KR20090132382A - 호박엿 된장 막장 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 호박엿 된장 막장 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 본 막장은 콩 8.5 ~ 9.5 중량부를 물에 넣고 삶아 20 ~ 25℃에서 28 ~ 30일간 건조하여 한달간 띄워서 만든 메주를 40~60% 분쇄하여 메주가루를 준비하는 단계와; 보리 4.5 ~ 5.5 중량부를 보리부피의 1.2 ~ 15배의 부피의 물에 넣고 센 불에 1시간 끓이고 약한 불에 3시간 동안 뜸을 들여 잘 퍼지게 지어진 보리밥을 준비하는 단계와; 늙은 호박의 껍질을 벗기고 잘게 썰은 것 2.5 ~ 3.5 중량부를, 물 170 ~ 190 중량부에 엿기름 가루 1.5 ~ 2.5 중량부를 체에 쳐서 걸러낸 엿기름물에 넣고, 3 ~ 4시간동안 끓여 달여서 만든 호박물엿을 준비하는 단계와; 호박물엿에 메주가루와 보리밥을 넣고, 여기에 고추씨가루 2.5 ~ 3.5 중량부와 식염 4 ~ 6 중량부를 혼합하는 단계와; 혼합된 것을 항아리에 담아 1년 이상 숙성시키는 단계를 거쳐 제조된다. 이에 따라 영양이 풍부하면서도 된장 냄새를 크게 감소시키고 소화 흡수성과 구수한 맛이 증가되며 국이나 찌개에 첨가하는 막장으로서 뿐만 아니라, 나물밥 비빔장 및 각종 무침에 첨가할 수 있고 찍어먹을 수 있는 막장 또는 쌈장으로서 다양하게 이용할 수 있는 새로운 호박엿 된장 막장을 제공하는 현저한 효과가 있다.

호박, 보리, 엿기름, 호박엿, 된장, 메주

Description

호박엿 된장 막장 및 이의 제조 방법{Fermented Soybean Paste Using Pumpkin Candy Source And Making Process Thereof}

본 발명은 호박엿 된장 막장 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 된장의 원료인 메주 가루에, 호박과 엿기름으로 1차 가공한 호박엿물과, 고추씨 가루 및 1차 가공한 보리밥 등을 혼합시켜 2차로 발효 숙성하여 제조한 새로운 호박엿 된장 막장 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 된장은 콩을 삶아 띄워서 발효시킨 메주를 염장 숙성시켜 제조한 식품으로서, 고단백이면서도 소화가 잘되며 항암 효과가 있는 등 건강식으로서 잘 알려져 있다. 그러나 된장 냄새가 매우 강하기 때문에 이 냄새에 거부감을 가지는 사람들이 많다. 따라서 된장의 고유한 영양과 특성을 유지하면서도 냄새를 감소시킨 새로운 식품에 대한 요구가 있었다.

종래 잘 알려져 있는 건강 식품으로서 보리, 고추씨, 호박 등이 있으며, 이러한 건강 식품을 된장에 첨가하려는 시도들이 있어왔다. 즉 종래에 메주와 호박, 보리, 및 고추씨를 혼합하여 만든 보리된장, 막장, 또는 호박보리된장 등이 많이 제안되어 있다. 예컨대 대한민국 특허 출원번호 특1995-0005223 "호박된장의 제조 방법"의 공개공보에는 호박을 삶아 액상화한 것 또는 분말화한 것을 콩과 함께 삶고, 코오지와 소금을 배합하여 1 ~ 3개월 숙성시켜 제조하는 호박된장이 개시되어 있다. 한편 대한민국 특허 출원번호 특1998-046000 "호박 보리 된장"의 공개공보에는 호박을 잘 삶아 체에 거른 호박액에 소금으로 염장하여 염장 호박액을 준비하고, 여기에 메주가루, 보리가루, 및 고추씨가루를 혼합하고 식염을 첨가한 후 6개월 동안 숙성시켜 제조하는 호박 보리 된장이 개시되어 있다.

일반적으로 보리는 알칼리성 식품으로서, 섬유질, 비타민, 미네랄, 회분, 펜토산, 무기염류 등이 고르게 들어있다. 또한 단백질 함량이 높고 필수 아미노산이 많아 혈관의 노화방지, 각기병 예방, 위장 보호, 성인병 예방 효과가 높다. 따라서 정력이 부족하거나 피부가 거친 사람, 성인병이 있는 사람들에게 권장된다. 보리에는 동맥경화를 비롯한 심장질환, 고혈압, 당뇨병 등의 원인이 되는 콜레스테롤을 낮추는 베타 글루라는 수용성 식이섬유를 다량 함유하고 있다. 그러나 보리는 소화가 잘 안되며 맛이 쌀보다 못하다는 단점이 있는데 이는 보리에 함유되어있는 탄닌계 성분 때문이다.

호박은 산후 부기와 다이어트에 좋은 건강식으로서 잘 알려져 있으며, 비타민 A와 칼슘, 인 등이 풍부하고 섬유질이 많아서 노화 예방에도 좋고 소화 흡수가 잘되므로 위가 약한 노인이나 아이들에게도 좋은 음식이다. 또한 호박은 콜레스테롤을 줄여 성인병을 예방해줄 뿐 아니라 폐암을 예방하는 효과까지 있다. 이러한 호박은 범벅, 죽, 떡, 엿 등으로 다양하게 가공되어 널리 사용된다.

또한 고추씨 가루는 방부 효과가 있으며, 매운맛 및 개운한 맛을 첨가할 수 있고, 켑사이신이나 ㅯ-카로틴 성분 등의 영양이 풍부하다.

그러므로 상기 호박과 보리 및 고추씨 가루를 메주와 함께 혼합하여 숙성시킨 호박보리된장은 호박과 보리 및 고추씨의 다양한 영양을 추가로 제공하면서 재래식 된장과는 구별되는 특이한 기능성 식품으로서 제공될 수 있다는 장점이 제공된다. 그러나 종래 호박 보리 된장은 호박과 보리를 별다른 가공없이 메주 가루에 혼합하여 발효 숙성시키는 것이기 때문에, 숙성시 오히려 호박과 보리의 향취가 감소되고 결과적으로 된장 자체의 강한 냄새를 감소시키는 면에서는 매우 한계가 있었다.

따라서 된장에 호박, 보리 등의 추가 재료에 의한 영양 성분을 첨가하면서도, 추가 재료 고유의 향취를 살릴 수 있고 된장 자체의 냄새를 크게 감소시킬 수 있는 새로운 된장 식품에 대한 요구는 여전히 존재한다.

본 발명은 상술한 종래 된장을 개량한 식품이 가지는 문제를 개선하기 위하여 발명된 것으로서, 특히 주재료인 메주가루에 호박엿물, 보리밥, 고추씨 가루 등의 추가 재료를 혼합하여 숙성시킴으로써, 영양이 풍부하면서도 소화 흡수성이 증가되며 추가 재료 고유의 향취를 살리고 된장 냄새를 크게 감소시키고 구수한 맛이 증가되며 국이나 찌개에 첨가하는 막장으로서 뿐만 아니라, 나물밥 비빔장, 강된장 및 각종 무침에 첨가할 수 있고 찍어먹을 수 있는 막장 또는 쌈장으로서 다양하게 이용할 수 있는 새로운 호박엿 된장 막장을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기 목적은 본 발명에 따라 제공되는 호박엿 된장 막장 및 이의 제조 방법에 의하여 달성된다. 여기서 '막장'이란 일반적으로 강원도 지역에서 사용하는 사투리의 하나로서 여러 가지 재료를 섞어서 만든 장을 이르는 말이며, 본 발명에 따라 제조되는 장이 여러 가지 재료가 혼합되어 있으므로 이를 표현하기 위한 것으로 채택되었다.

본 발명의 일 양상에 따라 제공되는 호박엿 된장 막장의 제조 방법은, 콩 8.5 ~ 9.5 중량부를 물에 넣고 삶아 20 ~ 25℃에서 28 ~ 30일간 건조하여 한달간 띄워서 만든 메주를 40~60% 분쇄하여 메주가루를 준비하는 단계와; 보리 4.5 ~ 5.5 중량부를 보리부피의 1.2 ~ 15배의 부피의 물에 넣고 센 불에 1시간 끓이고 약한 불에 3시간 동안 뜸을 들여 잘 퍼지게 지어진 보리밥을 준비하는 단계와; 늙은 호박의 껍질을 벗기고 잘게 썰은 것 2.5 ~ 3.5 중량부를, 물 170 ~ 190 중량부에 엿기름 가루 1.5 ~ 2.5 중량부를 체에 쳐서 걸러낸 엿기름물에 넣고, 3 ~ 4시간동안 끓여 달여서 만든 호박물엿을 준비하는 단계와; 상기 준비된 호박물엿에 상기 메주가루와 상기 보리밥을 넣고, 여기에 고추씨가루 2.5 ~ 3.5 중량부와 식염 4 ~ 6 중량부를 혼합하는 단계와; 상기 혼합된 것을 항아리에 담아 1년 이상 숙성시키는 단계를 포함한다.

바람직한 실시예에 있어서, 호박물엿 준비단계에서 엿기름물은 고로쇠물 170 ~ 190 중량부에 엿기름가루 1.5 ~ 2.5 중량부의 비율로 침지시켜 체로 걸러낸 것을 사용할 수 있다.

또한 본 발명의 다른 양상에 따라 상기 방법에 의하여 제조된 호박엿 된장 막장이 제공된다.

상술한 구성을 가지는 본 발명은 메주가루에 호박엿물, 보리밥, 고추씨 가루 등을 혼합하여 숙성시킴으로써, 영양이 풍부하면서도 된장 냄새를 크게 감소시키고 소화 흡수성이 향상되고 구수한 맛이 증가되며 국이나 찌개에 첨가하는 막장으로서 뿐만 아니라 각종 무침에 첨가할 수 있고 찍어먹을 수 있는 막장 또는 쌈장으로서 다양하게 이용할 수 있는 새로운 호박엿 된장 막장을 제공하는 등의 효과가 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 구체적인 예를 들어 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 호박엿 된장 막장의 제조 과정을 개략적으로 보여주는 블록 흐름도이다.

본 발명은 메주, 호박, 보리, 고추씨, 소금을 주재료로 하여 제조한 호박엿 된장 막장에 관한 것이다. 특히 본 발명은 호박을 엿기름을 이용하여 달인 호박엿물의 형태로 가공하여 메주가루에 첨가함으로써, 호박이 1차로 엿기름 효소에 의하여 변형된 상태에서 메주가루와 혼합되어 숙성되면서 2차로 맛과 풍취가 변형될 수 있게 한다는 특징을 가진다. 더 나아가 본 발명은 보리를 단순히 가루로 사용하는 것이 아니라 1차로 보리밥으로서 가공함으로써 보리의 섬유질 성분을 부드럽게 함과 동시에 소화 흡수성을 높였고, 이러한 보리밥의 형태로 메주가루 및 호박엿물과 혼합되어 발효 숙성됨으로써 2차로 맛과 풍취가 변형될 수 있게 한다는 특징을 가진다.

본 발명의 일 양상에 따라 제공되는 호박엿 된장 막장의 제조 방법은, 도 1에 개략적으로 도시된 바와 같이, 원료를 1차로 가공하여 준비하는 단계와, 준비된 원료를 혼합하여 숙성시키는 단계로 이루어질 수 있다.

원료 1차 가공 준비 단계에서는, 예컨대 콩 8.5 ~ 9.5 kg을 물에 넣고 삶아 20~25℃에서 28 ~ 30일간 건조하여 한달간 띄워서 만든 메주를 콩 형태가 약 절반 정도 남도록 40~60% 분쇄하여 메주가루를 준비한다. 그리고 보리 4.5 ~ 5.5 kg을 보리부피의 1.2 ~ 15배의 부피의 물에 넣고 센 불에 1시간 끓이고 약한 불에 3시간 동안 뜸을 들여 잘 퍼지게 지어진 보리밥을 준비한다. 이때 보리밥은 고슬고슬하게 짓는 것보다 푹 퍼지게 짓는 것이 바람직하다. 또한 늙은 호박의 껍질을 벗기고 잘게 썰은 것 2.5 ~ 3.5 kg을 물 170 ~ 190ℓ또는 170 ~ 190kg에 엿기름 가루 1.5 ~ 2.5 kg을 체에 쳐서 걸러낸 엿기름물에 넣고, 3 ~ 4시간동안 끓여 호박 건데기가 삭혀져서 흐물흐물해질 때까지 달여서 만든 호박물엿을 준비한다. 여기서 호박물엿을 더 달이게 되면 최종적으로 호박엿으로 될 수 있는 것으로서, 본 발명에서 사용하는 호박물엿은 호박엿으로 될 때까지 달인 것이 아니라, 호박 건데기가 거의 분해되어진 단계에서 달이기를 중지한 것이다.

이렇게 준비된 호박물엿은 끈끈한 액상의 형태이며, 여기에 위에서 준비된 메주가루와 보리밥을 넣고, 여기에 고추씨가루 2.5 ~ 3.5 kg과 식염 4 ~ 6 kg을 혼합한다. 이후 이 혼합된 것을 항아리에 담아 1년 이상 숙성시키는 단계를 포함한 다. 숙성 단계에서는, 낮에는 항아리의 뚜껑을 열고, 밤에는 항아리의 뚜껑을 닫는 방식으로 관리를 철저히 하는 것이 바람직하다.

위에 언급된 제조 과정에 있어서, kg으로 표시된 것은 또한 중량부 즉 중량 비율을 나타내는 것이기도 하다. 위의 제조 과정을 실시할 때 예컨대 콩 8kg, 보리 5kg, 고추씨 3kg, 호박 3kg, 엿기름 2kg, 소금 5kg 등을 사용하여 소정의 호박엿 된장 막장을 제조할 수 있다. 다른 실시예로서 더 많은 양의 호박엿 된장 막장을 제조하고자 할 경우에는, 예컨대 콩 16kg, 보리 10kg, 고추씨 6kg, 호박 6kg, 엿기름 4kg, 소금 10kg 등을 사용하여 2배의 양을 제조할 수 있다.

본 발명에 있어서, 메주의 재료인 콩은 국산콩이 좋으며 해발 550m 고지의 강원도 고랭지에서 심어서 수확한 콩이 맛과 영양이 풍부하다. 메주는 콩을 깨끗이 세척하여 가마솥에 넣고 장작불 센 불에서 2시간 약한 불에서 3시간 푹 삶아서 메주로 만든다. 특히 가스불이 아닌 장작불로 쑨 메주가 띄우는데 더 잘 뜨며, 맛이나 영양에서도 뛰어나다. 또 메주로 만들어 분쇄할 때도 완전 분쇄가 아닌 절반 정도만 분쇄한다.

보리는 찰보리 품종의 보리쌀을 쓰는 것이 바람직하지만, 이에만 한정되지는 않는다. 본 발명에 있어서 보리는 가루로 분쇄하지 않고 밥을 해서 사용한다. 보리밥은, 잘 씻은 보리쌀을 가마솥에 넣고 센 불에 1시간 약한 불에 3시간 푹 뜸을 들인다. 그러면 잘 퍼진 보리밥이 된다. 이때 밥을 뜸 들일 때 물이 넘치치 않게 불 조절을 잘해야 한다 만약에 물이 넘치면 보리에 있는 영양분이 다 넘쳐 흘러 버리기 때문에 온갓 정성을 다해서 불을 봐야 한다.

엿기름은 가을에 나는 늘보리를 구매하여 깨끗이 씻고, 큰 시루에 보자기를 깔고 넣은 다음 따뜻한 아랫목에 묻어두면 보리싹이 나온다. 그 싹이 1 ~ 2센치 정도 자라면 꺼내서 바짝 말린다. 다 마르면 분쇄하여 엿기름 가루로 만든다.

호박은 가을에 노랗게 잘 익은 늙은 호박을 쓴다. 호박은 남쪽지방에서 나는 것이 품질이 좋은데, 아랫녘에는 일조량이 많아서 당분도 많고 색깔도 좋기 때문이다. 본 발명에 있어서, 호박은 액을 내서 쓰는 게 아니고 호박 껍질을 베낀 다음 잘게 썰어서 엿기름 걸러낸 엿기름물에 넣고 푹 달여서 만든 호박엿물로 가공한 후 사용한다.

소금은 천일염이 바람직하다. 특히 천일염은 1년 이상 간수를 뺀 것이 바람직하다. 간수를 빼지 않고 담그면 장이 쓴 맛이 나므로, 소금은 묵은 것일수록 좋다.

이렇게 준비된 재료들로 장을 담그는데 재료도 중요하지만 그 정성이 첫째다. 왜냐하면 불을 때다가 불을 잘못 때서 온도와 시간들을 잘 못 맞추었을 때 내가 원하는 장 맛이 나지 않는다. 또 메주를 띄울 때도 마찬가지다 얼마나 잘 띄우냐가 문제다. 잘뜬 메주가 장 맛이 최고다. 온도와 습도와 시간들이 장이 만들어져 숙성시키느냐에 달렸다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 호박물엿 준비단계에서 상기 엿기름물은 고로쇠물 170 ~ 190ℓ에 엿기름가루 1.5 ~ 2.5 kg의 비율로 침지시켜 체로 걸러낸 것이다. 고로쇠물은 강원도 깊은 산속에 있는 고로쇠 나무의 수액이다. 고로쇠 수액은 뼈를 튼튼하게 해주는 성분이 들어 있어 어른들 뿐만 아니라 특히 어린이 성장 발육에 좋다고 알려져 있다. 고로쇠물은 양이 많지 않고 비싸기 때문에 대량 생산에는 어려우나, 지역의 특산물로서 소량 생산하는 경우에는, 고로쇠물 자체의 독특한 맛과 풍취가 포함되어 매우 독특하고 건강에 좋으며 맛과 향이 특이한 제품이 제공될 수 있다.

또한 본 발명의 다른 양상에 따라 상기 방법에 의하여 제조된 호박엿 된장 막장이 제공된다. 상술한 과정에 의하여 제조된 호박엿 된장 막장은 재래식 된장보다 색상이 연하여 노르스름하며, 국이나 찌개에 넣었을 때 칼칼한 맛을 낸다. 일반적으로 재래식 된장은 쓰고 짠맛이 강하기 때문에 쌈장이나 기타 음식의 첨가제로서 사용되기 어렵다. 반면에 본 발명에 의한 호박엿 된장 막장은 된장 냄새가 거의 나지 않을 정도로 감소될 뿐만 아니라 구수한 맛이 좋고, 쓴맛이 거의 없으며, 짠맛도 적어서, 예컨대 나물밥의 비빔 막장으로서 사용될 수 있다는 장점이 있다.

<실시예1>

강원도 고랭지에서 심어서 수확한 콩 8kg을 삶아 건조시키고 한달 동안 숙성시켜 절반 분쇄한 메주가루를 준비하고, 찰보리 품종의 보리쌀 5kg으로 잘 퍼지게 지은 보리밥을 준비하고, 마을에서 구입한 국산 고추씨가루 3kg, 전라남도 신안에서 난 천일염에서 1년 이상 간수를 뺀 소금 5kg, 전라남도에서 난 늙은 호박 3kg을 잘게 썰은 것을 전라북도 군산에서 난 늘보리를 싹을 틔워 분쇄한 엿기름 가루 2kg을 걸러낸 물 180리터에 넣고 3시간 이상 호박이 삭혀져서 흐믈흐믈해질 때까지 푹 달인 호박엿물을 혼합하고, 항아리에 담그어 1년 동안 숙성시켜 호박엿 된장 막장을 제조하였다.

<관능실험>

상기 실시예1에서 제조한 호박엿 된장 막장을 강원도 횡성군 둔내면 자포리 주민 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 대조군으로는 시판중인 '옹고집장짐 호박보리된장'을 사용하고, 각 제품의 색, 향, 구수한 맛, 기호도를 구분하여 1점 '대단히 싫다'에서 9점 '대단히 좋다'까지 나타내는 9점 기호척도법을 사용하였다.

상기의 표 1에서 보는 바와 같이, 호박엿 된장 막장은 기존의 호박보리된장에 비하여 색과 향이 뛰어나고 맛도 좋아 전체적인 기호도도 훨씬 좋은 것으로 나타났다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 호박엿 된장 막장은, 메주에 추가되는 호박과 보리가 종래와 달리 효소와 열과 물에 의하여 1차 가공된 후 첨가됨으로써, 호박과 보리 자체가 가지는 풍부한 영양 성분을 추가하는 것에 더하여 된장 자체의 불쾌한 냄새를 크게 또는 완전히 감소시킬 수 있었다. 더 나아가 소화 흡수성이 증가되어 노인이나 어린아이와 같은 소화력이 약한 자에게도 좋은 식품으로 될 수 있다는 효과가 부가되었다. 또한 완성된 제품의 색이 좋아지고 구수한 맛이 증가되는 등의 부가 효과도 얻을 수 있었다.

이상에서는 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 설명하였으나, 당업자라면 본 명세서에서 설명된 여러 가지 특징을 참조하고 조합하여 다양한 변형이 가능하다. 따라서 본 발명의 범위가 설명된 실시예에만 국한되는 것이 아니라, 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 함을 지적해둔다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 국이나 찌개에 첨가하는 막장으로서 뿐만 아니라 각종 무침에 첨가할 수 있고 찍어먹을 수 있는 막장 또는 쌈장 등 다양한 된장 응용 분야에서 널리 이용가능하다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 호박엿 된장 막장의 제조 과정을 개략적으로 보여주는 블록 흐름도.

Claims (3)

1. 호박엿 된장 막장의 제조 방법으로서,

   콩 8.5 ~ 9.5 중량부를 물에 넣고 삶아 20~25℃에서 28 ~ 30일간 건조하여 한달간 숙성시켜 만든 메주를 40~60% 분쇄하여 메주가루를 준비하는 단계와;

   보리 4.5 ~ 5.5 중량부를 보리부피의 1.2 ~ 15배의 부피의 물에 넣고 센 불에 1시간 끓이고 약한 불에 3시간 동안 뜸을 들여 잘 퍼지게 지어진 보리밥을 준비하는 단계와;

   늙은 호박의 껍질을 벗기고 잘게 썰은 것 2.5 ~ 3.5 중량부를, 물 170 ~ 190중량부에 엿기름 가루 1.5 ~ 2.5 중량부를 체에 쳐서 걸러낸 엿기름물에 넣고, 3 ~ 4시간동안 끓여 달여서 만든 호박물엿을 준비하는 단계와;

   상기 준비된 호박물엿에 상기 메주가루와 상기 보리밥을 넣고, 여기에 고추씨가루 2.5 ~ 3.5 중량부와 식염 4 ~ 6 중량부를 혼합하는 단계와;

   상기 혼합된 것을 항아리에 담아 1년 이상 숙성시키는 단계를

   포함하는 것을 특징으로 하는, 호박엿 된장 막장 제조 방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 호박물엿 준비단계에서 상기 엿기름물은 고로쇠물 170 ~ 190 중량부에 엿기름가루 1.5 ~ 2.5 중량부의 비율로 침지시켜 체로 걸러낸 것임을 특징으로 하는, 호박엿 된장 막장 제조 방법.
3. 청구항 1 또는 청구항 2에 기재된 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는, 호박엿 된장 막장.

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