KR102355366B1 - 스테이크용 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

스테이크용 소스 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 스테이크용 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 정제수, 토마토페이스트, 우스타소스, 토마토케찹, 간장, 알파미분, 양파, 소금, 당류 및 색소를 포함하되, 고수 또는 흑후추를 더 포함하는 스테이크용 소스를 제공할 수 있다.
또한, 스테이크용 소스를 제조하는 방법에 있어서, 정제수, 토마토페이스트, 우스타소스, 토마토케찹, 간장, 알파미분, 양파, 소금, 당류 및 색소를 포함하는 원료를 준비하는 준비단계; 준비된 원료를 혼합하는 혼합단계; 상기 원료가 혼합된 혼합물을 가열하면서 혼합하는 가열단계 및 상기 가열된 혼합물을 냉각하는 냉각단계를 포함하도, 상기 원료는 고수 또는 흑후추를 더 포함하는 스테이크용 소스의 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

스테이크용 소스 및 이의 제조방법{Steak sauce and its preparation method}
본 발명은 스테이크용 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 한우 수출 가능 국가인 홍콩 현지 맞춤형으로 홍콩인이 즐겨먹는 향신료를 이용하여 한우를 이용한 가공식품에 적용할 수 있는 소스를 제조함으로써, 홍콩인들의 입맛에 맞춰 한우 가공식품의 소비자 선호도 및 수출시장을 확대시킬 수 있는 스테이크용 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
한우는 국내에서 사육하고 있는 토종 소를 말하는 것으로, 고기로써 육질이 좋고 하얀 마블링을 가지고 있는 것이 특징이다. 세계적으로 가장 유명하고 인기있는 고기소 품종들인 블랙앵거스와 다른 소고기와 비교해도 지방질이 상당히 많으며 뼈 육수는 다른 소에 비해 감칠맛이 월등히 좋아서 국물 용도로는 최고로 평가받고 있다.
이러한 한우는 다양한 국가들에 수출되고 있는 실정이며, 특히 홍콩에서 한우 수출시장이 확대되고 있는 상황이다.
홍콩에 수출되고 있는 한우 부위들은 채끝, 등심, 안심으로, 주로 스테이크용으로 판매되고 있다.
홍콩 냉장육류 시장에서 점유율이 높은 유통채널은 하이퍼&슈퍼마켓 57.6%, 개인소매점(정육점) 20.9%, 편의점 13.0%, 기타(전자상거래, 백화점) 8.4%으로 조사되었다(2014, Data monitor).
이에 고급 레스토랑과 한우 전문식당을 제외한 유통채널에서 한우를 구매하는 소비자들을 겨냥한 한우 식품 개발이 필요하다고 판단되었다.
따라서, 유통채널에서 한우를 구매하는 소비자들을 위해 한우에 활용하여 보다 맛있게 섭취할 수 있도록 기호에 맞춘 한우 맞춤형 소스를 개발하고자 한다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 한우 수출 가능 국가인 홍콩 현지 맞춤형으로 홍콩인이 즐겨먹는 향신료를 이용하여 한우를 이용한 가공식품에 적용할 수 있는 소스를 제조함으로써, 홍콩인들의 입맛에 맞춰 한우 가공식품의 소비자 선호도 및 수출시장을 확대시킬 수 있는 스테이크용 소스 및 이의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 스테이크용 소스는 정제수, 토마토페이스트, 우스타소스, 토마토케찹, 간장, 알파미분, 양파, 소금, 당류 및 색소를 포함하되, 고수 또는 흑후추를 더 포함하는 스테이크용 소스를 제공할 수 있다.
여기서, 상기 당류는 흑설탕, 백설탕 및 물엿 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 색소는 카라멜색소인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 스테이크용 소스는 상기 정제수 25 내지 38중량부, 토마토페이스트 8 내지 15중량부, 우스타소스 5 내지 13중량부, 토마토케찹 4 내지 12중량부, 간장 2 내지 6중량부, 알파미분 1 내지 5중량부, 양파 2 내지 6중량부, 소금 0.1 내지 1중량부, 당류 18 내지 36중량부 및 색소 0.1 내지 0.5중량부를 포함하고, 고수 또는 흑후추 0.1 내지 0.5중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 세이지발효액을 더 포함하며, 상기 세이지발효액은 세이지에 스테비아분말 및 유산균을 첨가하여 상온에서 자연발효시키고 여과하여 제조된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 스테이크용 소스를 제조하는 방법에 있어서, 정제수, 토마토페이스트, 우스타소스, 토마토케찹, 간장, 알파미분, 양파, 소금, 당류 및 색소를 포함하는 원료를 준비하는 준비단계; 준비된 원료를 혼합하는 혼합단계; 상기 원료가 혼합된 혼합물을 가열하면서 혼합하는 가열단계 및 상기 가열된 혼합물을 냉각하는 냉각단계를 포함하는 스테이크용 소스의 제조방법을 제공할 수 있다.
여기서 상기 냉각단계 후에, 상기 냉각된 혼합물을 포장지에 충진시키는 충진단계 및 상기 포장된 혼합물을 멸균하는 살균단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 당류는 흑설탕, 백설탕 및 물엿을 포함하고, 상기 혼합단계는 정제수에 흑설탕, 백설탕, 양파 및 소금을 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 제1 혼합단계; 상기 제1 혼합물에 토마토페이스트, 우스타소스, 토마토케찹, 간장 및 색소와 고수 또는 흑후추를 추가로 첨가하고 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 제2 혼합단계; 정제수에 알파미분을 풀어 상기 제2 혼합물에 첨가하고 혼합하여 제3 혼합물을 제조하는 제3 혼합단계 및 상기 제3 혼합물에 물엿을 첨가하고 혼합하여 최종적인 혼합물을 제조하는 제4 혼합단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 혼합단계는 정제수 25 내지 38중량부, 토마토페이스트 8 내지 15중량부, 우스타소스 5 내지 13중량부, 토마토케찹 4 내지 12중량부, 간장 2 내지 6중량부, 알파미분 1 내지 5중량부, 양파 2 내지 6중량부, 소금 0.1 내지 1중량부, 당류 18 내지 36중량부 및 색소 0.1 내지 0.5중량부를 혼합하고, 고수 또는 흑후추 0.1 내지 0.5중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 가열단계는 상기 원료가 혼합된 혼합물을 교반하며 90 내지 100℃에서 5 내지 15분동안 가열하는 제1 가열단계 및 상기 제1 가열단계 후 교반하며 50 내지 60℃에서 5 내지 15분동안 가열하는 제2 가열단계를 포함할 수 있다.
상기와 같은 본 발명의 실시예에 따른 스테이크용 소스 및 이의 제조방법은 홍콩에 채끝, 등심, 안심 등의 한우 부위가 스테이크용으로 주로 수출되고 있는 것에 맞춰 한우 스테이크 가공식품에 활용될 수 있는 소스를 향신료를 이용해 제조함으로써, 홍콩인들의 입맛에 맞춰 소비자 선호도가 우수한 한우 가공식품을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 스테이크용 소스의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도.
도 2는 도 1의 S3 단계를 순차적으로 도시한 흐름도.
도 3은 제조된 스테이크용 소스의 베이스 1 내지 5 사진.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1 내지 도 3을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 실시예에 따른 스테이크용 소스는 정제수, 토마토페이스트, 우스타소스, 토마토케찹, 간장, 알파미분, 양파, 소금, 당류 및 색소를 포함하되, 고수 또는 흑후추를 더 포함할 수 있다.
이러한 스테이크용 소스는 홍콩 수출에 맞춰 홍콩인이 즐겨 먹는 향신료인 고수 또는 흑후추를 적용시켜 제조함으로써 전체적인 기호도가 우수한 한우 가공식품을 제공할 수 있도록 하는 것이다.
더욱 구체적으로, 정제수는 다른 조성물들의 혼합과 소스의 바람직한 점성 형성을 위한 것으로, 25 내지 38중량부를 포함할 수 있고, 28.64중량부가 가장 바람직하다.
이때, 정제수가 25중량부 미만일 경우 스테이크용 소스의 점성이 너무 높아져 끈적임이 강해질 수 있고 전체 조성물의 혼합이 용이하지 않을 수 있으며, 38중량부 초과일 경우 스테이크용 소스의 점성이 낮아져 소스의 형태가 유지되지 않을 수 있다.
토마토페이스트는 감칠맛을 위한 것으로, 토마토페이스트 제조에 이용되는 익은 토마토는 글루타민산이 풍부한데, 글루타민산은 음식에 감칠맛을 부여하는 성분이다. 이에 토마토페이스트는 소스에 첨가되어 감칠맛을 향상시킬 수 있다.
이러한 토마토페이스트는 8 내지 15중량부를 포함할 수 있고, 11.48중량부가 가장 바람직하다.
이때, 토마토페이스트가 8중량부 미만일 경우 스테이크용 소스의 감칠맛이 미미하고 스테이크용 소스 특유의 신맛이 감소될 수 있으며, 15중량부 초과일 경우 신맛이 너무 강해져 거부감이 들 수 있다.
우스타소스는 스테이크용 소스의 색상과 신맛 및 단맛을 위한 것으로, 5 내지 13중량부를 포함할 수 있으며, 10.23중량부가 가장 바람직하다.
이때, 우스타소스가 5중량부 미만일 경우 스테이크용 소스의 신맛과 단맛이 감소될 수 있으며, 13중량부 초과일 경우 우스타소스의 맛만 너무 강해져 전체적인 맛이 조화롭지 못할 수 있다.
토마토케찹은 스테이크용 소스의 감칠맛, 신맛 및 단맛을 위한 것으로, 4 내지 12중량부를 포함할 수 있으며, 9.18중량부가 가장 바람직하다.
이때, 토마토케찹은 4중량부 미만일 경우 스테이크용 소스 특유의 신맛이 감소되고 단맛이 저감될 수 있으며, 12중량부 초과일 경우 신맛과 단맛이 너무 강해져 전체적인 맛을 흐릴 수 있다.
간장은 스테이크용 소스의 간을 맞추며 은은한 단맛과 감칠맛을 주는 것으로, 화학제품을 사용하지 않으며 발효를 통해 제조되어 고유의 감칠맛과 향이 풍부한 양조간장이 바람직하나, 이에 한정되지 않고 다양한 간장을 사용할 수도 있다.
이러한 간장은 2 내지 6중량부를 포함할 수 있고, 4.59중량부가 가장 바람직하다.
이때, 간장이 2 중량부 미만일 경우 스테이크용 소스의 전체적인 간이 약하고 감칠맛이 저감될 수 있으며, 6중량부 초과일 경우 색이 너무 검해질 수 있으며 짠맛이 강해질 수 있다.
알파미분은 스테이크용 소스의 점성을 증가시키고 반투명한 상태로 만들기 위해 첨가하는 것으로, 알파화 또는 호화시킨 쌀가루를 간단히 찌거나 삶거나 튀긴 후 건조시켜 제조한 가루이다.
이러한 알파미분은 1 내지 5중량부를 포함할 수 있고, 2.69중량부가 가장 바람직하다.
이때, 알파미분이 1중량부 미만일 경우 스테이크용 소스의 점성 형성에 어려움이 있으며, 5중량부를 초과할 경우 점성이 강해지고 뭉침이 발생하여 소스로 사용하기에 부적합 해질 수 있다.
양파는 스테이크용 소스에 감칠맛과 단맛을 주고 다른 조성물의 잡내 제거하며 조성물들의 혼합이 용이하게 이루어지도록 하는 것으로, 다진 양파를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.
이러한 양파는 2 내지 6중량부를 포함할 수 있고, 4.59중량부가 가장 바람직하다.
이때, 양파가 2중량부 미만일 경우 단맛이 저하되며 잡내 제거가 미흡하고 소스의 혼합이 용이하게 이루어지지 않을 수 있으며, 6중량부를 초과할 경우 물이 너무 많아져 점성이 낮아지고 전체적으로 소스 맛이 약해지며 쓴맛이 강해지고 시각적인 색감도 저하될 수 있다.
소금은 스테이크용 소스의 간을 맞추는 것으로, 정제소금을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다. 이때, 소금은 0.1 내지 1중량부를 포함할 수 있으며, 0.5중량부가 가장 바람직하다.
소금이 0.1중량부 미만일 경우 소스의 맛이 싱거워 전체적인 기호도가 저하될 수 있으며, 1중량부를 초과할 경우 소스의 짠맛이 너무 강해져 섭취하기 어려울 수 있으며 전체적인 기호도가 저하될 수 있다.
당류는 스테이크용 소스의 단맛을 위한 것으로, 18 내지 36중량부를 포함할 수 있고, 27.55중량부가 가장 바람직하다.
이때, 당류가 18중량부 미만일 경우 단맛이 부족하고, 36중량부 초과일 경우 단맛이 너무 강해져 신맛 등이 너무 약해질 수 있다.
좀더 자세하게, 당류는 흑설탕, 백설탕 및 물엿 중 하나 이상을 포함할 수 있으며, 흑설탕, 백설탕 및 물엿을 모두 포함하는 것이 바람직하다. 그러나, 이에 한정되지 않고 다양한 당류들을 적용할 수도 있다.
흑설탕은 스테이크용 소스의 단맛을 낼 뿐만 아니라 소스의 색을 진하게 하여 시각적인 색감이 우수하게 나타나도록 하며 다른 조성물의 잡내를 제거하는 것으로, 8 내지 15중량부를 포함할 수 있고, 11.48중량부가 가장 바람직하다.
이때, 흑설탕이 8중량부 미만일 경우 상기와 같은 효과가 미미하며, 15중량부를 초과할 경우 단맛이 너무 강해 신맛 저하 등으로 전체적인 맛이 저하될 수 있다.
백설탕은 다른 조성물의 맛을 헤치지 않고 살려주면서 스테이크용 소스에 단맛을 부여하는 것으로, 2 내지 6중량부를 포함할 수 있고, 4.59중량부가 가장 바람직하다.
이때, 백설탕이 2중량부 미만일 경우 단맛이 저하되며, 6중량부 초과일 경우 단맛이 너무 강해져 전체적인 기호도가 저하될 수 있다.
물엿은 쓴맛을 중화시키고 감칠맛을 부가하며 스테이크용 소스의 빛깔을 향상시키기 위한 것으로, 8 내지 15중량부를 포함할 수 있고, 11.48중량부가 가장 바람직하다.
이때, 물엿이 8중량부 미만일 경우 시각적으로 빛깔이 좋지 않아 섭취에 거부감이 들 수 있고 쓴맛 중화가 미흡할 수 있으며, 15중량부 초과일 경우 끈적임이 강해지거나 굳는 형상이 발생할 수 있고 단맛이 강해질 수 있다.
색소는 스테이크용 소스의 시각적인 색감을 위한 것으로, 카라멜색소를 사용하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
이러한 색소는 0.1 내지 0.5중량부를 포함할 수 있고, 0.3중량부가 가장 바람직하다.
색소가 0.1중량부 미만일 경우 스테이크용 소스의 특유 갈색을 유지할 수 없어 시각적으로 기호도가 높은 색감을 나타낼 수 없으며, 0.5중량부 초과일 경우 육안으로 너무 어두운 색감을 나타내어 오히려 섭취에 거부감이 들 수 있기 때문이다.
고수는 홍콩인이 즐겨 먹는 향신료 중 하나로 맛이 맵고 특유의 향을 가지고 있으며 위장을 튼튼하게 하고 소화를 잘되게 한다고 알려져 있다. 또한 고수는 철과 칼슘, 인, 아연, 비타민A, B, C, K, 칼륨, 마그네슘 등이 풍부하게 함유되어 있어 살균 효과뿐 아니라 당뇨, 박테리아로 인한 감염 질환을 치료하는 데도 효과적이며 면역력을 높여준다고 한다. 또한 노폐물 배출에 도움을 주고 항산화 효능이 있다고 한다.
이러한 고수는 스테이크용 소스에 첨가되어 향에 대한 기호도를 향상시킬 뿐만 아니라 잡내를 잡아줄 수 있는데, 가루 형태로 사용하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
또한, 고수는 0.1 내지 0.5중량부를 포함할 수 있으며, 0.25중량부를 포함하는 것이 보다 바람직하다.
이는 고수가 0.1중량부 미만일 경우 특유의 맛이 감소되어 기호도가 저하될 수 있으며 스테이크와 같이 섭취 시 잡내 제거 효과가 나타나지 않을 수 있고, 0.5중량부 초과일 경우 특유의 향이 너무 강해져 섭취에 오히려 거부감이 들 수 있다.
흑후추는 후추나무과(Piperaceae)에 속하며, 학명은 Piper nigrum로, 특유의 진하고 톡 쏘는 향과 맛을 가지고 있고, 피페린, 채비신, 정유가 함유되어 있어 고기 누린내 등을 깔끔하게 잡아주며, 피페린이라는 성분은 커큐민, 베타카로틴 등과 같은 영양분을 흡수하고 촉진시키는 기능이 있어 몸속 비만을 유발하는 유전자 활동을 막아 비만 해소는 물론 다이어트에도 도움을 준다고 한다. 또한 음식을 소화하는 시간을 줄여줘 속 쓰림, 변비 증상 개선에도 도움을 줄 수 있다.
이러한 흑후추는 스테이크용 소스에 첨가되어 특유의 진하고 톡 쏘는 향과 맛으로 스테이크와 섭취할 시 풍미와 맛을 향상시키고, 잡내를 제거할 수 있다.
또한, 흑후추는 0.1 내지 0.5중량부를 포함할 수 있으며, 0.25중량부를 포함하는 것이 보다 바람직하다.
이는 흑후추가 0.1중량부 미만일 경우 특유의 맛이 감소되어 기호도가 저하될 수 있으며 스테이크와 같이 섭취 시 풍미 및 맛 향상과 잡내 제거 효과가 나타나지 않을 수 있고, 0.5중량부 초과일 경우 특유의 향이 너무 강해져 섭취에 오히려 거부감이 들 수 있다.
상기와 같이 스테이크용 소스는 정제수 25 내지 38중량부, 토마토페이스트 8 내지 15중량부, 우스타소스 5 내지 13중량부, 토마토케찹 4 내지 12중량부, 간장 2 내지 6중량부, 알파미분 1 내지 5중량부, 양파 2 내지 6중량부, 소금 0.1 내지 1중량부, 당류 18 내지 36중량부 및 색소 0.1 내지 0.5중량부를 포함하고, 고수 또는 흑후추 0.1 내지 0.5중량부를 더 포함할 수 있고, 더욱 자세하게는 정제수 28.64중량부, 토마토페이스트 11.48중량부, 우스타소스 10.23중량부, 토마토케찹 9.18중량부, 간장 4.59중량부, 알파미분 2.69중량부, 양파 4.59중량부, 소금 0.5중량부, 흑설탕 11.48중량부, 백설탕 4.59중량부, 물엿 11.48중량부 및 색소 0.3중량부를 포함하고, 고수 또는 흑후추 0.25중량부를 더 포함하는 것이 바람직하다.
이와 같이 각 재료들을 최적의 함량으로 배합함으로써, 시각적으로 우수한 색감과 빛깔을 나타내고 기호도가 우수하며 스테이크와 섭취 시 풍미와 맛을 향상시킬 수 있는 스테이크용 소스를 제조할 수 있다. 즉, 상기와 같은 각 재료들의 범위를 벗어날 경우, 맛, 향, 색감 및 기호도 등이 저하될 수 있는 것이다.
또한, 스테이크용 소스는 세이지발효액을 더 포함할 수 있다.
세이지발효액은 스테이크용 소스의 보존성을 향상시킬 수 있고, 풍미를 살려주며 청량감 등으로 깔끔한 맛을 향상시켜 섭취 기호도를 높일 수 있으며, 스테이크와 섭취 시 잡내 등을 잡아줄 수 있는 것으로, 세이지에 스테비아분말 및 유산균을 첨가하여 상온에서 자연발효시키고 여과하여 제조된 것일 수 있다.
구체적으로, 세이지발효액은 세이지가루 100중량부에 스테비아분말 40 내지 50중량부 첨가하여 교반한 후 유산균을 첨가하여 상온에서 자연발효시키고 여과하여 제조될 수 있다.
이때, 유산균은 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum)을 포함할 수 있다.
또한, 스테비아분말이 세이지가루 100중량부에 대하여, 40중량부 미만일 경우 보존성 향상 기능면으로 저하될 수 있고 세이지 특유의 맛과 향이 너무 강해져 소스의 맛을 헤칠 수 있고, 50중량부 초과일 경우 단맛이 너무 강해져 깔끔한 맛이 저하될 수 있다.
세이지는 톡 쏘는 향을 가지고 방부, 항균, 항염 등 살균 소독 작용을 나타내며, 소화를 촉진시켜 줄 수 있다.
스테비아는 단맛을 내고 인슐린 수치를 낮춰 줄 수 있어 당 대용으로 사용될 수 있다.
이러한 세이지발효액은 2 내지 4중량부를 포함할 수 있고, 3중량부가 가장 바람직하다.
이때, 세이지발효액이 2중량부 미만일 경우 풍미 및 깔끔한 맛 향상, 보존성 향상 효과가 저하될 수 있고, 4중량부를 초과할 경우 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
이와 같은 세이지발효액을 더 포함할 경우 스테이크용 소스는 정제수 25 내지 38중량부, 토마토페이스트 8 내지 15중량부, 우스타소스 5 내지 13중량부, 토마토케찹 4 내지 12중량부, 간장 2 내지 6중량부, 알파미분 1 내지 5중량부, 양파 2 내지 6중량부, 소금 0.1 내지 1중량부, 당류 18 내지 36중량부 및 색소 0.1 내지 0.5중량부를 포함하고, 고수 또는 흑후추 0.1 내지 0.5중량부, 세이지발효액 2 내지 4중량부를 더 포함할 수 있고, 더욱 자세하게는 정제수 27.64중량부, 토마토페이스트 11.48중량부, 우스타소스 10.23중량부, 토마토케찹 9.18중량부, 간장 4.59중량부, 알파미분 2.69중량부, 양파 4.59중량부, 소금 0.5중량부, 흑설탕 10.48중량부, 백설탕 3.59중량부, 물엿 11.48중량부 및 색소 0.3중량부를 포함하고, 고수 또는 흑후추 0.25중량부, 세이지발효액 3중량부를 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기에서 설명한 스테이크용 소스의 제조방법에 대하여 하기에서 자세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 스테이크용 소스의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이며, 도 2는 도 1의 S3 단계를 순차적으로 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 스테이크용 소스의 제조방법은 준비단계(S1), 혼합단계(S2), 가열단계(S3), 냉각단계(S4), 충진단계(S5) 및 살균단계(S6)를 포함할 수 있다.
먼저, 준비단계(S1)는 원료를 준비하는 단계로, 원료로써 정제수, 토마토페이스트, 우스타소스, 토마토케찹, 간장, 알파미분, 양파, 소금, 당류 및 색소를 준비할 수 있다.
여기서, 간장은 양조간장이고, 양파는 다진양파이며, 소금은 정제소금일 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.
또한, 당류는 흑설탕, 백설탕 및 물엿 중 하나 이상을 포함하며, 모두 포함하는 것이 바람직하나 한정되지는 않는다.
또한, 원료로 스테비아추출물을 더 준비할 수 있다.
혼합단계(S2)는 S1 단계에서 준비된 원료를 혼합하는 단계로, 준비된 원료를 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있다. 이때, 원료를 한번에 혼합시키지 않고 4단계로 나누어 혼합시켜 혼합물을 제조할 수 있다.
도 2를 참조하면, S2 단계는 제1 혼합단계(S20), 제2 혼합단계(S21), 제3 혼합단계(S22) 및 제4 혼합단계(S23)를 포함할 수 있다.
제1 혼합단계(S20)는 정제수에 흑설탕, 백설탕, 양파 및 소금을 혼합하여 제1 혼합물을 제조할 수 있다.
구체적으로, S20 단계는 정제수 17.5 내지 26.6중량부에 흑설탕 8 내지 15중량부, 백설탕 2 내지 6중량부, 양파 2 내지 6중량부 및 소금 0.1 내지 1중량부를 혼합하여 제1 혼합물을 제조할 수 있다.
제2 혼합단계(S21)는 S20 단계에서 제조된 제1 혼합물에 토마토페이스트, 우스타소스, 토마토케찹, 간장 및 색소와 고수 또는 흑후추를 추가로 첨가하고 혼합하여 제2 혼합물을 제조할 수 있다.
구체적으로, S21 단계는 제1 혼합물에 토마토페이스트 8 내지 15중량부, 우스타소스 5 내지 13중량부, 토마토케찹 4 내지 12중량부, 간장 2 내지 6중량부 및 색소 0.1 내지 0.5중량부와 고수 또는 흑후추 0.1 내지 0.5중량부를 혼합하여 제2 혼합물을 제조할 수 있다.
제3 혼합단계(S22)는 정제수에 알파미분을 풀어 제2 혼합물에 첨가하고 혼합하여 제3 혼합물을 제조할 수 있다.
여기서 정제수는 7.5 내지 11.4중량부이며, 알파미분은 1 내지 5중량부일 수 있다.
또한, S22 단계는 정제수에 알파미분을 풀 때, 세이지발효액을 함께 풀어 제2 혼합물에 첨가할 수도 있다. 이때, 세이지발효액은 2 내지 4중량부일 수 있다.
제4 혼합단계(S23) S22 단계에서 제조된 제3 혼합물에 물엿을 첨가하고 혼합하여 최종적인 혼합물을 제조할 수 있다.
이와 같이 S2 단계는 상기와 같은 과정을 통해 정제수 25 내지 38중량부, 토마토페이스트 8 내지 15중량부, 우스타소스 5 내지 13중량부, 토마토케찹 4 내지 12중량부, 간장 2 내지 6중량부, 알파미분 1 내지 5중량부, 양파 2 내지 6중량부, 소금 0.1 내지 1중량부, 당류 18 내지 36중량부 및 색소 0.1 내지 0.5중량부를 포함하고, 고수 또는 흑후추 0.1 내지 0.5중량부를 더 포함하여 혼합물을 제조할 수 있다.
또한, 세이지발효액을 더 포함하는 혼합물을 제조할 수 있다.
S2 단계에서 원료를 모두 한꺼번에 혼합하지 않고 나누어 혼합하는 것은 뭉침이 발생하지 않고 모든 원료가 균일하게 혼합되도록 하기 위한 것이다.
가열단계(S3)는 S2 단계에서 혼합된 혼합물을 가열하면서 혼합시킬 수 있다.
이러한 S3 단계는 제1 가열단계 및 제2 가열단계를 포함할 수 있다.
제1 가열단계는 S2 단계에서 혼합된 혼합물을 교반하며 90 내지 100℃에서 5 내지 15분동안 가열할 수 있다.
이때, 가열온도 및 시간이 90℃, 5분 미만일 경우 혼합물의 소금, 흑설탕, 백설탕 등이 제대로 녹아나지 않고 재료간의 혼합이 잘 이루어지지 않아 재료간의 맛이 잘 어우러지지 않고 소스에 깊은 맛을 낼 수 있으며, 100℃, 15분 초과일 경우 소스가 타거나 수분 증발이 너무 많이 일어나며 영양소 등에 변형, 파괴 등이 일어날 수 있다.
제2 가열단계는 제1 가열단계 후 교반하며 50 내지 60℃에서 5 내지 15분동안 가열할 수 있다.
이때, 가열온도 및 시간이 50℃, 5분 미만일 경우 전체적으로 재료 간의 혼합이 잘 이루어지지 않아 맛이 저하될 수 있으며, 60℃, 15분 초과일 경우 소스가 타거나 수분 증발이 너무 많이 일어나고 향이 날아갈 수 있다.
냉각단계(S4)는 S3 단계에서 가열된 혼합물을 냉각하는 단계로, 상온에서 30 내지 90분간 냉각시킨 후 냉장(4 내지 5℃) 에서 냉각시켜 최종적인 소스를 얻을 수 있다. 이는 식품안전성을 위한 것이며 S5 단계에서 충진 시 사용하기에 바람직하기 때문이다.
충진단계(S5)는 S4 단계 후에 냉각된 혼합물을 포장용기, 포장팩 등의 포장지에 충진시킬 수 있다.
살균단계(S6)는 S5 단계에서 포장지에 혼합물(스테이크용 소스)을 충진시켜 포장된 상태로 멸균시킬 수 있다.
S6 단계는 포장된 혼합물을 50 내지 60℃에서 20 내지 30분간 멸균시킬 수 있다. 상기 살균온도 및 시간의 범위를 벗어날 경우 살균이 완전히 이루어지지 못하거나 소스나 소스의 영양성분 등에 변형이 일어날 수 있다.
상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 스테이크용 소스 및 이의 제조방법은 홍콩에 채끝, 등심, 안심 등의 한우 부위가 스테이크용으로 주로 수출되고 있는 것에 맞춰 한우 스테이크 가공식품에 활용될 수 있는 소스를 향신료를 이용해 제조함으로써, 홍콩인들의 입맛에 맞춰 소비자 선호도가 우수한 한우 가공식품을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 스테이크용 소스 및 이의 제조방법에 대하여 실시예, 비교예, 실험예를 통해 구체적으로 설명한다.
이하, 실시되는 실험 예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.
[ 실험예 1] 스테이크용 소스 베이스 설정
스테이크용 소스의 베이스를 설정하기 위하여 하기 표 1과 같이 각 재료를 배합하여 스테이크용 소스의 베이스 1 내지 5를 제조하였고 그에 따른 기호도를 평가하였다.
도 3은 제조된 스테이크용 소스의 베이스 1 내지 5 사진이다.
그 결과는 하기 표 2와 같다.
Figure 112019117019801-pat00001
Figure 112019117019801-pat00002
베이스 1 내지 5를 비교해본 결과, 베이스 5가 가장 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이에 소스의 기본 구성은 베이스 5의 재료로 설정하였다.
[ 실시예 ]
[실시예 1]
정제수 28.64중량부, 토마토페이스트 11.48중량부, 우스타소스 10.23중량부, 토마토케찹 9.18중량부, 간장 4.59중량부, 알파미분 2.69중량부, 양파 4.59중량부, 소금 0.5중량부, 흑설탕 11.48중량부, 백설탕 4.59중량부, 물엿 11.48중량부 및 색소 0.3중량부 및 고수 0.25중량부를 포함하는 스테이크용 소스를 제조하였다.
[실시예 2]
정제수 28.64중량부, 토마토페이스트 11.48중량부, 우스타소스 10.23중량부, 토마토케찹 9.18중량부, 간장 4.59중량부, 알파미분 2.69중량부, 양파 4.59중량부, 소금 0.5중량부, 흑설탕 11.48중량부, 백설탕 4.59중량부, 물엿 11.48중량부 및 색소 0.3중량부 및 흑후추 0.25중량부를 포함하는 스테이크용 소스를 제조하였다.
[실시예 3]
정제수 27.64중량부, 토마토페이스트 11.48중량부, 우스타소스 10.23중량부, 토마토케찹 9.18중량부, 간장 4.59중량부, 알파미분 2.69중량부, 양파 4.59중량부, 소금 0.5중량부, 흑설탕 10.48중량부, 백설탕 3.59중량부, 물엿 11.48중량부 및 색소 0.3중량부, 고수 0.25중량부 및 세이지발효액 3중량부를 포함하는 스테이크용 소스를 제조하였다.
[실시예 4]
정제수 27.64중량부, 토마토페이스트 11.48중량부, 우스타소스 10.23중량부, 토마토케찹 9.18중량부, 간장 4.59중량부, 알파미분 2.69중량부, 양파 4.59중량부, 소금 0.5중량부, 흑설탕 10.48중량부, 백설탕 3.59중량부, 물엿 11.48중량부 및 색소 0.3중량부, 흑후추 0.25중량부 및 세이지발효액 3중량부를 포함하는 스테이크용 소스를 제조하였다.
[비교예 1]
고수가 0.05중량부인 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[비교예 2]
고수가 1중량부인 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[비교예 3]
흑후추가 0.05중량부인 것을 제외하고 실시예 2와 동일하게 제조하였다.
[비교예 4]
흑후추가 1중량부인 것을 제외하고 실시예 2와 동일하게 제조하였다.
[ 실험예 2] 관능평가
실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4에 대하여 관능평가를 실시하였다.
훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 맛, 향, 잡내제거 및 기호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis: QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 3에 나타내었다.
이때, 소스만 먹는 것으로 측정한 다음, 스테이크와 같이 섭취하는 것으로 각 소스만다 두번씩 섭취하여 평가하였다.
하나를 섭취하여 평가한 뒤 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 하나를 섭취하여 평가하는 것으로 실시하였다.
Figure 112019117019801-pat00003
상기 표 3을 보면 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 4가 비교예 1 내지 4보다 모든 항목에서 우수한 것을 확인할 수 있었다.
[ 실험예 3] 보존성 평가
실시예 1 내지 4의 보존성을 평가하기 위하여, 저장 20일 후의 총균수를 측정하였다.
그 결과는 하기 표 4와 같다.
Figure 112019117019801-pat00004
상기 표 4를 보면 알 수 있듯이, 실시예 3 및 4가 실시예 1 및 2보다 총균수 증가 억제가 확연히 우수함을 확인할 수 있었다.
따라서, 세비지발효액을 통해 보존성이 보다 향상된다고 사료된다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (10)

  1. 정제수 25 내지 38중량부, 토마토페이스트 8 내지 15중량부, 우스타소스 5 내지 13중량부, 토마토케찹 4 내지 12중량부, 간장 2 내지 6중량부, 알파미분 1 내지 5중량부, 양파 2 내지 6중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 당류 18 내지 36중량부 및 색소 0.1 내지 0.5중량부를 포함하되,
    고수 또는 흑후추 0.1 내지 0.5중량부 및 세이지발효액 2 내지 4중량부를 더 포함하며,
    상기 세이지발효액은,
    세이지가루 100중량부에 스테비아분말 40 내지 50중량부 및 유산균을 첨가하여 상온에서 자연발효시키고 여과하여 제조되는 것을 특징으로 하는 스테이크용 소스.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 당류는,
    흑설탕, 백설탕 및 물엿 중 하나 이상을 포함하는 스테이크용 소스.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 색소는,
    카라멜색소인 것을 특징으로 하는 스테이크용 소스.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 스테이크용 소스를 제조하는 방법에 있어서,
    정제수, 토마토페이스트, 우스타소스, 토마토케찹, 간장, 알파미분, 양파, 소금, 당류, 색소, 고수, 흑후추 및 세이지발효액을 포함하는 원료를 준비하는 준비단계;
    준비된 원료를 혼합하는 혼합단계;
    상기 원료가 혼합된 혼합물을 가열하면서 혼합하는 가열단계 및
    상기 가열된 혼합물을 냉각하는 냉각단계를 포함하고,
    상기 혼합단계는,
    정제수 25 내지 38중량부, 토마토페이스트 8 내지 15중량부, 우스타소스 5 내지 13중량부, 토마토케찹 4 내지 12중량부, 간장 2 내지 6중량부, 알파미분 1 내지 5중량부, 양파 2 내지 6중량부, 소금 0.1 내지 1중량부, 당류 18 내지 36중량부 및 색소 0.1 내지 0.5중량부를 혼합하고,
    고수 또는 흑후추 0.1 내지 0.5중량부 및 세이지발효액 2 내지 4중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 스테이크용 소스의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 냉각단계 후에,
    상기 냉각된 혼합물을 포장지에 충진시키는 충진단계 및
    상기 포장된 혼합물을 멸균하는 살균단계를 더 포함하는 스테이크용 소스의 제조방법.
  8. 제6항에 있어서,
    상기 당류는,
    흑설탕, 백설탕 및 물엿을 포함하고,
    상기 혼합단계는,
    정제수에 흑설탕, 백설탕, 양파 및 소금을 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 제1 혼합단계;
    상기 제1 혼합물에 토마토페이스트, 우스타소스, 토마토케찹, 간장 및 색소와 고수 또는 흑후추를 추가로 첨가하고 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 제2 혼합단계;
    정제수에 알파미분 및 세이지발효액을 풀어 상기 제2 혼합물에 첨가하고 혼합하여 제3 혼합물을 제조하는 제3 혼합단계 및
    상기 제3 혼합물에 물엿을 첨가하고 혼합하여 최종적인 혼합물을 제조하는 제4 혼합단계를 포함하는 스테이크용 소스의 제조방법.
  9. 삭제
  10. 제6항에 있어서,
    상기 가열단계는,
    상기 원료가 혼합된 혼합물을 교반하며 90 내지 100℃에서 5 내지 15분동안 가열하는 제1 가열단계 및
    상기 제1 가열단계 후 교반하며 50 내지 60℃에서 5 내지 15분동안 가열하는 제2 가열단계를 포함하는 스테이크용 소스의 제조방법.
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