KR20170091235A - 꼬막 함유 소스용 식품 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미강 3 내지 10 중량% 및 꼬막 분말 1 내지 5 중량% 및 나머지 소스용 식품 첨가제를 포함하는 식품 소스용 조성물을 제공한다. 본 소스는 신규의 소스 가공품으로서, 다양한 식품에 첨가되어 해당 식품의 맛과 풍미를 증가시킬 수 있으며, 상기 소스는 알츠하이머, 혈관계 건강을 위한 보조 식품으로 활용될 수 있다.

Description

꼬막 함유 소스용 식품 조성물{FOOD COMPOSITION FOR SOURCE COMPRISING COCKLES}

본 기술은 식품 분야의 기술로서, 더욱 자세하게는 해산물인 꼬막을 활용한 신규 식품 개발 분야의 기술이다.

꼬막(학명:Tegillarca grannosa L.)은 23%의 단백질을 함유하고 있고 또한 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있으며 나이아신, 히스티딘 등이 특히 많다. 특히, 특수 성분인 타우린과 베타인 성분은 강정효과가 높기 때문에 음주로 인한 간의 해독에 우수한 효능을 가지고 있으며 해산물 중에서 비타민 B 복합제로 B12, 철분, 코발트가 많아 여성이나 노약자들에게는 겨울철 보양 식품으로 알려져 있다.

우리나라의 서해안과 남해안에 분포하고 있는 꼬막은 파도의 영향을 적게 받는 조간대(潮間帶)에 주로 서식하고 일제시대부터 전국적으로 생산되고 판매되어 전국적인 인지도가 높은 수산물이다. 특히 보성군의 지역특화전략 품목으로 생산, 가공, 유통, 마케팅 차원에서 다양한 지원과 투자가 이루어지고 있고 벌교를 중심으로 국내생산량의 64%, 생산액은 전체 금액의 78%를 차지하고 있다.

꼬막과 관련된 연구는 주로 생태생리양식과 관련된 내용이 주를 이루고 있으며 꼬막의 성분에 관해서는 1990년 이전에 보고된 아미노산, 지방산, 스테롤 등 연구가 상당히 부족하고 꼬막을 활용한 가공식품은 꼬막 자체를 소비하는 단순 가공 식품 외에는 거의 없는 실정이다.

꼬막의 수요를 늘리기 위한 방안으로 다양한 가공식품 개발 및 꼬막의 기능성을 규명하기 위한 연구가 절실히 필요한 상태이다.

또한, 꼬막 종묘 배양장 준공 새꼬막 양식장의 증가로 매해 공급량이 늘어나는 반면 수요량이 점차 부족해질 것으로 전망된다.

따라서, 꼬막 가공식품의 연구로 고부가가치 제품 개발하여 국내 및 해외 시장까지 사업을 확장하는 노력이 절실한 시점이다.

소스는 액체 또는 반유동 상태의 조미료로 서양요리에서는 음식의 맛과 색을 돋구어 주고 음식에 적당한 수분과 영양을 더해줌으로써 식욕을 촉진시키거나 식품의 품질을 향상시키기도 한다.

소스는 나라별로 사회적, 지리적 조건에 따라 다른 재료를 사용한 여러 가지 소스가 만들어져 사람의 이름, 지명, 재료 등에 따라 소스의 명칭이 붙여졌으며, 지금까지 잘 알려진 종류가 수백 종에 이른다.

최근 경제성장과 더불어 국민소득이 향상됨에 따라 사회 환경과 생활양식이 변화되어 세계 모든 국가는 하나의 지구촌을 형성하게 되어 정보교환 및 문화의 교류가 활발해져 일일 생활권이 되면서 외국음식이 많은 변화를 갖고 있다.

현재 판매되고 있는 소스류는 조림용 간장이나 소스용 간장으로서 기본적인 맛은 간장으로 하고 여기에 몇 종류의 조미료를 첨가하여 제조 시판되고 있으며, 주로 육류용 소스가 많다.

이들 소스는 대부분이 외국의 소스를 개량한 형태로서 조미료의 사용이 많아 우리 전통 식재료를 활용한 소스류 개발이 필요하다.

현재, 국내에 소개되어 있는 프랑스, 이태리, 미국, 일본, 태국, 베트남 등의 외국음식들은 자국의 식재료, 특히 소스류에 해당하는 조미료를 국내에 소개하고, 유통망을 개척하여 한국의 주류 슈퍼마켓에 그 소스류를 판매하고 있다. 반면, 우리나라 소스류의 외국 진출은 미비한 실정으로 한인 마켓에서 주로 유통되고, 그 나라의 본 시장에서는 구할 수 없는 실정이다.

본 발명은 전술한 바와 같이 국내 꼬막의 부가가치 향상을 위하여 안출된 발명으로서, 꼬막을 함유한 새로운 신규 소스에 관한 발명이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 식품 소스용 조성물은 미강 3 내지 10 중량% 및 꼬막 분말 1 내지 5 중량% 및 나머지 소스용 식품 첨가제를 포함한다.

상기 꼬막 분말은, 꼬막을 세척하는 단계; 상기 세척된 꼬막을 자숙하는 단계; 자숙된 꼬막의 껍질을 제거하는 단계; 및 상기 껍질이 제거된 자숙 꼬막을 건조 및 분말화하는 단계에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 미강은 전처리한 미강에 소금을 미강 대비 30 내지 40 중량% 혼합한 페이스트로 조성물에 혼합될 수 있다.

본 발명에 따른 식품 소스용 조성물은 꼬막 분말을 새로운 식품 소스의 주요 성분으로 활용함으로써, 꼬막 소비를 확대할 수 있어, 나아가 국내 수산업 발전을 도모할 수 있다.

특히, 본 발명의 식품 소스용 조성물은 종래의 파스타 류조리시에 활용됨으로써, 파스타의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 소스용 조성물은, 알츠하이머나 혈관 계열의 건강 증진이나 질병 예방에 효과적일 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 꼬막 분말의 제조방법을 개념적으로 도시한 순서도이다.
도 2는 실시예 2에서 제조한 소스를 염도별로 저장 기간에 따른 색도(L) 변화를 평가한 그래프이다.
도 3은 실시예 2에서 제조한 소스를 염도별로 저장 기간에 따른 색도(a) 변화를 평가한 그래프이다.
도 4는 실시예 2에서 제조한 소스를 염도별로 저장 기간에 따른 색도(b) 변화를 평가한 그래프이다.

첨부된 도면을 참조하여, 본 발명에 따른 소스용 식품 조성물을 자세하게 설명하도록 한다. 그러나 이하의 설명들은 상기 식품 조성물을 설명하기 위한 예시적인 설명들일 뿐이어서 하기 설명들에 의하여 본 발명의 기술사상이 한정되지 않으며 본 발명의 기술사상은 후술할 청구범위에 의하여 정해질 뿐이다. 또한, 아래에는 식품 첨가제로서의 꼬막의 신규 용도를 설명하는 것이며, 식품의 구체적인 형태나 종류 등은 다양하게 변형될 수 있다.

미강을 이용한 소스는 색이 어둡고 진해 조리 이용시 활용범위가 낮으므로, 일반 쌀 미강을 사용하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 미강은 페이스트로 제조되어 소스에 혼합될 수 있으며, 예를 들어, 전처리한 미강에 소금 30 내지 40 중량%를 혼합하고, 적당량의 물을 넣어 페이스트로 제조될 수 있다. 본 발명에 따른 미강 함유 소스는 매콤한 맛을 내는 소스로 이용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 꼬막 분말의 제조방법을 개념적으로 도시한 순서도이다.

우선 꼬막을 준비한다(S110). 상기 꼬막의 종류로서는 특별히 제한되지 않으며, 상기 꼬막은 예를 들면, 참꼬막(Tegillarca granosa), 새꼬막(Scapharca subcrenata), 피조개(Scapharca broughtonii) 등을 포함할 수 있다. 또한, 상기 꼬막은 서로 다른 종류의 꼬막을 혼합하여 포함할 수 있다.

이후 준비된 꼬막은 통상적인 세척 단계(S120)를 거친다. 세척 과정(S120)이 완료되면, 세척된 꼬막들은 자숙하는 단계(S130)를 거친다. 자숙단계(S130)는 상기 꼬막들을 끓는 물 또는 뜨거운 증기 분위기에서 이루어질 수 있다. 상기 자숙 단계(S130)는 대략 수 분 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 자숙은 꼬막에 함유된 유효 맛 성분의 추출을 최소화하고 껍질 분리를 용이하게 하기 위하여 100℃ 이상의 온도 하에서 이루어지는 것이 효율적이다.

자숙단계(S130)를 거친 꼬막은 껍질을 제거함으로써, 가식부(edible portion)를 분리하였다. 분리된 가식부는 열풍 건조 방식 등에 의하여 건조되는 과정을 거친다(S150). 상기 건조 단계(S150)는 약 40 내지 50℃의 비교적 높지 않은 온도 하에서 약 1일~3일 정도 충분한 시간동안 건조된다.

건조단계를 거친 꼬막의 가식부는 분쇄 과정 등을 거쳐 분말화된다(S160). 상기 분말화된 꼬막의 입자크기는 식품 첨가제로서 유효하게 기능하고, 액상 성분과의 혼용성을 극대화하기 위햐서 대략 2㎛ 이하의 크기를 갖도록 분말화되는 것이 바람직하다.

이하에서는 구체적인 실시예를 들어 본 발명에 따른 소스용 식품 조성물을 자세하게 설명하도록 한다. 그러나 하기 설명들은 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 기술사상을 한정하는 것은 아니다.

실시예

[실시예1] 꼬막 건조 분말의 제조

꼬막은 2015년 3월에 전라남도 벌교에서 양식한 것을 구입하여 물로 깨끗하게 세척하였다. 세척한 꼬막을 끓는 물에서 1~2분 동안 자숙한 다음 껍질을 제거하고 가식부를 분리하였다. 분리한 가식부는 열풍건조기로 건조시키고 분쇄기로 2 μm 이하의 분말로 분쇄하여 꼬막 건조 분말을 제조하였다.

[실시예 2] 소스 제조(1)

하기 표 1에 기재한 조성으로 소스용 식품 조성물을 제조하였다.

재료	투입량	재료	투입량
미강	75g	통후추	1g
마늘	15g	소금	3g
올리브유	7.5ml	설탕	15g
바질	1g	꼬막가루	25g
물	275ml	양파	90g

색도변화

위와 같은 조성으로 제조된 소스에 대하여, 다양한 염농도에 대하여, 저장 기간에 따른 소스의 색도 변화(L, a, b)를 관찰하였다.

도 2, 3, 및 4는 각각 실시예 2에서 제조한 소스를 염도별로 저장 기간에 따른 색도 변화(각각 L값, a값, b값)를 평가한 그래프이다.

도 2 내지 4를 참조하면, 염분농도에 따른 소스의 색도의 차이는 유의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 동안 소스의 명도가 점차 감소하였고, 이는 원재료인 미강의 갈변현상과 꼬막의 발효로 인해 산화가 진행된 것으로 판단된다. 맛과 향은 저장기간 동안 10% 농도에서는 저염으로 인한 미생물 증식이 증가하여 저장 20일 이후 부패취가 발생하였다.

세균변화

도 5는 실시예2에서 제조한 소스를 염도별로 저장 기간에 따른 생균수 변화를 평가한 그래프이다.

도 5를 참조하면, 장 10일까지 소스에 미생물의 증식이 급격히 증가하다가 감소하는 경향을 보였으며, 30% 염분 농도에서는 20일까지 서서히 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었다.

[실시예3] 소스 제조(2)

하기 표 2에 기재한 조성으로 소스용 식품 조성물을 제조하였다.

특히, 하기 쌀미강은 기름을 사용하지 않고 미리 볶아진 상태에서 조성물에 혼합되는 것이 바람직하다.

재료	투입량	재료	투입량
쌀미강	75g	통후추	1g
마늘	15g	소금	3g
올리브유	7.5ml	설탕	15g
바질	1g	꼬막가루	25g
물	275ml	양파	90g
꼬막 액기스	25ml	오레가노	1g

Claims (3)

1. 미강 3 내지 10 중량% 및 꼬막 분말 1 내지 5 중량% 및 나머지 소스용 식품 첨가제를 포함하는 식품 소스용 조성물.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 꼬막 분말은,
   꼬막을 세척하는 단계;
   상기 세척된 꼬막을 자숙하는 단계;
   자숙된 꼬막의 껍질을 제거하는 단계; 및
   상기 껍질이 제거된 자숙 꼬막을 건조 및 분말화하는 단계에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 소스용 식품 조성물
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 미강은 전처리한 미강에 소금을 미강 대비 30 내지 40 중량% 혼합한 페이스트로 조성물에 혼합되는 것을 특징으로 하는 소스용 식품 조성물.
   
   

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