CN110236121A - 一种麻辣嫩牛肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麻辣嫩牛肉及其制备方法。麻辣嫩牛肉由包含以下重量的原料制成：牛肉97～110份、饮用水22～28份、食用盐0.6～1.3份、白砂糖0.8～1.2份、D‑异抗坏血酸钠0.2～0.5份、复合磷酸盐0.2～0.5份、味精0.4～0.7份、麻辣调味料5.2～11.3份和辅料1～3份；其具有胆固醇含量比较低、无膻味、口感鲜嫩，且其麻辣味厚、咸鲜而香，风味和口感较好的优点。其制备方法包括清洗、处理和腌制等步骤；本发明的制备方法具有步骤简单，操作方便，且处理时使用的材料经济实惠，安全可靠，不会对食用的人身体造成损害，济效益较好、安全性较高，且保持了牛肉原有的风味和口感的优点。

Description

一种麻辣嫩牛肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种麻辣嫩牛肉及其制备方法。

背景技术

牛肉，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、或小母牛，牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％，仅落后于猪肉(38％)和家禽(30％)。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉中还含有维生素B6、维生素B12、镁、铁、钾、锌及肉毒碱、亚油酸等多种营养元素，对促进物质新陈代谢、增强免疫能力等有较好作用。牛排肉质鲜嫩、味道鲜美，近年来，随着我国居民消费水平的提高及肉牛产业的扩大，我国牛排的消费量也与日俱增，牛肉已成为人们日常的食物。

但是牛肉的肌肉纤维较粗糙，不易消化，且牛肉本身的胆固醇较高，每100克动物性食物含胆固醇的量：牛肉(肥瘦)84毫克(数据来自《中国食物成分表》)。摄入过量胆固醇会严重影响着人类的健康，会使血清中的胆固醇含量升高，而血清中高胆固醇含量过高会诱发高血压、动脉粥样硬化、冠心病等众多心血管疾病等。

少膳食胆固醇、总脂肪和饱和脂肪酸的摄入量可降低血液胆固醇水平，同时一些高胆固醇食品食物不仅是消费者喜爱的食品，同时也是丰富的营养源，因此，不可片面地采用限制或禁止食用这些食物的办法来降低人体对胆固醇的摄入量，而有效和实用的方法是脱除这些食物中的胆固醇。因此，开发低胆固醇食品以保证人们的饮食健康较成为当今食品加工产业研究的热点之一。

目前国内外在脱除食品胆固醇方面已经开展了大量工作，目前已经报道的方法大致可以分为三类，即物理方法、化学方法和生物方法。物理方法：利用吸附、超临界萃取、蒸馏法等脱除胆固醇；化学方法：溶剂抽提法，β-环状糊精包合法和中草药精炼法等；生物方法：微生物法和酶法等。但是，现有技术中的这三类方法有些是在食品体系中的残留，其安全性还是值得再研究；有些工艺复杂，时间长，成本高；有需要高温等条件，破坏食物原有的口感和风味。

低脂肪和低胆固醇食品开发不仅要考虑技术上可能性，还要考虑经济效益、安全性，同时要设法保持食品原有的风味。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种麻辣嫩牛肉的制备方法，其具有步骤简单，操作方便，且处理时使用的材料经济实惠，安全可靠，不会对食用的人身体造成损害的优点；本发明加工的牛肉经济效益较好、安全性较高，且保持且改善了牛肉原有的风味和口感。

本发明的第二个目的在于提供一种麻辣嫩牛肉，其具有胆固醇含量比较低、无膻味、口感鲜嫩，且其麻辣味厚、咸鲜而香，风味和口感较好的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：

一种麻辣嫩牛肉的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

清洗：用清水冲洗牛肉，然后将冲洗后的牛肉浸泡在冷水中几个小时，中间更换几次浸泡的冷水，直到浸泡牛肉的冷水中没有肉眼可见的红色血水；

处理：将清洗后的牛肉用处理液处理1h～2h，清洗掉表面的处理液；所述处理液包括饮用水和处理材料，所述处理材料包括葡萄酒、牛磺酸、β-聚葡萄糖、番茄红素和茶多酚中的至少两种；

腌制：将处理后的牛肉切割成型，用腌料腌制1h～3h,去除多余的腌料液，得到麻辣嫩牛肉；所述腌料包括饮用水、食用盐、白砂糖、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、味精、麻辣调味料和辅料。

通过采用上述技术方案，本发明中，先清洗牛肉，然后用处理液处理牛肉，最后用腌料腌制牛肉，各步骤相互配合，可制得一种胆固醇含量比较低、无膻味、且口感鲜嫩，风味较佳的麻辣口味的牛肉，其麻辣味厚、咸鲜而香，风味和口感较好。麻辣嫩牛肉的加工步骤包括清洗、处理和腌制，加工处理牛肉的步骤简单，操作方便，且处理时使用的材料经济实惠，安全可靠，不会对食用的人身体造成损害，本发明加工的牛肉经济效益较好、安全性较高，且保持且改善了牛肉原有的风味和口感。

本发明中，在清洗步骤中用冷水浸泡牛肉时，一般，用温度为7～15℃的冷水浸泡牛肉6h～9h，中间更换3～5次冷水后，就可以将牛肉上的血水洗干净；这样处理，可以把牛肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出来，从而降低或去除牛肉的膻味，有利于改善牛肉的风味。而且，用冷水浸泡牛肉，不会影响牛肉的口感。本发明中，将处理后的牛肉切割成型时，优选，切成1.3cm～1.5cm的方形牛肉丁，形状美观，便于夹持食用。

本发明中，处理步骤为：将清洗后的牛肉用处理液处理1h～2h，清洗掉牛肉表面的处理液；所述处理液包括饮用水和处理材料，所述处理材料包括葡萄酒、牛磺酸、β-聚葡萄糖、番茄红素和茶多酚中的至少两种；进一步地，所述处理步骤中，处理材料包括葡萄酒、β-聚葡萄糖和番茄红素，再进一步地，所述处理材料包括葡萄酒1～3份、β-聚葡萄糖1～3份和番茄红素2～4份。

通过采用上述技术方案，处理材料中的葡萄酒、牛磺酸、β-聚葡萄糖、番茄红素和茶多酚等具有降解胆固醇的作用，可降低牛肉中的胆固醇含量，减少人体对胆固醇的吸收，有利于食用者的身体健康。葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒，其酒精度高于啤酒而低于白酒，营养丰富，保健作用明显，葡萄酒有降低胆固醇的作用，且葡萄酒中的单宁酸与牛肉中的氨基酸相互作用，可改善牛肉的口感，使得牛肉更鲜嫩美味。牛磺酸又称β-氨基乙磺酸，白色或类白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，牛磺酸可促进胆固醇分解，从而可降低牛肉中的胆固醇的含量。β-聚葡萄糖是一种水溶性的膳食纤维，白色或类白色固体颗粒，易溶于水，能破坏胆固醇，妨碍胆固醇的制造与吸收，从而可降低牛肉中的胆固醇含量，也可减少人体对胆固醇的吸收。番茄红素主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中，是植物中所含的一种天然色素，是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一，番茄红素可以调节胆固醇的代谢，从而减少牛肉中的胆固醇含量，且番茄红素还具有一定的抗氧化作用和保健作用。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，茶多酚可降低血液中的胆固醇的含量，且能提高好的胆固醇，也能防止变色，还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。

进一步地，所述处理液的制备如下：

将处理材料中的各原料混合均匀，然后溶解在引用水中，搅拌均匀，即可制得处理液，所述饮用水与处理材料的重量比为(12～17):1。

通过采用上述技术方案，处理液的制备简单，操作方便，易于实施，消耗时间短，效率较高。

进一步地，所述麻辣调味料包括辣椒、豆瓣酱、藤椒、花椒粉、葱、姜、蒜、料酒、五香粉和植物油。

通过采用上述技术方案，麻辣调味料包括辣椒、豆瓣酱、藤椒、花椒粉、葱、姜、蒜、料酒、五香粉和植物油，各组分相互配合，可制得独特而鲜美的麻辣味的牛肉，其麻辣味厚、咸鲜而香，风味和口感较好。用含有麻辣调味料的腌料腌制1h～3h，比较入味，改善了牛肉的风味和口感。

麻辣调味料的各原料均可在市面上购买得到。辣椒选择比较辣的种类，例如朝天椒、小米辣、鸡心椒和涮涮辣等中的一种或多种，且最好使用干辣椒。藤椒的香味清香不刺激，麻辣调味料的麻味主要来自花椒粉，本发明中，藤椒和花椒粉相互配合，使得麻辣调味料的口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长。葱、姜、蒜可提鲜，去腥；料酒可去腥，杀菌；植物油作为溶剂，将麻辣调味料中的各原料相互融合；五香粉是将5种或超过5种的香料研磨成粉状混在合一起的一种调味料，因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，本发明中，五香粉包括肉桂、八角、丁香、小茴香籽、干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮、山柰、大料和花椒中的至少五种，或直接在市面上购买调制好的五香粉。

进一步地，所述辅料包括萝卜汁、米醋、小苏打、鸡蛋清、豆蔻、紫苏、桔皮和薄荷中的一种或几种。

通过采用上述技术方案，萝卜汁、米醋、小苏打、鸡蛋清、豆蔻、紫苏、桔皮和薄荷均可减少牛肉的膻味，且使牛肉变得更鲜嫩，从而可改善牛肉的风味和口感。

进一步地，所述腌料的制备步骤如下：

按比例将饮用水、食用盐、白砂糖、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、味精、麻辣调味料和辅料混合均匀，即可制得腌料。

通过采用上述技术方案，腌料的制备简单，操作方便，易于实施，消耗时间短，效率较高。D-异抗坏血酸钠又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠和焦磷酸二氢二钠等，复合磷酸盐较是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称。本发明中，在牛肉加工用一定含量的D-异抗坏血酸钠和复合磷酸盐处理牛肉，二者相互配合，能减少牛肉腌制品中致癌物质--亚硝胺的形成；减少甚至阻止牛肉出现变色、异味和混浊等不良现象；有助于改善其色、香、味和形，保持食品的新鲜度和质量。

进一步地，所述麻辣调味料的制备步骤如下：

将植物油烧开，将麻辣调味料中的原料放入热的植物中时，先将辣椒炸至褐色，再下藤椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料，冷却，过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。

通过采用上述技术方案，麻辣调味料的制备简单，操作方便，易于实施；且麻辣调味料的原料能从市面上购买得到，简单易得，成本较低。在制备的过程中，先将植物油烧开，干辣椒炸至褐色，再下藤椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料，干辣椒炸至褐，辣而香；油炸花椒起香；麻味来自花椒粉；按本发明制备步骤调制麻辣调味料，可尽可能的使得原料的香味出来，制得麻辣味厚、咸鲜而香的麻辣调味料。风味独特的麻辣调味可改善牛肉的风味和口感。

为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：

一种麻辣嫩牛肉由包含以下重量的原料制成：

牛肉97～110份、饮用水22～28份、食用盐0.6～1.3份、白砂糖0.8～1.2份、D-异抗坏血酸钠0.2～0.5份、复合磷酸盐0.2～0.5份、味精0.4～0.7份、麻辣调味料5.2～11.3份和辅料1～3份；

所述麻辣调味料包括辣椒、豆瓣酱、藤椒、花椒粉、葱、姜、蒜、料酒、五香粉和植物油；所述辅料包括萝卜汁、米醋、小苏打、鸡蛋清、豆蔻、紫苏、桔皮和薄荷中的一种或几种。

通过采用上述技术方案，本发明中，各原料组分相互配合，可制得口感鲜嫩、风味好的一种麻辣牛肉；特制得的麻辣调味料使得牛肉具有独特而鲜美的麻辣的口感，麻辣味厚、咸鲜而香，开胃，一定程度上还能促进食欲，有助于改善其色、香、味和形，保持食品的新鲜度和质量。本发明选的材料经济实惠，安全可靠，不会对食用的人身体造成损害，经济效益和安全性较高，且保持且改善了牛肉原有的风味和口感。制得的牛肉的胆固醇含量较低，有利于食用者的身体健康。

进一步地，所述麻辣调味料包括辣椒1.8～3.3份、豆瓣酱0.5～1.0份、藤椒0.7～1.0份、花椒粉0.7～1.0份、葱0.1～0.5份、姜0.1～0.5份、蒜0.1～0.5份、料酒0.1～0.5份、五香粉0.1～0.5份和植物油1.0～2.5份。

通过采用上述技术方案，麻辣调味料中的各组分相互配合，可制得独特而鲜美的麻辣味的牛肉，其麻辣味厚、咸鲜而香，风味和口感较好。

进一步地，所述辅料包括萝卜汁、米醋、鸡蛋清和薄荷；再进一步地，所述辅料包括萝卜汁、米醋、鸡蛋清和薄荷

通过采用上述技术方案，鸡蛋清可使得牛肉更滑嫩，有利于改善牛肉的口感；萝卜汁、米醋和薄荷相互配合，可去除牛肉的膻味，改善牛肉的风味。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

第一、各步骤相互配合，得到麻辣味的嫩牛肉，制得的牛肉麻辣味厚、咸鲜而香，风味和口感较好。

第二、制得的牛肉胆固醇含量较低，干净卫生，无腥味、无膻味等异味，且口感脆嫩，风味佳；

第三、本发明中所用的材料经济实惠，安全可靠，不会危害食用者的身体，制得的牛肉经济效益较好、安全性较高，且保持且改善了牛肉原有的风味和口感；

第四、制备方法包括清洗、处理和腌制，加工处理牛肉的步骤简单，操作方便，易于实施，效率较好。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

制备例

制备例1

麻辣调味料的制备如下：

将1kg植物油烧开，将1.8kg干辣椒炸至褐色，再下1kg藤椒炒香，然后放500g葱、100g姜、300g蒜、煸炒；然后加500g豆瓣酱翻炒；加入100g料酒、700g花椒粉和500g五香粉，搅拌均匀，冷却到室温，过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。

制备例2

将1.5kg植物油烧开，将2.6kg干辣椒炸至褐色，再下800g藤椒炒香，然后放300g葱、500g姜、100g蒜、煸炒；然后加800g豆瓣酱翻炒；加入300g料酒、800g花椒粉和200g五香粉，搅拌均匀，冷却到室温、过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。

制备例3

将2.5kg植物油烧开，将3.3kg干辣椒炸至褐色，再下700g藤椒炒香，然后放100g葱、300g姜、500g蒜、煸炒；然后加1kg豆瓣酱翻炒；加入500g料酒、1kg花椒粉和100g五香粉，搅拌均匀，冷却到室温、过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。

实施例

实施例1

一种麻辣嫩牛肉的制备方法包括如下步骤：

清洗：用清水冲洗97kg牛肉，然后将冲洗后的牛肉浸泡在温度为7℃的冷水浸泡牛肉6h，中间更换3次冷水，浸泡牛肉的冷水中没有肉眼可见的红色血水。

处理：将1kg葡萄酒、β-聚葡萄糖3kg和6kg番茄红素溶解于120kg饮用水中，搅拌均匀，即可制得处理液；将清洗后的牛肉在处理液中浸泡处理1h，清洗掉表面的处理液，沥干表面水分。

腌制：将处理后的牛肉切割成型，与22kg饮用水、1.3kg食用盐、1kg白砂糖、D-异抗坏血酸钠200g、200g复合磷酸盐、400g味精、5.2kg麻辣调味料(制备例1制得)、200g萝卜汁、500g米醋、900g鸡蛋清和200g薄荷混合均匀，腌料腌制1h,去除多余的腌料液，即可制得麻辣嫩牛肉。

实施例2

一种麻辣嫩牛肉的制备方法包括如下步骤：

清洗：用清水冲洗104kg牛肉，然后将冲洗后的牛肉浸泡在温度为11℃的冷水浸泡牛肉8h，中间更换4次冷水，浸泡牛肉的冷水中没有肉眼可见的红色血水。

处理：将2kg葡萄酒、β-聚葡萄糖1kg和2kg番茄红素溶解于95kg饮用水中，搅拌均匀，即可制得处理液；将清洗后的牛肉在处理液中浸泡处理2h，清洗掉表面的处理液，沥干表面水分。

腌制：将处理后的牛肉切割成型，与28kg饮用水、600g食用盐、800g白砂糖、D-异抗坏血酸钠500g、300g复合磷酸盐、700g味精、8kg麻辣调味料(制备例1制得)、500g萝卜汁、700g米醋、400g鸡蛋清和500g薄荷混合均匀，腌料腌制2h,去除多余的腌料液，即可制得麻辣嫩牛肉。

实施例3

一种麻辣嫩牛肉的制备方法包括如下步骤：

清洗：用清水冲洗110kg牛肉，然后将冲洗后的牛肉浸泡在温度为15℃的冷水浸泡牛肉9h，中间更换5次冷水，浸泡牛肉的冷水中没有肉眼可见的红色血水。

处理：将3kg葡萄酒、β-聚葡萄糖2kg和4kg番茄红素溶解于135kg饮用水中，搅拌均匀，即可制得处理液；将清洗后的牛肉在处理液中浸泡处理2h，清洗掉表面的处理液，沥干表面水分。

腌制：将处理后的牛肉切割成型，与25kg饮用水、1kg食用盐、1.2kg白砂糖、D-异抗坏血酸钠300g、500g复合磷酸盐、500g味精、11.3kg麻辣调味料(制备例1制得)、700g萝卜汁、200g米醋、600g鸡蛋清和700g薄荷混合均匀，腌料腌制3h,去除多余的腌料液，即可制得麻辣嫩牛肉。

实施例4

一种麻辣嫩牛肉的制备方法包括如下步骤：

清洗：用清水冲洗100kg牛肉，然后将冲洗后的牛肉浸泡在温度为12℃的冷水浸泡牛肉8h，中间更换4次冷水，浸泡牛肉的冷水中没有肉眼可见的红色血水。

处理：将2kg葡萄酒、β-聚葡萄糖2kg和4kg番茄红素溶解于120kg饮用水中，搅拌均匀，即可制得处理液；将清洗后的牛肉在处理液中浸泡处理1.5h，清洗掉表面的处理液，沥干表面水分。

腌制：将处理后的牛肉切割成型，与25kg饮用水、800g食用盐、1.0kg白砂糖、D-异抗坏血酸钠300g、300g复合磷酸盐、500g味精、6kg麻辣调味料(制备例1制得)、500g萝卜汁、500g米醋、600g鸡蛋清和500g薄荷混合均匀，腌料腌制2h,去除多余的腌料液，即可制得麻辣嫩牛肉。

实施例5

实施例5与实施例4的区别在于，实施例5中添加的麻辣调味料为制备例2制得的，其它均与实施例4中的保持一致。

实施例6

实施例6与实施例4的区别在于，实施例6中的麻辣调味料为制备例3制得的，其它均与实施例4中的保持一致。

实施例7

实施例7与实施例4的区别在于，实施例7辅料为600g小苏打、500g豆蔻、500g紫苏和500g桔皮，其它均与实施例4中的保持一致。

实施例8

实施例8与实施例4的区别在于，实施例8处理材料为400g牛磺酸和400g茶多酚，其它均与实施例4中的保持一致。

对比例

以实施例4作为参照组

对比例1

对比例1与实施4的区别在于对比例1中辅料为1kg鸡蛋清，其它均与实施例4保持一致。

对比例2

对比例2与实施4的区别在于对比例2中没有加辅料，其它均与实施例4保持一致。

对比例3

对比例3与实施4的区别在于对比例3中清洗步骤没有用冷水浸泡，其它均与实施例4保持一致。

对比例4

对比例4与实施4的区别在于对比例4中没有用处理液处理的步骤，其它均与实施例4保持一致。

对比例5

对比例5选择市面上售卖的腌制好的生牛肉。

性能检测试验

1、感官检测--分别取适量的实施例1～8和对比例1～5制得的鸭胗样品于洁净的白色盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。

2、分别取适量的实施例1～8和对比例1～5制得的鸭胗样品用同样的火锅底料和同样的方法分别煮熟，将39个工作人员随即分成13个小组，品产试吃后按评价标准表(表1)给出分数，统计评价的平均值。

3、按GB15206-1994标准测定各实施例中胆固醇的含量。

表1试吃评价标准表

满意程度	食用感受	得分
			满意	无腥味、无膻味、无异味，口感脆嫩，风味佳	3分
一般	无腥味、有点膻味、无异味，口感和风味较好，	2分
			不满意	无腥味、有膻味、无异味，口感和风味一般，	1分

表2样品检测记录表

从表2可以看出，各组分相互作用，各步骤相互配合，得到麻辣味的嫩牛肉，且麻辣味厚、咸鲜而香，风味和口感较好；制得的牛肉胆固醇含量较低，干净卫生，无腥味、无膻味等异味，且口感脆嫩，风味佳；本发明中所用的材料经济实惠，安全可靠，不会危害食用者的身体，制得的牛肉经济效益较好、安全性较高，且保持且改善了牛肉原有的风味和口感。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种麻辣嫩牛肉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

清洗：用清水冲洗牛肉，然后将冲洗后的牛肉浸泡在冷水中几个小时，中间更换几次浸泡的冷水，直到浸泡牛肉的冷水中没有肉眼可见的红色血水；

处理：将清洗后的牛肉用处理液处理1h～2h，清洗掉表面的处理液；所述处理液包括饮用水和处理材料，所述处理材料包括葡萄酒、牛磺酸、β-聚葡萄糖、番茄红素和茶多酚中的至少两种；

腌制：将处理后的牛肉切割成型，用腌料腌制1h～3h,去除多余的腌料液，得到麻辣嫩牛肉；所述腌料包括饮用水、食用盐、白砂糖、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、味精、麻辣调味料和辅料。

2.根据权利要求1所述的一种麻辣嫩牛肉的制备方法，其特征在于，所述处理步骤中，处理材料包括葡萄酒、β-聚葡萄糖和番茄红素。

3.根据权利要求1或2所述的一种麻辣嫩牛肉的制备方法，其特征在于，所述处理液的制备如下：

将处理材料中的各原料混合均匀，然后溶解在引用水中，搅拌均匀，即可制得处理液，所述饮用水与处理材料的重量比为(12～17):1。

4.根据权利要求1所述的一种麻辣嫩牛肉的制备方法，其特征在于，所述麻辣调味料包括辣椒、豆瓣酱、藤椒、花椒粉、葱、姜、蒜、料酒、五香粉和植物油。

5.根据权利要求1所述的一种麻辣嫩牛肉的制备方法，其特征在于，所述辅料包括萝卜汁、米醋、小苏打、鸡蛋清、豆蔻、紫苏、桔皮和薄荷中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的一种麻辣嫩牛肉的制备方法，其特征在于，所述腌料的制备步骤如下：

按比例将饮用水、食用盐、白砂糖、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、味精、麻辣调味料和辅料混合均匀，即可制得腌料。

7.根据权利要求1或4所述的一种麻辣嫩牛肉的制备方法，其特征在于，所述麻辣调味料的制备步骤如下：

将植物油烧开，将麻辣调味料中的原料放入热的植物中时，先将辣椒炸至褐色，再下藤椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料，冷却，过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。

8.根据权利要求1～7任一项所述的一种麻辣嫩牛肉，其特征在于，所述麻辣嫩牛肉由包含以下重量的原料制成：

牛肉97～110份、饮用水22～28份、食用盐0.6～1.3份、白砂糖0.8～1.2份、D-异抗坏血酸钠0.2～0.5份、复合磷酸盐0.2～0.5份、味精0.4～0.7份、麻辣调味料5.2～11.3份和辅料1～3份；

所述麻辣调味料包括辣椒、豆瓣酱、藤椒、花椒粉、葱、姜、蒜、料酒、五香粉和植物油；

所述辅料包括萝卜汁、米醋、小苏打、鸡蛋清、豆蔻、紫苏、桔皮和薄荷中的一种或几种。

9.根据权利要求8任一项所述的一种麻辣嫩牛肉，其特征在于，所述麻辣调味料包括辣椒1.8～3.3份、豆瓣酱0.5～1.0份、藤椒0.7～1.0份、花椒粉0.7～1.0份、葱0.1～0.5份、姜0.1～0.5份、蒜0.1～0.5份、料酒0.1～0.5份、五香粉0.1～0.5份和植物油1.0～2.5份。

10.根据权利要求8任一项所述的麻辣嫩牛肉，其特征在于，所述辅料包括萝卜汁、米醋、鸡蛋清和薄荷。