CN103005485B - 一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种豆粒猪蹄的加工方法，包括猪蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的豆粒猪蹄，最大限度地保留了猪蹄和豆子营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麻辣可口，滋味醇厚，同时具有软化血管，滋润皮肤，延缓衰老，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，具有健脾开胃，润肺、化痰、降脂、补钙等保健功效，加工工艺科学，不产生亚硝酸盐，食用更健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆粒猪蹄的加工方法及其用本方法制得的豆粒猪蹄。
背景技术
猪蹄和猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克、缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质，占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、维生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。
现在市场上销售的猪蹄类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见将豆子和猪蹄在一起加工的猪蹄类的休闲食品。
发明内容
本发明提供一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄。
本发明采用的技术方案为：
一种豆粒猪蹄的加工方法，包括猪蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：
A、猪蹄的卤制
（1）修整处理
取新鲜或冷冻的清洁猪蹄，及时修去表面污物、多余脂肪、伤肉、残留蹄甲、残留毛发等；
（2）切段、清洗
先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半，再将切好的猪蹄放入猪蹄切段机内切段，每段长约4—6㎝，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
（3） 低温腌制
将清洗沥干的猪蹄放入容器中，加入猪蹄重量的2-3﹪盐，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉,0.4-0.5%的Vc混合,添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制10-13小时 ；
（4）预煮、冷却
将腌制好的猪蹄用清水冲洗干净，拌入猪蹄肉重量0.1-0.3%的无花果蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中预煮15-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；
（5）卤制：
a、将步骤（4）冷却好的猪蹄放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至猪蹄完全浸入到水中，再加入猪蹄重量的0.8-1.1％的黄酒，1-2%的红枣，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪蹄，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次猪蹄；
b、卤制好的猪蹄迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；
所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂1.0 -1.4、草豆蔻 0.8-1.4、花椒 0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香 0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂 0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2、胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蔻 0.5-0.8、山萘 0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，三七0.1-0.3、黄精0.2-0.4、葛根0.3-0.5，
将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；
B、豆子的煮制
挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3﹪的食盐、1-2﹪的白砂糖、0.3-0.6﹪的味精、0.5-0.6﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.3-0.5﹪的酵母抽提物、0.1-0.3﹪甘蔗叶粉、0.03-0.08﹪鸡汁粉、葱 、生姜 ，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；
C、调配
（1）当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，0.1-0.3%的紫云英花粉、2-4%的调味料，充分拌匀；
（2）将拌好的豆子与卤制好的猪蹄按豆和猪蹄的重量比为（70-60）：（30-40）的比例，进行真空包装、封口；
（3）包装好的豆粒猪蹄真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌 6-10分钟；
（4）灭菌后的豆粒猪蹄真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；
（5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，
所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：
辣椒0-0.8、花椒 0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、小茴香 0.1-0.3、炒制的大麦0.2-0.4、桂皮 0.1-0.3 、葱 0.4-0.6、生姜0.4-0.6、植物油9-11，
制备方法为：
将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麦、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；
所述的调味料由下列重量份的原料制成：
猪肉味的食用香精 0.05-0.1、胡椒粉 0.1-0.15、料酒 0.3-0.6、紫云英花粉0.2-0.6、抹茶粉0.3-0.4、自制的调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03 、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。
所述的豆粒猪蹄的加工方法，其特征在于,所述的猪蹄为黑猪猪蹄。
所述的豆粒猪蹄的加工方法制得的豆粒猪蹄。
本发明的优点：
本发明采用优质猪蹄和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，经腌制、煮制去腥，再卤制，然后在添加特制的调味油，调配，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆粒猪蹄，最大限度地保留了猪蹄和豆子的营养成分，同时在卤制猪蹄时，卤料包中添加了具有保健功能的中草药，卤制出的猪蹄具有滋味醇厚的同时，增加了保健功效；腌制时在添加有维生素C和荷叶粉、去腥的同时，吸收荷叶的清香，且减少了亚硝酸盐的产生；在卤制结束时，拌上自制的调味油和调味料，同时添加了紫云英花粉、抹茶粉，具有了麻辣香味，还含有抹茶的芳香味，增加化痰、提神益智的功效，克服了中草药味道，本发明的豆粒猪蹄，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、化痰、降脂、补钙等保健功效，加工工艺科学，不产生亚硝酸盐。
具体实施方式
一种豆粒猪蹄的加工方法，具体步骤如下：
A、猪蹄的卤制
（1）修整处理
取新鲜或冷冻的清洁猪蹄，及时修去表面污物、多余脂肪、伤肉、残留蹄甲、残留毛发等；
（2）切段、清洗
先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半，再将切好的猪蹄放入猪蹄切段机内切段，每段长约4—6㎝，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
（3） 低温腌制
将清洗沥干的猪蹄放入容器中，加入猪蹄重量的2-3﹪盐，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉,0.4-0.5%的Vc混合，添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制10-13小时 ；
（4）预煮、冷却
将腌制好的猪蹄用清水冲洗干净，拌入猪蹄肉重量0.1-0.3%的无花果蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中预煮15-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；
（5）卤制：
a、首先制备卤料包：每1000kg黑猪蹄，所用的卤料包中的各原料组分的重量为 ：大茴 2.0-2.4kg、小茴1.2-1.6kg、肉桂 1.0 -1.4kg、草豆蔻 0.8-1.4kg、花椒 0.8-1.2kg、白芷 1.0-1.4kg、丁香 0.2-0.5kg、草果 1.0-1.4kg、甘草 1.0-1.5kg、陈皮1.0-1.4kg、山楂 0.8-1.2kg、枸杞子 0.8-1.2kg、胡椒0.5-0.9kg、高良姜 0.3-0.8kg、葱 0.8-1.2kg、生姜 0.8-1.2kg、肉豆蔻 0.5-0.8kg、山萘 0.3-0.45kg、砂仁 0.2-0.5kg、三七0.1-0.3、黄精0.2-0.4、葛根0.3-0.5，
将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧布袋口，制成卤料包；
b、将步骤（4）冷却好的猪蹄放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至猪蹄完全浸入到水中，再加入猪蹄重量的0.8-1.1％的黄酒，1-2%的红枣，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪蹄，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次猪蹄；
c、卤制好的猪蹄迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；
B、豆子的煮制
挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2.5﹪的食盐、1.5﹪的白砂糖、0.5﹪的味精、0.55﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.4﹪的酵母抽提物、0.2﹪甘蔗叶粉、0.05﹪鸡汁粉、葱 、生姜 ，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；
C、调配
（1）调味油和调味料的制备
麻辣调味油由下列重量份的原料制成：
辣椒0.5(或不加辣椒)、花椒 0.3、八角茴香 0.2、小茴香 0.2、炒制的大麦0.3、桂皮 0.2、葱 0.5、生姜 0.5、植物油10，
制备方法为：
将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麦、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；
调味料由下列重量份的原料制成：
猪肉味的食用香精 0.06、胡椒粉 0.12、料酒 0.5、紫云英花粉0.5、抹茶粉0.35、自制的调味油2.5、脱氢乙酸钠0.02、D-异抗坏血酸钠0.4；
（2）当豆子完全冷却后拌入豆子重量5%的自制调味油，0.2%的紫云英花粉,3%的调味料，充分拌匀；
（3）将拌好的豆子与卤制好的猪蹄按豆和猪蹄的重量比为7：3的比例，进行真空包装、封口；
（4）包装好的豆粒猪蹄真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌 6-10分钟；
（5）灭菌后的豆粒猪蹄真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；
（6）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。
Claims (3)
1.一种豆粒猪蹄的加工方法，其特征在于,包括猪蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：
A、猪蹄的卤制
（1）修整处理
取新鲜或冷冻的清洁猪蹄，及时修去表面污物、多余脂肪、伤肉、残留蹄甲、残留毛发等；
（2）切段、清洗
先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半，再将切好的猪蹄放入猪蹄切段机内切段，每段长4—6㎝，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
（3） 低温腌制
将清洗沥干的猪蹄放入容器中，加入猪蹄重量的2-3﹪盐，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉,0.4-0.5%的Vc混合,添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制10-13小时 ；
（4）预煮、冷却
将腌制好的猪蹄用清水冲洗干净，拌入猪蹄肉重量0.1-0.3%的无花果蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中预煮15-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；
（5）卤制：
a、将步骤（4）冷却好的猪蹄放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至猪蹄完全浸入到水中，再加入猪蹄重量的0.8-1.1％的黄酒，1-2%的红枣，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪蹄，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次猪蹄；
b、卤制好的猪蹄迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；
所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂1.0 -1.4、草豆蔻 0.8-1.4、花椒 0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香 0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂 0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2、胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蔻 0.5-0.8、山萘 0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，三七0.1-0.3、黄精0.2-0.4、葛根0.3-0.5，
将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；
B、豆子的煮制
挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3﹪的食盐、1-2﹪的白砂糖、0.3-0.6﹪的味精、0.5-0.6﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.3-0.5﹪的酵母抽提物、0.1-0.3﹪甘蔗叶粉、0.03-0.08﹪鸡汁粉、葱 、生姜 ，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；
C、调配
（1）当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，0.1-0.3%的紫云英花粉、2-4%的调味料，充分拌匀；
（2）将拌好的豆子与卤制好的猪蹄按豆和猪蹄的重量比为（70-60）：（30-40）的比例，进行真空包装、封口；
（3）包装好的豆粒猪蹄真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌 6-10分钟；
（4）灭菌后的豆粒猪蹄真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；
（5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，
所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：
辣椒0-0.8、花椒 0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、小茴香 0.1-0.3、炒制的大麦0.2-0.4、桂皮 0.1-0.3 、葱 0.4-0.6、生姜0.4-0.6、植物油9-11，
制备方法为：
将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麦、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；
所述的调味料由下列重量份的原料混合制成：
猪肉味的食用香精 0.05-0.1、胡椒粉 0.1-0.15、料酒 0.3-0.6、紫云英花粉0.2-0.6、抹茶粉0.3-0.4、自制的调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03 、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。
2.根据权利要求1所述的豆粒猪蹄的加工方法，其特征在于,所述的猪蹄为黑猪猪蹄。
3.一种用权利要求1所述的豆粒猪蹄的加工方法制得的豆粒猪蹄。
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