KR102413725B1 - 초벌 막창 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 초벌 막창 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 막창을 세척하는 단계와, 상기 세척된 막창에 파인애플, 키위 및 사과즙을 포함하는 숙성용 조성물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 막창을 1~8℃에서 36~56시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 막창을 4~20분간 초벌하는 단계와, 상기 초벌된 막창을 급랭하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 누린내가 없고, 육질이 부드러우며, 풍미가 우수한 막창의 제조가 가능하여, 막창의 대중화를 유도하고, 고부가가치를 창출할 수 있다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 초벌 막창 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 막창을 숙성용 조성물로 숙성시켜 육질을 부드럽게 하고, 막창 특유의 누린내를 제거하며, 풍미를 향상시키는 초벌 막창 및 그 제조방법에 관한 것이다.
막창은 일반 살코기보다 칼슘 성분이 월등히 많은 고단백 저콜레스테롤 식품으로 위벽 보호, 알코올 분해, 소화 촉진에 도움을 주기 때문에 남녀노소를 불문하고 애호되어 꾸준한 수요층을 형성하고 있다.
또한, 막창은 그로테스크한 외형과 기름기가 줄줄 흘러나오는 강렬한 지방 함량으로 인하여 뭇 여성들이 기피하는 음식으로 여기기 쉽지만, 의외로 남녀를 가리지 않고 즐기는 술안주이기도 하다. 이러한 막창은 소나 돼지의 직장, 즉 항문 가까이에 있는 대장의 끄트머리를 말하는 것으로서 창자 중에서도 마지막에 있다는 의미로 막창이라고 부르고 있으며, 길이는 통상 30~50cm 정도 된다.
막창의 단점은 변(便)이 늘 잔존해 있던 곳이라 냄새가 진동하며, 세포 깊숙한 부분까지 변 냄새가 밴 관계로 특유의 냄새가 많이 나고, 육질이 제법 질기기 때문에 이러한 단점을 극복하기 위한 다양한 조리법을 접목한 시도가 이어지고 있지만 만족할만한 성과는 아직 제대로 도출해 내지 못하고 있는 실정이다.
예를 들어, 막창 특유의 냄새를 없애기 위해, 고춧가루, 생강, 마늘, 깻잎 등의 향이 강한 향신료를 사용하고 있으나, 이와 같은 향신료를 사용하는 경우에도 막창 특유의 냄새를 완전히 없앨 수 없고, 오히려, 상기 향신료들의 향이 강하기 때문에 막창 고유의 맛을 변질시키기도 한다.
이외에도, 여러 가지 한약재를 혼합하여 사용하는 방법 역시 이용되었으나, 막창 특유의 냄새를 완전히 제거할 수 없고, 값비싼 한약재의 사용으로 원가가 상승하는 등의 문제가 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 막창 특유의 누린내를 제거하면서도, 육질을 부드럽고 쫄깃하게 하고, 그 풍미를 높이는 초벌 막창 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 초벌 막창의 제조방법은, 막창을 세척하는 단계와, 상기 세척된 막창에 파인애플, 키위 및 사과즙을 포함하는 숙성용 조성물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 막창을 1~8℃에서 36~56시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 막창을 4~20분간 초벌하는 단계와, 상기 초벌된 막창을 급랭하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 막창을 세척하는 단계는, 막창을 아피오스 분쇄물에 30~60분간 침지하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 숙성용 조성물은 곤달비 잎 추출물 및 탱자 효소를 더 포함하되, 상기 탱자 효소는, 탱자의 열매에 설탕을 1:2~10 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일 동안 숙성하고 여과하여 제조된 것임을 특징으로 한다.
상기 숙성된 막창을 4~20분간 초벌하는 단계는, 상기 숙성된 막창의 표면에 말라바시금치 추출물을 도포하여 초벌하는 것임을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 초벌 막창은 파인애플, 키위 및 사과즙을 포함하는 숙성용 조성물로 숙성되고, 4~20분간 초벌된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 초벌 막창 및 그 제조방법에 의하면, 누린내가 없고, 육질이 부드러우며, 풍미가 우수한 막창의 제조가 가능하여, 막창의 대중화를 유도하고, 고부가가치를 창출할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 보존성이 우수하고, 조리가 간편하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 초벌 막창 제조방법을 나타낸 순서도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 초벌 막창은 파인애플, 키위 및 사과즙을 포함하는 숙성용 조성물로 숙성되고, 4~20분간 초벌된 것으로, 육질이 부드럽고, 쫄깃하며, 누린내가 없고, 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 보존성이 우수하고, 조리가 간편하다는 데 특징이 있다.
또한, 상기 숙성용 조성물로 곤달비 잎 추출물 및 탱자 효소를 더 포함함으로써, 그 효과를 더욱 극대화할 수 있다. 이때, 상기 탱자 효소는, 탱자의 열매에 설탕을 1:2~10 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일 동안 숙성하고 여과하여 제조된 것임이 바람직하다. 이에 대해서는 하기 제조방법을 통해 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 초벌 막창의 제조방법은, 막창을 세척하는 단계와, 상기 세척된 막창에 파인애플, 키위 및 사과즙을 포함하는 숙성용 조성물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 막창을 1~8℃에서 36~56시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 막창을 4~20분간 초벌하는 단계와, 상기 초벌된 막창을 급랭하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
도 1을 참조하여 이를 단계별로 상세히 설명한다.
막창을 세척하는 단계
먼저, 막창을 준비하고, 막창에 부착되어 있는 비식용 부위 역시 제거한 후, 물로 3~5회에 걸쳐 깨끗이 세척한다. 이때, 소금 또는 밀가루로 막창의 내외부를 문질러 닦아 세척할 수도 있음은 당연하다.
본 발명에서 상기 막창으로는 소 막창은 물론, 돼지 막창을 사용할 수도 있다.
상기 세척된 막창에 파인애플, 키위 및 사과즙을 포함하는 숙성용 조성물을 혼합하는 단계
다음으로, 상기 세척된 막창에 파인애플, 키위 및 사과즙을 포함하는 숙성용 조성물을 1:0.1~0.3 중량비로 투입하여 혼합한다. 이러한 숙성용 조성물은 막창의 육질을 연하게 하는 것은 물론, 막창의 누린내를 효과적으로 제거하고, 그 쫄깃한 식감을 유지시키며, 특유의 향을 더해 풍미를 현저히 높이는 효과를 제공한다.
더욱 구체적으로, 상기 숙성용 조성물은 파인애플 100중량부에 대하여, 키위 20~70중량부 및 사과즙 20~70중량부를 혼합한 것임이 바람직한바, 각 재료의 상호작용을 통해 연육 작용, 누린내 제거, 풍미 상승의 효과를 극대화하기 위함이다. 여기서, 상기 파인애플 및 키위는 과육만을 분리하여 분쇄한 것이고, 상기 사과즙은 사과를 그대로 착즙한 것을 의미하는 것으로, 상기 파인애플, 키위 및 사과즙은 단맛과 신맛이 조화로워 막창에 깔끔한 맛을 제공하며 감칠맛 역시 높여주고, 단백질 분해 효소가 다량 함유되어 연육작용 역시 우수하다.
아울러, 이러한 숙성용 조성물로 시판 조미료인 쇠고기분말, 합성조미료 중 1종 이상을 10~20중량부 추가로 혼합한 것을 사용할 수도 있는바, 이를 제한하지 않는다.
또한, 숙성용 조성물을 혼합하기 전 또는 후에 상기 세척된 막창을 5∼45cm 정도의 길이로 절단하고, 헤드 부분을 배가름 할 수 있음은 당연한바, 이의 실시를 제한하지 않는다.
상기 혼합된 막창을 1~8℃에서 36~56시간 숙성하는 단계
그리고 상기 숙성용 조성물이 혼합된 막창을 1~8℃에서 36~56시간 숙성한다.
이러한 숙성을 통해 막창에 상기 숙성용 조성물이 침윤됨으로써, 막창에 잔류하는 누린내를 제거함과 동시에, 그 풍미와 식감을 증진시킬 수 있는 것이다.
상기 숙성된 막창을 4~20분간 초벌하는 단계
다음으로, 상기 숙성된 막창을 100℃ 이상, 더욱 바람직하게는 100~200℃의 온도로 4~20분간 초벌하여 상기 막창을 40~70% 가량 익혀준다.
이때, 상기 초벌이란, 직화를 통해 겉면을 익히는 방법, 오븐을 이용하여 굽는 방법, 끓는 물에 데쳐 내는 방법, 스팀처리를 통해 익혀내는 방법 중 어떠한 방법이라도 적용 가능한바, 이를 제한하지 않는다. 또한, 이외 공지된 다양한 방법을 적용할 수도 있다.
본 발명에서 상기 막창을 초벌하는 이유는, 저장성 및 유통성을 높이기 위한 것이다.
상기 초벌된 막창을 급랭하는 단계
상기 초벌된 막창을 -23℃ 이하에서 12~24시간 급랭한 후, 진공포장한다. 상기 급랭 및 진공포장은 이 기술이 속하는 분야에서 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기와 같이 제조되는 본 발명의 초벌 막창은 식감이 부드럽고 쫄깃하면서도, 누린내가 제거되고, 풍미가 개선된다는 장점이 있다.
한편, 상기 막창을 세척하는 단계는, 막창을 아피오스(Apios) 분쇄물에 30~60분간 침지하는 과정을 포함함이 더욱 바람직하다. 이는 상기 막창 특유의 누린내를 더욱 효과적으로 제거하기 위한 방법이다.
상기 아피오스(Apios)는 인디언 감자라고도 불리는 것으로, 비타민 E, 베타카로틴 등의 성분이 풍부하며, 누린내를 효과적으로 제거해준다. 상기 아피오스 분쇄물은 아피오스의 껍질을 제거하고, 이를 그대로 분쇄하여 사용하거나, 분쇄된 분쇄물에 물을 1:0.5~1 중량비로 혼합하고, 80~100℃로 10~30분간 가열한 후, 실온으로 냉각하여 사용할 수 있다.
이때, 상기 아피오스 분쇄물의 사용량은 제한하지 않는바, 상기 막창이 충분히 침지될 수 있는 정도면 족하다. 그리고 상기 침지 온도는 실온 정도이면 족한바, 이 역시 제한하지 않는다.
아울러, 상기 숙성용 조성물은 곤달비 잎 추출물 및 탱자 효소를 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기 곤달비(Ligularia stenocephala) 잎 추출물은 막창의 노린내를 제거할 뿐 아니라, 플라보노이드, 폴리페놀 성분이 풍부하여 항산화 및 항염 활성이 우수함으로써, 영양성 및 저장성을 높여준다. 또한, 숙성용 조성물을 통해 연육작용이 되더라도 막창의 쫄깃한 식감은 그대로 유지될 수 있도록 돕는다. 즉, 종래 연육용 조성물만을 사용하는 경우 식감이 부드러워지면서 쫄깃함이 적어지나, 곤달비 잎 추출물을 사용할 경우 쫄깃한 식감은 유지될 수 있도록 하는 것이다.
상기 곤달비 추출물은 그 추출방법을 제한하지 않는데, 종래 게시된 천연물로부터 추출물을 제조하는 다양한 방법을 이용할 수 있다. 예시적으로, 상기 곤달비(Ligularia stenocephala) 잎에 5~10중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 1~10시간 추출한 후, 여과한 것일 수 있으며, 이를 농축 또는 건조하여 사용할 수도 있음은 당연하다.
아울러, 상기 탱자 효소 역시 막창 특유의 누린내와 이취를 제거해주며, 특유의 풍미를 더해 전체적인 관능적 기호도를 향상시켜준다.
본 발명에서 상기 탱자 효소는 탱자의 열매에 설탕을 1:2~10 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일 동안 숙성하고, 이를 여과하여 제조된 것을 사용한다. 이때, 상기 설탕으로는 유기농 원당, 황설탕, 백설탕, 흑설탕 등을 모두 이용할 수 있는 것으로, 그 종류를 제한하지 않는다. 아울러, 상기 여과방법은 면포 등을 이용하면 족한 것으로, 그 방법을 제한하지 않는다.
이때, 상기 곤달비 잎 추출물 및 탱자 효소는, 상기 파인애플 100중량부에 대하여 곤달비 잎 추출물 10~20중량부 및 탱자 효소 10~20중량부의 양으로 포함됨이 그 풍미 등을 고려할 때 바람직하다.
아울러, 상기 숙성된 막창을 4~20분간 초벌하는 단계시, 상기 숙성된 막창의 표면에 말라바시금치 추출물을 도포하여 초벌하는 것이 바람직하다. 상기 말라바시금치 추출물을 도포하여 초벌할 경우, 더욱 깔끔한 풍미를 나타내며, 고소한 풍미 역시 현저히 상승시키기 때문이다.
상기 말라바시금치(Malaba Spinach)는 카로틴과 비타민C, 칼슘이 풍부하게 함유되어 있어, 영양성을 개선해줌은 물론, 관능적 특성을 높여주고, 제품의 보존성 역시 높여준다.
상기 말라바시금치 추출물 역시 그 추출방법을 제한하지 않는데, 종래 게시된 천연물로부터 추출물을 제조하는 다양한 방법을 이용할 수 있다. 예시적으로, 상기 말라바시금치 잎에 5~10중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 1~10시간 추출한 후, 여과한 것일 수 있으며, 이를 농축 또는 건조하여 사용할 수도 있음은 당연하다.
이때, 그 사용량은 상기 숙성된 막창에 상기 말라바시금치 추출물을 1:0.01~0.1 중량비가 되도록 도포하면 족하다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
돼지 막창을 준비하고, 막창에 부착되어 있는 비식용 부위를 제거하였다. 그리고 그 내외부를 밀가루로 문질러 닦아 세척한 후, 물로 4회에 걸쳐 18분간 세척하였다. 이때, 세척실의 온도는 15℃ 이하가 되도록 조절하였다.
그리고 파인애플 과육 100중량부, 키위 과육 50중량부, 사과즙 50중량부를 혼합하여 숙성용 조성물을 제조하였다. 다음으로, 상기 세척된 막창에 상기 숙성용 조성물을 1:0.2 중량비로 혼합하고, 막창을 10cm 길이로 절단한 후, 헤드 부분은 배가름 하였다.
다음으로, 이를 7℃에서 48시간 숙성하고, 150℃로 오븐에 10분간 초벌하였다. 그리고 이를 -30℃에서 24시간 급랭 후 진공포장하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 세척시 상기 막창을 밀가루로 문질러 닦아 물로 1회 세척한 후, 이를 아피오스 분쇄물에 30분간 침지한 후, 다시 물로 4회에 걸쳐 세척하였다.
상기 아피오스 분쇄물은 껍질을 제거한 아피오스를 분쇄기로 분쇄한 후, 이에 물을 1:1 중량비로 혼합하고, 80~100℃로 20분간 가열한 후, 실온으로 냉각하여 사용하였으며, 그 사용량은 상기 막창의 2부피배가 되도록 사용하였다.
상기 곤달비 잎 추출물은, 곤달비의 건잎에 5중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 5시간 추출, 여과 및 동결건조하여 제조하였다.
상기 탱자 효소는 세척된 탱자에 열매에 설탕을 1:5 중량비로 첨가하여 22℃에서 20일 동안 숙성하고 여과하여 제조하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 숙성용 조성물의 제조시 곤달비 잎 추출물 10중량부, 탱자 효소 10중량부를 더 혼합하였다.
상기 곤달비 잎 추출물은, 곤달비의 건잎에 5중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 5시간 추출, 여과 및 동결건조하여 제조하였고, 상기 탱자 효소는 세척된 탱자에 열매에 설탕을 1:5 중량비로 첨가하여 22℃에서 20일 동안 숙성하고 여과하여 제조하였다.
(실시예 4)
실시예 3과 동일하게 실시하되, 초벌 전 숙성된 막창에 말라바시금치 추출물을 도포하여 초벌하였다. 그 사용량은 상기 숙성된 막창 1kg에 말라바시금치 추출물 30g을 도포하였다.
상기 말라바시금치의 추출물은 말라바시금치의 잎에 5중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 5시간 추출, 여과 및 동결건조하여 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 키위 과육의 분쇄물만으로 숙성용 조성물을 제조하였다.
(시험예 1)
상기 실시예들 및 비교예들을 통해 제조된 돼지 막창을 동일한 조건으로 구워 준비하고, 이에 대한 맛, 식감, 냄새(누린내), 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
상기 관능 평가는 일반 소비자 30명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 하기 표 1과 같이 9점 채점법을 이용하였다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 향(냄새) | 조직감(식감) | 종합적 선호도 |
| 실시예 1 | 7.5 | 7.4 | 7.5 | 7.5 |
| 실시예 2 | 7.7 | 7.9 | 7.5 | 7.7 |
| 실시예 3 | 8.1 | 8.2 | 8.0 | 8.1 |
| 실시예 4 | 8.3 | 8.4 | 8.2 | 8.3 |
| 비교예 1 | 4.5 | 4.2 | 5.1 | 4.6 |
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 돼지 막창 구이는 비교예 1에 따라 제조된 돼지 막창 구이에 비하여 맛, 향, 조직감 및 종합적 선호도가 월등히 개선된 것을 확인할 수 있었다.
또한, 실시예 2, 3, 4는 실시예 1에 비하여 맛, 향, 조직감 및 종합적 선호도가 더 개선된 것을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (6)
- 막창을 세척하는 단계와,
상기 세척된 막창에 파인애플, 키위 및 사과즙을 포함하는 숙성용 조성물을 혼합하는 단계와,
상기 혼합된 막창을 1~8℃에서 36~56시간 숙성하는 단계와,
상기 숙성된 막창을 4~20분간 초벌하는 단계와,
상기 초벌된 막창을 급랭하는 단계를 포함하고,
상기 막창을 세척하는 단계는, 막창을 아피오스 분쇄물에 30~60분간 침지하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 초벌 막창의 제조방법.
- 삭제
- 막창을 세척하는 단계와,
상기 세척된 막창에 파인애플, 키위 및 사과즙을 포함하는 숙성용 조성물을 혼합하는 단계와,
상기 혼합된 막창을 1~8℃에서 36~56시간 숙성하는 단계와,
상기 숙성된 막창을 4~20분간 초벌하는 단계와,
상기 초벌된 막창을 급랭하는 단계를 포함하고,
상기 숙성용 조성물은 곤달비 잎 추출물 및 탱자 효소를 더 포함하되,
상기 탱자 효소는,
탱자의 열매에 설탕을 1:2~10 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일 동안 숙성하고 여과하여 제조된 것임을 특징으로 하는 초벌 막창의 제조방법.
- 제1항 또는 제3항에 있어서,
상기 숙성된 막창을 4~20분간 초벌하는 단계는,
상기 숙성된 막창의 표면에 말라바시금치 추출물을 도포하여 초벌하는 것임을 특징으로 하는 초벌 막창의 제조방법.
- 파인애플, 키위 및 사과즙을 포함하는 숙성용 조성물로 숙성되고, 4~20분간 초벌된 것으로,
상기 숙성용 조성물은 곤달비 잎 추출물 및 탱자 효소를 더 포함하되,
상기 탱자 효소는, 탱자의 열매에 설탕을 1:2~10 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일 동안 숙성하고 여과하여 제조된 것을 특징으로 하는 초벌 막창. - 삭제
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