KR101235038B1 - 홍시고추장의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 홍시고추장 - Google Patents

홍시고추장의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 홍시고추장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고추장의 제조에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 본 발명은 15~25%의 소금물을 제조하는 제1단계; 외피와 씨를 제거하여 준비한 홍시를 교반하여 홍시액을 제조하는 제2단계; 상기에서 제조된 홍시액과 엿기름 및 고두밥을 혼합하여 당화시킨 후, 맑은 당화액을 수득한 다음, 가열· 농축· 냉각함으로써, 수분함량이 16~20%이며, 당도가 64~69 Brix인 홍시액을 함유하는 홍시조청을 제조하는 제3단계; 상기에서 제조된 소금물에 상기 제조된 홍시액과 상기 제조된 홍시조청을 10~20 : 3~9 : 10~30의 비율로 혼합하여 혼합액을 제조하고, 고추분과 청국장분말을 3~7 : 1~2의 비율로 혼합하여 혼합분말을 제조하는 제4단계; 및 상기에서 제조된 혼합액과 혼합분말을 2 : 1~2의 비율로 배합하고 교반하여 고추장혼합물을 제조한 후 5~7월간 숙성시키는 제5단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장의 제조방법과 이에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 홍시고추장에 관한 것이다.
상기한 본 발명에 의하여, 홍시액과 청국장의 영양을 가미하고, 물엿 등의 인공감미료를 첨가하지 않고도 단 맛과 감칠맛을 가미하고, 향과 색 등 기호도를 현저하게 향상시킨 홍시고추장을 제조할 수 있게 된다.

Description

홍시고추장의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 홍시고추장{Method for manufacturing hot pepper paste using ripe persimmon and the hot pepper paste manufactured thereby}
본 발명은 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 홍시고추장에 관한 것이다.
감은 동아시아 특유의 과수로서 한국·중국·일본이 원산지이다. 중국 최고(最古)의 농업기술서 「제민요술(齊民要術)」에 감나무의 재배에 대한 기록이 있고, 당나라의 「신수본초(新修本草)」에도 감나무를 분류 수록하고 있다. 한국에서도 일찍부터 재배한 과일로서 「항약구급방(鄕藥救急方)」에 경상도 고령(高靈)에서 감을 재배하였다는 기록이 있으며, 생감, 건시, 홍시, 침시, 장아씨, 감식초, 수정과 등 예로부터 농경 사회 식생활에 많이 이용되어 왔으며 제사에는 빼놓을 수 없는 과실이다.
이러한 감은 처음에는 색이 푸르고 맛이 쓰고 떫으나 익으면 색이 붉고 떫은 맛이 없어진다. 떫은 맛을 내는 탄닌 성분은 수렴작용을 하기 때문에 장의 점막을 수축시켜 설사를 멎게하고 또한 모세혈관을 튼튼하게 하여 동맥경화, 고혈압에 좋은 영향을 미친다. 또한 다른 과실보다 단백질과 지방, 탄수화물, 회분과, 철분 등이 많고 특히, 칼륨의 함량이 많아서 먹으면 일시 체온을 낮추기도 하고 또한 함유된 구연산은 청뇨, 근육탄력조장 등에 좋으며, 카로틴과 비타민C가 많아 감기 예방에 탁월한 효과가 있고 포도당과 당질은 숙취를 풀어준다. 또한 최근의 연구에서 감에는 소염작용을 할 수 있는 prostaglandin synthase inhibitor, 혈압강화에 작용하는 angiotensin converting enzyme inhibitor, 숙취를 경감시켜주는 acetaldehyde dehydrogenase activator(ALDHA), 항응고 물질이 있다는 것이 보고된 바 있다.
특히 홍시는 맛은 달지만 성질은 차가우며 독이 없고 심폐를 부드럽게 하고 갈증을 멎게 하며 폐위와 심열(심화로 생기는 열)을 낫게 하고 열독(더위로 일어나는 발진)과 주독(술독)을 풀어주며 토혈을 그치게 한다고 알려져 있다.
한편, 예로부터 고추장은 각 가정에서 재래식으로 된장, 간장과 함께 담가서 먹던 우리의 기호식품 중의 하나이다. 현대에는 공장에서 고추장을 대량생산하여 상품으로 유통시키고 있고, 고추장의 종류도 다양하며, 고추장의 원료로는 녹말, 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용하여 담그는 것이 일반적이다.
이러한 고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다.
최근에는 전통고추장이 갖는 원료특성과 잘 부합되는 새로운 원료개발과 배합방법 및 제조방법이 다양하게 연구되고 있다. 이에, 상기한 감을 이용하여 고추장을 제조함으로써 고추장의 기호성 및 영양성을 향상하려는 노력이 있으며, 관련하여 종래 한국등록특허 제10-0275030호에서는 연시고추장의 제조방법을 제시하고 있고, 한국등록특허 제10-0298953호에서는 단감을 주성분으로 하는 고추장의 제조방법을 제시하고 있으며, 한국공개특허 제10-1999-0007727호에서는 단감을 이용한 고추장 제조방법을 제시하고 있다. 그러나 이러한 종래 특허에서는 고추장에 적절한 단맛을 제공하기 위하여 물엿, 설탕, 액상 구연산 등을 첨가하여 제조하고 있을 뿐, 천연 재료 자체의 당분을 이용하는 방법에 대해서는 전혀 개시하고 있지 않다.
이에, 본 발명자는 홍시 자체의 당분을 이용하여 영양성과 기호성을 현저하게 향상시킬 수 있도록, 홍시액과 홍시를 함유하는 조청을 제조하고, 이를 이용하여 고추장을 제조함으로써 맛과 영양이 풍부한 홍시를 이용한 고추장을 제조하는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서 본 발명의 목적은 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기의 방법에 의하여 제조되는 홍시고추장을 제공하는 데 있다.
이에 본 발명에서는 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장의 제조방법과 이에 의하여 제조되는 홍시고추장을 제공한다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
본 발명의 일 견지에 의하면, 본 발명은 15~25%의 소금물을 제조하는 제1단계; 외피와 씨를 제거하여 준비한 홍시를 교반하여 홍시액을 제조하는 제2단계; 상기에서 제조된 홍시액과 엿기름 및 고두밥을 혼합하여 당화시킨 후, 맑은 당화액을 수득한 다음, 가열· 농축· 냉각함으로써, 수분함량이 16~20%이며, 당도가 64~69 Brix인 홍시액을 함유하는 홍시조청을 제조하는 제3단계; 상기에서 제조된 소금물에 상기 제조된 홍시액과 상기 제조된 홍시조청을 10~20 : 3~9 : 10~30의 비율로 혼합하여 혼합액을 제조하고, 고추분과 청국장분말을 3~7 : 1~2의 비율로 혼합하여 혼합분말을 제조하는 제4단계; 및 상기에서 제조된 혼합액과 혼합분말을 2 : 1~2의 비율로 배합하고 교반하여 고추장혼합물을 제조한 후 5~7월간 숙성시키는 제5단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장의 제조방법을 제공한다.
상기와 같이 고추장을 제조함에 있어서, 64~69 Brix를 갖는 홍시조청과, 홍시액을 이용함으로써 고추장에 단 맛과, 감칠맛을 더하고, 고추장의 색감을 현저하게 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 홍시에 풍부하게 함유된 비타민 등의 영양성분을 더할 수 있게 된다. 더욱이 상기와 같이, 청국장 분말을 이용하여 제조함으로써 메주분말을 이용할 때 비하여 레시틴, 유익균의 함량이 3배 이상 높아지게 되어 영양가를 현저하게 높일 수 있게 된다.
바람직하게는 상기 제1단계의 소금물은 죽염을 이용하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한 바람직하게는, 상기 제2단계는 홍시를 교반하여 홍시액을 제조한 후 80~90℃에서 수분간 살균하는 단계를 더 거침을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 제3단계의 홍시액을 함유하는 홍시조청의 제조는, (1) 현미 10~20 Kg을 생수에 10-14시간동안 침지한 후, 물기를 제거하고 취반하여 고두밥을 제조하는 고두밥 제조단계; (2) 외피와 씨를 제거하여 준비한 홍시 5~10 Kg을 반죽기에 투입하여 교반함으로써 홍시액을 제조하는 홍시액 제조단계; (3) 상기 단계에서 제조된 고두밥과 홍시액을 당화기에 투입하고, 엿기름2~4 Kg과 생수 20~30 Kg을 더 투입하고, 가온하여 당화기 내부의 온도를 55~75℃로 7~9시간 유지시킴으로써 당화시키는 당화단계; 및 (4) 상기 당화단계에서 얻어진 당화액으로부터 상층부의 맑은 당화액을 수득한 후, 수득한 맑은 당화액을 증자기에 투입하여 가열하여 농축시킨 후 얻어진 농축액을 65~75℃로 냉각시키는 맑은 당화액 농축단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. 이 때, 상기 (3) 당화단계에 있어서, 당화시간이 길면 조청에서 불쾌취가 나고 끈적임이 많게 되며, 반면 당화시간이 짧으면 당도가 50 Brix정도로 낮아지게 되므로, 상기의 당화시간을 유지하도록 하여야 당도가 64~69 Brix인 홍시액을 함유하는 조청을 제조할 수 있다.
특히 상기 홍시조청에 있어서, 고두밥은 현미로 제조되도록 하고 있는 바, 현미가 가지는 단백질과 탄수화물, 미네랄 등의 영양성분을 포함시킬 수 있도록 하기 위함이다. 더욱이 현미는 도정에 의하여 배아가 제거되지 않아 배아가 가지는 양질의 지방 즉, 불포화지방산이 포함될 수 있고, 윤기가 좋아지고 맛이 부드러워진 조청을 제조할 수 있게 된다. 또한, 육질이 연하고 부드러우면서도 단백질과 당질, 무기질과 비타민이 풍부한 홍시로부터 홍시액을 제조하여 이를 이용하여 홍시조청을 제조하므로, 홍시가 가지는 영양성분을 보충할 뿐만 아니라, 육질이 연하고 부드러운 홍시의 특성상 보다 더 부드럽고 윤기가 있으며, 홍시의 맛과 색을 더하는 조청을 제조할 수 있게 되는 것이다. 또한, 상기 맑은 당화액 농축단계에서는 맑은 당화액을 증자기에서 센불로 3~5 시간, 중불로 1~3시간, 약불로 1~3시간 순서대로 가열함으로써 농축하여 맑은 당화액 농축액을 얻는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 다른 견지에 의하면, 본 발명은 상기의 방법으로 홍시를 이용하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장을 제공한다. 바람직하게는 상기 고추장은 51~54 Brix의 당도를 가짐을 특징으로 한다. 이로써, 본 발명은 단 맛과, 감칠맛, 고추장 특유의 매운맛이 조화를 이루고, 청국장 분말과, 홍시에 의한 영양이 가미되어 맛과 영양이 매우 향상된 홍시고추장을 제공할 수 있게 된다.
상술한 바와 같이, 본 발명은 홍시액과 홍시조청을 이용하여 홍시고추장을 제조함으로써, 홍시에 함유된 카로틴, 칼륨 등의 영양성분이 강화되고, 홍시조청이 첨가됨으로써 물엿이나 설탕의 첨가되지 않으면서도, 고추장에 단 맛과 감칠맛을 가미하고, 향과 색 등 기호도를 현저하게 향상시킬 수 있다. 또한, 청국장 분말을 이용하여 숙성시킴으로써 레시틴과 유익균 등의 영양을 높일 수 있다. 이로써 홍시와 청국장의 영양을 가미하고, 물엿 등의 인공감미료를 첨가하지 않고도 기호도를 현저하게 향상시킨 홍시고추장을 제조할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 홍시액을 함유하는 홍시조청의 제조공정을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다.
<실시예 1> 홍시액을 함유하는 홍시조청의 제조
1. 고두밥의 제조
먼저, 현미 15kg을 12시간동안 생수에 침지한 다음, 현미를 건져내어 체에 받혀 물기를 제거하고 취반하여 고두밥을 제조하였다.
현미는 벼의 왕겨를 벗겨낸 상태로 도정되지 않은 쌀로서, 벼의 영양소는 95%이상이 쌀겨(미강)와 쌀눈(배아)에 집중되어 있기 때문에 백미보다는 현미를 사용하도록 한 것이다. 이러한 현미는 단백질, 탄수화물, 미네랄, 아미노산, 칼슘, 각종 비타민B군 등 필수양양소 22종이 풍부하고, 현미가 백미보다 비타민E는 4배, 칼슘은 8배 높고, 식이섬유의 함유량도 백미보다 월등히 높다. 또한, 이러한 현미는 수분흡수를 잘할 뿐 아니라 혈행(血行)을 돕고, 내장을 튼튼히 하는 것으로 알려져 있으며, 현미 속엔 '옥타코사놀'이 함유되어 있어 힘을 증강시켜 피로를 풀어주고, 콜레스테롤 감소와 글리코겐 활성작용을 하며, 혈관의 항산화작용이 보고된 바 있다.
2. 홍시액의 제조
외피와 씨를 분리한 홍시 10kg을 반죽기에 넣어 3분간 회전시켜 홍시액을 제조하였다. 이 때, 감의 외피와 씨는 홍시 30kg을 막대형 회전 반죽기에 넣어 3~5분간 회전시킨 다음 채반에 받혀서 걸러 내는 방식을 사용하여 분리하였다.
3. 당화 과정
상기에서 제조한 고두밥과 홍시액에, 엿기름 3kg을 넣고 생수 25kg을 당화기에 투입하였다. 당화기의 내부온도 65℃가 되도록 하고, 8시간 정도 유지하여 당화하였다. 이 때 당화시간이 길면 조청에서 불쾌취가 나고 끈적임이 많게 되며, 반면 당화시간이 짧으면 당도가 50 Brix정도로 낮아지게 되므로, 상기의 당화시간을 유지하도록 하는 것이 중요하다.
이 때, 엿기름은 발아, 발근시킨 보리를 건조시켜 어린뿌리를 제거한 것으로, 녹말을 당화하는 효소를 비롯해 배젖조직을 분해하는 여러가지 효소가 발아 때에 생산되는 것을 이용하여 당화제를 겸한 녹말원료이다. 소화를 돕고, 위를 데워주며 입맛을 돋우는 데 주로 쓰이며, 약간 볶아서 사용하면 젖의 양을 줄어들게 하면서 몸을 가뿐하게 해주는 효능을 가지고 있다.
4. 가열 농축 및 냉각
상기에서 얻어진 당화액을 유압식 여과기에 넣어 맑은 당화액을 얻었다. 가정에서 제조할 경우에는 고운 베자루에 담아 눌러서 짜면 맑은 당화액을 얻을 수 있다.
다음으로, 상기에서 얻은 맑은 당화액을 증자기에 넣어 센 불로 4시간, 중불로 2시간, 약불로 2시간 순으로 가열하여 농축시켰다. 최종적으로 농축된 농축액은 수분측정기로 측정해보았을 때 수분함량이 18.5%가 되도록 하였고, 당도를 측정해보았을 때, 당도는 65 Brix임을 확인할 수 있었다. 이 때, 가정에서 제조할 경우에는 맑은 당화액을 솥에 붓고, 가열하여 농축시킬 수 있는데, 이 때 눌어붙지 않도록 나무 주걱 등으로 잘 저어주며 가열하여야 한다. 다음으로, 상기에서 얻은 농축액을 70℃ 정도로 식혔다.
본 실시예에서 제조하는 상기 홍시조청은 장의 독소와 노폐물을 제거하고 소화기 계통에 도움을 줘 소화가 잘 안되는 사람에게 매우 좋다고 알려져 있으며, 혈액이 맑아지고 세포가 재생되어 체질이 개선되며, 변비와 비만 둘 다에 좋다고 알려져 있다. 따라서 조림이나 볶음 요리에 설탕 대신 조청을 넣으면 음식에 윤기가 돌고 맛이 살아나며, 설탕과 달리 혈당에 변화가 없으며 오래 보관해서 성분이 변질되지 않는 이점이 있는 바, 고추장에 혼합시 고추장에 단 맛과 윤기를 더하면서도 조청의 영양을 더할 수 있게 된다.
더욱이, 상기 실시예에서 제조되는 홍시조청은 홍시액을 함유하고 있어 홍시의 영양성분을 가미함은 물론, 홍시가 가지는 맛과 색에 의하여 그 맛과 색이 뛰어난 특징이 있다.
<실시예 2> 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장의 제조
1. 먼저, 생수 12kg에 죽염 2.5kg을 녹인 후 믹서기에 투입하여 죽염 생수를 제조하였다.
2. 다음으로, 외피와 씨를 분리한 홍시 5kg을 반죽기에 넣어 3분간 회전시켜 홍시액을 제조하고, 85℃에서 5분간 가열함으로써 살균하였다. 이 때, 감의 외피와 씨는 홍시 15kg을 막대형 회전 반죽기에 넣어 3~5분간 회전시킨 다음 채반에 받혀서 걸러 내는 방식을 사용하여 분리하였다.
상기에서 제조한 홍시액 5kg과, 상기 실시예에서 제조한 홍시 조청 20kg을 믹서기에 투입하여 홍시액과 홍시조청의 혼합액을 제조하였다.
3. 다음으로, 고추분 25 kg과, 청국장(동결건조분말) 5kg을 준비하여 믹서기에 투입한 후, 상기에서 준비한 죽염생수와 홍시액과 홍시조청의 혼합액을 더 투입하여 15분간 회전시켜 고르게 혼합한 다음, 옹기에 넣어 6개월간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
상기에서 청국장 분말은 메주분말보다 레시틴을 3배 이상 많이 함유하고 있고, 메주분말에 비하여 3배 이상 많은 유익균(10g당 100억마리)을 함유하고 있고, 홍시액을 함유함으로써 홍시의 영양성분을 더하게 됨으로써, 영양성분이 강화된 고추장을 제조할 수 있게 된다.
뿐만 아니라 상기와 같이 64~69 Brix를 갖는 홍시조청을 이용하여 홍시고추장을 제조한 결과, 홍시고추장은 53 Brix의 높은 당도를 가짐을 확인할 수 있었다.
또한, 투입되는 고추분의 양이 많지 않음에도 홍시액과 홍시조청의 혼합액에 의하여 고추장의 적색도와 황색도가 높아지고, 감칠맛이 가미되어 고추장 고유의 매운맛과 단맛, 감칠맛이 조화를 이루는 맛있는 고추장이 제조됨을 확인할 수 있었다.
<비교예 1>
본 비교에에서는, 상기 실시예 2에 따른 방법으로 홍시를 함유하는 조청을 투입하는 대신, 물엿을 이용하여 고추장을 제조하였다. 제조 결과, 투입되는 고추분의 양에 비하여 물엿의 단 맛이 강하기 때문에, 고추장 고유의 매운 맛과 감칠맛이 떨어짐을 확인할 수 있었다.
<비교예 2>
본 비교에에서는, 홍시를 이용하지 않는 전통적인 방법에 의하여 고추장을 제조하였다. 제조 결과, 투입되는 단 맛 성분의 부족으로 인하여 고추장 특유의 매운맛은 있으나 단맛과 감칠맛이 부족함을 확인할 수 있었다.
<실험예 1>
본 실험은 상기의 실시예 2, 비교예 1 및 2 에 의하여 제조된 고추장의 관능 평가결과에 대한 것이다. 10점 평점법을 사용하였다.
(1-------------------5-------------------10)
아주나쁨 보 통 아주좋음
구분 실시예 2 비교예 1 비교예 2
단 맛 8 10 5
감칠 맛 9 6 6
적색도 9 8 9
황색도 9 7 7
식미 9 6 6
전체적인 기호도 9 7 6
상기 표에서 나타난 바와 같이, 물엿을 이용하여 제조한 고추장이나, 통상의 고추장과 달리, 실시예 2에 따라 제조되는 홍시액과 홍시조청을 이용하여 제조되는 고추장이 그 단 맛이나, 감칠 맛, 색감, 식미 등과 전체적인 기호도가 현저하게 뛰어남을 확인할 수 있었다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하여 제조되는 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장은 홍시와 청국장의 영양을 가미하고, 물엿 등의 인공감미료를 첨가하지 않고도 기호도를 현저하게 향상시킬 수 있으며, 이러한 홍시고추장을 제공할 수 있게 되어 매운 맛과 단 맛, 감칠맛이 조화되면서도 인공감미료가 첨가되지 않아 보다 다양한 조리에 적용할 수 있는 건강조미식품으로서 활용을 기대할 수 있다.

Claims (7)

15~25%의 소금물을 제조하는 제1단계;
외피와 씨를 제거하여 준비한 홍시를 교반하여 홍시액을 제조하는 제2단계;
상기에서 제조된 홍시액과 엿기름 및 고두밥을 혼합하여 당화시킨 후, 맑은 당화액을 수득한 다음, 가열· 농축· 냉각함으로써, 수분함량이 16~20%이며, 당도가 64~69 Brix인 홍시액을 함유하는 홍시조청을 제조하는 제3단계;
상기에서 제조된 소금물에 상기 제조된 홍시액과 상기 제조된 홍시조청을 10~20 : 3~9 : 10~30의 비율로 혼합하여 혼합액을 제조하고, 고추분과 청국장분말을 3~7 : 1~2의 비율로 혼합하여 혼합분말을 제조하는 제4단계; 및
상기에서 제조된 혼합액과 혼합분말을 2 : 1~2의 비율로 배합하고 교반하여 고추장혼합물을 제조한 후 5~7월간 숙성시키는 제5단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 제1단계의 소금물은 죽염을 이용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 홍시고추장의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 제2단계는 홍시를 교반하여 홍시액을 제조한 후 80~90℃에서 수분간 살균하는 단계를 더 거침을 특징으로 하는 홍시고추장의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 제3단계의 홍시액을 함유하는 홍시조청의 제조는,
(1) 현미 10~20 Kg을 생수에 10-14시간동안 침지한 후, 물기를 제거하고 취반하여 고두밥을 제조하는 고두밥 제조단계;
(2) 외피와 씨를 제거하여 준비한 홍시 5~10 Kg을 반죽기에 투입하여 교반함으로써 홍시액을 제조하는 홍시액 제조단계;
(3) 상기 단계에서 제조된 고두밥과 홍시액을 당화기에 투입하고, 엿기름2~4 Kg과 생수 20~30 Kg을 더 투입하고, 가온하여 당화기 내부의 온도를 55~75℃로 7~9시간 유지시킴으로써 당화시키는 당화단계; 및
(4) 상기 당화단계에서 얻어진 당화액으로부터 상층부의 맑은 당화액을 수득한 후, 수득한 맑은 당화액을 증자기에 투입하여 가열하여 농축시킨 후 얻어진 농축액을 65~75℃로 냉각시키는 맑은 당화액 농축단계;를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 홍시고추장의 제조방법.
제 4 항에 있어서,
상기 맑은 당화액 농축단계에서는 맑은 당화액을 증자기에서 센불로 3~5 시간, 중불로 1~3시간, 약불로 1~3시간 순서대로 가열함으로써 농축하는 것을 특징으로 하는 홍시고추장의 제조방법.
제 1 항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장.
제 6 항에 있어서,
상기 고추장은 51~54 Brix의 당도를 가짐을 특징으로 하는 홍시고추장.
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