KR20200117146A - 간장치킨의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
개시된 내용은 간장치킨의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 혼합간장, 물엿, 소금, 정제수, 다진마늘, 생강분말, 꿀, 고량주, 마늘분말 및 설탕을 혼합하는 소스혼합단계, 상기 소스혼합단계를 통해 제조된 소스 혼합물을 숙성하는 소스숙성단계, 생닭을 조각낸 후에 튀김반죽을 도포하고 기름에 튀기는 튀김단계 및 상기 소스숙성단계를 통해 제조된 소스를 상기 튀김단계를 통해 제조된 치킨의 표면에 도포한 후에 허니버터 시즈닝을 살포하는 소스도포단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 간장치킨은 맛과 향이 우수하며 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 닭의 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타낸다.
상기의 과정을 통해 제조되는 간장치킨은 맛과 향이 우수하며 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 닭의 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타낸다.
Description
개시된 내용은 간장치킨의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛과 향이 우수하며 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 닭의 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내는 간장치킨의 제조방법에 관한 것이다.
최근들어 치킨 등과 같은 식품의 소비가 증가하면서 계육의 소비량도 급격하게 증가하고 있는데, 계육은 양질의 단백질이 풍부ㅎ게 함유되어 있으며, 지방함량이 낮고 불포화지방산을 다량 함유하고 있다.
일반적으로 치킨이란 닭의 표면에 튀김옷을 입힌 상태에서 고온으로 끓고 있는 기름에 튀겨 먹는 후라이드 치킨을 말하며, 이러한 치킨은 어린이에게 가장 인기있는 간식 중 하나이고, 젊은 세대들에게는 식사 대용으로 꾸준히 인기가 있으며, 직장인들에게는 술안주로 널리 사랑받는 등 전 세대의 기호에 맞는 대표적인 음식 중 하나가 되었다.
한편, 경제수준의 향상과 건강에 대한 관심 고조로 식품에 있어서도 건강유지를 위한 기능성 식품에 대한 요구가 증가하고 있다. 또한, 편식과 과식으로 인한 영양의 불균형, 운동부족으로 인한 성인병의 발병률이 높아지고 있어 음식에 다양한 부재료를 첨가하여 건강을 증진시키고 성인병의 예방에 효과가 있는 음식을 개발하고자 대다수의 식품업체들이 노력하고 있다.
건강을 중시하는 소비자들의 기호 변화에 부응하고 맛의 다양화를 추구하는 시대적 흐름을 반영하고자 많은 치킨업체들이 치킨의 영양학적인 가치를 증대시키면서도 맛이 뛰어난 치킨의 제조방법을 모색하고자 노력과 투자를 아끼지 않고 있는 실정이다.
종래의 후라이드 치킨은 닭 껍질 부위에 다량의 콜레스테롤이 함유되어 있고, 전체적으로 기름이 많아 다량 섭취했을 때 비만 등을 야기시키고, 염지를 통해 밑간을 하기 때문에, 각종 성인병을 발생시킬 수 있는 문제점이 있었다.
또한, 성인들의 경우 일반적으로 치킨과 함께 맥주를 섭취하는데, 이러한 경우 숙취를 유발하고, 치킨과 맥주를 지나치게 섭취하는 경우 통풍이 발생할 수 있는 문제점도 있었다.
개시된 내용은 맛과 향이 우수하며 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 닭의 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내는 간장치킨의 제조방법을 제공하는 것이다.
하나의 일 실시예로서 이 개시의 내용은 혼합간장, 물엿, 소금, 정제수, 다진마늘, 생강분말, 꿀, 고량주, 마늘분말 및 설탕을 혼합하는 소스혼합단계, 상기 소스혼합단계를 통해 제조된 소스 혼합물을 숙성하는 소스숙성단계, 생닭을 조각낸 후에 튀김반죽을 도포하고 기름에 튀기는 튀김단계 및 상기 소스숙성단계를 통해 제조된 소스를 상기 튀김단계를 통해 제조된 치킨의 표면에 도포한 후에 허니버터 시즈닝을 살포하는 소스도포단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 간장치킨의 제조방법에 대해 기술하고 있다.
바람직하기로는, 상기 소스혼합단계는 혼합간장 100 중량부, 물엿 40 내지 45 중량부, 소금 12 내지 16 중량부, 다진마늘 5 내지 10 중량부, 생강분말 2 내지 4 중량부, 천연꿀 40 내지 50 중량부, 고량주 2 내지 4 중량부, 마늘분말 5 내지 10 중량부 및 설탕 15 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어질 수 있다.
더 바람직하기로는, 상기 소스숙성단계는 4 내지 6℃의 온도에서 60 내지 80시간 동안 이루어질 수 있다.
더욱 바람직하기로는, 상기 튀김반죽은 치킨파우더 100 중량부에 첨가제 10 내지 30 중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기 첨가제는 헛개추출물, 녹차분말 및 삼채발효액으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어질 수 있다.
더욱 더 바람직하기로는, 상기 삼채발효액은 파쇄된 삼채의 잎과 뿌리에 유산균인 페디오코커스 펜토사세우스를 접종하고 35 내지 45℃ 온도와 75 내지 85%의 습도 환경에서 30 내지 70시간 동안 발효하여 제조될 수 있다.
더욱 더 바람직하기로는, 상기 튀김단계 이전에는 생닭을 갈화추출물에 20 내지 30분 동안 함침하는 잡내제거단계가 더 진행될 수 있다.
더욱 더 바람직하기로는, 상기 갈화추출물은 정제수 100 중량부에 갈화 20 내지 40 중량부를 혼합하고 70 내지 85℃이 온도로 20 내지 30분 동안 열수추출하여 제조될 수 있다.
이상에서와 같은 간장치킨의 제조방법은 맛과 향이 우수하며 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 닭의 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내는 간장치킨을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
또한, 숙취해소와 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 간장치킨을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 개시된 일 실시예에 따른 간장치킨의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 개시된 다른 실시예에 따른 간장치킨의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 개시된 다른 실시예에 따른 간장치킨의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
개시된 내용은 간장치킨의 제조방법에 관한 것으로, 혼합간장, 물엿, 소금, 정제수, 다진마늘, 생강분말, 꿀, 고량주, 마늘분말 및 설탕을 혼합하는 소스혼합단계(S101), 상기 소스혼합단계(S101)를 통해 제조된 소스 혼합물을 숙성하는 소스숙성단계(S103), 생닭을 조각낸 후에 튀김반죽을 도포하고 기름에 튀기는 튀김단계(S101-1) 및 상기 소스숙성단계(S103)를 통해 제조된 소스를 상기 튀김단계(S101-1)를 통해 제조된 치킨의 표면에 도포한 후에 허니버터 시즈닝을 살포하는 소스도포단계(S105)로 이루어진다.
상기 소스혼합단계(S101)는 혼합간장, 물엿, 소금, 정제수, 다진마늘, 생강분말, 꿀, 고량주, 마늘분말 및 설탕을 혼합하는 단계로, 혼합간장 100 중량부, 물엿 40 내지 45 중량부, 소금 12 내지 16 중량부, 다진마늘 5 내지 10 중량부, 생강분말 2 내지 4 중량부, 천연꿀 40 내지 50 중량부, 고량주 2 내지 4 중량부, 마늘분말 5 내지 10 중량부 및 설탕 15 내지 20 중량부를 가열하면서 혼합하여 이루어지는데, 중탕을 통해 50 내지 60℃의 온도를 유지한 상태로 진행하는 것이 바람직하다.
상기 소스숙성단계(S103)는 상기 소스혼합단계(S101)를 통해 제조된 소스 혼합물을 숙성하는 단계로, 상기 소스혼합단계(S101)를 통해 제조된 소스 혼합물을 4 내지 6℃의 온도에서 60 내지 80시간 동안 숙성하여 이루어진다.
상기의 온도와 시간 동안 소스 혼합물을 숙성하게 되면 소스 혼합물을 구성하는 각 성분에서 추출되는 유효성분의 함량이 증가하게 되며, 깊은 맛과 향을 나타내는 소스가 제공된다.
이때, 상기 소스숙성단계(S103)의 온도가 4℃ 이만이거나 숙성시간이 60시간 미만이면 소스가 제대로 숙성되지 못하며, 상기 소스숙성단계(S103)의 온도가 6℃를 초과하거나 숙성시간이 80시간을 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 소스 혼합물이 변질될 수 있다.
상기 튀김단계(S101-1)는 생닭을 조각낸 후에 튀김반죽을 도포하고 기름에 튀기는 단계로, 생닭을 조각낸 후에 투김반죽을 도포하고 150 내지 180℃의 기름에 5 내지 8분 동안 튀겨내는 단계다.
이때, 상기 튀김반죽은 치킨파우더 100 중량부에 첨가제 10 내지 30 중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기 첨가제는 헛개추출물, 녹차분말 및 삼채발효액으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 헛개추출물은 정제수 100 중량부에 헛개나무 성분 5 내지 10 중량부를 투입하고 70 내지 85℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 유효성분을 열수추출한 후에 헛개나무 성분을 제거하는 과정을 통해 제조된다.
상기의 과정을 통해 제조되는 헛개추출물은 간보호, 혈액순환 개선, 근육이완 및 숙취해소에 탁월한 효과를 나타내는데, 헛개나무 성분으로는 헛개나무의 잎, 가지 또는 줄기를 모두 사용할 수 있으며, 이에 특별한 제한은 없다.
또한, 상기 녹차분말에는 카테킨(catechin)이 다량 함유되어 있어, 계육 제품 섭취시 우려가 되는 혈청 콜레스테롤을 저하시킴과 동시에 계육의 연도를 저하시켜 식감을 향상시키는 역할을 한다.
또한, 상기 삼채발효액은 파쇄된 삼채의 잎과 뿌리에 유산균인 페디오코커스 펜토사세우스를 접종하고 35 내지 45℃ 온도와 75 내지 85%의 습도 환경에서 30 내지 70시간 동안 발효하여 제조되는데, 더욱 상세하게는 상기 삼채발효액은 파쇄된 삼채의 잎과 뿌리에 유산균을 추가하여 발효하는 과정으로 이루어지며, 이때, 발효조건은 35 내지 45℃ 온도와 75 내지 85%의 습도 환경에서 30 내지 70시간 동안 발효하여 이루어지고, 발효를 위해 식물성 유산균을 추가하는 것을 특징으로 하며, 식물성 유산균 중에서 김치에서 분리된 유산균인 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus Pentosaceus)를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus Pentosaceus)는 단백질 성 항균물질을 생산하는 것으로 알려졌으며 위에 유해한 헬리코박터 균주를 저해하는 특징이 있다.
삼채(Allium hookeri)는 백합과의 여러해살이풀로서, 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나서 삼채(三菜)라는 이름이 붙여졌으며, 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine) 등이 함유되어 있고 비타민 A, 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간 및 아연의 함유량이 높으며, 특히 유황과 사포닌(saponin) 성분이 다량 함유되어 있는데, 상기와 같은 과정을 통해 제조되는 삼채발효액은 상기에 나열된 영양성분의 인체흡수율을 높인 것으로, 상기의 삼채발효액이 함유된 간장치킨은 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.
상기 소스도포단계(S105)는 상기 소스숙성단계(S103)를 통해 제조된 소스를 상기 튀김단계(S101-1)를 통해 제조된 치킨의 표면에 도포한 후에 허니버터 시즈닝을 살포하는 단계로, 상기 튀김단계(S101-1)를 통해 제조된 후라이드 치킨 100 중량부 대비 상기 소스숙성단계(S103)를 통해 제조된 소스 20 내지 30 중량부를 믹싱볼에 투입하고 버무려서 상기 후라이드 치킨의 표면에 상기 소스를 도포한 후에 상기 후라이드 치킨 100 중량부 대비 허니버터 시즈닝 0.1 내지 1 중량부를 살포하여 이루어진다.
또한, 상기 튀김단계(S101-1) 이전에는 생닭을 갈화추출물에 20 내지 30분 동안 함침하는 잡내제거단계(S100)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 갈화추출물은 정제수 100 중량부에 갈화 20 내지 40 중량부를 혼합하고 70 내지 85℃이 온도로 20 내지 30분 동안 열수추출하여 제조된다.
상기의 과정을 통해 제조되는 갈화추출물은 생닭의 잡냄새를 제거하는 역할을 할 뿐만 아니라, robinin, isoflavones 등의 성분으로 알콜의 분해대사를 촉진하여 숙취제거 및 간기능 보호 작용을 한다.
또한, 갈화추출물이 베타-하이드록시-베타-메틸글루타릴 코엔자임 에이(beta-hydroxy-beta-methylglutaryl coenzyme A; HMG CoA)의 환원효과를 저해하며, 이러한 저해효과로 인해 콜레스테롤의 생합성과정을 억제하여 간에서 콜레스테롤 생합성을 저해하는 효과를 나타내기 때문에, 상기의 갈화추출물로 잡내가 제거된 생닭은 잡내제거와 동시에 숙취제거, 간기능 보호 및 콜레스테롤 억제 효능을 나타낼 수 있다.
이하에서는, 개시된 간장치킨의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 간장치킨의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 간장 소스의 제조
혼합간장 35g, 물엿 15g, 소금 5g, 정제수 15g, 다진마늘 3g, 생강분말 1g, 천연꿀 16g, 고량주 1g, 마늘분말 3g 및 설탕 6g을 55℃의 온도로 중탕으로 가열하여 혼합하고, 5℃의 온도에서 72시간 숙성시켜 간장 소스를 제조하였다.
<제조예 2> 튀김반죽의 제조
치킨파우더 100 중량부와 첨가제(헛개추출물) 20 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 튀김반죽을 제조하였다.
<제조예 3> 튀김반죽의 제조
치킨파우더 100 중량부와 첨가제(녹차분말) 20 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 튀김반죽을 제조하였다.
<제조예 4> 튀김반죽의 제조
치킨파우더 100 중량부와 첨가제(삼채발효물액) 20 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 튀김반죽을 제조하였다.
<제조예 5> 후라이드 치킨의 제조
생닭을 조각낸 후에 상기 제조예 2를 통해 제조된 튀김반죽을 도포하고 165 ℃의 기름에 7분 동안 튀겨 후라이드 치킨을 제조하였다.
<제조예 6> 후라이드 치킨의 제조
상기 제조예 5와 동일하기 진행하되, 상기 제조예 3을 통해 제조된 튀김반죽을 도포하여 후라이드 치킨을 제조하였다.
<제조예 7> 후라이드 치킨의 제조
상기 제조예 5와 동일하기 진행하되, 상기 제조예 4를 통해 제조된 튀김반죽을 도포하여 후라이드 치킨을 제조하였다.
<제조예 8> 잡내가 제거된 후라이드 치킨의 제조
상기 제조예 5과 동일하게 진행하되, 생닭을 조각내기 전에 갈화추출물에 25분 동안 함침하여 후라이드 치킨을 제조하였다.
<실시예 1>
상기 제조예 5를 통해 제조된 후라이드 치킨 100 중량부 대비 상기 제조예 1을 통해 제조된 간장 소스 25 중량부를 믹싱볼에 투입하고 버무려서 상기 후라이드 치킨의 표면에 상기 간장 소스를 도포한 후에, 상기 후라이드 치킨 100 중량부 대비 허니버터 시즈닝 0.5 중량부를 살포하여 간장치킨을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 6을 통해 제조된 후라이드 치킨을 사용하여 간장치킨을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 7을 통해 제조된 후라이드 치킨을 사용하여 간장치킨을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조예 8을 통해 제조된 후라이드 치킨을 사용하여 간장치킨을 제조하였다.
<비교예 1>
K사 간장치킨.
상기 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 간장치킨과 비교예 1의 간장치킨을 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도를 조사하여 아래 표 1에 나타내었다.
(단, 간장치킨의 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 측정하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨)
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 개시된 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 간장치킨은 비교예 1의 간장치킨에 비해 맛과 향 및 전체적인 기호도가 향상되는 것을 알 수 있다.
따라서, 개시된 간장치킨의 제조방법은 맛과 향이 우수하며 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 닭의 누린내가 제거되어 우수한 기호도를 나타내며, 숙취해소와 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효과를 나타낸다.
S100 ; 잡내제거단계
S101 ; 소스혼합단계
S101-1 ; 튀김단계
S103 ; 소스숙성단계
S105 ; 소스도포단계
S101 ; 소스혼합단계
S101-1 ; 튀김단계
S103 ; 소스숙성단계
S105 ; 소스도포단계
Claims (7)
- 혼합간장, 물엿, 소금, 정제수, 다진마늘, 생강분말, 꿀, 고량주, 마늘분말 및 설탕을 혼합하는 소스혼합단계;
상기 소스혼합단계를 통해 제조된 소스 혼합물을 숙성하는 소스숙성단계;
생닭을 조각낸 후에 튀김반죽을 도포하고 기름에 튀기는 튀김단계; 및
상기 소스숙성단계를 통해 제조된 소스를 상기 튀김단계를 통해 제조된 치킨의 표면에 도포한 후에 허니버터 시즈닝을 살포하는 소스도포단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 간장치킨의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 소스혼합단계는 혼합간장 100 중량부, 물엿 40 내지 45 중량부, 소금 12 내지 16 중량부, 다진마늘 5 내지 10 중량부, 생강분말 2 내지 4 중량부, 천연꿀 40 내지 50 중량부, 고량주 2 내지 4 중량부, 마늘분말 5 내지 10 중량부 및 설탕 15 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 간장치킨의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 소스숙성단계는 4 내지 6℃의 온도에서 60 내지 80시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 간장치킨의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 튀김반죽은 치킨파우더 100 중량부에 첨가제 10 내지 30 중량부를 혼합하여 이루어지며,
상기 첨가제는 헛개추출물, 녹차분말 및 삼채발효액으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 간장치킨의 제조방법.
- 청구항 4에 있어서.
상기 삼채발효액은 파쇄된 삼채의 잎과 뿌리에 유산균인 페디오코커스 펜토사세우스를 접종하고 35 내지 45℃ 온도와 75 내지 85%의 습도 환경에서 30 내지 70시간 동안 발효하여 제조되는 것을 특징으로 하는 간장치킨의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 튀김단계 이전에는 생닭을 갈화추출물에 20 내지 30분 동안 함침하는 잡내제거단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 간장치킨의 제조방법.
- 청구항 6에 있어서,
상기 갈화추출물은 정제수 100 중량부에 갈화 20 내지 40 중량부를 혼합하고 70 내지 85℃이 온도로 20 내지 30분 동안 열수추출하여 제조되는 것을 특징으로 하는 간장치킨의 제조방법.
Priority Applications (1)
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| KR1020190038868A KR20200117146A (ko) | 2019-04-03 | 2019-04-03 | 간장치킨의 제조방법 |
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| KR1020190038868A KR20200117146A (ko) | 2019-04-03 | 2019-04-03 | 간장치킨의 제조방법 |
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ID=72847069
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|---|---|---|---|---|
| KR101432182B1 (ko) | 2012-09-14 | 2014-08-26 | (주)혜인식품 | 흑임자 치킨 조리방법 |
| KR101912327B1 (ko) | 2018-04-06 | 2018-10-26 | 우영삼 | 사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법 |
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2019
- 2019-04-03 KR KR1020190038868A patent/KR20200117146A/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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