KR101087826B1 - 돼지 족탕의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돼지 족탕의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 돼지 족탕의 제조방법은, 돼지 족의 발톱 및 잔털을 제거한 후 다수 개의 조각으로 절단하는 돼지족절단단계와; 물이 담긴 용기에 굴껍질을 첨가한 후 상기 돼지족절단단계를 거쳐 절단된 돼지 족을 10 ~ 14 시간 동안 용기에 담궈 피를 제거하는 1차세척단계와; 분무기를 이용하여 1차세척단계를 거친 돼지 족의 표면에 소주를 도포하는 소주도포단계와; 소주가 도포된 돼지 족을 1.5 ~ 2.5 시간 동안 냉장 보관하는 냉장숙성단계와; 냉장숙성단계를 거친 돼지 족을 36 ~ 60 시간 동안 냉동 보관하는 냉동보관단계와; 물 25 중량부를 준비한 후 준비된 물 25 중량부 대비 0.3 중량부의 청주와 0.1 중량부의 연잎을 혼합한 다음 청주와 연잎이 혼합된 물을 가열하여 끓이면서 끓는 물에 상기 냉동보관단계를 거친 돼지 족 25 중량부를 첨가한 후 30 ~ 50분 동안 삶는 1차삶기단계와; 상기 1차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 기름기를 제거하는 2차세척단계와; 물 25중량부를 준비한 후, 준비된 물 25중량부 대비 황기 0.05 중량부, 계피 0.01 중량부, 마가목 줄기 0.01 중량부, 감초 0.01 중량부, 정향 0.01 중량부, 통후추 0.005 중량부, 마른 표고버섯 0.05 중량부, 마른 파 뿌리 0.025 중량부, 건고추 0.025 중량부, 된장 0.01 중량부, 소금 0.05 중량부를 준비된 물과 혼합하여 끓이면서 끓는 물에 상기 2차세척단계를 거친 돼지 족 25중량부를 첨가한 후 1 ~ 1.5 시간 동안 삶는 2차삶기단계와; 상기 2차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 기름기를 제거하는 3차세척단계와; 물 100중량부 대비 3중량부의 돼지 사골과 0.1 ~ 0.3 중량부의 연잎을 혼합하여 20 ~ 30 시간 동안 끓이는 사골국물제조단계와; 상기 사골국물제조단계에서 사용된 물 100중량부 대비 0.01중량부의 생강, 0.01중량부의 마른 파 뿌리, 0.01중량부의 마른 표고버섯, 0.01중량부의 건고추, 0.025중량부의 황기, 0.025중량부의 당귀, 0.025중량부의 감초, 0.025중량부의 계피, 0.025중량부의 마가목 줄기와, 상기 3차세척단계를 거친 돼지 족 25중량부를 첨가하여 1 ~ 2시간 동안 삶아 육수를 제조하는 3차삶기단계와; 상기 3차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 식힌 후 건조하는 4차세척단계와; 상기 3차삶기단계를 거쳐 제조된 육수에 상기 4차세척단계를 거쳐 건조된 돼지 족과, 당면, 간마늘, 파, 후추, 저민 표고버섯, 대파를 첨가하여 1 ~ 5분 동안 끓여 돼지 족탕을 제조하는 혼합가열단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 돼지 특유의 잡냄새는 물론 잡냄새를 제거하기 위해 첨가되는 각종 한약재 등의 냄새를 최소화시키고, 돼지 족은 부드럽고 연한 상태를 갖는 돼지 족탕의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 돼지 족탕의 제조방법은, 돼지 족의 발톱 및 잔털을 제거한 후 다수 개의 조각으로 절단하는 돼지족절단단계와; 물이 담긴 용기에 굴껍질을 첨가한 후 상기 돼지족절단단계를 거쳐 절단된 돼지 족을 10 ~ 14 시간 동안 용기에 담궈 피를 제거하는 1차세척단계와; 분무기를 이용하여 1차세척단계를 거친 돼지 족의 표면에 소주를 도포하는 소주도포단계와; 소주가 도포된 돼지 족을 1.5 ~ 2.5 시간 동안 냉장 보관하는 냉장숙성단계와; 냉장숙성단계를 거친 돼지 족을 36 ~ 60 시간 동안 냉동 보관하는 냉동보관단계와; 물 25 중량부를 준비한 후 준비된 물 25 중량부 대비 0.3 중량부의 청주와 0.1 중량부의 연잎을 혼합한 다음 청주와 연잎이 혼합된 물을 가열하여 끓이면서 끓는 물에 상기 냉동보관단계를 거친 돼지 족 25 중량부를 첨가한 후 30 ~ 50분 동안 삶는 1차삶기단계와; 상기 1차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 기름기를 제거하는 2차세척단계와; 물 25중량부를 준비한 후, 준비된 물 25중량부 대비 황기 0.05 중량부, 계피 0.01 중량부, 마가목 줄기 0.01 중량부, 감초 0.01 중량부, 정향 0.01 중량부, 통후추 0.005 중량부, 마른 표고버섯 0.05 중량부, 마른 파 뿌리 0.025 중량부, 건고추 0.025 중량부, 된장 0.01 중량부, 소금 0.05 중량부를 준비된 물과 혼합하여 끓이면서 끓는 물에 상기 2차세척단계를 거친 돼지 족 25중량부를 첨가한 후 1 ~ 1.5 시간 동안 삶는 2차삶기단계와; 상기 2차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 기름기를 제거하는 3차세척단계와; 물 100중량부 대비 3중량부의 돼지 사골과 0.1 ~ 0.3 중량부의 연잎을 혼합하여 20 ~ 30 시간 동안 끓이는 사골국물제조단계와; 상기 사골국물제조단계에서 사용된 물 100중량부 대비 0.01중량부의 생강, 0.01중량부의 마른 파 뿌리, 0.01중량부의 마른 표고버섯, 0.01중량부의 건고추, 0.025중량부의 황기, 0.025중량부의 당귀, 0.025중량부의 감초, 0.025중량부의 계피, 0.025중량부의 마가목 줄기와, 상기 3차세척단계를 거친 돼지 족 25중량부를 첨가하여 1 ~ 2시간 동안 삶아 육수를 제조하는 3차삶기단계와; 상기 3차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 식힌 후 건조하는 4차세척단계와; 상기 3차삶기단계를 거쳐 제조된 육수에 상기 4차세척단계를 거쳐 건조된 돼지 족과, 당면, 간마늘, 파, 후추, 저민 표고버섯, 대파를 첨가하여 1 ~ 5분 동안 끓여 돼지 족탕을 제조하는 혼합가열단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 돼지 특유의 잡냄새는 물론 잡냄새를 제거하기 위해 첨가되는 각종 한약재 등의 냄새를 최소화시키고, 돼지 족은 부드럽고 연한 상태를 갖는 돼지 족탕의 제조방법이 제공된다.
Description
본 발명은 돼지 족탕의 제조방법에 관한 것으로, 돼지 족발에서 발생하는 잡냄새를 제거하고, 느끼한 맛을 최소화하였으며, 첨가된 약재의 향을 최소화하여 영양이 우수한 돼지 족발을 이용한 탕 요리에 대한 대중적인 선호도를 향상시킨, 돼지 족탕의 제조방법에 관한 것이다.
돼지 족발에는 젤라틴 성분이 풍부하여 피부 미용과 노화방지에 효과가 있으며, 모유 분비를 촉진하는 작용을 하여 임산부와 수유부에게 좋은 것으로 알려져 있다.
또한, 메타오닌이라는 아미노산이 들어 있어 간을 강하게 하여 알콜 해독과 숙취예방에 효과가 있으며, 중금속 중독과 규폐병에 걸렸을 때 독소를 체외로 배출하는 효과가 있는 것으로 알려져 있어 건강식으로 유용한 음식 재료이다.
이러한 돼지 족발을 이용한 음식의 종류로는 돼지 족탕, 족발찜, 삶은 족발 등이 있다.
이중 돼지 족탕의 경우 다른 요리에 비해 돼지 족발이 흐물흐물해 다른 요리에 비해 씹기가 용이한 관계로 노약자나 임산부 등의 취식에 용이한 장점을 갖는다.
그러나, 돼지 족탕의 경우 다른 요리에 비하여 돼지 특유의 잡냄새가 강하고 느끼한 맛이 나는 이유로 취식에 거부감을 느끼거나 쉽게 질려 반복 취식이 어려운 단점이 있었다.
이러한 문제점을 해소하기 위한 기술로, "돼지 족발 가공방법"(한국 공개특허공보 제10-2004-0098181호)에는 탕용으로 돼지 족발을 가공함에 있어 돼지 족발의 돈피를 제거하여 가공함으로써 돼지 특유의 잡내를 줄이도록 하였다.
그러나, 돼지 족발의 돈피에는 상술한 영양소가 다량 함유되어 있어 이를 제거하게 되면 취식자로 하여금 영양성분의 섭취를 감소시키게 되고, 족발 돈피를 씹을 때 느끼는 돼지 족탕 특유의 정체성을 상실하게 되는 문제점이 있었다.
이에 "녹차 족발 곰국 조리방법"(한국 공개특허공보 특2001-0086181호)에는 녹차를 첨가한 기술이 공개되어 있다.
상기 기술은 돼지 족발을 곰국으로 조리할 때 돼지 족탕을 끓일 때 녹차를 첨가하여 잡내를 제거할 수 있는 것으로 보이나, 녹차의 함유량에 따라 녹차 특유의 쌉사름한 향과 맛이 나 취식자로 하여금 거부감을 갖게 하는 문제점이 있었다.
한편, 족탕이 아닌 삶은 족발과 관련된 기술로 "돼지 족발의 조리방법"(한국 등록특허공보 제10-0972645호)에는 삶은 족발에 작약, 단삼, 당귀, 천궁, 해대, 계피 등의 한약재를 첨가하여 끓여 조림으로써 돼지 족발 특유의 잡내를 제거한 요리의 조리방법이 공개되어 있다.
그러나, 상기 기술은 삶은 족발에 관한 것으로 상기와 같은 재료들을 족탕의 원료로 첨가할 경우 한약재의 향이 강하고, 맛이 씁스름해지는 문제점이 있어 한약재 향을 선호하는 취식자 외에는 거부감을 갖게 하는 문제점이 있었다.
본 발명 돼지 족탕의 제조방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 돼지 특유의 잡냄새는 물론 잡냄새를 제거하기 위해 첨가되는 각종 한약재 등의 냄새를 최소화시키고, 돼지 족은 부드럽고 연한 상태를 갖는 돼지 족탕의 제조방법을 제공하려는 것이다.
구체적으로, 돼지 족을 각기 다른 재료와 혼합하여 2차로 삶고, 돼지 사골을 이용하여 별도로 육수를 준비하되, 육수를 2차로 끓일 때 돼지 족을 첨가하여 3차로 삶아 육수와 돼지 족이 어우러지도록 하여, 준비된 육수에 돼지 족을 넣고 끓일 때 오래 삶아 준비한 것과 같은 깊은 맛을 낼 수 있게 하려는 것이다.
이를 위해, 돼지 족을 2차로 삶을 때 첨가되는 재료와 육수 제조를 위하여 첨가되는 재료로 황기, 계피, 마가목 줄기, 감초, 표고버섯, 건고추, 마른 파 뿌리를 공통적으로 사용함으로써 육수와 돼지 족이 잘 어우러질 수 있게 하려는 것이다.
또, 돼지 족의 핏물을 제거하기 위해 물에 담궈 1차 세척할 때 물이 담긴 용기에 굴껍질을 넣음으로써 굴껍질에 있는 미세한 홀에 돼지 족의 핏물, 이물질 등이 흡수되어 핏물 및 이물질의 제거 효율을 향상시키려는 것이다.
또한, 굴껍질을 이용한 세척이 끝난 후 돼지 족의 표면에 소주를 도포하여 굴껍질의 사용으로 인한 비린내를 제거하고, 소주를 도포한 채 일정 기간 동안 숙성시킴으로써 돼지 족의 육질을 부드럽고 연해지도록 하려는 것이다.
아울러, 돼지 족을 1차로 삶을 때는 연잎을 청주와 함께 물에 첨가함으로써, 냄새를 제거하기 위한 청주의 과다 사용으로 인해 육질이 흐물어지는 것을 방지하려는 것이다.
또, 돼지 족을 2차로 삶을 때 마가목 줄기를 첨가함으로써 돼지 족의 잡내를 제거하기 위해 첨가된 황기, 계피, 감초 등의 한약재의 강한 향을 약하게 감소시키려는 것이다.
또한, 돼지 족을 2차로 삶고 남은 물에 연잎과 물을 첨가하여 혼합한 후 숯이 담긴 용기에 부어 담근 후, 육수를 이용하여 돼지 족을 3차로 삶을 때 첨가함으로써 각종 약재의 과도한 사용을 줄여 재활용을 하되, 돼지 족을 삶아서 발생하는 이물질을 숯을 이용하여 여과하고, 연잎을 이용하여 냄새를 줄이도록 하려는 것이다.
또한, 돼지 족을 2차로 삶은 후 3차 세척 전에 곰취 발효액에 담근 후 꺼내어 돼지 족에 미세한 상큼한 향을 갖게 하려는 것이다.
본 발명의 돼지 족탕의 제조방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 돼지 족의 발톱 및 잔털을 제거한 후 다수 개의 조각으로 절단하는 돼지족절단단계와; 물이 담긴 용기에 굴껍질을 첨가한 후 상기 돼지족절단단계를 거쳐 절단된 돼지 족을 10 ~ 14 시간 동안 용기에 담궈 피를 제거하는 1차세척단계와; 분무기를 이용하여 1차세척단계를 거친 돼지 족의 표면에 소주를 도포하는 소주도포단계와; 소주가 도포된 돼지 족을 1.5 ~ 2.5 시간 동안 냉장 보관하는 냉장숙성단계와; 냉장숙성단계를 거친 돼지 족을 36 ~ 60 시간 동안 냉동 보관하는 냉동보관단계와; 물 25 중량부를 준비한 후 준비된 물 25 중량부 대비 0.3 중량부의 청주와 0.1 중량부의 연잎을 혼합한 다음 청주와 연잎이 혼합된 물을 가열하여 끓이면서 끓는 물에 상기 냉동보관단계를 거친 돼지 족 25 중량부를 첨가한 후 30 ~ 50분 동안 삶는 1차삶기단계와; 상기 1차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 기름기를 제거하는 2차세척단계와; 물 25중량부를 준비한 후, 준비된 물 25중량부 대비 황기 0.05 중량부, 계피 0.01 중량부, 마가목 줄기 0.01 중량부, 감초 0.01 중량부, 정향 0.01 중량부, 통후추 0.005 중량부, 마른 표고버섯 0.05 중량부, 마른 파 뿌리 0.025 중량부, 건고추 0.025 중량부, 된장 0.01 중량부, 소금 0.05 중량부를 준비된 물과 혼합하여 끓이면서 끓는 물에 상기 2차세척단계를 거친 돼지 족 25중량부를 첨가한 후 1 ~ 1.5 시간 동안 삶는 2차삶기단계와; 상기 2차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 기름기를 제거하는 3차세척단계와; 물 100중량부 대비 3중량부의 돼지 사골과 0.1 ~ 0.3 중량부의 연잎을 혼합하여 20 ~ 30 시간 동안 끓이는 사골국물제조단계와; 상기 사골국물제조단계에서 사용된 물 100중량부 대비 0.01중량부의 생강, 0.01중량부의 마른 파 뿌리, 0.01중량부의 마른 표고버섯, 0.01중량부의 건고추, 0.025중량부의 황기, 0.025중량부의 당귀, 0.025중량부의 감초, 0.025중량부의 계피, 0.025중량부의 마가목 줄기와, 상기 3차세척단계를 거친 돼지 족 25중량부를 첨가하여 1 ~ 2시간 동안 삶아 육수를 제조하는 3차삶기단계와; 상기 3차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 식힌 후 건조하는 4차세척단계와; 상기 3차삶기단계를 거쳐 제조된 육수에 상기 4차세척단계를 거쳐 건조된 돼지 족과, 당면, 간마늘, 파, 후추, 저민 표고버섯, 대파를 첨가하여 1 ~ 5분 동안 끓여 돼지 족탕을 제조하는 혼합가열단계;를 포함하여 구성된다.
이때, 상기 2차삶기단계를 거친 물 100 중량부 대비 0.2 중량부의 연잎을 첨가한 후, 혼합액을 숯이 담긴 용기에 1 ~ 2시간 동안 담궈 여과한 후 상기 3차삶기단계에서 사골국물제조단계에서 사용된 물 100 중량부 대비 5 중량부로 첨가하는 삶은물첨가단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 2차삶기단계를 거친 돼지 족을 곰취 발효액에 10 ~ 20분간 담구는 발효액담굼단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 돼지 특유의 잡냄새는 물론 잡냄새를 제거하기 위해 첨가되는 각종 한약재 등의 냄새를 최소화시키고, 돼지 족은 부드럽고 연한 상태를 갖는 돼지 족탕의 제조방법이 제공된다.
구체적으로, 돼지 족을 각기 다른 재료와 혼합하여 2차로 삶고, 돼지 사골을 이용하여 별도로 육수를 준비하되, 육수를 2차로 끓일 때 돼지 족을 첨가하여 3차로 삶아 육수와 돼지 족이 어우러지도록 하여, 준비된 육수에 돼지 족을 넣고 끓일 때 오래 삶아 준비한 것과 같은 깊은 맛을 낼 수 있게 된다.
이를 위해, 돼지 족을 2차로 삶을 때 첨가되는 재료와 육수 제조를 위하여 첨가되는 재료로 황기, 계피, 마가목 줄기, 감초, 표고버섯, 건고추, 마른 파 뿌리를 공통적으로 사용함으로써 육수와 돼지 족이 잘 어우러질 수 있게 된다.
또, 돼지 족의 핏물을 제거하기 위해 물에 담궈 1차 세척할 때 물이 담긴 용기에 굴껍질을 넣음으로써 굴껍질에 있는 미세한 홀에 돼지 족의 핏물, 이물질 등이 흡수되어 핏물 및 이물질의 제거 효율이 향상된다.
또한, 굴껍질을 이용한 세척이 끝난 후 돼지 족의 표면에 소주를 도포하여 굴껍질의 사용으로 인한 비린내를 제거하고, 소주를 도포한 채 일정 기간 동안 숙성시킴으로써 돼지 족의 육질을 부드럽고 연해진다.
아울러, 돼지 족을 1차로 삶을 때는 연잎을 청주와 함께 물에 첨가함으로써, 냄새를 제거하기 위한 청주의 과다 사용으로 인해 육질이 흐물어지는 것을 방지하게 된다.
또, 돼지 족을 2차로 삶을 때 마가목 줄기를 첨가함으로써 돼지 족의 잡내를 제거하기 위해 첨가된 황기, 계피, 감초 등의 한약재의 강한 향이 약해진다.
또한, 돼지 족을 2차로 삶고 남은 물에 연잎을 첨가하여 혼합한 후 숯이 담긴 용기에 부어 담근 후, 육수를 이용하여 돼지 족을 3차로 삶을 때 첨가함으로써 각종 약재의 과도한 사용을 줄여 재활용을 하되, 돼지 족을 삶아서 발생하는 이물질을 숯을 이용하여 여과하고, 연잎을 이용하여 냄새가 줄어든다.
또한, 돼지 족을 2차로 삶은 후 3차 세척 전에 곰취 발효액에 담근 후 꺼내어 돼지 족에 미세한 상큼한 향을 갖게 된다.
도 1은 본 발명 돼지 족탕의 제조방법을 나타낸 공정도.
이하, 첨부된 도면을 통해 본 발명의 돼지 족탕의 제조방법에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 돼지족절단단계
돼지 족의 발톱 및 잔털을 제거한 후 다수 개의 조각으로 절단하여 준비한다.
돼지 족은 앞다리와 뒷다리가 모두 포함된 벌 단위로 준비한다.
구체적으로 앞다리는 발목 이하를, 뒷다리는 무릎 이하로 된 한 벌 단위로 준비하도록 한다.
2. 1차세척단계
물이 담긴 용기에 굴껍질을 첨가한 후 상기 돼지족절단단계를 거쳐 절단된 돼지 족을 10 ~ 14 시간 동안 용기에 담궈 피를 제거한다.
용기에 굴껍질을 첨가한 이유는 굴껍질에 형성되어 있는 수많은 미세 구멍을 이용하여 돼지 족의 표면 및 내부에 있는 피, 표면에 묻어 있는 각종 이물질을 보다 용이하게 제거하기 위함이다.
즉, 굴껍질에 있는 미세한 홀에 돼지 족의 핏물, 이물질 등이 흡수되어 핏물 및 이물질의 제거가 보다 용이해지는 것이다.
3. 소주도포단계
분무기를 이용하여 1차세척단계를 거친 돼지 족의 표면에 소주를 도포한다.
소주를 도포하는 것은 후술하는 냉장숙성단계를 통해 소주가 돼지 족발의 표면에 골고루 묻은 채 조직에 흡수되어 돼지 족의 육질을 부드럽고 연해지도록 하려는 것이다.
특히, 앞선 1차세척단계에서 굴껍질을 사용함으로 인해 세척된 돼지 족에 굴껍질 비린내가 날 수 있는데, 소주를 표면에 도포함으로써 소주가 굴껍질 비린내를 제거하게 된다.
4. 냉장숙성단계
소주가 도포된 돼지 족을 1.5 ~ 2.5 시간 동안 냉장 보관하여 숙성시킨다.
냉장 숙성 시간은 매우 중요한데, 숙성 시간이 짧으면 충분한 숙성이 이루어지지 않고 길 경우 육질이 많이 흐물흐물해지게 된다.
아울러, 냉장 온도는 1 ~ 5℃ 정도가 바람직하다.
5. 냉동보관단계
냉장숙성단계를 거친 돼지 족을 36 ~ 60 시간 동안 냉동 보관한다.
냉동 온도는 -10 ~ -2℃ 정도가 바람직하다.
6. 1차삶기단계
물 25 중량부를 준비한 후 준비된 물 25 중량부 대비 0.3 중량부의 청주와 0.1 중량부의 연잎을 혼합한다.
그런 다음 청주와 연잎이 혼합된 물을 가열하여 끓이면서 끓는 물에 상기 냉동보관단계를 거친 돼지 족 25 중량부를 첨가한 후 30 ~ 50분 동안 삶는다.
일반적으로, 청주는 요리에 잡내를 제거하기 위해 첨가되는 것이 일반적이다.
그러나, 본 발명에서는 냄새를 제거하기 위해 청주를 과다하게 사용할 경우 육질이 흐물어지게 되어 청주의 사용량을 줄이면서 청주와 보완적 관계를 가지면서 잡내를 제거할 수 있는 재료로 연잎을 사용하였다.
연잎은 쌀과 함께 쪄서 연자로 만들어 먹거나 차로 끓여 마시는 용도로 사용되는 것이 일반적이다.
본 출원의 발명자는 돼지 족을 삶을 때 청주와 함께 연잎을 첨가하게 되면 돼지 족의 잡내를 없애주면서 돼지 족이 너무 흐물어지지 않게 해주는 것을 알게 되어 청주와 함께 연잎을 첨가한 채 돼지 족을 삶게 되었다.
이때, 연잎의 경우도 고유한 향을 가지고 있는 바, 과도하게 사용할 경우 연잎의 냄새가 커지게 된다.
이에 상술한 비율로 청주와 연잎을 첨가하여 돼지 족을 삶을 때 냄새 및 육질의 상태가 우수해진다.
7. 2차세척단계
상기 1차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 기름기를 제거한다.
8. 2차삶기단계
새로운 물 25중량부를 준비한 후, 이 물 25중량부 대비 황기 0.05 중량부, 계피 0.01 중량부, 마가목 줄기 0.01 중량부, 감초 0.01 중량부, 정향 0.01 중량부, 통후추 0.005 중량부, 마른 표고버섯 0.05 중량부, 마른 파 뿌리 0.025 중량부, 건고추 0.025 중량부, 된장 0.01 중량부, 소금 0.05 중량부를 준비한다.
아울러, 물과 준비된 재료를 혼합하여 끓이면서 끓는 물에 상기 2차세척단계를 거친 돼지 족 25중량부를 첨가한 후 1 ~ 1.5 시간 동안 삶는다.
황기는 흔히 약초로써 재배하며 한방에서는 노두와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 사용하며, 다당류, 아미노산 등이 포함되어 있어 강장, 지한, 이뇨, 소종 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 요리의 재료로는 특히 삼계탕 등에 주로 첨가되어 사용되어 왔다.
계피는 계수나무의 뿌리, 줄기 또는 가지 등의 껍질을 벗겨서 건조하거나 껍질을 벗기지 않고 건조한 것으로 향이 강하면서 특이하며 맛은 맵고 달다.
또한, 계피는 혈액순환 및 소화를 촉진하며 장내의 이상발효를 억제하는 방부효과도 있다고 알려져 있다.
마가목은 고랭지에 서식하는 것으로 알려져 있으며, 마가목 줄기는 특이한 향이 나 잘게 썰어 차로 달여 마시는 것으로 알려져 있다.
감초는 생강, 대추와 함께 갖가지 독을 푸는데 뛰어난 효과가 있다고 알려져 있으며, 식용 감미료로 주로 사용되나, 단맛이 강해 다량 사용하면 식욕을 감소시키는 역할을 한다고 알려져 있다.
정향은 향신료로 쓰이는 식재료로 정향나무의 꽃봉오리 부분을 정향이라 한다.
정향은 향신료로 쓰이면서 소화 기능을 강화시키는 역할을 한다고 알려져 있다.
본 출원인은 상기 재료에 통후추, 마른 표고버섯, 마른 파 뿌리, 건고추, 소금을 함께 상술한 중량비로 첨가하여 돼지 족을 2차로 삶게 되면 약재의 향이 약하면서 돼지 잡냄새를 제거할 수 있고, 돼지 족의 육질을 부드러운 상태로 유지할 수 있음을 알게 되었다.
9. 3차세척단계
상기 2차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 기름기를 제거한다.
이때는 기름기 뿐만 아니라 각종 약재와 첨가된 재료의 향과 맛을 감소시키게 된다.
10. 사골국물제조단계
새로운 물 100 중량부 대비 3 중량부의 돼지 사골과 0.1 ~ 0.3 중량부의 연잎을 혼합하여 20 ~ 30 시간 동안 끓여 사골 국물을 제조한다.
사골 국물의 제조시에도 연잎을 이용하여 첨가함으로써 사골 국물의 잡내를 1차 제거한다.
11. 3차삶기단계
상기 사골국물제조단계에서 사용된 물 100중량부 대비 0.01중량부의 생강, 0.01중량부의 마른 파 뿌리, 0.01중량부의 마른 표고버섯, 0.01중량부의 건고추, 0.025중량부의 황기, 0.025중량부의 당귀, 0.025중량부의 감초, 0.025중량부의 계피, 0.025중량부의 마가목 줄기와, 상기 3차세척단계를 거친 돼지 족 25중량부를 첨가하여 1 ~ 2시간 동안 삶아 육수를 제조한다.
상술한 재료 중 당귀는 약간 쓴맛이 나는 승검초의 뿌리를 말린 것으로, 피로회복, 진정효과, 혈압강하 및 진통작용 효과가 있을 뿐만 아니라 변비, 빈혈, 두통 및 혈액 장애에 특효이며 혈액순환도 개선 시킨다고 알려져 있다.
상술한 재료들은 사골 국물 및 돼지 족의 잡내를 제거하면서 육질을 보존하는 데 도움을 주게 된다.
3차삶기단계에서는 물의 중량 대비 각종 첨가되는 재료가 상술한 2차삶기 단계에 비해 더 줄어든 것을 알 수 있다.
이는, 육수에 약재 등이 첨가되는 비율이 높아질 경우 육수에서 약재 냄새가 강하게 풍기지 않도록 하기 위함이다.
즉, 육수를 제조하는 과정에서 돼지 사골에 있는 잡내만을 제거하기 위한 것이다.
12. 4차세척단계
상기 3차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 식힌 후 건조한다.
13. 혼합가열단계
상기 3차삶기단계를 거쳐 제조된 육수에 상기 4차세척단계를 거쳐 건조된 돼지 족과, 당면, 간마늘, 파, 후추, 저민 표고버섯, 대파를 첨가하여 1 ~ 5분 동안 끓여 돼지 족탕을 제조한다.
이상과 같은 구성에서 삶은물첨가단계를 추가로 진행할 수 있다.
구체적으로, 상기 2차삶기단계를 거친 물 100중량부 대비 0.2 중량부의 연잎을 첨가한 후, 이를 숯이 담긴 용기에 1 ~ 2시간 동안 담궈 여과한 후 여과 과정을 거친 혼합액을 상기 3차삶기단계에서 사골국물제조단계에서 사용된 물 100 중량부 대비 5 중량부로 혼합 첨가한다.
이러한 구성은 2차삶기단계에서 사용된 각종 약재의 과도한 사용을 줄여 재활용을 하려는 것으로, 특히 돼지 족을 삶아서 발생하는 이물질을 숯을 이용하여 여과하고, 연잎을 이용하여 냄새를 줄여 2차삶기단계를 거친 물을 재사용하면서도 양질의 돼지 족탕을 제조할 수 있게 하려는 것이다.
한편, 이러한 구성에 발효액담굼단계를 추가로 진행할 수 있다.
발효액담굼단계는 2차삶기단계를 거친 돼지 족을 곰취 발효액에 10 ~ 20분간 담구는 것으로, 곰취 발효액에 담겨진 후 3차세척단계를 거치면서 돼지 족에 미세한 곰취의 향이 나도록 하여, 상술한 바와 같이 삶은물첨가단계의 진행으로 인한 냄새 발생을 방지하려는 것이다.
곰취 발효액은 채취한 곰취에 설탕을 첨가한 후 자연 상태에서 3개월에서 6개월 발효시킨 것으로, 제조된 곰취 발효액과 물을 1: 10의 중량비로 혼합한 다음 여기에 상기 돼지 족을 10 ~ 20분간 담그면 된다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.
이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.
<실시예 1> 돼지 족탕의 제조1
시중에서 돼지 족 11벌을 준비하였다.
준비된 돼지 족을 칼을 이용하여 발톱과 잔털을 모두 제거한 후, 골절기를 이용하여 7cm 단위로 일정하게 절단하였다.
물이 담긴 용기를 준비한 후 용기에 굴껍질을 첨가하고, 절단된 돼지 족을 용기에 투입하여 12시간 동안 담궈 핏물과 이물질 등을 제거하였다.
분무기에 소주를 채운 후 용기에서 돼지 족을 꺼내 분무기를 이용하여 돼지 족의 표면에 소주를 골고루 도포하였다.
소주가 도포된 돼지 족을 냉장고의 냉장실에 넣고 2 시간 동안 숙성시켰다.
그런 다음 숙성된 돼지 족을 냉동실에 넣고 48시간 동안 보관하였다.
새로운 물 25kg을 준비하고, 청주를 약 0.3kg을 준비한 다음 준비된 물과 청주를 혼합하고, 여기에 0.1kg의 연잎을 첨가하여 혼합액을 제조한 후 혼합액을 가열하여 끓였다.
여기에 상기 냉동실에 보관되어 있는 돼지 족 25 kg을 첨가한 후 40분 동안 삶았다.
그런 다음 돼지 족을 꺼내 흐르는 물에 1 시간 동안 담궈 기름기를 제거하였다.
이어 새로운 물을 준비한 후 25kg을 준비한 후 황기 50g, 계피 10g, 마가목 줄기 10g, 감초 10g, 정향 10g, 통후추 5g, 마른 표고버섯 50g, 마른 파 뿌리 25 g, 건고추 25g, 된장 100g, 소금 50g을 물에 넣고 끓였으며, 끓는 물에 상기 돼지 족을 첨가한 후 1시간 20분 동안 삶았다.
이어 돼지 족을 꺼내 다시 흐르는 물에 1 시간 동안 담궈 기름기를 제거하였다.
한편, 별도의 새로운 물 100kg을 준비한 후 여기에 3kg의 돼지 사골을 첨가하고, 200g의 연잎을 첨가한 후 24시간 동안 끓여 사골 국물을 제조하였다.
그런 다음 생강 10g, 마른 파 뿌리 10g, 마른 표고버섯 10g, 건고추 10g, 황기 25g, 당귀 25g, 감초 25g, 계피 25g, 마가목 줄기 25g과, 삶아 기름기를 제거한 돼지 족 25kg을 끓는 사골 국물에 첨가한 후 1시간 반 동안 끓여 돼지 족을 삶았다.
이후 돼지 족을 건져내어 흐르는 물에 1시간 동안 담궈 식힌 후 건조하였다.
상기와 같이 제조된 육수 일부를 뚝배기에 담고, 건조된 돼지 족 일부를 첨가한 후, 소량의 당면, 간마늘, 파, 후추, 저민 표고버섯, 대파를 첨가하고 3분 동안 끓여 돼지 족탕을 제조하였다.
<실시예 2> 돼지 족탕의 제조2
상기 실시예1과 같이 돼지 족탕을 제조하되, 2차삶기단계를 거친 후 돼지 족을 걸러내고 남은 물 5kg을 숯이 담긴 옹기에 넣고 여기에 연잎 10g을 첨가한 후 1시간 반 동안 담군 다음 꺼내 준비하였다.
그 후 3차삶기단계 진행시 옹기에서 꺼낸 물 5kg을 첨가하여 3차삶기를 진행하여 실시예2의 돼지 족탕을 제조하였다.
<실시예 3> 돼지 족탕의 제조3
상기 실시예2와 같이 돼지 족탕을 제조하되,
2차삶기단계를 거친 돼지 족을 곰취 발효액에 10 ~ 20분간 담군 후 3차세척단계를 진행하여 실시예3의 돼지 족탕을 제조하였다.
<실험예 1> 관능실험1
일반 시중의 식당에서 판매되고 있는 돼지 족탕(곰탕)을 구입하여 비교예1로 준비한 다음 실시예1 내지 3에서 제조된 본 발명의 돼지 족탕을 준비하여 관능 검사를 실시하였다.
관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 기호도 | 종합 |
| 실시예1 | 8.5 | 8.7 | 8.8 | 8.7 |
| 실시예2 | 8.5 | 8.7 | 8.8 | 8.7 |
| 실시예3 | 8.5 | 8.9 | 8.9 | 8.8 |
| 비교예1 | 6.1 | 5.6 | 4.5 | 5.4 |
* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명에 의한 돼지 족탕은 종래의 돼지 족탕에 비해 맛, 향, 기호도 면에서 종합적으로 우수한 것을 알 수 있었다.
<실험예 2> 관능실험2
실험예 1과 같이 탕을 끓인 다음 끓인 탕의 비린내에 관한 관능 검사를 실시하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
| 구분 | 비린내 |
| 실시예1 | 8.3 |
| 실시예2 | 8.4 |
| 실시예3 | 8.9 |
| 비교예1 | 5.6 |
* 관능 검사 수치(9 : 비린내가 나지 않음, 0 : 비린내가 심함)
상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예1의 돼지 족탕이 종래의 돼지 족탕에 비하여 비린내가 훨씬 덜해 대중적인 선호도가 높게 나타남을 알 수 있었다.
특히, 실시예2의 경우에 나타난 바와 같이 2차삶기단계를 거친 물을 재활용했음에도 불구하고 비린내가 적게 나타난 것으로 나타나 재료의 절약에도 효과가 있음을 알 수 있었다.
더욱이, 실시예3과 같이 곰취 발효액에 세척한 경우 오히려 비린내가 더 적게 나는 것으로 나타남을 알 수 있었다.
<실험예 3> 관능실험3
실험예 1과 같이 탕을 끓인 다음 끓인 탕의 한약재 향 및 이에 따른 기호도에 관한 관능 검사를 실시하였다.
비교예2는 시중에서 한약재를 첨가한 돼지 족탕을 구입하여 준비하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
| 구분 | 한약재 향 | 기호도 |
| 실시예1 | 7.8 | 7.5 |
| 실시예2 | 7.8 | 7.6 |
| 실시예3 | 7.9 | 7.6 |
| 비교예2 | 3.5 | 4.5 |
* 관능 검사 수치(9 : 한약재 향이 나지 않음, 아주 좋음 0 : 한약재 향이 심함, 아주 나쁨)
상기 표 3의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예1 내지 3의 돼지 족탕이 종래의 돼지 족탕에 비하여 한약재 향이 훨씬 덜하며, 대중적인 선호도가 더 높게 나타남을 알 수 있었다.
<실험예 4> 관능실험4
실험예 1과 같이 탕을 끓인 다음 끓인 탕에 포함되어 있는 돼지 족을 씹는 질감에 관한 관능 검사를 실시하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
| 구분 | 돼지 족의 씹는 느낌 | 기호도 |
| 실시예1 | 4.3 | 7.7 |
| 실시예2 | 4.2 | 7.6 |
| 실시예3 | 4.3 | 7.3 |
| 비교예1 | 2.3 | 5.2 |
* 관능 검사 수치(9 : 질김, 아주 좋음 0 : 흐물흐물함, 아주 나쁨)
상기 표 4의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예1 내지 3의 돼지 족탕이 종래의 돼지 족탕에 비하여 너무 흐물흐물하지도 않고 너무 질기지도 않으며, 이에 따른 대중적인 선호도가 더 높게 나타남을 알 수 있었다.
Claims (3)
- 돼지 족탕의 제조방법에 있어서,
돼지 족의 발톱 및 잔털을 제거한 후 다수 개의 조각으로 절단하는 돼지족절단단계와;
물이 담긴 용기에 굴껍질을 첨가한 후 상기 돼지족절단단계를 거쳐 절단된 돼지 족을 10 ~ 14 시간 동안 용기에 담궈 피를 제거하는 1차세척단계와;
분무기를 이용하여 1차세척단계를 거친 돼지 족의 표면에 소주를 도포하는 소주도포단계와;
소주가 도포된 돼지 족을 1.5 ~ 2.5 시간 동안 냉장 보관하는 냉장숙성단계와;
냉장숙성단계를 거친 돼지 족을 36 ~ 60 시간 동안 냉동 보관하는 냉동보관단계와;
물 25 중량부를 준비한 후 준비된 물 25 중량부 대비 0.3 중량부의 청주와 0.1 중량부의 연잎을 혼합한 다음 청주와 연잎이 혼합된 물을 가열하여 끓이면서 끓는 물에 상기 냉동보관단계를 거친 돼지 족 25 중량부를 첨가한 후 30 ~ 50분 동안 삶는 1차삶기단계와;
상기 1차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 기름기를 제거하는 2차세척단계와;
물 25중량부를 준비한 후, 준비된 물 25중량부 대비 황기 0.05 중량부, 계피 0.01 중량부, 마가목 줄기 0.01 중량부, 감초 0.01 중량부, 정향 0.01 중량부, 통후추 0.005 중량부, 마른 표고버섯 0.05 중량부, 마른 파 뿌리 0.025 중량부, 건고추 0.025 중량부, 된장 0.01 중량부, 소금 0.05 중량부를 준비된 물과 혼합하여 끓이면서 끓는 물에 상기 2차세척단계를 거친 돼지 족 25중량부를 첨가한 후 1 ~ 1.5 시간 동안 삶는 2차삶기단계와;
상기 2차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 기름기를 제거하는 3차세척단계와;
물 100중량부 대비 3중량부의 돼지 사골과 0.1 ~ 0.3 중량부의 연잎을 혼합하여 20 ~ 30 시간 동안 끓이는 사골국물제조단계와;
상기 사골국물제조단계에서 사용된 물 100중량부 대비 0.01중량부의 생강, 0.01중량부의 마른 파 뿌리, 0.01중량부의 마른 표고버섯, 0.01중량부의 건고추, 0.025중량부의 황기, 0.025중량부의 당귀, 0.025중량부의 감초, 0.025중량부의 계피, 0.025중량부의 마가목 줄기와, 상기 3차세척단계를 거친 돼지 족 25중량부를 첨가하여 1 ~ 2시간 동안 삶아 육수를 제조하는 3차삶기단계와;
상기 3차삶기단계를 거친 돼지 족을 흐르는 물에 0.5 ~ 1.5 시간 동안 담궈 식힌 후 건조하는 4차세척단계와;
상기 3차삶기단계를 거쳐 제조된 육수에 상기 4차세척단계를 거쳐 건조된 돼지 족과, 당면, 간마늘, 파, 후추, 저민 표고버섯, 대파를 첨가하여 1 ~ 5분 동안 끓여 돼지 족탕을 제조하는 혼합가열단계;를 포함하여 구성된,
돼지 족탕의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 2차삶기단계를 거친 물 100 중량부 대비 0.2 중량부의 연잎을 첨가한 후, 혼합액을 숯이 담긴 용기에 1 ~ 2시간 동안 담궈 여과한 후 상기 3차삶기단계에서 사골국물제조단계에서 사용된 물 100 중량부 대비 5 중량부로 첨가하는 삶은물첨가단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 하는,
돼지 족탕의 제조방법.
- 삭제
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