KR20110025264A - 햄버거용 패티 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 햄버거용 패티에 관한 것으로, 특히, 콩을 주성분으로 하고 여기에 영양의 균형을 맞출 수 있는 각종 원료와 함께 특히 콩의 비린내를 제거할 수 있는 성분을 포함함으로써, 영양의 균형을 맞추고 인체의 유해한 포화지방 및 트랜스지방의 함량을 크게 줄일 뿐 아니라 기존의 햄버거에 못지 않는 맛을 제공할 수 있으며 콩이 갖고 있는 영양성분을 거의 100％ 활용할 수 있는 햄버거용 패티를 제공하는 것을 과제로 한다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 햄버거용 패티는 콩 1000g을 기준으로, 사골육수 550g ∼ 650g과, 찹쌀가루 180g ∼ 220g과, 계란 90g ∼ 110g과, 표고버섯 분말 25g ∼ 35g과, 다시마 분말 5g ∼ 15g과, 간수 27 ml ∼ 33 ml와, 대파30g ∼ 40g과, 상기 콩을 불리는 과정에서 함유되는 수분 1000 ml ∼ 1500 ml를 포함하는 것을 특징으로 한다.

햄버거, 패티, 콩, 사골육수

Description

햄버거용 패티 및 그 제조 방법{PATTY FOR HAMBURGER AND METHOD OF MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 햄버거용 패티에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 콩을 주원료로 하면서 곡물과 야채 성분이 골고루 배합되어 있어 기존의 육류를 주성분으로 하는 햄버거용 패티에 비해 영양의 균형이 잡혀있고, 비만과 각종 성인병의 원인이 되는 포화지방, 트랜스지방의 함량이 낮으며, 콩의 영양소를 거의 100％ 활용할 수 있고 콩 특유의 비린내를 제거하여 기존의 햄버거용 패티에 못지 않은 맛을 낼 수 있는 햄버거용 패티에 관한 것이다.

도 1은 일반적인 패스트 푸드점에서 구입할 수 있는 햄버거를 도시한 것으로서, 햄버거(100)는 2개로 분할된 빵(110, 120) 사이에 패티(130)와 소스 및 각종 토밍(140)을 끼워서 먹는 샌드위치의 일종에 해당하는 음식이다.

햄버거(100)는 단시간 내에 만들 수 있을 뿐 아니라 맛도 좋아, 청소년을 비롯하여 성인들도 자주 섭취하는 음식으로, 빵(110, 120) 사이에 끼워지는 패티(130)의 종류에 따라, 휘쉬버거, 치킨 버거, 불고기 버거, 비프 버거 등으로 불린다.

그런데, 일반적인 햄버거(100)는 주로 생선, 소고기, 닭고기, 돼지고기와 같이 주로 육류를 주성분으로 하는 패티를 사용하기 때문에, 영양학적으로 단백질, 지방이 과다하게 포함되어 있으나 비타민이나 기타 무기질과 같이 인체에 필요한 필수 영양소가 결핍되어 있을 뿐 아니라 인체에 유해한 포화지방과 트랜스지방의 함량이 매우 높아, 비만, 당뇨병, 심장병 등 각종 성인병의 원인이 되고 있다.

이와 같은 일반적인 햄버거의 문제점을 해결하기 위한 대안으로, 패티를 야채를 주성분으로 하거나, 콩 또는 콩의 비지를 활용하는 방법 등이 제안되고 있다.

그런데, 야채나 콩비지를 주성분으로 하는 패티는 인체에 유해한 지방의 함량은 매우 낮으나 단백질 함량이 떨어져 영양의 균형이 맞지 않을 뿐 아니라 맛이 기존의 햄버거에 비해 많이 떨어져 햄버거의 주 수요층인 청소년들의 기호에 부합하지 않는 문제점이 있다.

한편, 가정에서 콩을 갈아서 밀가루와 같은 곡분과 혼합하여 햄버거용 패티를 요리하는 경우도 있으나, 이와 같은 패티는 식재료비가 너무 높아 상용화에 적합하지 않을 뿐 아니라, 기존의 햄버거 패티에 비해 맛도 떨어지는 편이다.

본 발명은 전술한 종래의 햄버거용 패티의 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로서, 콩을 주성분으로 하고 여기에 영양의 균형을 맞출 수 있는 각종 원료와 함께 특히 콩의 비린내를 제거할 수 있는 성분을 포함함으로써, 영양의 균형을 맞추고 인체에 유해한 포화지방 및 트랜스지방의 함량을 크게 줄일 뿐 아니라 기존의 햄버거에 못지 않는 맛을 제공할 수 있으며 콩이 갖고 있는 영양성분을 거의 100％ 활용할 수 있는 햄버거용 패티를 제공하는 것을 과제로 한다.

또한, 본 발명의 다른 과제는 상기 햄버거용 패티를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명은, 콩 1000g을 기준으로, 사골육수 550g ∼ 650g과, 찹쌀가루 180g ∼ 220g과, 계란 90g ∼ 110g과, 표고버섯 분말25g ∼ 35g과, 다시마 분말 5g ∼ 15g과, 간수 27 ml ∼ 33 ml와, 대파 30g ∼ 40g과, 상기 콩을 불리는 과정에서 함유되는 수분 1000 ml ∼ 1500 ml를 포함하는 햄버거용 패티를 제공한다.

본 발명에 있어서 상기 콩의 품종은 특별히 제한하지 않으나, 생산량이 많고 맛과 영양이 우수한 대두가 본 발명에 따른 패티용으로 적합하며, 말린 콩은 물에 불린 후 체를 이용하여 표면의 물기를 제거한 후에 사용하고, 콩을 불리는 과정에서 말린 콩 무게의 약 1.0배 내지 1.5배의 수분이 함유되도록 하는 것이 바람직하다. 이는 말린 콩 무게의 약 1.0배 미만으로 수분을 함유하는 경우에는 콩이 딱딱하여 분쇄가 용이하지 않고, 말린 콩 무게의 약 1.5배를 초과하여 수분을 함유하는 경우에는 콩이 너무 물러져서 콩의 질감을 유지하기 어렵기 때문이다.

상기 사골육수는 경단백질·칼슘·인으로 이루어진다. 사골육수는 불린 콩을 믹서기를 이용하여 분쇄할 때 함께 첨가되는 것으로서, 콩의 분쇄 시 윤활작용을 함과 동시에 콩의 비린내를 제거하고 햄버거 패티에 적합한 맛을 부여하는 성분이 다. 상기 사골육수는 650g를 초과하여 포함될 경우 패티 반죽이 묽어져 성형을 어렵게 하고, 550g 미만으로 포함될 경우에는 콩의 분쇄 시 윤활작용이 원활하지 못함은 물론 콩 비린내 제거와 본 발명에 따른 패티 고유의 맛을 제대로 내기 어렵다. 그러므로 상기 사골육수의 함량은 550 ∼ 650g이 바람직하며, 더욱 바람직한 함량은 580 ∼ 620g이다.

상기 찹쌀가루는 영양학적으로 탄수화물을 제공하고, 또한 패티의 성형을 가능하게 하는 점성과 탄력 있는 식감을 부여하는 작용을 하는 성분이다. 상기 찹쌀가루는 220g을 초과하여 포함되는 경우에는 패티 성형시 콩 본연의 맛이 줄어들고 패티의 쫀득함이 지나쳐 식감을 저해하고, 180g 미만으로 포함되는 경우에는 찹쌀가루에 의해 얻어지는 점도가 줄어 성형이 어려워지고 식감이 저하되므로, 상기 범위 내로 함유하는 것이 바람직하며, 190g ∼ 210g 정도 함유하는 것이 보다 바람직하다.

상기 계란은 영양학적으로 동물성 단백질을 제공하고, 패티에 부드러운 맛과 함께 각 성분 간의 접착제 역할을 한다. 계란이 110g을 초과하여 포함되는 경우 계란 특유의 맛이 강해져 패티 전체적인 맛의 균형을 잃을 수 있고, 90g 미만으로 포함되는 경우에는 의도한 맛을 구현할 수 없으므로, 90g ∼ 110g의 범위로 첨가하며, 95g ∼ 105g이 보다 바람직하다.

상기 표고버섯 분말과 다시마 분말은 인공 조미료인 MSG를 대체하여 패티에 깊은 감칠맛을 제공하며 동시에 인체에 유용한 항암 성분 등을 제공하는 역할을 한다. 상기 고가의 표고버섯 분말이 35g 초과하여 포함되는 경우 햄버거용 패티의 제 조 비용이 지나치게 증가하게 되고, 25g 미만으로 포함되는 경우 감칠맛이 떨어지므로, 표고버섯 분말은 25g ∼ 35g의 범위로 첨가하며, 보다 바람직하게는 28g ∼ 32g으로 첨가한다. 또한, 상기 다시마 분말은 15g을 초과하여 포함되는 경우 패티의 색이 녹색을 많이 띠게 되어 시각적으로 햄버거 패티용으로는 적합하지 않고 5g 미만으로 포함되는 경우 다시마 첨가 목적을 달성하기 어려우므로, 5g ∼ 15g의 범위로 첨가하며, 보다 바람직하게는 9g ∼ 11g의 범위로 첨가한다.

상기 간수는 두부를 제조하는 과정에서 일반적으로 사용되는 것과 동일한 것을 사용하며, 패티의 간을 맞추는 역할과 함께, 고형화를 촉진하는 역할 및 방부 작용을 하는 역할을 한다. 상기 간수가 너무 많거나 적게 함유되는 경우에는 조리된 햄버거용 패티가 간이 맞지 않으므로, 상기 간수는 27 ml ∼ 33 ml로 첨가하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 29 ml ∼ 31 ml를 첨가한다.

상기 대파는 콩과 조화를 이루어 본 발명에 따른 패티 고유의 맛과 향을 나타내게 하는 것으로서, 40g을 초과하여 첨가할 경우 쓴맛이 강해지고, 30g 미만으로 첨가할 경우 파 고유의 향이 저하하므로, 30g ∼ 40g의 범위로 첨가하며, 보다 바람직하게는 33g ∼ 37g을 첨가한다. 한편, 상기 대파는 잘게 다진 상태로 첨가한다.

또한, 본 발명에 따른 햄버거용 패티에는 향신 효과를 얻기 위해 선택적으로 마늘, 생강 및 후추를 더 포함할 수 있다.

상기 마늘, 생강, 및 후추는 그 함량이 너무 많으면 향이 너무 강해지고, 그 함량이 너무 적으면 향신 효과가 저하되므로, 상기 마늘, 생강, 후추의 함량은 각 각 18g ∼ 22g과, 4g ∼ 6g과, 4g ∼ 6g의 범위로 첨가되는 것이 바람직하며, 각각 19g ∼ 21g과, 4.5g ∼ 5.5g과, 4.5g ∼ 5.5g의 범위로 첨가되는 것이 보다 바람직하다.

또한, 상기 다른 과제를 해결하기 위한 수단으로 본 발명은, 콩 1000g을 물에 불린 후 표면의 물기를 제거하는 단계와, 상기 불린 콩의 65％ ∼ 70％를 사골육수 550g ∼ 650g과 함께 믹서기로 분쇄하여 콩 분말과 그것 A의 혼합물을 준비하는 단계와, 상기 불린 콩의 25％ ∼ 35％를 고기를 가는 기계를 이용하여 분쇄한 것을 볶은 후에 상기 혼합물에 첨가하는 단계와, 상기 혼합물에 찹쌀가루 180g ∼ 220g과, 계란 90g ∼ 110g과, 표고버섯 분말 25g ∼ 35g과, 다시마 분말 5g ∼ 15g과, 간수 27 ml ∼ 33 ml와, 다진 대파 30g ∼ 40g과, 다진 마늘 18g ∼ 22g과, 다진 생강 4g ∼ 6g과, 후추 4g ∼ 6g을 첨가한 후, 교반기를 이용하여 상기 혼합물을 교반하여 균일하게 혼합된 반죽을 준비하는 단계와, 상기 반죽을 저온 숙성하는 단계와, 상기 반죽을 햄버거용 패티 크기로 성형 및 가열 처리하는 단계를 포함하는 햄버거용 패티의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 방법에 있어서, 불린 콩의 대부분은 믹서기로 분쇄하고 나머지 약간은 민찌기를 이용하여 분쇄하는데, 이는 패티를 구성하는 주성분은 믹서기로 미세하게 분쇄하여 기본 조직을 만들고, 일부는 민찌기를 통해 거칠게 분쇄하여 패티에 콩 특유의 질감을 부여하기 위한 것이다. 민찌기로 분쇄하는 양이 35％를 초과할 경우 패티의 질감을 너무 거칠게 할 뿐 아니라 성형이 어려워지며, 25％ 미만인 경우 원하는 패티의 질감을 얻기에 충분하지 않으므로, 믹서기와 민찌기 분쇄 비율은 상기 범위로 유지하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 믹서기와 민찌기를 7 : 3으로 하는 것이다.

또한, 민찌기로 분쇄한 분쇄물은 추가로 볶는 과정을 더하는데, 이 과정은 콩의 고소함을 증대시켜, 패티의 향을 돋우는 역할을 한다.

본 발명에 따른 햄버거용 패티는 다음과 같은 효과를 갖는다.

첫째, 콩을 주 원료로 하고 곡물과 야채 성분이 골고루 배합되어 있어, 기존의 육류를 주성분으로 하는 햄버거용 패티에 비해 영향의 균형이 잡혀 있고, 비만과 각종 성인병의 원인이 되는 포화지방, 트랜스지방의 함량을 크게 줄일 수 있다.

둘째, 콩에 포함되는 식이섬유, 각종 비타민 및 무기질 등의 영양성분을 거의 100％ 섭취할 수 있어서, 영양학적 관점에서 볼 때 건강에 매우 유용하다.

셋째, 사골육수를 포함하여 콩의 비린내를 제거할 수 있어서, 기존의 콩을 포함하는 패티에 비해 개선된 맛과 칼슘·단백질·인을 흡수할 수 있다.

본 발명의 실시예들을 설명하기 위해 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도 포함하는 의미이다. 그리고 "포함한다"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외하는 것은 아니다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 햄버거용 패티 및 그 제조 방법을 상세하게 설명하겠지만 본 발명이 하기의 실시예에 제한되는 것은 아니다. 따라서, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 변경할 수 있음은 자명하다.

본 발명의 실시예에서는 다음과 같은 방법으로, 도 2에 도시된 것과 같은 형상의 패티(1)를 제조한다.

먼저, 콩 1000g에 대해, 사골육수 600g과, 찹쌀가루 200g과, 계란 100g과, 표고버섯 분말 30g과, 다시마 분말 10g과, 간수 30 ml와, 잘게 다진 대파 35g과, 다진 마늘 20g과, 다진 생강 5g과, 후추 5g을 준비하였다.

본 실시예에서 사용한 콩은 식물성 단백질, 각종 비타민 및 무기질을 포함한 영양소의 주요 공급원으로서, "흰콩", "메주콩" 또는 "백태"라고도 칭하는 대두(이하, '콩'이라 한다)를 사용하였다.

먼저, 준비한 콩 1000g을 물에 불려 삶은 후, 체를 이용하여 표면의 물기를 제거한 삶은 콩을 준비하였다. 이 과정에서 말린 콩에 수분이 다량 침투하여, 말린 콩에 비해 중량 1330g이 증가하였다.

그리고 삶은 콩의 약 70％는 상기 사골육수 약 600g과 함께 믹서기를 이용하여 곱게 분쇄하여 혼합물을 만들고, 삶은 콩의 나머지는 고기를 가는 기계, 즉 민찌기를 이용하여 거칠게 분쇄하고 볶은 후에 상기 혼합물에 첨가하였다.

다음으로, 찹쌀가루 약 200g과, 계란 약 100g과, 표고버섯 분말 약 30g과, 다시마 분말 약 10g과, 간수 약 30 ml와, 다진 대파 약 35g과, 다진 마늘 약 20g 과, 다진 생강 약 5g과, 후추 약 5g을 상기 혼합물에 첨가한 후, 상기 혼합물을 교반기를 이용하여 교반시켜 균일하게 혼합된 반죽을 만들었다.

다음으로, 상기 반죽을 약 3℃로 유지되는 냉장고 내에서 약 3시간 동안 저온 숙성하였다.

이어서, 저온 숙성된 반죽을 도 2에 도시된 패티의 형상으로 성형한 후 가열된 프라이팬에 식용유를 붓고 익혀 햄버거용 패티를 완성하였다.

한편, 상기 햄버거용 패티(1)의 형상은 특별히 한정되는 것은 아니며, 햄버거에 사용되는 빵의 형태에 따라 원형, 타원형, 사각형 등 여러 가지로 변형 가능하다.

이와 같이 만들어진 햄버거용 패티(1)는 그대로 햄버거에 삽입하여 제공되거나, 급속 냉동 처리하여 포장하는 방법을 통해 장기 저장하여 사용할 수도 있다.

도 1은 통상적인 햄버거의 사시도.

도 2는 본 발명에 따른 햄버거용 패티의 사시도

※ 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 ※

1: 햄버거용 패티 100: 햄버거

110, 120: 빵 130: 햄버거용 패티

140: 토핑

Claims (3)

1. 콩 1000g을 기준으로,

   사골육수 550g ∼ 650g과,

   찹쌀가루 180g ∼ 220g과,

   계란 90g ∼ 110g과,

   표고버섯 분말 25g ∼ 35g과,

   다시마 분말 5g ∼ 15g과,

   간수 27 ml ∼ 33 ml와,

   대파 30g ∼ 40g과,

   상기 콩을 불리는 과정에서 함유되는 수분 1000 ml ∼ 1500 ml를 포함하는 것을 특징으로 하는 햄버거용 패티.
2. 제 1 항에 있어서,

   마늘 18g ∼ 22g과, 생강 4g ∼ 6g과, 후추 4g ∼ 6g을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 햄버거용 패티.
3. 함량의 기준이 되는 콩 1000g을 물에 불린 후 표면의 물기를 제거하는 단계와,

   상기 불린 콩의 65％ ∼ 75％를 사골육수 550g ∼ 650g과 함께 믹서기로 분 쇄하여 콩 분말과 사골육수의 혼합물을 준비하는 단계와,

   상기 불린 콩의 25％ ∼ 35％를 고기를 가는 기계를 이용하여 분쇄한 것을 볶은 후에 상기 혼합물에 첨가하는 단계와,

   상기 혼합물에 찹쌀가루 180g ∼ 220g과, 계란 90g ∼ 110g과, 표고버섯 분말 25g ∼ 35g과, 다시마 분말 5g ∼ 15g과, 간수 27 ml ∼ 33 ml와, 다진 대파 30g ∼ 40g과, 다진 마늘 18g ∼ 22g과, 다진 생강 4g ∼ 6g과, 후추 4g ∼ 6g을 첨가한 후, 교반기를 이용하여 상기 혼합물을 교반하여 균일하게 혼합된 반죽을 준비하는 단계와,

   상기 반죽을 저온 숙성하는 단계와,

   상기 반죽을 햄버거용 패티 크기로 성형 및 가열 처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 햄버거용 패티의 제조 방법.

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