CN108719745A - 一种可快速入味的保健火锅底料的制备方法 - Google Patents
一种可快速入味的保健火锅底料的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108719745A CN108719745A CN201810395004.2A CN201810395004A CN108719745A CN 108719745 A CN108719745 A CN 108719745A CN 201810395004 A CN201810395004 A CN 201810395004A CN 108719745 A CN108719745 A CN 108719745A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- added
- chafing dish
- soup
- stir
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 230000036541 health Effects 0.000 title claims abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000003814 drug Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 22
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 20
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 12
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 12
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 8
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 8
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 8
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 8
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 8
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 8
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 7
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims description 7
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 4
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000345998 Calamus manan Species 0.000 claims description 4
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 claims description 4
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002722 Dioscorea batatas Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000006536 Dioscorea esculenta Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000001811 Dioscorea oppositifolia Species 0.000 claims description 4
- 235000003416 Dioscorea oppositifolia Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 4
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 claims description 4
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000009636 Huang Qi Substances 0.000 claims description 4
- 244000241838 Lycium barbarum Species 0.000 claims description 4
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000242564 Osmanthus fragrans Species 0.000 claims description 4
- 235000019083 Osmanthus fragrans Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000272264 Saussurea lappa Species 0.000 claims description 4
- 235000006784 Saussurea lappa Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 4
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- 235000012950 rattan cane Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011435 rock Substances 0.000 claims description 4
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims description 2
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims 1
- 241000792914 Valeriana Species 0.000 claims 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims 1
- 235000017468 valeriana Nutrition 0.000 claims 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 abstract description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 abstract description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 17
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 5
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 4
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 3
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 description 2
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 description 2
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 241000239290 Araneae Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种快速入味保健火锅底料及其制备方法，包括底料炒制、红油加工和高汤熬制等步骤，本发明的火锅底料制作过程中，采用超高压技术加速底料中呈味物质的溶出，有利于提高火锅底料的利用率并改善火锅风味。本发明的火锅底料中，添加了具有保健功能的中药药包，药用及食用效果明显，同时添加的中药成分效减轻胃肠负担，增加食欲，保胃护胃。
Description
技术领域
本发明属于食品科学领域，尤其涉及一种利用超高压技术加速火锅底料中呈味物质溶出的方法。
背景技术
火锅食品作为一种起源于四川的传统美食，以其独具特色的饮食方法、极致鲜美的口味贏得美食家和普通百姓的喜爱和推广，历经千年演变，经久不衰，在现代更是爆发出强劲的发展势头作为四川的特色饮食，其在四川饮食中占有不可取代的地位，也为四川饮食文化和四川经济的发展带来了很大的帮助。同时现在越来越多的人在挑剔饮食口味的基础上更加注重饮食的卫生安全。火锅行业为中国餐饮整体消费贡献着较大的市场份额，因此被业界认为是非常具有连锁化、品牌化的餐饮业态。＂营养、生态、健康＂是未来火锅产业迅速和良好持续的发展的必然趋势。
根据四川省在2016年制定，并于2017年1月15日起实施的《四川省食品安全地方标准火锅底料》(DBS51_001-2016)中的规定，火锅底料是以食用动物油脂和(或)食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装(或分体包装)而成的火锅底料。火锅底料囊括了火锅口感、味道的主要精华所在，是火锅的重要组成部分。因此，火锅底料的规模化生产与集中配送是其连锁化、品牌化中至关重要的环节。
火锅中含有大量的动物油脂和植物油脂，越来越多的研究表明，过多的脂肪摄入对健康不利。同时，这种规模化生产与集中配送的火锅底料也面临着一些问题，诸如炒制所需时间过长，煮食火锅时入味慢、底料利用率低等缺陷，大大限制了火锅产业的连锁化、品牌化发展进程。
发明内容
本发明所要解决的技术问题为：如何提供一种火锅底料的制备方法，解决火锅底料炒制所需时间过长，煮食火锅时入味慢、底料利用率低的缺陷。
本发明的技术方案为：一种快速入味保健火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
(1)底料炒制：将80-100份牛油用大火加热至130-140℃，然后加入干辣椒15-18份和豆瓣酱8-10份，翻炒5-6min，再加入泡椒10-12份、生姜6-8份、大蒜6-8份，翻炒3-4min，再加入冰糖4-6份、醪糟4-6份、白酒5-7份，继续翻炒5-6min，加入红花椒10-14份、青花椒10-14份、藤椒10-14份、胡椒粉10-14份，100-110℃继续翻炒4-6h，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4-6份、盐2-4份、鸡精2-4份，搅拌后关火，密封焖制12-16h，得到加工后的底料；
(2)红油加工：将80-100份牛油和80-100份色拉油混合，加热至120-140℃，加入步骤(1)得到的加工后的底料，70-90℃文火炒制后装袋密封并抽真空，超高压设备中200-400MPa处理10-20min，得到红油部分；
(3)高汤制作：将猪骨30-50份、牛骨30-50份、老鸡20-30份、腊肉20-30份、鸡爪10-20份、猪爪10-20份用沸水煮，去血水待用；将白胡椒粒3-5份、香葱5-10份、老姜5-10份用色拉油煸香，然后加入1000份水和去血水后的原料，再加入黄酒，烧开，加入中药药包，70-90℃文火熬制4-6h，得到老汤；老汤再次70-90℃文火熬制4-6h浓缩后装袋密封，超高压设备中200-400MPa处理10-20min，得到高汤部分；
(4)合并步骤(2)中的红油和步骤(3)中的高汤，即得火锅底料。
进一步滴，步骤(3)中药药包的组成为：沙棘20-30份、决明子20-30份、枸杞10-15份、山药10-15份、山楂10-15份、北沙参5-10份、黄荆子5-10份、玉竹3-5份、薏米3-5份、大麦芽3-5份、桂花3-5份、黄芪3-5份、荜拨3-5份、小茴香3-5份、草果3-5份、砂仁3-5份、八角2-3份、香皮2-3份、白蔻3-5份、丁香2-3份、桂皮2-3份、香果2-3份、香叶2-3份、草扣2-3份、蜘蛛香2-3份、胡椒粒2-3份、甘松1-2份、木香1-2份。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明的火锅底料制作过程中，采用超高压技术加速底料中呈味物质的溶出，有利于提高火锅底料的利用率并改善火锅风味。
2、本发明的火锅底料中，添加了具有保健功能的中药药包，药用及食用效果明显，同时添加的中药成分效减轻胃肠负担，增加食欲，保胃护胃。
具体实施方式
实施例1
(1)底料炒制：将80份牛油用大火加热至130-140℃，然后加入干辣椒15份和豆瓣酱8份，翻炒5-6min，再加入泡椒10份、生姜6份、大蒜6份，翻炒3-4min，再加入冰糖4份、醪糟4份、白酒5份，继续翻炒5-6min，加入红花椒10份、青花椒10份、藤椒10份、胡椒粉10份，100-110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4份、盐2份、鸡精2份，搅拌后关火，密封焖制12h，得到加工后的底料。
(2)红油加工：将80份牛油和100份色拉油混合后加热至120-140℃，加入步骤(1)得到的加工后的底料，70-90℃左右文火炒制后装袋密封并抽真空，超高压设备中200MPa处理20min，得到红油部分。
(3)高汤制作：将猪骨30份、牛骨30份、老鸡20份、腊肉20份、鸡爪10份、猪爪10份用沸水煮，去血水待用；将白胡椒粒3份、香葱5份、老姜5份用色拉油煸香，然后加入1000份水和去血水后的原料，再加入黄酒，烧开，加入中药药包，中药药包的组成为：沙棘30份、决明子30份、枸杞15份、山药15份、山楂15份、北沙参10份、黄荆子10份、玉竹5份、薏米5份、大麦芽5份、桂花5份、黄芪5份、荜拨5份、小茴香5份、草果5份、砂仁5份、八角3份、香皮3份、白蔻5份、丁香3份、桂皮3份、香果3份、香叶3份、草扣3份、胡椒粒3份、甘松2份、木香2份。70-90℃文火熬制6小时左右，得到老汤；老汤再次70-90℃文火熬制6小时左右浓缩后装袋密封，超高压设备中200MPa处理10min，得到高汤部分。
(4)合并步骤(2)中的红油和步骤(3)中的高汤，即得火锅底料。
实施例2
(1)底料炒制：将100份牛油用大火加热至130-140℃，然后加入干辣椒18份和豆瓣酱10份，翻炒5-6min，再加入泡椒12份、生姜8份、大蒜8份，翻炒3-4min，再加入冰糖6份、醪糟6份、白酒7份，继续翻炒5-6min，加入红花椒14份、青花椒14份、藤椒14份、胡椒粉14份，100-110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精6份、盐4份、鸡精4份，搅拌后关火，密封焖制16h，得到加工后的底料。
(2)红油加工：将100份牛油和80份色拉油混合后加热至120-140℃，加入步骤(1)得到的加工后的底料，70-90℃文火炒制后装袋密封并抽真空，超高压设备中400MPa处理10min，得到红油部分。
(3)高汤制作：将猪骨50份、牛骨50份、老鸡30份、腊肉30份、鸡爪20份、猪爪20份用沸水煮，去血水待用；将白胡椒粒5份、香葱10份、老姜10份用色拉油煸香，然后加入1000份水和去血水后的原料，再加入黄酒，烧开，加入中药药包，中药药包的组成为：沙棘30份、决明子30份、枸杞15份、山药15份、山楂15份、北沙参10份、黄荆子10份、玉竹5份、薏米5份、大麦芽5份、桂花5份、黄芪5份、荜拨5份、小茴香5份、草果5份、砂仁5份、八角3份、香皮3份、白蔻5份、丁香3份、桂皮3份、香果3份、香叶3份、草扣3份、胡椒粒3份、甘松2份、木香2份。70-90℃文火熬制4小时左右，得到老汤；老汤再次70-90℃文火熬制4小时左右浓缩后装袋密封，超高压设备中400MPa处理10min，得到高汤部分。
(4)合并步骤(2)中的红油和步骤(3)中的高汤，即得火锅底料。
以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。
Claims (2)
1.一种快速入味保健火锅底料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)底料炒制：将80-100份牛油用大火加热至130-140℃，然后加入干辣椒15-18份和豆瓣酱8-10份，翻炒5-6min，再加入泡椒10-12份、生姜6-8份、大蒜6-8份，翻炒3-4min，再加入冰糖4-6份、醪糟4-6份、白酒5-7份，继续翻炒5-6min，加入红花椒10-14份、青花椒10-14份、藤椒10-14份、胡椒粉10-14份，100-110℃继续翻炒4-6h，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4-6份、盐2-4份、鸡精2-4份，搅拌后关火，密封焖制12-16h，得到加工后的底料；
(2)红油加工：将80-100份牛油和80-100份色拉油混合，加热至120-140℃，加入步骤(1)得到的加工后的底料，70-90℃文火炒制后装袋密封并抽真空，超高压设备中200-400MPa处理10-20min，得到红油部分；
(3)高汤制作：将猪骨30-50份、牛骨30-50份、老鸡20-30份、腊肉20-30份、鸡爪10-20份、猪爪10-20份用沸水煮，去血水待用；将白胡椒粒3-5份、香葱5-10份、老姜5-10份用色拉油煸香，然后加入1000份水和去血水后的原料，再加入黄酒，烧开，加入中药药包，70-90℃文火熬制4-6h，得到老汤；老汤再次70-90℃文火熬制4-6h浓缩后装袋密封，超高压设备中200-400MPa处理10-20min，得到高汤部分；
(4)合并步骤(2)中的红油和步骤(3)中的高汤，即得火锅底料。
2.根据权利要求1所述的一种快速入味保健火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中药药包的组成为：沙棘20-30份、决明子20-30份、枸杞10-15份、山药10-15份、山楂10-15份、北沙参5-10份、黄荆子5-10份、玉竹3-5份、薏米3-5份、大麦芽3-5份、桂花3-5份、黄芪3-5份、荜拨3-5份、小茴香3-5份、草果3-5份、砂仁3-5份、八角2-3份、香皮2-3份、白蔻3-5份、丁香2-3份、桂皮2-3份、香果2-3份、香叶2-3份、草扣2-3份、蜘蛛香2-3份、胡椒粒2-3份、甘松1-2份、木香1-2份。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810395004.2A CN108719745A (zh) | 2018-04-27 | 2018-04-27 | 一种可快速入味的保健火锅底料的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810395004.2A CN108719745A (zh) | 2018-04-27 | 2018-04-27 | 一种可快速入味的保健火锅底料的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108719745A true CN108719745A (zh) | 2018-11-02 |
Family
ID=63940083
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810395004.2A Pending CN108719745A (zh) | 2018-04-27 | 2018-04-27 | 一种可快速入味的保健火锅底料的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108719745A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110447875A (zh) * | 2019-07-15 | 2019-11-15 | 合肥大别山餐饮管理集团有限公司 | 一种滋补鹅火锅配料的制备及生产方法 |
| CN110477340A (zh) * | 2019-09-10 | 2019-11-22 | 田耕 | 一种清油无渣火锅底料及其制备方法 |
| CN113017061A (zh) * | 2021-04-09 | 2021-06-25 | 四川省川海晨洋食品有限责任公司 | 一种增强特征风味的火锅底料制备方法及制备的火锅底料 |
| CN113080415A (zh) * | 2021-04-28 | 2021-07-09 | 四川天味食品集团股份有限公司 | 一种低温固香火锅底料及其制备方法 |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0335763A (ja) * | 1989-06-30 | 1991-02-15 | Kiichi Taga | 超高圧食品調理器 |
| EP1582104A1 (en) * | 2004-03-29 | 2005-10-05 | Unilever N.V. | Cheese-based sauce |
| CN1907112A (zh) * | 2006-07-18 | 2007-02-07 | 李盛秋 | 以单味中药材为原料制作的泡菜或酱菜及其生产方法 |
| CN105326000A (zh) * | 2015-12-14 | 2016-02-17 | 赵俊德 | 一种甜辣型小米辣调味制品及其制备方法 |
| CN105455072A (zh) * | 2015-11-26 | 2016-04-06 | 杨志强 | 一种超高压加工健康风味腌菜的方法 |
| CN106616824A (zh) * | 2016-12-19 | 2017-05-10 | 重庆梅香园实业集团有限公司 | 一种牛肉风味无渣火锅底料的制备方法 |
| CN106942685A (zh) * | 2017-02-17 | 2017-07-14 | 河南普乐泰生物科技股份有限公司 | 畜禽清汤调味料及其制备方法 |
| CN107668640A (zh) * | 2017-11-01 | 2018-02-09 | 罗旭 | 一种保健火锅底料 |
| CN107751931A (zh) * | 2017-10-24 | 2018-03-06 | 上海麻十七餐饮管理有限公司 | 一种火锅底料及其制备方法 |
-
2018
- 2018-04-27 CN CN201810395004.2A patent/CN108719745A/zh active Pending
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0335763A (ja) * | 1989-06-30 | 1991-02-15 | Kiichi Taga | 超高圧食品調理器 |
| EP1582104A1 (en) * | 2004-03-29 | 2005-10-05 | Unilever N.V. | Cheese-based sauce |
| CN1907112A (zh) * | 2006-07-18 | 2007-02-07 | 李盛秋 | 以单味中药材为原料制作的泡菜或酱菜及其生产方法 |
| CN105455072A (zh) * | 2015-11-26 | 2016-04-06 | 杨志强 | 一种超高压加工健康风味腌菜的方法 |
| CN105326000A (zh) * | 2015-12-14 | 2016-02-17 | 赵俊德 | 一种甜辣型小米辣调味制品及其制备方法 |
| CN106616824A (zh) * | 2016-12-19 | 2017-05-10 | 重庆梅香园实业集团有限公司 | 一种牛肉风味无渣火锅底料的制备方法 |
| CN106942685A (zh) * | 2017-02-17 | 2017-07-14 | 河南普乐泰生物科技股份有限公司 | 畜禽清汤调味料及其制备方法 |
| CN107751931A (zh) * | 2017-10-24 | 2018-03-06 | 上海麻十七餐饮管理有限公司 | 一种火锅底料及其制备方法 |
| CN107668640A (zh) * | 2017-11-01 | 2018-02-09 | 罗旭 | 一种保健火锅底料 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| ZAMORA, A等: "Opportunities for Ultra-High-Pressure Homogenisation (UHPH) for the Food Industry", 《FOOD ENGINEERING REVIEWS》 * |
| 王强等: "不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响", 《食品科学》 * |
| 袁永俊等: "麻辣火锅底料制备及清洁生产关键技术研究与应用", 《科技成果》 * |
| 马道荣等: "《食品工艺学实验与工程实践》", 31 July 2016 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110447875A (zh) * | 2019-07-15 | 2019-11-15 | 合肥大别山餐饮管理集团有限公司 | 一种滋补鹅火锅配料的制备及生产方法 |
| CN110477340A (zh) * | 2019-09-10 | 2019-11-22 | 田耕 | 一种清油无渣火锅底料及其制备方法 |
| CN113017061A (zh) * | 2021-04-09 | 2021-06-25 | 四川省川海晨洋食品有限责任公司 | 一种增强特征风味的火锅底料制备方法及制备的火锅底料 |
| CN113080415A (zh) * | 2021-04-28 | 2021-07-09 | 四川天味食品集团股份有限公司 | 一种低温固香火锅底料及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103005485B (zh) | 一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄 | |
| CN104642559A (zh) | 一种香辣豆干休闲食品 | |
| CN108719745A (zh) | 一种可快速入味的保健火锅底料的制备方法 | |
| KR101596633B1 (ko) | 기호성 및 기능성이 증진된 육류용 양념소스 및 그 제조방법 | |
| CN103504269B (zh) | 辣子鸡调味料及其制备方法 | |
| CN104855950B (zh) | 一种苏麻鸭肉复合调味酱及其制备方法 | |
| CN104187571A (zh) | 一种保健松茸菌菇酱及其制备方法 | |
| CN107568691A (zh) | 一种半固态复合调味料的制备方法 | |
| CN108157532A (zh) | 一种麻辣红油及其制备方法 | |
| CN103202453A (zh) | 具有果粒感的番茄复合调味料及其制备方法 | |
| CN105475865A (zh) | 一种新型鸭肝酱的加工方法及配方 | |
| CN103750275A (zh) | 一种花生粕辣椒酱及其制备方法 | |
| CN105795406A (zh) | 一种即食木瓜酱菜及其生产方法 | |
| CN101791102B (zh) | 清油复合调味料及制作方法 | |
| CN108095004A (zh) | 一种花生牛肉酱及其制备方法 | |
| KR101401055B1 (ko) | 육개장 순두부 전골 및 이의 제조방법 | |
| CN103610095B (zh) | 一种麦香鹅掌及其制备方法 | |
| CN105380234A (zh) | 一种平菇牛肉酱及其制备方法 | |
| CN104431965A (zh) | 一种梅果牛筋黄豆酱及其制备方法 | |
| KR20140122006A (ko) | 밀봉용기식 추어탕 제조 방법 및 이에 의해 제조된 밀봉용기식 추어탕 | |
| CN105124540A (zh) | 一种豆腐乳调味酱 | |
| CN109275883A (zh) | 火锅底料及其制备方法 | |
| KR101170803B1 (ko) | 삼돈고기, 삼돈고기를 이용한 해물찜탕 및 해물찜탕의 제조방법 | |
| KR20190119734A (ko) | 고추다대기 제조방법 | |
| CN104116066B (zh) | 瘦肉汤油的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181102 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |