CN105581267A - 一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法，以葛根、百舌鸟为原料，同时添加荜拨、藿香，制作出一种葛根风味百舌鸟肉糕。充分利用了葛根、百舌鸟的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有补中益气、健胃消食的功效。成品清香扑鼻，味道鲜美，营养丰富，且保健功能十足，长期食用可明显改善饮食失调、脘腹胀满人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，运输便利，能够顺应市场发展需求。

Description

一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及以葛根、百舌鸟为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种葛根风味百舌鸟肉糕。

背景技术

葛根，为豆科植物野葛的干燥根，习称野葛。秋、冬二季采挖，趁鲜切成厚片或小块；干燥。粗壮藤本，长可达8米，全体被黄色长硬毛，茎基部木质，有粗厚的块状根。羽状复叶具3小叶；托叶背着，卵状长圆形，具线条；小托叶线状披针形，与小叶柄等长或较长；小叶三裂，偶尔全缘，顶生小叶宽卵形或斜卵形，先端长渐尖，侧生小叶斜卵形，稍小，上面被淡黄色、平伏的蔬柔毛。下面较密；小叶柄被黄揭色绒毛。荚果长椭圆形，长5-9厘米，宽8-11毫米，扁平，被褐色长硬毛。花期9-10月，果期11-12月。生于山坡草丛中或路旁及较阴湿的地方，或生于海拔1000-3200米的山沟林中。葛根味甘、辛，性凉，归肺、胃经，具有解肌退热、透疹、生津止渴、升阳止泻的功效，主要用于表证发热、项背强痛、麻疹不透、热病口渴、阴虚消渴、热泻热痢、脾虚泄泻。

百舌鸟，又名乌鸫、黑鸫，是鹟科鸫属的鸟类。广泛栖息与繁殖于安徽芜湖。全身大致黑色、黑褐色或乌褐色，有的沾锈色或灰色。上体包括两翅和尾羽是黑色。下体黑褐，色稍淡，颏缀以棕色羽缘，喉亦微染棕色而微具黑褐色纵纹。嘴黄，眼珠呈桔黄色，羽毛不易脱落，脚近黑色。嘴及眼周橙黄色。雌鸟较雄鸟色淡，喉、胸有暗色纵纹。虹膜褐色，鸟喙橙黄色或黄色，脚黑色。肉含蛋白质、肽类、氨基酸与脂类。《中药大辞典》著：补气益血，杀虫止痛；主治胃中作痛。

荜拨，荜拨，别名：毕勃、荜茇、荜菝、荜拨。胡椒科，胡椒属。被子植物门，双子叶植物纲，攀援藤本，长达数米；枝有粗纵棱和沟槽，幼时被极细的粉状短柔毛，毛很快脱落。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。其味辛，性温、无毒，具有温中下气、补腰脚、杀腥气、消食、除胃冷，阴疝和胸腹痛的功效，主要用于胃寒引起的腹痛、呕吐酸水、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等。

藿香，又名合香、苍告、山茴香等，属管状花目，唇形科多年生草本植物，茎直立，高0.5-1.5m，四棱形，粗达7-8mm，叶心状卵形至长圆状披针形，花冠淡紫蓝色，长约8mm，成熟小坚果卵状长圆形，长约1.8mm，宽约1.1mm，花期6-9月，果期9-11月。其味辛，性微温，归脾、胃、肺经，具有芳香化浊、和中止呕、发表解暑的功效，主要用于湿浊中阻、脘痞呕吐、暑湿表证、湿温初起、发热倦怠、胸闷不舒、寒湿闭暑、腹痛吐泻、鼻渊头痛。

肉糕是一种汉族传统糕类食品，由淀粉、肉末混合后蒸制而成。肉糕码在鲜花碗上，呈宝塔形。有红、黄、白、褐多色，不仅好看，而且味道鲜美。生活中，肉糕已经成为一道名菜，在各大集贸市场皆有肉糕出售，很多市民不仅喜欢蒸着吃，而且还喜欢将它煮到火锅里，更是别有一番滋味。以葛根、百舌鸟为主要原料，荜拨、藿香为保健原料，生产出一种营养保健型肉糕，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以葛根、百舌鸟为原料，同时添加荜拨、藿香开发出一种葛根风味百舌鸟肉糕。填补了国内使用这类原料制作肉糕的一项空白。

一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作步骤如下所示：

一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：

A.葛根预处理：取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净；用装有8-12目网筛的碎解机破碎，入容器中，加入葛根重2.5-3.5倍的水、0.2-0.5%的纤维素酶、0.1-0.3%的半纤维素酶、0.2-0.4%的果胶酶，搅拌均匀，加热至38-42℃保持40-70分钟进行联合酶解；后用离心机进行浆渣分离，分离出上清液；残余物放入食品烘干机，温度控制在55℃-65℃，烘干后得酶解葛根全粉；

B．中药材预处理：按一定比例取荜拨、藿香，加入原料中药材重2-5倍的上清液、5-10倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮0.5-1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．百舌鸟预处理：取百舌鸟，除去羽毛及内脏，取鸟胸肉，清洗干净，用凉水浸泡60-90分钟，切成3-5厘米的块状，放入锅中，加百舌鸟肉重3-5倍的泉水、0.5-1%的食盐，通过压力锅煮20-30分钟，肉汤备用；取出肉块通过斩拌机斩成肉泥，加入0.8-1.2%的料酒，沿同一方向搅拌均匀，放入调味机调味腌制60-120分钟；

D．混合：取步骤C中百舌鸟肉汤120-150重量份，放入不锈钢锅中，大火烧开，加入酶解葛根全粉30-50重量份、中药泥5-10重量份、百舌鸟肉泥30-50重量份、食盐3-5重量份、味精1-2重量份、黑胡椒2-4重量份、八角2-3重量份，搅拌均匀，小火煮2-4分钟，制得葛根百舌鸟肉糊；

E．蒸煮：将蒸屉铺上豆腐皮，倒入葛根百舌鸟肉糊，厚度保持在3-4厘米，放入蒸饭车，大火蒸30-40分钟，后在表层抹上生鸡蛋黄，继续蒸4-6分钟，然后剞成十字花刀，再蒸25-35分钟，待冷却，切成长6-10厘米、宽3-5厘米的条状，制得葛根百舌鸟肉糕；

F.包装、杀菌：切好的葛根百舌鸟肉糕进行真空包装与杀菌，即得成品。

本发明步骤B中一定比例的中药配比为以下原料重量比：荜拨40-70%、藿香40-60%。

本发明步骤E中所述豆腐皮在使用前可先用温水泡软。

作为优选，本发明步骤D中所述不锈钢锅为不锈钢夹层锅。

本发明的作用机理：

葛根，生津止渴、升阳止泻；百舌鸟，益气补血、主治胃痛；荜拨，温中下气、消食除冷；藿香，芳香化浊、和中止呕。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，促进脾的健运，固达补中益气、健胃消食的功效。

本发明以山苏子、百舌鸟为原料，同时添加荜拨、藿香，制作出一种葛根风味百舌鸟肉糕。充分利用了葛根、百舌鸟的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有补中益气、健胃消食的功效。成品清香扑鼻，味道鲜美，营养丰富，且具有一定的保健功能，长期食用可明显改善饮食失调、脘腹胀满人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，运输便利，能够顺应市场发展需求。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法，采用以下步骤：

A.葛根预处理：取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净；用装有10目网筛的碎解机破碎，入容器中，加入葛根重3倍的水、0.4%的纤维素酶、0.2%的半纤维素酶、0.3%的果胶酶，搅拌均匀，加热至40-42℃保持50分钟进行联合酶解；后用离心机进行浆渣分离，分离出上清液；残余物放入食品烘干机，温度控制在55-60℃，烘干后得酶解葛根全粉；

B．中药材预处理：按重量比例取荜拨55%、藿香45%，加入原料中药材重4倍的上清液、8倍的水，浸泡2小时，再煎煮0.6小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．百舌鸟预处理：取家养百舌鸟，除去羽毛及内脏，取鸟胸肉，清洗干净，用凉水浸泡60分钟，切成3-5厘米的块状，放入锅中，加百舌鸟肉重3倍的泉水、0.6%的食盐，通过压力锅煮25分钟，肉汤备用；取出肉块通过斩拌机斩成肉泥，加入0.8%的料酒，沿同一方向搅拌均匀，放入调味机调味腌制80分钟；

D．混合：取步骤C中百舌鸟肉汤50kg，放入不锈钢锅中，大火烧开，加入酶解葛根全粉13kg、中药泥2.5kg、百舌鸟肉泥13kg、食盐1.25kg、味精0.4kg、黑胡椒0.85kg、八角0.85kg，搅拌均匀，小火煮5分钟，制得葛根百舌鸟肉糊；

E．蒸煮：将蒸屉铺上豆腐皮，倒入葛根百舌鸟肉糊，厚度保持在3厘米，放入蒸饭车，大火蒸30分钟，在表层抹上生鸡蛋黄，继续蒸5分钟，然后剞成十字花刀，再蒸30分钟，待冷却，切成长8厘米、宽4厘米的条状，制得葛根百舌鸟肉糕；

F.包装、杀菌：切好的葛根百舌鸟肉糕进行真空包装与杀菌，即得成品。

本发明实施例1经65位饮食失调、脘腹胀满的人群，连续食用10天，每日50克，症状明显缓解人数为42人，有效率为64.62%；连续食用20天，每日50克以上，症状明显缓解人数为51人，有效率为78.46%。

实施例2，一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法，采用以下步骤：

A.葛根预处理：取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净；用装有12目网筛的碎解机破碎，入容器中，加入葛根重3倍的水、0.5%的纤维素酶、0.2%的半纤维素酶、0.2%的果胶酶，搅拌均匀，加热至38-40℃保持60分钟进行联合酶解；后用离心机进行浆渣分离，分离出上清液；残余物放入食品烘干机，温度控制在60℃-65℃，烘干后得酶解葛根全粉；

B．中药材预处理：按重量比例取荜拨35%、藿香24%、高良姜18%、断节参10%、百合13%，加入原料中药材重5倍的上清液、5倍的水，浸泡3小时，再煎煮1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．百舌鸟预处理：取家养百舌鸟，除去羽毛及内脏，取鸟胸肉，清洗干净，用凉水浸泡80分钟，切成3-5厘米的块状，放入锅中，加百舌鸟肉4倍的泉水、0.8%的食盐，通过压力锅煮30分钟，肉汤备用；取出肉块通过斩拌机斩成肉泥，加入1.2%的料酒，沿同一方向搅拌均匀，放入调味机调味腌制100分钟；

D．混合：取步骤C中百舌鸟肉汤70kg，放入不锈钢锅中，大火烧开，加入酶解葛根全粉24kg、中药泥4.5kg、百舌鸟肉泥27kg、食盐2.3kg、味精0.8kg、黑胡椒1.75kg、八角1.2kg，搅拌均匀，小火煮4分钟，制得葛根百舌鸟肉糊；

E．蒸煮：将蒸屉铺上豆腐皮，倒入葛根百舌鸟肉糊，厚度保持在3.5厘米，放入蒸饭车，大火蒸35分钟，在表层抹上生鸡蛋黄，继续蒸4分钟，然后剞成十字花刀，再蒸35分钟，待冷却，切成长10厘米、宽5厘米的条状，制得葛根百舌鸟肉糕；

F.包装、杀菌：切好的葛根百舌鸟肉糕进行真空包装与杀菌，即得成品。

高良姜，为姜科植物高良姜的干燥根茎。夏末秋初采挖，除去须根和残留的鳞片，洗净，切段，晒干。其味辛，性热，归脾、胃经，具有温胃止呕、散寒止痛的功效，主要用于脘腹冷痛、胃寒呕吐、嗳气吞酸。

断节参，多年生草质藤本。叶对生，叶缘有睫毛；伞房状聚伞花序腋生，蓇葖果单生。药材基源，药萝藦科植物昆明杯冠藤的根。秋、冬采。洗净，切片，晒干或鲜用。断节参味甘、微苦，性温，入肝、肾经，具有补肝肾、强筋骨的功效，主治肾虚腰痛、足膝无力、跌打损任、骨折、狂犬咬伤。

百合，又名强蜀、番韭、山丹、倒仙、重迈、中庭、摩罗、重箱、中逢花、百合蒜、大师傅蒜、蒜脑薯、夜合花等，是百合科、百合属多年生草本球根植物，鳞茎含丰富淀粉，可食，亦作药用。百合味甘、微苦，性微寒，归心、肺经，具有养阴润肺、清心安神的功效，主治阴虚久嗽、痰中带血、热病后期、余热未清、或情志不遂所致的虚烦惊悸、失眠多梦、精神恍惚、痈肿、湿疮。

本发明实施例2的作用机理：

葛根，生津止渴、升阳止泻；百舌鸟，益气补血、主治胃痛；荜拨，温中下气、消食除冷；藿香，芳香化浊、和中止呕；高良姜，温胃止呕，散寒止痛；断节参，补肝益肾、强筋壮骨；百合，养阴润肺、清心安神。利用以上七味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达补中益气、健胃消食的功效。

本发明实施例2经58位饮食失调、脘腹胀满的人群，连续食用10天，每日50克，症状明显缓解人数为43人，有效率为74.14%；连续食用20天，每日50克以上，症状明显缓解人数为49人，有效率为84.48%。

实施例3，一种玉米风味百舌鸟肉糕的制作方法，采用以下步骤：

A.玉米预处理：取颗粒饱满、无虫眼的糯玉米粒，清洗干净；用装有12目网筛的碎解机破碎，入容器中，加入玉米粒重3倍的水、0.4%的纤维素酶、0.3%的半纤维素酶、0.2%的果胶酶，搅拌均匀，加热至40-42℃保持55分钟进行联合酶解；后用离心机进行浆渣分离，分离出上清液和酶解玉米粉；

B．中药材预处理：按重量比例取荜拨18%、藿香15%、高良姜15%、陈皮13%、断节参15%、楮实子12%、百合12%，加入原料中药材重6倍的上清液、4倍的水，浸泡3小时，再煎煮1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．百舌鸟预处理：取家养百舌鸟，除去羽毛及内脏，取鸟胸肉，清洗干净，用凉水浸泡70分钟，切成3-5厘米的块状，放入锅中，加百舌鸟肉重4倍的泉水、0.7%的食盐，通过压力锅煮30分钟，肉汤备用；取出肉块通过斩拌机斩成肉泥，加入1%的料酒，沿同一方向搅拌均匀，放入调味机调味腌制90分钟；

D．混合：取步骤C中百舌鸟肉汤70kg，放入不锈钢锅中，大火烧开，加入酶解玉米粉35kg、中药泥6kg、百舌鸟肉泥35kg、食盐3.3kg、味精1.25kg、黑胡椒2.5kg、八角1.7kg，搅拌均匀，小火煮7分钟，制得玉米百舌鸟肉糊；

E．蒸煮：将蒸屉铺上豆腐皮，倒入玉米百舌鸟肉糊，厚度保持在4厘米，放入蒸饭车，大火蒸40分钟，在表层抹上生鸡蛋黄，继续蒸5分钟，然后剞成十字花刀，再蒸35分钟，待冷却，切成长8厘米、宽4厘米的条状，制得玉米百舌鸟肉糕；

F.包装、杀菌：切好的玉米百舌鸟肉糕进行杀菌、真空包装，即得成品。

玉米，别名玉蜀黍、棒子、包谷、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米、苞芦、大芦粟。玉米味道香甜，可做各式菜肴，如玉米烙、玉米汁等。其营养价值和保健作用很高，味甘，性平，具有调中开胃、清热除湿、益肺宁心、利肝胆、延缓衰老等功能。

陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。其味苦、辛，性温，归肺、脾经，具有理气健脾、燥湿化痰的功效，主要用于脘腹胀满、食少吐泻、咳嗽痰多。

楮实子，为桑科植物构树的干燥成熟果实。秋季果实成熟时采收，洗净，晒干，除去灰白色膜状宿萼及杂质。干燥果实呈卵圆形至宽卵形，顶端渐尖，长2-2.5毫米，直径1.5-2毫米。外表面黄红色至黄棕色，粗糙，具细皱纹。一侧具凹下的沟纹，另一侧显著隆起，呈脊纹状，基部具残留的果柄，剥落果皮后可见白色充满油脂的胚体。气弱，味淡而有油腻感，以色红、子老、无杂质者为佳。楮实子性寒，味甘，具有补肾清肝、明目、利尿的功效，主要用于腰膝酸软、虚劳骨蒸、砂晕目昏、目生翳膜、水肿胀满。

实施例3的作用机理：

玉米，调中开胃、清热除湿；百舌鸟，益气补血、主治胃痛；荜拨，温中下气、消食除冷；藿香，芳香化浊、和中止呕；高良姜，温胃止呕，散寒止痛；陈皮，理气健脾、燥湿化痰；断节参，补肝益肾、强筋壮骨；楮实子，补肾清肝、明目、利尿；百合，养阴润肺、清心安神。利用以上九味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达补中益气、健胃消食的功效。

本发明实施例3经67位饮食失调、脘腹胀满的人群，连续食用10天，每日50克，症状明显缓解人数为53人，有效率为79.10%；连续食用20天，每日50克以上，症状明显缓解人数为57人，有效率为85.07%。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (4)

1.一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：

A.葛根预处理：取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净；用装有8-12目网筛的碎解机破碎，入容器中，加入葛根重2.5-3.5倍的水、0.2-0.5%的纤维素酶、0.1-0.3%的半纤维素酶、0.2-0.4%的果胶酶，搅拌均匀，加热至38-42℃保持40-70分钟进行联合酶解；后用离心机进行浆渣分离，分离出上清液；残余物放入食品烘干机，温度控制在55℃-65℃，烘干后得酶解葛根全粉；

B．中药材预处理：按一定比例取荜拨、藿香，加入原料中药材重2-5倍的上清液、5-10倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮0.5-1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．百舌鸟预处理：取百舌鸟，除去羽毛及内脏，取鸟胸肉，清洗干净，用凉水浸泡60-90分钟，切成3-5厘米的块状，放入锅中，加百舌鸟肉重3-5倍的泉水、0.5-1%的食盐，通过压力锅煮20-30分钟，肉汤备用；取出肉块通过斩拌机斩成肉泥，加入0.8-1.2%的料酒，沿同一方向搅拌均匀，放入调味机调味腌制60-120分钟；

D．混合：取步骤C中百舌鸟肉汤120-150重量份，放入不锈钢锅中，大火烧开，加入酶解葛根全粉30-50重量份、中药泥5-10重量份、百舌鸟肉泥30-50重量份、食盐3-5重量份、味精1-2重量份、黑胡椒2-4重量份、八角2-3重量份，搅拌均匀，小火煮2-4分钟，制得葛根百舌鸟肉糊；

E．蒸煮：可将蒸屉铺上豆腐皮，倒入葛根百舌鸟肉糊，厚度保持在3-4厘米，放入蒸饭车，大火蒸30-40分钟，后在表层抹上生鸡蛋黄，继续蒸4-6分钟，然后剞成十字花刀，可再蒸25-35分钟，待冷却，切成长6-10厘米、宽3-5厘米的条状，制得葛根百舌鸟肉糕；

F.包装、杀菌：切好的葛根百舌鸟肉糕进行真空包装与杀菌，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法，其特征在于，步骤B中一定比例的中药配比为以下原料重量比：荜拨40-70%、藿香40-60%。

3.根据权利要求1所述的一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法，其特征在于：步骤E中所述豆腐皮在使用前可先用温水泡软。

4.根据权利要求1所述的一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法，其特征在于：步骤D中所述不锈钢锅为不锈钢夹层锅。