KR102599680B1 - 초벌막창 식품가공방법 및 이에 의해 제조된 초벌막창 - Google Patents

초벌막창 식품가공방법 및 이에 의해 제조된 초벌막창 Download PDF

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Abstract

본 발명은 막창 특유의 누린내를 제거하고 육질을 부드럽게 한 후 초벌을 통해 풍미를 높일 수 있는 초벌막창 식품가공방법 및 이에 의해 제조된 초벌막창에 관한 것으로, 막창을 뒤집은 상태에서 1차 세척하는 단계, 1차 세척된 막창을 마늘, 후추, 생강, 커피, 된장을 혼합한 미지근한 물에 담가 2차 세척하는 단계, 세척된 막창을 뽕잎즙, 오디즙, 배즙 중 어느 하나 이상을 혼합하여 연육하는 단계, 연육된 막창을 숙성하는 단계, 숙성된 막창을 초벌하는 단계, 및 초벌된 막창을 급랭 후 진공 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

초벌막창 식품가공방법 및 이에 의해 제조된 초벌막창{FOOD PROCESSING METHOD FOR PRIMARY ENTRAILS AND PRIMARY ENTRAILS MANUFACTURED THEREBY}
본 발명은 초벌막창 식품가공방법 및 이에 의해 제조된 초벌막창에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 막창 특유의 누린내를 제거하고 육질을 부드럽게 한 후 초벌을 통해 풍미를 높일 수 있는 초벌막창 식품가공방법 및 이에 의해 제조된 초벌막창에 관한 것이다.
막창은 일반 살코기보다 칼슘 성분이 월등히 많은 고단백 저콜레스테롤 식품으로 위벽보호, 알코올 분해, 소화촉진에 도움을 주기 때문에 남녀노소를 불문하고 애호되어 꾸준한 수요층을 형성하고 있다.
또한, 막창은 그로테스크한 외형과 기름기가 줄줄 흘러나오는 강렬한 지방 함량으로 인하여 뭇 여성들이 기피하는 음식으로 여기기 쉽지만, 의외로 남녀를 가리지 않고 즐기는 술안주이기도 하다. 이러한 막창은 소나 돼지의 직장, 즉 항문 가까이에 있는 대장의 끄트머리를 말하는 것으로서 창자 중에서도 마지막에 있다는 의미로 막창이라고 부르고 있으며, 길이는 통상 30 ~ 50㎝ 정도 된다.
막창의 단점은 변(便)이 늘 잔존해 있던 곳이라 냄새가 진동하며, 세포 깊숙한 부분까지 변 냄새가 배인 관계로 특유의 냄새가 많이 나고 육질이 제법 질기기 때문에 이러한 단점을 극복하기 위한 다양한 조리법을 접목한 시도가 이어지고 있지만 만족할만한 성과는 아직 제대로 도출해 내지 못하고 있는 실정이다.
예를 들어, 막창 특유의 냄새를 없애기 위해, 고춧가루, 생강, 마늘, 갯잎 등의 향이 강한 향신료를 사용하고 있으나, 이와 같은 향신료를 사용하는 경우에도 막창 특유의 냄새를 완전히 없앨 수 없고, 오히려, 상기 향신료들의 향이 강하기 때문에 막창 고유의 맛을 변질시키기도 한다.
이외에도, 여러 가지 한약재를 혼합하여 사용하거나, 여러 가지 과일 등을 갈아서 혼합하여 사용하지만 이 역시도 막창 특유의 냄새를 완전히 제거할 수 없고, 또한, 값비싼 한약재와 과일 등을 사용하기 때문에 원가가 상승하며, 사용되는 재료가 많고 복잡하기 때문에 맛을 질을 일정하게 유지하기 어려운 문제점이 있었다.
대한민국 등록특허공보 제10-1941965호 대한민국 등록특허공보 제10-2326403호
따라서, 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로 그 목적은 1,2차 세척된 막창을 뽕잎즙, 오디즙에 혼합하여 연육 및 숙성하고 숙성 후 초벌한 상태에서 급랭함으로써 육질이 부드럽고 쫄깃한 식감을 높이며 뽕잎즙과 오디즙을 통해 연육하게 되어 건강한 맛을 구현할 수 있는 초벌막창 식품가공방법 및 이에 의해 제조된 초벌막창을 제공함에 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시 예에 따른 초벌막창 식품가공방법은 막창을 뒤집은 상태에서 1차 세척하는 단계, 1차 세척된 막창을 마늘, 후추, 생강, 커피, 된장을 혼합한 미지근한 물에 담가 2차 세척하는 단계, 세척된 막창을 뽕잎즙, 오디즙, 배즙 중 어느 하나 이상을 혼합하여 연육하는 단계, 연육된 막창을 숙성하는 단계, 숙성된 막창을 초벌하는 단계, 및 초벌된 막창을 급랭 후 진공 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 1차 세척하는 단계는, 암뽕 또는 힘줄을 제거한 후 뒤집어서 막창 100중량부에 정제수 90 ~ 100 중량부, 밀가루 1 ~ 3 중량부, 소금 1 ~ 3중량부, 콜라 10 ~ 20중량부를 혼합하여 손으로 문지르거나 교반기를 이용하여 세척할 수 있다.
상기 2차 세척하는 단계는, 1차 세척된 막창을 30 ~ 50℃의 미지근한 물에 마늘, 후추, 생강, 커피, 된장을 혼합하여 20 ~ 30분간 담갔다가 문지른 후 버리는 과정을 2회 이상 반복하여 세척할 수 있다.
상기 2차 세척하는 단계는, 미지근한 물 100 중량부에 마늘 5 ~ 10 중량부, 후추 2 ~ 3 중량부, 생강 2 ~ 3 중량부, 커피 0.5 ~ 2 중량부, 된장 7 ~ 15 중량부를 혼합하여 세척할 수 있다.
상기 세척된 막창을 연육하는 단계는, 세척이 완료된 막창 100 중량부에 뽕잎즙 30 ~ 70 중량부, 오디즙 30 ~ 70 중량부, 배즙 20 ~ 50 중량부를 혼합하여 연육할 수 있다.
상기 연육된 막창을 숙성하는 단계는, 연육된 막창을 매실 진액, 녹차가루, 토마토즙의 혼합물과 혼합한 후 1 ~ 10℃에서 24 ~ 48시간 동안 숙성할 수 있다.
상기 숙성된 막창을 초벌하는 단계는, 숙성된 막창의 표면에 올리브오일을 도포하여 짚불이나 연탄불, 숯불 중 어느 하나를 통해 초벌할 수 있다.
상기 숙성된 막창을 초벌하는 단계에 있어, 상기 숯불은 편백나무, 참나무, 대나무 중 어느 하나 이상으로 만들어질 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 가공방법으로 제조된 초벌막창을 포함할 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 따른 초벌막창 식품가공방법에 의하면, 막창을 다단계 세척과정을 거치면서 특유의 누린내를 제거하고 뽕잎즙 및 오디즙을 통해 연육 및 숙성한 후 막창의 표면에 올리브오일을 도포하여 초벌하게 됨으로써 육질을 부드럽게 하고 맛있고 건강한 막창을 제공할 수 있다.
도 1은 초벌막창 식품가공방법을 도시한 순서도이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
도면들에 있어서, 본 발명의 실시 예들은 도시된 특정 형태로 제한되는 것이 아니며 명확성을 기하기 위하여 과장된 것이다. 본 명세서에서 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이며, 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 권리 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다.
본 명세서에서 '및/또는'이란 표현은 전후에 나열된 구성요소들 중 적어도 하나를 포함하는 의미로 사용된다. 또한, '연결되는/결합되는'이란 표현은 다른 구성요소와 직접적으로 연결되거나 다른 구성요소를 통해 간접적으로 연결되는 것을 포함하는 의미로 사용된다. 본 명세서에서 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 또한, 명세서에서 사용되는 '포함한다' 또는 '포함하는'으로 언급된 구성요소, 단계, 동작 및 소자는 하나 이상의 다른 구성요소, 단계, 동작 및 소자의 존재 또는 추가를 의미한다.
실시 예들의 설명에 있어서, 각 층(막), 영역, 패턴 또는 구조물들이 기판, 각 측(막), 영역, 패드 또는 패턴들의 "상/위(on)"에 또는 "하/아래(under)"에 형성된다는 기재는, 직접(directly) 또는 다른 층을 개재하여 형성되는 것을 모두 포함한다. 각 층의 상/위 또는 하/아래에 대한 기준은 도면을 기준으로 설명한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 초벌막창 식품가공방법을 도시한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 의한 초벌막창 식품가공방법은 (A) 막창을 1차 세척하는 단계(S100), (B) 1차 세척된 막창을 2차 세척하는 단계(200),(C) 세척된 막창을 연육하는 단계(S500), (D) 연육된 막창을 숙성하는 단계(S600), (E) 숙성된 막창을 초벌하는 단계(S700), (F) 초벌된 막창을 급랭하는 단계(S800)를 포함할 수 있다. 본 발명에 사용되는 막창으로는, 소 막창은 물론 돼지 막창을 사용할 수 있다.
(A) 막창을 1차 세척하는 단계(S100)는, 냉동이나 냉장 상태의 막창에 부착되어 있는 비식용 부위를 제거한 후 뒤집어서 정제수에 침지시켜 세척할 수 있다. 또한, 막창을 1차 세척할 때 정제수와 함께 밀가루와 소금, 콜라를 섞어 손으로 문지르거나 교반기를 이용하여 세척할 수 있다. 이후 맑은 물로 헹구어 준다.
일 예로, 상기 막창 1차 세척 단계(S100)에서 막창 100 중량부에 정제수 90 ~ 100 중량부, 밀가루 1 ~ 3 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 콜라 10 ~ 20 중량부의 중량비율로 혼합될 수 있다. 이러한 혼합액으로 막창을 세척함으로써 막창 특유의 누린내가 제거되면서 육질을 부드럽게 할 수 있다.
또한, 상기 1차 세척에 사용되는 소금은 함초소금, 천일염, 핑크소금, 꽃소금 중 어느 하나 이상으로 사용될 수 있다.
(B) 막창을 2차 세척하는 단계(S200)는, 1차 세척된 막창을 마늘, 후추, 생강, 커피, 된장을 혼합한 미지근한 물에 담가 놓은 다음 문질러 세척할 수 있다.
상기 1차 세척된 막창을 30 ~ 50℃의 미지근한 물에 마늘, 후추, 생강, 커피, 된장을 혼합하여 20 ~ 30분간 담갔다가 문질러 세척하고 이후 맑은 물로 헹구어 준다. 이러한 과정을 2회 이상 반복하여 세척할 수 있다.
이때, 막창을 2차 세척 시 미지근한 물 100 중량부에 마늘 5 ~ 10 중량부, 후추 2 ~ 3 중량부, 생강 2 ~ 3 중량부, 커피 0.5 ~ 2 중량부, 된장 7 ~ 15 중량부를 혼합하여 세척할 수 있다.
한편, 상기 세척된 막창의 물기를 빼고 막창에 붙어 있는 기름과 막창의 막을 제거하는 단계(S300)를 더 포함할 수 있다. 막창에 기름막이 형성되면 과도한 기름 성분으로 막창 고유의 맛과 향을 느낄 수 없으며 건강에도 해롭기 때문에 막창의 기름을 제거해주는 것이다.
또한, 기름이 제거된 막창을 일정 길이 단위로 절단하는 단계(S400)를 더 포함할 수 있다. 상기 막창을 절단하는 단계(S400)에서는 세척되고 기름이 제거된 막창을 일정 길이 단위로 절단함으로써 추후 공정에서 막창의 연육 및 특유의 냄새제거를 증진시킬 수 있다. 일 예로, 기름이 제거된 막창을 60 ~ 100g 정도의 무게 단위로 절단한다. 이때, 막창의 두께가 얇은 부분은 크게 절단하여 무게를 맞춰 줌이 바람직하다.
(C) 세척된 막창을 연육하는 단계(S500)는, 세척이 완료되고 절단된 막창을 뽕잎즙, 오디즙, 배즙을 혼합하여 연육하게 되어 질긴 막창을 부드럽게 만들어 준다.
상기 막창을 연육할 때 막창 100 중량부에 뽕잎즙 30 ~ 70 중량부, 오디즙 30 ~ 70 중량부, 배즙 20 ~ 50 중량부의 중량비율로 혼합한 후 10 ~ 15℃의 온도에서 6 ~ 12시간 동안 연육할 수 있다.
상기 막창을 연육할 때 사용되는 뽕잎은 동의보감과 본초강목에 풍에 좋다고 적여 있다. 이는 뇌졸증으로 뇌속의 혈관이 막히거나 터진것을 막하여 뽕잎에는 루틴이 메밀보다 18배나 많이 있어 루틴은 모세관을 튼튼히 하고 혈압을 낮추는 가바라는 성분이 들어있다. 또한, 뽕잎에는 혈당을 떨어뜨리는 성분이 10여종 넘게 들어 있는데, 대표적으로 디옥시노지리마이신으로 음식이 포도당으로 바뀌는 속도를 낮추어 혈액속으로 당분이 천천히 스며들어가도록 한다. 유전적으로 당뇨에 걸릴 가능성이 있다하더라고 뽕잎을 주기적으로 섭취하면 인슐린을 만드는 췌장의 베타세포의 파괴를 막아주는 작용을 한다.
이와 함께, 뽕잎은 혈관안에 있는 지방 덩어리인 고지혈증과 혈관벽의 동맥경화를 막아주고 치료하여 혈액의 흐름을 좋게하여 혈관을 튼튼하게 하고 안정시켜 주며, 콜레스테롤을 낮추어 동맥경화, 고지혈증, 고혈압, 지방간 등의 병을 예방하는 효과가 있다.
그리고, 상기 오디는 뽕나무에서 열리는 열매로, 안토시아닌과 같은 식물화합물이 풍부하여 나쁜 콜레스테롤(LDL)의 산화를 억제하고 심장 질환에 유익한 효과를 제공할 수 있는 항상화제가 함유되어 있다. 또한, 오디에 함유된 칼륨은 혈압을 낮추고 심혈관 질환을 예방하는데 도움이 되며, 오디에는 포도의 약 23배 정도 항산화 색소인 안토시아닌을 함유하고 있어 눈의 피로를 풀고 시력을 개선하는데 도움을 주고 결막염이나 안구 건조등 등 눈 질환에도 좋은 효과가 있다.
이러한, 뽕잎과 오디를 즙으로 제조하여 막창을 연육함으로써 육질은 부드럽고 풍미를 향상시킬 수 있으며, 상기 오디는 맛이 달아 막창에 단맛과 감칠맛이 나도록 하는 역할을 한다.
(D) 연육된 막창을 숙성하는 단계(S600)는, 상기 연육된 막창을 매실 진액, 녹차가루, 토마토즙의 혼합물과 혼합한 후 1 ~ 10℃에서 24 ~ 48시간 동안 보관하여 숙성할 수 있다.
또한, 상기 막창 숙성 단계(S600)에서는 상기 연육된 막창 100 중량부에 매실 진액 20 ~ 30 중량부, 녹차가루 1 ~ 3 중량부, 토마토즙 10 ~ 20 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 매실은 원기회복에 좋다고 알려져 있어 땀을 많이 흘리게 되는 여름철에 인기가 있으며 입맛을 돋우는 반찬이나 간식에 많이 사용되고 있다. 매실 진액은 설탕과 매실을 섞어 오랫동안 밀봉하여 보관하면 만들어지게 되며, 매실 진액을 예로부터 변비, 설사 살균작용 등 많은 효능을 가지고 있어 배가 아플 때 민간요법으로 많이 사용되고 있다. 동의보감에서도 매실에 대해서 맛은 매우 쓰고 독이 없으며 기를 내리는데 좋고 설사를 멈추게 한다고 적혀 있다. 또한, 매실 진액은 새콤달콤한 맛이 있어 막창의 감칠맛을 내는 역할도 한다.
상기 녹차에는 카테킨이라는 성분이 들어 있어 카테킨은 암의 예방 및 치료에 효과가 탁월하다는 사실이 전세계적으로 보고되어 있으며, 암의 세포증식을 효과적으로 억제하고 암의 발생과 전이까지 예방하게 된다. 위궤양이나 위 점막 출혈을 비롯하여 각종 부종을 억제하고 치료하는데 효과가 있다. 또한 헬리코박터, 장티푸스, 이질 등 전염성 세균이나 장 속의 세균들을 억제하는 효과가 있다.
또한, 상기 막창 숙성 단계(S600)에 있어, 미나리 효모 진액과 감식초 효모 진액을 더 첨가할 수 있다. 이때, 미나리 효모 진액 15 ~ 20 중량부, 감식초 효모 진액 20 ~ 30 중량부를 혼합할 수 있다. 상기 미나리 효모 진액에 함유되어 있는 함유율이 높은 플라보노이드계 색소인 페르시카린과 감식초 효모 진액에 함유되어 있는 풍부한 시트르산의 작용에 의해 막창의 비린내가 효율적으로 제거되고 살균 처리 효율을 높일 수 있다.
한편, 미나리 효모 진액은 미나리를 물로 깨끗히 씻어 바구니에 담아 물기를 빼준 후 항아리에 미나리 60 ~ 70 중량부에 황설탕 30 ~ 40 중량부를 사용하여 미나리와 황설탕을 한층씩 교대로 항아리에 가득 겹겹히 쌓아 올려 23 ~ 25℃의 숙성고에 6개월 정도 발효시켜 사용한다. 이때 사용되는 미나리는 비타민A, 비타민C와 철분, 단백질, 인, 소람네틴, 페르시카린, 퀘르세틴, 캠프패롤, 칼륨 등의 성분을 포함하고 있으며, 몸에 좋은 무기질과 섬유질이 풍부한 알칼리성 식품으로, 독특한 향과 맛을 내는 정유성분은 입맛을 돋우어줄 뿐 아니라, 정신을 맑게 하고 혈액을 정화하는 힘을 지니고 있으며, 해독작용도 뛰어나 체내의 각종 독소들을 해독하는 데 특효가 있으며, 간장 질환이나 생즙요법에 필수적인 식품이며 황달이나 복수가 차는 증상, 기타 급,만성 간염 및 간경변증에 효과가 있으며, 혈압을 낮춰주는 효능과 신경쇠약증이나 스트레스 해소에도 도움이 되며, 지혈효과도 있어 여성의 하혈에도 좋고, 담담한 맛이 신장에 작용해 소변을 쉽게 보게 하고, 빈혈과 변비의 예방과 치료, 뇌졸증의 후유증 등에도 효과가 있으며, 혈액의 산성화를 막아주는 역할을 하며 몸에 들어온 중금속 등을 흡수하여 체외로 쉽게 배출되도록 도와주는 것으로 알려져 있다.
그리고, 감식초 효모 진액은 감 100 중량부를 물에 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한 후 항아리에 담아 23 ~ 25℃의 숙성고에 보관하면서 2 ~ 3일에 한번씩 위에 올라오는 하얀 막을 제거한 뒤 6개월 간 발효 후 사용한다.
(E) 숙성된 막창을 초벌하는 단계(S700)는, 상기 숙성된 막창의 표면에 올리브오일을 도포하여 짚불이나 연탄불, 숯불 중 어느 하나를 통해 초벌할 수 있다.
이때, 상기 숯불은 편백나무, 참나무, 대나무 중 어느 하나 이상으로 사용될 수 있다.
(F) 초벌된 막창을 급랭하는 단계(S800)는, 상기 초벌된 막창을 -15 ~ -22℃에서 12 ~ 24시간 동안 급랭한 후, 진공 포장하게 된다. 이때, 상기 초벌된 막창을 급랭 후 통상 1인분 기준으로 200g씩 비닐봉투에 담아 진동 포장한다.
한편, 상기 급랭 및 진공 포장은 이 기술이 속하는 분야에서 이미 널리 공지된 기술인바, 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이와 같이, 초벌처리단계까지 마치고 급랭하여 진공 포장한 초벌막창은 기호에 따라 즉석 구이 또는 냉동 보관하여 해동 후 섭취하여도 무방하다.
실험예. 관능 평가
하기 표 1은 막창 가공방법에서 제시된 방법으로 제조된 비교예 1 ~ 3 및 실시예 1의 각 단계별 수행유무를 나타낸 것이다.
1차 세척단계 2차 세척단계 연육단계 숙성단계 초벌단계
비교예 1 ○ X X X ○
비교예 2 ○ ○ X X ○
비교예 3 ○ ○ ○ X ○
실시예1 ○ ○ ○ ○ ○
상기의 표 1에 따라 제조된 막창을 구운 후 남성과 여성 각 10명을 선정하여 시식을 진행한 뒤 관능검사의 결과를 서로 대비하여 평균 값을 내어 표 2에 나타내었다.
맛 향(누린내) 식감 기호도 종합
비교예 1 2 1 2 1 6
비교예 2 2 1 3 2 8
비교예 3 4 3 4 2 13
실시예 1 5 5 4 5 19
상기 표 2에서 볼 수 있듯이 본 발명의 실시예 1은 비교예 1 ~ 3에 비하여 전반적으로 모든 항목에서 고르게 우수한 평가를 받았음을 알 수 있고, 특히 시식자들은 본 발명의 막창에 대해 고기 특유의 누린내가 없어 맛과 향미가 매우 좋다고 평가하였다.
이와 같이, 본 발명은 막창을 세척 시 뒤집어서 밀가루와 소금 및 콜라로 세척한 후 미지근한 물에 마늘, 후추, 생강, 커피, 된장을 혼합한 혼합물에 1차 세척된 막창을 담갔다가 문지르는 과정을 2회 이상 반복하면서 2차 세척함으로써 막창에 붙어 있는 기름을 효율적으로 제거하고 특유의 냄새와 누린내를 없앨 수 있다.
또한, 세척된 막창을 뽕잎즙, 오디즙에 담가 연육하고 숙성함으로써 육질을 부드럽게 하고 감칠맛을 높여 선호도를 증진시키며, 뽕잎과 오디에 함유된 칼륨, 칼슘, 미네랄, 안토시아닌 등의 다양한 성분에 의해 건강에 도움을 줄 수 있다.
이와 함께, 연육 및 숙성된 막창의 표면에 매실 진액을 도포한 상태에서 짚불이나 연탄불 및 편백나무, 참나무, 대나무로 만들어진 숯불로 초벌함으로써 막창에 불맛과 단맛이 입혀지게 되어 색다른 풍미의 즐거움을 도모할 수 있다.
이상의 본 발명의 상세한 설명에서는 그에 따른 특별한 실시 예에 대해서만 기술하였다. 하지만 본 발명은 상세한 설명에서 언급되는 특별한 형태로 한정되는 것이 아닌 것으로 이해되어야 하며, 오히려 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
즉, 본 발명은 상술한 특정의 실시 예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 범위 내에 있게 된다.

Claims (10)

  1. 막창을 뒤집은 상태에서 1차 세척하는 단계;
    상기 1차 세척된 막창을 마늘, 후추, 생강, 커피, 된장을 혼합한 미지근한 물에 담가 2차 세척하는 단계;
    상기 세척된 막창을 뽕잎즙, 오디즙, 배즙 중 어느 하나 이상을 혼합하여 연육하는 단계;
    상기 연육된 막창을 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 막창을 초벌하는 단계; 및
    상기 초벌된 막창을 급랭 후 진공 포장하는 단계;를 포함하며,
    상기 연육된 막창을 숙성하는 단계는, 연육된 막창을 매실 진액, 녹차가루, 토마토즙의 혼합물과 혼합한 후 1 ~ 10℃에서 24 ~ 48시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 초벌막창 식품가공방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 1차 세척하는 단계는, 암뽕 또는 힘줄을 제거한 후 뒤집어서 막창 100중량부에 정제수 90 ~ 100 중량부, 밀가루 1 ~ 3 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 콜라 10 ~ 20 중량부를 혼합하여 손으로 문지르거나 교반기를 이용하여 세척하는것을 특징으로 하는 초벌막창 식품가공방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 2차 세척하는 단계는, 1차 세척된 막창을 30 ~ 50℃의 미지근한 물에 마늘, 후추, 생강, 커피, 된장을 혼합하여 20 ~ 30분간 담갔다가 문지른 후 버리는 과정을 2회 이상 반복하여 세척하는 것을 특징으로 하는 초벌막창 식품가공방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 2차 세척하는 단계는, 미지근한 물 100 중량부에 마늘 5 ~ 10 중량부, 후추 2 ~ 3 중량부, 생강 2 ~ 3 중량부, 커피 0.5 ~ 2 중량부, 된장 7 ~ 15 중량부를 혼합하여 세척하는 것을 특징으로 하는 초벌막창 식품가공방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 세척된 막창을 연육하는 단계는, 세척이 완료된 막창 100 중량부에 뽕잎즙 30 ~ 70 중량부, 오디즙 30 ~ 70 중량부, 배즙 20 ~ 50 중량부를 혼합하여 연육하는 것을 특징으로 하는 초벌막창 식품가공방법.
  6. 삭제
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 연육된 막창 100 중량부에 매실 진액 20 ~ 30 중량부, 녹차가루 1 ~ 3 중량부, 토마토즙 10 ~ 20 중량부를 혼합하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 초벌막창 식품가공방법.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 숙성된 막창을 초벌하는 단계는, 숙성된 막창의 표면에 올리브오일을 도포하여 짚불이나 연탄불, 숯불 중 어느 하나를 통해 초벌하는 것을 특징으로 하는 초벌막창 식품가공방법.
  9. 제 8 항에 있어서,
    상기 숙성된 막창을 초벌하는 단계에 있어, 상기 숯불은 편백나무, 참나무, 대나무 중 어느 하나 이상으로 만들어지는 것을 특징으로 하는 초벌막창 식품가공방법.
  10. 제 1 항 내지 제 5 항 및 제 7 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 기재된 가공방법으로 제조된 초벌막창.
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