KR101399470B1 - 육류 가공식품용 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 양파, 당근, 비프엑기스, 닭 육수 농축액, 사골엑기스, 샐러리, 포도주, 토마토, 토마토 주스, 토마토 페이스트, 마늘, 허브 분말, 후추 및 소금을 포함하는 조성물로 이루어진 육류 가공식품용 소스를 제공한다. 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 닭 육수 농축액 및 이와 조화되는 다른 다양한 성분들을 포함하고 있어서, 맛과 구감이 뛰어나고 풍미가 풍부하며 사용자가 선호하는 전체 기호도를 가진다. 또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 육류 가공식품에 용이하게 도포될 수 있고, 도포하였을 때 흘러내리지 않아 사용성이 뛰어나다. 따라서, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 돈가스나 스테이크 등에 적용되어 사용자가 느끼는 맛, 향, 식감 등을 개선할 수 있다.

Description

육류 가공식품용 소스 및 이의 제조방법{Sauce for processed food of meat and manufacturing method of the same}
본 발명은 육류 가공식품용 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 돈가스 또는 스테이크와 같은 육류 가공식품에 도포하기가 용이하고 맛, 향미, 구감 등을 풍부하게 하여 전체 기호도를 향상시키는 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
국민 소득이 증대되고 식생활 문화가 서구화되어 감에 따라 국내 식육 소비량은 계속 증가하고 있으며 최근 식생활 패턴의 변화에 따라 육류의 소비 형태가 기존의 국이나 구이용 외에도 소스와 곁들여 먹는 서양식 조리법으로의 소비가 늘어나고 있는 추세이다. 이는 다양한 조리 방법과 소스의 발달로 요리의 맛과 품위를 높게 하며 어느 나라 입맛에도 큰 무리 없이 잘 맞기 때문이다. 이렇듯 서양 음식에서 소스는 음식의 맛을 증진시키고 색상을 부여하는 역할과 함께 부재료의 첨가로 영양가를 높이고 소화 작용을 도와주기 때문에 대단히 중요하다. 뿐만 아니라 요리에 수분을 유지시키고 재료들이 서로 조합되도록 해서 요리 전체의 외관을 좋게 하여 음식의 품질을 높여 준다. 향후 이러한 소스의 소비가 증가될 것으로 사료되며 이에 따라 우리나라 기호에 맞는 다양한 소스의 개발이 필요하다.
대표적인 육류 가공식품으로 돈가스(pork cutlet)와 스테이크(steak)가 있다. 돈가스는 돼지고기를 두툼하게 썰어 소금과 후춧가루를 뿌려 간을 한 다음 밀가루와 빵가루를 씌워 소량의 기름으로 지져내거나 튀겨낸 음식이다. 또한, 스테이크는 쇠고기, 송아지고기, 양고기 등의 연하고 두꺼운 육류 조각을 구운 것을 말하나 생선 중에서 대구, 광어, 연어, 다랑어 같은 기름기 많고 큰 생선을 내장을 빼고 토막쳐서 구운 것도 스테이크라고 한다. 가장 일반적인 스테이크로는 쇠고기를 구운 비프스테이크(beef steak)나 쇠고기나 돼지고기를 잘게 다져 빵가루와 양파, 달걀 따위를 넣고 동글납작하게 뭉쳐 구운 함박스테이크(hamburg steak)가 있다. 돈가스나 스테이크와 같은 육류 가공식품은 맛, 풍미, 구감(mouth feel) 등을 향상시키기 위해 소스를 그 위에 바르거나 소스를 찍어 먹는 것이 일반적이다. 대표적인 돈가스 소스로는 데미글라스 소스, 브라운 소스, 토마토 소스 등이 있다. 또한, 돈가스 소스와 관련하여 대한민국등록특허공보 제10-1114963호에는 감귤 농축액을 포함하는 돈가스 소스 조성물이 개시되어 있고, 대한민국등록특허공보 제10-1041151호에는 된장을 포함하는 돈가스 소스 조성물이 개시되어 있으며, 대한민국공개특허공보 제10-2012-0041027호에는 오징어 먹물을 포함하는 돈가스 소스가 개시되어 있으며, 대한민국공개특허공보 제10-2012-0121282호에는 매생이 발효액을 포함하는 돈가스 소스가 개시되어 있다. 또한, 스테이크 소스와 관련하여 대한민국등록특허 제10-1090316호에는 표고 농축액 또는 표고 분말을 포함하는 스테이크 소스가 개시되어 있다. 그러나, 상기 육류 가공식품용 소스는 기능성이나 색상을 향상시키는 데에 주목적이 있고 육류 가공식품과의 조화를 통해 맛, 향미, 구감 등을 모두 풍부하게 하고 도포를 용이하게 하는데에는 한계가 있다.
본 발명은 이러한 배경하에 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 돈가스 또는 스테이크와 같은 육류 가공식품에 도포하기가 용이하고 맛, 향미, 구감 등을 풍부하게 하여 전체 기호도를 향상시키는 소스 및 이의 제조방법을 제공하는데에 있다.
본 발명의 상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명의 일 예는 양파, 당근, 비프엑기스, 닭 육수 농축액, 사골엑기스, 샐러리, 포도주, 토마토, 토마토 주스, 토마토 페이스트, 마늘, 허브 분말, 후추 및 소금을 포함하는 조성물로 이루어지고, 상기 조성물의 고형분 농도가 굴절 당도계의 측정값으로 20~35 브릭스(Brix)인 것을 특징으로 하는 육류 가공식품용 소스를 제공한다. 또한, 본 발명의 다른 예는 양파 100 중량부 당 당근 45~85 중량부, 비프엑기스 40~80 중량부, 닭 육수 농축액 40~80 중량부, 사골엑기스 20~50 중량부, 샐러리 12~34 중량부, 포도주 8~23 중량부, 토마토 4~14 중량부, 토마토 주스 2~8 중량부, 토마토 페이스트 2.5~10 중량부, 마늘 1~6 중량부, 허브 분말 0.1~2 중량부, 후추 0.1~2 중량부 및 소금 2~10 중량부를 포함하는 조성물로 이루어진 육류 가공식품용 소스를 제공한다.
또한, 본 발명은 양파 100 중량부를 기준으로 당근 45~85 중량부, 샐러리 12~34 중량부, 토마토 4~14 중량부, 토마토 주스 2~8 중량부, 토마토 페이스트 2.5~10 중량부, 마늘 1~6 중량부, 허브 분말 0.1~2 중량부 및 후추 0.1~2 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 준비하고 100~125℃에서 60~120분 동안 살균하는 단계; 상기 살균된 1차 혼합물에 비프엑기스 40~80 중량부, 닭 육수 농축액 40~80 중량부, 사골엑기스 20~50 중량부 및 소금 2~10 중량부를 첨가하고 혼합하여 2차 혼합물을 준비하고 85~95℃에서 60~120분 동안 살균하는 단계; 및 상기 살균된 2차 혼합물을 50~70℃로 냉각한 후 포도주 8~23 중량부를 첨가하고 혼합하여 고형분 농도가 굴절 당도계의 측정값으로 20~35 브릭스(Brix)인 조성물을 수득하는 단계를 포함하는 육류 가공식품용 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 닭 육수 농축액 및 이와 조화되는 다른 다양한 성분들을 포함하고 있어서, 맛과 구감이 뛰어나고 풍미가 풍부하며 사용자가 선호하는 전체 기호도를 가진다. 또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 육류 가공식품에 용이하게 도포될 수 있고, 도포하였을 때 흘러내리지 않아 사용성이 뛰어나다. 따라서, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 돈가스나 스테이크 등에 적용되어 사용자가 느끼는 맛, 향, 식감 등을 개선할 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 측면은 돈가스나 스테이크 등과 같은 육류 가공식품에 적용될 수 있는 소스에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 양파, 당근, 비프엑기스, 닭 육수 농축액, 사골엑기스, 샐러리, 포도주, 토마토, 토마토 주스, 토마토 페이스트, 마늘, 허브 분말, 후추 및 소금을 포함하는 조성물로 이루어진다. 이때, 상기 조성물의 고형분 농도는 도포의 용이성 및 도포 후 흘러내림을 방지하는 측면에서 굴절 당도계의 측정값으로 20~35 브릭스(Brix)인 것이 바람직하고, 25~30 브릭스(Brix)인 것이 더 바람직하다. 상기 조성물의 고형분 농도가 35 브릭스(Brix)를 초과하는 경우 조성물의 점도가 너무 높아 도포가 원활하지 않을 수 있다.
본 발명에 다른 육류 가공식품용 소스에서 양파는 주요 구성성분으로서, 그 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 20~35 중량%인 것이 바람직하고 25~30 중량%인 것이 더 바람직하다. 이때, 양파는 크기가 약 5㎜ 이하인 것이 바람직하고, 약 3㎜ 이하인 것이 더 바람직하다. 또한, 양파는 건조된 분말 형태인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 당근을 포함한다. 이때, 당근의 함량은 양파 100 중량부 당 45~85 중량부인 것이 바람직하고, 50~70 중량부인 것이 더 바람직하다. 이때, 당근은 적정 크기로 절단된 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 비프엑기스를 포함한다. 이때, 비프엑기스의 함량은 양파 100 중량부 당 40~80 중량부인 것이 바람직하고, 45~75 중량부인 것이 더 바람직하다. 본 발명에서 비프엑기스는 일반적으로 콘 비프(corn beef) 제조시 부산물로 발생하는 추출형 조미료를 의미하나, 여기에 한정되지 않고 소고기 맛을 내는 상업적으로 입수가능한 공지의 제품을 모두 포함한다. 예를 들어, 비프엑기스는 덱스트린, 산분해 간장, 우육, 물엿, 몽고 진간장, 말토덱스트린, 사골엑기스, 정제수, 비프 인핸서, 포도당, 설탕, 카라멜 색소, 비프 맛 베이스 등을 포함할 수 있다. 이때, 우육의 함량은 약 3~15 중량%인 것이 바람직하다. 상업적인 비프엑기스는 주식회사 송림푸드(대한민국)에서 입수할 수 있다. 또한, 본 발명에서 사용되는 비프엑기스의 고형분 농도는 굴절 당도계의 측정값으로 55~75 브릭스(Brix)인 것이 바람직하고, 60~70 브릭스(Brix)인 것이 더 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 닭 육수 농축액을 포함한다. 이때, 닭 육수 농축액의 함량은 양파 100 중량부 당 40~80 중량부인 것이 바람직하고, 45~75 중량부인 것이 더 바람직하다. 본 발명에서 닭 육수 농축액은 닭고기 또는 닭뼈의 추출물을 고형분의 농도가 소정 범위 이상이 되도록 농축한 것이다. 이때, 추출 방법으로는 열수 추출 또는 효소 추출 등 공지된 방법을 사용할 수 있고, 이중 닭 고유의 풍미를 유지하기 위해 열수 추출 방법을 사용하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 닭 육수 농축액은 닭고기 또는 닭뼈의 열수 추출물을 고형분 농도가 굴절 당도계의 측정값으로 35~55 브릭스(Brix)가 되도록 농축한 것이 바람직하고, 40~50 브릭스(Brix)가 되도록 농축한 것이 더 바람직하다. 또한, 열수 추출 방법은 상압 또는 가압 조건에서 행해질 수 있고, 효소 추출은 단백질 분해효소를 이용하여 행해질 수 있다[조현희(2002) : 닭의 비상용가식부 추출물로부터 천연조미료 개발에 관한 연구, 공주대학교, 석사학위논문; 김상수(2007) : 추출방법에 따른 닭뼈 추출물의 제조에 관한 연구, 한경대학교, 석사학위논문; 김종석(2008) : 소금 첨가량에 따른 고압가열 추출기로 추출된 닭 육수의 품질 특성, 경기대학교, 석사학위논문]. 본 발명에 따른 가공식품용 소스에서 닭 육수 농축액은 다른 성분들과 조화를 이루어 소스의 맛, 향미, 구감 등을 개선하는 역할을 한다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 사골엑기스를 포함한다. 이때, 사골엑기스의 함량은 양파 100 중량부 당 20~50 중량부인 것이 바람직하고, 25~40 중량부인 것이 더 바람직하다. 본 발명에서 사골엑기스는 소뼈의 열수추출물을 가용성 고형분의 농도가 소정 범위 이상이 되도록 농축한 것이다. 예를 들어 사골엑기스는 소뼈의 열수 추출물을 가용성 고형분 농도가 40~60 중량%[굴절 당도계의 측정값으로 약 40~60 브릭스(Brix)에 해당함]가 되도록 농축한 것이 바람직하고, 45~55 중량%가 되도록 농축한 것이 더 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 샐러리를 포함한다. 이때, 샐러리의 함량은 양파 100 중량부 당 12~34 중량부인 것이 바람직하고, 16~28 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 샐러리의 크기는 약 5㎜ 이하인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 포도주를 포함한다. 이때, 포도주의 함량은 양파 100 중량부 당 8~23 중량부인 것이 바람직하고, 10~20 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 포도주는 적포도주, 백포도주 등 그 종류가 크게 제한되지 않으나, 육류 가공식품과의 조화성을 고려할 때 적포도주인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 토마토를 포함한다. 이때, 토마토의 함량은 양파 100 중량부 당 4~14 중량부인 것이 바람직하고, 5~12 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 토마토는 적정 크기의 조각 형태인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 토마토 주스를 포함한다. 이때, 토마토 주스의 함량은 양파 100 중량부 당 2~8 중량부인 것이 바람직하고, 2.5~6 중량부인 것이 더 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 토마토 페이스트를 포함한다. 이때, 토마토 페이스트의 함량은 양파 100 중량부 당 2.5~10 중량부인 것이 바람직하고, 3.5~7.5 중량부인 것이 더 바람직하다. 토마토 페이스트는 토마토 퓨레(tomato puree)를 전체 고형분 함량이 24 중량% 이상, 예를 들어 25~35 중량%가 되도록 농축한 것이다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 마늘을 포함한다. 이때, 마늘의 함량은 양파 100 중량부 당 1~6 중량부인 것이 바람직하고, 2~5 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명에서 마늘은 잘게 다진 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 허브 분말을 포함한다. 이때, 허브 분말의 함량은 양파 100 중량부 당 0.1~2 중량부인 것이 바람직하고, 0.2~1 중량부인 것이 더 바람직하다. 본 발명에서 허브 분말을 구성하는 허브는 식품에서 향신료로 사용될 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 바질, 마조람, 펜넬(Fennel), 케트 닙, 슈퍼 민트, 헬리오트러프, 레몬 그라스(Lemon grass), 세이지(Sage), 제노바실, 스테비아, 파인애플 세이지(Pineapple Sage), 디지털리스, 화이트 야로, 히솝, 슈퍼 탄지, 체리 세이지, 다이어스 케모마일, 클라리 세이지(Clary Sage), 웜 우드, 레몬 버베나, 우로바노 라벤더, 피나타 라벤더, 차이브스(Chives), 예루살렘 세이지 (yerusalem sage), 월계수 잎, 멕시칸 세이지(Mexican sage), 빅토리오 라벤더, 안테로라벤더, 마리노라벤더, 바이올렛(Violet), 캐트민트(Catmint), 슈퍼잉글리쉬 라벤더(Lavender), 그린타임, 싼토리나 플래쉬, 엘로우 야로, 오레가노, 블래더 캄피온, 소프워트(Soapwort), 베르가모트(Bergamot), 와일드 스트로베리, 소프워트(Soapwort), 마르타 로즈마리, 람스이어(Lamb'sear), 페파민트(Pepper mint), 보리지, 퍼플세이지(pupple Sage), 로케트, 퍼실컴먼, 나스터티움(Nasturtium), 컴먼 로즈마리, 피버퓨(Feverfew), 허브로즈(Herb Rasa), 슈퍼 페리윙클(빙카), 하우스릭, 페니로얄(Mentha pulegium), 트리칼라 세이지(Salvia officinalis var tricolor), 케모마일(Chamomile), 코리아 타임, 클로브 핑크, 루바브, 코튼 라벤더(Cotton Lavender), 레몬 밤, 로즈 제라늄(Geranium), 골든타임, 세인트 존즈 워트(St. Jogn's Wort) 및 러시안 타라곤으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택될 수 있다. 본 발명에서 허브 분말은 육류 가공식품과의 조화성을 고려할 때 로즈마리(Rosemary) 분말, 바질(Basil) 분말, 월계수 잎(Bay leaf) 분말, 오레가노(Oregano) 분말 및 타임(thyme) 분말을 모두 포함하는 것이 바람직하고, 이때, 로즈마리(Rosemary) 분말 : 바질(Basil) 분말 : 월계수 잎(Bay leaf) 분말 : 오레가노(Oregano) 분말 : 타임(thyme) 분말의 중량비는 1:(0.5~2):(0.5~2):(0.5~2):(0.5~2)인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 후추를 포함한다. 이때, 후추의 함량은 양파 100 중량부 당 0.1~2 중량부인 것이 바람직하고, 0.2~1 중량부인 것이 더 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 일 구성성분으로 소금을 포함한다. 이때, 소금의 함량은 양파 100 중량부 당 2~10 중량부인 것이 바람직하고, 3~8 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 소금은 정제염인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스는 맛, 향미 및 식감 등을 더 풍부하게 하기 위해 주정, 물엿, 차카테킨 및 비타민 염으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 식품 첨가물을 더 포함할 수 있다. 이때, 상기 식품 첨가물의 함량은 양파 100 중량부 당 0.005~0.1 중량부인 것이 바람직하고 0.005~0.05 중량부인 것이 더 바람직하다. 상기 주정은 일반적으로 에탄올을 의미하나 본 발명에서는 술을 포함하는 개념이다. 또한, 상기 차카테킨은 식품첨가물공전에 등재되어 있는 것으로서 차나무과 차나무(Camellia sinensis O. KZE.)의 줄기 또는 잎을 물 또는 에탄올로 추출, 정제하여 얻어지는 것 또는 열수로 추출한 후 메탄올 또는 초산에틸로 분배하여 얻어지는 것을 의미하며 주성분은 카테킨류이다. 본 발명에서 차카테킨은 분말 형태인 것이 바람직하다. 또한, 상기 비타민 염은 식품첨가물로 사용될 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 비타민B1 나프탈린-1,5-디설폰산염(thiamine naphthalene-1,5-disulfonate), 비타민B1 나프탈린-2,6-디설폰산염(thiamine naphthalene-2,6-disulfonate), 비타민B1 라우릴황산염(thiamine dilaurylsulfate), 비타민B1 로단산염(thiamine thiocyanate), 비타민B1 염산염(thiamine hydrochloride), 비타민B1 질산염(thiamine mononitrate), 비타민B1 프탈린염(thiamine phenolphthalinate), 비타민B2 인산에스테르나트륨, 비타민B6 염산염 등이 있다.
본 발명의 다른 측면은 돈가스나 스테이크 등과 같은 육류 가공식품에 적용될 수 있는 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스의 제조방법은 양파 100 중량부를 기준으로 당근 45~85 중량부, 샐러리 12~34 중량부, 토마토 4~14 중량부, 토마토 주스 2~8 중량부, 토마토 페이스트 2.5~10 중량부, 마늘 1~6 중량부, 허브 분말 0.1~2 중량부 및 후추 0.1~2 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 준비하고 100~125℃에서 60~120분 동안 살균하는 단계; 상기 살균된 1차 혼합물에 비프엑기스 40~80 중량부, 닭 육수 농축액 40~80 중량부, 사골엑기스 20~50 중량부 및 소금 2~10 중량부를 첨가하고 혼합하여 2차 혼합물을 준비하고 85~95℃에서 60~120분 동안 살균하는 단계; 및 상기 살균된 2차 혼합물을 50~70℃로 냉각한 후 포도주 8~23 중량부를 첨가하고 혼합하여 고형분 농도가 굴절 당도계의 측정값으로 20~35 브릭스(Brix)인 조성물을 수득하는 단계를 포함한다.
이때, 상기 닭 육수 농축액은 바람직하게는 닭고기 또는 닭뼈의 열수 추출물을 고형분 농도가 굴절 당도계의 측정값으로 35~55 브릭스(Brix)가 되도록 농축한 것이다. 또한, 상기 허브 분말은 바람직하게는 로즈마리(Rosemary) 분말, 바질(Basil) 분말, 월계수 잎(Bay leaf) 분말, 오레가노(Oregano) 분말 및 타임(thyme) 분말을 포함한다. 또한, 상기 2차 혼합물은 바람직하게는 주정, 물엿, 차카테킨 및 비타민 염으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 식품 첨가물을 양파 100 중량부 당 0.005~0.1 중량부의 양으로 더 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 육류 가공식품용 소스의 제조방법은 육류 가공식품용 소스에서 전술한 내용을 모두 포함하므로, 중복되는 내용은 설명을 생략한다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 명확하게 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 닭 육수 농축액의 제조
제조예 1.
물 300 중량부에 약 80 메쉬(mesh) 이하의 크기로 분쇄한 닭뼈 100 중량부를 첨가하고 혼합한 후, 이를 오토클레이브(Autoclave)에 넣고 약 121℃에서 약 120분 동안 추출하였다. 이후, 추출물을 여과포로 여과하고 진공 농축기로 농축하여 닭 육수 농축액을 제조하였다. 닭 육수 농축액의 고형분 농도를 굴절 당도계(refractometer)로 측정한 결과, 약 45 브릭스(Brix) 이었다.
2. 육류 가공식품용 소스의 제조
제조예 2.
크기를 약 3㎜로 세절한 건조 양파 100 ㎏, 당근 조각 45 ㎏, 크기를 약 3㎜로 세절한 샐러리 14 ㎏, 토마토 조각 4 ㎏, 토마토 주스 2 ㎏, 토마토 페이스트 3 ㎏, 다진 마늘 1 ㎏, 허브 분말[로즈마리(Rosemary) 분말, 바질(Basil) 분말, 월계수 잎(Bay leaf) 분말, 오레가노(Oregano) 분말 및 타임(thyme) 분말을 각각 동량으로 혼합한 것임] 0.15 ㎏ 및 후추 0.15 ㎏를 혼합하여 1차 혼합물을 준비하였다. 이후, 1차 혼합물을 약 100℃에서 약 120분 동안 살균하였다.
상기 살균된 1차 혼합물에 비프엑기스(고형분 농도 : 68 브릭스; 공급자 : 송림푸드, 대한민국) 42㎏, 제조예 1에서 제조한 닭 육수 농축액 40㎏, 사골엑기스(고형분 농도 : 50 브릭스) 22㎏ 및 정제염 2.2㎏을 첨가하고 혼합하여 2차 혼합물을 준비하였다. 이후, 2차 혼합물을 약 90℃에서 약 60분 동안 살균하였다.
상기 살균된 2차 혼합물을 약 60℃로 냉각한 후, 여기에 적포도주 8.5㎏을 첨가하고 혼합하여 육류 가공식품용 소스를 제조하였다. 육류 가공식품용 소스의 고형분 농도를 굴절 당도계(refractometer)로 측정한 결과, 약 23 브릭스(Brix) 이었다.
제조예 3.
2차 혼합물을 준비하는 단계에서 주정 0.01㎏을 더 첨가한 점을 제외하고는 제조예 2와 동일한 조건 및 동일한 방법으로 육류 가공식품용 소스를 제조하였다. 육류 가공식품용 소스의 고형분 농도를 굴절 당도계(refractometer)로 측정한 결과, 약 23 브릭스(Brix) 이었다.
제조예 4.
2차 혼합물을 준비하는 단계에서 물엿 0.01㎏을 더 첨가한 점을 제외하고는 제조예 2와 동일한 조건 및 동일한 방법으로 육류 가공식품용 소스를 제조하였다. 육류 가공식품용 소스의 고형분 농도를 굴절 당도계(refractometer)로 측정한 결과, 약 23 브릭스(Brix) 이었다.
제조예 5.
2차 혼합물을 준비하는 단계에서 차카테킨 분말 0.01㎏을 더 첨가한 점을 제외하고는 제조예 2와 동일한 조건 및 동일한 방법으로 육류 가공식품용 소스를 제조하였다. 육류 가공식품용 소스의 고형분 농도를 굴절 당도계(refractometer)로 측정한 결과, 약 23 브릭스(Brix) 이었다.
제조예 6.
2차 혼합물을 준비하는 단계에서 비타민B1 라우릴황산염(thiamine dilaurylsulfate) 0.01㎏을 더 첨가한 점을 제외하고는 제조예 2와 동일한 조건 및 동일한 방법으로 육류 가공식품용 소스를 제조하였다. 육류 가공식품용 소스의 고형분 농도를 굴절 당도계(refractometer)로 측정한 결과, 약 23 브릭스(Brix) 이었다.
제조예 7.
크기를 약 3㎜로 세절한 건조 양파 100 ㎏, 당근 조각 82 ㎏, 크기를 약 3㎜로 세절한 샐러리 32 ㎏, 토마토 조각 12 ㎏, 토마토 주스 7 ㎏, 토마토 페이스트 10 ㎏, 다진 마늘 6 ㎏, 허브 분말[로즈마리(Rosemary) 분말, 바질(Basil) 분말, 월계수 잎(Bay leaf) 분말, 오레가노(Oregano) 분말 및 타임(thyme) 분말을 각각 동량으로 혼합한 것임] 1 ㎏ 및 후추 1 ㎏를 혼합하여 1차 혼합물을 준비하였다. 이후, 1차 혼합물을 약 100℃에서 약 120분 동안 살균하였다.
상기 살균된 1차 혼합물에 비프엑기스(고형분 농도 : 68 브릭스; 공급자 : 송림푸드, 대한민국) 80㎏, 제조예 1에서 제조한 닭 육수 농축액 80㎏, 사골엑기스(고형분 농도 : 50 브릭스) 50㎏ 및 정제염 9㎏을 첨가하고 혼합하여 2차 혼합물을 준비하였다. 이후, 2차 혼합물을 약 90℃에서 약 60분 동안 살균하였다.
상기 살균된 2차 혼합물을 약 60℃로 냉각한 후, 여기에 적포도주 22㎏을 첨가하고 혼합하여 육류 가공식품용 소스를 제조하였다. 육류 가공식품용 소스의 고형분 농도를 굴절 당도계(refractometer)로 측정한 결과, 약 32 브릭스(Brix) 이었다.
비교제조예 1.
크기를 약 3㎜로 세절한 건조 양파 100 ㎏, 당근 조각 45 ㎏, 크기를 약 3㎜로 세절한 샐러리 14 ㎏, 토마토 조각 4 ㎏, 토마토 주스 2 ㎏, 토마토 페이스트 3 ㎏, 다진 마늘 1 ㎏, 허브 분말[로즈마리(Rosemary) 분말, 바질(Basil) 분말, 월계수 잎(Bay leaf) 분말, 오레가노(Oregano) 분말 및 타임(thyme) 분말을 각각 동량으로 혼합한 것임] 0.15 ㎏ 및 후추 0.15 ㎏를 혼합하여 1차 혼합물을 준비하였다. 이후, 1차 혼합물을 약 100℃에서 약 120분 동안 살균하였다.
상기 살균된 1차 혼합물에 비프엑기스(고형분 농도 : 68 브릭스; 공급자 : 송림푸드, 대한민국) 62㎏, 사골엑기스(고형분 농도 : 50 브릭스) 42㎏ 및 정제염 2.2㎏을 첨가하고 혼합하여 2차 혼합물을 준비하였다. 이후, 2차 혼합물을 약 90℃에서 약 60분 동안 살균하였다.
상기 살균된 2차 혼합물을 약 60℃로 냉각한 후, 여기에 적포도주 8.5㎏을 첨가하고 혼합하여 육류 가공식품용 소스를 제조하였다. 육류 가공식품용 소스의 고형분 농도를 굴절 당도계(refractometer)로 측정한 결과, 약 30 브릭스(Brix) 이었다.
비교제조예 2.
크기를 약 3㎜로 세절한 건조 양파 100 ㎏, 당근 조각 45 ㎏, 크기를 약 3㎜로 세절한 샐러리 14 ㎏, 토마토 조각 4 ㎏, 토마토 주스 2 ㎏, 토마토 페이스트 3 ㎏, 다진 마늘 1 ㎏, 허브 분말[로즈마리(Rosemary) 분말, 바질(Basil) 분말, 월계수 잎(Bay leaf) 분말, 오레가노(Oregano) 분말 및 타임(thyme) 분말을 각각 동량으로 혼합한 것임] 0.15 ㎏ 및 후추 0.15 ㎏를 혼합하여 1차 혼합물을 준비하였다. 이후, 1차 혼합물을 약 100℃에서 약 120분 동안 살균하였다.
상기 살균된 1차 혼합물에 비프엑기스(고형분 농도 : 68 브릭스; 공급자 : 송림푸드, 대한민국) 42㎏, 제조예 1에서 제조한 닭 육수 농축액 40㎏, 사골엑기스(고형분 농도 : 50 브릭스) 22㎏, 정제염 2.2㎏ 및 정제수 30㎏을 첨가하고 혼합하여 2차 혼합물을 준비하였다. 이후, 2차 혼합물을 약 90℃에서 약 60분 동안 살균하였다.
상기 살균된 2차 혼합물을 약 60℃로 냉각한 후, 여기에 적포도주 8.5㎏을 첨가하고 혼합하여 육류 가공식품용 소스를 제조하였다. 육류 가공식품용 소스의 고형분 농도를 굴절 당도계(refractometer)로 측정한 결과, 약 17 브릭스(Brix) 이었다.
비교제조예 3.
크기를 약 3㎜로 세절한 건조 양파 100 ㎏, 당근 조각 82 ㎏, 크기를 약 3㎜로 세절한 샐러리 32 ㎏, 토마토 조각 12 ㎏, 토마토 주스 7 ㎏, 토마토 페이스트 10 ㎏, 다진 마늘 6 ㎏, 허브 분말[로즈마리(Rosemary) 분말, 바질(Basil) 분말, 월계수 잎(Bay leaf) 분말, 오레가노(Oregano) 분말 및 타임(thyme) 분말을 각각 동량으로 혼합한 것임] 1 ㎏ 및 후추 1 ㎏를 혼합하여 1차 혼합물을 준비하였다. 이후, 1차 혼합물을 약 100℃에서 약 120분 동안 살균하였다.
상기 살균된 1차 혼합물에 비프엑기스(고형분 농도 : 68 브릭스; 공급자 : 송림푸드, 대한민국) 100㎏, 제조예 1에서 제조한 닭 육수 농축액 80㎏, 사골엑기스(고형분 농도 : 50 브릭스) 55㎏ 및 정제염 9㎏을 첨가하고 혼합하여 2차 혼합물을 준비하였다. 이후, 2차 혼합물을 약 90℃에서 약 60분 동안 살균하였다.
상기 살균된 2차 혼합물을 약 60℃로 냉각한 후, 여기에 적포도주 22㎏을 첨가하고 혼합하여 육류 가공식품용 소스를 제조하였다. 육류 가공식품용 소스의 고형분 농도를 굴절 당도계(refractometer)로 측정한 결과, 약 40 브릭스(Brix) 이었다.
3. 육류 가공식품용 소스의 도포 특성 및 관능적 특성 평가
(1) 도포 특성
돈가스에 제조예 2 내지 제조예 7 및 비교제조예 1 내지 비교제조예 3에서 제조한 육류 가공식품용 소스를 도포하였을 때의 발림성을 육안으로 관찰하였다. 또한, 표면에 육류 가공식품용 소스가 도포된 돈가스를 약 15°로 경사지게 한 후 10초 동안 도포된 육류 가공식품용 소스가 흘러내리는 정도를 육안으로 관찰하였다.
하기 표 1에 육류 가공식품용 소스의 도포 특성을 평가한 결과를 나타내었다.
육류 가공식품용 소스 구분 발림성 도포 후 흘러내림 여부
제조예 2 양호 거의 흘러내리지 않음
제조예 3 양호 거의 흘러내리지 않음
제조예 4 양호 거의 흘러내리지 않음
제조예 5 양호 거의 흘러내리지 않음
제조예 6 양호 거의 흘러내리지 않음
제조예 7 양호 거의 흘러내리지 않음
비교제조예 1 양호 거의 흘러내리지 않음
비교제조예 2 양호 대부분 흘러내림
비교제조예 3 불량 흘러내리지 않음
(2) 관능적 특성
돈가스에 제조예 2 내지 제조예 7 및 비교제조예 1 내지 비교제조예 3에서 제조한 육류 가공식품용 소스를 도포한 후 관능 검사원 10명을 대상으로 시식하게 하고 관능 평가를 수행하였다. 평가 항목은 맛(taste), 향미(flavor), 구감(mouth feel) 및 전체 기호도(overall acceptability)이었고, 9점 척도법을 사용하였다. 하기 표 2에 육류 가공식품용 소스의 관능 평가 결과를 나타내었다.
육류 가공식품용 소스 구분 관능 평가 평균 점수
맛 향미 구감 전체 기호도
제조예 2 8.1 8.0 8.1 8.1
제조예 3 8.3 8.3 8.2 8.3
제조예 4 8.4 8.3 8.5 8.4
제조예 5 8.2 8.1 8.2 8.2
제조예 6 8.2 8.0 8.2 8.2
제조예 7 8.3 7.8 8.0 8.0
비교제조예 1 5.9 6.2 7.8 6.5
비교제조에 2 6.5 5.9 7.5 6.7
비교제조예 3 6.9 6.8 7.1 6.9
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (12)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 양파 100 중량부를 기준으로 당근 45~85 중량부, 샐러리 12~34 중량부, 토마토 4~14 중량부, 토마토 주스 2~8 중량부, 토마토 페이스트 2.5~10 중량부, 마늘 1~6 중량부, 허브 분말 0.1~2 중량부 및 후추 0.1~2 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 준비하고 100~125℃에서 60~120분 동안 살균하는 단계;
    상기 살균된 1차 혼합물에 비프엑기스 40~80 중량부, 닭 육수 농축액 40~80 중량부, 사골엑기스 20~50 중량부 및 소금 2~10 중량부를 첨가하고 혼합하여 2차 혼합물을 준비하고 85~95℃에서 60~120분 동안 살균하는 단계; 및
    상기 살균된 2차 혼합물을 50~70℃로 냉각한 후 포도주 8~23 중량부를 첨가하고 혼합하여 고형분 농도가 굴절 당도계의 측정값으로 20~35 브릭스(Brix)인 조성물을 수득하는 단계를 포함하는 육류 가공식품용 소스의 제조방법.
  9. 제 8항에 있어서, 상기 닭 육수 농축액은 닭고기 또는 닭뼈의 열수 추출물을 고형분 농도가 굴절 당도계의 측정값으로 35~55 브릭스(Brix)가 되도록 농축한 것을 특징으로 하는 육류 가공식품용 소스의 제조방법.
  10. 제 8항에 있어서, 상기 허브 분말은 로즈마리(Rosemary) 분말, 바질(Basil) 분말, 월계수 잎(Bay leaf) 분말, 오레가노(Oregano) 분말 및 타임(thyme) 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 가공식품용 소스의 제조방법.
  11. 제 8항에 있어서, 상기 2차 혼합물은 주정, 물엿, 차카테킨 및 비타민 염으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 식품 첨가물을 양파 100 중량부 당 0.005~0.1 중량부의 양으로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 가공식품용 소스의 제조방법.
  12. 제 8항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 육류 가공식품은 돈가스 또는 스테이크인 것을 특징으로 하는 육류 가공식품용 소스의 제조방법.
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