KR20230036432A - 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 잔대를 이용하여 된장을 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 구증구포한 잔대를 이용하여 된장을 제조함으로써 잔대의 약리 효과와 된장의 기능을 동시에 구현할 수 있는 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장의 제조방법은, 된장의 제조방법에 있어서, 메주 제조용 대두콩으로 메주를 빗어 띄우는 단계(S1);상기 메주를 이용하여 된장을 제조하여 3년 이상 숙성하는 단계(S2); 잔대를 구증구포하는 단계(S3); 및 상기 3년 이상 숙성한 된장과 상기 구증구포한 잔대를 혼합하여 잔대 된장을 제조하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법{SOYBEAN PASTE USING ADENOPHORA TRIPHYLLA AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 잔대를 이용하여 된장을 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 구증구포한 잔대를 이용하여 된장을 제조함으로써 잔대의 약리 효과와 된장의 기능을 동시에 구현할 수 있는 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 대표적인 음식인 된장은 오래전부터 고추장, 간장과 함께 필수적인 장류로서 식문화와 매우 밀접해 있다.

예로부터, 된장 만드는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨, 메주만들기·메주띄우기·장담그기·장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.

한편, 최근들어 된장은 단순한 양념의 개념에서 벗어나 건강식으로도 그 효능이 밝혀지고 있다.

된장은 주재료가 콩으로서 식물성 단백질로 이루어져 있고, 발효과정에서 생성되는 아플라톡신 및 제니스테인은 항암효과에 탁월하며, 안지오텐신 전환효소 억제제는 고혈압 억제효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 콩에 포함되어 있는 항산화물질인 토코페롤, 이소플라본, 페놀화합물은 발효과정에서 갈변물질이 되는데 이것은 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 된장의 효과에 천연한방재료를 첨가하여 건강식으로서 영양성분을 첨가하고 인체에 유익한 된장을 제공하기 위한 다양한 노력들이 시도되고 있다.

그러나, 종래의 재래식 된장에 천연한방재료를 첨가하는 경우에 천연한방재료가 가지고 있는 고유의 영양성분과 향미를 유지한 채 첨가하는 과정이 용이하지 않았다.

즉, 종래의 된장에 천연한방재료를 첨가하는 경우에 단순히 천연한방재료를 일정시간 물에 달여서 된장에 혼합하게 되면 된장이 가지고 있는 고유의 맛과 냄새에 의하여 천연한방재료의 향미를 유지하기가 어려운 문제점이 있다.

게다가, 쓴 맛이나 떫은 맛을 내어 복용이 어렵지만 영양성분을 함유하고 있는 천연재료의 경우에는 물에 달여서 첨가하는 경우에도 고유의 쓴 맛을 사라지게 할 수 없는 문제점이 있었다.

뿐만 아니라, 우리나라에서 주요 식품으로 사용되는 된장과 같은 장류 식품은 염분 함량이 높아서 장류 식품을 많이 섭취하게 되면 이들 염분에 의해 신장기능이 약화되는 문제점이 있었다.

따라서, 종래의 된장에 천연한방재료를 첨가하는 경우에도 천연한방재료 고유의 영양성분과 향미를 유지할 수 있으면서, 복용이 어려운 맛을 내는 천연한방재료인 경우에도 쓴 맛이나 떫은 맛을 제거한 채 첨가할 수 있으며, 신장기능이 약화되는 것을 예방할 수 있는 한방재료를 첨가하기 위한 현실적이고도 적용이 가능한 건강식 된장 제조방법에 관한 기술이 절실히 요구되는 실정이다.

인체에 유익한 된장에 관한 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2021-0040520호(공개일자 2021년04월14일)에는, 메주제조용 햇콩(대두)에서 이물질을 제거, 수세하여 삶아 메주를 빗어 띄우는 단계와; 띄운 메주를 빻아 파쇄메주를 만드는 단계와; 파쇄메주에 물을 가하여 3~4일 침전시킴으로서 파쇄메주풀을 제조하는 단계와; 파쇄메주풀에 보리밥, 천일염 을 혼합하여 잘 섞는 재료혼합단계와; 혼합된 재료를 항아리에 담아 자연상태에서 2년이상 숙성시키는 단계를 포함하는 제조되는 저염보리된장의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1753965호(등록일자 2017년06월28일)에는, 모링가 잎을 채취하여 깨끗한 물에 세척하고, 물기가 제거된 잎을 80~90℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~15분 방치하여 건조시키는 1차 덖음 단계; 상기 1차 덖은 모링가 잎을 200~250℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 2차 덖음 단계; 상기 2차 덖은 모링가 잎을 100~200℃의 덖음솥에서 30~40분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 3차 덖음 단계; 상기 3차 덖은 모링가 잎을 실온에서 수분함량 4~6%까지 건조시킨 모링가 잎을 준비하는 단계(A); 깨끗한 물에 천일염이 염분 농도 17~25 중량%가 되도록 첨가하여 염수를 제조하는 단계(B); 상기 (B)단계의 염수 1 리터당 (A)단계의 모링가 잎 18~22 kg을 혼합하는 단계(C); 상기 (C)단계의 모링가 잎과 염수 혼합물을 항아리에 넣고 햇빛이 잘 드는 곳에서 45~60일 동안 발효숙성시키는 단계(D); 상기 (D)단계의 발효숙성 혼합물을 체를 이용하여 액상부분을 분리하는 단계(E); 상기 (E)단계의 발효가 끝난 모링가 염수추출 발효물을 염도 20~25%가 되도록 끓인 후, 식혀 모링가 염수추출 발효물을 완성하는 단계(F);로 이루어지는 모링가를 포함하는 모링가 염수추출 발효물을 제조하는 단계(가); 침지한 콩을 3~4시간 삶아서 찧은 후, 짚과 찧은 콩을 교대로 쌓아 성형하여, 15~30일 띄워 메주를 제조하는 단계(나); 상기 (나)단계의 메주와 (가)단계의 모링가 염수추출 발효물을 혼합한 혼합물을 45~60일간 양지에서 숙성시켜 숙성된 메주와 모링가 염수추출 발효물을 균일하게 섞어 된장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가 된장의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1685458호(등록일자 2016년12월06일)에는, 천연한방재료를 이용하여 약초된장을 제조하는 제조방법에 있어서, 약초된장의 재료로 사용할 재래간장용 메주를 제조하는 단계와; 상기 재래간장용 메주를 숙성시키기 위한 숙성용 항아리를 천연재료를 사용하여 소독세척하는 단계와; 소독세척이 완료된 상기 숙성용 항아리를 이용하여 상기 재래간장용 메주를 숙성시키고 약초된장용 숙성메주를 제조하는 단계와; 물 4000중량부에 대해 황기 분말 20중량부, 하수오 분말 20중량부, 석창포 뿌리 분말 20중량부, 헛개나무 분말 50중량부, 화살나무 분말 20중량부, 뽕잎 건조분말 10중량부, 및 질경이 건조분말 10중량부를 교반혼합한 다음, 혼합물이 2000중량부로 줄어들 때까지 가열하여 천연한방재료 달인물을 제조하는 단계와; 상기 천연한방재료 달인물 1000중량부에 대해 보리쌀 600중량부를 혼합하여 1차 보리밥 짓기를 수행하는 단계와; 상기 천연한방재료 달인물 1000중량부에 대해 치자껍질분말 100중량부와 복령분말 50중량부 및 상기 1차 보리밥 짓기로 만들어진 보리쌀 600중량부를 혼합한 다음 2차 보리밥 짓기를 수행하여 약초된장용 보리밥을 제조하는 단계; 및 상기 2차 보리밥 짓기로 만들어진 약초된장용 보리밥 600중량부, 상기 약초된장용 숙성메주 8000중량부, 송화분말 50중량부, 고추씨 가루 600중량부, 봉두채주 200중량부, 구지뽕주 200중량부, 우술주 200중량부, 다시마분말 200중량부, 및꽃소금 300~500중량부를 교반혼합하여 약초된장을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연한방재료를 이용한 건강식 약초된장의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1019892호(등록일자 2011년02월25일)에는, 된장 100 중량부를 기준으로, 한우고기 25~35 중량부, 바지락 35~45 중량부, 멸치 25~35 중량부, 새우 25~35 중량부, 황금 0.05~0.15 중량부, 강황 0.3~0.5 중량부, 구기자 15~25 중량부, 노근 15~25 중량부, 감초 0.01~0.03 중량부, 표고 15~25 중량부, 마늘가루 0.4~0.6 중량부, 고추씨 0.4~0.6 중량부, 고추가루 0.5~1.5 중량부, 보리코지 0.5~1.5 중량부, 통밀볶음 0.5~1.5 중량부, 다시마 15~25 중량부 및 가다랑어 0.5~1.5 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 황금된장에 관한 기술이 게시되어 있다.

대한민국 공개특허 제10-2021-0040520호(공개일자 2021년04월14일) 대한민국 등록특허 제10-1753965호(등록일자 2017년06월28일) 대한민국 등록특허 제10-1685458호(등록일자 2016년12월06일) 대한민국 등록특허 제10-1019892호(등록일자 2011년02월25일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 잔대를 이용하여 된장을 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 구증구포한 잔대를 이용하여 된장을 제조함으로써 잔대의 약리 효과와 된장의 기능을 동시에 구현할 수 있는 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장의 제조방법은, 된장의 제조방법에 있어서, 메주 제조용 대두콩으로 메주를 빗어 띄우는 단계(S1); 상기 메주를 이용하여 된장을 제조한 다음 3년 이상 숙성하는 단계(S2); 잔대를 구증구포하는 단계(S3); 및 상기 3년 이상 숙성한 된장과 상기 구증구포한 잔대를 혼합하여 잔대 된장을 제조하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 잔대를 구증구포하는 단계는, 상기 잔대를 90~95℃의 온도로 2~3시간 동안 증숙하고 60~70℃의 온도로 20~24시간 동안 건조하는 과정을 9회 반복하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 잔대를 구증구포하는 단계는, 상기 잔대를 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리한 후에 구증구포하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장의 제조방법은, 상기 S4 단계에서, 상기 잔대 된장을 제조하는 단계는, 상기 된장 100 중량부에 대하여 상기 구증구포한 잔대 1~3 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장은, 된장에 있어서, 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법에 의하면, 잔대를 이용하여 된장을 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법에 의하면, 구증구포한 잔대를 이용하여 된장을 제조함으로써 잔대의 약리 효과와 된장의 기능을 동시에 구현할 수 있는 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도이다.

본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장의 제조방법은, 된장의 제조방법에 있어서, 메주 제조용 대두콩으로 메주를 빗어 띄우는 단계(S1); 상기 메주를 이용하여 된장을 제조하여 3년 이상 숙성하는 단계(S2); 잔대를 구증구포하는 단계(S3); 및 상기 3년 이상 숙성한 된장과 상기 구증구포한 잔대를 혼합하여 잔대 된장을 제조하는 단계(S4);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 메주 제조 단계(S1);

본 단계는, 메주 제조용 대두콩으로 메주를 빗어 띄우는 단계이다.

보다 구체적으로, 메주 제조용 대두콩(햇콩)을 수확하여 작은 돌이나 나뭇가지와 같은 이물질을 제거하고 깨끗한 물에 씻어 삶고 이를 육면체 또는 원반형 등의 형상으로 빗은 다음 볏짚이나 소나무 선반과 같은 천연 발효균(고초균)이 접할 수 있는 환경에 두어(30~40일) 메주를 띄우는 단계로 구성할 수 있다.

본 발명에서 메주를 제조하는 단계는 통상의 전통적인 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

2. 된장 제조 단계(S2);

본 단계는, 상기 메주를 이용하여 된장을 제조한 다음 3년 이상 숙성하는 단계이다.

보다 구체적으로, 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장, 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장 및 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 중 어느 하나로 구성할 수 있다.

재래식 된장의 제조방법은 다음과 같다. 상기 S1 단계에서 제조한 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물, 소금의 비율은 1:4:08 정도가 알맞다. 맨 위에는 불순물과 냄새를 제거하기 위해 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추 말린 것을 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄운다. 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다.

또한, 개량식 된장은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 상기 S1 단계에서 제조한 메주를 쑤어 주먹만 한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다.

또한, 절충식 된장은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면 재래식 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 상기 S1 단계에서 제조한 메주를 굵직하게 빻아 미리 삼삼한 소금물에 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다.

본 발명에서 상기 메주를 이용하여 된장을 제조하는 단계는 통상의 전통적인 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

3. 잔대 구증구포 단계(S3);

본 단계는, 잔대를 구증구포하는 단계이다.

보다 구체적으로, 잔대를 굴취하여 줄기와 잎, 수염뿌리를 제거하고 흙을 깨끗이 세척한 다음, 껍질을 제거하고 90~95℃의 온도로 2~3시간 동안 증숙하고 60~70℃의 온도로 20~24시간 동안 건조하는 과정을 9회 반복하는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같은 증숙(찜) 및 건조(말림) 과정을 9회 반복하는 구증구포(九蒸九曝) 단계를 통하여 잔대 특유의 냄새와 아린 맛 또는 텁텁한 맛을 제거되고 영양 성분의 체내 흡수율을 더욱 높일 수 있다.

상기 잔대는 초롱꽃목 초롱꽃과에 속하는 여러해살이풀로서, 학명은 Adenophora triphylla var. japonica (Regel) H.Hara이다. 딱주라고 하며 한자어로는 사삼(沙蔘)이라고 불린다. 잔대의 약효가 인삼에 버금가며 모래땅에서도 잘 자라는 특성에서 붙여진 이름이다.

잔대의 키는 50~130cm이며 뿌리는 곧고, 줄기에 털이 있다. 뿌리는 도라지 뿌리처럼 희고 굵다. 뿌리에서 나온 잎은 달걀모양으로 3~5개가 돌려나고, 잎 끝은 뾰족하고 가장자리에는 불규칙한 톱니가 있다. 7~9월에 피는 하늘색의 꽃은 종 모양으로 아래쪽을 향해 달린다. 열매는 11월경에 삭과로 익어 측면의 능선 사이가 술잔 모양으로 터진다.

잔대는 인삼이나 도라지에 버금가는 약효가 있는 식물로 알려졌으며 특별한 독성이 없다고 알려져 있다. 기침과 가래를 멎게하며, 기관지염이나 천식에 좋다. 부인병에도 효과가 있어 자궁질환, 생리불순, 산후풍에 좋아 특히 산모에 유효하다. 또한, 사포닌 성분이 있어 항암 작용을 하며, 뱀독, 곤충독, 식물독 등을 해독하는 효험이 있다. 허한 기를 보충하고 면역력을 높여주며, 당뇨병에 효과가 있다고 알려져 있다.

또한, 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 잔대를 구증구포하는 단계는, 상기 굴취하여 줄기와 잎, 수염뿌리를 제거하고 흙을 깨끗이 세척한 다음, 껍질을 제거한 잔대를 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리한 후에 구증구포하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 0.5배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 2.0배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 농축시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.

시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.

한편, 상기 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있어 시래기 농축액에 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 포함할 수 있다.

4. 잔대 된장 제조 단계(S4);

본 단계는, 상기 3년 이상 숙성한 된장과 상기 구증구포한 잔대를 혼합하여 잔대 된장을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S2 단계에서 상기 메주를 이용하여 제조한 다음 3년 이상 숙성한 된장 100 중량부에 대하여 상기 구증구포한 잔대 1~3 중량부를 통째로 취식하기 적당한 크기로 절단하여 혼합하여 잔대 된장을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명의 다른 실시예로서, 상기 S4 단계에서 금화규 추출액을 더 첨가하는 것으로 구성할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 메주를 이용하여 제조한 다음 3년 이상 숙성한 된장 100 중량부에 대하여 상기 구증구포한 잔대 1~3 중량부 및 상기 금화규 추출액 1~3 중량부를 더 혼합하는 것으로 구성할 수 있다.

금화규는 "본초강목"에 그 유용성이 기록된 식물로, 식물계의 판다(PANDA)라고 불리울 만큼 진귀한 식용, 약용식물로 알려져 있다. 금화규는 한의학에서는 임질(gonorrhea), 종기(furuncle)를 치료하고 해독(detoxication)에 이용된다고 되어있다. 금화규는 플라보노이드, 리놀레산, 올레산, 비타민E, 셀레늄 및 식물성 콜라겐 등을 함유하고 있다. 금화규의 에탄올 추출물이 뇨단백의 감소 등 당뇨성 신부전증을 개선한다고 밝혀졌다. 이처럼 금화규의 인체에 유용한 효과를 활용하고자 하는 연구가 진행되고 있으나, 금화규는 맛과 향이 좋지 않아 섭취 시 거부감을 가지게 되어 일상생활에 즐겨 섭취하기엔 어려움이 있다.

본 발명에서 상기 금화규 추출액은 다음과 같이 제조된다.

(a) 금화규의 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 건조시킨 후 분말화하여 금화규 분말을 준비하는 단계; 및

(b) 물 100 중랑부에 대하여 30~50 중량부의 상기 금화규 분말을 첨가하고 35~45℃에서 40~50시간 동안 열수 추출하여 금화규 추출액을 제조하는 단계;

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 메주 제조용 대두콩(햇콩)을 수확하여 이물질을 제거하고 깨끗한 물에 씻어 삶은 다음, 이를 육면체 또는 원반형 등의 형상으로 빗은 다음 볏짚이나 소나무 선반과 같은 천연 발효균(고초균)이 접할 수 있는 환경에 30~40일 동안 두어 띄워 메주를 제조한다.

(2) 상기 메주를 이용하여 재래식 된장을 제조한 다음 3년 이상 숙성한다.

(3) 잔대를 굴취하여 줄기와 잎, 수염뿌리를 제거하고 흙을 깨끗이 세척한 다음, 껍질을 제거하고 90~95℃의 온도로 2~3시간 동안 증숙하고 60~70℃의 온도로 20~24시간 동안 건조하는 과정을 9회 반복하여 구증구포한 잔대를 제조한다.

(4) 상기 3년 이상 숙성한 된장 100 중량부에 상기 구증구포한 잔대 1~3 중량부를 통째로 혼합하여 잔대 된장을 제조한다.

[실시예 1]의 (2)에서, 상기 껍질을 제거한 잔대를 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리한 후에 구증구포한 잔대를 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하여 얻었다.

[실시예 1]의 (2)에서, 상기 껍질을 제거한 잔대를 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리한 후에 구증구포한 잔대를 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하여 얻었다.

[실시예 1]의 (4)에서, 상기 메주를 이용하여 제조한 다음 3년 이상 숙성한 된장 100 중량부에 대하여 상기 구증구포한 잔대 1~3 중량부 및 상기 금화규 추출액 1~3 중량부를 더 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 상기 금화규 추출액은 다음과 같이 제조된다.

(a) 금화규의 뿌리를 건조시킨 후 분말화하여 금화규 분말을 준비하는 단계; 및

(b) 물 100 중랑부에 대하여 30~50 중량부의 상기 금화규 분말을 첨가하고 35~45℃에서 40~50시간 동안 열수 추출하여 금화규 추출액을 제조하는 단계;

[비교예 1]

시중에 판매하는 재래식 된장을 구입하여 [비교예 1]로 하였다.

[시험예 : 관능 평가]

[실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장 및 [비교예 1]의 시중 판매 재래식 된장에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

구분	맛	향	전체기호도
실시예 1	7.0	6.9	6.9
실시예 2	7.3	7.4	7.4
실시예 3	7.4	7.5	7.5
실시예 4	6.9	6.8	6.8
비교예 1	5.3	5.4	5.3

상기 [표 1]에서 나타낸 바와 같이 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장으로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 경우 [비교예 1]의 시중에 판매되는 재래식 된장에 비하여 맛, 향 및 전체 기호도의 면에서 월등히 높게 평가되었음을 확인하였다. 특히, 잔대를 각각 물과 쌀뜨물로 농축한 시래기 농축액에 침지하여 저온 숙성하는 전처리를 한 다음 구증구포하여 제조한 [실시예 2] 및 [실시예 3]의 경우 [실시예 1]과 대비하여서도 더욱 만족하는 것으로 나타났다.

또한, 금화규 추출물을 더 첨가한 [실시예 4]의 경우에도 [실시예 1]과 대비하여 맛, 향 및 전체 기호도의 면에에서 거의 근사한 값을 나타내고 있어 첨가된 금화규에 대한 거부감 없이 금화규의 유익한 성분 또한 된장으로 용이하게 취식할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 잔대를 이용한 된장은 구증구포한 잔대를 이용하여 된장을 제조함으로써 잔대의 약리 효과와 된장의 기능을 동시에 구현할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

1. 된장의 제조방법에 있어서,
   메주 제조용 대두콩으로 메주를 빗어 띄우는 단계(S1);
   상기 메주를 이용하여 된장을 제조한 다음 3년 이상 숙성하는 단계(S2);
   잔대를 구증구포하는 단계(S3); 및
   상기 3년 이상 숙성한 된장과 상기 구증구포한 잔대를 혼합하여 잔대 된장을 제조하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 하는 잔대를 이용한 된장의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 S3 단계에서,
   상기 잔대를 구증구포하는 단계는, 상기 잔대를 90~95℃의 온도로 2~3시간 동안 증숙하고 60~70℃의 온도로 20~24시간 동안 건조하는 과정을 9회 반복하는 것을 특징으로 하는 잔대를 이용한 된장의 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 S3 단계에서,
   상기 잔대를 구증구포하는 단계는, 상기 잔대를 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리한 후에 구증구포하는 것을 특징으로 하는 잔대를 이용한 된장의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 S4 단계에서,
   상기 잔대 된장을 제조하는 단계는, 상기 된장 100 중량부에 대하여 상기 구증구포한 잔대 1~3 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 잔대를 이용한 된장의 제조방법.
   
5. 된장에 있어서,
   청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항의 잔대를 이용한 된장의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 잔대를 이용한 된장.

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