KR101554821B1

KR101554821B1 - 싸먹는 오리 슬라이스 햄 제조방법

Info

Publication number: KR101554821B1
Application number: KR1020140042999A
Authority: KR
Inventors: 이우진
Original assignee: 주식회사 주원산오리
Priority date: 2014-04-10
Filing date: 2014-04-10
Publication date: 2015-09-22

Abstract

본 발명은 싸먹는 오리 슬라이스 햄 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 분쇄기에 오리 원료육을 분쇄하고, 와인소스 및 첨가물을 첨가하여 혼합하고 숙성시킨후 구워 오리육은 훈제라는 기본 틀에서 벗어나 쉽게 어디서나 접할 수 있는 오리 육가공제품의 제조방법에 관한 것으로 분쇄기에 오리 정육과 종오리 가슴살를 분쇄하여 오리 분쇄육을 만드는 제1 단계와, 상기 오리 분쇄육과 첨가물을 혼합하여 오리 혼합육을 만드는 제2 단계와, 상기 오리 혼합육, 와인맛소스, 염지제를 함께 혼합하여 오리 믹싱육을 만드는 제3 단계와, 상기 오리 믹싱육을 숙성시켜 오리 염지육을 만드는 제4 단계와, 상기 오리 염지육을 케이싱에 충진하여 오리 충진육을 만드는 제5 단계와, 상기 오리 충진육 굽는 제6 단계와, 슬라이스로 자르는 제7 단계로 구성되어, 오리고기를 기호 식품으로서의 효용도를 높이고, 오리는 훈제라는 고정관념을 깨며, 나쁜 지방성분을 제거하고 몸에서 쉽게 용해되는 불포화 지방산을 높이며 오리육의 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 싸먹는 오리 슬라이스 제품을 제공할 수 있는 싸먹는 오리 슬라이스 햄 제조방법이다.

Description

싸먹는 오리 슬라이스 햄 제조방법{The Manufacturing method of sliced duck meat for wapping food}

본 발명은 싸먹는 오리 슬라이스 햄 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 분쇄기에 오리 원료육을 분쇄하고, 와인소스 및 염지제를 첨가하여 혼합하고 숙성시킨후 구운 후 슬라이스로 잘라내어 오리육은 훈제 맛이라는 기본 틀에서 벗어나 쉽게 어디서나 접할 수 있는 오리 육가공제품의 제조방법에 관한 것이다.

오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 비타민B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기 때문에 체중 조절용 식사, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인 등에게 좋은 음식이다. 즉, 다른 육류는 대부분 산성 식품인데 비해 오리고기는 사람 몸에 맞는 약알카리성이다. 즉, 나트륨, 칼슘, 레시딘, 세레늄 성분이 아주 강함으로 인해 혈관 내의 콜레스테롤을 감소시켜 중풍, 동맥경화, 고혈압 방지에 도움을 주며 골다공증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생 억제에고 큰 도움을 준다.

최근 사육수의 증가, 해독제의 기능, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계의 질환에 뛰어난 효능이 있음이 알려지고(동의보감, 본초강목), 오리를 벼ㆍ논에 방사 할 경우 벼농사에 농약이 필요 없어 유기농업, 친환경농업의 이미지까지 가세함으로써 오리고기 소비량이 닭고기 전체 소비량의 15%에 육박하고 있으며, 이에 따라 오리고기에 대한 산업상 관심이 증가되고 있는 실정이다.

그러나 닭이 다양한 방법으로 요리된 것에 비하여, 오리는 그 식용방법이나 요리방법이 다양하게 개발되지 못했다. 즉, 오리가 식육으로 소비자에게 인식된 기간은 짧으나 그 맛과 육질로 인해 수요가 급격히 증가하고 있는 추세인데, 주로 가슴살 부분 등을 별도 포장하여 냉동제품으로 상품화하고 있다. 일반적으로는 별도의 가공 없이 돼지고기처럼 로스구이용으로 포장되거나 닭처럼 백숙이나 탕으로 요리되어 강장식품으로 취식하고 있다.

대한민국 특허공보 10-0481164호에서도 오리훈제 및 그 제조방법에 관해 기재되어 있고, 또한, 대한민국 특허공보 10-0976354호에 의하면 오리를 도살 후 세척 및 정형하는 공정, 다시마추출물, 배 추출물, 포도 추출물 등으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 염지제로 오리육을 염지하는 공정, 염지한 오리육을 훈연하고 가열하는 공정 및 오리 훈연제품을 냉각시킨 후 내포장지로 진공포장하고 냉장 보관하여 출하하는 공정을 포함하는 오리 훈연제품의 제조방법이라고 개시되어 있다.

하지만, 상기의 기술들은 훈제오리를 제조하는 방법들로 사용자는 훈제오리고기만 접할 수 있게 되어 건강식품뿐만 아니라 주식용의 대상으로 하기에 다양한 맛의 오리가 제공되지 않는 문제점이 있었다.

대한민국 특허공보 10-0481164호(2005.03.25) 대한민국 특허공보 10-0976354호(2010.08.11)

상기와 같이 종래의 오리육은 훈제라는 기본 틀에서 벗어나 쉽게 어디서나 접할 수 있는 오리 육가공제품을 개발하고, 비린 맛을 줄이고 오리 자체적으로 짠맛성분을 부드럽게 만들고 육질을 질기지 않게 하여 입안의 맛을 풍미스럽게 할 수 있도록 햄 타입의 오리 가공 제품의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

목적을 달성하기 위한 구성으로는 내부가 스크류 형상으로 구성된 분쇄기에 오리 정육과 종오리 가슴살를 분쇄하여 오리 분쇄육을 만드는 제1 단계와, 상기 오리 분쇄육과 첨가물을 혼합하여 오리 혼합육을 만드는 제2 단계와, 상기 오리 혼합육, 와인맛소스, 염지제를 함께 혼합하여 오리 믹싱육을 만드는 제3 단계와, 상기 오리 믹싱육을 숙성시켜 오리 염지육을 만드는 제4 단계와, 상기 오리 염지육을 케이싱에 충진하여 오리 충진육을 만드는 제5 단계와, 상기 오리 충진육 구워 오리 제품육을 만드는 제6 단계와, 오리 제품육을 슬라이스로 자르는 제7 단계로 구성된다.

상기한 바와 같이, 오리고기를 기호 식품으로서의 효용도를 높이고, 오리는 훈제라는 고정관념을 깨며, 나쁜 지방성분을 제거하고 몸에서 쉽게 용해되는 불포화 지방산을 높이며 오리육의 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 밥 또는 다른 반찬들을 싸먹는 오리 슬라이스 제품을 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 와인오리 훈제 및 그 제조방법의 순서를 도시한 흐름도.
도 1은 본 발명에 따른 싸먹는 오리 슬라이스 제조방법을 나타내는 흐름도.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 싸먹는 오리 슬라이스의 관능평과 결과표.

본 발명은 오리 원료육을 정형하여 분쇄하고 숙성시키는 오리고기 제조 방법에 있어서, 내부가 스크류 형상으로 구성된 분쇄기에 오리 정육(10)과 종오리 가슴살(20)를 혼합하고 가로 3㎝, 세로 3㎝의 규격으로 분쇄하여 오리 분쇄육(30)을 만드는 제1 단계(S10);와, 상기 오리 분쇄육(30) 80%, 분리대두단백 10%, 유청단백분말 9%, 콜라겐 1%를 혼합하여 오리 혼합육(40)을 만드는 제2 단계(S20);와, 상기 오리 혼합육(40), 와인맛소스(100), 염지제(110)를 함께 15~20분간 5℃이하의 온도에서 혼합하여 오리 믹싱육(50)을 만드는 제3 단계(S30);와, 상기 오리 믹싱육(50)을 통(120)에 투입하여 공기가 침투되지 않게 비닐로 밀봉하여 5℃이하의 온도에서 24시간 숙성시켜 오리 염지육(60)을 만드는 제4 단계(S40);와, 상기 오리 염지육(60)을 케이싱(130)에 충진하여 오리 충진육(70)을 만드는 제5 단계(S50);와, 상기 오리 충진육(70)을 참나무나 숯을 이용하여 80~150℃의 온도에서 120~180분 동안 구워 오리 제품육(80)을 만드는 제6 단계(S60);와 상기 오리 제품육(80)을 슬라이스로 자르는 제7 단계(S70)로 구성되는 것을 특징으로 하는 싸먹는 오리 슬라이스 제조방법이다.

이하 단계별 및 실험결과를 통하여 상세하게 설명한다.

상기 제1 단계(S10)는 오리 정육(10) 87.5%와 종오리 가슴살(20) 12.5%의 비율로 혼합하여 오리 분쇄육(30)을 제조한다. 이는 지방이 많은 상기 오리 정육(10)의 물리적 성질을 보정하기 위하여 단백질이 많은 상기 종오리 가슴살(20)을 함께 혼합하여 가로 3cm, 세로3cm의 규격으로 분쇄하여 상기 오리 분쇄육(30)을 만든다.

상기 제2 단계(S20)는 상기 오리 분쇄육(30) 80%, 분리대두단백 10%, 유청단백분말 9%, 콜라겐 1%를 혼합하여 오리 혼합육(40)을 만든다. 이는 지방용출을 최소화하며, 결착력을 높일 수 있게 혼합하는 방법으로 지방이 많은 오리고기의 지방을 보정하여 상기 오리 혼합육(40)을 만든다,

상기 제3 단계(S30)는 오리 혼합육(40) 85.06%와, 와인맛소스(100) 10.16%, 염지제(110)(정제염 0.3%, 에르소르빈산나트륨0.01중량%, 복합염지제 1.5%, 지미베이스 1.0%, 폴리인산염 1.7%, 분리대두단백 0.01%, 유청단백분말 0.009%, 콜라겐 0.001%, 흑후추분말 0.1%, 비프시즈닝파우다 0.15%)를 상기의 비율로 혼합한다. 여기서, 상기 복합염지제는 폴리인산나트륨이고, 상기 지미베이스는 리보뉴클레오티드이나트륨이며, 상기 와인맛소스(100)는 레드와인 16%, 양조간장5%, 말티톨 29%, 사과혼탁쥬스 10%, 정제염 2.5%, 소스믹스 0.18%, 정제수 37.32%로 구성된다. 또한, 상기 제3 단계(S30)상기 오리 혼합육(40)과 상기 와인맛소스(100)와 상기 염지제(110)를 혼합하는 과정에서 상기 오리 혼합육(40)의 염용성단백질이 충분히 용출되고 오리 믹싱육(50)의 유분리를 방지하며 결착력을 증대시키고 오리 고유의 이취를 제거하기 위해 15~20분 동안 5℃이하의 온도에서 혼합하여 오리 믹싱육(50)을 만든다.

상기 제4 단계(S40)는 상기 오리 믹싱육(50)을 P-BOX(오리 물류기기)나 왜건통(wagon bucket) 또는 기타 통에 담고 공기가 침투되지 않게 비닐로 밀봉하여 5℃이하의 온도에서 24시간을 기준으로 숙성시켜 오리 염지육(60)을 만든다.

상기 제5 단계(S50)는 상기 오리 염지육(60)을 햄 케이싱이나 소세지 케이싱 또는 기타 식용 인공 케이싱에 중량에 맞게 충진하여 오리 충진육(70)을 만든다.

상기 제6 단계(S60)는 상기 오리 충진육(70)을 참나무나 숯 등을 이용하여 80~150℃의 온도에서 120~180분 동안 열처리 챔버에서 구워 오리 제품육(80)을 만든다.

상기 제7 단계(S70)은 상기 오리 제품육(80)을 슬라이스로 자른다.

<실험 1> 오리 믹싱육(50)과 미분쇄 오리 믹싱육(51)의 열처리 후 지방용출 상태 관찰.

상기 오리 혼합육(40)과 와인맛소스(100)와 염지제(110)를 혼합하여 만든 상기 오리 믹싱육(50)과 분쇄를 하지않은 오리육으로 상기 제2 단계(S20)와 상기 제3 단계(S30)를 거쳐 만들어진 미분쇄 오리 믹싱육(51)을 비교한 결과, 상기 오리 믹싱육(50)은 오리육의 조직이 작아지면서 단백질과 지방과의 결착으로 인해 지방용출이 적은 반면, 미분쇄 오리 믹싱육(51)은 단백질과 지방이 분쇄가 되지 않아 단백질과 지방의 분리가 심해 지방 과다 용출 현상을 보이는 결과가 나타났다.

<실험 2> 오리 제품육(80)과 미분쇄 오리 제품육(80)의 열처리 후 슬라이스 시 결착 상태 관찰.

상기 오리 제품육(80)과, 분쇄를 하지 않은 오리육으로 상기 제2, 3, 4, 5, 6 단계(S20,S30,S40,S50,S60)를 거쳐 만들어진 미분쇄 오리 제품육(81)을 슬라이스기를 사용하여 같은 조건의 두께로 슬라이스 하여 육 찢김을 관찰한 결과, 상기 오리 제품육(80)은 충분히 지방과 단백질이 결착되어 슬라이스 시 찢기는 현상이 적었으나, 상기 미분쇄 오리 제품육(81)은 지방과 단백질의 조직이 분쇄되어 결착력이 낮아 오리 제품육(80)보다 찢김 현상이 많은 결과가 나타났다.

<실험 3> 오리 제품육(80)과 기존의 오리 네모슬라이스 제품의 관능 평가 관찰.

도 3은 관능 평과 관찰결과를 표로 나타낸 자료이다.

훈련된 페널 요원 50명을 대상으로 본 발명으로 만들어진 상기 오리 제품육(80) 슬라이스와 기존에 존재하던 오리 네모슬라이스 제품을 비교한 결과, 기존의 네모슬라이스 제품은 약간의 오리취가 나며, 기존 훈제 오리와 비슷한 맛이고, 슬라이스시 찢기는 현상이 심한 반면, 상기 오리 제품육(80) 특별한 향이 없고, 비린내가 거의 없으며 결착력이 높아 슬라이스시 찢기는 현상이 없다.

본 발명에 의해 만들어진 싸먹는 오리 슬라이스 햄은 종래의 오리고기와 다르게 밥 또는 반찬 등을 싸서 먹을 수 있는 특징이 있다.

본 발명은 특정의 실시 예 및 적용 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 첨부된 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능 하다는 것을 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.

10. 오리 정육 20. 종오리 가슴살
30. 오리 분쇄육 40. 오리 혼합육
50. 오리 믹싱육 51. 미분쇄 오리 믹싱육
60. 오리 염지육 70. 오리 충진육
80. 오리 제품육 81. 미분쇄 오리 제품육
100.와인맛소스 110.염지제
120.통 130.케이싱
S10.제1 단계 S20.제2 단계
S30.제3 단계 S40.제4 단계
S50.제5 단계 S60.제6 단계

Claims

오리 원료육을 정형하여 분쇄하고 숙성시키는 오리고기 제조 방법에 있어서,
분쇄기에 오리 정육(10)과 종오리 가슴살(20)를 혼합하고 가로 3㎝, 세로 3㎝의 규격으로 분쇄하여 오리 분쇄육(30)을 만드는 제1 단계(S10);와,
상기 오리 분쇄육(30) 80%, 분리대두단백 10%, 유청단백분말 9%, 콜라겐 1%를 혼합하여 오리 혼합육(40)을 만드는 제2 단계(S20);와,
상기 오리 혼합육(40), 와인맛소스(100), 염지제(110)를 함께 15~20분간 5℃이하의 온도에서 혼합하여 오리 혼합육(40) 85.06%, 상기 와인맛소스(100) 10.16%, 상기 염지제(110)(정제염 0.3%, 에르소르빈산나트륨0.01중량%, 복합염지제 1.5%, 지미베이스 1.0%, 폴리인산염 1.7%, 분리대두단백 0.01%, 유청단백분말 0.009%, 콜라겐 0.001%, 흑후추분말 0.1%, 비프시즈닝파우다 0.15%) 비율로 구성되는 오리 믹싱육(50)을 만드는 제3 단계(S30);와,
상기 오리 믹싱육(50)을 통(120)에 투입하여 공기가 침투되지 않게 비닐로 밀봉하여 5℃이하의 온도에서 24시간 숙성시켜 오리 염지육(60)을 만드는 제4 단계(S40);와,
상기 오리 염지육(60)을 케이싱(130)에 충진하여 오리 충진육(70)을 만드는 제5 단계(S50);와,
상기 오리 충진육(70)을 참나무나 숯을 이용하여 80~150℃의 온도에서 120~180분 동안 구워 오리 제품육(80)를 만드는 제6 단계(S60);와,
상기 오리 제품육(80)을 슬라이스로 자르는 제7 단계(S70);로 구성되는 것을 특징으로 하는 싸먹는 오리 슬라이스 제조방법.
삭제
제1 항에 있어서,
상기 와인맛소스(100)는 레드와인 16%, 양조간장 5%, 말티톨 29%, 사과혼탁쥬스 10%, 정제염 2.5%, 소스믹스 0.18%, 정제수 37.32%로 이루어진 것을 특징으로하는 싸먹는 오리 슬라이스 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 오리 분쇄육(30)은 오리 정육(10) 87.5%와 종오리 가슴살(20) 12.5%의 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 싸먹는 오리 슬라이스 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 통(120)은 P-BOX(오리 물류기기) 또는 왜건통(wagon bucket)인 것을 특징으로 하는 싸먹는 오리 슬라이스 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 케이싱(130)은 햄 케이싱, 소세지 케이싱 또는 식용 인공 케이싱인 것을 특징으로 하는 싸먹는 오리 슬라이스 제조방법.