CN106579436A - 一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱，以辣米菜、萍蓬草子为原料，同时添加桑皮、桑寄生，制作出一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱。其充分利用辣米菜、萍蓬草子的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃，增进食欲的功效。长期食用可明显改善食欲不振、不思饮食人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模生产。

Description

一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及以辣米菜、萍蓬草子为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱。

背景技术

辣米菜，生长在南方，是田园间的小草。冬季满地丛生，有2、3寸长，它的梗柔软，叶子很小。辣米菜味辛，性温，无毒，具有去冷驱寒、助消化、增进食欲的功效，常用于心腹疼痛、食欲不振、消化不良等症状。

萍蓬草子，睡莲科萍蓬草属萍蓬草的种子，种子多数矩圆形，长5mm，褐色，革质，假种皮肉质。萍蓬草子味甘，性平，归脾、胃、肾经，具有健脾益胃、活血调经的功效，常用于脾虚食少、月经不调等症状。

桑皮，为桑树的皮，根皮呈长而扭曲的板片状或双边内卷的筒状，厚3～6mm。表面淡黄白色或白色，有残留的红棕色或红黄色栓皮斑块，具明显纵向细纹。桑皮味甘、微苦，归肺、脾经，具有泻肺火、平喘咳的功效，常用于肺热喘咳、水饮停肺、胀满喘急等症状。

桑寄生，别称桃树寄生，苦楝寄生等。嫩枝、叶密被褐色或红褐色星状毛，有时具散生叠生星状毛，小枝黑色，无毛，具散生皮孔。叶近对生或互生，革质，卵形、长卵形或椭圆形，长5-8厘米，宽3-4.5厘米，顶端圆钝，基部近圆形，上面无毛，下面被绒毛；侧脉4-5对，在叶上面明显；叶柄长6-12毫米，无毛。桑寄生味苦、甘，性平，入肝、肾经，具有补肝肾、强筋骨、除风湿、通经络的功效，常用于腰膝酸痛、筋骨痿弱、偏枯、脚气、风寒湿痹、胎漏血崩等症状。

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、盐做成的。同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料。以辣米菜、萍蓬草子为原料，桑皮、桑寄生为保健原料，生产出一种营养保健型豆瓣酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以辣米菜、萍蓬草子为原料，同时添加桑皮、桑寄生，开发出一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱。填补了国内使用这类原料制作豆瓣酱的一项空白。

一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱，其特征在于，采用以下步骤制作：

A．辣米菜预处理：取晒干的辣米菜，放入洗涤槽，用35-50℃的温水浸泡30-60分钟，后捞起用流动水洗净，沥干体表水，切成0.5-1厘米长的碎段；

B．萍蓬草子预处理：取晒干的萍蓬草子，放入洗涤槽，用35-50℃的温水浸泡1-2个小时，后捞起用流动水清洗干净，沥干体表水；

C．黄豆预处理：选用无霉变、无虫蛀的黄豆，将黄豆倒入去皮机中进行去皮，后向泡豆池注入黄豆重量的2-3倍的清水，再投入去好皮的黄豆浸泡10-15个小时；

D． 蒸煮：取浸泡好的黄豆150-180重量份放入蒸锅，蒸至豆粒熟透为止；

E．中药材预处理：按一定比例取中药材桑皮、桑寄生，加入原料中药材重8-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，后用装有100-120目网筛的打浆机制成中药浆；

F．制曲：取沥干的辣米菜碎段10-20重量份、沥干的萍蓬草子5-10重量份、中药浆3-6重量份、熟黄豆120-150重量份，酱曲0.08-0.1重量份、小麦粉70-90重量份，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2-3厘米，室温控制在30-33℃，待品温升至35℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持2-3天，制成豆瓣酱曲；

G．发酵：取水150-180重量份，食盐35-40重量份，烧开，再放入香料包0 .7-0 .9重量份，继续煮5-10分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38-42℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵，每周掀酱2-3次，掀酱时要将经过日晒，将较干、色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵70-90天；

H．调配、灭菌：将发酵好的豆瓣酱上下打耙，混合均匀放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至75℃停止加热，保温维持60-90分钟，等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35℃时，停止搅拌和冷却，装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有5-10%的空隙，然后封口，杀菌后制得辣米菜风味豆瓣酱成品；

I．检验、贮存：将检验合格的辣米菜风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

本发明所述步骤E一定比例的中药材为以下原料重量比:桑皮40-50%、桑寄生50-60%。

本发明所述步骤G中香料包取以下原料重量比制得：大蒜10%、干姜10%、陈皮10、丁香10%、八角25%、小茴香25%、甘草10%。

本发明的作用机理：

辣米菜，去冷驱寒、助消化、增进食欲；萍蓬草子，健脾益胃、活血调经；桑皮，泻肺火、平喘咳；桑寄生，补肝肾、强筋骨、除风湿、通经络。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的键运，以达健脾益胃，增进食欲的功效。

本发明以辣米菜、萍蓬草子为原料，同时添加桑皮、桑寄生，制作出一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱。其充分利用辣米菜、萍蓬草子的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃，增进食欲的功效。长期食用可明显改善食欲不振、不思饮食人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模生产。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱，采用以下步骤制作：

A．辣米菜预处理：取晒干的辣米菜，放入洗涤槽，用38℃的温水浸泡30分钟，后捞起用流动水洗净，沥干体表水，切成0.5厘米长的碎段；

B．萍蓬草子预处理：取晒干的萍蓬草子，放入洗涤槽，用35℃的温水浸泡1个小时，后捞起用流动水清洗干净，沥干体表水；

C．黄豆预处理：选用无霉变、无虫蛀的黄豆，将黄豆倒入去皮机中进行去皮，后向泡豆池注入黄豆重量的2倍的清水，再投入去好皮的黄豆浸泡10个小时；

D．蒸煮：取浸泡好的黄豆150kg放入蒸锅，蒸至豆粒熟透为止；

E．中药材预处理：按重量比取中药材桑皮45%、桑寄生55%，加入原料中药材重8倍的水，浸泡2小时，再煎煮30分钟，后用装有100-120目网筛的打浆机制成中药浆；

F．制曲：取沥干的辣米菜碎段10kg、沥干的萍蓬草子5kg、中药浆3kg、熟黄豆120kg，酱曲0.08kg、小麦粉70kg，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2厘米，室温控制在31℃，待品温升至35℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持2天，制成豆瓣酱曲；

G.香料包制作：按重量比取大蒜20%、干姜10%、甘草10%、丁香10%、八角25%、小茴香25%，倒入香料包装机中进行包装；

H．发酵：取水150kg，食盐35kg，烧开，再放入香料包0.7kg，继续煮5分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵，每周掀酱2次，掀酱时要将经过日晒，将较干、色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵80天；

I．调配、灭菌：将发酵好的豆瓣酱上下打耙，混合均匀放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至75℃停止加热，保温维持60分钟，等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35℃时，停止搅拌和冷却，装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有5%的空隙，然后封口，杀菌后制得辣米菜风味豆瓣酱成品；

J．检验、贮存：将检验合格的辣米菜风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

本发明实施例1经12位食欲不振、不思饮食的人群，连续食用10天，每日20克，症状明显缓解人数为7人，有效率为58.33%；连续食用20天，每日20克以上，症状明显缓解人数为8人，有效率为66.67%。

实施例2，一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱，采用以下步骤制作：

A．辣米菜预处理：取晒干的辣米菜，放入洗涤槽，用40℃的温水浸泡40分钟，后捞起用流动水洗净，沥干体表水，切成0.5厘米长的碎段；

B．萍蓬草子预处理：取晒干的萍蓬草子，放入洗涤槽，用35℃的温水浸泡2个小时，后捞起用流动水清洗干净，沥干体表水；

C．黄豆预处理：选用无霉变、无虫蛀的黄豆，将黄豆倒入去皮机中进行去皮，后向泡豆池注入黄豆重量的2.5倍的清水，再投入去好皮的黄豆浸泡12个小时；

D．蒸煮：取浸泡好的黄豆150kg放入蒸锅，蒸至豆粒熟透为止；

E．中药材预处理：按重量比取中药材桑皮25%、桑寄生35%、豇豆15%、兰石草15%、肝风草10%，加入原料中药材重10倍的水，浸泡2小时，再煎煮40分钟，后用装有100-120目网筛的打浆机制成中药浆；

F．制曲：取沥干的辣米菜碎段15kg、沥干的萍蓬草子6kg、中药浆5kg、熟黄豆120kg，酱曲0.08kg、小麦粉70kg，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2厘米，室温控制在32℃，待品温升至35℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持3天，制成豆瓣酱曲；

G.香料包制作：按重量比取大蒜20%、干姜10%、甘草10%、丁香10%、八角25%、小茴香25%，倒入香料包装机中进行包装；

H．发酵：取水160kg，食盐35kg，烧开，再放入香料包0.8kg，继续煮8分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵，每周掀酱2次，掀酱时要将经过日晒，将较干、色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵70天；

I．调配、灭菌：将发酵好的豆瓣酱上下打耙，混合均匀放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至75℃停止加热，保温维持70分钟，等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35℃时，停止搅拌和冷却，装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有5%的空隙，然后封口，杀菌后制得辣米菜风味豆瓣酱成品；

J．检验、贮存：将检验合格的辣米菜风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

豇豆，属豆科一年生植物。茎有矮性、半蔓性和蔓性三种。南方栽培以蔓性为主，矮性次之。蝶形花科一年生缠绕草本植物，小叶3，顶生小叶菱状卵形，长5-13厘米，宽4-7厘米，顶端急尖，基部近圆形或宽楔形，两面无毛，侧生小叶斜卵形；托叶卵形，长约1厘米，着生处下延成一短距。萼钟状，无毛；花冠淡紫色，长约2厘米，花柱上部里面有淡黄色须毛。荚果线形，下垂，长可达40厘米。豇豆性平，味甘咸，归脾、胃经，具有理中益气、健脾开胃的功效，常用于呕吐、痢疾、尿频等症状。

兰石草，玄参科，根茎为细长的类圆柱形，长短不一，表面褐色至黄褐色，有纵沟棱，节上有须根，质脆，易折断，断面平整，淡黄色或黄褐色。兰石草味甘、苦，性寒，入肺，胃、大肠等经，具有清肺、祛痰、解毒的功效，常用于肺炎、肺脓疡、流感、痢疾、咽喉肿痛等症状。

肝风草，是石蒜科多年生的常绿球根花卉。鳞茎灰黄色，内层白色含粘液，直径约2.5厘米，并有明显的颈。肝风草味甘，性平，具有清热泻火、平肝熄风的功效，常用于小儿急惊风、羊痫风等症状。

本发明实施例2的作用机理：

辣米菜，去冷驱寒、助消化、增进食欲；萍蓬草子，健脾益胃、活血调经；桑皮，泻肺火、平喘咳；桑寄生，补肝肾、强筋骨、除风湿、通经络；豇豆，理中益气、健脾开胃；兰石草，清肺、祛痰、解毒；肝风草，清热泻火、平肝熄风。利用以上七味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的键运，以达健脾益胃，增进食欲的功效。

本发明实施例2经17位食欲不振、不思饮食的人群，连续食用10天，每日20克，症状明显缓解人数为12人，有效率为70.59%；连续食用20天，每日20克以上，症状明显缓解人数为14人，有效率为82.35%。

实施例3，一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱，采用以下步骤制作：

A．辣米菜预处理：取晒干的辣米菜，放入洗涤槽，用40℃的温水浸泡60分钟，后捞起用流动水洗净，沥干体表水，切成0.5厘米长的碎段；

B．萍蓬草子预处理：取晒干的萍蓬草子，放入洗涤槽，用45℃的温水浸泡2个小时，后捞起用流动水清洗干净，沥干体表水；

C．黄豆预处理：选用无霉变、无虫蛀的黄豆，将黄豆倒入去皮机中进行去皮，后向泡豆池注入黄豆重量的3倍的清水，再投入去好皮的黄豆浸泡12个小时；

D．蒸煮：取浸泡好的黄豆150kg放入蒸锅，蒸至豆粒熟透为止；

E．中药材预处理：按重量比取中药材桑皮15%、桑寄生25%、豇豆15%、兰石草15%、肝风草10%、娃娃拳10%、小虎耳草10%，加入原料中药材重12倍的水，浸泡2小时，再煎煮60分钟，后用装有100-120目网筛的打浆机制成中药浆；

F．制曲：取沥干的辣米菜碎段20kg、沥干的萍蓬草子10kg、中药浆6kg、熟黄豆130kg，酱曲0.08kg、小麦粉70kg，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在3厘米，室温控制在32℃，待品温升至35℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持3天，制成豆瓣酱曲；

G.香料包制作：按重量比取大蒜20%、干姜10%、甘草10%、丁香10%、八角25%、小茴香25%，倒入香料包装机中进行包装；

H．发酵：取水160kg，食盐38kg，烧开，再放入香料包0.9kg，继续煮10分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵，每周掀酱2次，掀酱时要将经过日晒，将较干、色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵90天；

I．调配、灭菌：将发酵好的豆瓣酱上下打耙，混合均匀放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至75℃停止加热，保温维持70分钟，等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35℃时，停止搅拌和冷却，装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有5%的空隙，然后封口，杀菌后制得辣米菜风味豆瓣酱成品；

J．检验、贮存：将检验合格的辣米菜风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

娃娃拳，为椴树科扁担杆属植物扁担杆的全株，高1-4米，多分枝；嫩枝被粗毛。叶薄革质，椭圆形或倒卵状椭圆形，长4-9厘米，宽2.5-4厘米，先端锐尖，基部楔形或钝，两面有稀疏星状粗毛，基出脉3条，两侧脉上行过半，中脉有侧脉3～5对，边缘有细锯齿；叶柄长4～8毫米，被粗毛；托叶钻形，长3-4毫米。娃娃拳味甘、苦，性温，入肺、脾经，具有健脾益气、祛风除湿的功效，常用于脾虚食少、久泻脱肛、小儿疳积、蛔虫病等症状。

小虎耳草，是虎耳草属、山羊臭亚属、山羊臭组、唐古拉亚组 、繁缕叶系、贡嘎亚系多年生的草本植物，高0.7-4.5厘米。茎被褐色卷曲腺柔毛，不分枝。小虎耳草味苦、辛、涩，性寒，具有清肺止咳、凉血解毒的功效，常用于肺热咳嗽、月经过多等症状。

本发明实施例3的作用机理：

辣米菜，去冷驱寒、助消化、增进食欲；萍蓬草子，健脾益胃、活血调经；桑皮，泻肺火、平喘咳；桑寄生，补肝肾、强筋骨、除风湿、通经络；豇豆，理中益气、健脾开胃；兰石草，清肺、祛痰、解毒；肝风草，清热泻火、平肝熄风；娃娃拳，健脾益气、祛风除湿；小虎耳草，清肺止咳、凉血解毒。利用以上九味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的键运，以达健脾益胃，增进食欲的功效。

本发明实施例3经22位食欲不振、不思饮食的人群，连续食用10天，每日20克，症状明显缓解人数为18人，有效率为81.82%；连续食用20天，每日20克以上，症状明显缓解人数为20人，有效率为90.91%。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (3)

1.一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱，其特征在于，采用以下步骤制作：

A．辣米菜预处理：取晒干的辣米菜，放入洗涤槽，用35-50℃的温水浸泡30-60分钟，后捞起用流动水洗净，沥干体表水，切成0.5-1厘米长的碎段；

B．萍蓬草子预处理：取晒干的萍蓬草子，放入洗涤槽，用35-50℃的温水浸泡1-2个小时，后捞起用流动水清洗干净，沥干体表水；

C．黄豆预处理：选用无霉变、无虫蛀的黄豆，将黄豆倒入去皮机中进行去皮，后向泡豆池注入黄豆重量的2-3倍的清水，再投入去好皮的黄豆浸泡10-15个小时左右；

D． 蒸煮：取浸泡好的黄豆150-180重量份放入蒸锅，蒸至豆粒熟透为止；

E．中药材预处理：按一定比例取中药材桑皮、桑寄生，加入原料中药材重8-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，后用装有100-120目网筛的打浆机制成中药浆；

F．制曲：取沥干的辣米菜碎段10-20重量份、沥干的萍蓬草子5-10重量份、中药浆3-6重量份、熟黄豆120-150重量份，酱曲0.08-0.1重量份、小麦粉70-90重量份，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2-3厘米，室温控制在30-33℃，待品温升至35℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持2-3天，制成豆瓣酱曲；

G．发酵：取水150-180重量份，食盐35-40重量份，烧开，再放入香料包0 .7-0 .9重量份，继续煮5-10分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38-42℃，可将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵，每周掀酱2-3次，掀酱时要将经过日晒，将较干、色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵70-90天；

H．调配、灭菌：将发酵好的豆瓣酱上下打耙，混合均匀放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至75℃停止加热，保温维持60-90分钟，等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35℃时，停止搅拌和冷却，装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中可留有5-10%的空隙，然后封口，杀菌后制得辣米菜风味豆瓣酱成品；

I．检验、贮存：将检验合格的辣米菜风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

2.根据权利要求1所述的一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱，其特征在于：所述步骤E一定比例的中药材为以下原料重量比:桑皮40-50%、桑寄生50-60%。

3.根据权利要求1所述的一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱，其特征在于：所述步骤G中香料包取以下原料重量比制得：大蒜10%、干姜10%、陈皮10%、丁香10%、八角25%、小茴香25%、甘草10%。