CN102845701B - 一种香辣糟卤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣糟卤,它是以陈酿黄酒酒糟、优质黄酒和稀甜卤主要原料,添加采用高新技术超临界二氧化碳萃取姜、葱有效成分以及使用高浓度食用酒精萃取香辛料的有效成分,经过科学配伍,制作而成的一种糟制食品的糟卤。该香辣糟卤体态透明无沉淀,香气浓郁,鲜咸辣口味适中,荤素浸蘸皆可,清蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜;该香辣糟卤糟制荤菜时,具有去腥解腻等功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种糟卤及其制备方法,具体地说是一种香辣糟卤及其制备方法。
背景技术
“糟”是江浙沪一种凉菜的制作方法,可以用它来腌浸烧熟冷却的各色原料,腌浸几个小时,物料被“保鲜”起来,味鲜、凉爽、耐嚼,那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香,令人闻香而至,胃口大开的。可糟之物很多,一头猪从头到脚,以至鸡鸭鸽鹅,鱼虾蟹贝,毛豆茭白,花生面筋,全可以拿来糟一下,古代的师傅夸张地形容:“入口之物,皆可糟之”。但是传统的糟卤风味单一,不能满足人们追求不同口味、不同风味和营养丰富的调味品的要求。
发明内容
为了克服现有技术的不足,本发明的目的在于提供一种全新的色、香、味俱全,同时具有去腥解腻的香辣糟卤及其制备方法。
技术方案:为了解决上述目的,本发明所采用的技术方案为:一种香辣糟卤,包括如下重量百分比的组分:黄酒30-50%、饮用水25-40%、稀甜卤5-15%、香料萃取液混合物0.5-1.5%、味精1-5%、糖0.2-1.2%、盐3-8%。
其中,所述香料萃取液混合物中含有如下组分,各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比:茴香0.05-0.15‰、桂皮0.01-0.05‰、花椒0.01-0.1‰、肉果0.01-0.018‰、山奈0.001-0.008‰、丁香0.001-0.007‰、白芷0.002-0.007‰、五加皮0.01-0.02‰、干尖椒0.5-2‰、生姜0.2-0.6‰、葱0.2-0.7‰ 。
所述稀甜卤中含有盐份6~14%(重量)。
所述黄酒是经过1-3年陈的黄酒酒糟浸泡后的黄酒。
上述香辣糟卤的制备方法,该方法包括如下步骤:
(1)先将8-16度黄酒浸泡1-3年陈的黄酒酒糟24-48小时,然后压滤去渣后备用;压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡12-24小时,压滤去渣后备用;其中8-16度黄酒与酒糟的比例是(3-5):4
(2)制备香料萃取液混合物;
(3)在搅拌条件下依次添加浸泡黄酒酒糟后得到的黄酒、盐、糖、稀甜卤、香料萃取液混合物和浸泡黄酒酒糟后得到的饮用水,搅拌均匀得到混合物料,所述混合物料的酒精度控制为4.5-7.5;其中浸泡黄酒酒糟饮用水最后添加的目的也是调节酒精度的,另外饮用水萃取了黄酒酒糟有效成分;
(4)将步骤(3)中所述的混合物料进行超高温板式杀菌机杀菌,杀菌温度为100-140℃、杀菌时间为4-15s;杀菌后混合物料冷却到50℃进行硅藻土过滤,再进行膜过滤;最后物料在温度不低于85℃进行灌装,即得到所述香辣糟卤。
步骤(2)中,制备所述香料萃取液混合物包括分别制备香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分的步骤。
所述香辛料萃取的有效成分的制备:首先将粉碎后的混合香辛料,采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡,浸泡时间为24小时,浸泡后粗滤,得到香辛料滤渣;然后将前一次粗滤后得到的香辛料滤渣继续采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡,浸泡时间为24小时,浸泡后粗滤;将两次浸泡过滤收集的滤液混均即得到所述香辛料萃取的有效成分。
所述姜葱萃取的有效成分的制备:采用超临界二氧化碳法萃取姜、葱的有效成分,其中萃取时的温度31.3℃,压力为7.15Mpa。
有益效果:与现有技术相比,本发明香辣糟卤营养丰富,有大量的有机酸、氨基酸、维生素、矿物质元素、风味物质,特别是香辣糟卤中富含18种氨基酸,其中有8种是人体不能合成而又必需的,每公斤香辣糟卤中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍;产品本身色、香、味俱全;能糟的熟食范围广;经过该产品糟制后,赋予产品独特风味,增进食欲,且能去腥解腻。
香辣糟卤体态透明无沉淀,香气浓郁,鲜咸辣口味适中,荤素浸蘸皆可,清蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜;该香辣糟卤糟制荤菜时,具有去腥解腻等功效。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明,应当指出,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干变型和改进,这些也应视为属于本发明的保护范围。
实施例1:生产1000公斤本发明香辣糟卤的配方,三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄500公斤、饮用水250公斤、稀甜卤53公斤、香料萃取液混合物5公斤、味精10公斤、糖2公斤、盐30公斤,再补入饮用水至1000公斤。
香料萃取液混合物包括香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分;
香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒;姜葱包括生姜和葱;所述香料萃取液混合物中含有如下组分,各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比:茴香0.05‰、桂皮0.01‰、花椒0.01‰、肉果0.01‰、山奈0.001‰、丁香0.001‰、白芷0.002‰、五加皮0.01‰、干尖椒0.5‰、生姜0.2‰、葱0.2‰ ,余量为65-85度的食用酒精。
所述稀甜卤中含有盐份6~14%(重量)。
上述香辣糟卤的制备方法,该方法包括如下步骤:
1、泡糟:在封闭的条件下,采用干黄(即酒精度为8-16度的黄酒)浸泡3年陈酿的黄酒酒糟,浸泡48小时,然后压滤去渣后备用。压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡12小时,压滤去渣后备用。
2、香辛料粉碎:采用粉碎机将各种干制的香辛料粉碎到40-60目;
3、新鲜生姜、葱处理:剔出腐烂的姜、葱,再清洗、切碎;
4、香辛料有效成分萃取(浸泡二次):第一次浸泡,将粉碎后的混合香辛料,采用65-85度的食用酒精浸泡,浸泡时间为24小时,浸泡后粗滤,储存。第二次浸泡,将第一次粗滤后的香辛料继续采用65-85度的食用酒精浸泡,浸泡时间为24小时,浸泡后粗滤。将两次浸泡过滤收集的滤液混均备用。
5、姜、葱有效成分萃取:采用超临界二氧化碳萃取姜、葱有效成分,萃取时温度31.3℃,压力7.15Mpa;
6、混料调配(调味、调酒精度):开启搅拌机,依次添加浸泡黄酒酒糟后得到的黄酒、盐、糖、稀甜卤、香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分和浸泡黄酒酒糟的饮用水,搅拌均容,酒精度控制为4.5-5.0;
7、高温瞬时灭菌:将配制好的物料通过超高温板式杀菌机杀菌,杀菌温度为140℃、杀菌时间为4-7s;
8、过滤:上述物料冷却到50℃进行硅藻土过滤(粗滤),再进行膜过滤(精滤);
9、热灌装:物料灌装温度不低于85℃,灌装量偏差符合规定(瓶盖通过消毒柜消毒);即得到所述香辣糟卤。
实施例2:与实施例1基本相同,所不同的是香辣糟卤的配方,配方如下:生产1000公斤香辣糟卤的配方,三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄300公斤、饮用水380公斤、稀甜卤150公斤、干制香料萃取液混合物15公斤、味精50公斤、糖12公斤、盐80公斤、不足1000公斤补充适量的饮用水。
香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒;姜葱包括生姜和葱;所述香料萃取液混合物中含有如下组分,各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比:茴香0.15‰、桂皮0.05‰、花椒0.1‰、肉果0.018‰、山奈0.008‰、丁香0.007‰、白芷0.007‰、五加皮0.02‰、干尖椒2‰、生姜0.6‰、葱0.7‰,余量为65-85度的食用酒精。
该生产方法与实施例1基本相同,所不同的是配方中黄酒浸泡三年陈的黄酒酒糟时间24小时,压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡为24小时,酒精度控制为6.0-7.5;超高温板式杀菌机杀菌,杀菌温度为110℃、杀菌时间为10-15s。
实施例3:与实施例1基本相同,所不同的是香辣糟卤的配方,配方如下:生产1000公斤香辣糟卤的配方,三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄450公斤、饮用水270公斤、稀甜卤110公斤、干制香料萃取液混合物7公斤、味精11公斤、糖3.5公斤、盐35公斤,可补适量的饮用水。
香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒;姜葱包括生姜和葱;所述香料萃取液混合物中含有如下组分,各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比:茴香0.08‰、桂皮0.02‰、花椒0.05‰、肉果0.015‰、山奈0.005‰、丁香0.005‰、白芷0.005‰、五加皮0.015‰、干尖椒1.2‰、生姜0.4‰、葱0.6‰ 。
该生产方法与实施例1基本相同,所不同的是配方中黄酒浸泡三年陈的黄酒酒糟时间24小时,压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡为24小时,,酒精度控制为5.0-6.0;超高温板式杀菌机杀菌,杀菌温度为100℃、杀菌时间为10-15s。
实施例4:生产1000公斤香辣糟卤的配方,三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄500公斤、饮用水290公斤、稀甜卤70公斤、干制香料萃取液混合物6公斤、味精14公斤、糖4公斤、盐40公斤,可补适量的饮用水。
香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒;姜葱包括生姜和葱;所述香料萃取液混合物中含有如下组分,各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比:茴香0.12‰、桂皮0.03‰、花椒0.07‰、肉果0.013‰、山奈0.007‰、丁香0.004‰、白芷0.003‰、五加皮0.01‰、干尖椒0.8‰、生姜0.3‰、葱0.5‰ 。
该生产方法与实施例1相同。
实施例5:生产1000公斤香辣糟卤的配方,三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄380公斤、饮用水370公斤、稀甜卤140公斤、干制香料萃取液混合物13公斤、味精40公斤、糖9公斤、盐40公斤
该生产方法与实施例2相同。
实施例6:生产1000公斤香辣糟卤的配方,三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄375公斤、饮用水350公斤、稀甜卤135公斤、干制香料萃取液混合物10公斤、味精30公斤、糖10公斤、盐70公斤。
该生产方法与实施例2相同。
实施例7:生产1000公斤香辣糟卤的配方,三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄500公斤、饮用水250公斤、稀甜卤150公斤、干制香料萃取液混合物15公斤、味精40公斤、糖10公斤、盐30公斤。
该生产方法与实施例2相同。
Claims (4)
1.一种香辣糟卤,其特征在于,由如下重量百分比的组分制成:黄酒30-50%、饮用水25-40%、稀甜卤5-15%、香料萃取液混合物0.5-1.5%、味精1-5%、糖0.2-1.2%、盐3-8%,所述香料萃取液混合物由如下组分制成,各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比计:茴香0.05-0.15‰、桂皮0.01-0.05‰、花椒0.01-0.1‰、肉果0.01-0.018‰、山奈0.001-0.008‰、丁香0.001-0.007‰、白芷0.002-0.007‰、五加皮0.01-0.02‰、干尖椒0.5-2‰、生姜0.2-0.6‰、葱0.2-0.7‰ ;所述稀甜卤中含有盐份6~14%(重量);所述黄酒是经过1-3年陈的黄酒酒糟浸泡后的黄酒;
所述的香辣糟卤的制备方法,该方法包括如下步骤:
(1)先将8-16度黄酒浸泡1-3年陈的黄酒酒糟24-48小时,然后压滤去渣后备用;压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡12-24小时,压滤去渣后备用;其中8-16度黄酒与酒糟的比例是(3-5):4;
(2)制备香料萃取液混合物;
(3)在搅拌条件下依次添加浸泡黄酒酒糟后得到的黄酒、盐、糖、稀甜卤、香料萃取液混合物和浸泡黄酒酒糟的饮用水,搅拌均匀得到混合物料,所述混合物料的酒精度控制为4.5-7.5;其中浸泡黄酒酒糟饮用水最后添加的目的也是调节酒精度的,另外饮用水萃取了黄酒酒糟有效成分;
(4)将步骤(3)中所述的混合物料进行超高温板式杀菌机杀菌,杀菌温度为100-140℃、杀菌时间为4-15s;杀菌后混合物料冷却到50℃进行硅藻土过滤,再进行膜过滤;最后物料在温度不低于85℃进行灌装,即得到所述香辣糟卤。
2.根据权利要求1所述的香辣糟卤,其特征在于,步骤(2)中,制备所述香料萃取液混合物包括分别制备香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分的步骤。
3.根据权利要求2所述的香辣糟卤,其特征在于,所述香辛料萃取的有效成分的制备:首先将粉碎后的混合香辛料,采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡,浸泡时间为24小时,浸泡后粗滤,得到香辛料滤渣;然后将前一次粗滤后得到的香辛料滤渣继续采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡,浸泡时间为24小时,浸泡后粗滤;将两次浸泡过滤收集的滤液混均即得到所述香辛料萃取的有效成分。
4.根据权利要求2所述的香辣糟卤,其特征在于,所述姜葱萃取的有效成分的制备:采用超临界二氧化碳法萃取姜、葱的有效成分,其中萃取时的温度31.3℃,压力为7.15Mpa。
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