KR102238782B1

KR102238782B1 - 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102238782B1
Application number: KR1020190018688A
Authority: KR
Inventors: 이정숙; 배현석
Original assignee: 이정숙
Priority date: 2019-02-18
Filing date: 2019-02-18
Publication date: 2021-04-12
Also published as: KR20200100905A

Abstract

본 발명은 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭가슴살 분말 및 밀가루를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 고단백, 저칼로리로 체중 감량에 효과적이고, 닭가슴살 특유의 비린내가 없으면서도 바삭한 식감을 가지며, 맛이 우수하여 관능적 기호도가 높다는 장점이 있다. 또한, 섭취가 어려운 닭가슴살을 과자로 가공함으로써, 닭가슴살의 소비를 촉진시킬 수 있다는 장점이 있다.

Description

닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법{SNACK FOOD USING CHICKEN BREAST AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식감 및 맛이 우수하고, 고단백, 저칼로리로 높은 포만감을 나타내어 다이어트에 효과적이며, 고단백이 요구되는 성장기 어린이, 청소년은 물론, 군인들에게 효과적인 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법에 관한 것이다.

현대인들은 탄수화물 과잉 및 단백질 부족 시대에 살고 있다.

그러나 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 단백질 섭취에 대한 관심이 증가하고 있으며, 육류 소비도 돼지고기나 소고기와 같은 적색육보다 닭고기나 오리고기 같은 백색육의 소비가 증가하고 있다.

특히, 백색육 중 닭고기는 쇠고기보다 단백질 함유량이 많아 100g 중 20.7g에 해당하고, 지방질은 4.8g이며, 비타민 B2도 많이 함유하고 있다. 그밖에 칼슘 4mg, 비타민 A 40 IU, 비타민 B1 0.09mg, 비타민 B2 0.15mg 등을 함유함과 동시에 글루탐산이 있기 때문에 맛이 좋고, 그 밖의 여러 가지 아미노산과 핵산이 들어있어 영양적 측면에서도 훌륭한 식품이다.

국내에서 닭고기의 소비 형태는 주로 통닭이었으나, 최근 부분육 판매가 급증하고 있다. 이러한, 부분육 형태는 가슴살, 안심, 통다리, 넓적다리, 북채, 통날개, 봉, 윙 등이 있으며 주로 백화점이나 식품체인점 등 대규모 유통시설을 통해 판매되고 있다.

이와 같이 닭고기의 부분육 판매가 증가하는 이유는 부분육별 선호도에 따른 기호에 맞는 선택이 가능하기 때문이다. 각 부분육별 특징을 보면, 가슴살 부위는 지방이 매우 적어 맛이 담백하고 칼로리 섭취를 줄이면서도 영양가는 풍부하여 저지방 고단백 식이에 좋으며, 날개육은 주로 결합조직과 약간의 지방뿐 아니라 콜라겐 함량이 높아 피부에 좋다. 또한, 다리육은 우리나라 국민이 가장 선호하는 부위로 지방과 단백질의 조화가 좋으며 씹힘성이 우수하다.

하지만, 닭가슴살 부위는 퍽퍽한 식감으로 인하여 일반 소비자들에게 기호도가 높지 않았으며, 미량 함유되어 있는 지방산, 특히 불포화지방산의 산패로 인한 이취와 닭가슴살 특유의 비린내 등이 발생하여 소비자에게 부위별 선호도에서 가장 낮은 기호도를 보이고 있는 실정이다.

이와 같이, 닭가슴살의 부족한 기호도를 충족시키기 위해 닭가슴살을 기름에 튀기는 유탕처리를 통해 바삭하게하여 식감을 높이기 위한 조리법 연구가 다양하게 이루어지고 있으나, 유탕처리시 유지의 산패 등 건강에 유해한 문제점이 있다. 특히, 기름에 튀긴 닭가슴살은 바삭바삭하고 고소한 맛이 있어 어린이뿐만 아니라 청소년도 많이 섭취할수 있지만 트랜스 지방이 함유되어 있는 문제가 있어 기름에 튀기지 않는 닭가슴살포나 스낵을 제조하는 방법이 시도되고 있다.

예를들어 대한민국 특허등록 제10-1640578호 "닭 가슴살 가공식품의 제조방법 및 그 가공식품"은 세척한 닭 가슴살을 슬라이스 하는 단계와, 우유에 담가두는 단계와, 우유에 담가둔 닭 가슴살을 재세척하는 단계와, 재세척한 닭 가슴살을 45~55℃에서 10~20시간 건조하는 단계와, 건조한 닭 가슴살을 145~155℃에서 8~12분간 굽는 단계와, 상기 구운 닭 가슴살 포를 제조하는 방법이 제시되고 있는데, 이는 육포 형태로 담백한 맛과 쫄깃한 식감을 가져 아이들 간식용은 물론, 성인들의 간식 및 술안주용으로 이용될 수 있다는 장점이 있으나, 일반 육포와 유사하고 바삭한 맛이 부족하며 균일한 형태의 스낵 제품을 대량 생산하기에는 어려운 점이 있다.

또한, 대한민국 특허공개 제10-2015-0101103호 "닭고기포와 스낵 및 펠렛의 제조방법" 은 단단하고 퍽퍽한 닭고기를 분쇄하여 고기풀을 만들고, 이를 각종양념으로 맛을 낸 후, 성형틀로 성형, 건조한 후, 기름에 튀기거나 구워낸 닭고기 스낵 제조방법에 관한 것이나, 가공과정에서 맛이 열화되고 바삭한 맛이 적어 기호성이 떨어지는 문제점이 있다.

KR 10-1640578 B1 KR 10-2015-0101103 A

본 발명의 목적은 닭가슴살 분말을 이용함으로써, 높은 단백질 함량을 나타내어 체중 감량에 효과적인 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은, 닭가슴살 특유의 비린내가 없으면서도 바삭한 식감을 가지며, 맛이 우수하여 남녀노소 누구나 영양 간식으로 섭취할 수 있는 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 단백질의 섭취가 부족한 노약자 및 환자를 위한 영양 간식은 물론, 성장기 어린이, 수험생, 군인 등을 위한 영양 간식으로 제공할 수 있는 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 닭가슴살 분말을 이용한 과자의 제조방법은, 닭가슴살을 진공동결건조하는 단계와, 상기 진공동결건조된 닭가슴살을 분쇄하여 분말화하는 단계와, 상기 분말화한 닭가슴살 분말에 밀가루 및 닭뼈 육수를 투입하고 반죽하는 단계와, 상기 반죽된 반죽을 진공동결건조하는 단계와, 상기 진공동결건조된 반죽에 천일염을 혼합하여 성형하는 단계를 포함하고, 상기 성형 단계 후, 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 더 포함하되, 상기 가열은 팝핑기로 팽화하거나, 오븐으로 베이킹하거나, 프라이기로 프라이하며, 각 재료의 사용량은, 상기 닭가슴살 분말 100중량부에 대하여, 상기 밀가루 25~100중량부, 상기 닭뼈 육수 10~20중량부 및 상기 천일염 0.01~10중량부이고, 상기 반죽 단계 시, 바나나 잎 추출분말 2~4중량부, 해당화 추출분말 2~4중량부 및 우묵사스레피 추출분말 2~4중량부를 더 투입하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.

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본 발명에 의한 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법에 의하면, 고단백, 저칼로리로 체중 감량에 효과적이고, 닭가슴살 특유의 비린내가 없으면서도 바삭한 식감을 가지며, 맛이 우수하여 관능적 기호도가 높다는 장점이 있다. 또한, 섭취가 어려운 닭가슴살을 과자로 가공함으로써, 닭가슴살의 소비를 촉진시킬 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 닭가슴살 분말을 이용한 과자의 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 가장 큰 특징은 닭가슴살 분말을 포함하여 과자를 제조함으로써, 고단백, 저칼로리의 영양 간식, 다이어트식품 및 건강보조식품을 제공한다는 데 있다.

본 발명에서 상기 과자란 튀기는 물론, 비스킷, 스낵 등의 형태를 모두 포함함을 밝혀둔다.

본 발명에 의한 닭가슴살 분말을 이용한 과자는, 닭가슴살 분말 및 밀가루를 포함하는 것을 특징으로 한다.

먼저, 상기 닭가슴살 분말은, 닭가슴살을 그대로 진공동결건조하고, 이를 분쇄하여 분말화한 것으로, 고단백, 저지방, 저칼로리, 고무기질의 재료이다. 따라서, 이를 이용하여 과자를 제조하면 먹기 어려운 닭가슴살을 손쉽게 섭취할 수 있어, 영양간식, 다이어트식품 및 건강보조식품으로의 활용도를 높일 수 있게 된다.

상기 밀가루는 닭가슴살 분말과 함께 과자를 구성하는 기본 재료로, 닭가슴살 분말의 비린내를 제거해 주는 역할을 한다. 상기 밀가루로는 글루텐이 적은 박력분을 사용함이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.

그리고 본 발명에 의한 닭가슴살 과자는, 상기 닭가슴살 분말 100중량부에 대하여, 상기 밀가루 25~100중량부를 포함하는데, 상기 밀가루의 함량이 25중량부 미만이면 성형성이 좋지 못하고, 100중량부를 초과하면 닭가슴살 특유의 고단백, 저칼로리의 특성이 저하되기 때문이다.

또한, 본 발명의 과자는 상기 닭가슴살 분말과 밀가루가 닭뼈 육수로 반죽되고, 성형되며, 팝핑기에 의해 팽화되거나, 오븐에 의해 베이킹되거나, 프라이기에 의해 프라이된 것일 수 있다. 이 중 가장 바람직한 형태는, 팝핑기에 의해 팽화되거나, 오븐에 의해 베이킹되는 것으로, 유지를 사용하지 않아 칼로리가 높아지거나, 지방의 산패에 의해 저장기한이 짧아지고, 맛이 열화되는 등의 문제점을 해소하는 것이다. 이에 대해서는 하기의 제조방법에서 다시 설명한다.

아울러, 본 발명의 과자는 간수를 뺀 천일염을 소량 포함할 수도 있음은 당연하다.

상기와 같이 닭가슴살 분말을 이용한 과자는 앞서 설명된 바와 같이, 고단백, 저칼로리이면서도 닭가슴살 특유의 비린내가 없고, 바삭한 식감과 우수한 풍미를 가져, 영양간식, 다이어트식품 및 건강보조식품으로 남녀노소 누구나 손쉽게 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 아울러, 이를 통해 닭가슴살의 소비를 늘릴 수 있다는 장점이 있다.

이하, 본 발명에 의한 닭가슴살 분말을 이용한 과자의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명에 의한 닭가슴살 분말을 이용한 과자의 제조방법은, 닭가슴살을 진공동결건조하는 단계와, 상기 진공동결건조된 닭가슴살을 분쇄하여 분말화하는 단계와, 상기 분말화한 닭가슴살 분말에 밀가루 및 닭뼈 육수를 투입하고 반죽하는 단계와, 상기 반죽된 반죽을 진공동결건조하는 단계와, 상기 진공동결건조된 반죽에 천일염을 혼합하여 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함한다.

이를 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 상세히 설명한다.

닭가슴살을 진공동결건조하는 단계.

먼저, 닭가슴살을 준비하고, 깨끗이 세척한 후, 진공동결건조장치에서 -70~-40℃, 1~10torr의 조건하에 동결건조한다. 본 발명에서 상기 닭가슴살을 그대로 진공동결건조하여 사용하는 이유는, 닭가슴살의 단백질 구조가 변하지 않도록 하기 위함이다. 다만, 필요에 따라 세척한 닭가슴살을 슬라이스한 후, 진공동결건조할 수도 있음은 당연하다.

상기 진공동결건조된 닭가슴살을 분쇄하여 분말화하는 단계.

다음으로, 상기 진공동결건조된 닭가슴살을 분쇄하여 분말화한다. 이때, 상기 분쇄입도는 제한하지 않으나, 성형성, 바삭한 식감 등을 위하여 100~300mesh 정도로 분쇄함이 바람직하다.

상기 분말화한 닭가슴살 분말에 밀가루 및 닭뼈 육수를 투입하고 반죽하는 단계.

그리고 상기 분말화한 닭가슴살 분말에 밀가루 및 닭뼈 육수를 투입하고 반죽한다.

여기서, 상기 밀가루는 앞서 설명한 바와 같이 성형성 등을 위한 과자의 기본재료로, 박력분 등을 사용할 수 있으며, 상기 닭뼈 육수는 반죽을 위한 것으로, 과자에 구수하고, 담백한 풍미를 높여주기 위한 것이다. 아울러, 닭뼈 육수를 활용할 경우 과자에 무기질 함량을 높여줄 수 있어, 영양성이 더욱 개선된다. 또한, 필요에 따라 소량의 물을 더 혼합하여 반죽할 수도 있음은 당연하다.

이때, 상기 닭뼈 육수는 통상 제조되는 방법에 의해 제조될 수도 있는데, 예시적으로 닭뼈에 양파, 당근, 샐러리, 타임, 파슬리, 월계수잎, 통후추, 마늘 등을 넣고, 이에 물을 투입하여 80~100℃에서 2~4시간 정도 가열하여 체에 거르는 정도면 족하다. 아울러, 이러한 방법 외 공지된 다양한 방법을 통해 닭뼈 육수를 우려낼 수 있음은 당연하다.

여기서, 각 재료의 사용량은 즉 닭가슴살 분말 100중량부에 대하여, 상기 밀가루 25~100중량부 및 상기 닭뼈 육수 10~20중량부인 것이 바람직한데, 상기 밀가루가 25중량부 미만이면 성형성이 좋지 못하고, 100중량부를 초과하면 과량이 되어 고단백, 저칼로리의 특성이 약해지며, 상기 닭뼈 육수가 10중량부 미만이면 반죽이 용이하지 못하고, 20중량부를 초과하면 반죽이 질어져 식감이 좋지 못하게 되기 때문이다.

상기 반죽된 반죽을 진공동결건조하는 단계.

다음으로, 상기 반죽을 다시 진공동결건조장치에서 -70~-40℃, 1~10torr의 조건하에 동결건조한다. 이때, 반죽을 다시 동결건조하는 이유는 과자의 바삭한 식감을 더욱 높여 전체적인 관능적 기호도를 높이기 위함이다.

그리고 필요에 따라 이를 100~300mesh로 분쇄한다.

상기 진공동결건조된 반죽에 천일염을 혼합하여 성형하는 단계.

그리고 상기 진공동결건조된 반죽에 천일염을 혼합하여 성형한다.

이때, 상기 천일염의 사용량은 제한하지 않는데, 상기 반죽 시 사용된 닭가슴살 분말 100중량부에 대하여 0.01~10중량부 정도면 족하며, 간수를 빼고 사용함은 당연하다.

그리고 상기 성형 모양 또한 제한하지 않으나, 좁쌀 크기 정도의 환 또는 펠릿 등으로 성형할 수 있다.

상기 성형된 성형물을 가열하는 단계.

다음으로, 상기 성형된 성형물을 가열한다.

본 발명에서 상기 가열 방법은 다음과 같다. 먼저, 팝핑기를 이용하여 200~250℃로 가열하여 팽화시킴으로써 튀기의 형태로 가공할 수 있다. 튀기의 형태로 가공될 경우 유지를 사용하지 않아, 유지의 산패, 트랜스 지방 등의 건강상의 문제가 없으면서도, 바삭하면서도 부드러운 식감을 가질 수 있다는 장점이 있다.

그리고 180~200℃의 오븐에서 10~30분간 베이킹하여 비스킷의 형태로 가공할 수 있다. 상기 베이킹의 경우 역시 유지의 산패, 트랜스 지방 등의 건강상의 문제가 없으면서도, 바삭한 식감을 가질 수 있다는 장점이 있다.

마지막으로, 프라이기로 오일을 이용하여 180~200℃에서 1~5분간 프라이하여 유탕처리 스낵의 형태로 가공할 수 있다. 다만, 이러한 경우 유지의 산패 등이 문제가 될 수 있으므로, 가공 후 바로 섭취함이 바람직하다.

그리고 최종적으로 이를 포장하여 상품화한다.

상기와 같은 본 발명의 닭가슴살 분말을 이용한 과자의 제조방법은, 간단한 방법으로 고단백, 저칼로리의 가공식품을 대량 생산할 수 있으며, 종래 닭가슴살의 가공식품과는 달리 바삭한 식감이 우수하여 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다.

한편, 상기 반죽 단계 시, 상기 닭가슴살 분말 100중량부에 대하여 바나나 잎 추출분말 2~4중량부, 해당화 추출분말 2~4중량부 및 우묵사스레피 추출분말 2~4중량부를 더 투입하여 반죽할 수도 있다.

이는 과자의 풍미를 높이는 것은 물론, 닭가슴살 및 닭뼈 육수 특유의 이취를 없애고, 불포화지방산의 산패를 방지하여 저장기간을 높이기 위한 것이다.

상기 바나나 잎 추출분말은 상기 과자의 풍미를 더욱 담백하게 해주며, 닭가슴살 및 닭뼈 육수의 이취를 효과적으로 제거해주는 것으로, 상기 바나나 잎 추출분말이 2중량부 미만일 경우 그 효과가 미미하고, 4중량부를 초과하면 오히려 과자의 풍미가 좋지 못하게 되므로, 2~4중량부로 사용됨이 바람직하다.

상기 바나나 잎 추출분말의 제조는, 천연물로부터 추출분말 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 바나나 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.

상기 해당화 추출분말은 닭가슴살 및 닭뼈 육수의 각종 이취를 효과적으로 제거하여 깔끔하면서도 담백한 풍미를 갖도록 하는 것은 물론, 바삭한 식감을 더욱 높여주는 것으로, 상기 해당화 추출분말이 2중량부 미만일 경우 그 효과가 미미하고, 4중량부를 초과하면 오히려 과자의 풍미가 좋지 못하게 되므로, 2~4중량부로 사용됨이 바람직하다.

이때, 상기 해당화 추출분말은, 천연물로부터 추출분말 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 해당화의 열매, 뿌리 중 1종 이상을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.

상기 우묵사스레피 추출분말은 과자의 풍미를 현저히 개선해주며, 닭가슴살 분말 내 불포화지방산의 산패를 방지하여 과자의 저장성을 높여주는 역할을 하는 것으로, 상기 우묵사스레피 추출분말이 2중량부 미만일 경우 그 효과가 미미하고, 4중량부를 초과하면 오히려 과자의 풍미가 좋지 못하게 되므로, 2~4중량부로 사용됨이 바람직하다.

상기 우묵사스레피 추출분말의 제조는, 천연물로부터 추출분말 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 우묵사스레피의 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.

즉, 상기와 같이 바나나 잎 추출분말 2~4중량부, 해당화 추출분말 2~4중량부 및 우묵사스레피 추출분말 2~4중량부가 더 포함된 과자는, 그 풍미가 더욱 개선되며, 불포화지방산의 산패 역시 방지되어 저장성을 개선할 수 있다는 장점을 갖는다.

또한, 닭뼈 육수의 제조 시, 상기 닭뼈와 함께 건조 토마토 분말을 더 혼합하여 육수를 낼 수도 있는바, 예시적으로 닭뼈와 건조 토마토 분말을 100:1~5중량부로 혼합하고, 이에 물 10~20중량배를 가한 후, 가열, 여과한 것을 사용할 수도 있다. 이러한 경우 건조 토마토 분말에 의해 더욱 우수한 풍미를 가지며, 닭뼈의 이취가 제거된다는 장점이 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

닭가슴살을 준비하고 깨끗이 세척한 후, 진공동결건조장치에서 -50℃, 5torr의 조건하에 동결건조하였다. 그리고 이를 300mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분쇄된 닭가슴살 분말 1kg에 박력분 500g 및 닭뼈 육수 150g을 투입하여 반죽한 후, 이를 -50℃, 5torr의 조건하에 동결건조하였다. 다음으로, 상기 동결건조된 반죽을 300mesh 정도로 분쇄한 후, 천일염 10g을 투입하여 성형기에서 직경이 0.5cm 정도인 환 형태로 성형하고, 팝핑기를 이용하여 250℃에서 팽화시켰다.

이때, 닭뼈 육수는 닭뼈 1.8kg, 양파 100g, 당근 50g, 샐러리 50g, 타임 10g, 파슬리 10g, 월계수 잎 5g, 통후추 8알, 마늘 10g 및 물 18kg을 혼합한 후, 80~90℃에서 4시간 가열하고, 면포로 여과하여 제조하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 팽화시키지 않고 180℃의 오븐에서 15분간 베이킹하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 바나나 잎 추출분말 30g, 해당화 추출분말 30g 및 우묵사스레피 추출분말 30g을 더 투입하여 반죽하였다.

이때, 상기 바나나 잎 추출분말은 바나나 잎을 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 바나나 잎 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 90~100℃에서 추출하여 250mesh 여과포와 0.5㎛ 필터페이퍼로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 200mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다. 그리고 제조된 추출분말을 60Co 감마선(10 kGy/H, 25 kGy)으로 조사 멸균하여 사용하였다.

상기 해당화 추출분말은 해당화의 열매를 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 해당화 열매 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 90~100℃에서 추출하여 250mesh 여과포와 0.5㎛ 필터페이퍼로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 200mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다. 그리고 제조된 추출분말을 60Co 감마선(10 kGy/H, 25 kGy)으로 조사 멸균하여 사용하였다.

상기 우묵사스레피 추출분말은 우묵사스레피의 잎을 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 우묵사스레피의 잎 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 90~100℃에서 추출하여 250mesh 여과포와 0.5㎛ 필터페이퍼로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 200mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다. 그리고 제조된 추출분말을 60Co 감마선(10 kGy/H, 25 kGy)으로 조사 멸균하여 사용하였다.

(비교예 1)

닭가슴살을 준비하고 깨끗이 세척한 후, 이를 증숙하여 충분히 익혀주고, 믹서기로 분쇄하였다. 그리고 이 분쇄물 1kg에 박력분 500g, 천일염 10g을 투입하여 반죽한 후, 성형기에서 직경이 0.5cm 정도인 환 형태로 성형하고, 팝핑기를 이용하여 250℃에서 팽화시켰다.

(비교예 2)

닭가슴살을 준비하고 깨끗이 세척한 후, 이를 증숙하여 충분히 익혀준 후, 믹서기로 분쇄하였다. 그리고 이 분쇄물 1kg에 박력분 500g, 천일염 10g을 투입하여 반죽한 후, 성형기에서 직경이 0.5cm 정도인 환 형태로 성형하고, 180℃의 오븐에서 15분간 베이킹하였다.

(시험예 1) : 관능 특성 비교.

상기 실시예 1 내지 3의 과자에 대한 관능검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 시료의 외관, 조직감, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.

이때, 관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 시료 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

그리고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

시험예 1 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
외관	7.2	7.1	7.2	7.1	7.2
조직감(식감)	7.7	7.2	8.4	4.1	4.0
맛	7.5	7.0	8.2	3.2	3.8
향	7.2	7.0	8.1	4.1	4.0
전체적인 기호도	7.4	7.1	8.2	4.5	4.8

상기 표 1에서와 같이, 실시예 1 내지 3과 비교예 1, 2는 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 식감, 맛, 향, 전체적인 기호도에 있어서 실시예 1 내지 3이 비교예 1, 2에 비해 현저히 우수함을 확인하였다.

따라서, 본 발명의 과자는 관능적 특성이 우수하여 상품성이 있음은 물론, 고단백, 저칼로리 식품으로, 다이어트식품, 영양간식 및 건강보조식품으로서의 활용이 가능함을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

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닭가슴살을 진공동결건조하는 단계와,
상기 진공동결건조된 닭가슴살을 분쇄하여 분말화하는 단계와,
상기 분말화한 닭가슴살 분말에 밀가루 및 닭뼈 육수를 투입하고 반죽하는 단계와,
상기 반죽된 반죽을 진공동결건조하는 단계와,
상기 진공동결건조된 반죽에 천일염을 혼합하여 성형하는 단계를 포함하고,
상기 성형 단계 후,
상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 더 포함하되,
상기 가열은 팝핑기로 팽화하거나, 오븐으로 베이킹하거나, 프라이기로 프라이하며,
각 재료의 사용량은,
상기 닭가슴살 분말 100중량부에 대하여, 상기 밀가루 25~100중량부, 상기 닭뼈 육수 10~20중량부 및 상기 천일염 0.01~10중량부이고,
상기 반죽 단계 시,
바나나 잎 추출분말 2~4중량부, 해당화 추출분말 2~4중량부 및 우묵사스레피 추출분말 2~4중량부를 더 투입하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 분말을 이용한 과자의 제조방법.
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