KR102326403B1 - 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창 - Google Patents

막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창 Download PDF

Info

Publication number
KR102326403B1
KR102326403B1 KR1020210050865A KR20210050865A KR102326403B1 KR 102326403 B1 KR102326403 B1 KR 102326403B1 KR 1020210050865 A KR1020210050865 A KR 1020210050865A KR 20210050865 A KR20210050865 A KR 20210050865A KR 102326403 B1 KR102326403 B1 KR 102326403B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
makchang
weight
parts
kiwi
temperature
Prior art date
Application number
KR1020210050865A
Other languages
English (en)
Inventor
김인배
Original Assignee
김인배
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 김인배 filed Critical 김인배
Priority to KR1020210050865A priority Critical patent/KR102326403B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102326403B1 publication Critical patent/KR102326403B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

본 발명은 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창에 관한 것이다.
본 발명에 따른 막창 가공방법은 막창을 준비하여 상기 막창에 부착되어 있는 비식용 부위를 제거한 후 침지액에 침지시켜 1차 세척하는 막창 1차 세척 단계(S100); 상기 1차 세척된 막창을 일정 길이 단위로 절단하는 막창 절단 단계(S200); 상기 절단된 막창을 키위 발효 농축액과 혼합하여 막창의 육질을 연육하는 막창 연육 단계(S300); 상기 연육된 막창을 숙성시키는 막창 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 막창을 2차 세척하는 막창 2차 세척 단계(S500); 및 상기 2차 세척된 막창을 가열하여 삶아 익히는 막창 가열 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 막창 가공방법은 키위를 이용하여 막창의 냄새제거 및 연육작용을 수행함으로써 막창 특유의 누린내를 제거하고 막창 고유의 쫄깃한 식감을 높이며 수분 증발을 억제하고 잘 굳지 않는 막창을 제조할 수 있다.

Description

막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창{PROCESSING METHOD OF ENTRAILS AND ENTRAILS MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 키위를 이용하여 막창의 냄새제거 및 연육작용을 수행함으로써 막창 특유의 누린내를 제거하고 막창 고유의 쫄깃한 식감을 높이며 수분 증발을 억제하고 잘 굳지 않는 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창에 관한 것이다.
막창은 일반 살코기보다 칼슘 성분이 월등히 많은 고단백 저콜레스테롤 식품으로 위벽보호, 알코올 분해, 소화 촉진에 도움을 주기 때문에 남녀노소를 불문하고 애호되어 꾸준한 수요층을 형성하고 있다.
또한, 막창은 그로테스크한 외형과 기름기가 줄줄 흘러나오는 강렬한 지방 함량으로 인하여 뭇 여성들이 기피하는 음식으로 여기기 쉽지만, 의외로 남녀를 가리지 않고 즐기는 술안주이기도 하다. 이러한 막창은 소나 돼지의 직장, 즉 항문 가까이에 있는 대장의 끄트머리를 말하는 것으로서 창자 중에서도 마지막에 있다는 의미로 막창이라고 부르고 있으며, 길이는 통상 30~50cm 정도 된다.
막창의 단점은 변(便)이 늘 잔존해 있던 곳이라 냄새가 진동하며, 세포 깊숙한 부분까지 변 냄새가 배인 관계로 특유의 냄새가 많이 나고 육질이 제법 질기기 때문에 이러한 단점을 극복하기 위한 다양한 조리법을 접목한 시도가 이어지고 있지만 만족할만한 성과는 아직 제대로 도출해 내지 못하고 있는 실정이다.
예를 들어, 막창 특유의 냄새를 없애기 위해, 고춧가루, 생강, 마늘, 갯잎 등의 향이 강한 향신료를 사용하고 있으나, 이와 같은 향신료를 사용하는 경우에도 막창 특유의 냄새를 완전히 없앨 수 없고, 오히려, 상기 향신료들의 향이 강하기 때문에 막창 고유의 맛을 변질시키기도 한다.
이외에도, 여러 가지 한약재를 혼합하여 사용하거나, 여러 가지 과일 등을 갈아서 혼합하여 사용하지만 이 역시도 막창 특유의 냄새를 완전히 제거할 수 없고, 또한, 값비싼 한약재와 과일 등을 사용하기 때문에 원가가 상승하며, 사용되는 재료가 많고 복잡하기 때문에 맛을 질을 일정하게 유지하기 어려운 문제점이 있었다.
국내등록특허 제10-1406372호(2014년 06월 03일 등록) 국내등록특허 제10-1981986호(2019년 05월 20일 등록) 국내등록특허 제10-1693156호(2016년 12월 29일 등록)
본 발명은 키위를 이용하여 막창의 냄새제거 및 연육작용을 수행함으로써 막창 특유의 누린내를 제거하고 막창 고유의 쫄깃한 식감을 높이며 수분 증발을 억제하고 잘 굳지 않는 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 막창 가공방법은 막창을 준비하여 상기 막창에 부착되어 있는 비식용 부위를 제거한 후 침지액에 침지시켜 1차 세척하는 막창 1차 세척 단계(S100); 상기 1차 세척된 막창을 일정 길이 단위로 절단하는 막창 절단 단계(S200); 상기 절단된 막창을 키위 발효 농축액과 혼합하여 막창의 육질을 연육하는 막창 연육 단계(S300); 상기 연육된 막창을 숙성시키는 막창 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 막창을 2차 세척하는 막창 2차 세척 단계(S500); 및 상기 2차 세척된 막창을 가열하여 삶아 익히는 막창 가열 단계(S600)를 포함한다.
상기 막창 1차 세척 단계(S100)에서 상기 침지액은 정제수 90 내지 110 중량부, 탄산수소나트륨(NaHCO3) 1 내지 3 중량부 및 함초소금 2 내지 4 중량부의 중량비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 막창 연육 단계(S300)에서 상기 연육은 상기 절단된 막창 전체 100 중량부에 대해 키위 발효 농축액 1 내지 5 중량부 및 정제수 50 내지 70 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 8 내지 12℃의 온도에서 12 내지 24시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 가공방법으로 제조된 막창을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 막창 가공방법은 키위를 이용하여 막창의 냄새제거 및 연육작용을 수행함으로써 막창 특유의 누린내를 제거하고 막창 고유의 쫄깃한 식감을 높이며 수분 증발을 억제하고 잘 굳지 않는 막창을 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 막창 가공방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 막창을 이용한 막창 구이의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 막창 가공방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 막창 가공방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 막창을 이용한 막창 구이의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 막창 가공방법은 막창 1차 세척 단계(S100), 막창 절단 단계(S200), 막창 연육 단계(S300), 막창 숙성 단계(S400), 막창 2차 세척 단계(S500) 및 막창 가열 단계(S600)를 포함한다.
1. 막창 1차 세척 단계(S100)
상기 막창 1차 세척 단계(S100)는 막창을 준비하여 상기 막창에 부착되어 있는 비식용 부위를 제거한 후 침지액에 침지시켜 세척하는 단계이다.
상기 막창 1차 세척 단계(S100)에서 상기 막창은 소 막창 또는 돼지 막창이 준비될 수 있고, 상기 침지액은 정제수, 탄산수소나트륨(NaHCO3) 및 함초소금으로 이루어질 수 있다.
예를 들어, 상기 막창 1차 세척 단계(S100)에서 상기 침지액은 정제수 90 내지 110 중량부, 탄산수소나트륨(NaHCO3) 1 내지 3 중량부 및 함초소금 2 내지 4 중량부의 중량비율로 혼합되어 제조될 수 있는데, 상기 막창을 침지액에 침지시켜 세척함으로써 막창에 부착되어 있는 이물질을 제거하고 막창 특유의 누린내를 제거할 수 있다.
상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 상기 막창 세척 단계(S100)에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 막창을 세척함으로써, 막창을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
또한, 상기 함초소금은 함초가루 및 소금을 이용하여 제조될 수 있는데, 예를 들어, 상기 함초소금은 상기 함초가루 1 내지 3 중량부 및 소금 20 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 가열하여 볶아줌으로써 제조될 수 있다.
또한, 상기 함초가루는 함초를 분쇄하여 제조될 수 있는데, 상기 함초가루는 하기의 방법으로 제조된 함초가루가 사용될 수 있다.
상기 함초가루를 제조하기 위하여, 먼저, 함초를 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 함초(Salicornia spp.)는 명아주 과의 한해살이 풀로 국내 자생하는 대표적인 식용 및 약용 염생식물이다. 상기 함초는 오랫동안 민간약으로 시력저하, 소화불량, 위장병, 간염, 신장병 등에 사용되어 왔고, 항산화, 항당뇨, 항암, 항고혈압, 항고지혈증, 피부미백 효과가 있음이 과학적으로 입증되어오고 있다.
다음으로, 상기 세척된 함초를 혼합용액에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 함초를 혼합용액에 침지시킴으로써 함초가 변색되거나 쉽게 변질되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수로 이루어질 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 주며, 상기 레몬 과즙은 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 죽염수는 상기 함초를 살균하여 쉽게 부패하는 것을 방지할 수 있다.
또한, 상기 레몬 과즙과 죽염수는 함초가 시간이 경과함에 따라 변색되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 죽염수 8 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 죽염수는 농도가 1 내지 3 중량%일 수 있다.
또한, 상기 단계에서는 상기 세척된 함초를 혼합용액 침지시킨 후 20 내지 25℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 혼합용액에 침지된 함초를 꺼낸 후 상기 함초를 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 성분이 침투된 함초를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 20 내지 30 중량부 및 설탕 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 120 내지 140℃의 수증기로 20 내지 4O분 동안 가열하여 찜으로써 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 침지된 함초의 표면 윤기 및 당도를 증진시키고 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 함초를 분쇄한 후 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 증숙된 함초를 입자가 큰 상태로 분쇄한 후 건조함으로써 상기 함초의 건조 효율을 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 함초를 0.5 내지 2mm의 크기로 분쇄한 후, 상기 분쇄된 함초를 25 내지 35℃에서 20 내지 30 시간 동안 건조함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 함초를 분쇄하여 분말화함으로써 함초가루를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 건조된 함초를 공지의 분쇄기로 분쇄하여 분말화함으로써 함초가루를 제조할 수 있다.
2. 막창 절단 단계(S200)
상기 막창 절단 단계(S200)는 상기 1차 세척된 막창을 일정 길이 단위로 절단하는 단계이다.
상기 막창 절단 단계(S200)에서는 상기 1차 세척된 막창을 일정 길이 단위로 절단함으로써 추후 공정에서 상기 막창의 연육 및 특유의 냄새제거를 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 막창 절단 단계(S200)에서는 상기 1차 세척된 막창을 10 내지 15cm 단위로 절단할 수 있다.
3. 막창 연육 단계(S300)
상기 막창 연육 단계(S300)는 상기 절단된 막창을 키위 발효 농축액과 혼합하여 막창의 육질을 연육하는 단계이다.
상기 막창 연육 단계(S300)에서는 상기 절단된 막창 전체 100 중량부에 대해 키위 발효 농축액 1 내지 5 중량부 및 정제수 50 내지 70 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 8 내지 12℃의 온도에서 12 내지 24시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
또한, 상기 막창 연육 단계(S300)에서 상기 키위 발효 농축액은 하기의 방법으로 제조된 키위 발효 농축액이 사용될 수 있다.
상기 키위 발효 농축액은 키위를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 키위(kiwi)는 다래과 덩굴성 낙엽과수로, 원산지는 중국이었으나 중국으로부터 뉴질랜드에 전해져 개량을 거듭한 결과 오늘날의 키위가 되었다. 열매 형태가 갈색의 털로 덮여 있어 뉴질랜드에 서식하는 키위라는 새와 닮아 키위라는 이름이 붙여졌다고 한다. 우리나라에서는 양다래, 참다래라 부르기도 한다. 키위는 즙이 많고 단맛과 신맛이 적당하여 상쾌한 맛이 있다. 상기 키위는 비타민 C, 비타민 E 및 식이섬유소가 풍부하며, 열량이 낮아 다이어트에도 도움이 된다. 또한, 단백질 분해 효소인 아티디닌을 많이 함유하고 있기 때문에 연육작용이 우수하다.
상기 키위 발효 농축액을 제조하기 위하여, 먼저, 키위를 준비한 후 정제수로 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 키위를 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 키위를 효소 분해하기 위한 효소로는 알파아밀라아제(α-Amylase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 키위의 효소 분해는 상기 키위 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.03 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.02 내지 0.04 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.03 내지 0.05 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 33 내지 35℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 키위를 40 내지 60시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소 분해된 키위를 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서 상기 숙성은 상기 효소 분해된 키위를 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관하여 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 키위가 충분히 숙성되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 키위의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 키위를 여과기를 이용하여 여과함으로써 키위 여과액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 키위를 여과함으로써 키위 여과액을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 키위 여과액을 발효하여 키위 발효액을 제조하고, 상기 키위 발효액을 농축하고 살균하여 키위 발효 농축액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 키위 발효액은 상기 키위 여과액 100 중량부에 대해 식물성 유산균 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 발효시킴으로써 제조될 수 있고, 상기 키위 발효 농축액은 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 상기 키위 발효액을 농축함으로써 제조될 수 있다.
상기 단계에서 식물성 유산균은 상기 키위 여과액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 상기 키위 여과액을 발효시킬 수 있는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 109CFU/g)이 이용될 수 있다.
4. 막창 숙성 단계(S400)
상기 막창 숙성 단계(S400)는 상기 연육된 막창을 숙성시키는 단계이다.
상기 막창 숙성 단계(S400)에서는 상기 연육된 막창을 숙성시킴으로써 상기 막창에 잔류하는 냄새를 제거함과 동시에 맛과 식감을 증진시킬 수 있는데, 상기 숙성은 상기 연육된 막창을 초록입홍합 오일, 초유분말, 서리태 검은콩 분말 및 레몬즙의 혼합물과 혼합한 후 8 내지 10℃ 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
또한, 상기 막창 숙성 단계(S400)에서는 상기 연육된 막창 전체 함량 100 중량부에 대해, 상기 초록입홍합 오일 0.5 내지 1.5 중량부, 초유분말 1 내지 2 중량부, 서리태 검은콩 분말 0.1 내지 1 중량부 및 레몬즙 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 초록입홍합 오일은 초록입홍합(Perna Canaliculus)을 사용하여 제조되는데, 상기 초록입홍합(Perna Canaliculus)은 뉴질랜드 해안에 서식하는 홍합의 일종으로 녹색홍합(Green-lipped Mussel)으로 불리며 학명은 Perna Canaliculus 이다.
상기 초록입홍합은 강렬한 자외선에 대항할 수 있도록 진화된 플랑크톤을 주 먹이로 하므로, 다른 지역에서 자생하는 홍합에서는 볼 수 없는 독특한 성분 즉, 항산화와 항염에 관련된 오메가 불포화 지방산을 함유하고 있다고 보고 되었다.
또한, 상기 초록입홍합에서 발견된 불포화 지방산은 오메가-3 지방산을 함유하는 물고기 기름, 아마인유, 달맞이 꽃 오일 등보다도 200배 이상의 강한 염증 억제효과가 있는 것으로 임상실험을 통해 알려졌다. 오메가-3계열의 지방산은 오메가-6계열의 리놀레산과 경쟁적으로 작용함으로써 오메가-6 계열 지방산으로부터 만들어지는 염증 매개 물질의 생성을 방해하여 동맥 경화증과 류머티스 관절염 등의 염증성질환 발생을 억제하는 것으로 규명된 바 있다.
상기 초록입홍합 오일은 하기의 방법으로 제조된 초록입홍합 오일이 사용될 수 있다.
먼저, 초록입홍합의 껍질을 제거하고, 상기 껍질이 제거된 초록입홍합을 세척할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 껍질이 제거된 초록입홍합을 10 내지 20℃ 온도 및 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨 용액으로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 초록입홍합을 건조할 수 있다.
상기 세척된 초록입홍합의 건조는 제1 건조 및 제2 건조로 이루어질 수 있는데, 상기 제1 건조는 상기 세척된 초록입홍합을 70 내지 80℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 건조시켜 상기 세척된 초록입홍합에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.
또한, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 초록입홍합을 열풍으로 건조할 수 있는데, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 초록입홍합을 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 1 내지 3시간 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 제2 건조된 초록입홍합을 분쇄하여 분말화한 후 숙성하여 초록입홍합 숙성분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 제2 건조된 초록입홍합의 분쇄는 상기 제2 건조된 초록입홍합을 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화하고, 상기 분말화된 초록입홍합의 숙성은 상기 분말화된 초록입홍합을 5 내지 10℃의 온도에서 3 내지 7시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
이어서, 상기 초록입홍합 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 보관하여 효소 분해할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기 초록입홍합 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 초록입홍합 숙성분말을 36 내지 38℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관함으로써 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 효소로는 시중에 판매되고 있는 공지된 프로테아제(Protease), 키티나제(chitinase), 펙티나제(Pectinase) 및 자일라나제(Xylanase)가 이용되고, 상기 산으로는 구연산 및 아스코르빈산이 이용될 수 있는데, 구체적으로는 상기 초록입홍합 숙성분말 전체 100 중량부에 대해 상기 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부, 키티나제(chitinase) 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.005 내지 0.009 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합할 수 있다.
다음으로, 상기 효소 분해된 초록입홍합 숙성분말에 유산균 배양액을 혼합한 후 발효하여 초록입홍합 발효물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 효소 분해된 초록입홍합 숙성분말 100 중량부에 대해 유산균 배양액 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 40 내지 42℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효함으로써 진행될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주로, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.
그 다음으로, 상기 초록입홍합 발효물을 이용하여 오일을 분리함으로써 초록입홍합 오일을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 초록입홍합 발효물을 이용하여 오일을 분리하는 등의 구성은 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 초유분말을 초유를 이용하여 제조되는데, 상기 초유는 포유동물이 분만 후 1주일 이내에 분비하는 유즙을 말하며, 최근에는 분만 후 48~72시간 이내에 분비하는 유즙을 초유로 정의하고 있다.
일반적으로 48시간 이내에 분비되는 초유 속에는 기능성 물질들이 다량 함유되어 있다. 화학적으로 젖소 초유는 매우 복잡한 액상의 물질로서 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄 등이 풍부한데, 갓 태어난 송아지에게 영양소를 공급하는 풍부한 에너지원이며 병원성 미생물에 대한 방어, 미성숙한 장관의 발달, 각종 장기와 조직의 성장, 면역체계의 발달 등에 관여하는 면역조절인자, 생리활성인자, 항균인자, 성장호르몬, 성장인자, 세포분열 활성인자 등을 다량 함유하고 있다.
이러한 면역적, 생리활성적 특성을 지니고 있는 물질과 인자들은 주로 초유 유장(whey)에 함유되어 있으며, a-lactalbumin, b-lactoglobulin이 70~80%를 차지하고 이외의 단백질 성분들은 serum albumin, lactoferrin, immunoglobulin, growth factor, lysozyme, 미량의 bioactive factor 등이며 각각의 특성을 규명하기 위하여 많은 연구들이 진행되고 있다(Korean J. Food Sci. Technol. Vol.34, No.4, pp.694~699 (2002)).
연구에 따르면, 죽상동맥경화증 및 심혈관 질환은 변경된 면역과 관련이 있으며, 심장 및 혈관 조직이 손상되면 항체가 생성되어 면역계가 더욱 손상되며, 여러 연구에서 클라미디아 감염성 폐렴 등은 죽상 경화성 병변의 초기 단계 활성화 및 발달 원인으로 중점을 두고 있다. 소 초유의 면역인자는 이 박테리아와 싸우는데 도움이 되며, 특히 초유에 함유된 프롤린-리치-폴리펩타이드(proline-rich-polypeptide)는 심근합병증으로 진단된 환자에 대해 심근 보호 효과를 갖는 것으로 예상되며, 면역 반응을 조절하여 손상된 혈관의 콜레스테롤 침착을 억제하고, 성장인자는 심장 세포의 복구 및 재생의 촉진, 측부 순환(collateral circulation)을 위한 새로운 관상동맥 혈관 재생을 촉진한다.
또한, 혈압조절 기능과 관련하여, 초유에 존재하는 펩타이드는 레닌-안지오텐신 계에 통합적으로 관여하는 효소인 안지오텐신 I-전환효소(ACE)를 억제하여 혈액의 부피를 낮춤으로서 혈압을 낮추고 심장의 산소소모량을 감소시켜 항 고혈압 및 심혈관질환 개선 효능이 있음을 연구결과로 보고된 바 있다.
최근 연구에서 심근경색 쥐(rat) 모델 대상 연구에서 28일간 초유 섭취 후 지질과 산화(항산화)의 억제 및 심장 손상 지표물질(CKMB, LDH)의 감소를 통해 심장 조직 손상 보호 효능이 관찰되었으며, 심부전 치료제(ACE 억제제, 혈압조절제 enalapril)와 복합 섭취 시 그 효능이 더욱 증진됨을 확인되었다(Journal of pharmacology and toxicology 9(1):37-45, 2014).
또한, 상기 초유에는 Insulin-like Growth Factor-1(IGF-1)이 함유되어 있는데, IGF-1은 전체적인 성장을 촉진하며, 세포 성장과 증폭을 조절할 수 있는 능력을 가지고 있는 것으로 알려져 있다
본 발명에서 상기 초유분말은 하기의 방법으로 제조된 초유분말이 사용될 수도 있다.
상기 초유분말을 제조하기 위하여, 먼저, 소 초유를 준비하고 상기 준비된 소 초유에 효소를 혼합한 후 보관하여 효소 분해할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기 준비된 소 초유에 효소를 혼합한 후 상기 효소가 혼합된 소 초유를 36 내지 38℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관함으로써 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 효소로는 시중에 판매되고 있는 공지된 프로테아제(Protease) 및 자일라나제(Xylanase)가 이용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 프로테아제(Protease)로는 키모트립신(chymotrypsin)이 사용될 수 있고, 상기 키모트립신은 단백질 분해를 일으키는 소화 효소이다.
즉, 상기 키모트립신은 단백질 분해를 일으키는 소화 효소로 펩티드 결합을 끊는데, 상기 키모트립신은 포유동물과 다른 생물체의 소화계에서 단백질 분해효소로 작용한다. 상기 키모트립신의 기질로는 트립토판, 티로신, 페닐알라닌, 류신, 메티오닌이 있으며 이들의 카복시 말단을 잘라낸다. 다른 단백질 분해효소와 같이 펩티드 결합을 끊는 반응을 일으킨다.
또한, 상기 자일라나제(Xylanase)는 자일란(xylan)을 자일로올리고당(xylo-oligosaccharide)나 자일로스(Xylose)로 가수분해하는 효소로서 바이오에너지, 식품, 섬유, 제지 및 펄프 산업에 사용되고 있는 효소이다. 지구상에서 가장 풍부한 생물자원인 식물성 섬유소를 분해하고 당화하여 바이오에탄올 생산하는 분야에서 연구가 활발히 진행되고 있으며 고급 용지의 생산 및 폐지재생, 과일음료 및 맥주의 혼탁물 제거, 커피와 식물성 기름 및 전분의 추출 그리고 단위동물의 사료이용 효율 증대와 같은 용도로 이미 산업적으로 널리 사용되고 있는 효소이다.
구체적으로는 상기 단계에서 상기 효소는 상기 준비된 소 초유 전체 100 중량부에 대해, 상기 키모트립신과 같은 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부 및 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
다음으로, 상기 효소 분해된 소 초유에 배양액 및 유산균으로 이루어진 발효액을 혼합할 수 있다.
상기 단계에서 상기 유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균이 이용될 수 있고, 상기 배양액은 펩톤, 맥아추출물(Malt extract), 시트르산나트륨(Sodium citrate), 제2인산칼륨(Potassium phosphate dibasic), 글루코스(Glucose) 및 증류수로 이루어지고, 상기 배양액은 펩톤 15 내지 25 중량부, 맥아추출물 5 내지 15 중량부, 시트르산나트륨 0.5 내지 1.5 중량부, 제2인산칼륨 0.1 내지 0.3 중량부, 글루코스 1 내지 3 중량부 및 증류수 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어질 수 있다.
상기 배양액에서 상기 펩톤은 단백질을 공급해주는 질소원으로서 미생물의 성장에 필요한 단백질을 공급해 주며, 상기 맥아추출물은 각종 미네랄, 비타민 B군, 아미노산이 포함되어 있어 미생물 성장에 도움을 줄 수 있으며, 상기 시트르산나트륨은 배양액의 pH를 조절하여 미생물의 성장에 최적화된 상태를 유지해 주는 무기질로, 영양을 공급해 줄 수 있고, 상기 글루코스는 유산균이 당을 대사하여 유기산을 만들어내는 중요한 성분으로 기능할 수 있다.
그 다음으로, 상기 발효액이 혼합된 소 초유를 발효시켜 소 초유 발효물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 발효는 상기 발효액이 혼합된 소 초유를 38 내지 42℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 보관하여 발효시킬 수 있다.
이어서, 상기 소 초유 발효물을 여과하여 불순물을 제거하고 동결 건조한 후 분쇄하여 초유분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 공지의 여과기를 이용하여 소 초유 발효물을 여과함으로써 상기 소 초유 발효물에 잔류하는 불순물을 제거할 수 있고, 상기 여과된 소 초유 발효물을 -40℃ 내지 -30℃ 온도의 범위에서 1 내지 3시간 동안 동결 건조한 후 분쇄하여 초유분말을 제조할 수 있다.
상기 서리태 검은콩 분말은 서리태 검은콩을 이용하여 제조되는데, 일반적으로 검은콩은 콩과(Leguminosae)에 속하며 검은빛을 띄는 콩을 총칭하는 말이며 흑태, 서리태, 서목태가에 이에 속한다. 검은콩중 하나인 서리태(Glycine max (L) Merr, Seoritate soybean)는 껍질이 검고 속은 노란빛을 띄는 콩으로 검은콩 중에서 크기가 가장 크다.
상기 서리태는 수분 8.9%, 당 25.3%, 조단백질 42.3%, 조지방 19.0%, 회분 4.5%로 구성되어 있으며 다량의 필수성분인 시스테인이 함유되어 있고 단백질 외에도 레시틴, 파이토에스트로겐, 불포화지방산, 안토시아닌 등이 함유되어 있다.
상기 서리태의 효능으로는 항산화, 항암, 항비만, 면역조절, 혈전생성 억제효과를 가지며 있으며 특히, 서리태에는 글리시테인, 아이소플라본, 안토시아닌, 폴리페놀 함량이 높은 것으로 보고되고 있다.
상기 서리태 검은콩 분말은 하기의 방법으로 제조된 서리태 검은콩 분말이 사용될 수 있다.
먼저, 서리태 검은콩 분말을 제조하기 위하여, 품질이 우수한 서리태 검은콩을 준비한 후 세척하여 이물질을 제거할 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는 상기 준비된 서리태 검은콩을 정제수로 세척하고 비식용 부위를 제거함으로써 상기 서리태 검은콩에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 서리태 검은콩을 1차로 건조하여 상기 서리태 검은콩 내부에 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 햇빛 건조시 상기 세척된 서리태 검은콩 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 물성이 저하되는 것을 방지하기 위하여 건조기나 그늘 등에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 세척된 서리태 검은콩의 1차 건조는 상기 서리태 검은콩을 15 내지 25℃ 온도에서 80 내지 120시간 동안 보관하여 건조함으로써 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 1차로 건조된 서리태 검은콩을 열풍 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 1차로 건조된 서리태 검은콩을 110 내지 150℃의 열풍으로 1 내지 3시간 동안 건조함으로써 진행될 수 있는데, 상기 열풍 건조가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 서리태 검은콩 내부의 수분이 충분히 제거되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 서리태 검은콩이 과도하게 건조되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 열풍 건조된 서리태 검은콩을 가열하여 구워 로스팅할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 열풍 건조된 서리태 검은콩을 로스팅 장치를 이용하여 구워줌으로써 진행될 수 있는데, 상기 단계는 상기 열풍 건조된 서리태 검은콩을 110 내지 130℃ 온도에서 5 내지 10분 동안 구워줌으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 로스팅된 서리태 검은콩을 2차로 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 로스팅된 서리태 검은콩을 2차로 건조함으로써 상기 로스팅된 서리태 검은콩의 물성을 안정화하고 풍미를 더욱 증진시킬 수 있는데, 상기 로스팅된 서리태 검은콩의 2차 건조는 상기 로스팅된 서리태 검은콩을 15 내지 25℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 2차로 건조된 서리태 검은콩을 분쇄하여 서리태 검은콩 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 2차로 건조된 서리태 검은콩의 분쇄는 공지의 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있는데, 상기 분쇄기를 이용한 분쇄의 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 레몬즙은 레몬을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 레몬(Citrus limon)은 귤속에 속하는 식물로 상큼한 맛과 향이 뛰어나 식용 또는 약재로 활용된다. 상기 레몬은 헤스페리딘(Hesperidin), 나린진(Naringin), 에리오시트린(Eriocitrin), 에리오딕티올 글루코사이드(Eriodictyol glucoside) 등의 플라보노이드 배당체가 들어 있으며, 시트릭 애씨드(Citric acid), 말릭 애씨드(Malic acid), 퀴닉 애씨드(Quinic acid) 등의 유기산 및 비타민 C등의 유용한 성분을 많이 함유하고 있다.
5. 막창 2차 세척 단계(S500)
상기 막창 2차 세척 단계(S500)는 상기 숙성된 막창을 세척하는 단계이다.
상기 막창 2차 세척 단계(S500)는 상기 숙성된 막창을 정제수를 이용하여 세척할 수 있다.
6. 막창 가열 단계(S600)
상기 막창 가열 단계(S600)는 상기 2차 세척된 막창을 가열하여 삶아 익히는 단계이다.
상기 막창 가열 단계(S600)에서는 상기 2차 세척된 막창을 가열하여 삶아 익히고 찬물을 이용하여 냉각한 후 저장성 및 유통성을 증진시키기 위하여 진공포장할 수 있다.
상기 상기 2차 세척된 막창을 가열하여 삶아 익히고 찬물을 이용하여 냉각한 후 진공포장하는 구성은 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 막창 가공방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 돼지 막창을 준비하여 상기 막창에 부착되어 있는 비식용 부위를 제거한 후 침지액에 침지시켜 1차 세척하였는데, 상기 침지액은 정제수 100 중량부, 탄산수소나트륨(NaHCO3) 2 중량부 및 함초소금 3 중량부의 중량비율로 혼합되어 제조되었다.
다음으로, 상기 1차 세척된 막창을 13cm 단위로 절단하였고, 상기 절단된 막창 전체 100 중량부에 대해 키위 발효 농축액 3 중량부 및 정제수 60 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10℃의 온도에서 18시간 동안 보관하여 막창을 연육하였다.
그 다음으로, 상기 연육된 막창 전체 함량 100 중량부에 대해, 상기 초록입홍합 오일 1 중량부, 초유분말 1.5 중량부, 서리태 검은콩 분말 0.5 중량부 및 레몬즙 1 중량부의 중량 비율로 혼합한 혼합물과 혼합한 후 9℃ 온도에서 15시간 동안 보관하여 막창을 숙성하였다.
이어서, 상기 숙성된 막창을 2차 세척한 후 가열하여 삶아 익힘으로써, 실시예에 따른 막창을 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예와 동일한 방법으로 막창을 제조하였는데, 비교예 1에서는 정제수 100 중량부, 탄산수소나트륨(NaHCO3) 2 중량부 및 함초소금 3 중량부의 중량비율로 혼합된 침지액에 침지시켜 세척하는 과정을 거치지 않고, 정제수만으로 1차 세척하였다.
< 비교예 2 >
실시예와 동일한 방법으로 막창을 제조하였는데, 비교예 2에서는 절단된 막창 전체 100 중량부에 대해 키위 발효 농축액 3 중량부 및 정제수 60 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10℃의 온도에서 18시간 동안 보관하여 막창을 연육하는 과정을 거치지 않았다.
< 비교예 3 >
실시예와 동일한 방법으로 막창을 제조하였는데, 비교예 3에서는 상기 연육된 막창 전체 함량 100 중량부에 대해, 상기 초록입홍합 오일 1 중량부, 초유분말 1.5 중량부, 서리태 검은콩 분말 0.5 중량부 및 레몬즙 1 중량부의 중량 비율로 혼합한 혼합물과 혼합한 후 9℃ 온도에서 15시간 동안 보관하여 막창을 숙성하는 과정을 거치지 않았다.
상기와 같이 실시예 및 비교예 1, 2, 3에 따라 제조된 돼지 막창을 구워 돼지 막창 구이를 제조하였고, 상기 돼지 막창 구이의 맛, 식감, 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 일반 소비자 30명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 종합적 선호도
실시예 8.4 8.3 8.4 8.4
비교예 1 6.4 6.5 6.5 6.5
비교예 2 6.3 6.2 6.2 6.2
비교예 3 6.3 6.3 6.1 6.2
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예에 따라 제조된 돼지 막창 구이와 비교예 1, 2, 3에 따라 제조된 돼지 막창 구이의 맛, 향, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 따라 제조된 돼지 막창 구이가 비교예에 따라 제조된 돼지 막창 구이에 비해 전체적인 맛(풍미), 향(냄새), 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 막창을 준비하여 상기 막창에 부착되어 있는 비식용 부위를 제거한 후 침지액에 침지시켜 1차 세척하는 막창 1차 세척 단계(S100);
    상기 1차 세척된 막창을 일정 길이 단위로 절단하는 막창 절단 단계(S200);
    상기 절단된 막창을 키위 발효 농축액과 혼합하여 막창의 육질을 연육하는 막창 연육 단계(S300);
    상기 연육된 막창을 숙성시키는 막창 숙성 단계(S400);
    상기 숙성된 막창을 2차 세척하는 막창 2차 세척 단계(S500); 및
    상기 2차 세척된 막창을 가열하여 삶아 익히는 막창 가열 단계(S600)를 포함하고,
    상기 막창 1차 세척 단계(S100)에서 상기 침지액은 정제수 90 내지 110 중량부, 탄산수소나트륨(NaHCO3) 1 내지 3 중량부 및 함초소금 2 내지 4 중량부의 중량비율로 혼합되어 제조되며,
    상기 막창 연육 단계(S300)에서 상기 연육은 상기 절단된 막창 전체 100 중량부에 대해 키위 발효 농축액 1 내지 5 중량부 및 정제수 50 내지 70 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 8 내지 12℃의 온도에서 12 내지 24시간 동안 보관함으로써 진행되고,
    상기 막창 숙성 단계(S400)에서는 상기 연육된 막창 전체 함량 100 중량부에 대해, 초록입홍합 오일 0.5 내지 1.5 중량부, 초유분말 1 내지 2 중량부, 서리태 검은콩 분말 0.1 내지 1 중량부 및 레몬즙 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 진행되며,
    상기 막창 1차 세척 단계(S100)에서 상기 함초소금은, 함초가루 1 내지 3 중량부 및 소금 20 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 가열하여 볶아줌으로써 제조되되,
    상기 함초가루는, 함초를 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 함초를 혼합용액에 침지시킨 후 20 내지 25℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 유지시키되, 상기 혼합용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 죽염수 8 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 죽염수는 농도가 1 내지 3 중량%이며, 상기 혼합용액에 침지된 함초를 꺼낸 후 상기 함초를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합하고 증숙기에서 수증기로 증숙하되, 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 20 내지 30 중량부 및 설탕 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 120 내지 140℃의 수증기로 20 내지 4O분 동안 가열하여 찜으로써 수행되며, 상기 증숙된 함초를 0.5 내지 2mm의 크기로 분쇄한 후 상기 분쇄된 함초를 25 내지 35℃ 온도에서 20 내지 30시간 동안 건조하고, 상기 건조된 함초를 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 막창 연육 단계(S300)에서 상기 키위 발효 농축액은, 키위를 준비한 후 정제수로 세척하고, 상기 세척된 키위를 효소 분해하되, 상기 키위의 효소 분해는 상기 키위 전체 100 중량부에 대해, 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.03 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.02 내지 0.04 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.03 내지 0.05 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 33 내지 35℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 키위를 40 내지 60시간 동안 보관함으로써 수행되고, 상기 효소 분해된 키위를 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관하여 숙성시키며, 상기 숙성된 키위를 여과하여 키위 여과액을 제조하고, 상기 키위 여과액을 발효하여 키위 발효액을 제조하고, 상기 키위 발효액을 농축하고 살균하는 과정을 거쳐 제조되되, 상기 키위 발효액은 상기 키위 여과액 100 중량부에 대해, 식물성 유산균 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 발효시킴으로써 제조되고, 상기 식물성 유산균은 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum)이 이용되며,
    상기 막창 숙성 단계(S400)에서 상기 초유 분말은, 소 초유를 준비하고 효소를 혼합한 후 상기 효소가 혼합된 소 초유를 36 내지 38℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관하여 효소 분해하되, 상기 효소는 상기 준비된 소 초유 전체 100 중량부에 대해, 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부 및 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 효소 분해된 소 초유에 배양액 및 유산균으로 이루어진 발효액을 혼합하되, 상기 유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 유산균이 이용되고, 상기 배양액은 펩톤 15 내지 25 중량부, 맥아추출물 5 내지 15 중량부, 시트르산나트륨 0.5 내지 1.5 중량부, 제2인산칼륨 0.1 내지 0.3 중량부, 글루코스 1 내지 3 중량부 및 증류수 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어지며, 상기 발효액이 혼합된 소 초유를 38 내지 42℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 보관하여 발효시켜 소 초유 발효물을 제조하고, 상기 소 초유 발효물을 여과하여 불순물을 제거하고 상기 여과된 소 초유 발효물을 -40℃ 내지 -30℃ 온도의 범위에서 1 내지 3시간 동안 동결 건조한 후 분쇄하는 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 서리태 검은콩 분말은, 서리태 검은콩을 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 서리태 검은콩을 15 내지 25℃ 온도에서 80 내지 120시간 동안 보관하여 1차로 건조하며, 상기 1차로 건조된 서리태 검은콩을 110 내지 150℃의 열풍으로 1 내지 3시간 동안 건조하고, 상기 열풍 건조된 서리태 검은콩을 110 내지 130℃ 온도에서 5 내지 10분 동안 가열하여 구워 로스팅하며, 상기 로스팅된 서리태 검은콩을 15 내지 25℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 2차로 건조하고, 상기 2차로 건조된 서리태 검은콩을 분쇄하는 과정을 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는 막창 가공방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항의 가공방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 막창.
KR1020210050865A 2021-04-20 2021-04-20 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창 KR102326403B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210050865A KR102326403B1 (ko) 2021-04-20 2021-04-20 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210050865A KR102326403B1 (ko) 2021-04-20 2021-04-20 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102326403B1 true KR102326403B1 (ko) 2021-11-12

Family

ID=78497512

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210050865A KR102326403B1 (ko) 2021-04-20 2021-04-20 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102326403B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102599680B1 (ko) 2022-09-23 2023-11-06 이병환 초벌막창 식품가공방법 및 이에 의해 제조된 초벌막창

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20090125554A (ko) * 2008-06-02 2009-12-07 김계열 튀김용 납작돼지막창 및 그 요리방법
KR101406372B1 (ko) 2012-08-13 2014-06-12 조용환 스팀 공정을 이용한 막창 제조방법 및 그에 따른 막창
KR20140120964A (ko) * 2013-04-03 2014-10-15 민화식 키위 식초 및 그의 제조방법
KR20140142499A (ko) * 2013-06-04 2014-12-12 김만제 가축 부산물의 냄새 제거를 위한 가공방법
KR101693156B1 (ko) 2016-08-30 2017-01-09 주재원 수분 증발을 억제하고 잘 굳지 않는 막창 제조방법
KR101981986B1 (ko) 2018-01-22 2019-05-24 주식회사푸건식품 돼지막창의 가공방법과 이를 이용한 돼지막창 구이
KR102184532B1 (ko) * 2020-05-13 2020-11-30 주식회사 디엔디 돼지 소창 볶음의 제조방법

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20090125554A (ko) * 2008-06-02 2009-12-07 김계열 튀김용 납작돼지막창 및 그 요리방법
KR101406372B1 (ko) 2012-08-13 2014-06-12 조용환 스팀 공정을 이용한 막창 제조방법 및 그에 따른 막창
KR20140120964A (ko) * 2013-04-03 2014-10-15 민화식 키위 식초 및 그의 제조방법
KR20140142499A (ko) * 2013-06-04 2014-12-12 김만제 가축 부산물의 냄새 제거를 위한 가공방법
KR101693156B1 (ko) 2016-08-30 2017-01-09 주재원 수분 증발을 억제하고 잘 굳지 않는 막창 제조방법
KR101981986B1 (ko) 2018-01-22 2019-05-24 주식회사푸건식품 돼지막창의 가공방법과 이를 이용한 돼지막창 구이
KR102184532B1 (ko) * 2020-05-13 2020-11-30 주식회사 디엔디 돼지 소창 볶음의 제조방법

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102599680B1 (ko) 2022-09-23 2023-11-06 이병환 초벌막창 식품가공방법 및 이에 의해 제조된 초벌막창

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102311303B1 (ko) 양념육 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념육 소스
KR102139123B1 (ko) 양념 소갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 소갈비
KR102185001B1 (ko) 반건조 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조 오징어
CN111713681A (zh) 一种含有扇贝肉的复合调味料及其制备方法
KR102326403B1 (ko) 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창
KR102266142B1 (ko) 직화 핫도그의 제조방법 및 이에 의해 제조된 직화 핫도그
KR100515973B1 (ko) 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품
KR102697223B1 (ko) 난황유의 제조방법, 이에 의해 제조된 난황유 및 이를 포함하는 제품
KR102510719B1 (ko) 능이버섯을 이용한 갈비용 양념소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 갈비용 양념소스
KR102200919B1 (ko) 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지
KR102432923B1 (ko) 파인애플 농축액을 이용한 치킨무 조미액
KR102382629B1 (ko) 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼
KR102200917B1 (ko) 아로니아를 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지
KR102377528B1 (ko) 홍국쌀 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 홍국쌀 떡
KR102293285B1 (ko) 연어 그라브락스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연어 그라브락스
KR102268056B1 (ko) 참마크림 초콜릿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 참마크림 초콜릿
KR102056570B1 (ko) 연저육 삼겹살의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연저육 삼겹살
KR102487280B1 (ko) 초밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초밥
KR102315884B1 (ko) 생초콜릿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 생초콜릿
KR102167240B1 (ko) 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법
KR102283413B1 (ko) 발효 귀리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 귀리
KR102200918B1 (ko) 꾸지뽕을 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지
KR20200129420A (ko) 토마토 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 토마토 순댓국
KR102200920B1 (ko) 녹차와 뽕잎을 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지
KR102200916B1 (ko) 울금을 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant