KR100956205B1 - 기능성 장류의 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

된장이 가지고 있는 특유한 구릿한 냄새를 제거할 뿐만 아니라 짠맛을 감소시킨 기능성 장류의 조성물인 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 콩을 선별 및 세척한 후 삶아 진 콩으로 메주를 형성하는 메주 형성 단계, 대추, 황기, 구기자, 천궁, 감초, 백봉령, 복신, 산지초를 마련하는 약재 준비 단계, 볏짚과 도꼬마리 잎을 이용하여 상기 메주 형성 단계에서 형성된 메주를 건조 및 발효시키는 건조 발효 단계, 상기 약재 준비 단계에서 준비된 약재와 상기 건조 발효 단계에서 마련된 메주를 한 층씩 쌓고 소금물을 부어 50~55일 정도 숙성시키는 장 담그기 단계, 상기 장 담그기 단계에서 숙성된 메주에 대추 효소발효 농축액, 삶은 콩, 미세하게 분쇄된 고추씨 가루와 간장을 혼합하여 된장을 가르는 된장 가르기 단계 및 상기 된장 가르기 단계에서 분리된 된장을 항아리에 저장하여 숙성시키는 된장 숙성 단계를 포함하는 구성을 마련한다.

상기와 같은 기능성 장류의 조성물 및 그 제조방법을 이용하는 것에 의해, 일반인 및 외국인의 기호에 대응할 수 있으며, 건강증진에 도움이 되는 효과가 얻어진다.

된장, 대추, 황기, 구기자, 천궁, 감초, 백봉령, 복신, 산지초

Description

기능성 장류의 조성물 및 그 제조방법{COMPOSITION OF FUNCTIONAL SOYBEAN AND METHOD OF MANUFACTURE THEREOF}

본 발명은 기능성 장류의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 된장이 가지고 있는 특유한 구릿한 냄새를 제거할 뿐만 아니라 짠맛을 감소시킨 기능성 장류의 조성물인 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 식물성 단백질인 대두를 가공하여 단백질 식품으로 하여 왔는데 그 이유의 하나는 대두의 조직이 견고할 뿐 아니라, 단백질 소화를 저해하는 트립신 저해제와 적혈구 응집소인 헤마글루티닌 등이 함유되어 있으므로, 이것들을 가열처리나 기타 가공방법으로 용이하게 파괴시켜 고유한 기호성에 알맞은 독특한 대두 가공식품들이 제조되어 식용되어 왔다.

대표적인 대두 가공식품들로 된장, 청국장, 간장, 고추장 등의 장류를 들 수 있다.

그 중 된장은 언제부터 만들어 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 위지(魏志)와 동이전(東夷傳)에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다.”라는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장과 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장과 된장을 분리하는 기술이 발달하였던 것으로 추정할 수 있다.

된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있으며, 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장과 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장과 생황장, 가을철에 담그는 청태장과 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.

메주가 만들어지는 원리는 메줏덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 되며, 이에 착생 된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 번식하게 된다.

재래식 된장은 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침 만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운 다음, 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고, 달걀을 소금물에 넣어 반 정도 수면에 떠올라 있는 염수를 주입하고, 맨 위에는 참숯을 띄우고 말린 붉은 고추를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것으로 사료되며, 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃 소금을 뿌린 다음 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면서 숙성하면 된장이 되고, 메주를 건져낸 액을 가열하여 끓인 것이 간장이 된다.

그리고 개량식 된장은 쌀이나 보리에 황국균(Aspergillus oryzae)을 번식시켜 만든 쌀누룩과 콩을 불려서 푹 삶아 40℃ 정도로 식으면 누룩·콩·소금을 섞어 혼합한 다음. 이 혼합물을 빻은 다음 이 재료에 콩 삶은 물을 약 50%가량 부어 독에 넣고, 공간이 없도록 단단히 눌러 자연적으로 발효숙성하게 한다.

개량된장의 특징은 담그는 초기부터 콩과 함께 곡류를 사용하는 것이 재래식 된장과 다르며, 발효과정에서 곡류에 있는 녹말이 가수분해되어 당(糖)을 생성함으로써 된장에 단맛을 더해주게 된다.

상기와 같이 된장은 그 종류도 다양하고, 요리방법도 다양하다.

이하, 도 1에 따라 된장을 담그는 방법을 구체적으로 설명한다.

도 1은 종래의 된장 제조방법을 설명하는 순서도 이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 우선, 된장의 제조방법에서는 소정량의 콩을 물로 세척한 다음 18℃ 정도의 물에서 12시간 가량 수장하여 수분이 충분히 함유되도록 하고(S1), 수분이 함유된 상기 콩을 약 100℃ 정도의 끊는 물에서 삶는다(S2).

다음, 상기 삶아진 콩을 미세하게 분쇄하고(S3), 분쇄된 상기 콩을 소정크기의 육면체 형상으로 성형하여 메주를 만든다(S4).

또한, 상기 메주를 3 내지 5일 동안 밀폐된 공간에서 자연 건조시키고(S5), 건조된 상기 메주를 약 20℃ 정도의 기온을 유지하는 실내에서 끈으로 매달아 약 2개월 내지 4개월 동안 보관하여 숙성시킨 후(S6), 숙성된 상기 메주를 양지에서 건조시킨다(S7).

건조된 상기 메주를 소정염도를 갖는 염수와 함께 일정한 크기의 용기에 담 아 수개월 동안 건기 시의 개봉과 우기 시의 밀폐를 반복하여 발효시킨다(S8).

이후 용기에서 상기 염수를 분리하여 제거하고, 상기 메주를 다른 용기에 담아 다시 수개월 동안 숙성시킴으로 해서 최종적으로 된장을 완성한다(S9).

또한, 상술한 바와 같이 제조된 된장에 기능성을 부가하는 기술이 하기 문헌에 개시되어 있다.

하기 문헌 1에는 인체에 이로운 다양한 기능성 식품(인삼, 감초, 구기자, 대추, 목이버섯, 백출, 산사, 한천 등)을 된장, 고추장, 청국장 등의 장류에 첨가하여 일반인이 장류의 섭취시 자연스럽게 기능성 식품을 섭취하도록 하여 건강 및 영양까지 고려한 기능성 식품이 첨가된 장류 및 그 제조방법으로서 된장, 청국장, 간장, 고추장 등의 장류에 인체에 이로운 다양한 기능성 식품(인삼, 감초, 구기자, 대추, 목이버섯, 백출, 산사, 한천 등)을 첨가하여 장류를 특성화하여 일반인의 기호에 대응할 수 있으며, 건강과 영양까지 고루 갖춘 기능성 식품이 첨가된 장류 및 그 제조방법을 제시하고 있다.

또 하기 문헌 2에는 기능성 된장 및 기능성 간장과 그 제조방법에 관한 것으로서, 콩(대두)을 삶아 적당한 크기로 분쇄하고, 이를 다시 건조하여 목침 크기 만한 메주로 성형한 후, 대나무 끊인 물에 죽염을 풀어 제작한 죽염수에 상기 메주 및 천마, 하수오, 자초 등이 배합된 한약재를 투입하여 소정 기간 동안 숙성 및 발효시킨 된장에 대해 개시되어 있다.

[문헌 1] 대한민국 특허 공개공보 제2005-0033373호 (2005.04.12 공개)

[문헌 2] 대한민국 특허 공개공보 제2001-0010743호 (2001.03.02 공개)

그러나 상술한 된장의 제조방법에서는 단순히 기능성을 부가하는 것으로서, 한국의 전통적인 된장은 구릿한 특유의 냄새 및 짠맛을 가지므로, 젊은 세대 또는 한국 된장을 접하지 않은 외국인은 불쾌하게 느껴 상업적 할용이 저하된다는 문제가 있었다.

본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 된장이 가지고 있는 특유한 구릿한 냄새를 제거할 뿐만 아니라 짠맛을 감소시킨 기능성 장류의 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 인간의 오장육부에 대응하는 기능성 약재를 부가하여 장류가 인체에 미치는 영양 성분을 증가시키는 기능성 장류의 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 기능성 장의 제조방법은 콩을 이용하고, 냄새를 제거하고 짠맛을 감소시키는 기능성 장의 제조방법으로서, 상기 콩을 선별 및 세척한 후 삶아 진 콩으로 메주를 형성하는 메주 형성 단계, 대추, 황기, 구기자, 천궁, 감초, 백봉령, 복신, 산지초를 마련하는 약재 준비 단계, 볏짚과 도꼬마리 잎을 이용하여 상기 메주 형성 단계에서 형성된 메주를 건조 및 발효시키는 건조 발효 단계, 상기 약재 준비 단계에서 준비된 약재와 상기 건조 발효 단계에서 마련된 메주를 한 층씩 쌓고 소금물을 부어 50~55일 정도 숙성시키는 장 담그기 단계, 상기 장 담그기 단계에서 숙성된 메주에 대추 효소발효 농축액, 삶은 콩, 미세하게 분쇄된 고추씨 가루와 간장을 혼합하여 된장을 가르는 된장 가르기 단계 및 상기 된장 가르기 단계에서 분리된 된장을 항아리에 저장하여 숙성시키는 된장 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 기능성 장의 제조방법에 있어서, 상기 약재 준비 단계는 메주 한 말을 기준으로 하여 대추 3전, 황기 1전, 구기자 2전, 천궁 1전, 감초 1전, 백봉령 2전, 복신 2전, 산지초 1전을 마련하여 혼합하여 마련하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 기능성 장의 제조방법에 있어서, 상기 건조 발효 단계는 볏짚과 도꼬마리 잎을 메주와 메주 사이에 끼워두고, 60일 정도 한낮의 햇볕으로 띄우는 것에 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 기능성 장의 제조방법에 있어서, 상기 된장 가르기 단계는 메주 16㎏에 대추 효소발효 농축액 3㎏, 삶은 콩 1㎏, 미세하게 분쇄된 고추씨 가루 0.5㎏과 2년 숙성된 간장 0.5리터를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 기능성 장의 제조방법에 있어서, 상기 된장 숙성 단계는 6~7개월간 1차 밀봉 후, 1년간 2차 밀봉하여 실행하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 기능성 장의 제조방법에 있어서, 상기 1차 밀봉은 항아리의 입구 위에 면 보자기를 덮고, 보자기 위에 한지를 덮고 뚜껑을 덮는 것이고, 상기 2차 밀봉은 면 보자기 위에 대나무를 쪼개어 깔고 그 위에 참숯과 솔잎을 깐 층을 형성한 후, 황토를 반죽하여 항아리의 입구를 봉하는 것을 특징으로 한다.

또 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 기능성 장은 상술한 기능성 장의 제조방법에 의해 제조된 것이며, 상기 장은 된장, 간장, 고추장 중의 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 기능성 장류의 조성물 및 그 제조방법에 의하면, 된장이 가지고 있는 특유한 구릿한 냄새를 제거할 뿐만 아니라 짠맛을 감소시켜 일반인 및 외국인의 기호에 대응할 수 있으며, 건강증진에 도움이 되는 효과가 얻어진다.

즉 본 발명에 의하면 인간의 입맛의 오미에 대응하는 황기, 구기자, 천궁, 감초, 복령 등의 다섯 가지의 약재를 적용하여 오장육부에 골고루 영양을 주므로, 건강증진에 도움이 되는 효과를 얻을 수 있다.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.

먼저 본 발명의 개념에 대해 설명한다.
본 발명에서 사용되는 용어인 '장'은 간장, 고추장, 된장 따위를 통틀어 사용되는 이르는 용어를 지칭한다.

된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간기능의 회복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다. 구체적으로 된장은 다음과 같은 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.

1) 항암효과

된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 된장을 끓인 경우에도 항암효과가 살아있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸 리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암 조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 한다. 대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.

2) 고혈압 저하효과

된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.

3) 간기능 강화

간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.

4) 항산화 효과

된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 또 다른 하나의 항산화 물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다. 이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.

4) 해독 작용

된장은 해어, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고 뱀, 벌레, 뱀독 등을 다스리는데 효용이 있다.

5) 노인성 치매 예방효과

콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화 물질을 함유하고 있으며 발효 및 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

6) 소화제 역할

된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였다.

7) 골다공증 예방

이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다.

8) 당뇨 개선

멜라노이딘 성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.

이 밖에도 노인성 치매를 예방, 심장병과 뇌졸증 개선 등 연구를 통해 이미 알려진 다양한 효과가 있다.

이러한 된장의 인체에 유익한 효능 때문에 최근에는 한국뿐만 아니라 미국이나 유럽 등 외국인에게도 한국 된장의 이용이 점차 증가하고 있다.

다음에 본 발명의 기능성 장류의 조성물 및 그 제조방법에 적용되는 재료에 대한 기본적인 특징을 기술한다.

1) 도꼬마리

도꼬마리는 들이나 길가에서 자란다. 전체에 강한 털이 많이 나 있고 줄기는 곧게 선다. 높이는 1.5m 정도이다. 잎은 잎자루가 길고 넓은 삼각형이며 끝이 뾰족하다. 잎 밑은 심장 밑 모양이고 3∼5개로 얕게 갈라지며 양면에 털이 있다. 가장자리에 거친 톱니가 있고 뒷면에는 3맥이 뚜렷하다.

8∼9월에 노란색 꽃이 피는데 암꽃과 수꽃이 따로 피는 두상화(頭狀花)이다. 수꽃은 다소 둥근 모양이고 많으며 끝에 붙는다. 총포 조각은 고르게 나 있으며 1줄이다. 화관은 통으로 된 곤봉 모양이고 다소 털이 있으며 꽃밥이 있다. 암꽃은 밑부분에 있고 암술은 2개이며 2개의 가시가 있다. 총포에 싸여 있는데 꽃이 핀 후 1cm 이상이 된다. 총포는 갈고리 같은 가시가 있고 그 안에 열매인 수과가 2개 들어 있다. 수과는 넓은 타원형으로 길이 2mm 정도이며 바깥쪽에 갈고리 같은 가시가 있다. 이 때문에 다른 물체에 잘 붙어 이런 이름이 붙었다.

생약의 창이자(蒼耳子)는 열매를 말린 것이며, 한방에서는 이것을 치풍(治風)·평산제(平散劑)·가려움증·옴·두풍(頭風)에 사용한다. 또한 잎의 생즙을 상용하면 이목(耳目)이 밝아지며, 신경 계통의 질환과 감기·두통에도 유효하다. 전 국 각지에 분포한다.

2) 황기

황기는 산지의 바위틈에 자란다. 높이 40∼70cm이며 전체에 흰색의 부드러운 잔털이 있다. 줄기는 총생(叢生)하며 잎은 6∼11쌍의 작은잎으로 이루어진 홀수 1회 깃꼴겹잎이다. 작은잎은 길이 약 1∼2 cm로 달걀 모양의 타원형이며 잎가장자리는 밋밋하다.

턱잎은 바소꼴로써 끝이 길게 뾰족하다. 잎겨드랑이에서 총상(總狀)으로 대가 긴 꽃이삭이 나오며 5∼10개의 꽃이 달린다. 7∼8월에 황백색 꽃이 피며 길이 약 2cm이고 작은 꽃자루는 길이 약 3mm이다. 꽃받침은 길이 약 5mm이고 흑갈색 털이 있으며 5개로 갈라진다. 수술은 10개이고 열매는 11월에 결실하며 협과이다. 꼬투리는 긴 타원형으로 양 끝이 뾰족하고 길이 2∼3cm이며 5∼7개의 종자가 들어 있다.

한국·일본·만주·중국 북동부·시베리아 동부 등지에 분포한다. 흔히 약초로서 재배하며 한방에서는 가을에 채취하여 노두(蘆頭)와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 한약재의 황기라 하며, 강장·지한(止汗)·이뇨(利尿)·소종(消腫) 등의 효능이 있어 신체허약·피로권태·기혈허탈(氣血虛脫)·탈항(脫肛)·자궁탈·내장하수·식은땀·말초신경 등에 처방한다.

3) 구기자

구기자는 가시가 헛개나무(구: 枸)와 비슷하고 줄기는 버드나무(기: 杞)와 비슷하여 두 글자를 합쳐서 枸杞(구기)라고 불렀다고 한다.

구기자는 한쪽이 뾰족한 방추상이며 열매껍질은 적색 또는 어두운 적색이다. 바깥면은 쭈글쭈글하고 속에는 황색을 띤 흰색의 씨가 들어 있다. 씨는 납작한 타원형이다.

구기자의 이명으로 첨채자(甛菜子), 서구기(西枸杞), 구기자(苟杞子), 구기(枸杞), 구계(枸?), 구극(枸棘), 고기(苦杞), 천정(天精), 지골(地骨), 지보(地輔), 지선(地仙), 각서(却暑), 양유(羊乳), 선인장(仙人杖), 서왕모장(西王母杖)이 있다. 이 약은 냄새가 거의 없고 수렴성이며 약성은 약간 달고 차다.[甘寒]

어지럽고 허리와 무릎에 힘이 없으며 남자가 유정(遺精)하고, 임신을 못 시킬 때 사용한다. 음혈이 허약해 져 얼굴이 누렇고 머리털이 희어지며 잠을 못 이룰 때나 소갈증에 효과가 있다. 폐기 허약으로 인한 오랜 해수에도 사용한다.

약리작용으로 비특이성 면역증강 작용, 조혈작용, 콜레스테롤강하작용, 항지방간작용, 혈압강하, 혈당강하, 생장촉진, 항암작용 등이 보고되었다.

4) 천궁

천궁은 중국 원산이며 약용 식물로 재배한다. 높이 30∼60cm이며 속이 비어 있고 가지가 다소 갈라진다. 잎은 어긋나고 2회 3출 깃꼴겹잎이며 갈래조각은 달걀 모양의 바소꼴이고 다소 깊은 톱니가 있다. 뿌리잎과 밑부분의 잎은 긴 잎자루가 있고 밑부분이 잎집으로 되어 줄기를 감싼다.

꽃은 8월에 피고 흰색이며 복산형꽃차례를 이룬다. 꽃잎은 5개이고 안쪽으로 말리며 수술은 5개, 암술은 1개이다. 총포와 소총포는 각각 5∼6개이며 줄 모양이다. 열매는 열리지만 성숙하지 않는다. 땅 속에 있는 마디 사이는 길이 5∼10cm, 지름 3∼5cm의 덩어리처럼 생기고 강한 향기가 있다.

한방에서는 뿌리줄기를 진정·진통·강장에 효능이 있어 두통·빈혈증·부인병 등에 사용한다. 방향성 식물이며 민간에서는 좀을 예방하기 위해 옷장에 넣어 둔다. 천궁이란 중국 쓰촨성의 궁궁이라는 뜻이다. 죽어가는 소나무 뿌리에 천궁 삶은 물을 주면 나무가 회생한다는 말이 있다.

5) 감초

감초는 약용식물이다. 뿌리는 적갈색으로 땅속 깊이 들어가고 줄기는 모가 지며 1m 정도 곧게 자란다. 또한 흰털이 밀생하여 회백색으로 보이며 선점(腺點)이 흩어져 있다. 잎은 어긋나고 홀수 깃꼴 겹잎이다. 작은잎은 7∼17개씩이고 달걀 모양이며 끝이 뾰족하다. 작은 잎의 길이는 2∼5cm, 나비 l∼3cm로 양면에 흰털과 선점이 있으며 톱니는 없다.

꽃은 7∼8월에 피는데 길이 1.4∼2.5cm로 보라색이며, 총상꽃차례로 잎겨드랑이에 달린다. 꼬투리는 선처럼 가늘고 긴 모양으로 활처럼 굽으며 신장형의 종자가 6∼8개씩 들어 있다. 뿌리는 단맛이 나서 감미료, 한약재로 사용한다.

6) 복령(茯笭=Poria Cocos)

복령균(종균)은 진균류의 일종으로서 담자균강 다공균 목구멍 버섯과 복령속에 속하는 버섯류의 일종으로서 복령의 자생지역은 북미에서도 볼 수 있으나 주산지는 우리나라를 비롯하여 동남지역에 분포되고 있으며, 그 형태는 공 모양 또는 갈등근 모양의 덩어리로 땅속에서 소나무 따위에 뿌리에 기생하며, 표면은 적갈색 또는 흑갈색이고 살은 백색에서 담홍색으로 그 크기는 직경이 10∼50㎝로 더 큰것 도 있으며, 중량은 200g∼2㎏인 것으로 추정된다.

또한 자실체에서 형성되는 포자에 의해 버섯이 번식하게 되는데, 이러한 포자(胞子)의 크기는 7.5∼9×3∼3.5㎛정도의 원추형으로 무색투명체로 이루어져 있다.

즉 복령은 옛 문헌에 복령(伏靈), 복신(伏神)이라 표기되어 있어 소나무의 신령(神靈)스러운 기운이 땅속에 스며들어 뭉쳐졌기 때문에 생긴 것이라고 여겨졌다. 그래서 주먹 크기의 복령(伏靈)을 차고 다니면 모든 귀신과 재앙을 물리친다는 기록도 있다. 복령은 소나무의 정기가 왕성하여 바깥으로 빠져나가 뭉쳐져서 만들어져 나머지 령(零)의 의미에서 령이라는 명칭이 생겼다고도 하며 소나무의 진액이 왕성하지 못하면 나무뿌리 주변에 생겨서 뿌리에서 떨어지지 않고 뿌리를 감싸게 되는데 이것을 복신(伏神)이라 부른다고 전해진다.

복신은 신경과민으로 인한 가슴두근거림, 건망증, 유정에 쓰이고 배와 전신이 붓는 증상에 사용된다.

약리작용으로는 이뇨, 억균작용, 장관이완작용, 궤양예방효과, 혈당강하작용, 심장수축력 증가, 면역증강작용, 항종양작용 등이 보고되었다.

생김새는 복령과 형태가 같고 소나무 뿌리가 가운데를 관통하고 있으며 질은 단단하고 분질(粉質)이다. 흰색으로 살이 찌고 단단하다.

7) 고추

열매는 수분이 적은 원뿔 모양 장과로 8∼10월에 익는다. 붉게 익은 열매는 말려서 향신료로 쓰고 관상용·약용(중풍·신경통·동상 등)으로도 쓴다. 잎은 나 물로 먹고 풋고추는 조려서 반찬으로 하거나 부각으로 만들어 먹는다. 고추의 매운맛은 캅사이신(C18H27O3N)이라고 하는 염기 성분 때문이며 붉은 색소의 성분은 주로 캅산틴이다.

8) 꽹이밥[시금초,괴승애]

생약명은 사장초, 산초, 산장, 산지초, 삼엽산이라 한다.

키 낮은 여러해살이풀로서 체내에 수산<蓚酸>이 함유되어 있으므로 씹어 보면 신맛이 난다. 줄기는 땅에 엎드리거나 또는 비스듬히 10센티 내외의 높이로 자라며 많은 가지를 쳐 땅을 덮는다.

잎은 서로 어긋나게 나는데 생김새는 토끼풀의 잎과 같고 가장자리는 밋밋하다. 잎의 빛깔은 노란빛이 감도는 초록빛이다. 잎겨드랑이로부터 잎자루보다 긴 꽃대가 자라나 그 끝에 한 송이 내지 여섯 송이의 꽃이 차례로 피어난다. 꽃은 다섯 장의 꽃잎으로 이루어져 있고 지름이 8㎜쯤 된다. 꽃의 빛깔은 노랗고 햇빛이 닿지 않을 때에는 오므라든다.

약효는 해열, 이뇨, 소종 등의 효능이 있으며 또한 피를 식혀 준다고 한다. 적용질환은 열로 인한 갈증, 이질, 간염, 황달, 인후염, 유선염, 대하증, 토혈 등이다. 그 밖에 옴이나 백선, 마른버짐, 부스럼, 종기, 치질 등에 대해서도 효과를 얻을 수 있다.

9) 대추

대추는 조(棗) 또는 목밀(木蜜)이라고도 한다. 표면은 적갈색이며 타원형이고 길이 1.5∼2.5cm 에 달하며 빨갛게 익으면 단맛이 있다. 또 대추는 감미가 강하 며, 가용성 당류가 약 10 ~ 42% 함유되어 있으며(Kwon Y.I. et al 1997 Agri. Chem.Biotechnol., 40,43-47), 과실은 생식할 뿐 아니라 채취한 후 푹 말려 건과(乾果)로서 과자, 요리 및 약용으로 쓰인다. 대추는 생활 속에서 가공하여 대추술, 대추차, 대추식초, 대추죽 등으로도 활용한다. 가공품으로서의 꿀 대추는 중국·일본·유럽에서도 호평을 받고 있다. 한국에서는 충청북도 보은(報恩)산의 대추가 유명하다.

10) 대추 효소발효 농축액

수확된 생대추 또는 천일 건조나 열풍건조에 의해 건조 상태에서 유통되는 대추를 구입하여 이물질의 혼입이 없도록 정선하여 세척하고, 크기별, 건조 상태별로 미리 분류하여 3~4℃ 정도의 저온실에 보관한다.

생대추는 먼저 껍질을 까고 씨를 제거하는 것이 편리하고, 건조 대추의 경우는 씨를 먼저 제거하고 껍질을 까서 전처리를 해 둔다.

상술한 바와 같이 전처리된 대추에 묻은 먼지나 오물을 수세척(水洗滌)하여 제거하는 세척한다.

그 후 상용의 벌꿀을 가열 용기 내에 투입하고, 겔 상태의 상용 벌꿀의 점성을 낮추어 벌꿀 자체에 발효 기능을 부여하도록, 상기 용기를 낮은 온도부터 가열하여 벌꿀의 온도가 약 70℃~90℃될 때까지 끓인다.

상기 세척단계를 거친 대추와 끓여진 벌꿀을 용기인 항아리 내에 투입하고 혼합하여 제1 혼합물을 마련하며, 이때 상기 대추와 벌꿀은 10 대 2의 질량 비율, 예를 들어 대추 1㎏와 벌꿀 200g로 혼합한 후, 25℃~28℃에서 3~8일 동안 12시간 간격으로 저어 1차 발효시킨다.

다음에 1차 발효단계에서 마련된 제1 혼합물에다 상기 원재료인 대추의 질량 대비 50% 정도에 해당하는 벌꿀을 추가하여 제2 혼합물을 조성하고, 22℃~30℃, 바람직하게는 22℃의 상태를 유지하면서 1개월 동안 1~3일 간격, 바람직하게는 2~3일 간격으로 저어 2차 발효시킨다.

상기 2차 발효단계를 완료한 후, 상기 항아리를 밀봉한다.

상술한 바와 같이 밀봉된 항아리는 직사광선을 피하고, 어둡고 자연바람이 부는 장소에서 1년 이상 보관한다.

그 후, 상기 항아리 내의 제2 혼합물에서 농축액을 추출한다.

이하, 상술한 바와 같은 재료를 사용한 본 발명의 기능성 장류로서 된장의 제조방법을 도면에 따라서 설명한다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 기능성 장류로서 된장의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도이고, 도 3은 본 발명에 따라 장을 담근 상태를 나타내는 도면이고, 도 4는 본 발명에 따라 항아리를 1차 밀봉하는 상태를 나타낸 도면이고, 도 5는 본 발명에 따라 항아리를 2차 밀봉하는 상태를 나타낸 도면이며, 도 6 내지 도 13은 도 2에 따른 각각의 실시 상태를 나타내는 사진이다.

(a) 선별 및 세척단계

메주를 쑬 콩 중에서 쭈글쭈글한 콩이나 불순물을 골라내어 메주용 콩을 선 별한다. 알이 크고 모양이 통통하며 콩 눈 근처에 쭈글쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩이다.

선별된 콩을 지하 150m 암반수를 사용하여 깨끗이 세척하고 24시간 동안 소쿠리 에 건져 물기를 제거한다.

(b) 삶는 단계

세척된 콩을 주물 가마솥에 담고 물을 부어 5~6시간 삶는다. 보통 한 솥을 찌는데 콩 반가마로 솥의 1/2을 채우고 물을 2/3쯤 차도록 부은 뒤 1~2시간 불을 때고 나서 3~4시간 동안 뜸을 들인다. 본 발명에서는 삶는 시간은 콩의 양 화력의 상태에 따라 상이하므로 구체적으로 한정하지는 않는다. 또한 화력으로서는 장작을 사용하고, 불을 땔 때는 일정 시간 간격으로 뚜껑 위에 찬물을 부어 주며 삶는 것이 바람직하다.

(c) 메주 형성 단계

상기 (b) 단계에서 삶아 진 콩을 소쿠리에 건져두고(도 6 참조), 절구에 삶은 콩을 넣고 찧는다. 나무 사각 틀 내에 면보자기를 깐 후 찧어진 콩을 투입하고, 압력을 가하여 사각형상의 메주를 형성한다(도 7 참조).

(d) 메주 건조 단계

상기 단계 (c)에서 형성된 메주의 하부에는 볏짚을 깔고, 상부에는 볏짚과 도꼬마리 잎을 덮어서 약 2일간 말린다. 이러한 과정은 직사광선이 도달하지 않으며 통풍이 잘되는 곳에서 실행된다.

(e) 메주 발효 단계

상기 단계 (d)에서 건조된 메주를 볏짚으로 엮어서 하나씩 햇빛이 들어오고 통풍이 잘되는 비가림 시설 안에 약 30일간 매달아둔다(도 8 참조).

다음에 볏짚과 도꼬마리 잎을 사용하여 메주와 메주 사이에 끼워둔다. 이때 미생물이 생성될 수 있는 환경이 되도록, 가능한 메주와 메주 사이에 공간이 생기지 않는 것이 바람직하다.

이와 같이 볏짚과 도꼬마리 잎을 사용하여 약 60일 정도 한낮의 햇볕으로 띄우는 것에 의해 메주 특유의 냄새를 제거할 수 있다. 예를 들어, 해가 있을 때는 내놓고, 해가지면 들여놓는 식으로 실행하면, 볏짚과 도꼬마리 잎이 닿은 메주 부분에 하얀 곰팡이가 생긴다(도 9 참조). 이 하얀 곰팡이가 피어야 제대로 마른 메주이다.

(f) 약재 준비 단계

본 발명에 적용될 재료로서 하기의 약재를 준비한다.

하기 약재는 생약명을 사용하며, 준비량은 한약재의 단위인 전(1전=3.75g)를 사용하며, 메주 한 말을 기준으로 한다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니며 용도에 따라 가감할 수 있다. 또한 약재 준비 단계는 상기 메주의 준비 순서와 관계없이 미리 마련하여도 좋다.

대추 3전, 황기 1전, 구기자 2전, 천궁 1전, 감초 1전, 백봉령 2전, 복신 2전, 산지초 1전을 마련하여 혼합시킨다.

(g) 장 담그기 단계

먼저 메주 한 말을 기준으로 하며, 큰 용기에 지하 암반수 18리터를 담고, 여기에 소금 다섯되(9 리터 정도)를 풀어 놓은 뒤 약 3일간 둔다. 3일 후에 보면 찌꺼기가 가라앉으므로 그 위의 소금물만 사용한다.

소금은 천일염을 사다가 볕이 안드는 지하실에 차곡차곡 쌓아 놓아 간수가 빠져나가도록 한다. 간수가 빠지지 않은 소금을 그대로 사용하면 장맛이 쌉쌀해지므로 4년 정도 포장 그대로 쌓아 두었다가 간수가 빠져나간 것으로 위의 것부터 차례로 사용하는 것이 바람직하다.

다음에 청결하게 세척되고 물기가 제거된 큰 항아리에 상기 (e)단계에서 마련된 메주를 세척한 후 층층이 쌓아 놓는다.

메주를 쌓는 작업은 다음과 같이 실행된다. 먼저 항아리(10) 내부의 바닥에 도 3에 도시된 바와 같이, 상기 (f)단계에서 혼합된 약재(2)를 깔고 그 위에 상기 세척된 메주(1)를 한층 쌓는다. 다음에 이 한 층의 메주(1) 위에 다시 약재(2)를 까는 작업을 반복한다.

상술한 바와 같이 메주를 쌓은 후, 상기 소금물을 붓고, 적량의 태양초, 통깨 등을 넣는다.

그 후 메주가 뜨지않게 대나무를 사용하여 누른 후 약 50~55일 정도 숙성 발효시킨다. 마지막으로 참숯을 상기 항아리에 투입하여 살균 작용을 하도록 한다(도 10, 도 11 참조).

(h) 된장 가르기 단계

상기 (g) 단계에서 숙성 발효된 메주를 꺼내어 용기에 담는다.

이때 숙성 발효된 메주 16㎏에 대추 효소발효 농축액 3㎏, 삶은 콩 1㎏, 미 세하게 분쇄된 고추씨 가루 0.5㎏과 2년 숙성된 간장 0.5리터를 혼합하여 된장의 상태로 버무린다. 이러한 버무림을 하면서 이물질이나 불순물을 제거한다(도 12 참조).

(i) 된장 숙성 단계

다음에 청결하게 세척되고 물기가 제거된 큰 항아리에 도 4에 도시된 바와 같이, 상기 (h)단계에서 마련된 된장(3)을 담고, 상기 항아리(10)를 1차 밀봉한다. 상기 1차 밀봉은 도 3에 도시된 바와 같이, 항아리(10)의 입구 위에 면 보자기(30)를 덮고, 보자기(30) 위에 한지(40)를 덮고 뚜껑을 덮는다.

그 후 약 6~7개월간 해가 지면 뚜껑을 열고(도 13 참조), 아침에는 뚜껑을 닫아 수분 방지와 된장의 마름을 방지하면서 1차 숙성시킨다.

다음에, 6~7개월 후 상기 항아리(10)의 1차 밀봉을 제거하고 도 5에 도시된 바와 같이, 2차 밀봉을 한다. 상기 2차 밀봉은 면 보자기(30) 위에 대나무를 쪼개어 갈고 그 위에 참숯과 솔잎을 깐 층(50)을 형성한 후, 황토(60)를 반죽하여 항아리의 입구를 봉한 다음 빛이 들어오지 않는 비가림 시설에서 1년 이상 2차 숙성시킨다.

또한 2차 밀봉하기 전, 상기 (c) 메주 형성 단계에서 삶아 진 콩을 소쿠리에 건져둘 때, 주물 가마솥에 남겨진 콩물(진액)에 야간의 소금을 부가하여 1차 밀봉된 된장과 함께 버무린 다음 밀봉하는 것이 바람직하다. 이는 상기 콩물이 2차 숙성을 촉진하기 때문이다.

그 후는 짚으로 만든 숙성실에서 맛을 유지시키며 음용하면 된다.

상술한 바와 같이 제조된 된장에 대한 주요 성분의 분석결과는 하기 표와 같다.

주요 성분	본 발명의 된장 A	본 발명의 된장 B	일반 된장
불 포화 지방산	57,426,079	414,690,301	22,507,628
팔미트 산	1,296,629	2,734,196	검출 않됨

상기 표에서, 본 발명의 된장 A는 상술한 바와 같이 된장의 제조 단계에서 대추 효소발효 농축액을 투입한 것이고, 본 발명의 된장 B는 일반 된장에 대추 효소발효 농축액을 투입한 것이며, 상기 수치는 피크의 면적 값이다.

즉, 된장에서는 향기와 위병변 억제효과가 있는 콩의 기능성 물질인 리놀렌산(불포화 지방산)이 검출되었으며, 본 발명에 따른 된장이 일반 된장의 2배로 검출되었다. 이는 대추 효소발효 농축액에서 생성된 옥탄(Octane)이 된장과 같이 발효되면서 리놀렌산을 더 많이 생성한다는 것을 알 수 있다.

또 향기와 위병변 억제효과가 있는 팔미트산이 일반 된장에서는 검출되지 않았지만, 본 발명에 따라 제조된 된장에서는 다량으로 검출된 것을 알 수 있다.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

즉 상기 실시예에 있어서는 기능성 장류의 조성물 및 그 제조방법으로서, 된 장을 예로 하여 설명하였지만 이에 한정되는 것은 아니며, 상기 된장 가르기 단계에서 생성된 액을 이용하여 간장을 담글 수 있으며, 상기 메주 발효 단계에서 생성된 메주를 이용하여 고추장을 담글 수도 있다.

또한 상술한 된장의 제조 과정의 부분적인 단계를 이용하여 담북장, 막장, 청국장 등에 적용할 수 있음은 물론이다.

도 1은 종래의 된장 제조방법을 설명하는 순서도,

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 기능성 장류로서 된장의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도,

도 3은 본 발명에 따라 장을 담근 상태를 나타내는 도면,

도 4는 본 발명에 따라 항아리를 1차 밀봉하는 상태를 나타낸 도면,

도 5는 본 발명에 따라 항아리를 2차 밀봉하는 상태를 나타낸 도면,

도 6 내지 도 13은 도 2에 따른 각각의 실시 상태를 나타내는 사진.

Claims (8)

1. 콩을 이용하며, 냄새를 제거하고 짠맛을 감소시키는 기능성 장의 제조방법으로서,

   상기 콩을 선별 및 세척한 후 삶아 진 콩으로 메주를 형성하는 메주 형성 단계,

   대추, 황기, 구기자, 천궁, 감초, 백봉령, 복신, 산지초를 마련하는 약재 준비 단계,

   볏짚과 도꼬마리 잎을 이용하여 상기 메주 형성 단계에서 형성된 메주를 건조 및 발효시키는 건조 발효 단계,

   상기 약재 준비 단계에서 준비된 약재와 상기 건조 발효 단계에서 마련된 메주를 한 층씩 쌓고 소금물을 부어 50~55일 정도 숙성시키는 장 담그기 단계,

   상기 장 담그기 단계에서 숙성된 메주에 대추 효소발효 농축액, 삶은 콩, 미세하게 분쇄된 고추씨 가루와 간장을 혼합하여 된장을 가르는 된장 가르기 단계 및

   상기 된장 가르기 단계에서 분리된 된장을 항아리에 저장하여 숙성시키는 된장 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 약재 준비 단계는 메주 한 말을 기준으로 하여 대추 3전, 황기 1전, 구기자 2전, 천궁 1전, 감초 1전, 백봉령 2전, 복신 2전, 산지초 1전을 마련하여 혼합하여 마련하는 것을 특징으로 하는 장의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,

   상기 건조 발효 단계는 볏짚과 도꼬마리 잎을 메주와 메주 사이에 끼워두고, 60일 정도 한낮의 햇볕으로 띄우는 것에 특징으로 하는 장의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,

   상기 된장 가르기 단계는 메주 16㎏에 대추 효소발효 농축액 3㎏, 삶은 콩 1㎏, 미세하게 분쇄된 고추씨 가루 0.5㎏과 2년 숙성된 간장 0.5리터를 혼합하는 것을 특징으로 하는 장의 제조방법.
5. 제4항에 있어서,

   상기 된장 숙성 단계는 6~7개월간 1차 밀봉 후, 1년간 2차 밀봉하여 실행하는 것을 특징으로 하는 장의 제조방법.
6. 제5항에 있어서,

   상기 1차 밀봉은 항아리의 입구 위에 면 보자기를 덮고, 보자기 위에 한지를 덮고 뚜껑을 덮는 것이고,

   상기 2차 밀봉은 면 보자기 위에 대나무를 쪼개어 깔고 그 위에 참숯과 솔잎을 깐 층을 형성한 후, 황토를 반죽하여 항아리의 입구를 봉하는 것을 특징으로 하는 장의 제조방법.
7. 제6항의 장의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 장.
8. 제7항에 있어서,

   상기 장은 된장, 간장, 고추장 중의 어느 하나인 것을 특징으로 하는 장.

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