KR102368102B1 - 조리용 소스 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소스는 양조간장 5 ~ 10중량부와 물 40 ~ 65중량부를 혼합하여 1차 소스를 제조하는 단계 및 상기 1차 소스에 세절된 사과, 레몬, 양파, 생강, 대파, 다시마, 통후추, 및 설탕을 혼합한 후 50 ~ 70 도의 온도에서 1시간 동안 예열하는 단계, 예열된 상기 1차 소스에 올리브유 5 ~ 7 중량부를 첨가하여 90 ~ 120도 온도에서 가열하여 2차 소스를 제조하는 단계 및 비프엑기스 40 ~ 80 중량부, 닭 육수 농축액 40 ~ 80 중량부, 사골엑기스 20 ~ 50 중량부 및 소금 2 ~ 10 중량부를 첨가하고 혼합하여 육소스를 제조하는 단계, 제조된 상기 육소스를 100 ~ 125도에서 60 ~ 120분 동안 살균하는 단계, 상기 2차 소스와 육소스를 혼합하여 양념소스를 제조하는 단계를 포함하는, 조리용 양념소스 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 조리시에 사용되는 소스의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 소스(Sauce)는 요리의 맛과 색상을 내기 위하여 사용되는 액상 또는 반유동 상태의 조미료를 일컫는 것으로서, 예로부터 지금까지 전세계적으로 수천 종이 알려져 있다. 소스를 곁들여 먹는 음식들의 전형적인 예로서 라이스류 중에서는 카레라이스, 하이라이스, 비빔밥 등이 있고, 면류중에서는 스파게티, 자장면, 비빔면 등을 들 수 있는데, 이러한 음식들은 음식점 또는 시중에서 반제품 등의 간편식 형태로 제공되고 있다.
이 같은 소스는 특히 요리에서 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고, 재료의 첨가로 영양가를 높이며 음식이 요리되는 동안 재료들이 서로 결합되게 하는 것은 물론, 주 요리의 맛과 형태, 그리고 수분의 함유 정도를 결정하는 역할을 함에 따라 주 요리와 조화가 잘 이루어져야 할 필요가 있으며, 품질이 우수한 소스는 음식 전체의 맛과 식욕을 증진시켜서 고객의 선호도를 높일 뿐 아니라 음식의 품위를 격상시키는 데 큰 영향을 미치게 된다.
본 발명은 상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 감칠맛나는 각종 부재료로 각종 요리에 다양하게 사용할 수 있는 조리용 양념소스 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명에 따른 조리용 양념소스 제조방법은,
양조간장 5 ~ 10중량부와 물 40 ~ 65중량부를 혼합하여 1차 소스를 제조하는 단계; 및
상기 1차 소스에 세절된 사과, 레몬, 양파, 생강, 대파, 다시마, 통후추, 및 설탕을 혼합한 후 50 ~ 70 ℃의 온도에서 1시간 동안 예열하는 단계;
예열된 상기 1차 소스에 올리브유 5 ~ 7 중량부를 첨가하여 90 ~ 120℃ 온도에서 가열하여 2차 소스를 제조하는 단계; 및
비프엑기스 40 ~ 80 중량부, 닭 육수 농축액 40 ~ 80 중량부, 사골엑기스 20 ~ 50 중량부 및 소금 2 ~ 10 중량부를 첨가하고 혼합하여 육소스를 제조하는 단계;
제조된 상기 육소스를 100 ~ 125도에서 60 ~ 120분 동안 살균하는 단계;
상기 2차 소스와 육소스를 혼합하여 양념소스를 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 찹쌀전분 1 ~ 5 중량부, 옥수수전분 2 ~ 3 중량부, 잔탄검분말 1 ~ 3 중량부, 구아검분말 1 ~ 2 중량부, 건마늘분말 1~2 중량부, 건양파분말 1 ~ 2 중량부, 치자황색소분말 1 ~ 2 중량부를 혼합하여 보조양념 재료를 혼합하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 양념 소스에는 소금이 첨가되고 전처리된 미강 3 내지 10 중량부 및 꼬막 분말 1 내지 5 중량부로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 육소스는 주정, 물엿, 차카테킨 및 비타민 염으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 식품 첨가물을 상기 닭 육수 농축액 100 중량부 당 0.005~0.1 중량부의 양으로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 닭 육수 농축액은 닭고기 또는 닭뼈의 열수 추출물을 고형분 농도가 굴절 당도계의 측정값으로 35~55 브릭스(Brix)가 되도록 농축된 것을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 조리용 양념소스 제조방법은, 감칠맛나는 각종 부재료로 각종 요리에 다양하게 사용할 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 본 발명의 일 실시예에 따른 조리용 양념소스의 제조방법의 흐름도이다.
이하, 본 발명의 일 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다. 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명의 실시예를 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 도는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 실시예에 대한 이해를 방해한다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 실시예의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제1, 제2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 또한, 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가진 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 조리용 양념소스의 제조과정을 나타내는 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일실시예에 따른 조리용 양념소스 제조방법은, 소스는 양조간장 5 ~ 10중량부와 물 40 ~ 65중량부를 혼합하여 1차 소스를 제조하는 단계(S100), 상기 1차 소스에 세절된 사과, 레몬, 양파, 생강, 대파, 다시마, 통후추, 및 설탕을 혼합한 후 50 ~ 70 ℃의 온도에서 1시간 동안 예열하는 단계(S200), 예열된 상기 1차 소스에 올리브유 5 ~ 7 중량부를 첨가하여 90 ~ 120℃ 온도에서 가열하여 2차 소스를 제조하는 단계(S300), 비프엑기스 40 ~ 80 중량부, 닭 육수 농축액 40 ~ 80 중량부, 사골엑기스 20 ~ 50 중량부 및 소금 2 ~ 10 중량부를 첨가하고 혼합하여 육소스를 제조하는 단계(S500), 제조된 상기 육소스를 100 ~ 125℃에서 60 ~ 120분 동안 살균하는 단계(S600) 및 상기 2차 소스와 육소스를 혼합하여 양념소스를 제조하는 단계(700)을 포함할 수 있다.
먼저, 1차 소스를 제조하기 위하여 양조간장 및 물을 혼합하여 제조한다(S100). 상기 양조간장 5 ~ 10 중량부, 물 40 ~ 65 중량부를 혼합하여 1차 소스를 제조하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 양조간장 5 ~ 7 중량부, 물 50 ~ 55 중량부를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 양조간장을 5 중량부 미만, 물 50 중량부 초과하여 혼합할 경우 하기의 2차 소스를 제조할 때, 양조간장의 맛과 향이 미미하여 바람직하지 않으며, 양조간장 10 중량부 초과, 물 65 중량부 미만으로 혼합하여 제조한 경우 하기의 2차 소스를 제조할 때, 양조간장의 맛이 강하여 본 발명의 조리용 양념소스에 적합하지 않아 바람직하지 못하다.
다음으로, 상기 1차 소스에 사과, 레몬, 양파, 생강, 대파, 다시마, 통후추, 설탕을 첨가하여 예열과정이 수행된다(S200). 상기 투입하는 재료는 사과 1.5 ~ 2.5 중량부, 레몬 0.5 ~ 1.5 중량부, 양파 1.5 ~ 2.5 중량부, 생강 0.5 ~ 1.5 중량부, 대파 0.5 ~ 1.5 중량부, 다시마 0.5 ~ 1.5 중량부, 통후추 0.1 ~ 1 중량부, 설탕 10 ~ 15 중량부를 투입한 후 50 ~ 70 ℃의 온도에서 1시간 동안 예열하는 것이 바람직하다. 이 때, 만약 이러한 예열과정이 진행되지 않은 경우에는 하기 2차 소스의 맛의 풍미에서 큰 차이가 있다. 특히 이러한 예열온도와 시간은 상기 조건이 적합하며 예열시간이 1시간을 초과하는 경우에는 상기 투입되는 재료로부터 다량의 성분이 배출되어 오히려 하기 2차 소스의 풍미에 영향을 줄 수 있다.
나아가, 본 발명은, 한약재를 상기 1차 소스에 포함하여 제조할 수 있다. 여기서, 본 발명에 사용하는 한약재의 종류는 제한하지 않으나, 당귀뿌리, 가시오가피줄기, 엄나무줄기를 사용하는 것이 바람직하다.
당귀는 승검초뿌리, 건귀(乾歸)라고도 하며, 여러해살이풀로 주로 뿌리를 약으로 사용한다. 혈액을 보충하고 순환을 돕는 기능이 있으며 여성의 생리에 관련한 질병에 사용하고, 혈액이 부족하여 생기는 두통, 어지럼증 등에도 사용 가능하다. 타박상의 어혈 제거의 효능도 가지고 있다. 가시오가피는 식물 산형화목 두릅나무과의 낙엽 관목으로 인삼보다 좋다는 약용식물로 알려져 있으며, 예로부터 신경통, 관절렴, 고혈압, 신경쇠약, 당뇨 및 강장제로 널리 이용되고 있다. 엄나무는 해동피(海桐皮), 자추피(刺楸皮), 해동피(海東皮)라고도 불리며, 나무껍질을 약제로 쓴다. 봄 또는 여름에 채취하여 거친 겉껍질을 벗기고 햇볕에 말리며, 재료를 사용하기 전 잘게 썰어 사용한다. 또한, 엄나무에는 칼로톡신(Kalotoxin), 칼로사포닌(Kalosaponin)등의 성분이 함유되어 있으며, 거풍, 진통, 소종 등의 효능을 가지고 있다.
상기와 같은 효능을 가진 당귀의 뿌리, 가시오가피의 줄기, 엄나무의 줄기를 각각 0.1 ~ 0.3 중량부를 1차 소스에 투입하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.1 ~ 0.2 중량부, 가장 바람직하게는 0.1 중량부를 투입하는 것이 바람직하다. 상기 한약재를 0.1 중량부 미만으로 투입하는 경우, 한약재가 함유하는 성분이 1차 소스에 소량 배출되어 바람직하지 않으며, 0.3 중량부를 초과할 경우 한약재가 함유하는 성분이 다량 배출되나, 경제적이지 않아 바람직하지 않다.
이어서, 예열된 상기 1차 소스에 올리브유 5 ~ 7 중량부를 첨가하여 90 ~ 120℃ 온도에서 가열하여 2차 소스를 제조할 수 있다(S300). 이 때, 상기와 같이 올리브유를 추가적으로 투입하여 가열시키는 경우에 2차 소스의 풍미가 더욱 향상될 수 있다.
이후, 비프엑기스 40 ~ 80 중량부, 닭 육수 농축액 40 ~ 80 중량부, 사골엑기스 20 ~ 50 중량부 및 소금 2 ~ 10 중량부를 첨가하고 혼합하여 육소스를 제조할 수 있다(S500). 여기서, 상기 육소스는 주정, 물엿, 차카테킨 및 비타민 염으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 식품 첨가물을 상기 닭 육수 농축액 100 중량부 당 0.005~0.1 중량부의 양으로 더 포함하여 제조될 수 있다.
이때, 상기 닭 육수 농축액은 닭고기 또는 닭뼈의 열수 추출물을 고형분 농도가 굴절 당도계의 측정값으로 35~55 브릭스(Brix)가 되도록 농축된 것이 바람직할 수 있다. 이러한 닭 육수 농축액은 물 300 중량부에 약 80 메쉬(mesh) 이하의 크기로 분쇄한 닭뼈 100 중량부를 첨가하고 혼합한 후, 이를 오토클레이브(Autoclave)에 넣고 약 121도에서 약 120분 동안 추출하였다. 이후, 추출물을 여과포로 여과하고 진공 농축기로 농축하여 닭 육수 농축액을 제조할 수 있다.
마지막으로, 제조된 상기 육소스를 100 ~ 125도에서 60 ~ 120분 동안 살균 처리하여 상기 육소스의 특유의 냄새를 제거하고 정제시킬 수 있다(S600). 그리고, 상기 2차 소스와 육소스를 혼합하여 양념소스를 제조할 수 있다(S700).
여기서, 제조된 상기 양념 소스에는 소금이 첨가되고 전처리된 미강 3 내지 10 중량부 및 꼬막 분말 1 내지 5 중량부로 더 포함시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예(example)를 제시한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
양조간장 7 중량부, 물 50 중량부를 혼합하여 1차 소스를 준비하고, 상기 1차 소스에 올리브유 6 중량부를 첨가하여 110도 온도에서 가열하여 2차 소스를 제조하였다. 이어서, 비프엑기스 60 중량부, 닭 육수 농축액 60 중량부, 사골엑기스 30 중량부 및 소금 5 중량부를 첨가하고 혼합하여 육소스를 제조한 후에, 제조된 상기 육소스를 110도에서 150분 동안 살균 처리하고 상기 2차 소스와 이렇게 제조된 육소스를 혼합하여 양념소스를 제조하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일하게 양념소스를 제조하되, 상기 1차 소스에 사과 2 중량부, 레몬 1 중량부, 양파 2 중량부, 생강 1 중량부, 대파 1 중량부, 다시마 1 중량부, 통후추 0.5중량부, 설탕 12 중량부를 투입한 후 60 도의 온도에서 1시간 동안 예열하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일하게 양념소스를 준비하되, 육소스 제조 및 살균과정을 생략하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일하게 소스를 준비하되, 2시간의 예열과정을 진행하였다.
[비교예 3]
실시예 1과 동일하게 소스를 준비하되, 90도 이상의 온도로 예열과정을 진행하였다.
[비교예 4]
실시예 1과 동일하게 소스를 준비하되, 올리브유를 첨가과정을 생략하였다.
[비교예 5]
일반적인 간장소스를 사용하였다.
[실험예 1] 관능 평가
본 발명의 방법으로 제조된 소스의 종합 선호도를 평가하기 위하여 실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 4의 양념소스로 제조된 음식의 종합 선호도에 대한 비교 관능검사를 실시하였다. 종합점수 10점을 기준으로 하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 맛 | 9.0 | 9.5 | 5.6 | 6.5 | 5.0 | 4.5 | 3.9 |
| 향 | 9.1 | 9.5 | 4.8 | 5.6 | 5.2 | 3.5 | 3.6 |
| 식감 | 8.9 | 9.7 | 5.1 | 6.6 | 4.9 | 4.3 | 3.3 |
| 색감 | 8.9 | 9.4 | 5.1 | 6.6 | 5.5 | 4.3 | 3.2 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 소스는 밥이나 샐러드 등에 첨가하여 섭취할 때에 전체적인 맛이나 식감 등이 비교예 1 내지 비교예 4의 소스보다 상대적으로 높은 점수를 나타내고 있는 것을 확인할 수 있다.
또한, 상기 표 1에 나타난 바와 같이 맛, 색감, 향이 일반적으로 판매되는 비교예 5의 소스보다 유의적으로 높은 점수를 나타내고 있는 것을 확인할 수 있다. 상기의 결과로 본 발명에 따른 조리용 양념소스는 맛과 향이 강하지 않아서 소비자의 거부감이 없다는 것을 알 수 있다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예 및 실험예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예 및 실험예에 의해 한정되지 않고, 본 발명의 기술적 사상 및 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형 및 변경이 가능하다.
Claims (5)
- 양조간장 5 ~ 10중량부와 물 40 ~ 65중량부를 혼합하여 1차 소스를 제조하는 단계; 및
상기 1차 소스에 세절된 사과 2 중량부, 레몬 1 중량부, 양파 2 중량부, 생강 1 중량부, 대파 1 중량부, 다시마 1 중량부, 통후추 0.5 중량부, 및 설탕 12 중량부을 혼합한 후 50 ~ 70 ℃의 온도에서 1시간 동안 예열하는 단계;
예열된 상기 1차 소스에 올리브유 6 중량부를 첨가하여 110℃ 온도에서 가열하여 2차 소스를 제조하는 단계; 및
비프엑기스 40 ~ 80 중량부, 닭 육수 농축액 40 ~ 80 중량부, 사골엑기스 20 ~ 50 중량부 및 소금 2 ~ 10 중량부를 첨가하고 혼합하여 육소스를 제조하는 단계;
제조된 상기 육소스를 100 ~ 125℃에서 60 ~ 120분 동안 살균하는 단계;
상기 2차 소스와 육소스를 혼합하여 양념소스를 제조하는 단계;를 포함하는, 조리용 양념소스 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 육소스는 주정, 물엿, 차카테킨 및 비타민 염으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 식품 첨가물을 상기 닭 육수 농축액 100 중량부 당 0.005~0.1 중량부의 양으로 더 포함하는, 조리용 양념소스 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 닭 육수 농축액은 닭고기 또는 닭뼈의 열수 추출물을 고형분 농도가 굴절 당도계의 측정값으로 35~55 브릭스(Brix)가 되도록 농축된 것을 포함하는, 조리용 양념소스 제조방법.
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