CN105028708A - 一种辣椒调味油的制备方法 - Google Patents
一种辣椒调味油的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105028708A CN105028708A CN201510499117.3A CN201510499117A CN105028708A CN 105028708 A CN105028708 A CN 105028708A CN 201510499117 A CN201510499117 A CN 201510499117A CN 105028708 A CN105028708 A CN 105028708A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- oil
- addition
- mixing
- chilli
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种辣椒调味油的制备方法,包括将干辣椒清选去杂,在清水中浸泡3h~8h后搅碎得到碎辣椒;将菜油、鸡油混合加热后加入大葱、生姜、豆瓣酱炒制;炒制完毕后滤除料渣,得到初制油料;将色拉油和葱油加入初制油料中混合、加热,倒入碎辣椒熬制去除水分,再加入香料混合熬制1h~4h,最后滤除料渣,得到调味油。本发明公开的方法,简单易于制作,而且滋味浓郁,不易上火,保持了良好的自然香气和滋味;烹饪食物的味道天然纯正,香味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及调味料的生产方法,具体涉及到一种辣椒调味油的制备方法。
背景技术
调味油是以食用辛香料和植物油为原料,经过一定方式加工而制得的具有特有风味的油脂。现有的调味油主要是以单种辛香料制成的,比如辣椒油、花椒油、芝麻油等等。存在着调味不方便,香味单一,营养单一的缺点,不符合现代人对于食品营养健康的需求。
辣椒,(学名:CapsicumannuumL.)辣椒属,为一年或有限多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟后变成鲜红色、绿色或紫色,以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味,能增进食欲。辣椒的辣味成分辣椒素可增强食欲,被广泛应用在烹调中。红辣椒含有多种生物碱,如香美兰胺,这些生物碱能刺激口腔黏膜,促进唾液分泌及胃蠕动,有利于食物消化。干红辣椒中含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病,同时有利于呼吸道畅通,可治疗感冒。长期食用辣椒,能强化机体抗老化的能力。
孜然(学名:CuminumcyminumL.),又名:枯茗、孜然芹,在南疆则被称为小茴香。属伞形目,伞形科一年生或二年生草本,高20~40cm,全株(除果实外)光滑无毛。孜然的果实可入药,用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。
茴香菜又原名小怀香,又称香丝菜、小茴香、茴香子,嫩叶作菜蔬,是小茴香的茎部,为伞形科植物茴香的干燥成熟果实。茴香菜含有丰富的维生素B1、B2、C、PP、胡萝卜素以及纤维素,导致它具有特殊的香辛气味的是茴香油,可以刺激肠胃的神经血管,具有健胃理气的功效。
千里香(学名:Murrayapaniculata(L.)Jack.),又称:七里香,万里香,九秋香,九树香,过山香,黄金桂,青木香,月橘。为芸香科小乔木或灌木。以叶和带叶嫩枝入药,药材名九里香。具行气止痛、活血散瘀功效。
皮肤的保养可以分为外部保养和内分泌调节,外部保养主要通过擦拭护肤品来达到保养效果;对于皮肤保养来说,内分泌的调节是其保养的最有效、安全的方式。
色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油,可用于生吃,因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少。
发明内容
本发明的目的是提供一种辣椒调味油的制备方法,该方法制备的调味油不但具备良好的食物味道,加速人体新陈代谢;而且可以调节人体激素内分泌,降低调味油的辣椒素含量。
为达上述目的,本发明的一个实施例中提供了一种辣椒调味油的制备方法,包括以下步骤:
(1)、将20份~30份干辣椒清选去杂,在清水中浸泡3h~8h后搅碎得到碎辣椒;
(2)、将菜油50份~60份、鸡油50份~60份混合加热140℃~160℃后加入大葱15份~20份、生姜1份~10份、豆瓣酱10份~20份炒制5min~60min;炒制完毕后滤除料渣,得到初制油料;
(3)、将色拉油500份~600份和葱油10份~20份加入初制油料中混合、加热至110℃~160℃,倒入碎辣椒熬制去除水分,再加入香料2份~5份混合熬制1h~4h,最后滤除料渣,得到调味油;
其中香料的配方为:
孜然1份~10份、茴香1份~10份、香叶1份~10份;
白扣1份~10份、八角1份~10份、千里香1份~10份。
此外,本发明还公开了豆瓣酱的制备方法:
1、前处理:将干蚕豆在水中浸泡完全,去除蚕豆皮;
2、发酵:在浸泡后的豆瓣中加入种曲进行发酵,接种量为0.15%~0.3%;自然发酵,温度升温至40℃~45℃时加入18%~20%的盐水,盐水的用量为浸泡后豆瓣重量的90%~110%;保持40℃~50℃的温度继续发酵;发酵完毕后得到豆瓣醅;
3、豆瓣用辣椒的处理:将新鲜辣椒去蒂洗净,每100份鲜辣椒中加入盐22份~24份,撒布均匀压实使汁液排除;汁液减少后补充10%~20%的盐水,腌制70天~100天;然后加入1%~3%的淡盐水和15%~25%的米酒汁研磨,研磨浆料即为辣椒酱;
4、配制:将豆瓣醅与辣椒酱混合后发酵10天~30天,豆瓣醅的用量为1份~10份,辣椒酱的用量为1份~10份。
综上所述,本发明具有以下优点:
本发明公开的方法制备得到的调味油,滋味浓郁,不易上火,保持了良好的自然香气和滋味;烹饪食物的味道天然纯正,香味浓郁。此外,本发明的调味油对原料进行了优化设计,加入的香料不仅使得香味更加浓郁,而且使得调味油具有调节人体激素内分泌,消除皮肤干燥,提高皮肤紧绷光泽度的功效。
具体实施方式
实施例1
葱油的制备
将500重量份的色拉油放入锅内后,将新鲜大葱75重量份,泡生姜片30重量份,鲜大蒜片25重量份,逐步下入锅中一起熬制4小时左右,将油中水分熬干,油的颜色变成微黄色,油温达到230℃时起锅,将油中的渣过滤后即得。
实施例2
豆瓣酱的制备:
1、前处理:将干豆瓣倾倒在浸泡容器中浸泡完全,去除蚕豆皮;豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。
2、制曲:豆肉浸泡适度后排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15%~0.3%,可以接入米曲霉。
3、制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待温度升至40℃左右,再将18%~20%的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持温度在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。
4、辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每100份加盐22份~24份,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可使用。使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2%的盐水以及20%的米酒汁,以调节稠度。通常每100kg鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆150kg。辣椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡,先加部分食盐腌渍,贮放,用时再加20%的盐水至500公斤磨成浆状。此辣椒酱放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。
5、配制:成熟后的10份豆瓣醅与20份辣椒酱混合,即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后的豆瓣酱可以在封坛内发酵半个月,风味更好。经过该方法制备的豆瓣酱,不仅仅口感风味更好,香味更浓郁,而且营养成分也更加丰富。特别的,本方法中在豆瓣酱在制备时将米酒汁和淡盐水共同加入到豆瓣醅中,米酒汁中含有多种微生物菌群,特别是酵母菌群,可以增加配制后的豆瓣酱的口感风味。
实施例3
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每100份加盐22份~24份,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可使用。使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2%的盐水以及20%的米酒汁,以调节稠度。通常每100kg鲜椒加盐水磨浆,可产成辣椒酱150kg。将辣椒酱至于合适温度下进行发酵15天。
特别的,本方法中在豆瓣酱在制备时将米酒汁和淡盐水共同加入到豆瓣醅中,米酒汁中含有多种微生物菌群,特别是酵母菌群,可以增加配制后的豆瓣酱的口感风味。豆瓣经过米曲霉发酵过后,大部分物质被酵解,不适合再进行二次发酵。
经过实施例2和实施例3的对比得知,实施例2中的辣椒素含量远远低于实施例3中的含量;是由于当豆瓣醅与辣椒酱混合后,辣椒未经过发酵,此时使用米酒汁内的菌群进行发酵酵解,可以促进辣椒中的物质转化,降低辣椒中辣椒素的含量。同时通过对比试验实施例3,可以得知在未加入豆瓣醅时,辣椒酱单独使用米酒汁进行处理时的口感较差,辣椒素含量高,味道不醇香,说明豆瓣醅中的发酵产物和菌群对酵母菌发酵辣椒酱有较大的影响,即豆瓣醅可以促进发酵菌对辣椒酱中辣椒素的发酵作用。
实施例4
制备辣椒调味油的方法,包括以下步骤:
(1)、将重量份30份的干辣椒清选去杂,在清水中浸泡4h后搅碎得到碎辣椒;
(2)、将菜油55份、鸡油55份混合加热150℃后加入大葱18份、生姜5份、豆瓣酱10份炒制20min;炒制完毕后滤除料渣,得到初制油料;
(3)、将色拉油550份和葱油18份加入初制油料中混合、加热至120℃,倒入30份碎辣椒熬制去除水分,再加入香料4份混合熬制2h,最后滤除料渣,得到调味油。香料的配方为:孜然2份、茴香4份、香叶3份;白扣2份、八角6份、千里香2份;香料在使用前先进行粉碎。
(4)、称重、包装、入库。
实施例5
制备辣椒调味油的方法,包括以下步骤:
(1)、将重量份30份的干辣椒清选去杂,在清水中浸泡4h后搅碎得到碎辣椒;
(2)、将菜油55份、鸡油55份混合加热150℃后加入大葱18份、生姜5份、豆瓣酱10份炒制20min;炒制完毕后滤除料渣,得到初制油料;
(3)、将色拉油550份和葱油18份加入初制油料中混合、加热至120℃,倒入30份碎辣椒熬制去除水分,再加入香料4份混合熬制2h,最后滤除料渣,得到调味油。香料的配方为:茴香4份、香叶3份;白扣2份、八角6份、千里香2份;香料在使用前先进行粉碎。
(4)、称重、包装、入库。
实施例6
制备辣椒调味油的方法,包括以下步骤:
(1)、将重量份30份的干辣椒清选去杂,在清水中浸泡4h后搅碎得到碎辣椒;
(2)、将菜油55份、鸡油55份混合加热150℃后加入大葱18份、生姜5份、豆瓣酱10份炒制20min;炒制完毕后滤除料渣,得到初制油料;
(3)、将色拉油550份和葱油18份加入初制油料中混合、加热至120℃,倒入30份碎辣椒熬制去除水分,再加入香料4份混合熬制2h,最后滤除料渣,得到调味油。香料的配方为:孜然2份、茴香4份、白扣2份、八角6份、千里香2份;香料在使用前先进行粉碎。
(4)、称重、包装、入库。
实施例7
制备辣椒调味油的方法,包括以下步骤:
(1)、将重量份30份的干辣椒清选去杂,在清水中浸泡4h后搅碎得到碎辣椒;
(2)、将菜油55份、鸡油55份混合加热150℃后加入大葱18份、生姜5份、豆瓣酱10份炒制20min;炒制完毕后滤除料渣,得到初制油料;
(3)、将色拉油550份和葱油18份加入初制油料中混合、加热至120℃,倒入30份碎辣椒熬制去除水分,再加入香料4份混合熬制2h,最后滤除料渣,得到调味油。香料的配方为:孜然2份、茴香4份、香叶3份;八角6份、千里香2份;香料在使用前先进行粉碎。
(4)、称重、包装、入库。
实施例8
制备辣椒调味油的方法,包括以下步骤:
(1)、将重量份30份的干辣椒清选去杂,在清水中浸泡4h后搅碎得到碎辣椒;
(2)、将菜油55份、鸡油55份混合加热150℃后加入大葱18份、生姜5份、豆瓣酱10份炒制20min;炒制完毕后滤除料渣,得到初制油料;
(3)、将色拉油550份和葱油18份加入初制油料中混合、加热至120℃,倒入30份碎辣椒熬制去除水分,再加入香料4份混合熬制2h,最后滤除料渣,得到调味油。香料的配方为:孜然2份、茴香4份、香叶3份;白扣2份、八角6份;香料在使用前先进行粉碎。
(4)、称重、包装、入库。
实施例4~实施例8采用了不同的配料验证不同配方对辣椒调味油的口感、香味以及对内分泌调节的功效的影响。
其中实施例4的口感和香味最佳,实施例5~实施例8中减少了部分香料,使得香味有部分缺失,但是味觉上影响较小。
Claims (7)
1.一种辣椒调味油的制备方法,包括以下步骤:
(1)、将干辣椒清选去杂,在清水中浸泡3h~8h后搅碎得到碎辣椒;
(2)、将菜油、鸡油混合加热后加入大葱、生姜、豆瓣酱炒制;炒制完毕后滤除料渣,得到初制油料;
(3)、将色拉油和葱油加入初制油料中混合、加热,倒入碎辣椒熬制去除水分,再加入香料混合熬制1h~4h,最后滤除料渣,得到调味油;
所述香料的配方为:
孜然1份~10份、茴香1份~10份、香叶1份~10份;
白扣1份~10份、八角1份~10份、千里香1份~10份。
2.如权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(1)中干辣椒的使用量为20份~30份。
3.如权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(2)中菜油加入量为50份~60份,鸡油加入量为50份~60份,大葱加入量为15份~20份,生姜加入量为1份~10份,豆瓣酱加入量为10份~20份。
4.如权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(2)中菜油、鸡油混合后加热至140℃~160℃。
5.如权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(3)中色拉油的加入量为500份~600份,葱油加入量为10份~20份。
6.如权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(3)中色拉油和葱油混合加热至110℃~160℃。
7.如权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(3)中香料的加入量为2份~5份。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510499117.3A CN105028708A (zh) | 2015-08-14 | 2015-08-14 | 一种辣椒调味油的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510499117.3A CN105028708A (zh) | 2015-08-14 | 2015-08-14 | 一种辣椒调味油的制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN105028708A true CN105028708A (zh) | 2015-11-11 |
Family
ID=54436183
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201510499117.3A Pending CN105028708A (zh) | 2015-08-14 | 2015-08-14 | 一种辣椒调味油的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN105028708A (zh) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105580917A (zh) * | 2015-12-24 | 2016-05-18 | 成都易盟数字科技发展有限公司 | 一种酸辣味辣椒调味油 |
CN107996738A (zh) * | 2017-08-09 | 2018-05-08 | 安庆市豪盛农副产品有限公司 | 白蔻调味油及其制备方法 |
JP2018174725A (ja) * | 2017-04-04 | 2018-11-15 | ヤマキ株式会社 | 香味油の製造方法 |
CN110892983A (zh) * | 2019-12-24 | 2020-03-20 | 史随意 | 一种辣酱的制备方法 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102640912A (zh) * | 2012-05-15 | 2012-08-22 | 李付友 | 一种辣椒调味料及其制备方法 |
CN102870896A (zh) * | 2012-10-19 | 2013-01-16 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种炸辣椒味调和油的制备方法 |
CN103689507A (zh) * | 2013-11-28 | 2014-04-02 | 张礼超 | 一种辣椒油及其制备方法 |
CN104824176A (zh) * | 2015-04-14 | 2015-08-12 | 周磊磊 | 一种辣椒油及其制作方法 |
-
2015
- 2015-08-14 CN CN201510499117.3A patent/CN105028708A/zh active Pending
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102640912A (zh) * | 2012-05-15 | 2012-08-22 | 李付友 | 一种辣椒调味料及其制备方法 |
CN102870896A (zh) * | 2012-10-19 | 2013-01-16 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种炸辣椒味调和油的制备方法 |
CN103689507A (zh) * | 2013-11-28 | 2014-04-02 | 张礼超 | 一种辣椒油及其制备方法 |
CN104824176A (zh) * | 2015-04-14 | 2015-08-12 | 周磊磊 | 一种辣椒油及其制作方法 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
刘惠民: "《调味油生产工艺与设备》", 31 January 2002, 科学技术文献出版社 * |
尹敏: "影响辣椒油品质的因素", 《中国调味品》 * |
曾学英: "《经典豆制品加工工艺与配方》", 31 August 2013, 湖南科学技术出版社 * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105580917A (zh) * | 2015-12-24 | 2016-05-18 | 成都易盟数字科技发展有限公司 | 一种酸辣味辣椒调味油 |
JP2018174725A (ja) * | 2017-04-04 | 2018-11-15 | ヤマキ株式会社 | 香味油の製造方法 |
CN107996738A (zh) * | 2017-08-09 | 2018-05-08 | 安庆市豪盛农副产品有限公司 | 白蔻调味油及其制备方法 |
CN110892983A (zh) * | 2019-12-24 | 2020-03-20 | 史随意 | 一种辣酱的制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN109463722A (zh) | 一种香菇风味下饭酱及其制备方法 | |
CN102835647B (zh) | 一种西瓜豆瓣酱的制作方法 | |
CN103750276A (zh) | 一种辣酱调料、辣酱及其制作方法 | |
CN104082476A (zh) | 一种蜂蜜青梅红茶粉及其加工方法 | |
CN105028708A (zh) | 一种辣椒调味油的制备方法 | |
CN104305155A (zh) | 一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法 | |
CN105146479A (zh) | 一种鲜味杂酱及其制备方法 | |
CN103931722A (zh) | 一种泡菜蓝莓糕点及其制备方法 | |
KR101190329B1 (ko) | 꾸지뽕을 이용한 고추장 제조방법 | |
CN103704669A (zh) | 一种胡萝卜驴肉酱及其制备方法 | |
CN104106776A (zh) | 一种百合茶香保健锅巴及其加工方法 | |
CN107173770A (zh) | 一种银杏营养酱及其制备方法 | |
KR102503979B1 (ko) | 닭갈비 소스 및 그 제조방법 | |
KR101265290B1 (ko) | 발아곡물과 발효된 약초잎 그리고 된장을 이용한 편의선식 및 그 제조방법 | |
CN104719760A (zh) | 一种羊肉板面制作方法 | |
KR101732693B1 (ko) | 황칠된장의 제조방법 및 이로 제조된 황칠된장 | |
KR20230036432A (ko) | 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법 | |
CN112914071A (zh) | 一种清油火锅底料及其制备方法 | |
CN103989079B (zh) | 一种豆香紫米锅巴及其加工方法 | |
CN107397200A (zh) | 一种牛肉番茄酱及其制备方法 | |
KR102275347B1 (ko) | 연자육 고추장 및 이의 제조방법 | |
KR20130052055A (ko) | 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법 | |
CN103976275A (zh) | 一种红枣茶香锅巴及其加工方法 | |
KR20160135048A (ko) | 발효조청 기능성떡 | |
CN103976284A (zh) | 一种蒲公英茶香锅巴及其加工方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151111 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |