CN105794941A - 一种蕨菜清蛋糕及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蕨菜清蛋糕及其制作方法，属于食品加工领域。其是以一定质量配比的低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶、白糖为主要原料制备而成；其中，蕨菜浆为生鲜蕨菜加水榨汁所得；营养添加物由瓜蒌皮、玉米须、龙脷叶、啤酒花、莱菔叶、枳壳、稻芽、丝瓜藤八味中药经水提、干燥制得。具体制作方法为：取料；鸡蛋去壳，再将蛋清和蛋黄分离；将蛋黄与蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶和白糖混匀，制成蛋黄浆；分次将白糖加入蛋清，搅打至干性发泡；调制面糊，再经注模和烘烤制得成品蕨菜清蛋糕。本发明蕨菜清蛋糕呈青绿色，略带清新气味，蓬松多孔，柔软可口，风味独特，且营养丰富，具有清热解毒、润肺化痰等功效，不易上火。

Description

一种蕨菜清蛋糕及其制作方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种蕨菜清蛋糕及其制作方法。

【技术背景】

蛋糕是一种古老的西点，主要以面粉、油、糖等为主料，配以其他辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成。清蛋糕是蛋糕的一种，也称为海绵蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称清蛋糕。蛋糕食用方便，是人们最常食用的糕点之一。但是，现有的蛋糕普遍存在油脂量过高、口感差、防腐剂使用过量、口味和营养成分单一的缺陷，同时，蛋糕经过烘烤等加工工艺后，存在吃了容易上火生痰的现象。

蕨菜是我国优质的绿色天然药食两用健康食品，被誉为“山菜之王”，蕨菜性寒，味甘、微苦、无毒；有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效，以及恢复脑细胞功能和安神降压的作用。目前，我国对蕨菜研究较少，对蕨菜的加工利用主要停留在保鲜、包装工艺等方面，于是对蕨菜的深加工具有广阔的市场前景。以蕨菜等原料制作蛋糕，不仅增添的蕨菜产品的种类及风味，也丰富了蛋糕的营养保健成分，同时，可解决蛋糕热气生痰的问题，是一条很好的蕨菜深加工利用新途径。

【发明内容】

鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种蕨菜清蛋糕及其制作方法，其工艺简单，成本低廉，制得的清蛋糕呈青绿色，略带清新气味，蓬松多孔，柔软可口，风味独特，丰富了清蛋糕的口味；且其营养丰富，具有清热解毒、润肺化痰等功效，不易上火；另外，不含化学类防腐剂，绿色安全健康。

为了实现上述的目的，本发明采用的技术方案是：

一种蕨菜清蛋糕，由低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶、白糖为主要原料制备而成，所述低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶、白糖的质量比为(1.2-1.7)：(1.5-2)：(0.7-1)：(0.1-0.2)：(3.6-4)：(2.5-3)：(0.8-1.2)；其中，所述蕨菜浆是由新鲜野生嫩蕨菜经除涩后，加入等质量水榨汁制得；所述营养添加物是由如下重量份的中药原料经加热水提后干燥成粉制得：瓜蒌皮9-12份、玉米须10-15份、龙脷叶9-15份、啤酒花3-9份、莱菔叶8-16份、枳壳3-9份、稻芽10-15份、丝瓜藤12-18份。

进一步地，所述蕨菜浆的具体制备方法为：取新鲜野生嫩蕨菜，于90-95℃热水中浸泡5-10min，边浸泡边搅拌；而后取出，沥干水分，再切成小段，置于榨汁机中，加入等质量的水进行榨汁打浆，制得所述蕨菜浆。

进一步地，所述营养添加物的具体制作方法为：按所述重量份取所述中药原料，加入所述中药原料总质量3-5倍的水，加热煮沸后继续小火煎煮20-30min，过滤取药液，滤渣则采用相同的方法继续煎煮两次；合并三次煎煮所得药液，而后采用喷雾干燥将合并药液干燥成粉末状，即得所述营养添加物。

进一步地，所述低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶、白糖的质量比为1.5：1.8：0.9：0.15：3.7：2.8：0.9。

进一步地，所述蕨菜清蛋糕的制作方法包括以下步骤：

1)取料：按所述质量比取所述原料低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶和白糖；

2)配制蛋糖液：鸡蛋去壳，而后放入干净容器中，将蛋清和蛋黄分离；将蛋黄与所取蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶和白糖混合，充分搅匀，制成蛋黄浆，备用；将所取白糖分次加入蛋清中搅打至干性发泡状态；

3)调制面糊：将低筋面粉加入到步骤2)所制得蛋黄浆中，搅拌至均匀，再慢慢加入步骤2)处理过的蛋清，搅拌至混合均匀；

4)注模：将步骤3)的面糊注入烤模中，入模量占烤模体积的1/3；

5)烘烤：将步骤4)注入面糊的烤模放入烘箱中，放入一小盆清水，控制上火温度为155-165℃，底火温度为170-185℃，烘烤45-50min，取出，即得成品蕨菜清蛋糕。

进一步地，在步骤2)中，所取白糖分三次加入蛋清中，具体操作为：用打蛋器搅打蛋清，打至白色后，加入占白糖总质量1/3的白糖，继续搅打，搅打至蛋清变浓稠时，加入占白糖总质量1/3的白糖，再继续搅打至表面出现纹路时，加入剩余的白糖，一直搅打至干性发泡状态。

本发明所采用原料成份之详细情况如下：

蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，多分布于稀疏针阔混交林。蕨菜是我国优质的绿色天然药食两用健康食品。食用部分是未展开的幼嫩叶芽，可当蔬菜煮食、炒制，或加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等，也可制饴糖、饼干、代藕粉和药品添加剂。蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇，还含有18种氨基酸，营养丰富。其味甘，性寒，入药有清热化痰、下气通便、清肠排毒、止泻利尿等功效，以及恢复脑细胞功能和安神降压的作用，可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病，并对麻疹、流感有预防作用。

瓜蒌皮：为葫芦科植物栝楼或双边栝楼的干燥成熟果皮。味甘，性寒。归肺、胃经。具有润肺化痰、利气宽胸的功效。治痰热咳嗽，咽痛，胸痛，吐血，衄血，消渴，便秘，痈疮肿毒。《医学衷中参西录》：清肺，敛肺，宁嗽，定喘。《四川中药志》：润肺降气，止咳祛痰。治咽喉疼痛，大便燥结及乳痈。

蒲公英：为菊科植物蒲公英的带根全草，干品。味苦、甘，性寒。归肝、胃经。具有清热解毒、利尿散结的功效。治急性乳腺炎，淋巴腺炎，瘰疬，疔毒疮肿，急性结膜炎，感冒发热，急性扁桃体炎，急性支气管炎，胃炎，肝炎，胆囊炎，尿路感染。广州部队《常用中草药手册》：清热解毒，凉血利尿，催乳。治疔疮，皮肤溃疡，眼疾肿痛，消化不良，便秘，蛇虫咬伤，尿路感染。

玉米须：为禾本科植物玉蜀黍的花柱和柱头，干品。味甘、淡，性平。归肾、胃、肝、胆经。具有利尿消肿、泄热、平肝、利胆的功效。治肾炎水肿，脚气，黄疸肝炎，高血压，胆囊炎，胆结石，糖尿病，吐血衄血，鼻渊，乳痈。《民间常用草药汇编》：能降低血压，利尿消肿。治鼻血、红崩。《浙江民间草药》：开胃，平肝，祛风。

龙脷叶：为大戟科植物龙脷叶的干燥叶。味甘、淡，性平。归肺、胃经。具有清热化痰、润肺通便的功效。用于肺热咳嗽，咯血，咽痛失音，大便秘结。《陆川本草》：清肺，治肺热咳嗽。《南宁市药物志》：止痰火咳嗽哮喘。治内伤肺痨失音，喉痛。

啤酒花：为桑科植物啤酒花的未成熟带花果穗，干品。味苦，性平。归肝、胃经。具有健胃消食、利尿消肿、抗痨消炎的功效。主消化不良，腹胀，浮肿，膀胱炎，肺结核，咳嗽，失眠，麻风病。

莱菔叶：为十字花科植物莱菔的根出叶，干品。味辛、苦，性平。归脾、胃、肺经。具有消食、理气的功效。治胸膈痞满作呃，食滞不消，泻痢，喉痛，妇女乳肿，乳汁不通。

枳壳：为芸香科植物酸橙及其栽培变种的干燥未成熟果实。味苦、酸，性微寒。归肺、脾、肝、胃、大肠经。具有破气、行痰、消积的功效。治胸膈痰滞，胸痞，胁胀，食积，噫气，呕逆，下痢后重，脱肛，子宫脱垂。《日华子本草》:健脾开胃，调五脏，下气，止呕逆，消痰。治反胃，霍乱泻痢，消食，破癥结痃癖，五膈气，除风明目及肺气水肿，利大小肠，皮肤痒。痔肿可炙熨。

稻芽：为禾本植物稻的成熟果实，经加工而发芽者。味甘，性平。归脾、胃经。具有健脾开胃、和中消食的功效。治宿食不化，胀满，泄泻，不思饮食。

丝瓜藤：为葫芦科植物丝瓜或粤丝瓜的茎。味苦、酸，性微寒。入心、脾、肾三经。具有舒筋活血、健脾、杀虫、止咳化痰的功效。治腰膝四肢麻木，月经不调，水肿；齿露，鼻渊，牙宣。

本发明提供了一种蕨菜清蛋糕及其制备方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：

本发明蕨菜清蛋糕在制作过程中，利用蕨菜膳食纤维具有吸水性和持油性这一特性，在清蛋糕中添加了新鲜野生蕨菜除涩后加水榨汁制得的蕨菜浆，使最终制得清蛋糕呈青绿色，略带清新气味，质地柔软，膨松多孔，并且能有效降低脂肪、热量，丰富了蛋糕的种类及风味。另外，蕨菜具有清热化痰、下气通便、清肠排毒、止泻利尿等功效，蕨菜的添加，丰富了清蛋糕的营养保健成分；同时还添加瓜蒌皮、玉米须、龙脷叶、啤酒花、莱菔叶、枳壳、稻芽和丝瓜藤的水提取物作为营养添加物，该营养添加物的组分搭配，相互配合，具备清热解毒、润肺化痰、平肝利胆、健胃消食、健脾开胃等功效，加入到清蛋糕中，进一步增强清蛋糕的营养保健功效。再有，蕨菜和营养添加物中均含有清热泻火成分，它们的添加可解决蛋糕热气生痰的问题，最终成品清蛋糕多食也不易上火，食用者可以尽情享用。在本发明蕨菜清蛋糕在制作过程中，将白糖分次加入蛋清中搅打，搅拌混合更均匀，白糖利用率高，发泡状态佳，从而为获得气孔均一、色泽均匀、松软细腻的高品质成品清蛋糕打下基础；并且本发明根据原料的特性，经过反复试验确定烘烤的适宜温度和时间，并在制作过程中严格控制，在本发明烘烤温度和时间下，蕨菜清蛋糕中的营养成分不被破坏，且无焦斑，色泽均匀，水分适中，口感松软，风味独特。

总之，本发明所提供的蕨菜清蛋糕制作工艺简单，科学合理，成本低廉，最终制得清蛋糕呈青绿色，略带清新气味，蓬松多孔，柔软可口，风味独特，且营养丰富，具有清热解毒、润肺化痰等功效，不易上火，可同时满足消费者对清蛋糕外观、口感、风味以及健康营养等多方面的需求。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种蕨菜清蛋糕，其由低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、植物油、牛奶、白糖，以及由瓜蒌皮、玉米须、龙脷叶、啤酒花、莱菔叶、枳壳、稻芽、丝瓜藤八味中药经水提、干燥制得的营养添加物为主要原料制备而成。其中，所述蕨菜浆采用新鲜野生嫩蕨菜经除涩后加水榨汁制得，具体制备方法为：取新鲜野生嫩蕨菜，于90℃热水中浸泡10min，边浸泡边搅拌；而后取出，沥干水分，再切成小段，置于榨汁机中，加入等质量的水进行榨汁打浆，制得所述蕨菜浆；所述营养添加物由如下重量份的中药原料制备而成：瓜蒌皮9份、玉米须10份、龙脷叶9份、啤酒花3份、莱菔叶8份、枳壳3份、稻芽10份、丝瓜藤12份，具体制作方法为：按所述重量份取所述中药原料，加入中药原料总质量3倍的水，加热煮沸后继续小火煎煮20min，过滤取药液，滤渣则采用相同的方法继续煎煮两次；合并三次煎煮所得药液，而后采用喷雾干燥将合并药液干燥成粉末状，即得所述营养添加物。

所述蕨菜清蛋糕的制作是以低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶、白糖为主要原料，依次的质量比为1.2：1.5：0.7：0.1：3.6：2.5：0.8。具体制作方法包括以下步骤：

1)取料：按所述质量比取所述原料低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶和白糖；

2)配制蛋糖液：鸡蛋去壳，而后放入干净容器中，将蛋清和蛋黄分离；将蛋黄与所取蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶和白糖混合，充分搅匀，制成蛋黄浆，备用；蛋清用打蛋器搅打，打至白色后，加入占白糖总质量1/3的白糖，继续搅打，搅打至蛋清变浓稠时，加入占白糖总质量1/3的白糖，再继续搅打至表面出现纹路时，加入剩余的白糖，一直搅打至干性发泡状态；

3)调制面糊：将低筋面粉加入到步骤2)所制得蛋黄浆中，搅拌至均匀，再慢慢加入步骤2)处理过的蛋清，搅拌至混合均匀；

4)注模：将步骤3)的面糊注入烤模中，入模量占烤模体积的1/3；

5)烘烤：将步骤4)注入面糊的烤模放入烘箱中，放入一小盆清水，控制上火温度为155℃，底火温度为170℃，烘烤50min，取出，即得成品蕨菜清蛋糕。

实施例2

一种蕨菜清蛋糕，其由低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、植物油、牛奶、白糖，以及由瓜蒌皮、玉米须、龙脷叶、啤酒花、莱菔叶、枳壳、稻芽、丝瓜藤八味中药经水提、干燥制得的营养添加物为主要原料制备而成。其中，所述蕨菜浆采用新鲜野生嫩蕨菜经除涩后加水榨汁制得，具体制备方法为：取新鲜野生嫩蕨菜，于92℃热水中浸泡8min，边浸泡边搅拌；而后取出，沥干水分，再切成小段，置于榨汁机中，加入等质量的水进行榨汁打浆，制得所述蕨菜浆；所述营养添加物由如下重量份的中药原料制备而成：瓜蒌皮10份、玉米须12份、龙脷叶13份、啤酒花6份、莱菔叶12份、枳壳6份、稻芽12份、丝瓜藤15份，具体制作方法为：按所述重量份取所述中药原料，加入中药原料总质量4倍的水，加热煮沸后继续小火煎煮25min，过滤取药液，滤渣则采用相同的方法继续煎煮两次；合并三次煎煮所得药液，而后采用喷雾干燥将合并药液干燥成粉末状，即得所述营养添加物。

所述蕨菜清蛋糕的制作是以低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶、白糖为主要原料，依次的质量比为1.5：1.8：0.9：0.15：3.7：2.8：0.9。具体制作方法包括以下步骤：

1)取料：按所述质量比取所述原料低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶和白糖；

2)配制蛋糖液：鸡蛋去壳，而后放入干净容器中，将蛋清和蛋黄分离；将蛋黄与所取蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶和白糖混合，充分搅匀，制成蛋黄浆，备用；蛋清用打蛋器搅打，打至白色后，加入占白糖总质量1/3的白糖，继续搅打，搅打至蛋清变浓稠时，加入占白糖总质量1/3的白糖，再继续搅打至表面出现纹路时，加入剩余的白糖，一直搅打至干性发泡状态；

3)调制面糊：将低筋面粉加入到步骤2)所制得蛋黄浆中，搅拌至均匀，再慢慢加入步骤2)处理过的蛋清，搅拌至混合均匀；

4)注模：将步骤3)的面糊注入烤模中，入模量占烤模体积的1/3；

5)烘烤：将步骤4)注入面糊的烤模放入烘箱中，放入一小盆清水，控制上火温度为160℃，底火温度为175℃，烘烤47min，取出，即得成品蕨菜清蛋糕。

实施例3

一种蕨菜清蛋糕，其由低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、植物油、牛奶、白糖，以及由瓜蒌皮、玉米须、龙脷叶、啤酒花、莱菔叶、枳壳、稻芽、丝瓜藤八味中药经水提、干燥制得的营养添加物为主要原料制备而成。其中，所述蕨菜浆采用新鲜野生嫩蕨菜经除涩后加水榨汁制得，具体制备方法为：取新鲜野生嫩蕨菜，于95℃热水中浸泡5min，边浸泡边搅拌；而后取出，沥干水分，再切成小段，置于榨汁机中，加入等质量的水进行榨汁打浆，制得所述蕨菜浆；所述营养添加物由如下重量份的中药原料制备而成：瓜蒌皮12份、玉米须15份、龙脷叶15份、啤酒花9份、莱菔叶16份、枳壳9份、稻芽15份、丝瓜藤18份，具体制作方法为：按所述重量份取所述中药原料，加入中药原料总质量5倍的水，加热煮沸后继续小火煎煮30min，过滤取药液，滤渣则采用相同的方法继续煎煮两次；合并三次煎煮所得药液，而后采用喷雾干燥将合并药液干燥成粉末状，即得所述营养添加物。

所述蕨菜清蛋糕的制作是以低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶、白糖为主要原料，依次的质量比为1.7：2：1：0.2：4：3：1.2。具体制作方法包括以下步骤：

1)取料：按所述质量比取所述原料低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶和白糖；

2)配制蛋糖液：鸡蛋去壳，而后放入干净容器中，将蛋清和蛋黄分离；将蛋黄与所取蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶和白糖混合，充分搅匀，制成蛋黄浆，备用；蛋清用打蛋器搅打，打至白色后，加入占白糖总质量1/3的白糖，继续搅打，搅打至蛋清变浓稠时，加入占白糖总质量1/3的白糖，再继续搅打至表面出现纹路时，加入剩余的白糖，一直搅打至干性发泡状态；

3)调制面糊：将低筋面粉加入到步骤2)所制得蛋黄浆中，搅拌至均匀，再慢慢加入步骤2)处理过的蛋清，搅拌至混合均匀；

4)注模：将步骤3)的面糊注入烤模中，入模量占烤模体积的1/3；

5)烘烤：将步骤4)注入面糊的烤模放入烘箱中，放入一小盆清水，控制上火温度为165℃，底火温度为185℃，烘烤45min，取出，即得成品蕨菜清蛋糕。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (6)

1.一种蕨菜清蛋糕，其特征在于，所述蕨菜清蛋糕由低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶、白糖为主要原料制备而成，所述低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶、白糖的质量比为(1.2-1.7)：(1.5-2)：(0.7-1)：(0.1-0.2)：(3.6-4)：(2.5-3)：(0.8-1.2)；其中，所述蕨菜浆是由新鲜野生嫩蕨菜经除涩后，加入等质量水榨汁制得；所述营养添加物是由如下重量份的中药原料经加热水提后干燥成粉制得：瓜蒌皮9-12份、玉米须10-15份、龙脷叶9-15份、啤酒花3-9份、莱菔叶8-16份、枳壳3-9份、稻芽10-15份、丝瓜藤12-18份。

2.如权利要求1所述的蕨菜清蛋糕，其特征在于，所述蕨菜浆的具体制备方法为：取新鲜野生嫩蕨菜，于90-95℃热水中浸泡5-10min，边浸泡边搅拌；而后取出，沥干水分，再切成小段，置于榨汁机中，加入等质量的水进行榨汁打浆，制得所述蕨菜浆。

3.如权利要求1所述的蕨菜清蛋糕，其特征在于，所述营养添加物的具体制作方法为：按所述重量份取所述中药原料，加入所述中药原料总质量3-5倍的水，加热煮沸后继续小火煎煮20-30min，过滤取药液，滤渣则采用相同的方法继续煎煮两次；合并三次煎煮所得药液，而后采用喷雾干燥将合并药液干燥成粉末状，即得所述营养添加物。

4.如权利要求1所述的蕨菜清蛋糕，其特征在于，所述低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶、白糖的质量比为1.5：1.8：0.9：0.15：3.7：2.8：0.9。

5.如权利要求1-4任一所述的蕨菜清蛋糕的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：

1)取料：按所述质量比取所述原料低筋面粉、鸡蛋、蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶和白糖；

2)配制蛋糖液：鸡蛋去壳，而后放入干净容器中，将蛋清和蛋黄分离；将蛋黄与所取蕨菜浆、营养添加物、植物油、牛奶和白糖混合，充分搅匀，制成蛋黄浆，备用；将所取白糖分次加入蛋清中搅打至干性发泡状态；

3)调制面糊：将低筋面粉加入到步骤2)所制得蛋黄浆中，搅拌至均匀，再慢慢加入步骤2)处理过的蛋清，搅拌至混合均匀；

4)注模：将步骤3)所制得的面糊注入烤模中，入模量占烤模体积的1/3；

5)烘烤：将步骤4)注入面糊的烤模放入烘箱中，放入一小盆清水，控制上火温度为155-165℃，底火温度为170-185℃，烘烤45-50min，取出，即得成品蕨菜清蛋糕。

6.如权利要求5所述的蕨菜清蛋糕的制作方法，其特征在于，在步骤2)中，所取白糖分三次加入到蛋清中，具体操作为：先用打蛋器搅打蛋清，打至白色后，加入占白糖总质量1/3的白糖，继续搅打，搅打至蛋清变浓稠时，加入占白糖总质量1/3的白糖，再继续搅打至表面出现纹路时，加入剩余的白糖，一直搅打至干性发泡状态。