KR100666850B1 - 양파마늘고추장 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 양파마늘고추장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 원료인 양파를 선별 및 세절하여 80~95℃에서 2~3시간 찜하는 찜단계와, 찜된 양파를 건조기로 건조하는 건조 단계와, 건조 후 분쇄기로 미분화 시키는 분쇄단계를 거쳐 양파분말을 제조하는 제1공정과:, 세척된 찹쌀을 건조시킨 후, 분쇄기로 분말화하여 찹쌀분을 제조하는 제2공정과:, 선별 및 세척된 깐마늘을 분쇄하여 마늘 : 물의 중량비율을 50:100으로 하여 80~100℃에서 2~3시간 자숙하여 마늘액을 제조하는 제3공정과:, 상기 각 공정(제1공정, 제2공정, 제3공정)에서 제조되어진 양파분말, 찹쌀분말, 마늘액을 혼합하는 혼합단계의 제4공정과;, 혼합단계를 거친 원료를 끓여서 알파화 시키는 알파화 단계를 거쳐 원료용액을 제조하는 알파화단계의 제5공정과:, 상기 알파화된 원료용액에 엿기름을 혼합하여 30~40℃에서 24시간동안 발효 숙성시키는 발효숙성단계의 제6공정과:,발효숙성단계 후, 고추분을 첨가하여 혼합하는 혼합단계의 제7공정과:, 혼합단계 후, 재래옹기에 넣어 3개월간 상온에서 숙성시키는 숙성단계의 제8공정을 거쳐 고추장이 제조되어짐을 특징으로 하는 양파마늘고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
양파분, 마늘액, 찹쌀, 고추장
Description
도 1은 본 발명인 양파마늘고추장의 재료준비단계와 제조단계의 흐름도
본 발명은 양파마늘고추장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 원료인 양파를 선별 및 세절하여 80~95℃에서 2~3시간 찜하는 찜단계와, 찜된 양파를 건조기로 건조하는 건조 단계와, 건조 후 분쇄기로 미분화 시키는 분쇄단계를 거쳐 양파분말을 제조하는 제1공정과:, 세척된 찹쌀을 건조시킨 후, 분쇄기로 분말화하여 찹쌀분을 제조하는 제2공정과:, 선별 및 세척된 깐마늘을 분쇄하여 마늘 : 물의 중량비율을 50:100으로 하여 80~100℃에서 2~3시간 자숙하여 마늘액을 제조하는 제3공정과:, 상기 각 공정(제1공정, 제2공정, 제3공정)에서 제조되어진 양파분말, 찹쌀분말, 마늘액을 혼합하는 혼합단계의 제4공정과;, 혼합단계를 거친 원료를 끓여서 알파화 시키는 알파화 단계를 거쳐 원료용액을 제조하는 알파화단계의 제5공정과:, 상기 알파화된 원료용액에 엿기름을 혼합하여 30~40℃에서 24시간동안 발효 숙성시키는 발효숙성단계의 제6공정과:, 발효숙성단계 후, 고추분을 첨가하여 혼합하는 혼합단계의 제7공정과:, 혼합단계 후, 재래옹기에 넣어 3개월간 상온에서 숙성시키는 숙성단계의 제8공정을 거쳐 고추장이 제조되어짐을 특징으로 하는 양파마늘고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 고추장은 우리나라의 전통식품이며 널리 보편화 되어있는 고추장의 제조과정은 밀가루, 찹쌀, 엿기름을 넣고, 이를 발효시킨 후 메주가루, 고추가루, 식염을 혼합하여 완성된다.
고추장에는 간장이나 된장에 못지않게 영양면에서 매우 우수하며, 고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다. 고추장은 이처럼 영양이 우수할 뿐만 아니라 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이룬, 세계에서 그 유래를 찾아보기 힘든 우리만의 독특한 음식이다.
그러나 이와 같은 고추장은 보관과정에서 발효가 진행되어 고추장이 부풀어 용기에서 넘쳐 나오거나 변색, 변질이 되는 폐단이 있다.
앙파는 둥근파’라고도 부르는 양파는 백합과에 속하는 여러해살이풀로 각종 요리에 널리 쓰이고 있다. 한방에서는 양파를 양총 또는 옥총이라고 부르며 매운 성질과 더불어 감미(甘味)를 가진 독특한 식재료로 정의하고 있다. 양파는 포도당과 약간의 과당, 그리고 비타민 B1 B2 C가 풍부하게 함유돼 있어 몸에 여러 모로 유익하다. 독특한 매운 맛의 정체는 유황화합물 때문인데, 이는 위 점막을 자극해 소화효소의 분비를 촉진하고 피로와 불면증에도 효과가 있으며, 간의 해독작용을 돕는다. 실험 결과 양파가 혈압을 낮춰 주며 혈액 응고를 지연시켜 혈전(血栓) 예방에 도움이 된다. 국내에서 양파는 매년 55-60만톤씩 생산되는 주요한 채소에 속하는데 주기적으로 공급 부족 또는 과잉생산이 반복되어 수급의 문제를 나타낸다. 특히 과잉생산 때는 가격이 폭락하여 재배농가의 안정적인 소득원이 되지 못하는 문제가 있기 때문에 이에 적절한 활용을 위한 다각적인 검토가 필요한 실정이다.
마늘은 백합목 백합과의 여러해살이풀로서 최근에는 혈액순환 개선, 정력증진, 피로회복 등에 효능을 내는 의약품 또는 건강보조식품으로 널리 사용되고 있다.
마늘에 들어있는 성분은 대개 황화합물로 이 때문에 특유의 냄새가 나고 항산화작용으로 세포노화와 암발생을 예방하는 효과를 기대할 수 있다. 근거는 확실하지 않으나 마늘을 갈았을 때 나오는 휘발성 황화합물은 암예방 효과가 있다. 또 가열했을 때 2차적으로 생성되는 아호엔이라는 물질은 동맥경화에 유효한 것으로 알려져 있다.
마늘은 성질이 뜨거워 신체 구석구석을 따뜻하게 해주고 말초혈관을 확장시켜 혈압을 내려준다. 따라서 손발이 찬 사람이 먹으면 좋다. 마늘즙은 특히 혈중 콜레스테롤치를 내려 동맥경화를 예방한다. 또 마늘의 지용성 성분이 혈당과 지질을 낮춰 당뇨치료에 도움이 된다는 연구도 있다.
마늘에는 당질이 19.3%, 지질 0.1%, 무기질 0.5%, 들어 있는데 당질의 대부분이 과당이다. 비타민 B1, B2, C도 풍부하고, 무기질로는 칼슘, 철분, 유황 등이 많다.
그리고, 마늘이 심장에 혈액을 공급하는 관상동맥의 혈전 형성을 억제하거나 혈전을 감소시키는 한편, 심장마비를 일으키는 커다란 위험요인인 혈중 호모시스테인 수치를 내리게 하는 효과가 있는 것으로 나타났다.
이러한 장점에 더하여, 최근 소비자들의 발효식품을 선택하는 기준이 시대의 변화와 더불어 달라져 맛, 색, 향과 같은 관능적 특성뿐만 아니라 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 전환되어가고 있으며, 여성들의 사회진출 증대와 핵가족화로 인하여 산업적으로 생산되는 된장제품의 수요가 급격히 증가되고 있는 실정이다.
따라서 기업적인 측면에서는 기존 장류시장에서의 된장 제품이 경쟁력이 있고 활성화되기 위해서는 소비자가 선호하는 새로운 형태의 기술개발이 절대적으로 필요한 실정이다.
그러나, 종래의 고추장 및 된장을 비롯한 장류에는 염이 과량 함유되어 있어 건강상 해로운 점도 있는 바, 이러한 다량 함유된 염에 따른 부작용을 감소시킬 수 있는 대안이 요구되어 왔으며, 고염의 섭취로 인하여 나타날 수 있는 고혈압증, 신장병, 심질환 등 순환기계에 대하여 나쁜 영향을 미치는 것으로 성인병 발명에 큰 문제점으로 대두되고 있다.
한편, 웰빙 시대를 맞이하여 이러한 전통장류가 더욱더 발전하고 수요에 부응하기 위해서는 소비자의 취향과 기호에 맞게 변화된 제품이 개발되어야 할 것이며, 간편하고 즉석에서 조리할 수 있게 하여 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 제품의 개발이 필요하다.
본 발명은 상기 설명한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 더욱 효율적으로 해결하기 위하여 제공된 것으로서, 여러번 분쇄한 양파분말과 마늘액에 찹쌀분을 혼합하여 끓여서 알파화 시키고, 엿기름액을 혼합하여 발효 숙성시켜 당화한 후, 고추분을 혼합하여 숙성용기에서 숙성시켜 고추장을 제조한 것으로 기존의 고추장에 비하여 식미가 매우 부드럽고, 단맛을 가지는 좋은 기능을 가진 것으로, 농수산물의 퓨전화함에 목적이 있다.
본 발명은 양파마늘고추장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 원료인 양파를 선별 및 세절하여 80~95℃에서 2~3시간 찜하는 찜단계와, 찜된 양파를 건조기로 건조하는 건조 단계와, 건조 후 분쇄기로 미분화 시키는 분쇄단계를 거쳐 양파분말을 제조하는 제1공정과:,
세척된 찹쌀을 건조시킨 후, 분쇄기로 분말화하여 찹쌀분을 제조하는 제2공정과:,
선별 및 세척된 깐마늘을 분쇄하여 마늘 : 물의 중량비율을 50:100으로 하여 80~100℃에서 2~3시간 자숙하여 마늘액을 제조하는 제3공정과:,
상기 각 공정(제1공정, 제2공정, 제3공정)에서 제조되어진 양파분말, 찹쌀분말, 마늘액을 혼합하는 혼합단계의 제4공정과;,
혼합단계를 거친 원료를 끓여서 알파화 시키는 알파화 단계를 거쳐 원료용액을 제조하는 알파화단계의 제5공정과:,
상기 알파화된 원료용액에 엿기름을 혼합하여 30~40℃에서 24시간동안 발효 숙성시키는 발효숙성단계의 제6공정과:,
발효숙성단계 후, 고추분을 첨가하여 혼합하는 혼합단계의 제7공정과:,
혼합단계 후, 재래옹기에 넣어 3개월간 상온에서 숙성시키는 숙성단계의 제8공정을 거쳐 고추장이 제조되어짐을 특징으로 하는 양파마늘고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명의 구성을 도 1에 나타낸 구체적인 방법과 실시예를 들어 상세히 설명하면,
도 1은 본 발명인 양파마늘고추장의 재료준비단계와 제조단계의 흐름도를 나타낸 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 재료준비단계와 양파마늘고추장 제조단개로 나누어 구분되어지며,
먼저, 재료준비단계에서는, 제1공정에서의 앙파분말 제조공정과, 제2공정에서의 찹쌀분말 제조공정과, 제3공정에서의 마늘액 제조공정으로, 각각의 재료를 알맞은 조건으로 제조되어 사용되어지며,
양파마늘고추장 제조단계에서는, 상기의 제1공정, 제2공정, 제3공정에서 제조되어진 각각의 재료를 이용하여 혼합하는 제4공정, 혼합된 재료를 알파화하는 제5공정, 발효 및 숙성시키는 제6공정, 고추분, 식염, 설탕, 꿀, 메주가루, 띄운밀을 첨가하여 혼합하는 제7공정, 이들을 숙성하는 제8공정을 거친 후, 최종적으로 양파마늘고추장을 제조하는 것을 특징으로 하는 양파마늘고추장에 관한 것이다.
상기 도 1 본 발명인 양파마늘고추장의 제조과정을 각 공정별로 상세하게 설명하면 다음과 같다.
[
실시예
1] 재료 준비단계 :
기본 재료의
제조방법
제1공정(양파분말 제조공정)에서는, 원료인 양질의 양파를 선별하여 세척하고, 잘게 세절하여 사용하였으며, 선별 및 세절된 양파를 솥에 넣어 80℃-95℃에서 2-3시간 찐 다음, 건조기에 넣어 60℃-70℃에서 24시간 건조 후에 분쇄기에 넣어 여러번 분쇄하여 소맥분처럼 부드럽게 미분화시키는 분쇄단계를 거쳐 양파분말을 제조하는 공정이다.
제2공정(찹쌀분말 제조공정)에서는, 세척된 찹쌀을 건조시킨 다음, 분쇄기로 분말화하여 찹쌀분을 제조하는 공정이다.
제3공정(마늘액 제조공정)에서는, 선별 및 세척된 깐마늘을 분쇄하여 마늘 : 물의 중량비율을 50:100으로 하여 80℃~100℃에서 2~3시간 삶아서 마늘액을 제조하는 공정이다.
제4공정(혼합단계)에서는, 상기 각 공정인 제1공정의 양파분말과 제2공정의 찹쌀분말과 제3공정의 마늘액을 서로 잘 혼합하게 하는 혼합단계의 공정이다.
제5공정(알파화 단계)에서는, 상기의 혼합단계를 거친 원료를 끓여서 알파화 시키는 알파화 단계를 거쳐 원료용액을 제조하는 공정이다.
이때 마늘액과 양파분의 비율이 높으면 점도가 낮아지는데 마늘액과 양파분과 찹쌀분말의 중량비율은 50:30:20의 비율이 적당하나 계절과 상태에 따라서 조정한다.
제6공정(발효 및 숙성단계)에서는, 상기 알파화된 원료용액에 엿기름을 70:30의 비율로 혼합하여 30~40℃의 온도에서 24시간동안 발효 숙성시키는 발효숙성단계의 공정이다. 이때 엿기름의 효소는 찹쌀, 양파분말, 마늘액을 발효숙성으로 당화시키게 된다.
제7공정(혼합단계)에서는, 발효숙성단계 후, 발효숙성된 원료용액에 고추분을 넣어 혼합하는 것으로, 발효숙성된 원료용액과 고추분의 혼합은 중량비율로 70;30으로 하게하나, 이는 고추분의 매운맛에 따라 조정하여 혼합하는 혼합단계로 특유한 향미가 고추장에 전반적으로 혼입이 이뤄져 양파마늘고추장의 기호성을 향상시키는 공정이다.
이 공정에서 메주가루(대두)와 띄운밀(소맥)을 첨가하여 사용하는 것으로, 원료인 대두와 밀을 선별하여 깨끗이 세척하여 대두는 물에 24시간 불리고, 밀은 48시간 불린 다음, 쪄서 40℃에서 24시간 발효하여 60℃에서 건조시켜 50:50으로 혼합하여 부드럽게 분쇄하여 사용한다.
제8공정(숙성단계)에서는, 제7공정에서 혼합단계를 거친 양파마늘고추장을 숙성용기(재래옹기)에 넣어 3개월간 상온에서 숙성시키는 숙성단계의 공정을 거쳐 양파마늘고추장이 제조되어지는 것이다.
최종적인 숙성이 완료된 고추장은 규격용기에 정량을 담아 포장 제품화한다.
따라서, 본 발명인 상기 방법에 의해 제조된 양파마늘고추장은 소비자가 요구하는 품질의 고급화 및 다양성을 갖춘 장류제품으로 유용할 것이라 사료된다.
이상에서와 같이 본원 발명은 비록 상기의 실시예에 한하여 설명하였지만 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.
상기 실시예를 통해 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 양파마늘고추장은 기존의 고추장에 비하여 식미가 매우 부드럽고, 단맛을 가지는 좋은 기능을 가진 것으로, 농수산물의 퓨전화를 통한 고기능성을 갖춘 고급화된 장류제품으로서 이러한 제품의 생산을 통한 고부가가치의 창출 및 장류산업계에서의 산업경쟁력 우의를 확보 등의 효과를 제공한다.
Claims (2)
- 고추장의 제조방법에 있어서,원료인 양파를 선별 및 세절하여 80~95℃에서 2~3시간 찜하는 찜단계와,찜된 양파를 건조기로 60℃~70℃에서 24시간 건조하는 건조 단계와,건조 후 분쇄기로 미분화 시키는 분쇄단계를 거쳐 양파분말을 제조하는 제1공정과:,세척된 찹쌀을 건조시킨 후, 분쇄기로 분말화하여 찹쌀분말을 제조하는 제2공정과:,선별 및 세척된 깐마늘을 분쇄하여 마늘 : 물의 중량비율을 50:100으로 혼합하여 80~100℃에서 2~3시간 자숙하여 마늘액을 제조하는 제3공정과:,상기 각 공정(제1공정, 제2공정, 제3공정)에서 제조되어진 양파분말, 찹쌀분말, 마늘액을 50:30:20의 비율로 서로 잘 혼합하는 혼합단계의 제4공정과;,혼합단계를 거친 원료를 끓여서 알파화 시켜 원료용액을 제조하는 알파화단계의 제5공정과:,상기 알파화된 원료용액에 엿기름을 70:30의 비율로 혼합하여 30~40℃에서 24시간동안 발효 숙성시키는 발효숙성단계의 제6공정과:,발효숙성단계를 거친 발효숙성된 원료용액 대비 고추분은 중량비율로 70:30으로 혼합하는 혼합단계의 제7공정과:,혼합단계 후, 숙성용기(재래옹기)에 넣어 3개월간 상온에서 숙성시키는 숙성단계의 제8공정을 거쳐 고추장이 제조되어짐을 특징으로 하는 양파마늘고추장의 제조방법
- 제 1항의 양파마늘고추장의 제조방법에 의하여 제조되어지는 것을 특징으로 하는 양파마늘고추장.
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|---|---|---|---|---|
| KR20170014238A (ko) | 2015-07-29 | 2017-02-08 | 주식회사 건강한우리 | 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장 및 이의 제조방법 |
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2006
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