KR101280873B1 - 대추 된장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 대추추출물을 이용하여, 서리태콩을 삶은 다음, 삶은 콩과 돼지감자로 메주를 제조한 후에, 메주를 이용하여 간장을 제조한 다음, 분리된 메주에 서리태콩과 둥글레를 가열한 추출물과, 서리테메주가루, 고추씨, 뽕잎가루, 해바라기씨가루를 혼합하여 간장으로 간을 맞추어 제조된 대추 된장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

대추 된장의 제조방법{Manufacturing method of jujube soybean paste}
본 발명은 돼지감자, 둥글레, 뽕잎가루, 해바라기씨가루가 함유된 대추 된장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 우리의 식단에 필수적인 장류는 고추장, 간장, 된장 등이 있으며, 그 중 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서, 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.
특히 된장에는 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다. 또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다. 그리고 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮으며, 오히려 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다.
최근에는 이러한 된장에 항암효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 또한, 된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력 있게 해준다. 그리고 된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표되기도 하였다. 이 뿐만 아니라 된장에는 노화 및 노인성 치매를 예방하며 당뇨를 개선하는 효과도 있다.
콩을 분쇄, 증숙하여 일정크기의 메주로 만들고 이를 통풍이 잘되는 곳에 방치시켜 발효시킨 다음 숙성하여 만들게 되고 양념장인 막장의 경우에는 된장에 고추 등을 혼합하여 제조하게 되는 것으로 이러한 재래식 된장이나 막장 등은 물에 풀어 된장국이나 찌개 등으로 만들거나 또는 오이, 고추 등을 찍어 먹는 없어서는 안 될 기초식품중의 하나임은 주지의 사실이다.
통상적으로 된장은 오랜 기간 동안 그 배합비와 제조공정이 최적화되어 그 제조방법이 한정되어 온 우리의 전통식품으로, 다른 식품 유형과 달리 기능성을 부여하기 위하여 된장에 다른 재료를 첨가할 경우 된장으로서 지녀야 할 "된장의 오덕"을 갖추어야 한다고 하여 왔다.
단심-다른 맛과 섞여도 고유한 향미와 자기 맛을 잃지 않는다.
항심-오래도록 변하거나 상함이 없다.
불심-비리고 기름진 냄새를 없애면서 생선이나 고기보다 못하지 않다.
선심-매운맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 한다.
화심-어떤 음식과도 잘 어울리고 자연과 동화된다.
그러나 최근에 기능성물질이 첨가된 된장이 다양하게 개발되고 있다.
국내등록특허공보 등록번호 제1010198920000호에는 된장, 한우고기, 바지락, 멸치, 새우, 황금, 강황, 구기자, 노근, 감초, 표고, 마늘가루, 고추씨, 고추가루, 보리코지, 통밀볶음, 다시마 및 가다랑어로 이루어진 황금된장; 및 상기 황금된장의 제조 방법이 공개되어 있으며,
동 공보 등록번호 제1004489850000(20040906)호에는 뽕잎, 뽕뿌리 및 죽엽을 다린 물을 이용하여 콩을 삶은 다음, 삶은콩과 죽엽분말로 메주를 제조한 후에, 상기 메주와 뽕잎, 뽕뿌리 및 죽엽을 삶은 물을 이용하여 뽕나무와 죽엽을 주로 한 된장 및 간장의 제조방법이 기술되어 있고,
동 공보 등록번호 제1005320700000(20051123)호에는 홍화씨와 구기자분말이 혼합된 지장수로 콩을 삶은 다음, 삶은 콩과 홍화씨, 구기자로 메주를 제조한 후에, 상기 메주와 지장수를 이용하여 제조하는 지장수,홍화씨, 구기자로 조성된 된장 및 간장의 제조방법이 기재되어 있으며,
동 공보 등록번호 제1006250560000(20060911)호에는 황금콩과 해바라기 씨앗을 3:1의 비율로 하루정도 물에 충분히 불렸다가 깨끗이 씻는 제1단계; 상기 깨끗이 씻은 황금콩과 해바라기 씨앗을 가마솥 위에 시루를 앉혀 100℃온도에서 3 ~ 4시간 가열을 지속하여 찌는 제2단계; 상기 찐 황금콩과 해바라기 씨앗을 식기 전에 황금콩과 해바라기 씨앗이 드문드문 보일 정도로 찧은 후, 일정한 형상으로 메주를 형성하여 음지에서 물기를 건조시키는 제3단계; 상기 건조 과정을 거친 메주를 짚을 깔고 27 ~ 28℃ 정도의 실내온도에서 2주정도 발효시키는 제4단계; 상기 발효단계를 거친 알맞게 뜬 메주를 볏짚으로 열십자로 묶어 숙성실에서 3 ~ 4개월 정도 숙성시킨 후, 햇볕에 쬐어 바짝 말리는 제5단계; 및 상기 제1단계 내지 제5단계를 거친 메주를 항아리에 물과 소금을 함께 넣어 숙성시키는 제6단계로 이루어지며, 상기 제6단계에서 항아리에 들어가는 물과 소금의 비율은, 날이 추울 경우에는 10:3의 비율(염도계로 재어보아 18°보오메 정도), 날이 따뜻할 경우에는 10:4의 비율(염도계로 재어보아 19° ~ 20°보오메 정도)로 하는 것을 특징으로 하는 해바라기를 이용한 된장 제조방법이 공개되어 있고,
국내공개특허공보 공개번호 제1020020041376(20020601)호에는 지장수에 소금을 녹인 지장수소금물과 메주를 혼합하여 옹기에 넣고 자연 숙성시킨 다음, 숙성된 메주건더기에서 액상을 분리하여 제거한 후 남은 메주건더기 85~90중량부와, 뽕잎분말 10~15중량부를 혼합하여 숙성시킨 것을 특징으로 하는 지장수 뽕잎된장이 기술되어 있으며,
동 공보 공개번호 제1020110049437(20110512)호에는 녹용을 자른 후 섭씨 영하 25도 내지 섭씨 영하 50도의 냉동실에서 10일 이상 녹용을 냉동 보관하고 냉동 보관된 녹용을 0.5mm 내지 3mm의 두께로 썰어 녹용을 준비하는 녹용준비단계; 녹용 20~40중량%, 홍화씨 15~20중량%, 녹차잎 15~20 중량%, 가시오가피 15~20 중량% 및 둥글레 15~20중량%와 물을 1 : 10 ~ 100배의 중량비로 혼합하여 가열용기에 투입하여 100~130℃의 온도로 20~48시간 가열한 다음, 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서 고압 추출하는 녹용 함유 추출액의 제조 단계; 및 엿기름에 물을 부어 체에 거른 엿기름 추출액을 고추장 전체중량의 20~25중량%, 녹용 함유 추출액을 고추장 전체 중량의 15~20중량%, 정제염을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 혼합 시켜 혼합액을 제조하고 이 혼합액에 고춧가루와 메주가루를 10: 1의 비율로 혼합한 고춧가루와 메주가루 혼합물을 고추장 전체중량의 50~64중량% 혼합하여 제조한 고추장이 알려져 있고,
동 공보 공개번호 제1019990007749호에는 호박액, 보리가루, 메주가루를 5∼25% : 5∼25% : 40∼70%로 혼합한 후 고추씨가루 2∼10%를 첨가한 후 식염을 첨가하여 염도를 10∼35%로 조절한 후 0∼45℃에서 3∼6개월 이상 숙성시킨다.1 호박 보리 된장 제조방법이 알려져 있으며,
동 공보 공개번호 제1999-9806호에는 된장과 간장을 숙성하는 방법에 따라 발효법이 틀려지는데 발효하는 방법에 있어 당귀, 천궁, 황기, 오가피, 감초, 두충, 산마, 하수오, 인삼, 구기자, 오미자, 산수유, 접골목, 노나무, 솔뿌리, 산죽, 느릅나무껍질, 숙지황, 천마, 인진쑥, 백출, 창출, 갈근, 대추, 진피, 공사민, 뽕나무, 금은화, 포공영, 옻나무, 작약, 복령, 유황으로 가공한 오리 등을 법제하여 만든 액을 사용하여 한방자연 간장, 된장 고추장의 생산방법이 공개되어 있음을 알 수 있다.
상기 종래의 기술들은 된장을 장기간 방치하면 색상이 검게 되어 미감을 상실하거나, 된장고유의 냄새를 싫어하는 외국인 또는 현대인이 기피하는 문제점이 본 발명이 해결하고자 하는 과제인 것이다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본발명은 건강식품으로 널리 알려진 돼지감자, 둥글레, 뽕잎가루, 해바라기씨가루와 대추추출물로 삶은 콩으로 제조된 메주와 함께 발효시켜 제조되는 대추된장의 제조방법을 제공하는 것이 본 발명이 이루고자 하는 과제해결 수단인 것이다.
본 발명은 돼지감자, 둥글레, 뽕잎가루, 해바라기씨가루와 대추추출물로 삶은 콩으로 제조된 메주와 함께 발효시켜 제조된 대추된장으로서, 종래의 검은색과 달라 식감을 고취시키고, 된장 고유의 냄새를 줄이고, 고소하고 달콤하며 부드러운 맛이 나도록 함은 물론, 콩 또는 메주자체 고유의 영양성분 뿐만 아니라, 돼지감자, 둥글레, 뽕잎가루, 해바라기씨가루와 대추의 영양성분을 섭취함으로서, 영양 면에서도 뛰어나도록 하는 등 우리 현대인의 식생활에 알맞고 더 좋은 맛과 영양을 풍미하도록 함은 물론 성인병이나 암 등을 예방하여 건강한 삶을 영위하도록 한 것이다.
본 발명은 이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 대추추출물을 이용하여, 서리태콩을 삶은 다음, 삶은 콩과 돼지감자로 메주를 제조한 후에, 메주를 이용하여 간장을 제조한 다음, 분리된 메주에 서리태콩과 둥글레를 가열한 추출물과, 서리테메주가루, 고추씨, 뽕잎가루, 해바라기씨가루를 혼합하여 간장으로 간을 맞추어 제조된 대추 된장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명을 보다 구체적으로, 태양열로 건조시킨 건대추 2kg과 양파껍데기 2kg을 물 80ℓ에 6시간 동안 100℃에서 가열하여 추출한 추출물에 암반수에 12시간 담가 불린 서리태콩 80kg과 돼지감자 8kg 을 함께 100℃에서 2시간 가열하고, 50℃에서 4시간 뜸을 드린 다음,
삶아진 서리태콩 80kg과 돼지감자 5kg을 함께 절구에 찧어 직육면체형상의 메주형상으로 성형한 후에, 3~4일간 건조시킨 다음, 새끼줄에 매달아 음지에서 1차 숙성(발효)시킨 후에, 황토방에서 35℃에서 10~15일간 2차숙성(발효)시킨 다음, 다시 음지에서 10일정도 3차발효시킨 후에, 장담그기 4~5일전에 깨끗이 씻고 다시 건조시켜 서리태메주를 준비한 다음,
이때, 3kg을 별도로 수거하여 분쇄기로 분쇄하여 분말 서리태메주를 별도로 준비한다.
먼저 간장제조에 사용한 메주를 사용하는 것으로서,
암반수에 소금을 넣어 소금의 농도 18보배로 하여, 상기에서 제조된 서리태메주로 간장을 담그되 40~50일 지난 다음, 장가르기를 하되 장가르기는 간장제조에 사용된 서리태메주를 따로 분리하고, 액만 다시 가열하여 항아리에 보관하고,
서리태콩1.6kg과 쪄서 말린 둥글레 1.6kg에 암반수 40ℓ를 넣어 100℃에서 6시간 가열 추출한 다음, 냉각시킨 후에 ,
상기 간장제조에 사용된(장가르기에서 분리된) 서리테메주와, 상기에서 별도로 준비된 서리태메주가루 3kg, 고추씨 1.6kg, 뽕잎가루 1.8kg, 해바라기씨가루 1.6kg을 혼합한 다음, 간장으로 간을 맞춰 대추된장을 제조하였다.
사용되는 간장의 양은 사람마다 입맛이 다르기 때문에 구체적으로 정하기 어렵고 일반적으로 조선간장으로 5kg, 양조간장으로 10kg 사용된다.
본 발명에서 사용되는 대추추출물은 태양열로 건조시킨 대추를 암반수로 가열 추출하여 제조된 것으로서, 대추는 모양이 새알 같고 익으면 빛이 붉고 맛이 달며 속에 단단한 씨가 들어 있는 대추나무의 열매로
대추나무는 갈매나뭇과의 갈잎큰키나무로 가지에는 무딘 가시가 듬성듬성 있고 잎은 길둥근꼴로 어긋맞게 나며, 여름철에 희누르스름한 작은 꽃이 잎겨드랑이에서 핀다. 열매는 익으면 붉고 맛이 단데 과실로 또는 약으로 쓰이며 나무질은 단단하여 판목·떡메·달구지 재료 따위로 쓰인다.
대추는 성질이 따뜻한 음식으로 여자의 냉증에 치료가 되는 음식이다
말린 대추를 달여 먹으면 몸이 훈훈해질 뿐만 아니라 피부를 윤택하게 해준다.
냉이 많을 경우에는 물 반통에 구절초 반단과 대추 한 홉을 넣고 물이 반으로 졸아 들 때까지 끓여 하루에 세 번 1컵씩 마시면 효과를 볼 수 있다
대추는 단백질이 풍부하고 필수 아미노산과 다량의 무기원소가 골고루 들어 있다. 칼슘과 철분의 좋은 공급원이다. 피를 맑게 해주고 산성화를 막아 젊음을 유지시켜주는 기능을 한다. 한방에서는 대추가 오장을 보호하고 12경맥을 돕는다고 하였다. 심장을 도와 혈맥이 잘 돌도록 하고, 신경을 안정시키며, 폐와 기관지를 도와 기침을 멋게하고, 변비를 없애준다고 하였다.
이러한 대추는 내장을 따뜻하게 해주는 기운이 있어 감기에 잘 걸리는 사람이나, 비장과 위장이 허약해 식욕부진, 소화불량, 설사 같은 소화기 계통의 질병이 있는 사람에게 좋다. 간이 손상된 사람이 대추를 상복하면 간 기능의 회복에 도움이 된다. 대추의 단맛은 신경 안정 효과가 있어 밤에 잠을 못자거나, 여성의 히스테리 증세에 좋으며, 수험생이 대추차를 꾸준히 마시면 긴장이 풀리고 머리가 맑아져 기억력이 좋아진다.
대추는 독성이 없기 때문에 오랫동안 꾸준히 먹어도 부작용이 없고, 상복하면 피부색이 좋아지고 몸은 가벼워져 장수한다고 한다.(인터넷에서 발췌)
대추추출물은 대추2kg을 양파껍데기 2kg과 함께 물 80ℓ에 6시간 가열하여 제조하여 사용한다.
본 발명에서 사용되는 양파껍데기는 혈액속의 불필요한 지방, 콜레스테롤을 녹여 없애는 성질이 있어, 동맥 경화와 고지혈증을 예방하고 치료하며, 혈관을 막는 혈전 형성을 방지함과 동시에 혈전을 분해해서 없애버리는 효능이 있어, 순환기장애(협심증, 심근경색, 뇌연화증, 뇌졸중 등)의 질병을 예방, 치료에 사용한다. 또 혈압을 내리는 작용도 현저하며, 아주 미세한 모세혈관까지 강화한다.(인터넷에서 발췌)
양파껍데기는 양파껍데기 2kg과 대추2kg을 함께 물 80ℓ에 6시간 가열하여 제조하여 사용한다.
본 발명에 사용되는 돼지감자는 원산지는 미국, 캐나다등지로 1년생식물에 속해있고 해바라기모양의 꽃이 피는데, 뿌리가 마치 감자와 비슷하다 하여 돼지감자라고 부릅니다. 대표적인 성분으로는 이눌린이라는 성분이 있는데, 지구에서 돼지감자의 이눌린 함유랑 만큼의 이눌린 함유량을 갖고 있는 식물은 없다고 합니다. 또한 돼지감자의 칼로리는 매우 낮은 편인데, 이는 다당류에 속해있기 때문이며 천연 인슐린이라고 불리고 있습니다.
돼지감자의 성분은 이눌린 외에도 단백질, 회분, 당질, 칼슘, 비타민b,c , 나이아신 성분을 포함하고 있습니다.
칼로리가 매우 적으며 소화가 잘 안되기 때문에 흡수율 또한 낮습니다. 그 때문에 돼지감자의 섭취를 많이 한다고 해도 혈당이 높아지거나 하지 않아 당뇨에 좋으며,
또한 돼지감자의 이눌린 성분은 인슐린을 정상치로 유지하는데 유효한 성분이며, 돼지감자의 식이섬유 함유율은 매우 높은 편으로 장내의 유산균을 증식시키는 역할까지 하기 때문에 변비에 특효입니다. 특히, 다이어트시 나타나는 변비가 만성이 되는 것을 돼지감자의 섭취를 통해 예방할 수 있으며 대사를 촉진시켜주어 장운동을 좋게 하고, 췌장은 당뇨와도 연관이 있는 기관으로 인슐린을 분비하는 작용을 합니다. 돼지감자의 경우, 이러한 췌장의 기능을 정상화 시켜주는 기능을 하며, 돼지감자의 이눌린은 체지방을 분해하는 효과도 있는데, 실제로 꾸준한 돼지감자의 섭취는 체내의 중성지방의 농도를 줄여주었다는 연구결과도 있다
돼지감자의 성분(100g) 분석
* 주성분
단백질 0.7g, 회분 0.9g, 당질 12.4g, 에너지 52kcal, 나트륨 0.0411g, 칼륨 0.438g, 아연 172μg, 이눌린 2.16g
* 미네랄： K · C a · Mg · P
* 비타민： 베타 카로틴 · 코뿔소 아민 · 리보후라빈 · 나이아신 · 비오틴 · 아스코르빈산
* 효소： 이누리나제 · 프로티나제 · 인베르타제 · 호스호리라제 · 포노라제 * 이외： 코린 · 베타인 · 사포닌 등 이다.(인터넷에서 발췌)
본 발명에서 돼지감자 사용량은 서리태콩 80kg 당 5kg을 사용하며, 된장의 구수한 맛과 단백질을 고취시키는 작용을 하며, 너무 많으면 전체 된장의 맛이 변하고, 너무 적으면 된장의 구수한 맛을 고취시키지 못하여 서리태콩 80kg 당 5kg을 사용이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 둥글레는 기운을 돋우고, 비장. 위. 폐를 보하며, 오장을 편안하게 하고, 수면을 연장 시킨다. 동의보감에는 허로와 쇠약한 신체를 보하고, 근육과 뼈를 튼튼하게 하며, 정신을 맑게 하고, 간과 신을 보하며, 정력을 도와 심기를 편안하게 하고, 몸이 가벼워지며,기운이나고 장수한다고 하였다.(인터넷에서 발췌)
본 발명에서 둥글레는 된장의 잡냄새를 감소시키고, 둥글레의 건강성분을 된장에 제공시키기 위하여 사용되며, 사용량은 서리태콩 80kg 당 1.6kg을 사용하며, 너무 많으면 된장의 맛이 변하며, 너무 적으면 된장의 잡냄새가 제거되지 않으므로 서리태콩 80kg 당 1.6kg 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 사용되는 고추씨는 고추의 씨앗으로서, 고추는 비타민C 함유량은 사과의 20배, 귤의 3배이며, 이외에도 비타민 A, B, B2, E, 인, 칼륨 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 고추에 풍부한 비타민C는 인체의 면역력을 증진시켜 질병에 대한 저항력을 키워주며, 많은 비타민C는 기미와 주근깨를 형성하는 멜라닌을 억제해 피부 미백, 피부 미용에 좋고, 고추에 함유된 '비타민A'는 호흡기 계통의 감염에 대한 저항력과 면역력을 높여주어 감기예방 효과가 있고, 고추의 매운맛은 캡사이신(Capsaicin)은 지방분해 효능이 탁월하여 다이어트에 좋으며,
매운 고추를 먹으면 열이 나고 땀이 나는데 이때 신진대사가 활발해져서 기초 대사량을 높아지고 체지방 분해가 빨라지며, 혈액순환을 촉진시켜 신경통 치료에 도움주며, 혈액이 응고되는 것을 막아 동맥경화와 고혈압을 예방효과가 있으며, 식욕증진 & 우울증 & 기분전환 & 스트레스 해소하는 효과가 있다, (인터넷에서 발췌)
본 발명에서 사용되는 고추씨는 된장에 매콤함을 주며 벌레의 자생을 예방하는 작용을 하며, 사용량은 서리태콩 80kg 당 1.6kg을 사용하며, 너무 많으면 된장의 맛이 변하며, 너무 적으면 된장에 매콤한 맛이 없어지며 벌레가 생존하으므로 서리태콩 80kg 당 1.6kg 사용하는 것이 바람직하다
본 발명에서 사용되는 뽕잎차는 카페인이 없기 때문에 중독성이 없고, 맛은 녹차에 비해 떫은맛은 전혀 없고, 구수한 맛이 좀 더 강하며, 뽕잎은 누에의 주식이기 때문에 농약을 절대치지 않는 장점이 있고,
녹차에 다량 존재하는 카테킨으로 인하여 느껴지는 녹차의 떫은맛은 봉잎차에서는 전혀 느껴지지 않는다.
뽕잎에는 칼슘과 철분을 비롯한 50여종의 미량원소들이 다량 함유되어 있다. 뽕잎만큼 이렇게 많은 종류의 미량원소가 존재하는 식물은 매우 드물다. 특히 녹차와 미량원소의 양을 비교하더라도, 비타민 A와 C를 제외한 다량의 미네랄이 녹차보다 뽕잎에 더 많이 존재한다. 지금까지 카페인이 인체에 미치는 영향에 대한 연구는 매우 활발히 진행되어 왔다. 이의 효과에 대한 찬반양론 또한 계속되고 있다.
일반적으로 카페인은 중추신경계 자극, 심장기능 촉진, 이뇨작용, 위산분비 자극 등의 작용을 한다. 정상인의 경우 카페인을 섭취하는 경우 위액이 천천히 분비되지만, 위궤양 환자가 카페인 음료를 섭취하는 경우 위산이 급격하게 상승되어 소화성 궤양을 더욱 악화시킨다. 카페인이 200mg 이상 함유된 음료를 마시는 경우 두통, 신경과민, 심계항진, 갑상선 기능 항진증이 되어 맥박이 빨리 뛰고 체중이 감소된다. 또한 카페인은 무기질의 흡수를 방해하는 것으로 알려져 있는데, 특히 철의 흡수를 현저하게 방해하여 철결핍성 빈혈을 유발시키고 피부의 색소 침착에도 관여한다. 카페인은 이러한 폐해를 가지고 있기 때문에 심한 위궤양 환자, 빈혈 및 신경과민자의 경우는 카페인이 다량 함유된 녹차나 커피를 되도록 삼가 하는 것이 좋다.
녹차나 커피에 존재하는 카페인의 함량은 뽕잎에 존재하는 양의 200배 정도 많다. 그러므로 카페인에 매우 예민한 반응을 나타내는 사람의 경우 녹차나 커피 대신 뽕잎 차를 음용하는 것이 좋을 듯(인터넷에서 발췌)
본 발명에서 사용되는 뽕잎 차는 된장에 잔존하는 메주의 냄새를 감소시키고 뽕잎차의 건강 성분을 제공하는 역할을 하며, 사용량은 서리태콩 80kg 당 1.6kg을 사용하며, 너무 많으면 된장의 맛이 변하며, 너무 적으면 된장에 잔존하는 메주의 냄새가 제거되지 않으므로 서리태콩 80kg 당 1.6kg 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 사용되는 해바라기씨는 해바라기는 길이가 2~3m까지 자라나는 국화과에 속하는 1년생 재배식물로써 영양학 상으로 비타민의 함량이 풍부하고, 특히 비타민E의 함유량이 다른 유지에 비해 월등하여 피부와 시력장애에 효과가 있음이 밝혀지고 있다.
또한, 단백질, 지방 등의 열량이 높은 식품의 흡수를 조장하는 콜린이 함유되어 있어 더욱 해바라기씨의 효능을 돋보이게 하며 씨앗 속에는 주로 지방의 함량이 많아 겨울의 피부상처와 한풍으로 인한 체온조절에 탁월한 식품이다.
해바라기씨의 기름은 다른 식물성 기름보다 비교적 많은 비타민A, E가 함유되어 있는데, 이는 단백질, 지방 등 열량 영양소의 흡수량을 높여 주고 질병에 대한 저항력도 높여 주는 역할을 한다. 비타민의 함량이 많아 다른 식용유보다 보건식품으로 권장되는 식품이다.
소화기가 약하고, 몸이 차고 허약한 사람들에게 좋다.
해바라기 씨는 피부가 거친 사람은 매일 같이 소량으로 장복하면 피부가 고와진다. 단 많은 양은 금물이다.
해바라기 씨는 지방이 씨앗의 반을 차지할 정도로 기름이 많은데, 이 지질은 반건성이므로 먹으면 피부가 반지르르 하게된다.
해바라기 씨에 들어 있는 단백질의 아미노산 조성은 메티오닌과 트립토판이 비교적 많아 영양적으로도 우수하여 소화가 잘 되고 성질이 따뜻해서 누구나 먹어도 좋지만 임산부는 너무 많이 먹어서는 안 된다.
해바라기 씨에는 칼륨, 칼슘, 철분 등의 무기질과 일반 곡류가 정제 과정에서 상실하기 쉬운 비타민 B 복합체가 풍부하기 때문에 고혈압이나 신경과민에 탁월한 효과를 보이므로 고혈압이나 신경과민이 원인이 되는 동맥경화에 좋고, 또 혈액순환을 도와주고 영양소가 몸에 잘 흡수되도록 도와주어 간 기능을 정상화시키는 작용도 한다.
해바라기씨를 구성하는 단백질은 필수 아미노산이 많고, 아르기닌도 많이 들어 있다.
레시틴이 부족하면 정신병에 걸리게 되는 데 해바라기씨에는 이 레시틴 많이 들어 있다.
해바라기씨는 혈액순환을 좋게 하여 동맥경화에 효험이 있다. 별다른 처방 없이 간식으로 공복에 조금씩 먹거나 살짝 볶아서 가루를 내어 한 작은 술씩 먹으면 된다. 영양성분 함량 : 단백질 19.9g, 지질 56.4g, 탄수화물 17.1g, 칼슘 95mg, 인 540mg, 철 5.0mg, 비타민 B1 2.10mg, B2 0.24mg (인터넷에서 발췌)
본 발명에서 사용되는 해바라기씨는 된장에 고소한 맛을 제공하며, 사용량은 서리태콩 80kg 당 1.6kg을 사용하며, 너무 많으면 된장의 맛이 변하며, 너무 적으면 된장의 고소한 맛이 나지 않으므로 서리태콩 80kg 당 1.6kg 사용하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 아래 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니 된다.
실시예
제1공정(서리태메주 제조)
암반수에 12시간 담가 불린 서리태콩 80kg과 돼지감자 8kg 을 태양열로 건조시킨 건대추 2kg과 양파껍데기 2kg을 물 80ℓ에 6시간 동안 100℃에서 가열하여 추출한 추출물과 함께 100℃에서 2시간 가열하고, 50℃에서 4시간 뜸을 드린 다음,
삶아진 서리태콩 80kg과 돼지감자 5kg을 함께 절구에 찧어 직육면체형상의 메주형상으로 성형한 후에, 3~4일간 건조시킨 다음, 새끼줄에 매달아 음지에서 1차 숙성(발효)시킨 후에, 황토방에서 35℃에서 10~15일간 2차숙성(발효)시킨 다음, 다시 음지에서 10일정도 3차 발효시킨 후에, 장담그기 4~5일전에 깨끗이 씻고 다시 건조시켜 서리태 메주를 준비한 다음, (3kg을 별도로 수거하여 분쇄기로 분쇄하여 분말 서리태메주를 별도로 준비)
제2공정(된장제조)
암반수에 소금을 넣어 암반수와 소금의 비율은 중량대비 10:3의 비율로 하여 상기 제1공정에서 제조된 서리태메주로 간장을 담구 되 40~50일 지난 다음, 장가르기를 하여 서리태메주를 분리한 후에,
서리태콩 1.6kg 과, 쪄서 말린 둥글레 1.6kg에 암반수 40ℓ를 넣어 100℃에서 6시간 가열 추출한 다음, 냉각시킨 후에,
상기 장가르기에서 분리된 서리테메주와, 제1공정에서 별도로 준비된 서리태메주가루 3kg, 고추씨 1.6kg, 뽕잎가루 1.8kg, 해바라기씨가루 1.6kg을 함께 혼합한 다음, 간장으로 간을 맞추어 대추된장을 제조하였다.
이때 간장의 양은 사람마다 입맛이 다르기 때문에 구체적으로 정하기 어렵고 일반적으로 조선간장으로 5kg, 양조간장으로 10kg 사용된다.
실험예1
상기 실시예 3과와 같이 제조된 대추 된장을 30~40대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 된장의 맛(A), 색상(B), 전체적인 향(C), 에 관한 관능검사 결과는 표1과 같다
(본 발명의 된장의 제법에 따른 관능테스트 결과)
구 분 A B C 비고
실시예 95 98 96
일반된장 91 89 90
국내등록특허공보 등록번호 제100448985호, 뽕잎과 죽엽을 주로한 된장 92 94 93
국내등록특허공보 등록번호 제1999-9806호, 한방자연 된장 92 94 93
아주 좋다 10점, 좋다8~9점, 보통6~7점, 나쁘다 4~5, 아주 나쁘다 3점이하
이상의 본 발명의 대추 된장은 일반 된장과는 달리 맛이 특이하여, 노년층과 청장년층이 입맛이 없을 때 (특히, 여름등)에 시식하던 별미로서, 전통식품을 후손들에게 전래하고 일반 국민에게 보급하고 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 그 맛, 색상 및 향이 일반 된장보다 현저하게 개량된 것이다.
실험예2
납 함량 시험
중금속출여부 검사방법 비 고
실시예 제조된 대추된장 검출되지 않음 원자흡광분석 및
USP 23
실험예3
유해중금속검출 여부
납검출여부 검사방법 비 고
실시예 제조된 대추된장 검출되지 않음 원자흡광분석 및
USP 23

Claims (1)

  1. 대추 된장의 제조방법에 있어서,
    제1공정(서리태메주 제조)
    암반수에 12시간 담가 불린 서리태콩 80kg과 돼지감자 8kg 을 태양열로 건조시킨 건대추 2kg과 양파껍데기 2kg을 물 80ℓ에 6시간 동안 100℃에서 가열하여 추출한 추출물과 함께 100℃에서 2시간 가열하고, 50℃에서 4시간 뜸을 드린 다음,
    삶아진 서리태콩 80kg과 돼지감자 5kg을 함께 절구에 찧어 직육면체형상의 메주형상으로 성형한 후에, 3~4일간 건조시킨 다음, 새끼줄에 매달아 음지에서 1차 숙성(발효)시킨 후에, 황토방에서 35℃에서 10~15일간 2차숙성(발효)시킨 다음, 다시 음지에서 10일정도 3차 발효시킨 후에, 장담그기 4~5일전에 깨끗이 씻고 다시 건조시켜 서리태 메주를 준비한 다음,

    제2공정(된장제조)
    암반수에 소금을 넣어 암반수와 소금의 비율은 중량대비 10:3의 비율로 하여 상기 제1공정에서 제조된 서리태메주로 간장을 담구 되 40~50일 지난 다음, 장가르기를 하여 서리태메주를 분리한 후에,
    서리태콩 1.6kg 과, 쪄서 말린 둥글레 1.6kg에 암반수 40ℓ를 넣어 100℃에서 6시간 가열 추출한 다음, 냉각시킨 후에,
    상기 장가르기에서 분리된 서리테메주와, 제1공정에서 별도로 준비된 서리태메주가루 3kg, 고추씨 1.6kg, 뽕잎가루 1.8kg, 해바라기씨가루 1.6kg을 함께 혼합한 다음, 간장으로 간을 맞추어 제조함을 특징으로 하는 대추 된장의 제조방법.


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