KR20140135041A - 인조고기 식품 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀과 버섯을 포함하는 인조고기 식품용 조성물에 관한 것으로, 본원발명에 의하는 경우 맛, 색, 조직감 및 전체적인 기호도가 우수하여 편이 식품으로 활용할 수 있고, 고지방의 식이를 대체할 수 있어 비만을 예방할 수 있고, 특히 급식 등에 이용되는 경우 소아 비만을 예방할 수 있는 고단백 저지방 식이를 가능하게 할 수 있다.

Description

인조고기 식품 조성물 및 이의 제조방법{A COMPOSITION OF ARTIFICIAL MEAT AND A METHOD OF PREPARING THE SAME}

본 발명은 인조고기 식품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

고도의 경제 성장과 더불어 생활 편리성 및 식생활의 변화에 따라 고지방식의 과잉섭취로 인한 비만이 사회문제가 되고 있다.

비만은 소모되는 양보다 많은 양의 칼로리를 섭취하는 것이 주요 원인으로 발병하는 질환이다. 현대인의 경우, TV 시청이나 컴퓨터 게임 등의 비활동적인 생활에 의하여 칼로리 소모량이 줄어드는 반면, 고지방, 고칼로리 및 저섬유 식품의 섭취 등에 의해 칼로리 섭취가 증가하고 있기 때문에 비만으로 분류되는 인구가 증가하고 있다. 특히, 소아 시기에 비만이 있는 경우 성인 시기에도 비만이 지속적으로 이어질 가능성이 매우 높으므로, 소아 비만에 대한 문제를 해결하는 것이 시급하게 요구되고 있다.

이러한 소아 비만의 문제를 해결하기 위해서 학교 급식에서 채식식단이 권장되고 있으나, 단백질을 포함한 저지방식을 위한 편이 식품의 개발이 미흡한 실정이다.

쌀은 국수를 포함한 다양한 가공식품의 원료로 사용되며, 기존 가공식품 재료로 주로 사용되는 밀가루와 비교하여, 열량은 낮은 반면 섬유질이 풍부하며, 여러 기능성 성분, 구체적으로 헤미셀룰로스나 베타-글루칸과 같은 식이섬유, 토코페롤, 감마-오리자놀, 베타-시토스테롤, 감마-아미노부틸산(gamma-aminobutyric acid, GABA), 피틴산, 멜라토닌, 페놀 화합물 외 기타 항산화성분 등 다양한 성분이 포함되어 있다. 특히, 쌀은 밀가루와 비교하여 소화와 흡수되는 시간이 길어 비만을 더욱 효과적으로 예방할 수 있다.

상기 쌀을 이용한 가공식품은 밀가루를 대체한 면류 외에 종래 전통식품과 관련된 것으로 가래떡, 인절미, 증편 등과 같은 떡류, 한과나 누룽지와 팽화과자 또는 비스켓이나 건빵과 같은 쌀과자를 포함한 과자류 등이 있다. 또한 쌀을 이용한 가공식품 중 음류 및 주류와 관련하여, 식혜나 추출음료와 같은 쌀음료류, 탁주나 청주와 같은 주류 등이 있다. 이 외에 식초나 조청 등의 원료로 사용되기도 하며, 최근에는 쌀빵이나 쌀케?과 같은 빵류 또는 선식 제품이 개발되고 있다.

상기 쌀 가공식품의 시장규모는 2009년 2조원으로 전체 식품산업 매출액의 약 2%에 해당하고, 이 중 떡류 38%, 즉석밥 등 식사용 식품 24% 및 주류 22%로 주로 떡류, 즉석밥 또는 주류로 주로 가공되고 있으며, 이 외에 국수 등 면류가 6%, 빵, 과자류가 5% 외에 기타가 5%로 조사되었다. 상기 조사결과와 같이, 쌀 가공식품에 대한 소비자의 인지도는 떡류 외의 식품에 대해서는 낮은 편이다.

그러므로, 밀가루에 비해 영양학적으로 우수한 것으로 평가될 수 있는 쌀과 관련하여, 쌀 가공식품의 시장규모 확대를 위해 다양한 쌀 가공식품에 대한 개발 및 새로운 쌀 가공식품에 대한 홍보의 필요성이 증가하고 있다.

한편, 버섯은 일반적으로 지질 함량이 적고, 당질, 단백질 및 핵산이 풍부하며, 특히 비타민 D의 전구체인 에스트로겐을 함유하고 있어 어린이와 임산부, 뼈의 노화가 시작되는 중년 이후의 사람들에게 좋고, 면역력을 증가시키는 식품으로 알려져 있다.

영양학적으로 우수하고, 다양한 기능성이 있음에도 불구하고, 버섯의 경우 그 자체로 유통되며, 버섯을 가공한 가공식품으로 활용이 제한된 측면이 있다. 따라서, 기능성 및 영양학적으로 우수하고 버섯을 이용하여 저지방 고단백 가공식품의 개발이 요구되고 있다.

KR 2005-0062684 A

본 발명의 목적은 고단백 저지방 식이를 위해, 육류를 대체할 수 있는 식물성 재료를 이용한 편이 식품, 구체적으로 육류가 포함되지 않으면서도, 육류와 유사한 식감을 가질 수 있는 육류 대용 식품을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 식품을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 인조고기 제조용 식품 조성물을 제공한다. 상기 인조고기 제조용 식품 조성물은 쌀가루, 버섯 분쇄물, 글루텐 및 녹말을 포함할 수 있다.

상기 인조고기 제조용 식품 조성물은 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 중량비를 기준으로 3 : 5(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 3 : 1(쌀가루 : 버섯 분쇄물)로 포함하는 쌀가루 및 버섯 분쇄물 혼합물 100 중량부에 대하여,글루텐 12 내지 20 중량부 및 녹말 5 내지 10 중량부를 포함하는 인조고기 제조용 식품 조성물일 수 있다.

상기 인조고기 식품용 조성물은 밀가루, 콩가루, 불고기 양념, 양파 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 인조고기 식품 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 인조고기 식품을 제공한다.

구체적으로, 상기 인조고기 식품 제조방법은 쌀을 물에 침지한 후 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계, 버섯을 건조시키고 분쇄하여 버섯 분쇄물을 준비하는 단계, 상기 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 중량비를 기준으로 3 : 5(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 3 : 1(쌀가루 : 버섯 분쇄물)로 혼합하는 단계, 상기 쌀가루 및 버섯 분쇄물 혼합물 100 중량부에 대하여 글루텐 12 내지 20 중량부 및 녹말 5 내지 10 중량부를 혼합하고 반죽하는 단계 및 상기 반죽물을 2 시간 내지 4 시간 숙성하는 단계를 포함하는 인조고기 식품 제조방법일 수 있다.

상기 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 혼합하는 단계는 상기 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 중량비를 기준으로 5 : 3(쌀가루 : 버섯 분쇄물)으로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 인조고기 식품 또는 상기 인조고기 제조용 식품 조성물로 제조된 인조고기 식품일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 쌀 소시지 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 쌀 소시지를 제공한다.

상기 쌀 소시지 제조방법은 쌀을 물에 침지한 후 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계, 버섯을 잘게 다져 다진 버섯을 준비하는 단계, 상기 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 중량비를 기준으로 3 : 5(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 3 : 1(쌀가루 : 버섯 분쇄물)로 혼합하는 단계, 상기 혼합된 쌀가루 및 버섯 혼합물 100 중량부에 대하여 콩 분쇄물을 20 내지 25 중량부 및 불고기 양념 8 내지 12 중량부를 혼합하고 반죽하는 단계 및 상기 반죽물을 80 내지 120℃의 온도범위 및 1 MPa 내지 1.5 MPa의 압력조건에서 가열하는 단계를 포함하는 쌀소시지 제조방법일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 쌀소시지일 수 있다.

본 발명의 발명자들은 소아 비만을 예방하기 위한 저지방 고단백 식이를 위한 편이 식품에 대하여 연구하던 중, 당질, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소가 풍부한 쌀과 버섯을 특정 중량비 즉, 쌀가루와 버섯가루 또는 생버섯 간 것 즉, 생버섯 분쇄물을 일정 함량으로 혼합하는 경우, 육류의 포함 없이도 육류와 유사한 조직감 및 맛을 가진 식품을 제조할 수 있다는 것을 확인하였으며, 추가적으로 최적의 함량에 대한 검토한 결과, 쌀가루와 버섯 분쇄물을 중량비를 기준으로 5:3으로 혼합하는 경우, 상기 혼합비를 바탕으로 혼합된 쌀가루 및 버섯가루 또는 버섯 분쇄물의 혼합물을 이용하여 제조된 인조고기 또는 쌀소시지는 식품의 색, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도가 매우 우수하고, 고기 또는 고기로 제조된 소시지와 맛 및 조직감이 가장 유사한 것으로 확인되어, 이 결과를 바탕으로 본 발명을 완성하였다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한 인조고기 식품은 육류 또는 고기를 포함하지 않거나, 육류 또는 고기 유래 단백질 성분이 포함되지 않은 원료를 이용하여, 고기와 유사한 씹는 맛과 풍미를 가지게 만든 고단백질식품을 의미하고, 신단백 식품, 인조육 식품, 인공육 식품 또는 식물성 단백질을 주원료로 하는 육양식품을 포함하는 개념이다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 인조고기 제조용 식품 조성물은 쌀가루, 버섯 분쇄물, 글루텐 및 녹말을 포함한다.

상기 인조고기 제조용 식품 조성물은 밀가루, 콩가루, 불고기 양념, 양파 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함할 수 있다.

상기 쌀가루는 쌀을 빻아 만든 분말 또는 가루를 모두 포함하는 의미이고, 쌀의 종류, 곡분의 제조법, 분말 입도 등에 한정되지 않는다.

상기 쌀은 벼의 왕겨와 겨층을 벗겨내어 먹을 수 있게 가공한 알갱이 및 상기 알갱이를 의미한다. 구조는 왕겨, 과피, 종피, 호분층, 배유 및 배아로 되어있고, 쌀의 표준학적 화학조성은 탄수화물 75 %, 수분 15.5 %, 단백질 6.2 %, 지방 1.3 % 및 그 기타 영양소로 이루어져 있다. 종류는 아밀로오스 함량의 차이에 따라 나누거나, 도정의 정도에 따라서 백미, 7분도미, 현미, 배아미 등으로 분류할 수 있고, 색깔에 따라서 백미, 흑미, 녹미 또는 적미 등의 유색미로 구분할 수 있으나 이에 한정되지 않고 모두 포함하는 의미이다.

상기 버섯 분쇄물은 버섯을 건조하고 분쇄하여 만든 가루 또는 생버섯의 분쇄물을 의미하고, 상기 버섯의 건조는 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 이루어지는 방법에 의하여 할 수 있고, 상기 버섯을 분쇄하는 방법도 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 이루어지는 방법에 의하여 할 수 있다.

상기 버섯은 사전적으로 균류 중에서 눈으로 식별할 수 있는 크기의 자실체를 형성하는 무리의 총칭이라는 뜻을 가지나, 본 명세서에는 이 중 식용으로 이용되는 버섯을 모두 포함하는 의미이다. 상기 버섯은 독특한 향기와 맛을 가지고 있고, 렌티오닌(lentionine), 계피산메틸(cinnamate methyl) 등의 향기 성분과 글루타민, 글루탐산, 알라닌 등의 아미노산 성분을 가지고 있어 풍미와 맛이 뛰어나다. 식이섬유와 비타민, 철, 아연 등의 무기질이 풍부한 고단백, 저칼로리 식품으로서 과식을 억제하여 저칼로리 식단으로 이용된다.

상기 글루텐은 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질을 모두 포함하는 의미하고, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 방법으로 식용에 이용되는 것을 모두 포함한다.

상기 녹말은 사전적으로는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물로, 맛이나 냄새가 거의 없는 흰색 가루로 물에 잘 녹지 않는다. 상기 녹말은 그 원료에 따라 달라지나 이에 한정되지 않는다. 일 예로 고구마 녹말, 감자녹말, 밀녹말, 카사바의 뿌리에서 채취한 녹말인 타피오카 및 옥수수 녹말 등이 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 녹말은 바람직하게는 타피오카 일 수 있다.

상기 밀가루는 사전적으로 밀의 배유 부분을 가루로 만든 것으로, 일반적으로 식용으로 이용되는 것을 모두 포함하는 의미이다

상기 콩가루는 콩을 분쇄하여 만든 가루를 의미하는 것이다. 상기 콩은 그 종류에 한정되지 않고 모두 포함하는 의미이다. 일 예로, 상기 콩은 대두콩, 노란콩, 흰콩, 서리태, 강낭콩 등이 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 불고기 양념은 중량을 간장, 배, 맛술, 마늘, 설탕, 참기름 및 대파를 혼합하여 제조된 것으로, 구체적으로 상기 불고기 양념의 혼합비율은 불고기 양념 100 중량비를 기준으로 간장 32 중량부, 배 30 중량부, 맛술 10 중량부, 마늘 5 중량부, 설탕 10 중량부, 참기름 3 중량부 및 대파 10 중량부일 수 있다. 상기 배는 간 배 즉, 마쇄 또는 분쇄한 배 또는 배의 마쇄물이나 배의 분쇄물일 수 있고, 상기 마늘 또는 대파는 다진 마늘 또는 대파일 수 있다. 상기 불고기 양념은 추가로 후추를 포함할 수 있다. 상기 간장, 맛술, 설탕 및 참기름은 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 이용되는 것을 의미하는 것이다.

상기 양파는 식재료로 이용되는 외떡잎식물, 백합목, 백합과에 속하는 두 해 살이 풀을 의미한다. 상기 양파의 제형에 한정되지 않고 인조고기 식품용 조성물에 포함될 수 있고, 바람직하게는 상기 분쇄한 분쇄물 일 수 있다. 상기 양파를 분쇄한 형태로 포함하는 경우 인조고기 식품의 식감을 개선할 수 있다.

상기 인조고기 제조용 식품 조성물에 포함된 쌀가루 및 버섯가루의 혼합물은 쌀가루 및 버섯 분쇄물를 중량비를 기준으로 3 : 5(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 3 : 1(쌀가루 : 버섯 분쇄물), 바람직하게는 5 : 3(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 6 : 2(쌀가루 : 버섯 분쇄물), 더욱 바람직하게는 10 : 5(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 10 : 7(쌀가루 : 버섯 분쇄물)로 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 범위로 쌀가루와 버섯 분쇄물을 포함하여 인조고기 식품을 제조하는 경우 색, 맛, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도 모두 우수한 인조고기 식품을 제조할 수 있다.

상기 버섯 분쇄물의 함량은 버섯 분쇄물이 버섯 건조물의 분쇄물인 경우, 버섯 건조 전의 버섯 즉, 생 버섯의 함량을 기준으로 혼합하며, 일 예로 100 g의 생 표고버섯을 건조하고 분쇄하여 제조된 10 g의 표고버섯 가루를 사용하는 경우, 상기 표고버섯 10 g과 쌀가루 60 g 내지 300 g을 혼합하여 쌀가루 및 버섯가루 혼합물을 제조할 수 있다.

상기 인조고기 제조용 식품 조성물은 상기 쌀가루와 버섯 분쇄물의 혼합물 100 중량부에 대하여 글루텐 12 내지 20 중량부 및 녹말 5 내지 10 중량부로 포함할 수 있다. 상기 범위로 제조된 인조고기 제조용 식품 조성물로 제조한 인조고기 식품은 색, 맛, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도가 우수하여 맛과 영양 성분이 우수한 인조고기 식품을 제조할 수 있다.

상기 인조고기 제조용 식품 조성물은 상기 쌀가루와 버섯 분쇄물의 혼합물은 밀가루, 콩가루, 불고기 양념, 양파 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함할 수 있다. 일 예로, 상기 인조고기 제조용 식품 조성물은 상기 쌀가루 및 버섯 분쇄물의 혼합물 100 중량부에 대하여 밀가루 2 내지 3 중량부, 콩가루 11 내지 14 중량부, 불고기 양념 11 내지 14 중량부 및 양파 25 내지 30 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.

상기 인조고기 제조용 식품 조성물은 상기 성분 외에 식품학적으로 포함할 수 있는 기타 재료를 더 첨가할 수 있다. 상기 기타 재료는 인조고기 식품용 조성물을 제조하기 위해서 사용될 수 있는 모든 식재료를 모두 포함하는 의미이다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따른 인조고기 식품의 제조방법은 쌀가루를 준비하는 단계, 버섯 분쇄물을 준비하는 단계, 상기 쌀가루와 버섯 분쇄물을 혼합하는 단계, 상기 혼합된 가루에 글루텐 및 녹말을 혼합하여 반죽하는 단계 그리고 상기 반죽물을 숙성하는 단계를 포함한다.

상기 쌀가루를 준비하는 단계는 쌀을 물에 침지한 후 분쇄하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 물에 침지한 쌀을 분쇄하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용하는 분쇄방법으로 수행할 수 있다.

상기 버섯 분쇄물을 준비하는 단계는 버섯을 건조시키고, 건조시킨 버섯을 분쇄하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 버섯을 건조시키는 방법은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 이용하는 건조방법에 의할 수 있고, 상기 버섯을 분쇄하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용하는 분쇄방법으로 수행할 수 있다.

상기 쌀가루와 버섯 분쇄물을 혼합하는 단계는 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 중량비를 기준으로 3 : 5(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 3 : 1(쌀가루 : 버섯 분쇄물), 바람직하게는 5 : 3(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 6 : 2(쌀가루 : 버섯 분쇄물), 더욱 바람직하게는 10 : 5(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 10 : 7(쌀가루 : 버섯 분쇄물)로 혼합하는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 혼합하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용하는 가루의 혼합방법으로 수행할 수 있다.

상기 반죽하는 단계는 상기 혼합된 가루 100 중량부에 대하여 글루텐 12 내지 20 중량부 및 녹말 5 내지 10 중량부를 첨가하여 혼합하고 반죽하는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 반죽 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용되는 반죽하는 방법에 의할 수 있다.

상기 반죽에는 상기 반죽을 위해 식품학적으로 포함할 수 있는 재료를 의미하고, 일 예로 물, 소금, 설탕 또는 기름 등일 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

상기 숙성하는 단계에서 상기 숙성은 식품에서 제조공정의 일부로서 풍미나 조직이 불충분한 것을 일정 조건 하에서 방치하여 목표로 하는 식품에 어울리는 성질을 갖게 하는 단계를 의미한다. 상기 숙성은 2℃ 내지 15℃ 또는 3℃ 내지 8℃에서, 2 내지 4 시간 동안 수행할 수 있다. 상기 숙성 과정을 거치는 경우 인조고기 식품의 풍미가 더욱 우수해 지고, 고르고 균일한 질감으로 맛, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도가 모두 우수한 인조고기 식품을 제조할 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 인조고기 식품은 상기 제조방법에 의해 제조된 인조고기 식품 또는 상기 인조고기 제조용 식품 조성물로 제조된 인조고기 식품일 수 있다.

상기 인조고기 식품은 육류를 이용하여 제조할 수 있는 것이면 모두 포함하고, 일 예로 햄, 햄버그스테이크, 완자전(동그랑땡), 너비아니, 커트렛 또는 탕수이 등 일 수 있으나 이에 한정 되지 않는다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따른 쌀고기 소시지의 제조방법은 쌀가루를 준비하는 단계, 다진 버섯을 준비하는 단계, 상기 쌀가루 및 다진 버섯을 혼합하는 단계, 상기 혼합된 쌀가루 및 버섯 혼합물에 대하여 콩 분쇄물 및 불고기 양념을 혼합하고 반죽하는 단계 및 상기 반죽물을 가열하는 단계를 포함한다.

상기 쌀가루를 준비하는 단계는 쌀을 물에 침지한 후 분쇄하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 물에 침지한 쌀을 분쇄하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용하는 분쇄방법으로 수행할 수 있다.

상기 버섯을 준비하는 단계는 생버섯, 구체적으로 표고버섯, 새송이 버섯 또는 느타리 버섯을 잘게 다지는 방법, 일 예로 상기 생버섯을 세로 및 가로의 크기가 1 mm 내지 4 mm, 바람직하게는 1.5 mm 내지 2.5 mm로 잘게 다지는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 버섯을 다지는 방법은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 이용하는 방법 또는 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 방법에 의할 수 있고, 상기 버섯을 분쇄하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용하는 분쇄방법으로 수행할 수 있다.

상기 쌀가루와 버섯을 혼합하는 단계는 쌀가루와 버섯 분쇄물, 구체적으로 버섯 다진 것을 중량비를 기준으로 3 : 5(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 3 : 1(쌀가루 : 버섯 분쇄물), 바람직하게는 5 : 3(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 6 : 2(쌀가루 : 버섯 분쇄물), 더욱 바람직하게는 10 : 5(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 10 : 7(쌀가루 : 버섯 분쇄물)로 혼합하는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 혼합하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용하는 반죽 재료 혼합방법으로 수행할 수 있다.

상기 반죽하는 단계는 상기 혼합된 가루 100 중량부에 대하여 콩 분쇄물 20 내지 25 중량부 및 불고기 양념 8 내지 12 중량부를 첨가하여 혼합하고 반죽하는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 반죽 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용되는 반죽하는 방법에 의할 수 있다.

상기 쌀은 벼의 왕겨와 겨층을 벗겨내어 먹을 수 있게 가공한 알갱이 및 상기 알갱이를 의미한다. 구조는 왕겨, 과피, 종피, 호분층, 배유 및 배아로 되어있고, 쌀의 표준학적 화학조성은 탄수화물 75 %, 수분 15.5 %, 단백질 6.2 %, 지방 1.3 % 및 그 기타 영양소로 이루어져 있다. 종류는 아밀로오스 함량의 차이에 따라 나누거나, 도정의 정도에 따라서 백미, 7분 도미, 현미, 배아미 등으로 분류할 수 있고, 색깔에 따라서 백미, 흑미, 녹미 또는 적미 등의 유색미로 구분할 수 있으나 이에 한정되지 않고 모두 포함하는 의미이다.

상기 쌀은 백미와 흑미 혼합물의 분쇄물 또는 가루일 수 있으며, 식감, 맛 및 조직감을 포함한 기호도의 차원에서 백미와 흑미를 혼합한 것일 수 있다.

상기 콩 분쇄물을 준비하는 단계는 콩을 분쇄하는 방법으로 수행할 수 있으며, 상기 콩을 분쇄하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용하는 분쇄방법으로 수행할 수 있다.

상기 불고기 양념은 중량을 간장, 배, 맛술, 마늘, 설탕, 참기름 및 대파를 혼합하여 제조된 것으로, 구체적으로 상기 불고기 양념의 혼합비율은 불고기 양념 전체 100 중량비를 기준으로 간장 32 중량부, 배 30 중량부, 맛술 10 중량부, 마늘 5 중량부, 설탕 10 중량부, 참기름 3 중량부 및 대파 10 중량부일 수 있다. 상기 배는 간 배 즉, 마쇄 또는 분쇄한 배 또는 배의 마쇄물이나 배의 분쇄물일 수 있고, 상기 마늘 또는 대파는 다진 마늘 또는 대파일 수 있다. 상기 불고기 양념은 추가로 후추를 포함할 수 있다. 상기 간장, 맛술, 설탕 및 참기름은 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 이용되는 것을 의미하는 것이다.

상기 가열하는 단계에서 상기 가열은 소시지의 제조공정에서 소시지 반죽물을 가열하여 소시지를 제조하는 공정으로, 본 발명에서는 일 예로 압력솥을 이용하여 찌는 방식으로 수행할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 가열은 일 예로 80 내지 120℃의 온도범위 및 1 MPa 내지 1.5 MPa 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 가열시간은 일 예로 10분 내지 30분 동안 수행할 수 있으나, 재료의 량에 따라 조절될 수 있다.

상기 쌀 소시지 제조방법은 일반적인 소시지 제조방법에 의한 케이싱 단계를 포함한다.

상기 케이싱 단계는 소시지 제조 과정 중에 반죽이나 혼합물의 훈연 가열 처리를 위해 반죽을 일정 용기 즉, 케이싱에 담는 단계를 의미한다. 상기 케이싱은 조제 케이싱 또는 천연케이싱일 수 있으며, 상기 조제 케이싱은 섬유상 케이싱, 콜라겐 케이싱, 플라스틱 케이싱일 수 있고, 상기 천연 케이싱은 돼지 내장과 같은 가축의 내장 기관일 수 있다. 본 발명에 있어서, 상기 케이싱은 콜라겐 케이싱일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 쌀 소시지 제조방법은 상기 가열단계 또는 상기 가열단계를 거친 반죽을 케이싱에 담는 케이싱 단계 수행 후, 상기 소시지를 적당한 크기, 일 예로 10 cm 정도의 길이로 절단하는 단계, 상기 절단된 소시지를 살균 및 익히기 위하여 고압 스팀기로 찌는 단계로 수행할 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 쌀소시지는 상기 쌀소시지 제조방법으로 제조된 것일 수 있다.

본 발명의 인조고기 식품용 조성물에 의한 인조고기 식품 또는 쌀소시지의 경우 육류를 전혀 사용하지 않고 곡류인 쌀 및 버섯을 주재료로 사용하였음에도 불구하고, 맛, 색, 조직감 및 전체적인 기호도가 우수하여 편이 식품으로 활용할 수 있고, 고지방의 식이를 대체할 수 있어 비만을 예방할 수 있고, 특히 급식 등에 이용되는 경우 소아 비만을 예방할 수 있는 고단백 저지방 식이를 가능하게 할 수 있다.

도 1은 본원발명의 일 실시예에 따른, 인조고기 제조용 식품 조성물을 제조하는 과정을 나타낸 사진이다. 왼쪽부터 혼합물을 혼합하는 단계, 반죽하는 단계 및 반죽물을 숙성하는 단계를 나타낸다.
도 2는 본원발명의 일 실시예에 따른, 인조고기 식품을 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본원발명의 일 실시예에 따른, 인조고기 식품용 조성물을 이용하여 제조한 인조고기 식품을 나타내는 것으로, 왼쪽부터 인조고기를 이용한 너비아니, 인조고기를 이용한 완자전(동그랑땡), 인조고기를 이용한 커트렛 및 인조고기를 이용한 탕수육이다.
도 4는 본원발명의 일 실시예에 따른, 육고기와 인조고기를 이용하여 제조된 돈가스에 대한 기호도 평가 과정을 촬영한 사진이다.
도 5는 본원발명의 일 실시예에 따른, 쌀소시지를 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.
도 6은 본원발명의 일 실시예에 따른, 쌀소시지 제조방법을 이용하여 제조된 쌀소시지를 촬영한 사진이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

[ 준비예 1: 원료의 준비 및 칭량 ]

인조고기 식품용 조성물을 제조하기 위하여 무안군에서 재배 생산한 무농약 친환경 일미쌀로 5kg를 물에 180분 동안 침지한 후, 분쇄하여 쌀가루를 준비하였다.

표고 버섯 5 kg을 남평 농협 파머스 마켓에서 구입하여, 세척한 후 슬라이스 절단하여 60℃ 건조기를 이용하여 12시간 동안 건조한 후 분쇄하여 버섯 분쇄물을 준비하였다.

밀가루(중력분, CJ 한국), 타피오카(타피오카, 태국), 글루텐(글루텐, 미국) 및 양파를 시중에서 구입하여 사용하였고, 양파는 분쇄하여 양파 분쇄물을 준비하였다.

불고기 양념은 중량을 기준으로 간장 32g, 배 분쇄하여 간 것 30g, 맛술 10g, 다진 마늘 5g, 설탕 10g, 참기름 3g 및 다진 대파 10g을 혼합하여 제조하였다.

[ 실험예1 : 표고버섯이 포함된 인조고기의 제조 및 기호도 평가]

상기에서 준비예에서 준비한 쌀가루 및 표고버섯 가루를 이용하여 쌀가루와 표고버섯 가루의 중량비에 따른 인조고기의 맛, 색, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도를 확인하기 위하여 하기 표 1에 나타낸 바와 같이 인조고기 식품용 조성물을 제조하였다.

[실시예 1-1]

쌀가루 300g과 생 표고버섯 500g을 건조하고 분쇄하여 수득한 표고버섯 분쇄물 50g를 혼합하고, 상기 혼합물에 글루텐 130g, 타피오카 50g, 밀가루 20g 및 양파 분쇄하여 간 것 230g 및 불고기 양념 100g을 포함하여 반죽하였다. 상기 반죽을 4℃에서 3시간 동안 숙성하여 인조고기 식품을 제조하였다.

[실시예 1-2]

상기 쌀가루를 400g 및 생 표고버섯 400g을 건조하고 분쇄하여 수득한 표고버섯 분쇄물 40g으로 포함하는 것 외에 상기 실시예 1의 제조방법과 동일한 방법으로 인조고기 식품을 제조하였다.

[실시예 1-3]

상기 쌀가루를 500g 및 생 표고버섯 300g을 건조하고 분쇄하여 수득한 표고버섯 분쇄물 30g을 포함하는 것 외에 상기 실시 예 1의 제조방법과 동일한 방법으로 인조고기 식품을 제조하였다.

[실시예 1-4]

상기 쌀가루를 600g 및 생 표고버섯 200g을 건조하고 분쇄하여 수득한 표고버섯 분쇄물 20g을 포함하는 것 외에 상기 실시 예 1의 제조방법과 동일한 방법으로 인조고기 식품을 제조하였다.

[실시예 1-5]

상기 쌀가루를 700g, 생 표고버섯 100g을 건조하고 분쇄하여 수득한 표고버섯 분쇄물 10g을 포함하는 것 외에 상기 실시 예 1의 제조방법과 동일한 방법으로 인조고기 식품을 제조하였다.

[비교예 1-1]

상기 표고버섯 분쇄물을 300g에 밀가루 520g을 포함하는 것 외에 상기 실시 예 1의 제조방법과 동일한 방법으로 인조고기 식품을 제조하였다.

[비교예 1-2]

상기 생 표고버섯 300g을 건조하고 분쇄하여 수득한 표고버섯 분쇄물 30g에 밀가루 700g, 양파 분쇄하여 간 것 230g 포함하여 반죽물을 만드는 것 외에 실시 예1과 동일한 방법으로 인조고기 식품을 제조하였다.

상기 표 1에 나타낸 인조고기 식품을 11명의 패널에 대하여 인조고기 식품에 대한 색(시각적 느낌), 맛(미각적 느낌), 풍미(후각적 느낌), 조직감(씹히는 느낌) 및 전체적인 기호도의 5항목에 대한 관능평가를 9점 척도법에 의하여 실시하여 그 결과를 표 2에 나타내었다(9점 척도법, 1점 대단히 싫다 ~ 9점 대단히 좋다).

상기 표 2에 나타낸 바와 같이 쌀가루와 버섯 분쇄물을 특정 비율로 포함하여 제조한 실시예의 인조고기의 관능평가 결과가 쌀가루를 포함하지 않고 밀가루만 포함하여 제조한 비교 예의 인조고기보다 전체에 있어서 우수한 것을 확인할 수 있었고, 특히 실시예 1-3의 경우 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에서 유의적으로 우수한 관능평가 결과를 나타내어 쌀가루와 표고버섯 가루의 중량비가 실시예 1-3과 같은 경우 가장 우수한 인조고기 식품을 만들 수 있음을 확인하였다.

[ 실험예2 : 표고버섯이 포함된 인조고기와 육고기의 비교]

상기 실험예 1에서 가장 기호도가 우수한 것으로 확인된 쌀가루 및 표고버섯 분쇄물을 버섯 생물 또는 원물을 기준으로 5:3으로 혼합한 실시예 1-3으로 제조된 인조고기와 돼지고기를 이용하여 동일한 식빵가루 튀김옷을 입혀 튀긴 돈까스를 제조하였다. 상기 제조된 돈까스에 대해 전남 나주에 위치한 전남농업기술원 구내 식당에서 농업기술원 직원 95명을 대상으로 관능평가를 수행하여 선호도를 조사하였으며, 그 결과를 도 4에 나타내었다.

상기 도 4에 나타낸 바와 같이, 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 5:3으로 혼합한 실시예 1-3으로 제조된 인조고기를 이용하여 제조된 돈까스에 대해서 약 95%, 구체적으로 90명이 더 높은 선호도를 나타내어 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 5:3으로 혼합한 실시예 1-3의 혼합비로 혼합하여 제조된 인조고기는 육고기와 거의 유사한 수준의 조직감과 맛을 나타내어, 육고기를 대체할 수 있을 것으로 평가되었고, 단백한 맛과 부드러움으로 인해 육고기가 갖지 못하는 장점을 가지는 것으로 평가되었다. 다만, 버섯 씹힘성을 느끼는 경우, 조직감이나 질감이 인조고기와 더 유사할 것으로 평가되어, 버섯 가루를 이용하는 것보다 생버섯을 다지거나 분쇄하여 사용하는 것이 바람직한 것으로 평가되었다.

[ 준비예 2: 원료의 준비 및 칭량 ]

쌀소시지를 제조하기 위하여 무안군에서 재배 생산한 무농약 친환경 일미쌀 10 kg과 흑미 1 kg을 각각 물에 180분 동안 침지한 후, 각각 분쇄하여 쌀가루를 준비하였다.

표고 버섯 및 느타리 버섯 각각 5 kg씩을 남평 농협 파머스 마켓에서 구입하여, 세척한 후 가로 및 세로가 2 mm의 크기로 잘게 다져서 버섯 분쇄물을 준비하였다.

밀가루(중력분, CJ 한국), 대두콩 및 양파를 시중에서 구입하여 사용하였고, 콩 및 양파는 분쇄하여 콩 분쇄물(콩 간 것) 및 양파 분쇄물을 준비하였다.

불고기 양념은 중량을 기준으로 간장 32g, 배 분쇄하여 간 것 30g, 맛술 10g, 다진 마늘 5g, 설탕 10g, 참기름 3g 및 다진 대파 10g을 혼합하여 제조하였다.

[ 실험예 3: 느타리버섯이 포함된 쌀 소시지의 제조 및 기호도 평가]

상기에서 준비예에서 준비한 쌀가루 및 느타리 다진 것 즉, 느타리 분쇄물을 이용하여 쌀가루와 느타리 가루의 중량비에 따른 쌀 소시지의 맛, 색, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도를 확인하기 위하여 하기 표 3에 나타낸 바와 같이 쌀 소시지 반죽을 제조하였다.

[실시예 2-1]

쌀가루 300g과 생 느타리 버섯 분쇄물 500g을 혼합하고, 상기 혼합물에 흑미 20g, 콩간 것 200g 및 불고기 양념 80g을 포함하여 반죽하였다. 상기 반죽 후, 상기 반죽을 110℃의 온도조건 및 1.25 MPa 압력조건에서 압력솥을 이용하여 20분 동안 가열한 후, 식히고, 상기 가열처리된 소시지 반죽을 재생콜라겐 케이싱에 넣어 케이싱 단계를 수행하였다. 상기 케이싱된 소시지를 10 cm 정도의 크기로 절단한 후, 고압 스팀기를 이용하여 10분간 찐 후, 3분간 상온에서 냉각하여, 소시지를 제조하였다.

[실시예 2-2]

상기 쌀가루를 400g 및 생 느타리 버섯 분쇄물 400g을 혼합한 것 외에 상기 실시예 2-1의 제조방법과 동일한 방법으로 쌀 소시지를 제조하였다.

[실시예 2-3]

상기 쌀가루를 500g 및 생 느타리 버섯 분쇄물 300g을 혼합한 것 외에 상기 실시예 2-1의 제조방법과 동일한 방법으로 쌀 소시지를 제조하였다.

[실시예 2-4]

상기 쌀가루를 600g 및 생 느타리 버섯 분쇄물 200g을 혼합한 것 외에 상기 실시예 2-1의 제조방법과 동일한 방법으로 쌀 소시지를 제조하였다.

[실시예 2-5]

상기 쌀가루를 700g 및 생 느타리 버섯 분쇄물 100g을 혼합한 것 외에 상기 실시예 2-1의 제조방법과 동일한 방법으로 쌀 소시지를 제조하였다.

[비교예 2-1]

상기 쌀가루 대신 밀가루 300g에 생 느타리 버섯 분쇄물 500g을 혼합한 것 외에는 상기 실시예 2-1의 제조방법과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였다.

상기 제조된 쌀 소시지를 11명의 패널에 대하여 상기 제조된 소시지에 대한 색(시각적 느낌), 맛(미각적 느낌), 풍미(후각적 느낌), 조직감(씹히는 느낌) 및 전체적인 기호도의 5항목에 대한 관능평가를 9점 척도법에 의하여 실시하여 그 결과를 표 4에 나타내었다(9점 척도법, 1점 대단히 싫다 ~ 9점 대단히 좋다).

상기 표 4에 나타낸 바와 같이 쌀가루와 버섯 분쇄물을 특정 비율로 포함하여 제조한 실시예의 쌀 소시지의 관능평가 결과가 쌀가루를 포함하지 않고 밀가루만 포함하여 제조한 비교예의 밀가루 소시지보다 전체에 있어서 우수한 것을 확인할 수 있었고, 특히 실시예 2-3의 경우 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에서 유의적으로 우수한 관능평가 결과를 나타내어, 쌀가루와 느타리 버섯 분쇄물의 중량비가 실시예 1-3과 같은 경우 가장 우수한 쌀 소시지 식품을 만들 수 있음을 확인하였다.

[ 실험예 4: 표고버섯이 포함된 쌀 소시지의 제조 및 기호도 평가]

상기에서 준비예에서 준비한 쌀가루 및 표고버섯 다진 것 즉, 표고버섯 분쇄물을 이용하여, 상기 실험예 3에서 최적의 함량비로 확인된 실시예 2-3을 응용하여, 밀가루를 이용하여 제조된 비교예 소시지와 맛, 색, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도를 확인하였다.

구체적으로, 실시예 3의 경우, 쌀가루 500g과 생 표고버섯 분쇄물 300g을 혼합하고, 상기 혼합물에 흑미 20g, 콩간 것 200g 및 불고기 양념 80g을 포함하여 반죽한 것을 제외하고는 실시예 2-3과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였다. 또한, 비교예 3의 경우, 상기 쌀가루 대신 밀가루 300g에 생 표고버섯 분쇄물 500g을 혼합한 것 외에는 상기 실시예 3과 제조방법과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였다.

상기 제조된 쌀 소시지를 11명의 패널에 대하여 상기 제조된 소시지에 대한 색(시각적 느낌), 맛(미각적 느낌), 풍미(후각적 느낌), 조직감(씹히는 느낌) 및 전체적인 기호도의 5항목에 대한 관능평가를 9점 척도법에 의하여 실시하여 그 결과를 표 5에 나타내었다(9점 척도법, 1점 대단히 싫다 ~ 9점 대단히 좋다).

상기 표 5에 나타낸 바와 같이 쌀가루와 표고버섯 분쇄물을 사용한 경우에도, 느타리버섯을 사용한 것과 같이 관능평가 결과가 색, 맛, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도에서 모두 유의적으로 우수한 관능평가 결과를 나타내어, 상기 결과로부터 본 발명의 쌀 소시지 제조방법은 여러 버섯에 대해 응용가능한 것으로 확인되었다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (7)

1. 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 중량비를 기준으로 3 : 5(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 3 : 1(쌀가루 : 버섯 분쇄물)로 포함하는 쌀가루 및 버섯 분쇄물 혼합물 100 중량부에 대하여,
   글루텐 12 내지 20 중량부 및 녹말 5 내지 10 중량부를 포함하는 인조고기 제조용 식품 조성물.
2. 제1항에 있어서,
   상기 인조고기 식품용 조성물은 밀가루, 콩가루, 불고기 양념, 양파 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함하는 것인 인조고기 제조용 식품 조성물.
3. 쌀을 물에 침지한 후 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계,
   버섯을 건조시키고 분쇄하여 버섯 분쇄물을 준비하는 단계,
   상기 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 중량비를 기준으로 3 : 5(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 3 : 1(쌀가루 : 버섯 분쇄물)로 혼합하는 단계,
   상기 쌀가루 및 버섯 분쇄물 혼합물 100 중량부에 대하여 글루텐 12 내지 20 중량부 및 녹말 5 내지 10 중량부를 혼합하고 반죽하는 단계 및
   상기 반죽물을 2시간 내지 4 시간 숙성하는 단계
   를 포함하는 인조고기 식품 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 혼합하는 단계는 상기 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 중량비를 기준으로 5 : 3(쌀가루 : 버섯 분쇄물)으로 혼합하는 것을 특징으로 하는
   인조고기 식품 제조방법.
5. 제3항 또는 제4항의 제조방법에 따라 제조된 인조고기 식품.
6. 쌀을 물에 침지한 후 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계,
   버섯을 잘게 다져 다진 버섯을 준비하는 단계,
   상기 쌀가루 및 버섯 분쇄물을 중량비를 기준으로 3 : 5(쌀가루 : 버섯 분쇄물) 내지 3 : 1(쌀가루 : 버섯 분쇄물)로 혼합하는 단계,
   상기 혼합된 쌀가루 및 버섯 혼합물 100 중량부에 대하여 콩 분쇄물을 20 내지 25 중량부 및 불고기 양념 8 내지 12 중량부를 혼합하고 반죽하는 단계 및
   상기 반죽물을 80 내지 120℃의 온도범위 및 1 MPa 내지 1.5 MPa의 압력조건에서 가열하는 단계
   를 포함하는 쌀소시지 제조방법.
7. 제6항의 제조방법으로 제조된 쌀소시지.

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