KR20140142499A - 가축 부산물의 냄새 제거를 위한 가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 가축 부산물의 냄새 제거를 위한 가공방법에 관한 것으로, (S1) 가축 부산물을 물로 세척하여 이물질을 제거하는 단계; (S2) 식초, 구연산, 베이킹파우더 및 소다로 이루어진 군에서 선택된 2종류 이상을 혼합한 배합물을 준비하는 단계; (S3) 상기 배합물을 1 내지 20% 농도로 물에 용해시켜 가축 부산물을 넣고 90 내지 110℃에서 40 내지 60분 동안 삶는 단계; (S4) 상기 삶은 가축 부산물을 진공포장하는 단계; 및 (S5) 상기 진공 포장된 가축 부산물을 살균 및 냉동하는 단계를 포함하는 본 발명에 따르면 영양이 우수한 가축 부산물인 돼지 및 소의 막창, 소창 및 대창과 같은 내장, 양 및 천엽, 및 닭의 부산물인 모래주머니에서 나는 특유의 불쾌한 냄새를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 내장 조직이 무르거나 딱딱하게 변화되지 않고 쫄깃쫄깃한 살아있는 조직감을 그대로 유지시킬 수 있다.
Description
본 발명은 가축 부산물의 냄새 제거를 위한 가공방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 돼지 및 소의 부산물인 막창, 소창 및 대창과 같은 내장, 양 및 천엽, 및 닭의 부산물인 모래주머니의 특유한 불쾌한 냄새를 제거할 수 있는 가축 부산물의 가공방법에 관한 것이다.
일반적으로 소, 돼지의 부산물인 대창, 곱창, 막창, 양 및 천엽은 단백질, 무기질, 지방 등의 영양이 살코기 보다 풍부하고 칼로리가 높으며 소화 흡수도 잘되어 건강식으로 조리되어 소비되고 있다.
그러나, 소, 돼지의 부산물인 대창, 곱창, 막창, 양 및 천엽은 쉽게 부패되는 불쾌한 잔유물이 들어 있고, 누린내와 같은 독특한 불쾌한 냄새로 인하여 취급이 곤란하고 이러한 불쾌한 냄새는 물세척에 의해서는 쉽게 제거되지 않아 식용에 어려움이 있다.
따라서, 이러한 불쾌한 냄새를 제거하기 위해 밀가루 또는 소금을 사용하여 세척하는 방법 등이 사용되었으나, 가축 부산물 특유의 불쾌한 냄새가 완전히 제거되지 못하는 문제점이 있었으며, 심지어 인체에 해가 되는 세탁 세제 또는 약품을 사용하여 냄새를 제거하고자 하는 극단적인 방법을 사용하고 있는 실정이다.
이에 본 발명자는 영양이 우수한 돼지 및 소의 부산물인 대창, 곱창, 막창, 양 및 천엽, 및 닭의 모래주머니의 불쾌한 냄새를 제거할 수 있는 방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 식초, 구연산, 베이킹파우더 및 소다를 2개 이상 혼합한 배합물을 이용함으로써 가축 부산물의 특유의 불쾌한 냄새를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 내장 조직을 무르거나 딱딱하게 변화시키지 않고 쫄깃쫄깃한 조직감을 그대로 유지시킬 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 상기한 문제점을 해결하고 영양이 우수한 가축 부산물의 불쾌한 냄새를 제거할 수 있는 가공방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 가축 부산물의 가공방법에 따라 불쾌한 냄새가 제거된 가축 부산물을 이용하여 가공식품을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가축 부산물의 냄새 제거를 위한 가공방법을 제공한다:
(S1) 가축 부산물을 물로 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
(S2) 식초, 구연산, 베이킹파우더 및 소다로 이루어진 군에서 선택된 2종류 이상을 혼합한 배합물을 준비하는 단계;
(S3) 상기 배합물을 1 내지 20% 농도로 물에 용해시켜 가축 부산물을 넣고 90 내지 110℃에서 40 내지 60분 동안 삶는 단계;
(S4) 상기 삶은 가축 부산물을 진공포장하는 단계; 및
(S5) 상기 진공 포장된 가축 부산물을 살균 및 냉동하는 단계.
상기한 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기한 가축 부산물의 가공방법에 따라 불쾌한 냄새가 제거된 가축 부산물을 이용하여 가공식품을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 영양이 우수한 가축 부산물인 돼지 및 소의 막창, 소창 및 대창과 같은 내장, 양 및 천엽, 및 닭의 부산물인 모래주머니에서 나는 특유의 불쾌한 냄새를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 내장 조직이 무르거나 딱딱하게 변화되지 않고 쫄깃쫄깃한 살아있는 조직감을 그대로 유지시킬 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 불쾌한 냄새가 제거되고 조직감이 그대로 유지됨에 따라 저장 보관성을 향상시킬 수 있다. 뿐만 아니라, 가축 부산물 특유의 불쾌한 냄새가 제거됨에 따라 평소에 곱창의 불쾌한 냄새로 식용을 거부하던 여성 또는 어린이의 기호도를 증진시킬 수 있다. 따라서, 이러한 불쾌한 냄새가 제거된 소ㆍ돼지의 막창, 소창 및 대창과 같은 내장, 양 및 천엽, 및 닭의 부산물인 모래주머니를 이용하여 다양한 조리 음식, 예를 들어 볶음, 구이, 비빔밥, 소세지, 전골, 탕과 같은 요리 뿐만 아니라 버거와 같은 다양한 퓨전 요리에도 적용할 수 있어 어린이의 영양을 보충할 수 있는 간식 또는 여성의 식사대용으로도 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 가축 부산물의 냄새 제거를 위한 가공방법을 도식화하여 나타낸 것이다.
도 1은 본 발명의 가축 부산물의 냄새 제거를 위한 가공방법을 도식화하여 나타낸 것이다.
상기한 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가축 부산물의 냄새 제거를 위한 가공방법을 제공한다:
(S1) 가축 부산물을 물로 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
(S2) 식초, 구연산, 베이킹파우더 및 소다로 이루어진 군에서 선택된 2종류 이상을 혼합한 배합물을 준비하는 단계;
(S3) 상기 배합물을 1 내지 20% 농도로 물에 용해시켜 가축 부산물을 넣고 90 내지 110℃에서 40 내지 60분 동안 삶는 단계;
(S4) 상기 삶은 가축 부산물을 진공포장하는 단계; 및
(S5) 상기 진공 포장된 가축 부산물을 살균 및 냉동하는 단계.
본 발명에서 가축 부산물로는 소, 돼지 또는 닭의 부산물로서 소막창, 소곱창, 소대창, 소양, 소천엽, 돼지막창, 돼지곱창, 돼지대창 또는 닭 모래주머니를 예로 들 수 있다.
본 발명에서는 가축 부산물의 냄새 제거를 위해 식초, 구연산, 베이킹파우더 및 소다로 이루어진 군에서 선택된 2종류 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 식초, 구연산, 베이킹파우더 및 소다를 1:1:1:1의 중량비로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 한다.
상기 식초는 식용식초로서 인체에 많은 유용한 효능이 있으며, 살균 및 세척 기능을 갖는다. 식초는 크게 과실초와 곡물식초로 나눌 수 있는데, 과실초는 감식초, 사과식초, 와인식초가 있으며 곡물식초에는 현미식초와 쌀식초가 있다. 본 발명에서는 상기 식초 중 어느 것이나 사용가능하며 이의 사용에 있어서 제한이 없다.
상기 구연산은 화학식 C6H8O7로서 많은 식물의 씨나 과즙 속에 유리상태의 산으로 함유되어 있다. 구연이란 시트론 citron의 한자명이며, 시트론을 비롯하여 레몬이나 덜 익은 감귤 등 감귤류의 과일에 특히 많이 함유되어 있는 데에서 연유한다. 영어명인 citric acid의 citric도 감귤류를 뜻하는 그리스어인 citrus에서 유래한 것이다. 본 발명에서는 식용 구연산을 사용하며, 이러한 구연산은 물에 잘 용해되어 사용이 간편하며 순식물성이므로 인체에 매우 안전하다.
상기 베이킹파우더는 빵을 만들 때 주재료인 반죽한 밀가루를 부풀게 하는 역할을 하는 것으로, 주성분은 산성나트륨과 산성물질이며, 밀가루 반죽에 베이킹파우더를 첨가하여 가열하거나 구우면 산성탄산 나트륨과 산이 화학작용을 일으켜 이산화탄소를 발생시키며 이에 따라 팽창현상이 일어나며 내부에 기포가 발생하게 된다.
상기 소다는 빵을 만들 때 주재료인 반죽한 밀가루를 부풀게 하는 역할을 하는 것으로, 주성분은 산성나트륨과 산성물질이며, 밀가루 반죽에 소다를 첨가하여 가열하거나 구우면 산성탄산 나트륨과 산이 화학작용을 일으켜 이산화탄소를 발생시키며 이에 따라 팽창현상이 일어나며 내부에 기포가 발생한다. 소다는 바다나 땅속, 생물체의 몸속에 존재하는 약알칼리성의 천연 미네랄 물질로 화학명칭은 탄산수소나트륨(NaHCO3)로 영어로는 Baking Soda, 일본어로는 중조, 또는 소다라고 한다.
본 발명에서는 소다로서 식용이 가능한 베이킹소다를 사용하며, 베이킹소다는 과자 및 케이크 제조시 사용하는 식용 소다이다.
상기 혼합된 배합물을 1 내지 20% 농도, 바람직하게는 1 내지 10%, 더욱 바람직하게는 2%의 농도로 물에 용해시킨다. 이 때 혼합물 용액의 농도가 1% 보다 낮으면 가축 부산물의 냄새 제거 효과가 미약하고 20% 보다 높으면 거품이 발생하여 세척이 어려운 문제점이 있다.
바람직하게, 본 발명의 단계 (S3)은 배합물을 용해시킨 용액을 10 내지 70℃로 가열한 다음 가축 부산물을 넣고 상기 온도를 유지시키면서 50 내지 70분 동안 침지시키고, 상기 침지 처리된 가축 부산물을 정수에서 10 내지 30분 동안 침지시켜 잔류하는 상기 혼합물을 제거한 다음 90 내지 110℃에서 40 내지 60분 동안 삶는 것을 특징으로 한다.
이 때 상기 혼합된 배합물을 10 내지 70℃, 바람직하게는 30 내지 40℃로 가열하는데 이 때 온도가 10℃ 미만이면 가축 부산물의 냄새 제거 효과가 미약하고 70℃를 초과할 경우에는 가축 부산물 조직이 물러져서 쫄깃쫄깃한 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
상기 혼합 용액의 온도를 유지하면서 가축 부산물을 넣고 50 내지 70분 동안 침지시키며 이 때 침지시간이 50분 미만이면 가축 부산물의 냄새 제거 효과가 미약하고 70분을 초과할 경우에는 가축 부산물 조직이 물러져서 쫄깃쫄깃한 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
이어서, 상기 혼합 용액에서 침지 처리하여 냄새가 제거된 가축 부산물내에 잔존하는 배합성분을 제거하기 위해 가축 부산물을 정수에서 10 내지 30분 동안 침지시킨다. 이 과정은 2회 이상 반복하여 실시할 수 있다.
상기 잔류 배합성분을 제거한 후 가축 부산물을 90 내지 110℃의 온도에서 40 내지 60분 동안 삶아서 가축 부산물의 쫄깃쫄깃한 식감을 유지시킬 수 있다.
본 발명에서는 혼합 배합물이 구연산 및 베이킹파우더로 이루어진 경우에는 상기 혼합 배합물 용액에서 침지하는 단계 및 잔류 배합성분을 제거하는 단계를 수행하지 않고 바로 삶는 과정을 수행할 수 있다.
본 발명에 따르면 영양이 우수한 가축 부산물인 돼지 및 소의 막창, 소창 및 대창과 같은 내장, 양 및 천엽, 및 닭의 부산물인 모래주머니에서 나는 특유의 불쾌한 냄새를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 내장 조직이 무르거나 딱딱하게 변화되지 않고 쫄깃쫄깃한 살아있는 조직감을 그대로 유지시킬 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 불쾌한 냄새가 제거되고 조직감이 그대로 유지됨에 따라 저장 보관성을 향상시킬 수 있다. 뿐만 아니라, 가축 부산물 특유의 불쾌한 냄새가 제거됨에 따라 평소에 곱창의 불쾌한 냄새로 식용을 거부하던 여성 또는 어린이의 기호도를 증진시킬 수 있다. 따라서, 이러한 불쾌한 냄새가 제거된 소ㆍ돼지의 막창, 소창 및 대창과 같은 내장, 양 및 천엽, 및 닭의 부산물인 모래주머니를 이용하여 다양한 조리 음식, 예를 들어 볶음, 구이, 비빔밥, 소세지, 전골, 탕과 같은 요리 뿐만 아니라 버거와 같은 다양한 퓨전 요리에도 적용할 수 있어 어린이의 영양을 보충할 수 있는 간식 또는 여성의 식사대용으로도 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
뿐만 아니라, 본 발명의 냄새 제거 방법은 생선의 비린내 제거에도 효과가 있어 생선 구이, 조림, 탕과 같은 요리시 생선의 비린내 제거방법으로 활용될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1>
소 막창을 준비하여 물로 세척하여 이물질을 제거하였다.
식초, 구연산, 베이킹파우더 및 베이킹소다를 1:1:1:1의 중량비로 혼합한 다음 물에 2% 농도로 용해시킨 후 40℃에서 가열하였다. 여기에 상기 세척한 소 막창을 넣고 온도를 60분 동안 유지시키면서 침지시켜 소 막창의 냄새를 제거하였다.
이어서, 소 막창을 정수에서 30분 동안 침지시켜 잔류하는 배합 성분을 제거한 다음 100℃의 끓는 물에서 50분 동안 삶아서 냄새가 제거된 소 막창을 수득하였다.
<비교예 1>
굵은 소금을 사용하여 소 막창을 세척하여 준비하였다.
<비교예 2>
밀가루를 사용하여 소 막창을 세척하여 준비하였다.
<비교예 3>
식초 만을 사용하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소 막창을 세척하여 준비하였다.
<시험예 1>
전문 패널 20명을 대상으로 하여 상기 실시예 1, 및 비교예 1 내지 3에 따라 수득된 소 막창을 불에서 구우면서 냄새, 조직감, 맛 및 종합적 기호도를 측정하였다.
냄새 평가에 있어서는 불쾌한 냄새가 나는 0점부터 냄새가 전혀 나지 않는 5점까지 점수를 평가하여 산술하였으며, 조직감에 있어서는 물러져서 씹는감이 없는 0점부터 쫄깃쫄깃한 식감을 갖는 5점까지 점수를 평가하여 산술하였다. 또한 맛 및 종합적인 기호도에 있어서도 매우 나쁨을 0점으로 하고 매우 좋음을 5점으로 하여 평가하였다.
그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 대조군으로서 물로만 세척한 소 막창을 사용하였다.
| 냄새 | 조직감 | 맛 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.98 ± 0.01 | 4.92 ± 0.01 | 4.86 ± 0.01 | 4.95 ± 0.01 |
| 비교예 1 | 2.76 ± 0.01 | 3.07 ± 0.01 | 2.92 ± 0.01 | 2.85 ± 0.01 |
| 비교예 2 | 2.86 ± 0.01 | 2.87 ± 0.01 | 2.78 ± 0.01 | 2.76 ± 0.01 |
| 비교예 3 | 4.90 ± 0.01 | 4.82 ± 0.01 | 4.67 ± 0.01 | 4.81 ± 0.01 |
| 대조군 | 1.80 ± 0.02 | 3.12 ± 0.02 | 2.16 ± 0.02 | 1.89 ± 0.02 |
상기 표 1에서 보듯이, 본 발명에 따라 수득된 소 막창은 불쾌한 냄새가 거의 완벽하게 제거되었을 뿐만 아니라 쫄깃쫄깃하고 생생한 곱창의 씹는 맛이 그대로 살아있음을 알 수 있다. 또한, 맛에 대한 평가에 있어서도 월등한 점수를 받았으며 이에 따라 종합적인 기호도가 매우 높아졌음을 알 수 있다. 또한, 식초만을 이용한 비교예 3에 비해서도 월등하게 향상된 결과를 수득하였음을 알 수 있었다.
한편, 굵은 소금을 이용한 비교예 1의 소 막창 및 밀가루를 이용한 비교예 2의 소 막창의 경우에는 물로만 세척한 대조군에 비해서는 냄새 제거 효과가 있었지만 완벽한 냄새 제거가 이루어지지 않음을 알 수 있었으며, 조직감 및 맛에 있어서도 본 발명에 따른 소 막창에 비하여 떨어지는 것으로 나타났다. 이에 따라 종합적인 기호도가 낮은 것을 알 수 있다.
<시험예 2>
본 발명에 따라 냄새가 제거된 가축 부산물의 보관성 시험을 수행하였다. 상기 실시예 1, 및 비교예 1 및 2에 따라 수득된 소 막창을 한달 동안 냉장 보관하면서 변화를 관찰하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
또한, 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 각 저장 기간에 따른 소 막창을 구워서 전문 패널 20명을 대상으로 냄새의 정도를 관찰하였으며 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
대조군으로서 물로만 세척한 소 막창을 사용하였다.
| 처리 직후 | 1주일 후 | 2주일 후 | 3주일 후 | 4주일 후 | |
| 실시예 1 | 전혀없음 | 전혀없음 | 전혀없음 | 전혀없음 | 부패한 냄새가 나기 시작함 |
| 비교예 1 | 전혀없음 | 부패한 냄새가 나기 시작함 | 곰팡이 발생하고 냄새가 많이 남 | 색깔이 변하고 곰팡이 증식하고 부패한 냄새가 심함 | 색깔이 변하고 곰팡이 증식하고 부패한 냄새가 심함 |
| 비교예 2 | 전혀없음 | 부패한 냄새가 나기 시작함 | 곰팡이 발생하고 냄새가 많이 남 | 색깔이 변하고 곰팡이 증식하고 부패한 냄새가 심함 | 색깔이 변하고 곰팡이 증식하고 부패한 냄새가 심함 |
| 대조군 | 전혀없음 | 부패한 냄새가 나기 시작함 | 곰팡이 발생하고 냄새가 많이 남 | 색깔이 변하고 곰팡이 증식하고 부패한 냄새가 심함 | 색깔이 변하고 곰팡이 증식하고 부패한 냄새가 심함 |
상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따른 소 막창은 1개월까지도 냉장 보관이 가능한 것을 알 수 있었다. 반면, 대조군의 소 막창 뿐만 아니라 비교예 1 및 2의 소 막창은 심하게 부패하고 악취가 심하여 취식이 어려운 상태로 변화하는 것을 볼 수 있었다.
| 처리 직후 | 1주일 후 | 2주일 후 | 3주일 후 | 4주일 후 | |
| 실시예 1 | 4.92 ± 0.01 | 4.84 ± 0.01 | 4.72 ± 0.01 | 4.63 ± 0.01 | 4.57 ± 0.01 |
| 비교예 1 | 2.76 ± 0.01 | 2.21 ± 0.01 | 1.01 ± 0.01 | 구울 수 없는 상태임 | 구울 수 없는 상태임 |
| 비교예 2 | 2.86 ± 0.01 | 1.98 ± 0.01 | 0.86 ± 0.01 | 구울 수 없는 상태임 | 구울 수 없는 상태임 |
| 대조군 | 1.80 ± 0.02 | 1.65 ± 0.02 | 0.67 ± 0.02 | 구울 수 없는 상태임 | 구울 수 없는 상태임 |
상기 표 3에서 보듯이, 본 발명에 따른 소 막창은 한달 동안 보관한 후에 구워도 불쾌한 냄새가 거의 나지 않아 저장성이 매우 증진된 것을 알 수 있다.
한편, 대조군의 소 막창과 비교예 1 및 2의 소 막창은 시간이 경과할수록 부패가 심해져서 3주 후에는 심하게 부패하고 악취가 심하여 취식이 어려운 상태로 변화하는 것을 볼 수 있었다.
<실시예 2>
돼지 곱창을 준비하여 물로 세척하여 이물질을 제거하였다.
식초, 구연산, 베이킹파우더 및 베이킹소다를 1:1:1:1의 중량비로 혼합한 다음 물에 2% 농도로 용해시킨 후 40℃에서 가열하였다. 여기에 상기 세척한 돼지 곱창을 넣고 온도를 60분 동안 유지시키면서 침지시켜 돼지 곱창의 냄새를 제거하였다.
이어서, 돼지 곱창을 정수에서 30분 동안 침지시켜 잔류하는 배합 성분을 제거한 다음 100℃의 끓는 물에서 50분 동안 삶아서 냄새가 제거된 돼지 곱창을 수득하였다.
<비교예 4>
굵은 소금을 사용하여 돼지 곱창을 세척하여 준비하였다.
<비교예 5>
밀가루를 사용하여 돼지 곱창을 세척하여 준비하였다.
<비교예 6>
식초 만을 사용하여 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 돼지 곱창을 세척하여 준비하였다.
<시험예 3>
전문 패널 20명을 대상으로 하여 상기 실시예 2, 및 비교예 4 내지 6에 따라 수득된 돼지 곱창을 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 불에서 구우면서 냄새, 조직감, 맛 및 종합적 기호도를 측정하였다.
그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 대조군으로서 물로만 세척한 돼지 곱창을 사용하였다.
| 냄새 | 조직감 | 맛 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 2 | 4.91 ± 0.01 | 4.87 ± 0.01 | 4.92 ± 0.01 | 4.90 ± 0.01 |
| 비교예 4 | 2.26 ± 0.01 | 3.06 ± 0.01 | 2.83 ± 0.01 | 2.54 ± 0.01 |
| 비교예 5 | 2.54 ± 0.01 | 2.42 ± 0.01 | 2.78 ± 0.01 | 2.63 ± 0.01 |
| 비교예 6 | 4.87 ± 0.01 | 4.83 ± 0.01 | 4.87 ± 0.01 | 4.85 ± 0.01 |
| 대조군 | 1.43 ± 0.02 | 3.25 ± 0.02 | 2.23 ± 0.02 | 1.91 ± 0.02 |
상기 표 4에서 보듯이, 본 발명에 따라 수득된 돼지 곱창은 비교예 4 및 5의 돼지 곱창과 비교하여 냄새, 조직감 및 맛에 있어서 높은 평가를 받았으며, 이에 따라 종합적 기호도가 매우 증진되었음을 알 수 있다. 특히, 식초만을 이용한 비교예 6에 비해서도 월등하게 향상된 결과를 수득하였음을 알 수 있었다.
<실시예 3>
닭 모래주머니를 준비하여 물로 세척하여 이물질을 제거하였다.
식초, 구연산, 베이킹파우더 및 베이킹소다를 1:1:1:1의 중량비로 혼합한 다음 물에 2% 농도로 용해시킨 후 40℃에서 가열하였다. 여기에 상기 세척한 닭 모래주머니를 넣고 온도를 60분 동안 유지시키면서 침지시켜 닭 모래주머니의 냄새를 제거하였다.
이어서, 닭 모래주머니를 정수에서 30분 동안 침지시켜 잔류하는 배합 성분을 제거한 다음 100℃의 끓는 물에서 50분 동안 삶아서 냄새가 제거된 닭 모래주머니를 수득하였다.
<비교예 7>
굵은 소금을 사용하여 닭 모래주머니를 세척하여 준비하였다.
<비교예 8>
밀가루를 사용하여 닭 모래주머니를 세척하여 준비하였다.
<비교예 9>
식초 만을 사용하여 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 돼지 곱창을 세척하여 준비하였다.
<시험예 4>
전문 패널 20명을 대상으로 하여 상기 실시예 3, 및 비교예 5 및 6에 따라 수득된 닭 모래주머니를 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 불에서 구우면서 냄새, 조직감, 맛 및 종합적 기호도를 측정하였다.
그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 대조군으로서 물로만 세척한 닭 모래주머니를 사용하였다.
| 냄새 | 조직감 | 맛 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 3 | 4.95 ± 0.01 | 4.92 ± 0.01 | 4.95 ± 0.01 | 4.93 ± 0.01 |
| 비교예 7 | 3.76 ± 0.01 | 3.36 ± 0.01 | 3.54 ± 0.01 | 3.85 ± 0.01 |
| 비교예 8 | 3.86 ± 0.01 | 3.47 ± 0.01 | 3.64 ± 0.01 | 3.76 ± 0.01 |
| 비교예 9 | 4.92 ± 0.01 | 4.34 ± 0.01 | 4.75 ± 0.01 | 4.81 ± 0.01 |
| 대조군 | 3.21 ± 0.02 | 3.32 ± 0.02 | 3.46 ± 0.02 | 3.31 ± 0.02 |
상기 표 5에서 보듯이, 본 발명에 따라 수득된 닭 모래주머니는 비교예 7 및 8의 닭 모래주머니와 비교하여 냄새, 조직감 및 맛에 있어서 높은 평가를 받았으며, 이에 따라 종합적 기호도가 매우 증진되었음을 알 수 있다. 특히, 식초만을 이용한 비교예 9에 비해서도 월등하게 향상된 결과를 수득하였음을 알 수 있었다.
이로부터 본 발명에 따르면 가축 부산물의 특유의 불쾌한 냄새를 거의 완벽하게 제거할 수 있을뿐더러 쫄깃쫄깃하고 생생한 조직감을 유지시킬 수 있어 기호도를 향상시킬 수 있음을 알 수 있다.
본 발명에 따르면 영양이 우수한 가축 부산물인 돼지 및 소의 막창, 소창 및 대창과 같은 내장, 양 및 천엽, 및 닭의 부산물인 모래주머니에서 나는 특유의 불쾌한 냄새를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 내장 조직이 무르거나 딱딱하게 변화되지 않고 쫄깃쫄깃한 살아있는 조직감을 그대로 유지시킬 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 불쾌한 냄새가 제거되고 조직감이 그대로 유지됨에 따라 저장 보관성을 향상시킬 수 있다. 뿐만 아니라, 가축 부산물 특유의 불쾌한 냄새가 제거됨에 따라 평소에 곱창의 불쾌한 냄새로 식용을 거부하던 여성 또는 어린이의 기호도를 증진시킬 수 있다. 따라서, 이러한 불쾌한 냄새가 제거된 소ㆍ돼지의 막창, 소창 및 대창과 같은 내장, 양 및 천엽, 및 닭의 부산물인 모래주머니를 이용하여 다양한 조리 음식, 예를 들어 볶음, 구이, 비빔밥, 소세지, 전골, 탕과 같은 요리 뿐만 아니라 버거와 같은 다양한 퓨전 요리에도 적용할 수 있어 어린이의 영양을 보충할 수 있는 간식 또는 여성의 식사대용으로도 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
Claims (6)
- 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가축 부산물의 냄새 제거를 위한 가공방법:
(S1) 가축 부산물을 물로 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
(S2) 식초, 구연산, 베이킹파우더 및 소다로 이루어진 군에서 선택된 2종류 이상을 혼합한 배합물을 준비하는 단계;
(S3) 상기 배합물을 1 내지 20% 농도로 물에 용해시켜 가축 부산물을 넣고 90 내지 110℃에서 40 내지 60분 동안 삶는 단계;
(S4) 상기 삶은 가축 부산물을 진공포장하는 단계; 및
(S5) 상기 진공 포장된 가축 부산물을 살균 및 냉동하는 단계. - 제 1 항에 있어서,
상기 가축 부산물이 소막창, 소곱창, 소대창, 소양, 소천엽, 돼지막창, 돼지곱창, 돼지대창 또는 닭 모래주머니인 것을 특징으로 하는 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S2)에서 식초, 구연산, 베이킹파우더 및 소다를 1:1:1:1의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S3)이 배합물을 용해시킨 용액을 10 내지 70℃로 가열한 다음 가축 부산물을 넣고 상기 온도를 유지시키면서 50 내지 70분 동안 침지시키고, 상기 침지 처리된 가축 부산물을 정수에서 10 내지 30분 동안 침지시켜 잔류하는 상기 혼합물을 제거한 다음 90 내지 110℃에서 40 내지 60분 동안 삶는 것을 특징으로 하는 방법. - 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따라 수득된 가축 부산물을 이용하여 가공식품을 제조하는 방법.
- 제 5 항에 있어서,
상기 가공식품이 볶음, 구이, 비빔밥, 소세지, 전골, 탕 또는 버거인 것을 특징으로 하는 방법.
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|---|---|---|---|
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| KR1020130063952A KR20140142499A (ko) | 2013-06-04 | 2013-06-04 | 가축 부산물의 냄새 제거를 위한 가공방법 |
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| KR1020130063952A KR20140142499A (ko) | 2013-06-04 | 2013-06-04 | 가축 부산물의 냄새 제거를 위한 가공방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170121852A (ko) * | 2016-04-26 | 2017-11-03 | 주식회사 제이비스퀘어 | 기능성 내장류의 제조방법 |
| KR20200127631A (ko) * | 2019-05-03 | 2020-11-11 | 우수우 | 잣잎 추출물을 이용해 잡내를 제거한 육류 내장류 식재료의 가공방법 |
| KR102326403B1 (ko) * | 2021-04-20 | 2021-11-12 | 김인배 | 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창 |
-
2013
- 2013-06-04 KR KR1020130063952A patent/KR20140142499A/ko active IP Right Grant
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