KR101912327B1 - 사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법 - Google Patents

사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법에 관한 것으로, 염지액을 제조하는 단계(단계 1); 닭고기를 상기 염지액에 버무린 후 숙성시키는 단계(단계 2); 배터(batter)를 제조하는 단계(단계 3); 상기 염지액에 숙성시킨 닭고기에 상기 배터를 입히는 배터링(battering)단계(단계 4); 후라이드 파우더를 제조하는 단계(단계 5); 상기 배터링 단계를 거친 닭고기에 상기 후라이드 파우더를 묻히는 더스팅(dusting)단계(단계 6); 및 상기 더스팅 단계를 거친 닭고기를 튀기는 튀김 단계(단계 7); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 느끼한 맛을 저감시키며 육즙을 향상시킬 수 있으며, 염도가 낮고 각종 미네랄이 풍부한 자염을 이용하여 닭고기를 염장함으로써 나트륨의 과다섭취를 줄임과 동시에 인체에 유용한 미네랄의 섭취를 늘림으로써 건강에 이로운 기능성 후라이드 치킨을 제공하는 장점이 있다.

Description

사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법{Manufacturing method of Fried Chicken using Apple}
본 발명은 사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 느끼한 맛을 저감시키며 육즙을 향상시킬 수 있는, 사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법에 관한 것이다.
닭교기는 단백질과 지방이 풍부한 반면 쇠고기, 돼지고기 등의 수육류에 비해 가격이 저렴하기 때문에 대중적으로 인기가 높은 육류의 하나이다. 이러한 닭고기는 조리법 또는 다양하게 개발되어, 반찬은 물론 영양식, 간식, 술안주 등으로 널리 애용되고 있다.
대표적인 닭고기 요리의 하나인 후라이드 치킨은 염지 과정을 거친 닭고기 표면에 양념이 가미된 파우더를 입힌 후 기름에 튀기는 것으로서, 닭고기 소비량 중 전세계적으로 가장 큰 비중을 차지할 정도로 많은 사람들이 즐겨 취식하는 닭고기 요리이다.
그러나, 종래의 후라이드 치킨은 파우더에 흡수되는 기름의 양이 많아 조금만 먹어도 느끼함으로 인해 식상해지기 쉬운 단점이 있다.
상기 단점을 해소하기 위해, 대한민국공개특허공보 제10-2004-0021251호(2004.03.10.)에는 김치 후라이드 치킨의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 김치 후라이드 치킨은 김치와 특유의 양념에 의해 숙성시킴으로써 느끼한 맛을 개선시킨 장점이 있지만, 김치의 맛이 강해 닭고기 고유의 맛을 느낄 수 없는 단점이 있다.
KR 10-2004-0021251 A 2004.03.10.
본 발명의 목적은 느끼한 맛을 저감시키며 육즙을 향상시킬 수 있는, 사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 염지액을 제조하는 단계(단계 1); 닭고기를 상기 염지액에 버무린 후 숙성시키는 단계(단계 2); 배터(batter)를 제조하는 단계(단계 3); 상기 염지액에 숙성시킨 닭고기에 상기 배터를 입히는 배터링(battering)단계(단계 4); 후라이드 파우더를 제조하는 단계(단계 5); 상기 배터링 단계를 거친 닭고기에 상기 후라이드 파우더를 묻히는 더스팅(dusting)단계(단계 6); 및 상기 더스팅 단계를 거친 닭고기를 튀기는 튀김 단계(단계 7); 를 포함하는, 사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1에서 상기 염지액은 광천수 95중량%, 자염 3중량% 및 결정과당 2중량%을 혼합한다.
상기 단계 3에서, 상기 배터는 함초수 50중량%, 밀가루 40중량%, 감자전분 5중량%, 죽염 3중량%, 분리대두단백 1중량% 및 사과농축액 1중량%를 포함한다.
상기 함초수는 함초 70중량%, 황기 15중량%, 당귀 10중량% 및 표고버섯 5중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 110~115℃에서 8~10시간 동안 가열한 후 여과한다.
상기 단계 5에서, 상기 후라이드 파우더는 밀가루 70중량%, 옥수수전분 20중량%, 천일염 3중량%, 사과분말 5중량, 메주가루 1중량% 및 누룽지 분말 1중량%를 포함한다.
상기 사과분말은 사과를 수세하여 이물질을 제거하고, 씨를 제거한 후 슬라이스 처리하여 25~30℃에서 20~24시간 동안 건조한 후 분쇄하고, 상기 메주가루는 메주콩을 깨끗하게 세척한 후에 6시간 동안 삶아서 메주를 만들고, 짚으로 묶은 후에 60일 동안 건조하고, 상기 건조한 메주를 황토방에서 짚을 깔고 25℃에서 2주일 동안 띄운 후에 말려서 물로 세척한 후 다시 말려서 분말화하고, 상기 누룽지 분말은 보리쌀로 밥을 짓고, 상기 밥을 함수율이 15~20%가 되도록 건조시키고, 상기 건조된 밥의 양면을 구워 누룽지를 제조한 후 분쇄한다.
상기 단계 6 이후에 상기 후라이드 파우더를 묻힌 닭고기 100중량부에 코팅액 50~60중량부를 코팅하는 단계가 추가되되, 상기 코팅액은 포도당 60중량%, 칡즙 15중량%, 양배추즙 15중량%, 깻잎즙 5중량% 및 호박즙 5중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법은 느끼한 맛을 저감시키며 육즙을 향상시킬 수 있으며, 염도가 낮고 각종 미네랄이 풍부한 자염을 이용하여 닭고기를 염장함으로써 나트륨의 과다섭취를 줄임과 동시에 인체에 유용한 미네랄의 섭취를 늘림으로써 건강에 이로운 기능성 후라이드 치킨을 제공하는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법은,
염지액을 제조하는 단계(단계 1);
닭고기를 상기 염지액에 염지한 후 숙성시키는 단계(단계 2);
배터(batter)를 제조하는 단계(단계 3);
상기 염지액에 숙성시킨 닭고기에 상기 배터를 입히는 배터링(battering)단계(단계 4);
후라이드 파우더를 제조하는 단계(단계 5);
상기 배터링 단계를 거친 닭고기에 상기 후라이드 파우더를 묻히는 더스팅(dusting)단계(단계 6); 및
상기 더스팅 단계를 거친 닭고기를 튀기는 튀김 단계(단계 7);
를 포함한다.
상기 단계 1에서 상기 염지액은 광천수 95중량%, 자염 3중량% 및 결정과당 2중량%을 혼합한다.
상기 염지액은 자염의 성분으로 인하여 식육과 같이 부패하기 쉬운 식품을 장기간 저장하기 위한 것으로, 원료육인 닭고기의 풍미를 향상시키고 외관에 의한 품질저하를 방지하며 식중독균인 보톨리누스균의 발생을 억제할 수 있다.
상기 광천수는 용해된 광물질이나 가스를 다량 함유하는 물로서, 다량의 탄산칼슘, 황산마그네슘, 칼륨, 황산나트륨을 포함하고 있다. 상기 광천수는 특별히 한정되지 아니하지만, 초정 광천수를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명은 물 대신 광천수를 사용하므로써 염지액에 질산칼슘, 아질산나트륨, MSG 등을 사용하지 않아도 되는 장점이 있다.
상기 자염은 삼국시대부터 생산하던 우리나라의 전통소금이다. 서해안과 남해안 갯벌에서 생산한 자염의 제조방식은 지역마다 다소 차이가 있지만 해수가 증발하여 염분이 농축된 갯벌함토를 만들고 그 함토에 바닷물을 투과시켜 염도를 높인 함수를 가마에서 끓여 석출시켜 제조된다. 자염은 염도가 낮으며 특히 갯벌에 함유된 각종 미네랄이 바닷물이 함토를 투과할 때 용출되어 함수에 용해되어 있다가 소금과 함께 결정되기 때문에 천일염보다 더 많은 미네랄 성분을 함유한다. 갯벌은 주로 해양성 동ㆍ식물의 사체가 퇴적되어 생성된 킬레이트(Chelate)성 풀브산(Fulvic acid) 함량이 높은 부식물질(Humic substances)이 무기물과 반응하여 유기산미네랄(Minerals)염의 형태인 해양성 부식산 콜로이드미셀(Colloidal micelle) 형태의 부식토양(Humus soil)으로 존재하므로서 각종 동ㆍ식물에 미네랄 공급이 용이한 특성이 있다. 이러한 미네랄은 함토와 함수를 만드는 과정에서 용해되어 소금과 같이 결정되기 때문에 자염을 섭취하였을 때 유용한 미네랄을 공급 받을 수 있는 것이다.
본 발명은 염도가 낮고 각종 미네랄이 풍부한 자염을 이용하여 닭고기를 염장함으로써 나트륨의 과다섭취를 줄임과 동시에 인체에 유용한 미네랄의 섭취를 늘림으로써 건강에 이로운 기능성 후라이드 치킨을 제공하는 장점이 있다.
상기 염지액에 첨가되는 결정과당은 자염의 수렴성을 중화시키고 맛을 증진시키며 염지된 원료육의 pH를 낮게 하여 원료육의 외관을 향상시킨다.
상기 결정과당은 후라이드 치킨에 보다 고급스럽고 자연스러운 단 맛을 제공하며, 동일한 양의 설탕보다 낮은 열량 및 당지수(GI)를 가져 체내 혈당과 인슐린 수치에 영향을 적게 미치는 건강 증진 목적으로 포함된다. 상기 결정과당은 이당류인 설탕에서 포도당을 제거하고 과당 성분만을 결정화 또는 분말화 한 것으로, 통상적인 것을 사용할 수 있다.
상기 단계 2에서 상기 닭고기는 냉동육과 생육 모두 사용할 수 있으나, 요리의 풍미를 고려할 때 생육을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 닭고기는 살과 껍질 사이의 지방 및 껍질에 남아 있는 잔털 등을 를 깨끗이 제거하여 사용한다. 후라이드 치킨으로 제조하기에 알맞은 크기로 절단하기 위해서는 뼈와 뼈 사이의 연골로 되어 있는 관절 부위를 절단하면 쉽게 절단이 된다.
상기 단계 2는 상기 염지액에 염지한 닭고기를 3~7℃의 냉장고에서 24시간 동안 보관하여 닭고기를 숙성시킨다. 이러한 숙성과정을 통해 육질을 촉촉하고 연하게 하며, 풍미를 더해주어 식감을 살리고, 육질이 연해진다.
상기 단계 3은 배터(batter)를 제조하는 단계이다.
상기 배터는 함초수 50중량%, 밀가루 40중량%, 감자전분 5중량%, 죽염 3중량%, 분리대두단백 1중량% 및 사과농축액 1중량%를 포함한다.
상기 함초수는 함초 70중량%, 황기 15중량%, 당귀 10중량% 및 표고버섯 5중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 110~115℃에서 8~10시간 동안 가열한 후 여과하여 제조한다.
상기 함초수는 배터에서 혼합매체로서 반죽에 혼합되어 상기 밀가루와 상기 감자전분과 혼합되어 접착력을 부여하는 기능을 한다.
본 발명에서는 배터 제조시 물 대신 함초수를 사용하여 풍미를 더욱 우수하게 한 장점이 있다.
상기 함초는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로서 주성분은 효소와 미네랄로서 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간, 아연, 요오드, 구리, 니켈, 크롬, 코발트, 바나듐, 나트륨, 염소, 우론산 및 천연섬유질을 다량 함유하고 있고, 일반성분으로는 수분, 회분, 조단백질, 조지방, 탄수화물 등을 함유하고 있으며, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 비타민 E, 나이아신 및 알칼로이드를 함유하고 있다. 이 중 나트륨은 함초 생초 100g당 1000 내지 1000mg의 나트륨이 들어 있다. 이외에도 아미노산(amino acid)으로 글루타민산, 아스파틱산, 티로신, 리신, 타우린, 베타인, 콜린 및 프롤린을 다량 함유하고 있다. 또한 바닷물 속에 들어 있는 각종 미네랄이 골고루 들어 있다. 특히, 함초는 염전이나 갯펄 등의 내륙에서 자생하면서 바닷물이나 개벌 속에 녹아 있는 염분을 비롯하여 여러 성분들을 흡수하며 자라는 염생식물로서, 미역이나 다시마와 같은 해초류와 달리 햇볕과 대기를 직접 쐬며 광합성을 통해 나쁜 성분들을 걸러내고 자신의 생육을 위해 좋은 성분만을 간직하는 특성을 지니고 있다. 상기와 같이 바닷물이 가지고 있는 모든 미량원소를 함유하고 있는 함초의 효과는 다양하다. 함초에 함유되어 있는 콜린(choline)은 식품으로 복용시 체내 아세틸콜린(acetyl choline)의 수치를 높여주고, 체내 부교감신경을 항진시켜 혈당량을 하강시킴으로써 당뇨병의 예방 및 치료의 효과를 얻을 수 있다. 특히나, 함초에 함유되어 있는 각종 미량원소와 효소는 장내 숙변을 없애고 몸속의 지방질을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 하여 변비를 개선하고, 비만증이 개선되는 효과를 얻을 수 있으며, 장벽에 달라붙어 있는 숙변을 제거함으로써 심장을 튼튼하게 하고, 혈액 속의 콜레스테롤과 중성지방질을 제거하여 혈액을 깨끗하게 하고 혈액순환을 좋게 하여 고혈압과 저혈압이 개선되는 효과가 있다. 이 외에도 함초는 각종 성인병이나 골다공증의 예방 및 개선의 효과를 지니고 있다.
상기 황기(Astragali Radix)는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀로, 한국·일본·만주·중국 북동부·시베리아 동부 등지에 분포한다. 흔히 약초로서 재배하며, 한방에서는 가을에 채취하여 노두와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 한약재의 황기라 하고, 강장·지한·이뇨·소종 등의 효능이 있어 신체허약·피로권태·기혈허탈·탈항·자궁탈·내장하수·식은땀·말초신경 등에 처방한다. 특히, 땀을 많이 흘리는 여름에 효과적이며, 비장이 약해서 소화에 이상을 일으켜 설사할 때 사용하면 특효가 있다. 황기는 껍질을 벗기지 않고 그대로 쓰는 것이 약효가 더 좋다.
상기 당귀(Angelicae Gigantis Radix)는 미나리과에 속하는 다년생 풀인 당귀의 뿌리를 말린 것으로, 맛은 달고 매우며 성질은 따뜻하다. 당귀는 심경, 간경, 비경에 작용하며, 혈액 생성을 촉진시켜 빈혈의 예방 및 치료에 효과적이고, 스트레스로 인한 생리불순에 효과적이며, 보혈, 부인병에 좋다. 또한 대변을 통하게 하고 출혈을 멈추게 한다. 약리실험에서 진정작용, 진통작용, 강압작용, 억균작용, 약한 이뇨작용, 이담작용 등이 밝혀졌다. 혈허증, 월경부조, 무월경, 징가, 산후복통, 타박상, 옹종, 변비, 이질, 비증 등에 쓰이며, 자궁발육부전, 신경쇠약, 자궁출혈 등에도 쓰일 수 있다.
상기 표고버섯은 느타리버섯과(Pleurotaceae) 잣버섯속(Lentinus), 구멍장이버섯과(Polyporaceae) 잣버섯속(Lentinus), 송이과(Tricholomataceae) 표고속 등으로 구분되는 담자균류 주름버섯목 버섯이다. 봄부터 가을에 걸쳐 온대지방의 참나무, 너도밤나무 등의 활엽수에 기생하는 목재부후균이며, 활엽수의 나무토막이나 그루터기에 단생 또는 군생한다. 오래전부터 느타리와 더불어 식용으로 널리 이용되어 왔고, 인공재배가 되어 상업적으로 생산이 가장 활발한 버섯 중의 하나이다. 예로부터 식용 외에 좋은 약재로도 이용되었다. 최근 연구에 의해 항암 및 항고혈압 작용이 있는 것으로 밝혀졌다. 최적 재배온도는 22~26℃이고, 습도는 70％ 내외가 적당하다. 주변에서 구하기 쉽고 값도 싸서 우리 식탁에 자주 오르는 표고는 예로부터 불로장생의 명약이라 알려졌을 만큼 영양이 풍부하다. '동의보감'과 '본초강목'에서는 '기를 강하게 하고 허기를 느끼지 않게 하여 풍을 고치고 혈액순환을 돕는다'고 기록하고 있다. 피를 맑게 하고 식욕을 돋워주는 효과도 있다. 표고만의 독특한 감칠맛은 구아닐산이 다른 버섯에 비해 많기 때문인데, 구아닐산은 콜레스테롤 수치를 낮추는 성질이 있어 고혈압과 심장병 환자들에게 좋다. 또한 표고에 들어 있는 레티난은 강력한 항암 물질로 면역 체계를 활성화한다. 따라서 암뿐만 아니라 감기 같은 바이러스 질병과 고혈압, 당뇨에도 효과가 있다. 표고는 각종 무기질과 비타민이 풍부하며 섬유소가 위와 소장의 소화를 도와 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장 질환에 좋다. 또한 단백질, 칼슘, 인, 철분이 많고 뼈를 튼튼히 하는 비타민 D, 조혈 작용에 필수적인 비타민 B, 혈액의 대사를 돕는 엘리타테닌 등의 성분이 풍부해 성장기 어린이들에게도 좋다. 햇볕에 말린 표고는 생표고보다 2배 정도 영양이 많은데, 특히 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 많아 이를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방한다. 또한, 프로비타민 D(provitamin D)인 에르고스테롤(ergosterol), 혈압 강하와 당뇨병에 효과적인 에리타데닌(erithadenine), 탄수화물ㆍ지방ㆍ단백질 대사 및 세포호흡과 당 분해 작용에 관여하는 나이아신(niacin) 등 생리활성물질이 있어 식용 외에 약재로도 이용되었다.
상기 감자전분은 느끼한 맛을 감소시키면서 반죽의 접착력을 높이는 기능을 한다.
상기 죽염은 세포 생신작용을 하는 대나무와 살균으로 부패를 방지하는 소금을 소성로(furnace)에서 고열로 반복 처리함으로써, 이들이 가지고 있는 약효를 최대한 증진시킨 가공소금의 일종이다. 죽염의 조성은 천일염과 비슷하나 금속 원소 중 칼륨(K), 칼슘(Ca), 철(Fe), 아연(Zn) 및 망간(Mn)의 함량이 천일염에 비해 높고, 중금속원소는 검출되지 않으며, pH는 10.0 부근의 알칼리성을 띠고 있는 물질이다. 최근 보고된 죽염의 효능으로는, 죽염의 위 염증 예방 및 개선효과, 구강 내 연쇄상구균의 감소 및 치은염 증상 완화효과 등이 있으며, 죽염의 약리작용 및 생리활성에 대하여 다양한 각도에서 연구가 진행 중이다. 죽염은 예로부터 위염, 위산 과다, 위궤양, 구강질환, 축농증, 중이염, 초기 염증성 안질환 등의 민속 약으로 사용되어 왔으며, 현재까지 전통양조식품, 건강보조식품, 치약 및 기타 제품의 부원료로 이용되고 있다.
상기 분리대두단백(Isolated Soybean Protein)은 수화력과 겔형성능력이 뛰어나 튀김옷이 원료육에 결착이 잘된다. 따라서 원료육과 튀김옷이 잘 분리되지 않아 결착이 우수한 효과가 있다.
상기 사과농축액은 느끼한 맛을 감소시키면서 단맛을 향상시키기 위해 포함된다. 상기 사과농축액은 사과를 세척 후 껍질 째 분쇄기에 넣고 갈아준 후, 즙을 내어 약불에서 90~100분 동안 끓여 제조한다. 상기 사과는 영양학적으로 당, 식이섬유, 칼륨 및 비타민 C등이 풍부하여 과실로서뿐만 아니라 주스, 잼 등 다양한 식품으로 이용되고 있다.
상기 단계 4는 상기 염지액에 숙성시킨 닭고기 100중량부에 상기 배터 40~45중량부를 입히는 배터링(battering) 단계이다.
상기 염지액에 숙성시킨 닭고기 100중량부에 상기 배터를 40중량부 미만 입히면 후라이드 치킨을 섭취시 느끼한 맛이 나는 문제가 있고, 45중량부 초과 입히면 닭고기 고유의 맛을 느낄 수 없는 문제가 있다.
상기 단계 5에서 상기 후라이드 파우더는 밀가루 70중량%, 옥수수전분 20중량%, 천일염 3중량%, 사과분말 5중량, 메주가루 1중량% 및 누룽지 분말 1중량%를 포함한다.
상기 사과분말은 사과를 수세하여 이물질을 제거하고, 씨를 제거한 후 슬라이스 처리하여 25~30℃에서 20~24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조한다.
상기 메주가루는 후라이드 치킨의 느끼한 맛을 더욱 제거하기 위해 포함한다. 상기 메주가루는 메주콩을 깨끗하게 세척한 후에 6시간 동안 삶아서 메주를 만들고, 짚으로 묶은 후에 60일 동안 건조하고, 상기 건조한 메주를 황토방에서 짚을 깔고 25℃에서 2주일 동안 띄운 후에 말려서 물로 세척한 후 다시 말려서 분말화한다.
상기 누룽지 분말을 후라이드 치킨의 구수한 맛을 향상시키기 위해 포함한다. 상기 누룽지 분말은 보리쌀로 밥을 짓고, 상기 밥을 함수율이 15~20%가 되도록 건조시키고, 상기 건조된 밥의 양면을 구워 누룽지를 제조한 후 분쇄하여 분말상태로 제조한다.
상기 단계 6은 상기 배터링 단계를 거친 닭고기 100중량부에 상기 후라이드 파우더 10~20중량부를 묻히는 더스팅(dusting) 단계이다.
상기 배터를 입힌 닭고기 100중량부에 상기 후라이드 파우더를 10중량부 미만 묻히면 후라이드 치킨을 섭취시 바삭한 식감이 떨어지는 문제가 있고, 20중량부 초과 묻히면 튀김옷이 너무 두꺼워지는 문제가 있다.
상기 단계 6 이후에 상기 후라이드 파우더를 묻힌 닭고기 100중량부에 코팅액 50~60중량부를 코팅하는 단계가 추가될 수 있다. 상기 코팅액을 상기 후라이드 파우더를 묻힌 닭고기에 분사하여 코팅할 수 있다. 최종 단계인 튀김 단계에서 상기 후라이드 파우더가 닭고기로부터 이탈하여 계속적으로 기름에 남아 타게 되는 것을 방지하기 위해 상기 후라이드 파우더를 묻힌 닭고기에 코팅액을 코팅하는 단계를 추가할 수 있다. 아울러, 상기 코팅액으로 코팅하므로써 육즙을 더욱 향상시키는 효과를 얻을 수 있다. 상기 코팅액은 포도당 60중량%, 칡즙 15중량%, 양배추즙 15중량%, 깻잎즙 5중량% 및 호박즙 5중량%를 포함한다.
상기 단계 7은 상기 더스팅 단계를 거친 닭고기를 온도가 160~165℃를 유지하는 대두경화유에 넣고 14~15분 동안 튀겨낸 후에 1분 동안 기름 떨이에 올려 놓아 기름을 제거하는 것이 바람직하다.
상기 더스팅 단계를 거친 닭고기를 160℃의 미만의 튀김온도에서 튀기면 닭고기의 내부까지 골고루 익혀지지 못하는 문제가 있고, 165℃의 초과의 튀김온도에서 튀기면 닭고기에 입혀진 튀김옷이 타게 되는 문제가 있다.
본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 사과를 이용한 후라이드 치킨을 제공한다.
본 발명에 따른 사과를 이용한 후라이드 치킨은 느끼한 맛을 저감시키며 육즙을 향상시킬 수 있으며, 염도가 낮고 각종 미네랄이 풍부한 자염을 이용하여 닭고기를 염장함으로써 나트륨의 과다섭취를 줄임과 동시에 인체에 유용한 미네랄의 섭취를 늘림으로써 건강이 이로운 기능성 후라이드 치킨을 제공하는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
광천수 95중량%, 자염 3중량% 및 결정과당 2중량%을 혼합하여 염지액을 제조하였다. 상기 염지액 13㎏을 교반해 주면서 닭고기 100㎏을 투입하여 12rpm으로 30분 동안 텀블링하여 염지하였다. 상기 염지액에 염지한 닭고기를 3~7℃의 냉장고에서 24시간 동안 보관하여 숙성시켰다. 함초수 50중량%, 밀가루 40중량%, 감자전분 5중량%, 죽염 3중량%, 분리대두단백 1중량% 및 사과농축액 1중량%를 혼합하여 배터를 제조하였다. 상기 함초수는 함초 70중량%, 황기 15중량%, 당귀 10중량% 및 표고버섯 5중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 110℃에서 10시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다. 상기 죽염은 한쪽이 막힌 대나무 통 속에 천일염을 분쇄하여 다져 넣고 입구를 황토로 밀봉한 후, 세 겹의 쇠판으로 된 쇠통에 넣고, 상기 천일염이 담긴 대나무 통을 1 ~ 8회는 850℃ 에서 굽고, 9회는 1,550℃에서 용융하여 제조하였다. 상기 사과농축액은 사과를 세척 후 껍질 째 분쇄기에 넣고 갈아준 후, 즙을 내어 약불에서 90~100분 동안 끓여 제조하였다. 상기 염지액에 숙성시킨 닭고기 100중량부에 상기 배터 40중량부를 입혔다. 밀가루 70중량%, 옥수수전분 20중량%, 천일염 3중량%, 사과분말 5중량, 메주가루 1중량% 및 누룽지 분말 1중량%를 혼합하여 후라이더 파우더를 제조하였다. 상기 사과분말은 사과를 수세하여 이물질을 제거하고, 씨를 제거한 후 슬라이스 처리하여 30℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조하였다. 상기 메주가루는 메주콩을 깨끗하게 세척한 후에 6시간 동안 삶아서 메주를 만들고, 짚으로 묶은 후에 60일 동안 건조하고, 상기 건조한 메주를 황토방에서 짚을 깔고 25℃에서 2주일 동안 띄운 후에 말려서 물로 세척한 후 다시 말려서 분말화하였다. 상기 누룽지 분말은 보리쌀로 밥을 짓고, 상기 밥을 함수율이 20%가 되도록 건조시키고, 상기 건조된 밥의 양면을 구워 누룽지를 제조한 후 분쇄하여 분말상태로 제조하였다. 상기 배터를 입힌 닭고기 100중량부에 상기 후라이드 파우더 20중량부를 묻혔다. 상기 후라이드 파우더를 묻힌 닭고기를 온도가 165℃를 유지하는 대두경화유에 넣고 15분 동안 튀겨낸 후에 1분 동안 기름 떨이에 올려 놓아 기름을 제거하여 사과를 이용한 후라이드 치킨을 제조하였다.
상시 실시예 1에서, 상기 후라이드 파우더를 묻힌 닭고기 100중량부에 코팅액 50중량부를 코팅한 후에 튀기는 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 사과를 이용한 후라이드 치킨을 제조하였다. 상기 코팅액은 포도당 60중량%, 칡즙 15중량%, 양배추즙 15중량%, 깻잎즙 5중량% 및 호박즙 5중량%를 혼합하여 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서, 물 95중량%, 소금 3중량% 및 설탕 2중량%을 혼합하여 염지액을 제조한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 후라이드 치킨을 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서, 물 50중량%, 밀가루 40중량%, 감자전분 5중량%, 소금 3중량% 및 분리대두단백 2중량%를 혼합하여 배터를 제조한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 후라이드 치킨을 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서, 밀가루 70중량%, 옥수수전분 27중량% 및 천일염 3중량%를 혼합하여 후라이더 파우더를 제조한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 후라이드 치킨을 제조하였다.
[비교예 4]
프렌차이징 후라이드 치킨을 구매하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1, 2의 사과를 이용한 후라이드 치킨 및 비교예 2 내지 비교예 4의 후라이드 치킨에 대하여 관능검사요원 60명을 대상으로 담백한 맛, 다즙성, 풍미 및 전반적인 맛에 대한 관능검사를 실시하였다. 검사방법은 7점 채점법으로서, 7점 : 매우 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다, 로 나타내었는데, 그 평가결과는 다음 표 1과 같다.
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
담백한 맛 6.6±0.50 6.8±0.26 6.1±0.81 4.2±0.68 4.1±0.79 3.1±0.69
다즙성 6.2±0.46 6.7±0.34 5.5±0.87 5.4±0.78 5.3±0.66 5.1±0.59
풍미 6.1±0.58 6.4±0.46 4.8±0.71 5.6±0.68 5.4±0.59 5.9±0.72
전반적인 맛 6.4±0.44 6.6±0.45 5.8±0.83 5.7±0.75 5.6±0.71 4.8±0.63
상기 표 1로부터 본 발명에 의한 실시예 1의 사과를 이용한 후라이드 치킨이 비교예 1 내지 4의 후라이드 치킨에 비해 담백한 맛, 다즙성, 풍미 및 전반적인 맛에 있어서 모두 우수한 것으로 나타났다.
한편, 실시예 2의 사과를 이용한 후라이드 치킨은 실시예 1의 사과를 이용한 후라이드 치킨에 비해 담백한 맛, 다즙성, 풍미 및 전반적인 맛에 있어서 더욱 향상된 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법은 느끼한 맛을 저감시키며 육즙 및 풍미를 향상시키는 것을 확인할 수 있다.

Claims (7)

  1. 염지액을 제조하는 단계(단계 1);
    닭고기를 상기 염지액에 버무린 후 숙성시키는 단계(단계 2);
    배터(batter)를 제조하는 단계(단계 3);
    상기 염지액에 숙성시킨 닭고기에 상기 배터를 입히는 배터링(battering)단계(단계 4);
    후라이드 파우더를 제조하는 단계(단계 5);
    상기 배터링 단계를 거친 닭고기에 상기 후라이드 파우더를 묻히는 더스팅(dusting)단계(단계 6); 및
    상기 더스팅 단계를 거친 닭고기를 튀기는 튀김 단계(단계 7);
    를 포함하되,
    상기 단계 1에서, 상기 염지액은 광천수 95중량%, 자염 3중량% 및 결정과당 2중량%을 혼합하며,
    상기 단계 3에서, 상기 배터는 함초수 50중량%, 밀가루 40중량%, 감자전분 5중량%, 죽염 3중량%, 분리대두단백 1중량% 및 사과농축액 1중량%를 포함하며,
    상기 함초수는 함초 70중량%, 황기 15중량%, 당귀 10중량% 및 표고버섯 5중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 110~115℃에서 8~10시간 동안 가열한 후 여과하며,
    상기 단계 5에서, 상기 후라이드 파우더는 밀가루 70중량%, 옥수수전분 20중량%, 천일염 3중량%, 사과분말 5중량%, 메주가루 1중량% 및 누룽지 분말 1중량%를 포함하며,
    상기 사과분말은 사과를 수세하여 이물질을 제거하고, 씨를 제거한 후 슬라이스 처리하여 25~30℃에서 20~24시간 동안 건조한 후 분쇄하고,
    상기 메주가루는 메주콩을 깨끗하게 세척한 후에 6시간 동안 삶아서 메주를 만들고, 짚으로 묶은 후에 60일 동안 건조하고, 상기 건조한 메주를 황토방에서 짚을 깔고 25℃에서 2주일 동안 띄운 후에 말려서 물로 세척한 후 다시 말려서 분말화하고,
    상기 누룽지 분말은 보리쌀로 밥을 짓고, 상기 밥을 함수율이 15~20%가 되도록 건조시키고, 상기 건조된 밥의 양면을 구워 누룽지를 제조한 후 분쇄하는,
    사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 6 이후에 상기 후라이드 파우더를 묻힌 닭고기 100중량부에 코팅액 50~60중량부를 코팅하는 단계가 추가되되,
    상기 코팅액은 포도당 60중량%, 칡즙 15중량%, 양배추즙 15중량%, 깻잎즙 5중량% 및 호박즙 5중량%를 포함하는,
    사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법.
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