KR20160025264A

KR20160025264A - 닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방법

Info

Publication number: KR20160025264A
Application number: KR1020140112280A
Authority: KR
Inventors: 송경섭
Original assignee: 주식회사 금진식품
Priority date: 2014-08-27
Filing date: 2014-08-27
Publication date: 2016-03-08

Abstract

본 발명은 백설탕 8 중량부, 조미료 12 중량부, 포도당 10 중량부, 덱스트린 23.8 중량부, 정제염 6.5 중량부, 케이엔페퍼 1 중량부, 흑후추 2,2 중량부, 바질G 0.09 중량부, 휀넬G 0.06 중량부, 오레가노G 0.03 중량부, 바질W 0.35 중량부, 코리안더G 0.06 중량부, 마늘분말 0.3 중량부, 양파분말 0.3 중량부, 생강분말 0.05 중량부, 포리믹스CS 7 중량부, 스모크시즈닝분말 0.85 중량부, 그릴린GB 0.16 중량부, 구연산 0.15 중량부, 사과산 0.25 중량부, 카라멜분말 0.3 중량부, 간장분말 5.5 중량부, 옥수수전분 20 중량부, 스모크오일 0.95 중량부 및 비프향 0.01 중량부을 혼합하는 반제품 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 반제품 혼합물에 백설탕 12.08 중량부, 정제염 6.65 중량부, 포도당 18.13 중량부, 후추분말 2.42 중량부, 구연산나트륨 6.04 중량부, 아스코르빈산나트륨 3.02 중량부, 비타민E 분말 0.91 중량부, 제3인산나트륨 5.11 중량부, 탄산수소나트륨 9.06 중량부, 마늘분말 2.11 중량부 및 고춧가루 1.21 중량부를 혼합하여 완제품으로 제조되는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방법에 관한 것이다.

Description

닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방법{PROCESS OF MANUFACTURING FRYING CHICKEN}

본 발명은 닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 닭고기 튀김에 이용함으로써 제조원가를 절감할 수 있으며 천연 재료를 이용함에 따라 닭고기 튀김을 보다 위생적이고 건강 기능적으로 제조할 수 있는 닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방법에 관한 것이다.

최근 패스트 푸드 산업이 급속도로 발전함에 따라 닭고기의 소비가 현저하게 급증하게 되었으며 이의 가공품 역시 다양한 형태로 개발되고 있다. 한국식품산업연구원의 한국식품산업연감 자료에서 패스트푸드업체 주요 회사 시장규모만 보아도 2010년 23,881억원으로 매년 11.8%의 성장률을 보여주고 있다. 이처럼 거대시장을 형성함에도 불구하고 여전히 그에 따른 연구개발은 일부 대기업을 제외하고는 그 영세성을 벗어나지 못하고 있으며 각 업체들만의 지속되어진 방법과 배합비만을 고집하고 있다. 이에 외국브랜드의 소비자 기호성을 극복하고 국내 닭고기 가공업체와 그 관련 산업의 성장을 위해서도 소비자의 입맛에 맛는 자체 가공방법의 개발이 필요하다.

종래의 닭고기 튀김의 경우 단지 닭고기에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨 제조되는 서양식의 후라이드치킨이 대부분이었으며, 한국인의 입맛을 고려한 제품은 몇몇 회사에서 시도되어 왔으나 시장진입이 용이하지 않아 다양한 제품을 소비자에게 전달하지 못하였다.

염지제와 관련하여 대한민국 등록특허 제10-0692268호 마늘 염지제 제조방법과 그 염지제에는 마늘과 양파를 익히고 으깨어 놓고, 그에 적당량의 정제염, 포라믹스, 마늘농축액, 박력분, 후라이드씨즈닝, 마늘풍미료 및 옥수수전분을 고루 섞어 끓이고 이를 이용하여 각종의 육류(닭, 오리, 돼지고기, 소고기 등)의 표면에 도포하여 기름에 튀길 수 있게 하는 마늘 염지제 제조방법과 그 염지제가 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0430078호 식물성 천연연화제 함유 염지제를 이용한 돼지고기 등심햄 및 그 제조방법에는 동결건조시킨 식물성 천연연화제 함유 염지제가 개시되어 있다. 또한 대한민국 등록특허 제10-0696900호 식품 가공용 염지제에는 트랜스글루타미나제 및 이의 반응 억제 물질로서의 암모늄 염을 함유하는 식품 가공용 염지제가 개시되어 있다. 하지만 지금까지 다양한 천연 허브 혼합물을 이용한 염지제는 개발된 바 없다. 한편 닭고기 튀김 제조의 주요 공정은 닭고기를 염지하는 공정과 튀김옷을 입혀 튀기는 공정으로 크게 나뉘어진다. 특히 염지 공정은 맛과 밀접한 관계가 있으므로 매우 중요한 공정이다. 따라서 새로운 고유의 풍미나 식감을 개발하기 위해서 우수한 염지 배합비가 반드시 필요하다.

본 발명은 닭고기 튀김 제조의 염지공정에 사용할 수 있는 새로운 염지제를 개발하고자 연구를 거듭한 결과 천연 혼합물을 이용하여 염지제를 제조하고 이를 이용한 염지방법을 확립함으로써 본 발명에 이르게 되었다.

본 발명은 닭고기 튀김에 이용함으로써 제조원가를 절감할 수 있으며 천연 재료를 이용함에 따라 닭고기 튀김을 보다 위생적이고 건강 기능적으로 제조할 수 있는 닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 천연 염지제는 닭고기 튀김에 이용함으로써 제조원가를 절감할 수 있으며 천연 재료를 이용함에 따라 닭고기 튀김을 보다 위생적이고, 건강 기능적으로 제조할 수 있는 효과가 있어 식품산업 및 식품 프렌차이즈 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

본 발명에 따른 닭고기가 맛, 냄새, 식감, 소화도, 만족도 모든 면에 걸쳐서 월등히 우수한 평가를 얻었으며 맛은 물론 소화촉진에 의해서 냄새와 소화도의 평가항목에서 더욱 두드러진 실험결과를 보였고 취식을 용이케 하고 유효 영양성분을 용출시켜 영양적 기능성을 증대시키며 숙성기간을 단축할 수 있다. 본 발명에 의해 제조한 닭고기 양념은 우리나라에서 고급의 식재료로 사용되고 있는 양념의 품질을 증진시키고 제조비용을 절감시킴으로써 제조자, 공급자, 사용자 모두에게 이로운 제품을 만들 수 있다.

본 발명은 백설탕 8 중량부, 조미료 12 중량부, 포도당 10 중량부, 덱스트린 23.8 중량부, 정제염 6.5 중량부, 케이엔페퍼 1 중량부, 흑후추 2,2 중량부, 바질G 0.09 중량부, 휀넬G 0.06 중량부, 오레가노G 0.03 중량부, 바질W 0.35 중량부, 코리안더G 0.06 중량부, 마늘분말 0.3 중량부, 양파분말 0.3 중량부, 생강분말 0.05 중량부, 포리믹스CS 7 중량부, 스모크시즈닝분말 0.85 중량부, 그릴린GB 0.16 중량부, 구연산 0.15 중량부, 사과산 0.25 중량부, 카라멜분말 0.3 중량부, 간장분말 5.5 중량부, 옥수수전분 20 중량부, 스모크오일 0.95 중량부 및 비프향 0.01 중량부을 혼합하는 반제품 혼합물을 제조하는 단계; 및

상기 반제품 혼합물에 백설탕 12.08 중량부, 정제염 6.65 중량부, 포도당 18.13 중량부, 후추분말 2.42 중량부, 구연산나트륨 6.04 중량부, 아스코르빈산나트륨 3.02 중량부, 비타민E 분말 0.91 중량부, 제3인산나트륨 5.11 중량부, 탄산수소나트륨 9.06 중량부, 마늘분말 2.11 중량부 및 고춧가루 1.21 중량부를 혼합하여 완제품으로 제조되는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서 반제품 혼합물은 식물성 오메가3 추출물 0.5 중량부를 혼합하여 24시간 숙성하여 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명 닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방에 있어서 식물성 오메가3 추출물은 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 트웬 60(Tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 백설탕 8kg, 조미료 12kg, 포도당 10kg, 덱스트린 23.8kg, 정제염 6.5kg, 케이엔페퍼 1kg, 흑후추 2,2kg, 바질G 0.09kg, 휀넬G 0.06kg, 오레가노G 0.03kg, 바질W 0.35kg, 코리안더G 0.06kg, 마늘분말 0.3kg, 양파분말 0.3kg, 생강분말 0.05kg, 포리믹스CS 7kg, 스모크시즈닝분말 0.85kg, 그릴린GB 0.16kg, 구연산 0.15kg, 사과산 0.25kg, 카라멜분말 0.3kg, 간장분말 5.5kg, 옥수수전분 20kg, 스모크오일 0.95kg 및 비프향 0.01kg을 혼합하는 단계; 및

상기 혼합물에 백설탕 12.08kg, 정제염 6.65kg, 포도당 18.13kg, 후추분말 2.42kg, 구연산나트륨 6.04kg, 아스코르빈산나트륨 3.02kg, 비타민E 분말 0.91kg, 제3인산나트륨 5.11kg, 탄산수소나트륨 9.06kg, 마늘분말 2.11kg 및 고춧가루 1.21kg을 혼합하여 제조되는 단계로 이루어진 닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 사용된 아마씨유는 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 80∼120℃ 상태에서 착유한 후 200메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 10∼20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유로 제조한다.

본 발명의 아마씨유는 썩은 계란 냄새 또는 구린 냄새와 같은 악취가 제거된 것이며, 정제과정에서 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이다. 본 발명의 아마씨유는 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이기 때문에 식용 사용이 가능하며 장기간 공기중에 노출되더라도 산패가 일어나지 않는다.

본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 에피갈로카테킨-3-갈레이트(EGCG, C₂₂H₁₈O₁₁, 분자량 458.4), 에피갈로카테킨(EGC, C₁₅H₁₄O₇, 분자량 306.3) 및 에피카테킨-3-갈레이트(ECG, C₂₂H₁₈O₁₀, 분자량 442.5)를 함유하는 녹차추출 성분이 혼합되어 있어 공기 중에서 산패작용이 일어나지 않으며 식용 사용 경우 소화가 잘 되며 구수한 냄새가 난다.

본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 맛이 구수하며 소화가 잘 되기 때문에 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 돼지고기의 잡 냄새가 나지 않고 육질의 풍부함과 부드러운 맛을 느낄 수 있는 맛을 지닐 수 있다.

본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 돼지양념 제조 경우 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 돼지고기의 잡 냄새가 나지 않고 육질의 풍부함과 부드러운 맛을 느낄 수 있는 맛을 지닐 수 있고 본래 지닌 맛을 그대로 유지할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 녹차추출물은 10∼50 중량%가 바람직하고, 10 중량% 이하 경우 아마씨유가 산패될 수 있는 문제점이 있고 50 중량% 이상 경우 오메가-3 지방산의 함유량이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명에서 사용하는 유화제는 5∼20 중량% 함유된 것이고, 5중량% 이하 경우 균일 혼합이 잘 되지 않은 문제점이 있으며, 20 중량% 이상 경우 오메가-3 지방산의 함유량이 떨어지는 문제점이 있고, 유화제 중에서 트웬 60(Tween 60)을 사

용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 식품을 제조할 수 있으며, 식품에 첨가하여 오메가 지방산 함량이 높고 콜레스테롤 함량이 낮은 제품을 제조할 수 있다.

Claims

백설탕 8 중량부, 조미료 12 중량부, 포도당 10 중량부, 덱스트린 23.8 중량부, 정제염 6.5 중량부, 케이엔페퍼 1 중량부, 흑후추 2,2 중량부, 바질G 0.09 중량부, 휀넬G 0.06 중량부, 오레가노G 0.03 중량부, 바질W 0.35 중량부, 코리안더G 0.06 중량부, 마늘분말 0.3 중량부, 양파분말 0.3 중량부, 생강분말 0.05 중량부, 포리믹스CS 7 중량부, 스모크시즈닝분말 0.85 중량부, 그릴린GB 0.16 중량부, 구연산 0.15 중량부, 사과산 0.25 중량부, 카라멜분말 0.3 중량부, 간장분말 5.5 중량부, 옥수수전분 20 중량부, 스모크오일 0.95 중량부 및 비프향 0.01 중량부을 혼합하는 반제품 혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 반제품 혼합물에 백설탕 12.08 중량부, 정제염 6.65 중량부, 포도당 18.13 중량부, 후추분말 2.42 중량부, 구연산나트륨 6.04 중량부, 아스코르빈산나트륨 3.02 중량부, 비타민E 분말 0.91 중량부, 제3인산나트륨 5.11 중량부, 탄산수소나트륨 9.06 중량부, 마늘분말 2.11 중량부 및 고춧가루 1.21 중량부를 혼합하여 완제품으로 제조되는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 반제품 혼합물은 식물성 오메가3 추출물 0.5 중량부를 추가로 혼합하여 24시간 숙성하여 제조된 것을 특징으로 하는 닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방법.
제 2항에 있어서, 상기 식물성 오메가3 추출물은 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 트웬 60(Tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유인 것을 특징으로 하는 닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방법.