CN105028708A - 一种辣椒调味油的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣椒调味油的制备方法，包括将干辣椒清选去杂，在清水中浸泡3h~8h后搅碎得到碎辣椒；将菜油、鸡油混合加热后加入大葱、生姜、豆瓣酱炒制；炒制完毕后滤除料渣，得到初制油料；将色拉油和葱油加入初制油料中混合、加热，倒入碎辣椒熬制去除水分，再加入香料混合熬制1h~4h，最后滤除料渣，得到调味油。本发明公开的方法，简单易于制作，而且滋味浓郁，不易上火，保持了良好的自然香气和滋味；烹饪食物的味道天然纯正，香味浓郁。

Description

一种辣椒调味油的制备方法

技术领域

本发明涉及调味料的生产方法，具体涉及到一种辣椒调味油的制备方法。

背景技术

调味油是以食用辛香料和植物油为原料，经过一定方式加工而制得的具有特有风味的油脂。现有的调味油主要是以单种辛香料制成的，比如辣椒油、花椒油、芝麻油等等。存在着调味不方便，香味单一，营养单一的缺点，不符合现代人对于食品营养健康的需求。

辣椒，（学名：CapsicumannuumL.）辣椒属，为一年或有限多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、绿色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒的辣味成分辣椒素可增强食欲，被广泛应用在烹调中。红辣椒含有多种生物碱，如香美兰胺，这些生物碱能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化。干红辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，同时有利于呼吸道畅通，可治疗感冒。长期食用辣椒，能强化机体抗老化的能力。

孜然（学名：CuminumcyminumL.），又名：枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。属伞形目，伞形科一年生或二年生草本，高20~40cm，全株（除果实外）光滑无毛。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。

茴香菜又原名小怀香，又称香丝菜、小茴香、茴香子，嫩叶作菜蔬，是小茴香的茎部，为伞形科植物茴香的干燥成熟果实。茴香菜含有丰富的维生素B1、B2、C、PP、胡萝卜素以及纤维素，导致它具有特殊的香辛气味的是茴香油，可以刺激肠胃的神经血管，具有健胃理气的功效。

千里香（学名：Murrayapaniculata(L.)Jack.），又称：七里香，万里香，九秋香，九树香，过山香，黄金桂，青木香，月橘。为芸香科小乔木或灌木。以叶和带叶嫩枝入药，药材名九里香。具行气止痛、活血散瘀功效。

皮肤的保养可以分为外部保养和内分泌调节，外部保养主要通过擦拭护肤品来达到保养效果；对于皮肤保养来说，内分泌的调节是其保养的最有效、安全的方式。

色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。

发明内容

本发明的目的是提供一种辣椒调味油的制备方法，该方法制备的调味油不但具备良好的食物味道，加速人体新陈代谢；而且可以调节人体激素内分泌，降低调味油的辣椒素含量。

为达上述目的，本发明的一个实施例中提供了一种辣椒调味油的制备方法，包括以下步骤：

（1）、将20份~30份干辣椒清选去杂，在清水中浸泡3h~8h后搅碎得到碎辣椒；

（2）、将菜油50份~60份、鸡油50份~60份混合加热140℃~160℃后加入大葱15份~20份、生姜1份~10份、豆瓣酱10份~20份炒制5min~60min；炒制完毕后滤除料渣，得到初制油料；

（3）、将色拉油500份~600份和葱油10份~20份加入初制油料中混合、加热至110℃~160℃，倒入碎辣椒熬制去除水分，再加入香料2份~5份混合熬制1h~4h，最后滤除料渣，得到调味油；

其中香料的配方为：

孜然1份~10份、茴香1份~10份、香叶1份~10份；

白扣1份~10份、八角1份~10份、千里香1份~10份。

此外，本发明还公开了豆瓣酱的制备方法：

1、前处理：将干蚕豆在水中浸泡完全，去除蚕豆皮；

2、发酵：在浸泡后的豆瓣中加入种曲进行发酵，接种量为0.15%~0.3%；自然发酵，温度升温至40℃~45℃时加入18%~20%的盐水，盐水的用量为浸泡后豆瓣重量的90%~110%；保持40℃~50℃的温度继续发酵；发酵完毕后得到豆瓣醅；

3、豆瓣用辣椒的处理：将新鲜辣椒去蒂洗净，每100份鲜辣椒中加入盐22份~24份，撒布均匀压实使汁液排除；汁液减少后补充10%~20%的盐水，腌制70天~100天；然后加入1%~3%的淡盐水和15%~25%的米酒汁研磨，研磨浆料即为辣椒酱；

4、配制：将豆瓣醅与辣椒酱混合后发酵10天~30天，豆瓣醅的用量为1份~10份，辣椒酱的用量为1份~10份。

综上所述，本发明具有以下优点：

本发明公开的方法制备得到的调味油，滋味浓郁，不易上火，保持了良好的自然香气和滋味；烹饪食物的味道天然纯正，香味浓郁。此外，本发明的调味油对原料进行了优化设计，加入的香料不仅使得香味更加浓郁，而且使得调味油具有调节人体激素内分泌，消除皮肤干燥，提高皮肤紧绷光泽度的功效。

具体实施方式

实施例1

葱油的制备

将500重量份的色拉油放入锅内后，将新鲜大葱75重量份，泡生姜片30重量份，鲜大蒜片25重量份，逐步下入锅中一起熬制4小时左右，将油中水分熬干，油的颜色变成微黄色，油温达到230℃时起锅，将油中的渣过滤后即得。

实施例2

豆瓣酱的制备：

1、前处理：将干豆瓣倾倒在浸泡容器中浸泡完全，去除蚕豆皮；豆肉吸水后，一般重量可增加1.5~2倍，体积膨大1.8~2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

2、制曲：豆肉浸泡适度后排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15%~0.3%，可以接入米曲霉。

3、制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待温度升至40℃左右，再将18%~20%的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持温度在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

4、辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100份加盐22份~24份，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可使用。使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2%的盐水以及20%的米酒汁，以调节稠度。通常每100kg鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150kg。辣椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20%的盐水至500公斤磨成浆状。此辣椒酱放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。

5、配制：成熟后的10份豆瓣醅与20份辣椒酱混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后的豆瓣酱可以在封坛内发酵半个月，风味更好。经过该方法制备的豆瓣酱，不仅仅口感风味更好，香味更浓郁，而且营养成分也更加丰富。特别的，本方法中在豆瓣酱在制备时将米酒汁和淡盐水共同加入到豆瓣醅中，米酒汁中含有多种微生物菌群，特别是酵母菌群，可以增加配制后的豆瓣酱的口感风味。

实施例3

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100份加盐22份~24份，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可使用。使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2%的盐水以及20%的米酒汁，以调节稠度。通常每100kg鲜椒加盐水磨浆，可产成辣椒酱150kg。将辣椒酱至于合适温度下进行发酵15天。

特别的，本方法中在豆瓣酱在制备时将米酒汁和淡盐水共同加入到豆瓣醅中，米酒汁中含有多种微生物菌群，特别是酵母菌群，可以增加配制后的豆瓣酱的口感风味。豆瓣经过米曲霉发酵过后，大部分物质被酵解，不适合再进行二次发酵。

经过实施例2和实施例3的对比得知，实施例2中的辣椒素含量远远低于实施例3中的含量；是由于当豆瓣醅与辣椒酱混合后，辣椒未经过发酵，此时使用米酒汁内的菌群进行发酵酵解，可以促进辣椒中的物质转化，降低辣椒中辣椒素的含量。同时通过对比试验实施例3，可以得知在未加入豆瓣醅时，辣椒酱单独使用米酒汁进行处理时的口感较差，辣椒素含量高，味道不醇香，说明豆瓣醅中的发酵产物和菌群对酵母菌发酵辣椒酱有较大的影响，即豆瓣醅可以促进发酵菌对辣椒酱中辣椒素的发酵作用。

实施例4

制备辣椒调味油的方法，包括以下步骤：

（1）、将重量份30份的干辣椒清选去杂，在清水中浸泡4h后搅碎得到碎辣椒；

（2）、将菜油55份、鸡油55份混合加热150℃后加入大葱18份、生姜5份、豆瓣酱10份炒制20min；炒制完毕后滤除料渣，得到初制油料；

（3）、将色拉油550份和葱油18份加入初制油料中混合、加热至120℃，倒入30份碎辣椒熬制去除水分，再加入香料4份混合熬制2h，最后滤除料渣，得到调味油。香料的配方为：孜然2份、茴香4份、香叶3份；白扣2份、八角6份、千里香2份；香料在使用前先进行粉碎。

（4）、称重、包装、入库。

实施例5

制备辣椒调味油的方法，包括以下步骤：

（1）、将重量份30份的干辣椒清选去杂，在清水中浸泡4h后搅碎得到碎辣椒；

（2）、将菜油55份、鸡油55份混合加热150℃后加入大葱18份、生姜5份、豆瓣酱10份炒制20min；炒制完毕后滤除料渣，得到初制油料；

（3）、将色拉油550份和葱油18份加入初制油料中混合、加热至120℃，倒入30份碎辣椒熬制去除水分，再加入香料4份混合熬制2h，最后滤除料渣，得到调味油。香料的配方为：茴香4份、香叶3份；白扣2份、八角6份、千里香2份；香料在使用前先进行粉碎。

（4）、称重、包装、入库。

实施例6

制备辣椒调味油的方法，包括以下步骤：

（1）、将重量份30份的干辣椒清选去杂，在清水中浸泡4h后搅碎得到碎辣椒；

（2）、将菜油55份、鸡油55份混合加热150℃后加入大葱18份、生姜5份、豆瓣酱10份炒制20min；炒制完毕后滤除料渣，得到初制油料；

（3）、将色拉油550份和葱油18份加入初制油料中混合、加热至120℃，倒入30份碎辣椒熬制去除水分，再加入香料4份混合熬制2h，最后滤除料渣，得到调味油。香料的配方为：孜然2份、茴香4份、白扣2份、八角6份、千里香2份；香料在使用前先进行粉碎。

（4）、称重、包装、入库。

实施例7

制备辣椒调味油的方法，包括以下步骤：

（1）、将重量份30份的干辣椒清选去杂，在清水中浸泡4h后搅碎得到碎辣椒；

（2）、将菜油55份、鸡油55份混合加热150℃后加入大葱18份、生姜5份、豆瓣酱10份炒制20min；炒制完毕后滤除料渣，得到初制油料；

（3）、将色拉油550份和葱油18份加入初制油料中混合、加热至120℃，倒入30份碎辣椒熬制去除水分，再加入香料4份混合熬制2h，最后滤除料渣，得到调味油。香料的配方为：孜然2份、茴香4份、香叶3份；八角6份、千里香2份；香料在使用前先进行粉碎。

（4）、称重、包装、入库。

实施例8

制备辣椒调味油的方法，包括以下步骤：

（1）、将重量份30份的干辣椒清选去杂，在清水中浸泡4h后搅碎得到碎辣椒；

（2）、将菜油55份、鸡油55份混合加热150℃后加入大葱18份、生姜5份、豆瓣酱10份炒制20min；炒制完毕后滤除料渣，得到初制油料；

（3）、将色拉油550份和葱油18份加入初制油料中混合、加热至120℃，倒入30份碎辣椒熬制去除水分，再加入香料4份混合熬制2h，最后滤除料渣，得到调味油。香料的配方为：孜然2份、茴香4份、香叶3份；白扣2份、八角6份；香料在使用前先进行粉碎。

（4）、称重、包装、入库。

实施例4~实施例8采用了不同的配料验证不同配方对辣椒调味油的口感、香味以及对内分泌调节的功效的影响。

其中实施例4的口感和香味最佳，实施例5~实施例8中减少了部分香料，使得香味有部分缺失，但是味觉上影响较小。

Claims (7)

1.一种辣椒调味油的制备方法，包括以下步骤：

（1）、将干辣椒清选去杂，在清水中浸泡3h~8h后搅碎得到碎辣椒；

（2）、将菜油、鸡油混合加热后加入大葱、生姜、豆瓣酱炒制；炒制完毕后滤除料渣，得到初制油料；

（3）、将色拉油和葱油加入初制油料中混合、加热，倒入碎辣椒熬制去除水分，再加入香料混合熬制1h~4h，最后滤除料渣，得到调味油；

所述香料的配方为：

孜然1份~10份、茴香1份~10份、香叶1份~10份；

白扣1份~10份、八角1份~10份、千里香1份~10份。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤（1）中干辣椒的使用量为20份~30份。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤（2）中菜油加入量为50份~60份，鸡油加入量为50份~60份，大葱加入量为15份~20份，生姜加入量为1份~10份，豆瓣酱加入量为10份~20份。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤（2）中菜油、鸡油混合后加热至140℃~160℃。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤（3）中色拉油的加入量为500份~600份，葱油加入量为10份~20份。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤（3）中色拉油和葱油混合加热至110℃~160℃。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤（3）中香料的加入量为2份~5份。