KR20220049927A - 한우 비선호육 활용 hmr 제품 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 한우 비선호육 활용 HMR 제품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 한우 비선호육과 계육, 양파, 마늘, 참기름, 캐러멜, 불고기맛시즈닝, 백설탕, 흑후추, 정제소금, 변성감자전분, 첨가제 및 추가원료 중 하나 이상을 포함하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품을 제공할 수 있다.
또한, 한우 비선호육과 계육을 각각 분쇄하는 분쇄단계; 한우 비선호육과 계육, 양파, 마늘, 참기름, 캐러멜, 불고기맛시즈닝, 백설탕, 흑후추, 정제소금, 변성감자전분, 첨가제 및 추가원료 중 하나 이상을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합물을 스테이크 형태로 성형하는 성형단계; 성형된 혼합물을 열처리하는 열처리단계; 열처리된 혼합물을 급속동결시키는 급속동결단계 및 급속동결된 혼합물을 포장하는 포장단계를 포함하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

한우 비선호육 활용 HMR 제품 및 그 제조방법{Home Meal Replacement product using Korean Native Cattle non-preferred meat and its manufacturing method}
본 발명은 한우 비선호육 활용 HMR 제품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 소고기의 채끝, 등심 및 안심을 포함하는 수출 선호육을 제외한 비선호육을 활용하여 스테이크 형태로 가공함으로써, 비선호육의 소비를 증진시키고 수출시장을 확대시킬 수 있는 한우 비선호육 활용 HMR 제품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
한우는 국내에서 사육하고 있는 토종 소를 말하는 것으로, 고기로써 육질이 좋고 하얀 마블링을 가지고 있는 것이 특징이다. 세계적으로 가장 유명하고 인기있는 고기소 품종들인 블랙앵거스와 다른 소고기와 비교해도 지방질이 상당히 많으며 뼈 육수는 다른 소에 비해 감칠맛이 월등히 좋아서 국물 용도로는 최고로 평가받고 있다.
이러한 한우는 다양한 국가들에 수출되고 있는 실정이며, 특히 홍콩에서 한우 수출시장이 확대되고 있는 상황이다.
홍콩에 수출되고 있는 한우 부위들은 채끝, 등심, 안심으로, 주로 스테이크용으로 판매되고 있다.
이와 같이 채끝, 등심, 안심의 부위에 대한 선호도만 높아, 도축·유통 과정상에서 재고로 남아버리는 비선호 부위의 처리가 오랫동안 해결해야 할 과제로 남아 있다.
이에 국내 축산업의 위기를 타개하기 위해 육가공품의 수출을 확대하여 부가가치를 창출하고 국내 축산업의 안정화를 가져올 것으로 기대하고 있다.
한편, 현대인의 식생활 편의성과 입맛의 다양성으로 인한 시장 요구에 따라, 순수하게 육류를 구워 먹거나 삶아 먹는 1차적인 식육소비 형태에서 이를 가공하여 제품화된 다양한 육가공품의 소비가 높아지고 있고, 그로 인한 국내외 시장이 점차 확대되고 있다.
따라서 한우 소고기의 비선호 부위의 활용 활성화와 더불어 해외 수출을 통해 한우 농가의 소득향상을 기대할 수 있으며, 한국 전통육가공품의 세계화를 위해 한우만의 특징을 살린 육가공품의 제품개발이 절실히 요구된다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 소고기의 채끝, 등심 및 안심을 포함하는 수출 선호육을 제외한 비선호육을 활용하여 스테이크 형태로 육가공함으로써, 비선호육의 소비를 증진시키고 수출시장을 확대시킬 수 있는 한우 비선호육 활용 HMR 제품 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 제1 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품은 한우 비선호육과 계육, 양파, 마늘, 참기름, 캐러멜, 불고기맛시즈닝, 백설탕, 흑후추, 정제소금, 변성감자전분, 첨가제 및 추가원료 중 하나 이상을 포함하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품을 제공할 수 있다.
여기서, 상기 첨가제는 아로맥스-P, 포리믹스-CS, L-글루탐산나트륨 및 카라기난 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 추가원료는 찹스테이크일 경우, 불고기양념장 및 바질홀후레이크 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 한우 비선호육 10 내지 30중량부와 계육 35 내지 85중량부, 양파 2 내지 8중량부, 마늘 1 내지 5중량부, 참기름 0.1 내지 0.8중량부, 캐러멜 0.1 내지 0.5중량부, 불고기맛시즈닝 0.5 내지 3.5중량부, 백설탕 0.5 내지 3중량부, 흑후추 0.05 내지 0.5중량부, 정제소금 0.05 내지 0.5중량부, 변성감자전분 2 내지 8중량부, 첨가제 0.4 내지 3.2중량부 및 추가원료 1.01 내지 10.5중량부를 포함할 수 있다.
또한, 상기 첨가제는 아로맥스-P 0.1 내지 0.8중량부, 포리믹스-CS 0.1 내지 0.8중량부, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.8중량부 및 카라기난 0.1 내지 0.8중량부를 포함할 수 있다.
또한, 상기 추가원료는 불고기양념장 1 내지 5중량부 및 바질홀후레이크 0.01 내지 0.1중량부를 포함할 수 있다.
또한 곰피발효물, 마타리분말 및 방아잎발효액 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 제2 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품의 추가원료는 함박스테이크일 경우, 숯불갈비맛엑기스, 난백액 및 스모크오일 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 추가원료는 숯불갈비맛엑기스 1 내지 5중량부, 난백액 1 내지 5중량부 및 스모크오일 0.05 내지 0.5중량부를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법은 한우 비선호육과 계육을 각각 분쇄하는 분쇄단계; 한우 비선호육과 계육, 양파, 마늘, 참기름, 캐러멜, 불고기맛시즈닝, 백설탕, 흑후추, 정제소금, 변성감자전분, 첨가제 및 추가원료 중 하나 이상을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합물을 스테이크 형태로 성형하는 성형단계; 성형된 혼합물을 열처리하는 열처리단계; 열처리된 혼합물을 급속동결시키는 급속동결단계 및 급속동결된 혼합물을 포장하는 포장단계를 포함하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법을 제공할 수 있다.
여기서, 상기 분쇄단계는 15 내지 25mm의 크기로 한우 비선호육과 계육을 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 열처리단계는 상기 혼합물을 오븐을 통해 가열하는 오븐처리와 오븐처리된 혼합물을 익히는 증숙처리를 진행하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 포장단계는 급속동결된 혼합물과 소스를 포장하는 내포장단계; 금속검출단계; 외포장단계 및 냉동보관단계를 포함할 수 있다.
또한 본 발명의 제2 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법은 상기 열처리단계 후, 그릴마커단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 분쇄단계는 1 내지 8mm의 크기로 한우 비선호육과 계육을 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명의 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품 및 그 제조방법은 소고기의 채끝, 등심 및 안심을 포함하는 수출 선호육을 제외한 비선호육을 활용하여 스테이크 형태로 육가공함으로써, 비선호육의 소비를 증진시키고 수출시장을 확대시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품(찹스테이크) 사진.
도 2는 본 발명의 제2 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품(함박스테이크) 사진.
도 3은 본 발명의 제1 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법을 개략적으로 도시한 흐름도.
도 4는 본 발명의 제2 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법을 개략적으로 도시한 흐름도.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1 내지 도 4를 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품(찹스테이크) 사진이고, 도 2는 본 발명의 제2 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품(함박스테이크) 사진이다.
본 발명의 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품(이하 '한우 HMR 제품'이라 함)은 주 수출 부위인 소고기의 채끝, 등심 및 안심을 제외한 비선호육을 활용하여 스테이크 형태로 가공함으로써, 비선호육의 소비를 증진시키고 수출시장을 확대시키고자 한다. 이러한 한우 HMR 제품은 도 1 및 도 2와 같이, 찹스테이크 또는 함박스테이크 두가지 형태로 제조될 수 있다. 이를 제1 및 제2 실시예로 나누어 설명하기로 한다.
먼저, 본 발명의 제1 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품은 찹스테이크 형태로써, 한우 비선호육과 계육, 양파, 마늘, 참기름, 캐러멜, 불고기맛시즈닝, 백설탕, 흑후추, 정제소금, 변성감자전분, 첨가제 및 추가원료 중 하나 이상을 포함할 수 있는데, 모두 포함하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
한우 비선호육은 채끝, 등심 및 안심을 제외한 비선호육 부위로써, 갈비살, 홍두깨살 등 다양한 부위에 해당하는 소고기일 수 있다.
이러한 한우 비선호육은 10 내지 30중량부를 포함하는 것이 바람직할 수 있다. 이는 10중량부 미만일 경우 담백하고 부드러운 소고기의 특징이 나타나지 않을 수 있으며, 30중량부 초과일 경우 제품의 단가가 너무 높아질 수 있으며 식감이 저하될 수 있다.
계육은 식감을 향상시키기 위하여 첨가되는 것으로, 닭안심과 닭스킨으로 이루어지는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
구체적으로, 계육은 35 내지 85중량부를 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 닭안심 30 내지 70중량부 및 닭스킨 5 내지 15중량부를 포함할 수 있다.
이는 계육이 35중량부 미만일 경우 씹는 맛이 떨어져 기호도가 저하될 수 있으며 85중량부 초과일 경우 식감이 향상되는 대신에 퍽퍽한 맛으로 기호도가 저하될 수 있다. 또한 닭안심과 닭스킨을 함께 사용하는 것은 식감을 향상시키면서도 부드럽게 넘어가도록 하기 위한 것인데 계육에서 닭안심이 30중량부 미만일 적절한 식감이 나타나지 못할 수 있으며 70중량부 초과일 경우 퍽퍽하고 섭취에 불편함을 느낄 수 있다.
양파는 감칠맛과 단맛을 부여하며 고기의 잡내를 제거하는 것으로, 다진 양파를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 이러한 양파는 2 내지 8중량부를 포함하는 것이 바람직한데, 이는 2중량부 미만일 경우 단맛이 저하되며 잡내 마스킹 효과가 미흡하고, 8중량부 초과일 경우 스테이크 형상 유지가 어려울 수 있으며 식감과 맛이 저하될 수 있다.
마늘은 감칠맛과 풍미를 높이는 것으로, 1 내지 5중량부를 포함할 수 있다.
이때 마늘이 1중량부 미만일 경우 감칠맛과 풍미 향상 효과가 미미하며, 5중량부 초과일 경우 마늘의 향이 너무 과해지는 부분이 있어 섭취 시 기호도가 저하될 수 있다.
참기름은 한우 HMR 제품을 구울 시 타지 않도록 다른 조성물을 코팅하는 역할을 할 수 있으며 고소한 맛을 향상시키는 것으로, 0.1 내지 0.8중량부를 포함할 수 있다.
이때, 참기름이 0.1중량부 미만일 경우 상기와 같은 효과가 미미할 수 있으며, 0.8중량부 초과일 경우 느끼한 맛이 강해져 기호도가 저하될 수 있다.
캐러멜은 고기의 풍미를 향상시키며 단맛을 부여하며 색을 내는 것으로, 0.1 내지 0.5중량부를 포함할 수 있다. 캐러멜이 0.1중량부 미만일 경우 상기와 같은 효과가 효과적으로 나타나지 못하며, 0.5중량부 초과일 경우 단맛이 강해지거나 오히려 기호도를 낮추는 색을 나타낼 수 있다.
불고기맛시즈닝은 향과 맛을 향상시키기 위한 것으로, 0.5 내지 3.5중량부를 포함할 수 있다.
백설탕은 다른 조성물의 맛을 헤치지 않고 살려주면서 단맛을 부여하여 기호도를 향상시키는 것으로, 0.5 내지 3중량부를 포함할 수 있다.
이때, 백설탕이 0.5중량부 미만일 경우 단맛이 저하되고, 3중량부 초과일 경우 단맛이 너무 강해 전체적인 맛이 저하되며 쉽게 물리도록 할 수 있다.
흑후추는 후추나무과(Piperaceae)에 속하며, 학명은 Piper nigrum로, 특유의 진하고 톡 쏘는 향과 맛을 가지고 있고, 피페린, 채비신, 정유가 함유되어 있어 고기 누린내 등을 깔끔하게 잡아주며, 피페린이라는 성분은 커큐민, 베타카로틴 등과 같은 영양분을 흡수하고 촉진시키는 기능이 있어 몸속 비만을 유발하는 유전자 활동을 막아 비만 해소는 물론 다이어트에도 도움을 준다고 한다. 또한 음식을 소화하는 시간을 줄여줘 속 쓰림, 변비 증상 개선에도 도움을 줄 수 있다.
이러한 흑후추는 특유의 진하고 톡 쏘는 향과 맛으로 풍미와 향을 향상시키고 잡내를 제거할 수 있고, 0.05 내지 0.5중량부를 포함할 수 있다.
흑후추가 0.05중량부 미만일 경우 특유의 맛이 감소되어 기호도가 저하될 수 있으며, 0.5중량부 초과일 경우 특유의 향이 너무 강해져 섭취에 오히려 거부감이 들 수 있다.
정제소금은 간을 맞추는 것으로, 이에 한정되지 않고 다양한 형태의 소금으로 대체될 수 있으며, 0.05 내지 0.5중량부를 포함할 수 있다. 정제소금이 0.05중량부 미만일 경우 맛이 싱거워 전체적인 기호도가 저하될 수 있으며, 0.5중량부 초과일 경우 짠맛이 너무 강해져 섭취에 어려움이 있어 기호도가 저하될 수 있다.
변성감자전분은 조직감과 성형성을 향상시키는 것으로, 2 내지 8중량부를 포함할 수 있다. 이때, 변성감자전분이 2중량부 미만일 경우 조직감과 성형성 향상 효과가 미미할 수 있고, 8중량부 초과일 경우 퍽퍽해지거나 단단해져 식감이 저하될 수 있다.
첨가제는 향미, 조미, 식감, 보존성 등을 향상시키기 위해 첨가되는 것으로, 아로맥스-P, 포리믹스-CS, L-글루탐산나트륨 및 카라기난 중 하나 이상을 포함할 수 있으며, 모두 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정되지는 않는다.
아로맥스-P, L-글루탐산나트륨는 향미를 향상시키고, 포리믹스-CS는 조미, 식감, 보존성 등을 향상시킬 수 있으며, 카라기난은 조직감을 향상시키고 겔을 혀성하여 육즙이 유출되지 않도록 할 수 있다.
이러한 첨가제는 0.4 내지 3.2중량부를 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 아로맥스-P 0.1 내지 0.8중량부, 포리믹스-CS 0.1 내지 0.8중량부, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.8중량부 및 카라기난 0.1 내지 0.8중량부로 이루어질 수 있다.
추가원료는 냄새를 잡아주고 향과 맛을 향상시키기 위해 첨가되는 것으로, 불고기양념장 및 바질홀후레이크 중 하나 이상을 포함할 수 있으며, 모두 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정되지는 않는다.
이때, 추가원료는 1.01 내지 10.5중량부를 포함할 수 있으며, 불고기양념장 1 내지 5중량부 및 바질홀후레이크 0.01 내지 0.1중량부를 포함하는 것이 보다 바람직하다.
또한 한우 HMR 제품은 곰피발효물, 마타리분말, 방아잎발효액 및 들깨 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
곰피발효물은 곰피 분말과 물을 혼합한 혼합물에 균주를 첨가하여 발효시켜 제조된 것으로, 폴리페놀 및 플라보노이드 성분을 풍부하게 함유하고 항산화 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.
구체적으로, 곰피발효물은 곰피 분말과 물을 혼합한 혼합물에 균주를 0.1 내지 3%로 첨가하여 10 내지 20℃에서 10 내지 36시간동안 분해시켜 제조될 수 있다.
여기서 균주는 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 포함할 수 있다.
이러한 균주의 첨가 함량이 상기 범위를 벗어날 경우 분해효율이 저하될 수 있으므로, 상기 범위로 첨가되는 것이 바람직하다.
상기와 같은 곰피발효물은 0.1 내지 2중량부를 포함할 수 있는데, 이는 0.1중량부 미만일 경우 상기와 같은 효과를 나타내기 어렵고, 2중량부 초과일 경우 맛과 향이 저하될 수 있기 때문이다.
마타리분말은 마타리로 제조될 수 있는데, 마타리는 새순과 어린잎을 사용할 수 있으며, 마타리 잎에는 니아신, 비타민 A, C, E, B1, B2 등의 비타민, 단백질 등 유익한 성분을 풍부하게 함유하고 있고, 섭취자극물질인 시니그린을 함유하고 있다. 또한 항균, 항염 등의 약리작용을 나타낼 수 있다.
마타리분말은 마타리를 절단하고 소금물에 침지시키는 단계, 침지된 마타리를 증숙하는 단계, 증숙된 마타리를 숙성 및 건조시키는 단계, 건조된 마타리의 추출물을 추출하는 단계 및 추출물을 동결건조하여 분말을 제조하는 단계를 통해 제조될 수 있다.
마타리를 절단하고 소금물에 침지시키는 단계는 소금물에 절단한 마타리를 침지시켜 쓴맛을 제거하고 마타리를 불려 증숙 시간이 단축되도록 할 수 있다.
마타리를 절단하고 증숙하는 단계는 총 3회에 걸쳐 마타리를 증숙할 수 있다.
구체적으로, 마타리를 50℃에서 20분동안 증숙하고, 75℃에서 15분동안 증숙하며, 90℃에서 10분 동안 증숙할 수 있다.
이는 마타리의 영양성분이 급작스런 온도변화에 파괴 및 변형되지 않도록 할 수 있다.
또한, 각 3회의 증숙시간이 지켜지지 않고 너무 오랫동안 증숙하게 되면 마타리의 형태가 유지되기 힘들고 건조 시 너무 오래 걸릴 수 있다.
또한, 증숙시간이 너무 짧으면 쓴맛이 제거되지 않을 수 있다.
증숙된 마타리를 숙성 및 건조시키는 단계는 증숙된 마타리를 30 내지 35℃에서 2 시간 내지 3시간동안 숙성시키며 건조시킬 수 있다.
여기서 3시간이상 건조시킬 경우 마타리의 수분이 너무 날아가고, 추출 시 시간이 늘어나는 단점이 있다.
건조된 마타리의 추출물을 추출하는 단계는 건조된 마타리에 마타리의 6배인 증류수를 넣고 80℃에서 2시간 내지 3시간동안 추출하여 추출물을 추출할 수 있다.
추출물을 동결건조하여 분말을 제조하는 단계는 추출된 추출물을 동결건조하여 마타리분말을 제조할 수 있다.
마타리분말은 이와 같이 제조되어 특유의 향, 쓴맛 및 매운맛이 저감된 상태로 한우 HMR 제품에 첨가됨으로써, 기호도를 높일 수 있다.
이러한 마타리분말은 0.1 내지 0.5중량부를 포함할 수 있는데, 상기 범위를 벗어날 경우 효과적으로 상기에서 설명한 효과들을 나타내기 어려울 수 있기 때문이다.
방아잎발효액은 잡내를 잡아 주며 항균, 항염 등 살균 소독 작용으로 섭취 안전성을 보다 향상시키기고 풍미와 입맛을 돋아 기호도를 향상시킬 수 있다. 또한 들깨와 같이 사용되어 고소한 맛, 풍미 향상과 입맛을 돋아 주는 효과를 보다 극대화시킬 수 있다.
이러한 방아잎발효액은 건조된 방아잎에 물을 첨가하고 스테비아분말을 넣은 후, 유산균을 첨가하여 상온에서 자연 발효시키고 여과하여 제조될 수 있다.
방아잎은 소화촉진을 시켜 속을 부드럽게 해주고 비타민과 무기질이 풍부하여 다이어트 시 부족하기 쉬운 영양소를 보충할 수 있으며, 들깻잎 향에 가까운 독특한 향취가 입맛을 돋아 줄 수 있다. 또한 보노이와 정유성분을 함유하고 있어 항균작용을 할 수 있다. 또한 위액의 분부를 억제하는 성분이 있어 구토 증상, 메스꺼움을 완화시키는데 도움을 준다. 활성산소 제거에 탁월한 효과를 가지며 따뜻한 성질을 가지고 있다.
스테비아분말은 단맛을 내고 인슐린 수치를 낮춰 줄 수 있어 당 대용으로 사용될 수 있다.
여기서 스테비아분말은 방아잎 100중량부에 20 내지 35중량부가 첨가될 수 있고, 유산균은 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum)을 포함할 수 있다.
또한, 스테비아분말이 방아잎 100중량부에 대하여, 20중량부 미만일 경우 잡내 제거 기능면으로 저하될 수 있고 방아잎 특유의 향이 너무 강해져 오히려 맛을 헤칠 수 있고, 35중량부 초과일 경우 단맛이 너무 강해져 시원한 맛이 저하될 수 있다.
이러한 방아잎발효액은 0.1 내지 0.5중량부를 포함할 수 있는데, 0.1중량부 미만일 경우 기호도, 보존성 향상 효과 등이 미미할 수 있으며, 0.5중량부 초과일 경우 오히려 기호도가 저하되거나 성형성이 저하될 수 있다.
들깨는 고소한 맛과 풍미를 향상시키는 것으로, 0.1 내지 0.5중량부를 포함할 수 있다.
상기와 같이 한우 HMR 제품은 한우 비선호육 10 내지 30중량부와 계육 35 내지 85중량부, 양파 2 내지 8중량부, 마늘 1 내지 5중량부, 참기름 0.1 내지 0.8중량부, 캐러멜 0.1 내지 0.5중량부, 불고기맛시즈닝 0.5 내지 3.5중량부, 백설탕 0.5 내지 3중량부, 흑후추 0.05 내지 0.5중량부, 정제소금 0.05 내지 0.5중량부, 변성감자전분 2 내지 8중량부, 첨가제 0.4 내지 3.2중량부 및 추가원료 1.01 내지 10.5중량부를 포함하고, 한우 비선호육 10 내지 30중량부와 계육 35 내지 85중량부, 양파 2 내지 8중량부, 마늘 1 내지 5중량부, 참기름 0.1 내지 0.8중량부, 캐러멜 0.1 내지 0.5중량부, 불고기맛시즈닝 0.5 내지 3.5중량부, 백설탕 0.5 내지 3중량부, 흑후추 0.05 내지 0.5중량부, 정제소금 0.05 내지 0.5중량부, 변성감자전분 2 내지 8중량부, 아로맥스-P 0.1 내지 0.8중량부, 포리믹스-CS 0.1 내지 0.8중량부, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.8중량부, 카라기난 0.1 내지 0.8중량부, 불고기양념장 1 내지 5중량부 및 바질홀후레이크 0.01 내지 0.1중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
또한 곰피발효물 0.1 내지 2중량부, 마타리분말 0.1 내지 0.5중량부, 방아잎발효액 0.1 내지 0.5중량부, 들깨 0.1 내지 0.5중량부를 더 포함할 수 있따.
이와 같이 각 재료들을 최적의 함량으로 배합함으로써, 시각적으로 우수한 색감과 빛깔을 나타내고 기호도가 우수하며 섭취 시 풍미와 맛이 우수한 한우 HMR 제품을 제조할 수 있다. 즉, 상기와 같은 각 재료들의 범위를 벗어날 경우, 맛, 향, 색감, 기호도 및 보존성 등이 저하될 수 있는 것이다.
한편, 본 발명의 제2 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품은 함박스테이크 형태로써, 한우 비선호육과 계육, 양파, 마늘, 참기름, 캐러멜, 불고기맛시즈닝, 백설탕, 흑후추, 정제소금, 변성감자전분, 첨가제 및 추가원료 중 하나 이상을 포함할 수 있고, 추가원료는 숯불갈비맛엑기스, 난백액 및 스모크오일 중 하나 이상을 포함할 수 있으며, 모두 포함하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
여기서, 추가원료를 제외하고, 실질적으로 상기에서 설명한 본 발명의 제1 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품과 동일하다고 할 수 있다.
따라서, 추가원료에 대해서만 설명하기로 한다.
추가원료는 숯불갈비맛엑기스, 난백액 및 스모크오일 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 추가원료는 1.01 내지 10.5중량부를 포함할 수 있으며, 숯불갈비맛엑기스 1 내지 5중량부, 난백액 1 내지 5중량부 및 스모크오일 0.05 내지 0.5중량부를 포함할 수 있다.
이 경우 한우 HMR 제품은 한우 비선호육 10 내지 30중량부와 계육 35 내지 85중량부, 양파 2 내지 8중량부, 마늘 1 내지 5중량부, 참기름 0.1 내지 0.8중량부, 캐러멜 0.1 내지 0.5중량부, 불고기맛시즈닝 0.5 내지 3.5중량부, 백설탕 0.5 내지 3중량부, 흑후추 0.05 내지 0.5중량부, 정제소금 0.05 내지 0.5중량부, 변성감자전분 2 내지 8중량부, 아로맥스-P 0.1 내지 0.8중량부, 포리믹스-CS 0.1 내지 0.8중량부, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.8중량부, 카라기난 0.1 내지 0.8중량부, 숯불갈비맛엑기스 1 내지 5중량부, 난백액 1 내지 5중량부 및 스모크오일 0.05 내지 0.5중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
상기에서 설명한 한우 HMR 제품의 제조방법에 대하여 하기에서 자세하게 설명하기로 한다.
도 3은 본 발명의 제1 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법을 개략적으로 도시한 흐름도이다.
도 3을 참조하면, 본 발명의 제1 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법은 해동단계(S10), 분쇄단계(S20), 혼합단계(S30), 성형단계(S40), 열처리단계(S50), 급속동결단계(S60) 및 포장단계(S70)를 포함할 수 있다.
먼저, 해동단계(S10)는 냉동되어 있는 한우 비선호육과 계육을 해동시킬 수 있다. 이때, - 5℃로 해동시킬 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.
분쇄단계(S20)는 한우 비선호육과 계육을 각각 15 내지 25mm의 크기로 분쇄할 수 있으며, 20mm의 크기로 분쇄하는 것이 보다 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이는 씹는 식감을 부여하기 위한 것으로, 15mm 미만일 경우 식감이 저하될 수 있으며, 25mm 초과일 경우 성형에 어려움이 있을 수 있다.
혼합단계(S30)는 한우 비선호육과 계육, 양파, 마늘, 참기름, 캐러멜, 불고기맛시즈닝, 백설탕, 흑후추, 정제소금, 변성감자전분, 첨가제 및 추가원료 중 하나 이상을 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있다.
S30 단계는 한우 비선호육 10 내지 30중량부와 계육 35 내지 85중량부, 양파 2 내지 8중량부, 마늘 1 내지 5중량부, 참기름 0.1 내지 0.8중량부, 캐러멜 0.1 내지 0.5중량부, 불고기맛시즈닝 0.5 내지 3.5중량부, 백설탕 0.5 내지 3중량부, 흑후추 0.05 내지 0.5중량부, 정제소금 0.05 내지 0.5중량부, 변성감자전분 2 내지 8중량부, 첨가제 0.4 내지 3.2중량부 및 추가원료 1.01 내지 10.5중량부를 혼합할 수 있다.
여기서, 첨가제는 아로맥스-P, 포리믹스-CS, L-글루탐산나트륨 및 카라기난 중 하나 이상일 수 있으며, 추가원료는 불고기양념장 및 바질홀후레이크 중 하나 이상일 수 있다.
또한 S30 단계는 곰피발효물, 마타리분말, 방아잎발효액 및 들깨 중 하나 이상을 더 혼합할 수 있다.
성형단계(S40)는 혼합물을 스테이크 형태로 성형할 수 있는데, 찹 스테이크 형태로 제조할 수 있다. 이때, 정육각형 형태로 2 cm Х 2 cm Х 2 cm의 크기로 제조하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
열처리단계(S50)는 성형된 혼합물을 열처리할 수 있는데, 오븐처리와 증숙처리가 이루어질 수 있다.
오븐처리는 150 내지 180℃의 오븐을 통해 가열하는 것으로, 표면에 색상을 더해주고 육즙 손실을 줄이면서 직화맛을 부여할 수 있다.
증숙처리는 오븐처리된 혼합물을 완전히 익히는 것으로, 90 내지 110℃로 5 내지 10분동안 증숙할 수 있으며, 100℃에서 7분 30초동안 증숙하는 것이 보다 바람직하다.
급속동결단계(S60)는 열처리된 혼합물을 급속동결시킬 수 있다.
포장단계(S70)는 급속동결된 혼합물을 포장하는 단계로, 내포장단계, 금속검출단계, 외포장단계 및 냉동보관단계를 포함할 수 있다.
내포장단계는 포장지에 급속동결된 혼합물과 소스를 넣고 진공포장할 수 있다.
여기서 소스는 스테이크 소스가 바람직하나, 이에 한정되지 않고, 토마토, 핫치킨 등의 소스일 수도 있다.
금속검출단계는 포장된 한우 HMR 제품에서 금속이 검출되는지 검사를 진행할 수 있다.
외포장단계는 포장된 한우 HMR 제품을 외포장지로 포장할 수 있다.
냉동보관단계는 포장이 완료된 한우 HMR 제품을 납품 전까지 냉동 보관되도록 할 수 있다.
도 4는 본 발명의 제2 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법을 개략적으로 도시한 흐름도이다.
도 4를 참조하면, 본 발명의 제2 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법은 해동단계(S10), 분쇄단계(S20), 혼합단계(S30), 성형단계(S40), 열처리단계(S50), 급속동결단계(S60) 및 포장단계(S70)를 포함하되, 열처리단계(S50) 후 그릴마커단계(S55)를 더 포함할 수 있다.
해동단계(S10)는 상기에서 설명한 본 발명의 제1 실시예와 실질적으로 동일하므로 자세한 설명은 생략하기로 한다.
분쇄단계(S20)는 한우 비선호육과 계육을 각각 1 내지 8mm의 크기로 분쇄할 수 있으며, 5mm의 크기로 분쇄하는 것이 보다 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이는 성형 시 조성물간의 결착력과 부드러운 식감을 부여하기 위한 것으로, 1mm 미만일 경우 성형성이 저하되어 씹는 식감이 너무 저하될 수 있으며, 8mm 초과일 경우 부드러운 식감이 저하될 수 있다.
혼합단계(S30)는 본 발명의 제1 실시예와 마찬가지로 한우 비선호육 10 내지 30중량부와 계육 35 내지 85중량부, 양파 2 내지 8중량부, 마늘 1 내지 5중량부, 참기름 0.1 내지 0.8중량부, 캐러멜 0.1 내지 0.5중량부, 불고기맛시즈닝 0.5 내지 3.5중량부, 백설탕 0.5 내지 3중량부, 흑후추 0.05 내지 0.5중량부, 정제소금 0.05 내지 0.5중량부, 변성감자전분 2 내지 8중량부, 첨가제 0.4 내지 3.2중량부 및 추가원료 1.01 내지 10.5중량부를 혼합할 수 있는데, 추가원료는 숯불갈비맛엑기스, 난백액 및 스모크오일 중 하나 이상일 수 있다.
성형단계(S40)는 혼합물을 스테이크 형태로 성형할 수 있는데, 함박 스테이크 형태로 제조할 수 있다. 이때, 두께 2cm, 직경 10.3cm의 크기로 제조하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
열처리단계(S50)는 성형된 혼합물을 열처리할 수 있는데, 오븐처리와 증숙처리가 이루어질 수 있다.
이때 증숙처리가 90 내지 110℃로 10 내지 20분동안 이루어질 수 있으며, 100℃에서 15분동안 증숙하는 것이 보다 바람직하다.
그릴마커단계(S55)는 한우 HMR 제품에 직화한 듯한 느낌을 줘 기호도를 향상시키기 위한 단계로, 140 내지 160℃에서 1 내지 2분동안 진행될 수 있으며, 150℃에서 이루어지는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 한우 비선호육 활용 HMR 제품 및 그 제조방법은 소고기의 채끝, 등심 및 안심을 포함하는 수출 선호육을 제외한 비선호육을 활용하여 스테이크 형태로 육가공함으로써, 비선호육의 소비를 증진시키고 수출시장을 확대시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 한우 HMR 제품 및 그 제조방법에 대하여 실시예, 비교예, 실험예를 통해 구체적으로 설명한다.
실시되는 실험 예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.
[ 실시예 ]
[실시예 1]
한우 비선호육과 계육, 양파, 마늘, 참기름, 캐러멜, 불고기맛시즈닝, 백설탕, 흑후추, 정제소금, 변성감자전분, 아로맥스-P, 포리믹스-CS, L-글루탐산나트륨, 카라기난, 불고기양념장 및 바질홀후레이크를 포함하는 한우 HMR 제품(찹스테이크)를 제조하였다.
[실시예 2]
실시예 1에 곰피발효물 및 마타리발효물을 더 포함시켜 한우 HMR 제품(찹스테이크)를 제조하였다.
[실시예 3]
실시예 1에 방아잎발효액 및 들깨를 더 포함시켜 한우 HMR 제품(찹스테이크)를 제조하였다.
[실시예 4]
한우 비선호육과 계육, 양파, 마늘, 참기름, 캐러멜, 불고기맛시즈닝, 백설탕, 흑후추, 정제소금, 변성감자전분, 아로맥스-P, 포리믹스-CS, L-글루탐산나트륨, 카라기난, 숯불갈비맛엑기스, 난백액 및 스모크오일을 포함하는 한우 HMR 제품(함박스테이크)를 제조하였다.
[실시예 5]
실시예 4에 곰피발효물 및 마타리발효물을 더 포함시켜 한우 HMR 제품(함박스테이크)를 제조하였다.
[실시예 6]
실시예 4에 방아잎발효액 및 들깨를 더 포함시켜 한우 HMR 제품(함박스테이크)를 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1의 한우 비선호육과 계육 대신에 등심을 사용하여 찹스테이크를 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 4의 한우 비선호육과 계육 대신에 등심을 사용하여 찹스테이크를 제조하였다.
[ 실험예 ] 관능검사
실시예 1 내지 6, 비교예 1 내지 2에 대하여 관능평가를 실시하였다.
훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 식감, 맛, 풍미, 잡내제거정도, 기호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis: QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 2에 나타내었다.
하나를 섭취하여 평가한 뒤 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 하나를 섭취하여 평가하는 것으로 실시하였다.
식감 맛 풍미 잡내제거정도 기호도
실시예1 4.11 4.15 4.25 4.08 4.05
실시예2 4.12 4.22 4.33 4.11 4.20
실시예3 4.10 4.25 4.38 4.17 4.21
실시예4 4.05 4.16 4.22 4.01 4.06
실시예5 4.04 4.23 4.34 4.09 4.18
실시예6 4.04 4.25 4.38 4.07 4.19
비교예1 4.08 4.17 4.30 4.09 4.06
비교예2 4.01 4.20 4.25 4.03 4.06
상기 표 1을 보면 알 수 있듯이, 실시예 1과 비교예 1, 실시예 2와 비교예 2는 모든 항목에서 점수가 유사하게 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 이에 수출선호육을 대신하여 비선호육의 사용이 가능할 것으로 판단되었다.또한, 실시예 2 및 3과 실시예 5 및 6은 각각 비교예 1과 비교예 2 보다 모든 항목에서 높은 점수를 받은 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (11)

  1. 한우 비선호육과 계육, 양파, 마늘, 참기름, 캐러멜, 불고기맛시즈닝, 백설탕, 흑후추, 정제소금, 변성감자전분, 첨가제 및 추가원료 중 하나 이상을 포함하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 첨가제는,
    아로맥스-P, 포리믹스-CS, L-글루탐산나트륨 및 카라기난 중 하나 이상을 포함하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 추가원료는,
    찹스테이크일 경우, 불고기양념장 및 바질홀후레이크 중 하나 이상을 포함하고,
    함박스테이크일 경우, 숯불갈비맛엑기스, 난백액 및 스모크오일 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품.
  4. 제1항에 있어서,
    한우 비선호육 10 내지 30중량부와 계육 35 내지 85중량부, 양파 2 내지 8중량부, 마늘 1 내지 5중량부, 참기름 0.1 내지 0.8중량부, 캐러멜 0.1 내지 0.5중량부, 불고기맛시즈닝 0.5 내지 3.5중량부, 백설탕 0.5 내지 3중량부, 흑후추 0.05 내지 0.5중량부, 정제소금 0.05 내지 0.5중량부, 변성감자전분 2 내지 8중량부, 첨가제 0.4 내지 3.2중량부 및 추가원료 1.01 내지 10.5중량부를 포함하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 첨가제는,
    아로맥스-P 0.1 내지 0.8중량부, 포리믹스-CS 0.1 내지 0.8중량부, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.8중량부 및 카라기난 0.1 내지 0.8중량부를 포함하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품.
  6. 제4항에 있어서,
    상기 추가원료는,
    불고기양념장 1 내지 5중량부 및 바질홀후레이크 0.01 내지 0.1중량부를 포함하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품.
  7. 제4항에 있어서,
    상기 추가원료는,
    숯불갈비맛엑기스 1 내지 5중량부, 난백액 1 내지 5중량부 및 스모크오일 0.05 내지 0.5중량부를 포함하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품.
  8. 한우 비선호육과 계육을 각각 분쇄하는 분쇄단계;
    한우 비선호육과 계육, 양파, 마늘, 참기름, 캐러멜, 불고기맛시즈닝, 백설탕, 흑후추, 정제소금, 변성감자전분, 첨가제 및 추가원료 중 하나 이상을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계;
    상기 혼합물을 스테이크 형태로 성형하는 성형단계;
    성형된 혼합물을 열처리하는 열처리단계;
    열처리된 혼합물을 급속동결시키는 급속동결단계 및
    급속동결된 혼합물을 포장하는 포장단계를 포함하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 분쇄단계는,
    찹스테이크를 제조할 시, 15 내지 25mm의 크기로 한우 비선호육과 계육을 분쇄하고,
    함박스테이크를 제조할 시, 1 내지 8mm의 크기로 한우 비선호육과 계육을 분쇄하는 것을 특징으로 하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법.
  10. 제8항에 있어서,
    상기 열처리단계는,
    상기 혼합물을 오븐을 통해 가열하는 오븐처리와 오븐처리된 혼합물을 익히는 증숙처리를 진행하는 것을 특징으로 하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법.
  11. 제8항에 있어서,
    함박스테이크를 제조할 경우,
    상기 열처리단계 후, 그릴마커단계를 더 포함하는 한우 비선호육 활용 HMR 제품 제조방법.
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