CN105614711A - 一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，以松蘑、苜蓿为原料，同时添加胡荽子、红香树，制作出一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱。其充分利用松蘑、苜蓿的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃、消食化积的功效。成品富有光泽，味道醇厚，风味独特，且保健功能突出，易保存，长期食用可明显改善消化不良、饮食乏味人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模化生产。

Description

一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及以松蘑、苜蓿为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱。

背景技术

松菇是目前极少数不能人工培植的野生菌之一。松蘑除具备一般蘑菇生长条件外，还必须与松树生长在一起、与松树根共生。其生长环境为海拔700到500米的阴坡或半阴坡的松树林中。松蘑肉质肥厚，味道鲜美滑嫩。不但风味极佳、香味诱人，而且营养丰富的食用菌。虽然也称为松菇，但它和有“食用菌之王”的美称的松茸不是同一种菌。松菇性味甘、温，松蘑具有强身健体、益肠健胃、止痛理气、化痰、止痛、驱虫、抗癌和治疗糖尿病的功效，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不舒、痰多气短、大便干燥。

苜蓿，一年生或多年生草本，稀灌木，无香草气味。羽状复叶，互生；托叶部分与叶柄合生，全缘或齿裂；小叶3，边缘通常具锯齿，侧脉直伸至齿尖。总状花序腋生，有时呈头状或单生，花小，一般具花梗；苞片小或无；萼钟形或筒形，萼齿5，等长；花冠黄色，紫苜蓿及其它杂交种常为紫色、堇青色、褐色等，旗瓣倒卵形至长圆形，基部窄，常反折，翼瓣长圆形，一侧有齿尖突起与龙骨瓣的耳状体互相钩住，授粉后脱开，龙骨瓣钝头；雄蕊两体，花丝顶端不膨大，花药同型；花柱短，锥形或线形，两侧略扁，无毛，柱头顶生，子房线形，无柄或具短柄，胚珠1至多数。荚果螺旋形转曲、肾形、镰形或近于挺直，比萼长，背缝常具棱或刺；有种子1至多数。种子小，通常平滑，多少呈肾形，无种阜；幼苗出土子叶基部不膨大，也无关节。苜蓿具有清脾胃、清热利尿、舒筋活络、疏利肠道、排石、补血止喘的功效，主治气管炎、贫血、湿热黄疸、尿黄及目赤、肠炎、夜盲、膀胱结石等病症。

胡荽子，果实为2小分果合生的双悬果，呈圆球形，淡黄棕色至土黄棕色，顶端可见极短的柱头残迹，多分裂为二，周围有钱存的花萼5枚。表面较粗糙，有不甚明显的波状棱线10条与明显的纵直棱线12条相间排列。基部钝圆，有时可见小果柄或果柄痕。小分果背面隆起，腹面中央下凹，具3条纵行的棱线，中央较直，两侧呈弧形弯曲，有时可见悬果柄。果实稍坚硬。气香，用手揉碎，散发出特殊而浓烈的香气，味微辣。以籽粒饱满、洁净、无杂质者为佳。胡荽子味辛酸，性平，具有透疹、健胃的功效，主治痘疹透发不畅、饮食乏味、痢疾、痔疮。

红香树为山茶科茶梨属常绿乔木。叶互生，常聚生于枝顶，革质，具叶柄。花两性，苞片2,萼片5,革质，基部连合，裂片5，花瓣5，覆瓦状排列，基部稍连生，种子具假种皮，胚弯曲。红香树味涩微苦，性凉，具有健胃、舒肝、退热的功效，主治消化不良、肠炎、肝炎。

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、做成的。同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。以松蘑、苜蓿为主要原料，胡荽子、红香树为保健原料，生产出一种营养保健型豆瓣酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以松蘑、苜蓿为原料，同时添加胡荽子、红香树开发出一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱。填补了国内使用这类原料制作豆瓣酱的一项空白。

一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，采用以下步骤：

A．原料预处理：

松蘑预处理：挑选表皮完整新鲜的松蘑，去除表层黑皮，洗净，切成0.5-1厘米的丁状；

苜蓿预处理：取新鲜的苜蓿芽菜及嫩叶，清洗干净，切成0.5-1厘米的碎段；

蚕豆预处理：取成熟蚕豆粒，去皮，清洗干净，制得豆瓣片；

预混合：取适量松蘑丁、苜蓿碎段、蚕豆瓣，充分混合均匀，放入沸水中浸烫1-2分钟，浸烫过程中，适当搅拌，使之受热均匀，待至两分熟迅速取出，用冷水浸泡使之冷却，沥干，制得松蘑、苜蓿、蚕豆混料；

B．中药浆液制作：按一定比例取中药材胡荽子、红香树，加入原料中药材重5-10倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．制曲：取沥干的混料100-150重量份，加入中药泥5-10重量份，酱曲0.03-0.05重量份，小麦粉20-30重量份，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2-3厘米，室温控制在28-30℃，待品温升至36℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持2-3天，制成豆瓣酱曲；

D．发酵：取水100-150重量份，食盐25-38重量份，烧开，再放入香料包0.3-0.5重量份继续煮3-5分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38-42℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀，后自然晒露发酵，每周掀酱2-3次，掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵60-90天；

E．辣椒预处理：取新鲜朝天椒100-150重量份，洗净，加入朝天椒重15-20%的食盐，放入装有80-120目网筛的食用磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱，再加盐封面，密封发酵3个月；

F．混合：发酵好的豆瓣酱中加入发酵好的朝天椒酱，再加入米酒2-3重量份，充分搅拌均匀，分装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有5-8%的空隙，然后封口，杀菌后制得松蘑苜蓿风味豆瓣酱成品；

G．检验、贮存：将检验合格的松蘑苜蓿风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

本发明步骤A松蘑、苜蓿、蚕豆瓣混合比例为1：0.5-2：5-8。

本发明步骤B一定比例的中药材配比为以下原料重量比:胡荽子50-60%、红香树40-50%。

本发明步骤D香料包包括以下原料重量比大蒜8-15%、干姜6-10%、香葱10-15%、花椒8-12%、胡椒6-10%、八角10-15%、三奈8-13%、小茴香10-12%、桂丁8-12%。

本发明的作用机理：

松蘑，益肠健胃、止痛理气；苜蓿，清脾胃、舒筋活络；胡荽子，透疹、健胃；红香树，健胃、舒肝、退热。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，促进脾的健运，固达健脾益胃、消食化积的功效。

本发明以松蘑、苜蓿为原料，同时添加胡荽子、红香树，制作出一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱。其充分利用松蘑、苜蓿的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃、消食化积的功效。成品富有光泽，味道醇厚，风味独特，且保健功能突出，易保存，长期食用可明显改善消化不良、饮食乏味人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模化生产。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，采用以下步骤：

A．原料预处理：

松蘑预处理：挑选表皮完整新鲜的松蘑，去除表层黑皮，洗净，切成0.5-1厘米的丁状；

苜蓿预处理：取新鲜的苜蓿芽菜及嫩叶，清洗干净，切成0.5-1厘米的碎段；

蚕豆预处理：取成熟蚕豆粒，去皮，清洗干净，制得豆瓣片；

预混合：取适量松蘑、松蘑重1.5倍的苜蓿、5倍的蚕豆瓣，充分混合均匀，放入沸水中浸烫1分钟，浸烫过程中，适当搅拌，使之受热均匀，待至两分熟迅速取出，用冷水浸泡使之冷却，沥干，制得松蘑、苜蓿、蚕豆混料；

B．中药浆液制作：按重量比例取中药材胡荽子55%、红香树45%，加入原料中药材重6倍的水，浸泡2小时，再煎煮30分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．制曲：取沥干的混料100kg，加入中药泥5kg，酱曲0.04kg，小麦粉20kg，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2厘米，室温控制在28-30℃，待品温升至36℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持2-3天，制成豆瓣酱曲；

D．香料包制作：按重量比例取大蒜14%、干姜10%、香葱13%、花椒10%、胡椒8%、八角13%、三奈10%、小茴香12%、桂丁10%，充分混合均匀，装入食用纱布袋，保持蓬松状态，扎紧袋口；

E．发酵：取水100kg，食盐25kg，烧开，再放入香料包0.3kg，继续煮4分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38-42℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀，后自然晒露发酵，每周掀酱2次，掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵70天；

F．辣椒预处理：取新鲜朝天椒100kg，洗净，加入朝天椒重15%的食盐，放入装有100目网筛的食用磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱，再加盐封面，密封发酵3个月；

G．混合：发酵好的豆瓣酱中加入发酵好的朝天椒酱，再加入米酒2.5kg，充分搅拌均匀，分装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有8%的空隙，然后封口，杀菌后制得松蘑苜蓿风味豆瓣酱成品；

H．检验、贮存：将检验合格的松蘑苜蓿风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

本发明实施例1经16位消化不良、饮食乏味的人群，连续食用30天，每日10克，症状明显缓解人数为10人，有效率为62.5%；连续食用60天，每日10克以上，症状明显缓解人数为12人，有效率为75%。

实施例2，一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，采用以下步骤：

A．原料预处理：

松蘑预处理：挑选表皮完整新鲜的松蘑，去除表层黑皮，洗净，切成0.5-1厘米的丁状；

苜蓿预处理：取新鲜的苜蓿芽菜及嫩叶，清洗干净，切成0.5-1厘米的碎段；

蚕豆预处理：取成熟蚕豆粒，去皮，清洗干净，制得豆瓣片；

预混合：取适量松蘑丁、松蘑丁重0.5倍的苜蓿碎段、6倍的蚕豆瓣，充分混合均匀，放入沸水中浸烫2分钟，浸烫过程中，适当搅拌，使之受热均匀，待至两分熟迅速取出，用冷水浸泡使之冷却，沥干，制得松蘑、苜蓿、蚕豆混料；

B．中药浆液制作：按重量比例取中药材胡荽子23%、红香树17%、白朱砂莲20%、黑皮根25%、螺厣草15%，加入原料中药材重9倍的水，浸泡2.5小时，再煎煮45分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．制曲：取沥干的混料120kg，加入中药泥6kg，酱曲0.04kg，小麦粉25kg，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2.5厘米，室温控制在28-30℃，待品温升至36℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持3天，制成豆瓣酱曲；

D．香料包制作：按重量比例取大蒜10%、干姜10%、香葱14%、花椒12%、胡椒8%、八角12%、三奈10%、小茴香12%、桂丁12%，充分混合均匀，装入食用纱布袋，保持蓬松状态，扎紧袋口；

E．发酵：取水120kg，食盐30kg，烧开，再放入香料包0.4kg，继续煮4分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38-42℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀，后自然晒露发酵，每周掀酱3次，掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵80天；

F．辣椒预处理：取新鲜朝天椒120kg，洗净，加入朝天椒重17%的食盐，放入装有80目网筛的食用磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱，再加盐封面，密封发酵3个月；

G．混合：发酵好的豆瓣酱中加入发酵好的朝天椒酱，再加入米酒2.5kg，充分搅拌均匀，分装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有6%的空隙，然后封口，杀菌后制得松蘑苜蓿风味豆瓣酱成品；

H．检验、贮存：将检验合格的松蘑苜蓿风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

白朱砂莲，背蛇生叶互生；叶柄长7-14cm；叶片三角状心脏形，生于茎下部的老叶长约12cm，宽约11cm，先端钝，基部心形，上面绿色，下面粉绿色，两面都不见有露出的油点，基出脉5-7条，网脉不显著，花单生或2-3朵成总状花序着生于叶腋或小枝基部；花梗长约1.5cm，基部有1片卵形小苞片；花被紫蓝色，全长约3.5cm，下部管状，长约1.5cm，基部膨大呈球形，直径约5mm，上部唇形，上唇向一侧压扁，长圆形，长约2cm，宽约4mm，有平行脉5条，先端钝圆而具小尖头，下唇极短；花药卵形，长约1.5mm；蕊柱体先端6裂。蒴果倒卵形，基部下延，连柄长约7cm，有斑点和纵棱6条。花期11月至次年2月，果熟期6-10月。白朱砂莲归心、肺、肝经，具有清热解毒、理气止痛的功效，主治湿热痢疾、泄泻、脘腹疼痛、咽喉肿痛、肺结核、毒蛇咬伤、痈肿。

黑皮根，灌木，高1-4米。根通常单一，少分枝。茎枝褐黑色，有疏毛。叶革质，互生，长圆形或长圆状披针形，长9-18厘米，宽2-6厘米，先端渐尖，基部阔急尖；侧脉8-10对，下面凸起，顶端弯拱而连结；具短柄。其味甘，性平，归脾、胃、肾三经，具有健脾益胃、补肾固精的功效，主治慢性胃炎、脾胃亏损、食欲不振、四肢无力、遗精。

螺厣草，伏石蕨多年生附生草本。根状茎细长，绿色，匍匐；鳞片疏生，黄褐色，透明，卵状披针形，基部圆形，不规则分叉，上部细长，全缘。叶柄基部有节，密被鳞片；叶疏生，异形；营养叶近无柄或有短柄，圆形或椭圆形，全缘，长1.5～2.5厘米，宽1～1.5厘米；孢子叶细长，舌形或线形，长3～4厘米，宽2～3毫米；叶脉不明显，网状，网脉不到叶边。孢子囊群多连合呈线形，位于中脉与叶缘之间，略近中脉，被多数盾状、有柄的鳞片，不具子囊群盖。孢子近肾形，透明平滑。螺厣草味甘、微苦，性寒，具有清热解毒、凉血止血、润肺止咳的功效，常用于肺热咳嗽、肺脓肿、肺结核咯血、咽喉肿痛、腮腺炎、痢疾、淋巴结结核、衄血、尿血、便血、崩漏等。

本发明实施例2的作用机理：

松蘑，益肠健胃、止痛理气；苜蓿，清脾胃、舒筋活络；胡荽子，透疹、健胃；红香树，健胃、舒肝、退热；白朱砂莲，清热解毒、理气止痛；黑皮根，健脾益胃、补肾固精；螺厣草，凉血止血、润肺止咳。利用以上七味中药相互配伍，协同生效，通过调节肺的肃降，肝的升发，促进脾的健运，固达健脾益胃、消食化积的功效。

本发明实施例2经13位消化不良、饮食乏味的人群，连续食用30天，每日10克，症状明显缓解人数为9人，有效率为69.23%；连续食用60天，每日10克以上，症状明显缓解人数为10人，有效率为76.92%。

实施例3，一种柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，采用以下步骤：

A．原料预处理：

柳香蘑预处理：挑选表皮完整新鲜的柳香蘑，清洗干净，切成0.5-1厘米的丁状；

苜蓿预处理：取新鲜的苜蓿芽菜及嫩叶，清洗干净，切成0.5-1厘米的碎段；

蚕豆预处理：取成熟蚕豆粒，去皮，清洗干净，制得豆瓣片；

预混合：取适量柳香蘑丁、柳香蘑丁重1倍的苜蓿碎段、6倍的蚕豆瓣，充分混合均匀，放入沸水中浸烫2分钟，浸烫过程中，适当搅拌，使之受热均匀，待至两分熟迅速取出，用冷水浸泡使之冷却，沥干，制得柳香蘑、苜蓿、蚕豆混料；

B．中药浆液制作：按重量比例取中药材胡荽子15%、红香树12%、白朱砂莲18%、黑皮根15%、螺厣草10%、荜澄茄15%、滇地海棠15%，加入原料中药材重10倍的水，浸泡3小时，再煎煮60分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．制曲：取沥干的混料150kg，加入中药泥8kg，酱曲0.05kg，小麦粉30kg，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在3厘米，室温控制在28-30℃，待品温升至36℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持3天，制成豆瓣酱曲；

D．香料包制作：按重量比例取大蒜12%、干姜8%、香葱15%、花椒10%、胡椒8%、八角13%、三奈12%、小茴香10%、桂丁12%，充分混合均匀，装入食用纱布袋，保持蓬松状态，扎紧袋口；

E．发酵：取水150kg，食盐35kg，烧开，再放入香料包0.5kg,继续煮5分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，酱曲升温至38-42℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀，后自然晒露发酵，每周掀酱3次，掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵80天；

F．辣椒预处理：取新鲜朝天椒150kg，洗净，加入朝天椒重16%的食盐，放入装有100目网筛的食用磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱，再加盐封面，密封发酵3个月；

G．混合：发酵好的豆瓣酱中加入发酵好的朝天椒酱，再加入米酒3kg，充分搅拌均匀，分装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有8%的空隙，然后封口，杀菌后制得柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱成品；

H．检验、贮存：将检验合格的柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

柳香蘑是我国长白山区珍贵稀有的药食兼用真菌，野生资源十分有限。属担子菌亚门、层菌纲、球盖菇科、磷伞属；别名：柳蘑、柳树莪、油香蘑、油浇蘑、刺儿蘑，为典型木腐菌。柳香蘑在长白山区多在秋季生长于杨柳及桦树的树干上，单生或丛生。柳香蘑鲜品外形美观、色彩艳丽，可以跟松茸一样生吃，口感爽嫩、风味独特，味比松茸，可以说这是一种百姓家中的松茸。柳香蘑干品呈金黄色，有浓郁的菇香，由于其成味物质含量较高，味道十分鲜美，诱人食欲，无论冷调热炒、或汤或菜，甚至做馅，均可显示出它独特的口感及口味，倍受消费者欢迎，是长白山区当地居民一道季节性很强的稀有美味佳肴。

荜澄茄，本品呈类球形，直径4-6mm。表面棕褐色至黑褐色，有网状皱纹。基部偶有宿萼和细果梗。除去外皮可见硬脆的果核，种子，子叶，黄棕色，富油性。气芳香，味稍辣而微苦。其味辛，性温，归脾、胃、肾、膀胱经，具有温中散寒、行气止痛的功效，常用于胃寒呕逆、脘腹冷痛、寒疝腹痛、寒湿郁滞、小便浑浊。

滇地海棠，乔木，高达10米；小枝粗壮，圆柱形，微带稜条，幼时密被绒毛，老时逐渐脱落减少，暗紫色或紫褐色；冬芽较肥大，卵形，先端钝，无毛或仅在鳞片边缘微具短柔毛，暗紫色。叶片卵形、宽卵形至长椭卵形，长6-12厘米，宽4-7厘米，先端急尖，基部圆形至心形，边缘有尖锐重锯齿，通常上半部两侧各有3-5浅裂，裂片三角卵形，先端急尖，上面近于无毛，下面密被绒毛；叶柄长2-3.5厘米，具绒毛；托叶膜质，线形，长6-8毫米，先端急尖，边缘有疏生腺齿，内面被白色绒毛。伞形总状花序，具花8-12朵，总花梗和花梗均被绒毛，花梗长1.5-3厘米；苞片膜质，线状披针形，先端渐尖，边缘有疏生腺齿，内面具绒毛；花直径约1.5厘米；萼筒钟状，外面密被绒毛；萼片三角卵形，长3-4毫米，先端渐尖，全缘，内外两面被绒毛，约与萼筒等长；花瓣近圆形，长约8毫米，基部有短爪，上面基部具毛，白色；雄蕊20-25，花丝长短不等，比花瓣稍短；花柱5，基部无毛，约与雄蕊等长。果实球形，直径1-1.5厘米，红色，有白点，萼片宿存；果梗长2-3厘米。花期5月，果期8-9月。滇地海棠味酸、甘，性微温，归脾、胃、肝三经，具有健胃消积、行瘀定痛的功效，主治饮食停滞、脘腹胀痛、痢疾、泄泻、疝气、产妇儿枕作痛。

本发明实施例3的作用机理：

柳香蘑，强身健体；苜蓿，清脾胃、舒筋活络；胡荽子，透疹、健胃；红香树，健胃、舒肝、退热；白朱砂莲，清热解毒、理气止痛；黑皮根，健脾益胃、补肾固精；螺厣草，凉血止血、润肺止咳；荜澄茄，温中散寒、行气止痛；滇地海棠，健胃消积、行瘀定痛。利用以上九味中药相互配伍，协同生效，通过调节肺的肃降，肝的升发，促进脾的健运，固达健脾益胃、消食化积的功效。

本发明实施例3经18位消化不良、饮食乏味的人群，连续食用30天，每日10克，症状明显缓解人数为14人，有效率为77.78%；连续食用60天，每日10克以上，症状明显缓解人数为16人，有效率为88.89%。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (4)

1.一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

A．原料预处理：

松蘑预处理：挑选表皮完整新鲜的松蘑，去除表层黑皮，洗净，切成0.5-1厘米的丁状；

苜蓿预处理：取新鲜的苜蓿芽菜及嫩叶，清洗干净，切成0.5-1厘米的碎段；

蚕豆预处理：取成熟蚕豆粒，去皮，清洗干净，制得豆瓣片；

预混合：取适量松蘑丁、苜蓿碎段、蚕豆瓣，充分混合均匀，放入沸水中浸烫1-2分钟，浸烫过程中，适当搅拌，使之受热均匀，待至两分熟迅速取出，用冷水浸泡使之冷却，沥干，制得松蘑、苜蓿、蚕豆混料；

B．中药浆液制作：按一定比例取中药材胡荽子、红香树，加入原料中药材重5-10倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．制曲：取沥干的混料100-150重量份，加入中药泥5-10重量份，酱曲0.03-0.05重量份，小麦粉20-30重量份，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2-3厘米，室温控制在28-30℃，待品温升至36℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持2-3天，制成豆瓣酱曲；

D．发酵：取水100-150重量份，食盐25-38重量份，烧开，再放入香料包0.3-0.5重量份继续煮3-5分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38-42℃，可将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀，后自然晒露发酵，每周掀酱2-3次，掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵60-90天；

E．辣椒预处理：取新鲜朝天椒100-150重量份，洗净，加入朝天椒重15-20%的食盐，放入装有80-120目网筛的食用磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱，再加盐封面，密封发酵3个月；

F．混合：发酵好的豆瓣酱中加入发酵好的朝天椒酱，再加入米酒2-3重量份，充分搅拌均匀，分装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中可留有5-8%的空隙，然后封口，杀菌后制得松蘑苜蓿风味豆瓣酱成品；

G．检验、贮存：将检验合格的松蘑苜蓿风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

2.根据权利要求1所述的一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，其特征在于：步骤A松蘑、苜蓿、蚕豆瓣混合比例为1：0.5-2：5-8。

3.根据权利要求1所述的一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，其特征在于：所述步骤B一定比例的中药材配比为以下原料重量比:胡荽子50-60%、红香树40-50%。

4.根据权利要求1所述的一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，其特征在于：所述步骤D香料包包括以下原料重量比大蒜8-15%、干姜6-10%、香葱10-15%、花椒8-12%、胡椒6-10%、八角10-15%、三奈8-13%、小茴香10-12%、桂丁8-12%。