는 맛과 영양과 기능성이 증진된 육류용 양념소스를 제공한다.

양념베이스 혼합액

본 발명에서 '양념베이스'는 육류용 양념소스에서 맛을 내고 육류의 누린내 등을 저감시키는 주요한 재료들을 통칭하는 것이다.

본 발명에서 양념베이스 혼합액은 생오미자 착즙 15 ~ 25 중량%, 생크림 25 내지 55 중량%, 청양고춧가루 15 내지 25 중량% 및 당류 15 내지 25 중량%를 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는 본 발명의 양념베이스 혼합액에는 생오미자 착즙 20 중량%, 생크림 40 중량%, 청양고춧가루 20 중량% 및 당류 20 중량%을 포함한다.

생오미자 착즙은 생오미자를 세척한 후 착즙기에서 짜낸 즙을 말한다.

생크림 및 청량고춧가루는 상업적으로 입수가능한 것을 사용할 수 있다.

당류로는 설탕, 꿀, 과당 또는 올리고당이 사용될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.

육수농축액

본 발명에서 육수농축액은 사골 또는 육류 5 ~ 60 중량%, 잡뼈 5 ~ 60 중량%, 샐러리 10 ~ 30 중량%, 대파 5 ~ 10 중량%, 무 5 ~ 10 중량%, 마늘 2 ~ 5 중량% 및 다시마 0.5 ~ 1 중량%를 포함하는 재료혼합물에 물을 첨가하고 가열하여 추출한 추출액이다.

야채농축액

본 발명에서 야채농축액은 양파 30~50 중량%, 당근 20~30 중량%, 샐러리 10~20 중량%, 및 토마토 10~30 중량%를 포함하는 재료혼합물에 물을 첨가하고 가열하여 추출한 추출액이다.

본 발명에 따른 육류용 양념소스는 상기와 같은 재료 및 배합 조성에 의해서 육류의 누린내와 비린 맛을 제거하고 감칠맛과 매콤한 맛, 달콤한 맛이 잘 조화되고 더불어 새콤한 맛을 가미되어 우수한 기호성을 나타내고 오미자의 함유성분에 의한 영양 및 약리효능에 의해 우수한 기능성을 나타내게 된다 (표 1 참조).

또한 본 발명은 하기와 같은 단계들을 포함하여 이루어지는 기호성과 기능성이 증진된 육류용 양념소스의 제조방법을 제공한다:

ⅰ) 육수농축액을 제공하는 단계;

ⅱ) 야채농축액을 제공하는 단계;

ⅲ) 생오미자 착즙 15 ~ 25 중량%, 생크림 25 내지 55 중량%, 청양고춧가루 15 내지 25 중량% 및 당류 15 내지 25 중량%을 포함하는 양념베이스 혼합액을 제공하는 단계;

ⅳ) 육수농축액 15 ~ 35 중량부, 야채농축액 50 내지 80 중량부 및 양념베이스 혼합액 5 ~ 15 중량부를 혼합하는 단계; 및

ⅴ) 혼합액을 단위포장한 후 멸균처리하는 단계.

단계 ⅰ): 육수농축액 제공

육수농축액은 사골 또는 육류 5 ~ 60 중량%, 잡뼈 5 ~ 60 중량%, 샐러리 10 ~ 30 중량%, 대파 5 ~ 10 중량%, 무 5 ~ 10 중량%, 마늘 2 ~ 5 중량% 및 다시마 0.5 ~ 1 중량%를 포함하는 재료혼합물에 물을 첨가하고 가열하여 추출하여 제조한다. 상기 재료혼합물에는 당업계에서 사용되는 육수 재료가, 필요에 따라서, 추가될 수도 있다.

구제적으로는 재료혼합물의 총 중량의 2배 이상의 물을 첨가하여 약 2기압, 120℃에서 2 ~ 4 시간 동안 가열처리하여 육수를 추출한 다음, 육수 재료를 건져내고 육수추출액을 100 ℃에서 가열하여 최초 투입 육수 재료혼합물의 사골과 잡뼈 중량이 될 때까지 농축한다.

단계 ⅱ): 야채농축액 제공

야채농축액은 양파 30~50 중량%, 당근 20~30 중량%, 샐러리 10~20 중량%, 및 토마토 10~30 중량%를 포함하는 재료혼합물에 물을 첨가하고 가열하여 추출하여 제조한다.

구체적으로는 재료혼합물의 총 중량의 2배 이상의 물을 첨가하여 약 2기압, 120℃에서 30분 ~ 1시간 동안 가열처리하여 추출한 다음, 착즙기로 짜내어 건더기를 제거한 추출액을 100 ℃에서 가열하여 최초 투입 야채 재료혼합물의 총 중량이 될 때까지 농축한다.

단계 ⅱ): 양념베이스 혼합액 제공

생오미자 착즙 15 ~ 25 중량%, 생크림 25 내지 55 중량%, 청양고춧가루 15 내지 25 중량% 및 당류 15 내지 25 중량%를 혼합하여 양념베이스 혼합액을 제공한다.

생오미자 착즙, 생크림, 청양고춧가루 및 당류는 상기에서 설명된 바와 같다.

단계 ⅳ): 혼합

단계 ⅰ)로부터의 육수농축액 15 ~ 35 중량부, 단계 ⅱ)로부터의 야채농축액 50 내지 80 중량부 및 단계 ⅲ)으로부터의 양념베이스 혼합액 5 ~ 15 중량부를 혼합한다.

혼합은 통상의 혼합기를 사용하여 수행될 수 있다.

단계 ⅴ): 포장 및 멸균

단계 ⅳ)로부터의 혼합액 (육류용 양념소스)을 단위포장한 후 멸균처리한다.

단위포장은 식품가공분야에서 통상적으로 사용되는 방식으로 파우치 또는 유리병에 단위포장하여 수행할 수 있다.

멸균은 단위포장된 파우치 또는 유리병을 약120℃에 20분간 열처리하여 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 육류용 양념소스의 제조방법은 혼합 및 포장 공정이 간단하고 신속하게 이루어져서, 육류용 양념소스의 대량 생산을 용이하게 한다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 육류용 양념소스는 새콤한 맛이 가미되고 육류의 잡내와 비린 맛을 제거되고 깔끔한 매운맛을 갖는다 (표 1 참조).

본 발명의 육류용 양념소스는 육류의 누린내와 비린 맛을 제거하고 감칠맛과 매콤한 맛, 달콤한 맛이 잘 조화되고 더불어 새콤한 맛을 가미되어 지금까지 개발되지 않은 독특하고 맛있는 우수한 기호성을 나타낸다.

또한 본 발명의 육류용 양념소스는 오미자의 함유성분에 의한 영양 및 약리효능 (한방효능)에 의해 우수한 기능성을 가져서 건강기능성 식품으로도 손색이 없다.

본 발명에 따른 육유용 양념소스의 제조방법은 제조공정을 분리단순화하여 대량생산에 적합하고 단위포장이 용이하고, 실온에서 장기간 보존이 가능하고 언제 어디서나 간편하게 육류의 취식에 용이하게 사용할 수 있다.

또한 오미자의 활용범위를 넓혀 농가 소득도 증대하는 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명에 따른 육류용 양념소스의 제조방법의 일례를 도식화한 제조 공정도이다.

다음의 실시예에 의해 본 발명이 더 상세히 설명된다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되어서는 안된다.

실시예 1: 육류용 양념소스 제조

<육수농축액의 제조>

사골 및 잡뼈는 물에 1시간동안 담그어 핏물을 뺀 후 사용하였고, 샐러리, 대파, 무, 마늘, 다시마는 세척 후 물기를 뺀 후, 적당한 크기로 절단하여 사용하였다.

상기와 같이 준비된 사골 11.4kg, 잡뼈 45.5kg, 샐러리 28.4kg, 대파 5.7kg, 무 5.7kg, 마늘 2.8kg 및 다시마 0.5kg를의 재료혼합물을 물 200kg이 담긴 용기에 넣고 2기압 120℃에서 2시간 동안 가열 처리하여 육수를 추출한 다음, 재료들을 건져낸 후 추출액을 100℃에서 다시 가열하여 100kg이 될 때까지 농축하여 육수농축액을 완성하였다.

<야채농축액의 제조>

양파, 당근, 샐러리 및 토마토는 세척 후 물기를 뺀 후 적당한 크기로 절단하여 사용하였다.

상기와 같이 준비된 양파 40kg, 당근 26.8kg, 샐러리 13.4kg 및 토마토 19.8kg의 재료혼합물을 물 50kg이 담긴 용기에 넣고 2기압 120℃에서 30분 동안 가열 처리하여 추출한 다음, 착즙기로 짜내어 건더기를 제거한 추출액을 100 ℃에서 가열하여 100kg이 될 때까지 농축하여 야채농축액을 완성하였다.

<양념베이스 혼합액 제조>

생오미자 착즙 2kg, 생크림 4kg, 청양고춧가루 2kg 및 올리고당 2kg을 혼합기에 첨가하여 혼합하여 양념베이스 혼합액을 제조하였다.

<육류용 양념소스 제조>

상기에서 제조된 육수농축액 25kg, 야채농축액 65kg 및 양념베이스 혼합액 10kg을 혼합기에서 혼합하여 육류용 양념소스를 제조하였다.

제조된 육류용 양념소스는 유리병 또는 파우치에 단위포장을 한 후, 120℃에 20분간 가열 멸균처리하여 포장하여 육류용 양념소스를 완성하였다.

Claims (8)

1. 육수농축액 15 ~ 35 중량부, 야채농축액 50 내지 80 중량부 및 양념베이스 혼합액 5 ~ 15 중량부를 포함하는 기호성과 기능성이 증진된 육류용 양념소스로,
   상기 육수농축액은 사골 또는 육류 5 ~ 60 중량%, 잡뼈 5 ~ 60 중량%, 샐러리 10 ~ 30 중량%, 대파 5 ~ 10 중량%, 무 5 ~ 10 중량%, 마늘 2 ~ 5 중량% 및 다시마 0.5 ~ 1 중량%를 포함하는 재료혼합물에 물을 첨가하고 가열하여 추출한 추출액이고,
   상기 야채농축액은 양파 30~50 중량%, 당근 20~30 중량%, 샐러리 10~20 중량%, 및 토마토 10~30 중량%를 포함하는 재료혼합물에 물을 첨가하고 가열하여 추출한 추출액이며,
   상기 양념베이스 혼합액은 생오미자 착즙 15 ~ 25 중량%, 생크림 25 내지 55 중량%, 청양고춧가루 15 내지 25 중량% 및 당류 15 내지 25 중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 기호성과 기능성이 증진된 육류용 양념소스.
2. 삭제
3. 삭제
4. 기호성과 기능성이 증진된 육류용 양념소스의 제조방법으로,
   ⅰ) 육수농축액을 제공하는 단계;
   ⅱ) 야채농축액을 제공하는 단계;
   ⅲ) 생오미자 착즙 15 ~ 25 중량%, 생크림 25 내지 55 중량%, 청양고춧가루 15 내지 25 중량% 및 당류 15 내지 25 중량%을 포함하는 양념베이스 혼합액을 제공하는 단계;
   ⅳ) 육수농축액 15 ~ 35 중량부, 야채농축액 50 내지 80 중량부 및 양념베이스 혼합액 5 ~ 15 중량부를 혼합하는 단계; 및
   ⅴ) 혼합액을 단위포장한 후 120℃에 20분간 열처리하여 멸균하는 단계를 포함하여 이루어지되,
   상기 육수농축액은 사골 또는 육류 5 ~ 60 중량%, 잡뼈 5 ~ 60 중량%, 샐러리 10 ~ 30 중량%, 대파 5 ~ 10 중량%, 무 5 ~ 10 중량%, 마늘 2 ~ 5 중량% 및 다시마 0.5 ~ 1 중량%를 포함하는 재료혼합물의 2배 이상의 물을 첨가하여 2기압, 120℃에서 2 ~ 4 시간 동안 가열처리하여 육수를 추출한 다음, 육수 재료를 건져내고 육수추출액을 100℃에서 가열하여 최초 투입 육수 재료혼합물의 사골과 잡뼈 합계 중량이 될 때까지 농축하여 제조한 것이고,
   상기 야채농축액은 양파 30~50 중량%, 당근 20~30 중량%, 샐러리 10~20 중량%, 및 토마토 10~30 중량%를 포함하는 재료혼합물에 2배 이상의 물을 첨가하여 2기압, 120 ℃에서 30분 ~ 1시간 동안 가열처리하여 추출한 다음, 착즙기로 짜내어 건더기를 제거한 추출액을 100 ℃에서 가열하여 최초 투입 야채 재료혼합물의 총 중량이 될 때까지 농축하여 제조한 것인 기호성과 기능성이 증진된 육류용 양념소스의 제조방법.
5. 삭제
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8. 제4항에 따른 제조방법에 의해 제조된 기호성과 기능성이 증진된 육류용 양념소스.
   

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