KR102022777B1 - 떡볶이용 소스의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 떡볶이용 소스 조성물에 의하면 시판되는 떡볶이 소스와 달리 화학 조미료를 과다 사용하지 않고, 천연 조미료를 이용하며, 떡볶이 특유의 매운 맛을 극대화하여, 매운 맛을 선호하는 사람들의 기호를 충족시킬 수 있으며, 독특한 향미를 향상시킬 수 있는 떡볶이용 소스 조성물에 관한 것이다.

Description

떡볶이용 소스의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF SOURCE COMPOSITION FOR RICE CAKE}
본 발명은 떡볶이용 소스 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 시중에 널리 시판되는 떡볶이용 소스 조성물과 달리, 화학 조미료를 과다 첨가하지 않고, 떡볶이만의 매운맛과 독특한 향미를 제공하는 떡볶이용 소스 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
떡볶이는 떡을 주재료로 하는 한국 요리의 하나로서 이의 사전적 의미는 쇠고기와 다진 양념을 볶다가 일정한 길이로 잘라놓은 흰떡을 넣고 골고루 버무려서 흰떡에 고기 간이 완전히 배게 되면, 파, 미나리, 당근, 양파 등 의 재료를 떡 길이로 썰어 참기름에 볶아서 함께 넣고 간을 맞추어낸 요리의 일종이다.
그러나 현재 떡볶이라고 하면 소정의 지름을 가지면서 일정한 길이로 절단한 떡에 물, 고추장 소스 및 물엿을 첨가하고 가열하여 고추장 같은 색을 지닌 점성의 액체를 함유한 떡 볶음을 나타내고 있다.
떡볶이는 우리나라 사람들의 입맛에 맞으며, 특히 가격이 저렴해서 청소년들이나 주머니 사정이 넉넉하지 않은 사람들이 간식이나 식사대용으로 섭취하고 있다. 요즈음에는 떡볶이에 여러 가지 부재료를 첨가하여 다양한 떡 볶이가 있으며, 떡볶이 전문점이 나타날 정도로 많은 사람에게 인기를 끌고 있다. 부재료를 첨가한 떡볶이의 일 예로서 라면사리를 함유한 라면 떡볶이, 잡채면을 넣은 잡채 떡볶이, 오징어 등의 해물을 넣은 해물 떡볶이 등의 퓨전 떡볶이가 유행하고 있다.
또한, 고추장이 아닌 간장을 이용한 궁중떡볶이이도 떡볶이의 한 종류로 다양하게 제조하여, 판매되고 있다.
다양한 부재료가 혼합된 형태의 떡볶이가 시중에 판매되고 있으며, 부재료의 차이로 인해, 떡볶이 전문점만의 특징을 나타내기도 하지만, 가장 기본이 되는 떡볶이 소스의 차이가 맛을 결정하는 가장 중요한 요소이다.
이에, 떡볶이에서 가장 중요한 요소는 주재료인 떡볶이 떡과 떡볶이의 맛을 내는 소스이다. 특히 소스에 첨가되는 재료의 성분 및 함량이나 소스의 가공은 떡볶이집의 노하우(know-how)로서 외부에 노출을 꺼리고 있는 실정이다.
떡볶이는 청소년들이 주로 섭취하고 있는 간식의 하나이지만 떡볶이 떡은 통상적으로 탄수화물이 주로 함유되어 있는 곡물가루를 주재료로 하여 제조되고 있어 성장기의 청소년들에게 필요한 기타 다른 영양성분이 부족한 실정이다. 또한 떡볶이 제조시 사용되는 고추장 소스는 떡볶이의 매운맛과 독특한 향미만을 제공할 뿐 떡볶이 떡과 마찬가지로 성장기의 청소년들에게 필요한 영양성분이 부족하다. 또한, 시판되는 떡볶이 소스는 화학조미료를 과다 사용하여 상큼한 맛이 없이 느끼하고 건강에도 좋지 않은 문제가 있다.
문헌상의 기록으로 떡볶이는 조선말기인 1800년대 쓰여진 '시의전서'란 조리서에 기록이 나타나 있다. '시의전 서': 1800년대 말에 쓰여진 조리서. '다른 찜과 같이 하되 잘 된 흰떡을 탕무처럼 썰어 잠깐 볶아서 한다. 찜 재료가 모두 들어가나 가루즙만 넣지 않는다.' 하였다. 이 기록으로 보아 떡볶이는 기름에 볶는 볶음이 아닌 양념장과 물을 붓고 은근히 끓이는 찜의 한 종류로 소개되어 있고, 만드는 법도 떡찜 조리법과 비슷하다. 조선시대에 유명한 대장금이 궁중요리로 궁중 떡볶이를 선보였다는 말도 있으나, 확실하게 언제부터 시작된 요리인지는 알 수 없다.
시판되는 떡볶이 소스 조성물의 문제점을 해결하면서, 떡볶이 특유의 매운맛과 독특한 향미를 향상시킬 수 있는 떡볶이 소스 조성물의 개발이 시급한 실정이다.
(특허 문헌 1) KR10-1399279 B1
본 발명의 목적은 시판되는 떡볶이 소스와 달리 화학 조미료를 과다 사용하지 않고, 천연 조미료를 이용한 떡볶이용 소스 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 떡볶이 특유의 매운맛을 보다 극대화하여, 매운 맛을 선호하는 사람의 취향을 맞는 매운 맛을 제공할 수 있고, 또한, 떡볶이 특유의 독특한 향미를 향상시킬 수 있는 떡볶이용 소스 조성물을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이용 소스 조성물은 물엿, 시즈닝, 정제수, 정제염, 백설탕, 고과당, 청양고추 착즙액, 무즙농축액, 새우농축액, 할라피뇨착즙액 및 기타 첨가제를 포함할 수 있다.
상기 떡볶이용 소스 조성물은 정제수를 포함하며, 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 물엿 10 내지 20 중량부, 시즈닝 30 내지 50 중량부, 정제염 10 내지 15 중량부, 백설탕 10 내지 15 중량부, 고과당, 청양고추착즙액 5 내지 10 중량부, 무즙농축액 5 내지 10 중량부, 새우농축액 10 내지 15 중량부, 할라피뇨착즙액 1 내지 5 중량부 및 기타 첨가제 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 할라피뇨 착즙액 및 청양고추 착즙액은 할리피뇨 및 청양고추를 세척하고, 물기를 제거한 이후, 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 여과포를 이용하여 여과시켜 제조할 수 있다.
상기 무즙 농축액은 무를 압착하여, 제조한 무즙을 감압 농축하여 제조할 수 있다.
상기 새우농축액은 건조된 새우를 분쇄하고, 분쇄한 새우의 5 내지 10배의 물을 넣고 끊여 제조할 수 있다.
상기 떡볶이용 소스 조성물은 천연 조미료를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 떡볶이용 소스 조성물은 1) 정제수를 가열하는 단계; 2) 상기 1) 단계의 가열한 정제수에 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 혼합하여 국물용 소스를 제조하는 단계; 및 3) 상기 2) 단계의 국물용 소스에 물엿, 시즈닝, 정제염, 백설탕, 고과당, 청양고추 착즙액, 할리피뇨 착즙액 및 기타 첨가제를 넣고 혼합하는 단계를 포함를 포함한다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이용 소스 조성물은 물엿, 시즈닝, 정제수, 정제염, 백설탕, 고과당, 청양고추 착즙액, 무즙농축액, 새우농축액, 할라피뇨 착즙액 및 기타 첨가제를 포함할 수 있다.
떡볶이는 소정의 지름을 가지면서 일정한 길이로 절단한 떡에 물 및 고추장 소스를 첨가하고 가열하여 제조할 수 있다.
본 발명의 떡볶이용 소스 조성물은 상기와 같이, 떡볶이를 제조할 때, 고추장 소스로 사용할 수 있는 소스 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 떡볶이용 소스 조성물은 물엿, 고과당 및 백설탕을 포함하여, 단맛을 낼 수 있다. 물엿만을 사용하는 경우에는 소스 조성물의 점도가 너무 높아져서, 떡볶이 제조가 용이하지 않은 불편이 있다. 이에, 소스 조성물에 물엿 이외에 고과당 및 백설탕을 첨가하여, 떡볶이 고유의 단맛은 유도하며, 점도를 일정 수준으로 유지할 수 있다.
일반적으로 떡볶이 소스는 붉은 색의 빛깔을 나타내며, 이때의 붉은 색은 고추가루 또는 고추장을 이용하여, 붉은 색을 나타낼 수 있다. 본 발명에서는 시즈닝을 포함하여, 떡볶이용 소스 조성물의 색을 붉은 색으로 유지할 수 있다.
상기 시즈닝은 고추 가루, 정제소금, 마늘 가루, 양파 분말 및 정제수를 포함할 수 있다.
상기 시즈닝의 고추 가루는 떡볶이의 매운 맛을 내기 위한 것임과 동시에, 소스 조성물이 붉은 색을 나타낼 수 있도록 한다. 마늘 가루 및 양파 분말은 한식 특유의 맛을 내기 위해 포함되는 것으로, 일반적으로 다진 마늘과 채 썰은 양파를 이용할 수 있으나, 다진 마늘과 썰은 양파를 이용할 경우, 떡볶이용 소스 조성물을 이용하여, 떡볶이를 제조할 때, 다진 마늘과, 양파가 보여, 외관상 마늘 가루 및 양파 분말을 이용할 때보다, 떨어지는 문제가 있다.
또한, 떡볶이를 전문적으로 판매하는 곳의 경우, 장시간 떡볶이를 가열하여, 일정 온도를 유지시키면서, 판매를 진행하는데, 이때, 양파의 경우, 장시간 가열에 의해 형태를 제대로 유지하기 어려운 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위한 방안으로, 본 발명에서는 마늘 가루 및 양파 분말을 포함하는 시즈닝을 이용함에 따라, 마늘 및 양파를 떡볶이 제조시 넣었을 때의 맛과 동일한 효과를 내면서, 장시간 가열 시에도 외관의 변화를 방지할 수 있다.
상기 시즈닝은 상기 성분 이외에 포도당, 찐밀쌀가루 등을 추가로 포함할 수 있다.
상기 정제염은 떡볶이용 소스 조성물의 짠맛을 유지하기 위해 포함되는 것으로, 짠맛을 위해 포함될 수 있는 것은 정제염 이외에 간장 등을 이용할 수 있으나, 간장을 포함시킬 경우에는 간장의 검정 색상으로 인해, 떡볶이용 소스 조성물의 색이 검정색 빛이 감도는 붉은 색으로, 미감적으로 떨어지는 효과가 발생한다.
이에, 본 발명에서는 일정한 짠맛을 유지하기 위해, 정제염을 포함할 수 있다.
상기 떡볶이용 소스 조성물은 시즈닝에 포함되어 있는 고추 가루로 인해, 일정한 매운 맛을 유지할 수 있으나, 시즈닝에 포함되어 있는 고추 가루는 붉은 색을 나타내기 위한 것으로, 떡볶이 고유의 매운 맛은 청양고추 착즙액 및 할라피뇨 착즙액을 포함시켜, 매운 맛을 낼 수 있다.
상기 청양고추 착즙액 및 할라피뇨 착즙액은 깨끗하게 세척한 청양고추 및 할라피뇨의 물기를 제거하고, 분쇄기를 이용하여 분쇄한 이후, 여과포를 이용하여 여과시켜, 착즙액을 제조할 수 있다.
스코빌 척도는 고추과 식물의 매운맛을 측정하는데 사용되는 척도이며, 스코빌 척도에서는 SHU라는 단위가 쓰이는데, 전혀 안매운 0에서 시작해서 매워질수록 수치가 계속 높아진다.
고추 가루의 스코빌 단위는 1500 정도이며, 할리피뇨는 2500 내지 10000이며, 청양고추는 4000 내지 12000이다.
즉, 고추 가루에 비해, 할라피뇨 및 청양고추는 매우 높은 수준의 매운 맛을 내기 위해 첨가되는 구성 성분에 해당된다.
매운 맛의 정도에 따라, 먹는 사람이 느끼는 정도 차이가 발생하기 때문에, 본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이용 소스 조성물은 시즈닝 이외에 청양고추 착즙액 및 할리피뇨 착즙액을 포함한다.
스코빌 단위가 서로 상이한 범위에서 매운 맛을 내는 청양고추 및 할라피뇨 착즙액을 포함시켜, 매운 맛을 극대화하여, 시중에 대중적으로 판매되는 떡볶이와 차별화되는 매운 맛을 낼 수 있고, 다수의 사람들의 다양한 기호를 맞출 수 있는 매운 맛을 내는 떡볶이의 제조가 가능하다고 할 것이다.
새우류는 전세계적으로 약 2900종이 알려져 있고, 우리 나라에서는 약 90종이 알려져 있다. 담수산인 가재, 새뱅이, 징거미새우, 해산인 도화새우, 보리새우, 대하, 중하, 꽃새우, 젓새우 등은 우리 나라에서 잘 알려져 있는 종류이다. 우리 나라 연해에는 전체적으로 볼 때, 대하, 중하, 꽃새우, 중국점새우, 돗대기 새우, 자중 새우 따위와 같은 온대성 새우류가 많다.
새우류는 거의 모두 먹을 수 있고, 많이 나는 종류 들이 있어, 수산자원으로서 중요한 것이 많다. 우리 나라에서 현재 경제적 가치가 있는 것은 동해의 가시배새우, 도화 새우, 북쪽분홍새우, 진흙새우, 남해 서해의 보리새우, 대하, 중하, 꽃새우, 젓새우, 중국젓새우, 돗대기 새우, 붉은참줄 새우, 밀새우, 자주새우, 가시발새우 등이다. 남해에서 나는 닭새우와 펄닭새우는 몸이 매우 크고 살 맛이 좋으나, 생산량이 매우 적다. 우리 나라에서는 15여년 전부터 보리새우, 대하, 닭새우 등의 양식에 관한 연구가 활발하게 진행되어, 보리새우의 양식은 이미 수지타산이 맞은지 오래이다. 새우류는 생으로 여러 가지 요리의 재료로 쓰이며, 소금으로 젓을 담그거나 삶아 말려서 식용으로 하기도 한다.
새우는 콜레스테롤이 높은 식품 중의 하나로, 동맥경화를 유발하는 LDL 콜레스테롤이 꽤 들어있으나, 도움이 되는 HDL 콜레스테롤이 상대적으로 더 많이 포함되어 있다. 새우 머리뿐만 아니라, 새우 껍질을 포함하는 꼬리에는 아스타잔틴이라는 붉은 색 항산화 물질과 칼슘 등의 영양소를 풍부하게 포함하고 있다.
본 발명에서는 새우 농축액을 이용하여, 새우에 포함되어 있는 HDL 콜레스테롤뿐만 아니라, 아스타잔틴 및 칼슘 등의 영양소를 공급할 수 있다. 뿐만 아니라, 새우 농축액은 떡볶이용 소스 조성물에 포함되어, 떡볶이의 실제 조리 시에, 감칠맛을 낼 수 있다. 즉, 천연 조미료로의 역할을 담당하게 된다.
또한, 새우 농축액을 이용할 경우, 새우 분말을 이용하는 경우보다 보다 깔끔한 맛을 낼 수 있는 점에서 특징이 있다고 할 것이다.
상기 새우 농축액은 새우를 건조시킨 이후, 분쇄하고, 분쇄한 새우의 5 내지 10 배의 물을 넣고 끓여 제조할 수 있다.
상기 새우 농축액 이외에 천연 조미료로 이용할 수 있는 것은 무즙 농축액이다. 무즙 농축액은 무를 압착하여 제조한 무즙을 감압 농축하여 제조하는 것으로, 무즙과 비교하여, 무즙에 포함되어 있는 유효 성분의 농도를 높인 것이다. 무즙 농축액은 천연 조미료로 이용되며, 떡볶이의 짠맛과 쓴 맛을 잡아주며, 천연 재료의 단맛을 낼 수 있다.
떡볶이용 소스 조성물에 고추 가루, 할라피뇨 착즙액 및 청양고추 착즙액을 포함시켜 제조할 경우, 매운 맛에 더해, 미세하게 쓴 맛이 나타날 수 있다.
이때 쓴 맛은 고추 가루, 할라피뇨 착즙액 및 청양고추 착즙액을 이용함에 따라 나타나는 것으로, 미세한 쓴 맛은 사람에 따라 느끼지 못할 수 도 있으나, 맛에 민감한 사람은 쓴 맛을 느낄 수 있다.
이러한 쓴 맛은 무즙 농축액을 이용하여, 제거할 수 있고, 무즙 농축액을 이용함에 따라, 무만이 가진 고유한 단 맛도 함께 낼 수 있다.
무는 십자화과에 속하는 풀의 뿌리를 의미하며, 우리 나라에서는 배추 및 고추와 더불어 3대 채소에 속한다. 중국에서도 기원전 400년경부터 재배된 것으로 알려져 있으며, 우리 나라에서도 삼국시대부터 재배된 것으로 추정되어, 매우 오래된 역사를 가진 채소이다. 오랜 기간 동안 한약재로 사용된 무는 원나라 때 기록으로 익혀먹으면 토란과 같고, 생으로 먹으면 배와 같으며 오래된 병이 없어지는 좋은 효능이 있다고 알려져있다. 동의보감에서도 무는 성질이 따뜻하며, 맛이 달고, 독이 없으며 음식을 소화하고 가래를 없애며, 관절을 부드럽게 하면서 오장의 나쁜 기운을 없애고, 오래된 해소나 기침 및 각혈 등의 증상을 치료한다고 기재되어 있다. 실제 무에는 포도당, 설탕, 과당, 섬유소, 비타민 C, 무기염류 및 아미노산을 함유하고 있다.
또한, 무는 소화흡수를 촉진하는 디아스타제와 페루오키스타제가 풍부하게 포함되어 있어, 소화 작용을 촉진하고 위장의 유해산물을 없애주어 위궤양이나 소화불량 및 복통 등의 증상의 치료에 사용될 수 있다.
상기 기재한 효능 이외에도 다양한 효능을 가진 것으로 알려진 무즙 농축액을 이용함에 따라, 짠 맛과 쓴 맛을 잡아주며, 천연 재료의 단맛을 낼 수 있고, 필수 영양성분을 제공할 수 있다.
기타 첨가제로, MSG 및 아미노 베이스(밀 글루텐)을 포함할 수 있다.
상기 아미노 베이스는 밀 글루텐(gluten)으로, 글루텐은　글루테닌(glutenin)과　글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되어 풀어지지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다.
상기 아미노 베이스를 포함함에 따라, 식감을 향상시킬 수 있고, 떡볶이용 소스 조성물의 농도를 적정한 수준으로 유지할 수 있다.
상기 MSG는 글루탐산 나트륨(Sodium glutamate)으로, 사탕 수수를 원료로 하여 만들어지는 발효 물질이다. MSG는 감칠맛을 내는 향미 증진제로 포함될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이용 소스 조성물은 바람직하게는 물엿, 시즈닝, 정제수, 정제염, 백설탕, 고과당, 청양고추 착즙액, 무즙농축액, 새우농축액, 할라피뇨 착즙액 및 기타 첨가제 외에 민들레 분말, 아보카도 오일, 코코넛 오일, 올리브 잎 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 천연 조미료를 추가로 포함할 수 있다.
보다 바람직하게는 물엿, 시즈닝, 정제수, 정제염, 백설탕, 고과당, 청양고추 착즙액, 무즙농축액, 새우농축액, 할라피뇨 착즙액, MSG, 아미노 베이스, 민들레 분말, 아보카도 오일, 코코넛 오일 및 올리브 잎 분말을 포함할 수 있다.
상기 MSG, 아미노 베이스, 민들레 분말, 아보카도 오일, 코코넛 오일 및 올리브 잎 분말은 혼합되어, 혼합조미로 이용될 수 있다.
상기 민들레(Taraxacum platycarpum Dahlst)는 우리나라 각처의 산과 들에 흔히 자라는 다년생 초본이다. 생육환경은 반그늘이나 양지에서 토양의 비옥도에 관계없이 자란다. 꽃은 노란색으로 지름이 3~7㎝이고, 잎과 같은 길이의 꽃줄기 위에 달린다. 열매는 검은색 종자로 은색 갓털이 붙어 있다. 서양민들레와의 차이는 꽃받침에서 알 수 있는데 우리나라의 자생　민들레는 꽃받침이 그대로 있지만 서양민들레(Taraxacum officinale Weber)의 경우는 아래로 쳐져 있다. 이것이 가장 구분하기 쉬운 방법이다. 어린잎은 식용, 뿌리를 포함한 전초는 약용으로 쓰인다.
본 발명에서는, 민들레의 뿌리, 잎, 및 줄기를 함께 맑은 물로 세척한 후 동결건조 시킨 다음 20 메쉬 이하 크기로 분쇄하여 민들레 분말을 만들어 사용한다.
본 발명에서 민들레 분말은 위장 보호를 위해 포함될 수 있다. 즉, 고추 가루, 할라피뇨 착즙액 및 청양고추 착즙액을 이용하여 매운 맛을 내는 떡볶이용 소스 조성물을 섭취할 때, 과도한 매운 맛으로 인해 위장을 과하게 자극할 수 있다. 이에 본 발명은 민들레 분말을 포함시킴에 따라, 민들레 분말에 의한 위장 보호로, 매운 맛에 의한 위장 자극을 감소시킬 수 있다.
상기 올리브 잎의 역사는 수천년 전 고대 이집트 시대로 부터 시작 되었다. 올리브 잎은 강력한 산화 작용을 하여 피부 상처 감염을 치료하고 면역 체계 강화시키며, 감기와 같은 호흡기와 기관지 질환에 탁월한 효능을 보인다. 또한 콜레스테롤과 혈당을 조절 작용을 하며 전반적으로 신체 에너지 증진 및 건강도를 높여 준다. 이는, 올리브 잎 성분중 올러유러핀이 인체 내에서 손상된 세포조직을 보호하기 때문이라고 한다.
상기와 같이, 올리브 잎의 좋은 효능을 유지하기 위해, 본 발명의 떡볶이용 소스 조성물은 올리브 잎 분말을 포함할 수 있다. 소량 포함시켜, 아보카도 오일 및 코코넛 오일과 더해, 떡볶이 특유의 매운 맛과 득특한 향미를 상승시킬 수 있다.
즉, 올리브 잎 분말은 올리브 잎 분말의 유용한 성분에 더해, 다른 천연 재료와 혼합 사용함에 따라, 떡볶이 특유의 매운 맛과 독특한 향미를 상승시키는 역할을 담당한다.
상기 아보카도는 오메가 3 등 불포화 지방산이 다량 함유되어 있어 식물버터로 불리기도 하는 열매로, 플라보노이드, 비타민, 미네랄, 엽산, 식이섬유 등을 풍부하게 함유하고 있어 두피를 포함한 피부 건강에 유익하고, 혈중 콜레스테롤 감소에 탁월한 효과를 보이는 자연 식품이다.
상기 코코넛(Coconet)은 코코넛의 씨앗에서 채취되는 지방을 코코넛 오일이라 칭한다. 1950년대에, 코코넛 오일은　“병 안의 약국”이라고 불렸다. 코코넛 오일을 섭취하고 나면　간과 내장에서 직접 흡수되며, 흡수된 코코넛 오일은 케톤으로 변환되어, 몸에 의해서　에너지를 생성하기 위한 연료로서 사용된다. 그 외에 다양한 효과가 있는 것으로 알려져있다.
다만, 본 발명에서는 아보카드 오일 및 코코넛 오일은 상기 기재한 유용한 효능 이외에, 올리브 잎 분말과 함께 혼합하여, 미세량을 떡볶이용 소스 조성물에 사용함으로써, 떡볶이 특유의 매운 맛과 독특한 향미를 상승시켰다.
천연 재료를 사용하여, 떡볶이 특유의 매운 맛과 득특한 향미를 상승시키는 다양한 실험을 실시하였으나, 올리브 잎 분말, 아보카도 오일 및 코코넛 오일을 함께 혼합하여 사용할 때, 매운 맛 및 향미가 가장 우수함을 확인하였다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 떡볶이용 소스 조성물은 정제수를 포함하며, 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 물엿 10 내지 20 중량부, 시즈닝 30 내지 50 중량부, 정제염 10 내지 15 중량부, 백설탕 10 내지 15 중량부, 고과당 10 내지 15 중량부, 청양고추착즙액 5 내지 10 중량부, 무즙농축액 5 내지 10 중량부, 새우농축액 10 내지 15 중량부, 할라피뇨착즙액 1 내지 5 중량부 및 기타 첨가제 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 떡볶이용 소스 조성물은 물엿 10 내지 20 중량부, 고과당 10 내지 15 중량부 및 백설탕 10 내지 15 중량부를 포함하며, 상기 기재한 바와 같이, 떡볶이의 단맛을 위해 물엿만 사용하는 경우에는 소스 조성물의 점도가 너무 높아지는 문제가 발생해, 고과당 및 백설탕을 혼합하여 사용할 수 있다.
이에, 물엿 10 중량부 미만, 고과당 10 중량부 미만 및 백설탕 10 중량부 미만으로 포함할 경우, 떡볶이용 소스 조성물의 매운맛이 극대화되고, 상대적으로 단맛을 느낄 수 없어, 기호도가 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
상기 물엿 20 중량부, 고과당 15 중량부 및 백설탕 15 중량부를 초과하여 포함할 경우, 떡볶이용 소스 조성물의 단맛이 극대화되어, 떡볶이를 제조할 때, 단맛만 느끼게 되어, 기호도가 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
짠 맛을 위해 첨가되는 정제염은 10 중량부 미만으로 포함될 경우, 기호도를 상승시키는 짠 맛을 내기 부족한 문제가 있으며, 정제염이 15 중량부를 초과하여 포함될 경우에는 짠 맛으로 인해, 기호도가 떨어지는 문제가 있다.
상기 시즈닝을 30 중량부 미만으로 포함될 경우, 떡볶이 소스용 조성물의 색감이 떨어지는 문제가 있으며, 50 중량부를 초과할 경우, 고추 가루가 과도하게 포함되어, 검붉은 색을 나타내어, 색감이 떨어지며, 정제 소금의 과다 포함으로 인해, 기호도가 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
매운 맛을 선호하는 기호도를 충족시키기 위해 포함되는 청양고추 착즙액 및 할라피뇨 착즙액은 청양고추 착즙액 5 중량부 미만 및 할라피뇨 착즙액 1 중량부 미만으로 포함될 경우, 매운 맛의 기호도를 충족시키지 못하는 문제가 발생하며, 청양고추 착즙액 10 중량부 및 할라피뇨 착즙액 5 중량부를 초과하여 포함할 경우, 매운 맛으로 인해 떡볶이의 섭취가 어려워지는 문제가 발생할 수 있다.
짠 맛과 쓴 맛을 잡아주며, 천연 재료의 단맛을 낼 수 있고, 필수 영양성분을 제공하기 위한 무즙 농축액은 5 중량부 미만으로 포함될 경우, 짠 맛과 쓴 맛을 적절하게 제거하지 못해, 떡볶이를 먹을 때, 쓴 맛을 느낄 수 있는 문제가 있으며, 10 중량부를 초과하여 포함할 경우 떡볶이용 소스 조성물에 포함되는 성분들간의 조화를 깨뜨려, 전체적인 기호도가 떨어지는 문제가 있다.
천연 조미료로의 역할을 담당하는 새우 농축액의 경우, 10 중량부 미만으로 포함할 경우, 감칠맛이 떨어지는 문제가 있으며, 15 중량부를 초과하여 포함할 경우에는 떡볶이용 소스 조성물에 포함되는 성분들간의 조화를 깨뜨려, 전체적인 기호도가 떨어지는 문제가 있다.
기타 첨가제인 MSG 및 아미노 베이스(밀 글루텐)는, MSG를 1 중량부 미만으로 포함될 경우, MSG에 의한 감칠맛이 떨어지는 문제가 있고, 5 중량부를 초과하여 포함될 경우에는 MSG에 의한 인공 조미료 맛이 느껴져, 기호도가 떨어지는 문제가 있다.
아미노 베이스를 1 중량부 미만으로 포함할 경우, 식감 향상 및 소스 조성물의 농도 조절이 어려운 문제가 있으며, 5 중량부를 초과하여 포함할 경우에는 소스 조성물의 농도가 너무 진해져서, 떡볶이 제조가 어려워지는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명은 상기 재료 이외에 민들레 분말, 아보카도 오일, 코코넛 오일, 올리브 잎 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 천연 재료를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 천연 재료는 바람직하게는 0.1 내지 1.4 중량부로 포함될 수 있으며, 보다 바람직하게는 민들레 분말 0.1 내지 0.5 중량부, 아보카도 오일 0.1 내지 0.2 중량부, 코코넛 오일 0.1 내지 0.2 중량부 및 올리브 잎 분말 0.1 내지 0.5 중량부로 포함될 수 있다.
위장 보호를 위해 포함되는 민들레 분말의 경우, 0.1 중량부 미만으로 포함되는 경우, 위장 보호 효과가 미비하며, 0.5 중량부를 초과하여 포함될 경우, 민들레 분말의 쓴 맛으로 인해 기호도가 떨어지는 문제가 있다.
아보카도 오일, 코코넛 오일 및 올리브 잎 분말은 떡볶이 특유의 매운 맛과 득특한 향미를 상승시킬 수 있으며, 이에, 아보카도 오일 0.1 중량부 미만, 코코넛 오일 0.1 중량부 미만 및 올리브 잎 분말 0.1 중량부 미만으로 포함할 경우, 상기와 같은 향미 상승 효과가 미비하며, 아보카도 오일 0.2 중량부 및 코코넛 오일 0.2 중량부를 초과하여 포함할 경우, 떡볶이 제조 시, 떡볶이 국물에 기름이 떠올라 시각적으로 식감을 떨어지게 하는 문제가 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 떡볶이용 소스 조성물의 제조 방법은 1) 정제수를 가열하는 단계; 2) 상기 1) 단계의 가열한 정제수에 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 혼합하여 국물용 소스를 제조하는 단계; 및 3) 상기 2) 단계의 국물용 소스에 물엿, 시즈닝, 정제염, 백설탕, 고과당, 청양고추 착즙액, 할리피뇨 착즙액 및 기타 첨가제를 넣고 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
바람직하게는 1) 정제수를 가열하는 단계; 2-1) 상기 1) 단계의 가열한 정제수에 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 혼합하여 국물용 소스를 제조하는 단계; 2-2) 상기 국물용 소스를 가열하고, 농축시켜 농축액을 제조하는 단계; 2-3) 상기 농축액을 20 내지 25℃에서 냉각시키는 단계; 2-4) 상기 냉각시킨 농축액에 정제수를 넣고 가열하여 국물용 소스를 제조하는 단계; 및 3) 상기 2-4) 단계의 국물용 소스에 물엿, 시즈닝, 정제염, 백설탕, 고과당, 청양고추 착즙액, 할리피뇨 착즙액 및 기타 첨가제를 넣고 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 2-1) 단계 내지 2-4) 단계는 국물용 소스를 농축시켜고, 상온에서 냉각시키는 단계를 거침으로 인해, 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 균일하게 혼합시킬 수 있어, 천연 재료의 감칠맛을 보다 향상시킬 수 있다. 농축된 국물용 소스는 이후, 정제수를 다시 혼합하여 농도를 조절할 수 있다.
상기 국물용 소스를 가열된 정제수에 표고버섯 액기스, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 혼합하여 제조할 수 있으나, 상기와 같이 농축시키는 단계 및 냉각시키는 단계를 추가로 포함할 경우, 감칠맛이 보다 향상되어, 전체적인 기호도를 상승시킬 수 있다.
여기에, 민들레 분말, 아보카도 오일, 코코넛 오일, 올리브 잎 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 천연 재료는 3) 단계 이후에 포함하여, 떡볶이 특유의 매운 맛과 득특한 향미를 상승시킬 수 있다.
바람직하게 상기 떡볶이용 소스 조성물은 양파껍질, 사과껍질, 배, 멸치가루, 감잎, 구기자, 보스웰니아, 오가피 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느하나로 이루어진 혼합육수를 포함하는 것일 수 있다. 상기 혼합 육수에 의하는 경우 떡볶이 특유의 입안에 남는 텁텁한 맛을 줄이고 끝맛에 향미가 높아지면서 전체적으로 기호성이 향상될 수 있다.
바람직하게 상기 혼합육수는 떡볶이용 소스 조성물 100 중량부에 대하여 0.0001 내지 1 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 0.0001 중량부 미만으로 포함되는 경우 상기 혼합육수 사용에 따라 떡볶이 소스의 무거운 끝맛이 다양해지면서 텁텁함을 중화시키는 효과를 거의 내지 않으며, 또한 1 중량부를 초과하여 포함되는 경우 상기 혼합육수 특유의 강한 향이 상기 떡볶이 소스 조성물이 가진 직접 교합되어 정교하게 설계된 특유한 매운맛과 독특한 향미가 저하되고 기호성이 낮아진는다는 문제를 가진다.
더 바람직하게 상기 혼합육수는 양파껍질 100 중량부에 대하여 사과껍질 100 내지 500 중량부, 배 100 내지 500 중량부, 배 100 내지 500 중량부, 멸치가루 10 내지 50중량부, 감잎 1 내지 10 중량부, 구기자 0.1 내지 1 중량부, 보스웰니아 0.1 내지 1 중량부 및 오가피 0.1 내지 1 중량부로 혼합된 것일 수 있다.
상기 범위에 의하는 경우 상기 떡볶이 소소 조성물 특유의 매운맛과 독특한 향미가 유지되면서도 떡볶이가 가지는 특유의 텁텁한 뒷맛을 개선할 수 있어 우수한 기호성 있는 떡볶이 소소 조성물이 제공될 수 있다.
본 발명의 떡볶이용 소스 조성물에 의하면 시판되는 떡볶이 소스와 달리 화학 조미료를 과다 사용하지 않고, 천연 조미료를 이용하며, 떡볶이 특유의 매운맛을 보다 극대화하고, 독특한 향미를 향상시킬 수 있는 떡볶이용 소스 조성물을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이용 소스 조성물의 제조 방법에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이용 소스 조성물의 제조 방법에 대한 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예 1: 떡볶이용 소스 조성물의 제조]
1. 떡볶이용 소스 조성물의 제조
정제수를 가열하여, 100℃ 이상으로 끓는 상태가 되면, 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 혼합하였다. 이후, 가열 농축시켜 농축액을 제조하였다. 상기 농축액은 25℃에서 8 시간 내지 10 시간 동안 냉각하였다. 냉각 후, 정제수를 넣고, 가열하여 국물용 소스를 제조하였다. 상기 국물용 소스에 물엿, 시즈닝, 정제염, 백설탕, 고과당, 청양고추 착즙액, 할리피뇨 착즙액 및 기타 첨가제를 넣고 혼합하여, 떡볶이용 소스 조성물을 제조하였다.
구체적인 성분의 함량은 하기 [표 1]과 같다.
AD 1 AD 2 AD 3 AD 4 AD 5 AD 6 AD 7
정제수 100 100 100 100 100 100 100
물엿 200 20 20 20 20 20 20
시즈닝 50 50 50 50 50 50 50
정제염 10 10 10 10 10 10 10
백설탕 10 10 10 10 10 10 10
고과당 10 10 10 10 10 10 10
청양고추 착즙액 - 1 5 10 20 10 10
무즙 농축액 10 10 10 10 10 10 10
새우 농축액 10 10 10 10 10 5 15
할라피뇨 착즙액 - 0.5 1 5 10 5 5
MSG 1 1 1 1 1 1 1
아미노 베이스 1 1 1 1 1 1 1
(단위 중량부)
2. 천연 재료를 포함하는 떡볶이용 소스 조성물의 제조
상기 실험번호 AD 4와 동일한 함량을 포함하며, 상기 1과 같은 제조 방법에 의해 떡볶이용 소스 조성물을 제조하고, 이후, 민들레 분말, 아보카도 오일, 코코넛 오일 및 올리브 잎 분말을 넣고, 떡볶이용 소스 조성물을 제조하였다.
상기 천연 재료의 구체적인 함량 정보는 하기 표 2와 같다.
AT 1 AT 2 AT 3 AT 4 AT 5 AT 6 AT 7
민들레 분말 0.1 0.3 0.5 0.3 0.3 0.3 0.3
아보카도 오일 0.1 0.15 0.2 0.5 0.15 - -
코코넛 오일 0.1 0.15 0.2 0.5 - 0.15 -
올리브 잎 분말 0.1 0.3 0.5 0.7 - - 0.3
(단위 중량부)
[실험예 1: 관능 검사]
떡볶이용 소스 조성물과 떡을 프라이팬에 넣고, 10분 정도 가열하여, 떡볶이를 제조하였다. 관능 검사는 매운 맛을 선호한다고 기재해준성인 남녀 150명을 대상으로 실시하였으며, 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다로 평가하였으며, 평가 결과는 평균 점수로 나타내었다. 보다 구체적인 결과는 하기 표 3과 같다.
향 맛 색감 종합 평가
AD 1 4.1 3.4 3.9 3.58
AD 2 4.0 3.52 3.8 3.62
AD 3 4.02 3.9 4.08 4.06
AD 4 4.1 3.98 4.2 4.12
AD 5 4.08 3.51 3.85 3.47
AD 6 4.05 3.68 3.98 3.67
AD 7 4.1 4.05 3.9 4.06
AT 1 4.15 4.2 4.14 4.19
AT 2 4.3 4.42 4.1 4.38
AT 3 4.18 4.1 3.9 4.09
AT 4 4.1 4.08 3.98 4.07
AT 5 4.0 3.58 4.0 3.75
AT 6 3.98 3.5 3.98 3.68
AT 7 3.87 3.62 3.80 3.70
향, 맛, 색감 및 종합 평가 결과를 살펴보면, 실험번호 AD 1 및 2의 경우, 매운 맛의 정도가 덜해, 맛 및 종합 평가 점수에서 낮은 점수를 받았다. 반면, AD 4의 경우, 매운 맛으로 인해, 맛 및 종합 평가 점수에서 낮은 점수를 받았다. 또한, AD 5는 감칠맛이 느껴지지 않는다는 평가가 주를 이뤄, 맛 및 종합 평가 결과가 낮은 점수를 받았다.
천연 재료를 포함하는 AT 1 내지 7의 경우에, 민들레 분말, 아보카도 오일, 코코넛 오일, 올리브 잎 분말을 모두 포함하는 AT 1 내지 4의 경우에 평가 점수가 우수하였으나, AT 5 내지 7의 경우에는 평가 점수가 낮았다.
[실험예 2: 혼합육수 테스트]
1. 혼합육수의 제조
하기의 [표 4]의 조성과 같은 각 조성에 따라 각 재료를 일정한 비율로 혼합하고 1 시간 동안 열수에 육수를 제조하였다.
B1 B2 B3 B3 B4 B5 B6 B7 B8
양파껍질 100 100 100 100 100 100 100 100 100
사과껍질 100 100 100 100 50 100 300 500 700
배 - - 100 100 50 100 300 500 700
멸치가루 - - - 10 5 10 30 50 70
감잎 - - - 10 0.05 0.1 5 10 15
구기자 - - - - 0.05 0.1 0.5 1 2
보스웰니아 - - - - 0.05 0.1 0.5 1 2
오가피 - - - - 0.05 0.1 0.5 1 2
(단위: 중량부)
2. 관능성 테스트
상기 실험예 중 AD 2에 위 [표 4]에서 제조된 B1 내지 B8의 혼합육수를 0.1 중량%로 혼합하여 실험예 1과 같은 방법으로 관능성을 평가하였다. 또한 상기 혼합육수 사용에 따른 효과를 비교하기 위하여 혼합육수를 사용하지 않은 AD 2를 관능성 평가 값을 5로 하고, 혼합육수를 사용한 군을 이와 비교하여 1 내지 10의 지수로 평가하게 하였다. 상기 지수는 그 숫자가 높을수록 기호성이 우수한 것이다. 그 결과를 하기의 [표 5]에 나타내었다.
AD 2 AD2+B1 AD2+B2 AD2+B3 AD2+B3 AD2+B4 AD2+B5 AD2+B6 AD2+B7 AD2+B8
기호도 5 4 4 5 4 5 9 9 8 3
(단위: 지수)
상기 [표 5] 참조하면, B1 내지 B4의 경우 떡볶이 소스의 맛을 개선하는 효과를 확인하기 어려웠고, 오히려 혼합에 따라 이미 조합된 상기 떡볶이 소소 특유의 맛을 저해하는 문제가 있거나 향미에 차이가 거의 없었다.
그러나 B5 내지 B7에 의하는 경우 떡볶이 특유의 텁텁한 뒷맛이 개선되면서 전체적으로 그 향미가 높아지면서 평가자들에게 기호성을 높일 수 있다는 것을 알 수 있다. 따라서 상기 조성에 의하는 경우 조합된 상기 떡볶이 소스 조성물에 간편하게 혼합하여 특유의 맛있는 끝맛으로 높은 기호성을 나타낼 수 있다는 장점을 가진다.
한편, B8의 경우 혼합육수 특유의 맛이 강해지면서 별도의 향미가 나타게 되므로 상기 떡볶이 소스 조성물이 가진 특유의 맛, 향과 다른 향미를 제공하게 되어 기호성이 낮아진다는 것을 알 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (7)

1) 정제수를 가열하는 단계;
2-1) 상기 1) 단계의 가열한 정제수에 새우 농축액 및 무즙 농축액을 넣고 혼합하여 국물용 소스를 제조하는 단계;
2-2) 상기 국물용 소스를 가열하고, 농축시켜 농축액을 제조하는 단계;
2-3) 상기 농축액을 20 내지 25℃에서 냉각시키는 단계;
2-4) 상기 냉각시킨 농축액에 정제수를 넣고 가열하여 국물용 소스를 제조하는 단계;
3) 상기 2-4) 단계의 국물용 소스에 물엿, 시즈닝, 정제염, 백설탕, 고과당, 청양고추 착즙액, 할리피뇨 착즙액 및 기타 첨가제를 넣고 혼합하는 단계;
4) 상기 3) 단계 이후에 민들레 분말, 아보카도 오일, 코코넛 오일, 올리브 잎 분말의 혼합물로 이루어진 천연 조미료를 넣고 혼합하는 단계; 및
5) 상기 4)단계 이후에 양파껍질, 사과껍질, 배, 멸치가루, 감잎, 구기자, 보스웰니아, 오가피의 혼합물로 이루어진 혼합육수를 넣고 혼합하는 단계;로 이루어지고,
상기 시즈닝은 고추가루, 정제소금, 마늘 가루, 양파분말 및 정제수로 이루어지고,
상기 기타 첨가제는 MSG 및 아미노 베이스로 이루어지며.
떡볶이용 소스 조성물은
상기 정제수 100 중량부에 대하여, 물엿 10 내지 20 중량부, 시즈닝 30 내지 50 중량부, 정제염 10 내지 15 중량부, 백설탕 10 내지 15 중량부, 고과당 10 내지 15 중량부, 청양고추착즙액 5 내지 10 중량부, 무즙농축액 5 내지 10 중량부, 새우농축액 10 내지 15 중량부, 할라피뇨착즙액 1 내지 5 중량부, 기타 첨가제 1 내지 5 중량부, 민들레 분말 0.1 내지 0.5 중량부, 아보카도 오일 0.1 내지 0.2 중량부, 코코넛 오일 0.1 내지 0.2 중량부 및 올리브 잎 분말 0.1 내지 0.5 중량부로 이루어지고
상기 혼합육수는,
상기 떡볶이용 소스 조성물 100 중량부에 대하여 0.0001 내지 1 중량부로 이루어지고,
상기 혼합육수는,
양파껍질 100 중량부에 대하여 사과껍질 100 내지 500 중량부, 배 100 내지 500 중량부, 배 100 내지 500 중량부, 멸치가루 10 내지 50중량부, 감잎 1 내지 10 중량부, 구기자 0.1 내지 1 중량부, 보스웰니아 0.1 내지 1 중량부 및 오가피 0.1 내지 1 중량부로 혼힙되며,
상기 할라피뇨 착즙액 및 청양고추 착즙액은,
할리피뇨 및 청양고추를 세척하고, 물기를 제거한 이후, 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 여과포를 이용하여 여과시켜 제조하며
상기 무즙 농축액은
무를 압착하여, 제조한 무즙을 감압 농축하여 제조하고
상기 새우농축액은
건조된 새우를 분쇄하고, 분쇄한 새우의 5 내지 10배의 물을 넣고 끊여 제조하는
떡볶이용 소스 조성물의 제조 방법.
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