KR20140056917A

KR20140056917A - 숯불로 익힌 고기를 포함하는 어묵의 제조방법

Info

Publication number: KR20140056917A
Application number: KR1020120123390A
Authority: KR
Inventors: 양승길
Original assignee: 양승길
Priority date: 2012-11-02
Filing date: 2012-11-02
Publication date: 2014-05-12

Abstract

본 발명은 숯불로 익힌 고기를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 어육의 중량대비 전분 10내지 16%, 식염 1내지4% 소맥분맥 1내지5% 설탕 0.1내지 0.3%, 어육 엑기스 0.1내지 0.4$, 솔빈산칼륨0.1내지 0.2%를 혼합한뒤 고르게 교반하여 어묵혼합물을 만드는 제1단계와;제1단계에서 제조된 어묵혼합물의 총중량 대비 숯불로 익힌 고기분말을 1내지 10%혼합하는 제2단계와;고기분말이 들어간 어묵혼합을을 성형틀에 넣고 성형하는 제3단계와;성형된 어묵을 살균하는 제4단계와;살균된 어묵을 포장하는 제5단게를 포함한다 .

Description

숯불로 익힌 고기를 포함하는 어묵의 제조방법{BOILED FISH PASTE}

본 발명은 어묵의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명은 어묵의 제조 방법에 관한 것으로 자세하게는 숯불로 익힌 고기를 포함하는 어묵의 제조방법에 관한 것이다. 어묵은 각종 생선에서 부패되기 쉬운 성분을 제거한 후, 수세하여 정제하고 2 내지 3%의 식염과 함께 잘 갈아서 만든 고기풀에 부원료를 혼합한 다음 여러 모양으로 성형하여 가열에 의하여 탄력있는 젤로 응고시켜 살균시켜 제조한 저지방 고칼슘 식품으로서 식품어육 소세지, 판붙이 어묵, 부들면, 튀김 어묵 등이 있다. 혹은 어묵은 어육을 주원료로 하여 전분 및 조미료 등을 첨가 혼합한 다음 성형기로 성형한 후 곧바로 기름에 튀기거나, 스팀기로 찌거나 물자숙시켜 삶는 공정을 거쳐서 제조된다.이렇게 생선을 주원료로 하여 제조된 어묵은 다른 육류와 마찬가지로 필수아미노산을 골고루 갖추고 있고 고급불포화지방산을 함유하고 있어 체내의 콜레스테롤 함량을 저하시키는데 효과가 있으며, 나트륨, 칼륨, 마그네슘 등의 회분과 각종 비타민을 함유하고 있다.

최근에는 어묵에 각종 단백질을 포함한 영양소를 더 포함시키도록 하여 대한민국 특허출원 제1999-31291호에서는 콩단백을 함유한 어묵의 제조방법등과 같은 출원이 개시된바 있다.

그러나 어묵은 어육을 주원료로 하고 있기 때문에 비린맛이 조금 씩 남아 있는 경우 비린맛때문에 일부사람들은 어묵을 섭취하지 않는 경우가 있다. 상기에서 제시한 콩단백을 함유한 어묵의 경우에도 단백질을 보충하는데는 성공하였으나 이러한 비린맛을 없애지는 못하였다. 특히 유아나 아동의 경우 비린맛 때문에 유아나 아동에게 좋은 DHA등을 포함한 생선을 제공하지 못하는 경우가 있었다.

본 발명에서는 상기한 바와 같은 문제점을 극복하기 위한 것으로서 어묵에서 나는 비린맛을 제거하고 어묵이 갖는 맛보다 더욱 향상된 맛을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 숯불로 익힌 고기를 제조하는 방법을 제공하는데, 어육의 중량대비 전분 10내지 16%, 식염 1내지4% 소맥분맥 1내지5% 설탕 0.1내지 0.3%, 어육 엑기스 0.1내지 0.4$, 솔빈산칼륨0.1내지 0.2%를 혼합한뒤 고르게 교반하여 어묵혼합물을 만드는 제1단계와;제1단계에서 제조된 어묵혼합물의 총중량 대비 숯불로 익힌 고기분말을 1내지 10%혼합하는 제2단계와;고기분말이 들어간 어묵혼합을을 성형틀에 넣고 성형하는 제3단계와;성형된 어묵을 살균하는 제4단계와;살균된 어묵을 포장하는 제5단게를 포함할 수 있다.

제2단계에서 제공하는 고기분말은 칼집을 낸 고기덩이를 숙성단계를 거치는데 숙성을 위해서는 송이버섯을 물에 담그고 잔불에 10내지 12시간정도 끓여낸 내어 실내 혹은 용기를 송이버섯향으로 가득채운 상태에서 고기를 넣고 실내의 온도를 섭씨 5내지10도로 유지하도록 한상태에서 2내지 3일 숙성시킨것일 수 있다.

숙성된 고기덩이는 초벌구이를 거친후 같은 방법으로 한번더 숙성시키고 낮은온도에서 오랫동안 가열해서 익히는 것일 수 있다.

상기한 바와 같은 방법에 의하여 비린내가 덜나면서도 식감이좋으 sdjanr을 제공하는효과를 갖는다.

이하 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 방법을 설명한다. 본 발명의 어묵은 종래의 어묵의 제조과정 중 전체중량대비 1 내지 10 중량%의 고기를 포함하되 훈제 혹은 숯불연기에 의해 익혀진 고기를 포함시키도록 한다. 즉, 어묵의 재료에 고기를 섞게 되는 경우 일반적으로는 고기의 맛과 어묵의 맛이 조화되지 못하고 각각이 다른 맛을 내게 되고 비린맛은 비린맛대로 나게 되는 경우가 많다. 이를 위해서는 본 발명에서는 돼지고기, 소고기, 오리고기등의 고기를 사용하는데 그대로 사용하는 경우 고기의 비린내가 가시지 않게 된다. 이를 위해서 어육과 같이 사용되는 고기는 숯불에 돌려가면서 숯불의 연기에 초벌구이를 하게 된다.

초벌구이 전에 고기에 향을 돋우기 위하여 칼집을 많이 낸 상태의 저온에서 숙성을 시키게 된다. 숙성을 위해서는 송이버섯을 물에 담그고 잔불에 10내지 12시간정도 끓여낸 내어 실내 혹은 용기를 송이버섯향으로 가득채운 상태에서 고기를 넣고 실내의 온도를 섭씨 5내지10도로 유지하도록 한다. 이러한 상태는 2내지 3일 정도 두는 것이 좋다. 이때 미량의 식초를 함께두면 고기에 향이 더 잘 배게 된다.

섭씨 5도 이하에서는 고기가 살짝 얼 위험이 있고 섭씨 10도 이상에서는 고기가 상할 위험이 있기 때문에 섭씨 5내지 10도의 온도에서 숙성을 시키게 된다. 3일 이상 두었을때는 고기에 배인 향이 오히려 감소되는 경우가 있었다.

이렇게 숙성시킨 고기는 초벌구이를 하는데 초벌구이는 고기를 어느 정도 익히게 하기 위한 것이기 때문에 숯불위에 고기를 고기꽂이에 꽂아서 돌리면서 굽게 되는데 익히는 시간이나 숯불의 온도는 크게 중요하지 않으며 이를 위해서 자동화된 기계를 이용할 수 있다.

초벌구이가 끝난후에는 이전의 숙성단계와 같은 단계를 다시한번 거치는데 한번더 칼집을 내도록 하여 고기 곧곧에 송이 향이 나도록 한다.

이후에는 재벌구이를 하는데 재벌구이는 초벌구이보다 낮은 온도에서 시간을 들여 골고루 익혀지도록 천천히 굽도록 한다. 바로 구워서 먹는 고기인 경우에는 이렇게 구우면 먹기가 힘들지만 어묵에 사용하는 고기이기 때문에 시간을 들여 천천히 익히는 것이 좋다.

이렇게 익혀진 고기는 고기 곳곳에 숯불과 송이의 향이 배어 있게 되며 고기를 잘게 잘라 어묵혼합물에 혼합시킨다. 그러나 통상의 어묵 제조법에서처럼 반죽상태로 만들지는 않으며 반죽상태로 만들어 혼합하는 경우 향이 죽을 수 있기 때문에 잘게 자른 형태로 반죽속에 집어 넣는다.

또한, 자른 형태로 집어넣는 경우 씹는 맛을 느낄 수 있기 때문에 식감이 좋아진다.

이렇게 준비된 고기는 어묵원재료와 혼합하게 되는데 어육의 중량대비 전분 10내지 16%, 식염 1내지4% 소맥분맥 1내지5% 설탕 0.1내지 0.3%, 어육 엑기스 0.1내지 0.4$, 솔빈산칼륨0.1내지 0.2%를 혼합한뒤 고르게 교반한다. 잘게썬 야채를 혼합할 수 있다. 여기에 준비된 잘게썬 고기를 넣게 된다.

고기는 어묵 원재료 혼합물의 전체중량대비 1내지 10%(중량비)를 첨가한 다음 혼합한다. 1%미만인경우 씹는 맛이 나지 않으며 10%를 넘어가는 경우 어묵의 형태유지가 어렵게 되기 때문에 10%이하가 되게 한다.

위와 같이 반죽된 어묵은 성형틀에 넣고 성형을 하는데 어묵 성형은 다양한 형태로 제조할 수 있으며 통상은 기다란 원기둥 형태로 제조한다. 성형을 위해서는 혼합물을 성형틀 내에 넣고 섭씨 40내지 60도의 온도로 가열하여 응고 시키고 기름에 튀기거나 굽는 방법으로 어묵을 완성할 수 있다.

완성된 어묵은 살균과정을 거치고 크기별로 용기에 담아 포장한다. 장기간의 품질유지를 위해서는 냉장보관및 냉장유통하는 것이 바람직한다.

다음은 본 발명에 따라 제조된 어묵의 관능검사표이다. 관능검사를 위해 고기가 어묵혼합물의 총중량대비 중량비로 5%들어간것과 9%들어간것을 실시예1,2로 하여 제조하였으며 시중에서 판매되는 어묵을 비교예1,2로 하였으며 식감, 맛 및 비린내의 정도를 10정만정으로 100명을 대상으로 평가하도록 하였다.

	실시예1	실시예2	비교예1	비교예2
비린내정도	4.4	3.2	6.2	7.1
맛	8.1	8.2	6.5	7.5
식감	6.5	8.2	6.4	6.3

관능검사표를 참고로 하면 본 발명에 따라 제조된 고기가 많이 들어간 (9%)것일 수록 식감도 좋고 비린내도 상대적으로 덜나며 식감및 맛이 우수하다는 것을 알 수 있다.

Claims

숯불로 익힌 고기를 제조하는 방법으로서,
어육의 중량대비 전분 10내지 16%, 식염 1내지4% 소맥분맥 1내지5% 설탕 0.1내지 0.3%, 어육 엑기스 0.1내지 0.4$, 솔빈산칼륨0.1내지 0.2%를 혼합한뒤 고르게 교반하여 어묵혼합물을 만드는 제1단계와;
제1단계에서 제조된 어묵혼합물의 총중량 대비 숯불로 익힌 고기분말을 1내지 10%혼합하는 제2단계와;
고기분말이 들어간 어묵혼합을을 성형틀에 넣고 성형하는 제3단계와;
성형된 어묵을 살균하는 제4단계와;
살균된 어묵을 포장하는 제5단게를 포함하는 , 숯불로 익힌 고기를 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 제2단계에서 제공하는 고기분말은 칼집을 낸 고기덩이를 숙성단계를 거치는데 숙성을 위해서는 송이버섯을 물에 담그고 잔불에 10내지 12시간정도 끓여낸 내어 실내 혹은 용기를 송이버섯향으로 가득채운 상태에서 고기를 넣고 실내의 온도를 섭씨 5내지10도로 유지하도록 한상태에서 2내지 3일 숙성시킨것을 특징으로 하는, 숯불로 익힌 고기를 제조하는 방법
제12항에 있어서, 숙성된 고기덩이는 초벌구이를 거친후 같은 방법으로 한번더 숙성시키고 낮은온도에서 오랫동안 가열해서 익히는 것을 특징으로 하는, 숯불로 익힌 고기를 제조하는 방법