KR101742139B1 - 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티 - Google Patents

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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof

Abstract

본 발명은 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 햄버거패티 제조시 현미찹쌀과 각종 야채를 첨가함으로써, 육류의 함유량이 적은 햄버거패티를 제조할 수 있고, 적당한 크기로 세절되어 첨가된 각종 야채로 인해 식감이 뛰어나며, 햄버거패티에 포함된 현미찹쌀 및 각종 야채로 인해 영양성분의 섭취가 용이하도록 맛과 풍미를 함께 증진시킨 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티에 관한 것이다.

Description

현미찹쌀이 포함된 햄버거패티{HAMBURGER PATTY THAT CONTAINS BROWN RICE}
본 발명은 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 햄버거패티 제조시 현미찹쌀과 각종 야채를 첨가함으로써, 육류의 함유량이 적은 햄버거패티를 제조할 수 있고, 적당한 크기로 세절되어 첨가된 각종 야채로 인해 식감이 뛰어나며, 햄버거패티에 포함된 현미찹쌀 및 각종 야채로 인해 영양성분의 섭취가 용이하도록 맛과 풍미를 증진시킨 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티에 관한 것이다.
비만과 과체중은 20세기 후반부터 폭발적으로 증가해 21세기에는 세계를 위협하는 보건 문제로 지적되고 있다. 일반적으로 체질량지수(BMI) 25㎏/㎡ 이상을 과체중, 30㎏/㎡ 이상이면 비만으로 정의하고 있으나, 이는 국가별로 차이가 존재하기 때문에 실제로 일본이나 대한민국의 경우 체질량지수(BMI) 25㎏/㎡ 이상을 비만으로 정의하고 있다. 이 기준을 적용할 경우 2012년 국민 건강 영양 조사 결과에 의하면 한국에서 성인 3명 중 1명이 비만으로 집계되었다. 또한 최근 발표된 논문에 의하면 2013년 기준으로 전세계 인구의 3 분의 1이 체질량지수(BMI) 25㎏/㎡ 이상인 것으로 나타났다.
전 세계적으로 경제가 성장하고 식량 사정이 풍족해지면서 1인당 열량 섭취가 증가한 것과는 반대로 육체 노동은 감소하게 되면서 비만의 유병률은 계속해서 높아지고 있다. 또한, 경제가 성장하게 되면서 외식 산업도 발달하게 되고, 특히 서구의 외식 문화의 유입에 따라 현대인들의 식습관이 서구화되면서 비만의 유병률은 점점 증가하고 있다.
서구화된 식습관으로 인해 젊은 사람들이 가장 즐겨 찾고, 쉽게 섭취하는 음식 중의 하나가 햄버거인데, 이 햄버거는 빵과 빵 사이에 패티와 야채를 포함하여 제조되는 식품으로서, 햄버거용 패티는 주로 돼지고기, 소고기 등의 육류나 생선을 적당한 크기로 갈고 각종 양념류와 혼합하여 성형한 다음 철판에 굽거나 튀겨서 만드는 것이 일반적이다. 그러나 이러한 각종 패티는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류를 주재료로 하여 생산된다. 따라서 이들 식품의 섭취 증가로 인해 에너지는 물론 지방, 특히 포화지방과 콜레스테롤의 과다 섭취를 가져오는데, 이와 같이 에너지와 총 지방뿐만 아니라 포화지방과 콜레스테롤을 필요량 이상으로 섭취하면 비만이 야기되고 당뇨병과 같은 성인병 발병률이 증가하게 되는 문제점이 발생한다.
따라서, 햄버거패티의 유해성을 감소시키기 위해서, 건강에 유익한 영양성분을 포함시키고, 저지방 및 저콜레스테롤의 햄버거패티를 개발하는 것을 목적으로 하는 연구가 진행되고 있다.
한국등록특허 제10-1002007호에는 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티의 제조방법에 대해 개시하고 있는데, 패티의 유해성을 감소시키고 인체에 유용한 기능성을 증가시킬 수 있도록 패티에 포함된 육류 함량 일부를 다시마 및/또는 다시마밥으로 대체한 저에너지, 저지방, 저콜레스테롤의 햄버거 패티 및 그 제조방법에 대해 개시하고 있다. 또한, 한국등록특허 제10-1246680호에는 육질과 미감이 우수한 우육 중에서 비인기 부위인 우둔살을 백미로 지은 밥과 혼합하여 한우의 맛과 조직감을 가지며 지방함량 또한 낮은 건강지향적 패티를 제조하는 방법과 이와 같은 방법으로 제조되는 패티에 대해 개시하고 있다. 아울러, 한국등록특허 제10-0402287호에는 저 콜레스테롤 햄버거 패티의 제조방법에 대해 개시하고 있는데, 기존에 육류를 사용하는 햄버거용 패티(patty)의 재료에 홍국균을 쌀에 배양하여 발효시킨 홍곡(홍버섯쌀)(Red Yeast Rice)을 일정 량 첨가하여 패티를 제조함으로써, 햄버거의 맛과 영양은 그대로 유지하면서도 육류 섭취에 따른 콜레스테롤 합성을 저해토록 하여 비만 및 각종 성인병을 예방할 수 있도록 기능성이 증진된 햄버거 패티의 제조방법에 대해 개시하고 있다.
이와 같이 햄버거패티의 육류 함유량을 줄이기 위해 백미로 지은 밥을 첨가하거나, 기타 천연 부재료를 첨가하여 지방 및 콜레스테롤이 적게 포함되어 있는 햄버거패티에 대한 개발은 진행되고 있는 실정이나, 햄버거패티 제조시 현미찹쌀과 각종 야채가 첨가되어 식감이 뛰어나고 영양성분이 다양하게 포함되어 맛과 풍미가 함께 증진된 햄버거패티는 아직까지 개발되지 않고 있다.
한국등록특허 제10-1002007호 (등록, 2010.12.10.) 한국등록특허 제10-1246680호 (등록, 2013.03.18.) 한국등록특허 제10-0402287호 (등록, 2003.10.07.)
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명의 목적은 햄버거패티 제조시 현미찹쌀과 각종 야채를 첨가함으로써, 육류의 함유량이 적은 햄버거패티를 제조할 수 있고, 적당한 크기로 세절되어 첨가된 각종 야채로 인해 식감이 뛰어나며, 햄버거패티에 포함된 현미찹쌀 및 각종 야채로 인해 영양성분의 섭취가 용이하도록 맛과 풍미를 함께 증진시킨 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명은 육류 30 내지 40중량%, 카놀라유 5 내지 15중량%, 현미찹쌀밥 30 내지 40중량%, 쌀빵가루 2 내지 7중량%, 양파 2 내지 7중량%, 생강 1 내지 5중량%, 마늘 0.5 내지 3중량%, 후추 0.1 내지 0.5중량%, 소금 0.1 내지 0.5중량%, 설탕 0.2 내지 2중량%, 계란 0.2 내지 2중량%, 고구마 0.5 내지 3중량% 및 콩단백 0.2 내지 2중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 현미찹쌀이 포함된 함박패티의 제조방법은, 육류, 카놀라유, 현미찹쌀밥, 쌀빵가루, 양파, 생강, 마늘, 후추, 소금, 설탕, 계란, 고구마 및 콩단백을 준비하는 재료준비단계; 상기 재료준비단계에서 준비된 재료를 혼합 교반하여 재료혼합물을 제조하는 재료혼합물제조단계; 상기 재료혼합물제조단계에서 혼합 교반된 재료혼합물을 0 내지 5℃의 온도에서 2 내지 5시간 동안 숙성시키는 숙성단계; 및 상기 숙성단계에서 숙성된 재료혼합물을 일정한 크기로 성형하고, -20 내지 -40℃의 온도에서 급냉 시켜서 포장하는 패티성형및포장단계;를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티는 햄버거패티 제조시 현미찹쌀과 각종 야채를 육류 함유량과 비슷한 비율로 첨가함으로써, 육류의 함유량이 적은 햄버거패티를 제조할 수 있는 장점이 있다.
이로 인해, 햄버거패티의 육류 함유량이 현저히 줄어들게 되어 지방 함량이 낮고, 콜레스테롤의 함량이 낮아서 건강에 유익한 효과가 있고, 비만을 예방할 수 있기 때문에 소비자의 선호도 및 기호도를 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 햄버거패티에 포함된 현미찹쌀 및 각종 야채로 인해 영양성분의 섭취가 용이하도록 맛과 풍미가 증진되는 효과가 있으며, 적당한 크기로 세절되어 첨가된 각종 야채로 인해 식감이 뛰어난 효과가 있다.
아울러, 현미찹쌀과 쌀로 만든 쌀빵가루를 첨가하여 햄버거패티를 제조함으로써, 우리 쌀의 소비를 촉진하여 농촌의 경제를 활성화하는데 일부 기여하는 또 다른 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티의 제조단계를 개략적으로 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 일 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 구 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티(이하, ‘햄버거패티’라고도 함)의 제조방법은 육류, 카놀라유, 현미찹쌀밥, 쌀빵가루, 양파, 생강, 마늘, 후추, 소금, 설탕, 계란, 고구마, 콩단백을 준비하는 재료준비단계; 상기 재료준비단계에서 준비된 재료를 혼합 교반하여 재료혼합물을 제조하는 재료혼합물제조단계; 상기 재료혼합물제조단계에서 혼합 교반된 재료혼합물을 0 내지 5℃의 온도에서 2 내지 시간 동안 숙성시키는 숙성단계; 및 상기 숙성단계에서 숙성된 재료혼합물을 일정한 크기로 성형하고, -20 내지 -40℃의 온도에서 급냉 시켜서 포장하는 패티성형및포장단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티의 제조단계를 개략적으로 나타내는 순서도이다.
우선, 재료준비단계를 수행할 수 있다(S1).
육류, 카놀라유, 현미찹쌀밥, 쌀빵가루, 양파, 생강, 마늘, 후추, 소금, 설탕, 계란, 고구마 및 콩단백을 준비하는 재료준비단계를 수행할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 육류는 우육 및 돈육으로 구성된 육류군에서 어느 하나 이상이 포함되어 조성되는 것을 특징으로 할 수 있다. 돈육으로만 햄버거패티를 제조할 경우 돈육 특유의 강한 향과 맛으로 인해 소비자의 선호도 및 기호도가 저감될 우려가 있으며, 우육으로만 햄버거패티를 제조할 경우는 햄버거패티의 단가가 증가하고 햄버거패티의 식감이 퍽퍽해질 우려가 있기 때문에 바람직하지 않다.
또한, 상기 육류는 우육 20 내지 80중량% 및 돈육 20 내지 80중량%로 조성되는 것을 특징으로 할 수 있다. 우육이 20중량% 미만으로 조성될 경우, 우육의 조성 함량이 너무 작아서 돈육의 맛과 향만 너무 강조될 우려가 있으며, 우육이 80중량%를 초과하는 양으로 조성될 경우, 햄버거패티의 제조 단가가 증가하기 때문에 소비자의 기호도 및 선호도가 저감될 우려가 있다. 또한, 돈육이 20중량% 미만으로 조성될 경우, 상대적으로 우육의 조성 함량이 증가하여 햄버거패티의 제조 단가가 과도하게 증가할 우려가 있으며, 돈육이 80중량%를 초과하는 양으로 조성될 경우, 돈육의 맛과 향만 너무 강조될 우려가 있다. 따라서, 상기 육류는 우육 20 내지 80중량% 및 돈육 20 내지 80중량%로 조성되는 것이 가장 바람직하다.
이에 제한되는 것은 아니나, 육류는 1 내지 3의 크기가 되도록 분쇄하여 준비하는 것을 특징으로 할 수 있다. 육류를 1㎜ 미만의 크기로 분쇄할 경우, 육류의 크기가 너무 작아서 씹히는 식감이 좋지 않을 수 있으며, 육류을 3㎜를 초과하는 크기로 분쇄할 경우, 육류의 식감만 너무 강조되어 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있다. 따라서 육류는 1 내지 3㎜의 크기가 되도록 분쇄하여 준비하는 것이 가장 바람직하다.
현미찹쌀은 소화기능이 약한 체질의 성인병을 예방하고 비만증도 치료할 수 있는 건강음식이다. 무기염류와 비타민이 풍부하여 고혈압과 당뇨병, 동맥경화증 및 간장병 등에 유용한 효능이 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 현미찹쌀밥은 현미찹쌀을 깨끗한 물에 여러번 세척한 뒤, 현미찹쌀 100중량부에 대해 물 150 내지 200중량부를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
현미찹쌀 100중량부에 대해 물을 150중량부 미만으로 첨가하여 현미찹쌀밥을 지을 경우, 현미찹쌀 전체 중량에 비해 물이 차지하는 비율이 너무 작아서 현미찹쌀이 제대로 익지 않기 때문에 지어진 현미찹쌀밥이 너무 설익어서 섭취하지 못하는 상태가 될 우려가 있다. 또한, 현미찹쌀 100중량부에 대해 물을 200중량부를 초과하는 양으로 첨가하여 현미찹쌀밥을 지을 경우, 현미찹쌀 전체 중량에 비해 물이 차지하는 비율이 커서 현미찹쌀밥이 고두밥 형태로 제조되지 않고 질어질 수 있기 때문에 햄버거패티를 제조하는데 적합한 현미찹쌀밥으로 제조되지 않을 수 있다. 따라서, 상기 현미찹쌀밥은 현미찹쌀을 깨끗한 물에 여러번 세척한 뒤, 현미찹쌀 100중량부에 대해 물 150 내지 200중량부를 첨가하여 제조하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 이에 제한되는 것은 아니나, 현미찹쌀밥은 준비된 현미찹쌀을 깨끗한 물로 세척하고 약 1시간 동안 불에 불린 다음 약 20분 동안 물기를 빼고, 불린 현미찹쌀을 찜솥에 넣고 열을 가하여 약 100℃에서 약 30분 동안 찐 후, 불을 끄고 다시 약 20분 동안 뜸을 띄워 현미찹쌀밥을 고두밥 형태로 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
양파는 지방함량이 적고 단백질이 많은 채소이며, 우리 몸에 불필요한 젖산과 콜레스테롤을 낮추는 식품으로 많이 알려져 있다. 양파는 고혈압 예방과 신진대사 촉진에 효과적이기 때문에 혈액순환이 좋아져서 위장기능을 좋게 하고, 혈액 속 콜레스테롤을 저하시켜 심장병과 같은 성인병 예방 효과도 있으며, 피로회복에도 좋은 강장식품이다. 대표적으로 퀘르세틴(quercetin)과 페쿠친이라는 성분은 항산화 작용과 콜레스테롤을 제거하여 혈액순환을 원활하게 하는 효능이 있다. 또한, 양파는 장내에서 과다한 양분 흡수를 막아주고 유해물질을 흡착 및 배설 시키는데 탁월한 효과가 있으며, 지방을 분해하는 효과도 있기 때문에 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 깨끗하게 세척하고 껍질을 제거한 양파를 2 내지 5㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤, 80 내지 110℃의 온도에서 20 내지 60초 동안 빠르게 볶아내는 것을 특징으로 할 수 있다.
양파를 2㎜ 미만의 크기가 되도록 분쇄할 경우 양파가 너무 작게 분쇄되어 양파의 씹히는 식감이 저하될 우려가 있고, 양파를 5㎜를 초과하는 크기가 되도록 분쇄할 경우 양파가 너무 크게 분쇄되어 다른 식재료와의 조화가 이루어 지지 않을 우려가 있으며, 햄버거패티의 재료들이 단단하게 뭉쳐지지 않아서 일정한 모양으로 성형하는데 어려움이 발생할 수 있다. 또한, 양파를 80℃ 미만의 온도에서 20초 미만으로 볶아낼 경우 양파가 제대로 익지 않아서 양파의 매운맛이 강하게 남아 있어 햄버거패티를 제조했을 때 맛에 대한 소비자의 선호도 및 기호도가 저감될 우려가 있으며, 양파를 110℃를 초과한 온도에서 60초를 초과하는 시간 동안 볶아낼 경우 양파가 너무 많이 익혀져서 양파의 식감, 향 및 맛이 손실되고, 수분이 많이 생기게 되어 햄버거패티 제조시 재료들이 단단하게 뭉쳐지지 않아서 일정한 모양으로 성형하는데 어려움이 발생할 수 있다. 따라서, 양파는 깨끗하게 세척하고 껍질을 제거한 양파를 2 내지 5㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤, 80 내지 110℃의 온도에서 20 내지 60초 동안 빠르게 볶아내서 준비하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 이에 제한되는 것은 아니나, 양파는 깨끗하게 세척한 뒤 껍질 채로 착즙하여 양파엑기스로 제조하여 준비할 수 있다. 양파를 껍질 채로 착즙하여 제조한 양파엑기스를 첨가하여 햄버거패티를 제조할 경우, 양파껍질에 많이 포함되어 있는 쿼세틴, 칼슘 및 프로필 성분을 함께 섭취할 수 있는 장점이 있다.
생강은 혈관을 확장시키고 몸에 열을 발생할 수 있게 해주는 채소로써, 신진대사를 20%나 증가시키는 것으로 보고되고 있다. 따라서 생강은 신진대사를 증가시키기 때문에 지방 분해에 효과적이며, 체내 흡수율을 높여주는 효과가 있고, 혈관의 노폐물을 제거하는 역할도 뛰어나다.
마늘은 피 속에 있는 콜레스테롤과 트리글리세리드의 농도를 낮추는 효과가 있다. 기존의 연구 결과에 의하면 마늘추출물을 심장 박동수를 줄이고 심장의 수축력을 강화하며 실핏줄을 확장시킴으로써 고혈압을 치료하고 뇌중풍을 예방하는 효과가 뛰어난 식재료로 알려져 있다. 또한, 마늘에 많이 포함되어 있는 알리신이라는 성분은 혈중 콜레스테롤 수치 강하에 도움이 되는 것으로 보고되고 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 생강과 마늘은 깨끗하게 세척하여 껍질을 제거한 생강과 마늘을 1 내지 3㎜의 크기가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 할 수 있다. 생강과 마늘은 1 내지 3㎜의 크기가 되도록 다지듯이 분쇄하여 햄버거패티에 첨가하여야 하는데, 생강과 마늘을 너무 큰 크기로 분쇄하여 햄버거패티에 첨가할 경우, 강한 생강과 마늘의 맛과 향이 그대로 남아 있어서 소비자의 선호도 및 기호도가 저감될 우려가 있기 때문이다.
고구마는 다른 식재료와 비교했을 때, 섭취 후 혈당과 혈중 인슐린의 증가가 낮은 식재료로써, 인슐린 분비가 상대적으로 적은 고구마는 체지방을 줄이는데 효과적이기 때문에 다이어트에도 도움이 된다. 또한 식이섬유가 풍부하여 대장 운동을 활발하게 하는데 효과가 있기 때문에 변비 치료 및 예방에 뛰어난 효과가 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 고구마는 삶아서 익힌 후, 으깨서 햄버거패티에 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티에는, 옻진액이 더 포함되어 조성되는 것을 특징으로 할 수 있다.
옻은 인체의 세포를 보존하여 상하지 않게 하면서 갖가지 질병에 좋고, 옻 속에 들어 있는 독이 암과 병으로 인한 유해물질을 박멸하는데 효과가 있다. 옻나무의 효능은 만성위염, 위암 자궁암, 소화불량, 위궤양, 초기위암, 냉증, 변비, 숙취해소, 관절염, 골수염, 간기능, 피로회복, 생리불순, 생리통, 허리 통증, 근육통, 손발 저림, 수족 냉증, 어깨 결림, 어혈, 항암, 위장, 미용, 정력강화 등에 효과가 있다고 보고되고 있다. 그러나, 옻은 독성으로 인해 남녀노소 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 식품은 아니다.
옻을 발효 미생물을 이용하여 발효시켜서 옻의 독성은 없으면서도 옻의 유용성을 살릴 수 있는 발효기술은 현재 많이 개발되어 있다. 본 발명에서는 발효기술로 제조되어 독성을 없앤 옻진액을 첨가하여 햄버거패티를 제조함으로써, 통경, 진해, 자양강장 등의 다양한 약효를 가지고 있는 옻을 특별한 부작용 없이 섭취할 수 있어서 건강증진에 효과가 있는 햄버거패티를 제조할 수 있는 장점이 있다.
다음으로, 재료혼합물제조단계를 수행할 수 있다(S2).
상기 재료준비단계에서 준비된 재료를 혼합 교반하여 재료혼합물을 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티는, 육류 30 내지 40중량%, 카놀라유 5 내지 15중량%, 현미찹쌀밥 30 내지 40중량%, 쌀빵가루 2 내지 7중량%, 양파 2 내지 7중량%, 생강 1 내지 5중량%, 마늘 0.5 내지 3중량%, 후추 0.1 내지 0.5중량%, 소금 0.1 내지 0.5중량%, 설탕 0.2 내지 2중량%, 계란 0.2 내지 2중량%, 고구마 0.5 내지 3중량% 및 콩단백 0.2 내지 2중량%로 조성되는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티에 육류가 30중량% 미만으로 첨가될 경우, 육류의 양이 너무 적게 포함되어 햄버거패티의 맛이 저감될 우려가 있으며, 육류가 40중량%를 초과한 양으로 첨가될 경우, 상대적으로 햄버거패티에 포함되는 현미찹쌀밥과 각종 야채의 함량이 줄어들 수 있기 때문에 건강에 유익하지 않을 우려가 있다.
또한, 상기 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티에 카놀라유가 5중량% 미만으로 첨가될 경우, 햄버거패티에 포함되는 유분의 양이 너무 작아서 햄버거패티가 일정 모양으로 성형되기 어렵고 부드러운 맛을 낼 수 없기 때문에 퍽퍽한 식감을 나타낼 우려가 있으며, 카놀라유가 15중량%를 초과한 양으로 첨가될 경우, 과도한 유분이 함유될 수 있기 때문에 맛이 느끼해 지고 건강에 유익하지 않을 우려가 있다.
아울러, 상기 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티에 현미찹쌀밥이 30중량% 미만으로 첨가될 경우, 첨가되는 현미찹쌀밥의 양이 너무 적어서 기존의 햄버거패티와 차별성이 부족하고, 영양성이 부족하여 소비자의 선호도 및 기호도가 저감될 우려가 있으며, 현미찹쌀밥이 40중량%를 초과한 양으로 첨가될 경우, 햄버거패티가 일정한 모양으로 성형이 잘 되지 않을 우려가 있고, 고두밥 상태인 현미찹쌀밥이 과도하게 첨가하여 식감이 좋지 않을 우려가 있다.
상기 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티에 양파 2중량% 미만, 생강 1중량% 미만, 마늘 0.5중량% 미만으로 첨가될 경우, 햄버거패티에 포함되는 야채의 양이 너무 적어서 맛과 풍미가 제대로 우러나지 않을 우려가 있고, 육류의 지방성분을 쉽게 분해하지 못할 우려가 있다. 또한, 양파 7중량% 초과, 생강 5중량% 초과, 마늘 3중량% 초과한 양으로 첨가될 경우, 매운맛이 강한 양파, 생강 및 마늘이 과도하게 첨가되어 매운맛과 알싸한 맛만 너무 강조될 우려가 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되는 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티에는 옻진액이 더 포함되어 조성되는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 옻진액이 더 포함되어 조성되는 것을 특징으로 하는 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티는, 육류 30 내지 40중량%, 카놀라유 5 내지 15중량%, 현미찹쌀밥 30 내지 40중량%, 쌀빵가루 2 내지 7중량%, 양파 2 내지 7중량%, 생강 1 내지 5중량%, 마늘 0.5 내지 3중량%, 후추 0.1 내지 0.5중량%, 소금 0.1 내지 0.5중량%, 설탕 0.2 내지 2중량%, 계란 0.2 내지 2중량%, 고구마 0.5 내지 3중량%, 콩단백 0.2 내지 2중량% 및 옻진액 0.1 내지 0.5중량%로 조성되는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티에 옻진액이 0.1중량% 미만으로 더 첨가될 경우, 첨가되는 옻진액의 양이 너무 작아서 햄버거패티에 옻진액의 유효성분과 향 및 풍미가 충분히 발현되지 않을 수 있기 때문에 첨가하는 의미가 없을 우려가 있으며, 옻진액을 0.5중량%를 초과하는 양으로 첨가할 경우, 옻진액의 향과 풍미만 너무 강조되어 오히려 소비자의 선호도 및 기호도를 저감시키는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 숙성단계를 수행할 수 있다(S3).
상기 재료혼합물제조단계에서 혼합 교반된 재료혼합물을 0 내지 5℃의 온도에서 2 내지 5시간 동안 숙성시킬 수 있다.
재료혼합물을 0℃ 미만에서 숙성시킬 경우, 너무 낮은 온도에서 숙성되게 되어 햄버거패티의 재료들의 식감이 저하되기 때문에 햄버거패티 자체의 맛과 식감이 떨어질 우려가 있으며, 5℃를 초과한 온도에서 숙성시킬 경우, 햄버거패티의 재료들이 물러지거나 변질될 우려가 있어 햄버거패티의 식감이 저하될 우려가 있다.
또한, 재료혼합물을 2시간 미만으로 숙성시킬 경우, 숙성시간이 짧아 햄버거패티가 충분히 숙성되지 않을 수 있기 때문에 각 재료들이 조화롭게 어울리지 않아서 맛과 풍미가 저하될 우려가 있고, 5시간을 초과하는 시간동안 숙성시킬 경우, 숙성시간이 길어져 생산성이 떨어지고, 햄버거패티의 재료들이 물러지거나 변질될 우려가 있어 햄버거패티의 맛과 식감이 저하될 우려가 있다.
다음으로, 패티성형및포장단계를 수행할 수 있다(S4).
상기 숙성단계에서 숙성된 재료혼합물을 일정한 크기로 성형하고, -20 내지 -40℃의 온도에서 급냉 시켜서 포장할 수 있다.
숙성된 재료혼합물을 약 50 내지 150g씩 덜어내어 일정한 모양으로 성형한뒤 영하의 온도에서 급냉시켜서 포장한다.
-20℃ 보다 더 높은 온도에서 급냉 시켜서 햄버거패티를 포장할 경우, 포장과정에서 일정한 모양이 유지되기 어렵고 급냉시키는 시간이 길어지기 때문에 생산성이 떨어질 우려가 있으며, -40℃ 보다 더 낮은 온도에서 급냉 시켜서 햄버거해티를 포장할 경우, -40℃ 보다 낮은 온도로 유지하는데는 많은 비용과 장비가 소요되기 때문에 경제성이 떨어질 우려가 있다.
[ 실시예 1]
본 발명의 일 실시형태에 따른 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제조한다.
1. 재료준비단계
우육과 돈육을 일대일의 비율로 혼합한 뒤 2㎜의 크기로 분쇄하여 육류를 준비한다. 현미찹쌀 약 5㎏을 깨끗한 물로 세척하고 물 약 5㎏을 첨가하여 약 1시간 동안 불에 불린 다음 약 20분 동안 물기를 빼고, 불린 현미찹쌀을 찜솥에 넣고 열을 가하여 약 100℃에서 약 30분 동안 찐 후, 불을 끄고 다시 약 20분 동안 뜸을 띄워 현미찹쌀밥을 고두밥 형태로 제조한다. 양파는 깨끗하게 세척하고 껍질을 제거한 뒤, 3㎜의 크기가 되도록 분쇄하고, 약 90℃의 온도에서 약 30초 동안 빠르게 볶아서 준비한다. 생강과 마늘은 깨끗하게 세척하고 껍질을 제거한 뒤, 2㎜의 크기가 되도록 분쇄하여 준비한다. 고구마는 삶아서 익힌 후, 으깨서 준비하고, 카놀라유, 쌀빵가루, 후추, 소금, 설탕, 계란 및 콩단백도 준비한다.
2. 재료혼합물제조단계
상기 재료준비단계에서 준비된 재료인, 육류 3.47㎏, 카놀라유 1㎏, 현미찹쌀밥 3.47㎏, 쌀빵가루 0.5㎏, 양파 0.5㎏, 생강 0.3㎏, 마늘 0.2㎏, 후추 0.03㎏, 소금 0.03㎏, 설탕 0.1㎏, 계란 0.1㎏, 고구마 0.2㎏ 및 콩단백 0.1㎏을 혼합 교반하여 재료혼합물을 제조한다.
3. 숙성단계
재료혼합물을 약 2℃의 온도에서 약 3시간 동안 숙성시킨다.
4. 패티성형및포장단계
숙성된 재료혼합물을 약 80g 덜어서 일정한 크기로 성형한 뒤, -30℃의 온도에서 급냉 시켜서 포장한다.
[ 실시예 2]
본 발명의 일 실시형태에 따른 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제조하되, 옻진액이 더 첨가하여 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제조한다.
즉, 상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 재료준비단계에서 발효 미생물을 이용하여 발효시켜서 옻의 독성을 제거한 옻진액을 준비하고, 재료혼합물제조단계에서 옻진액을 0.03㎏을 더 첨가하여 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제조한다.
[ 비교예 1]
실시예 1과 같은 방법으로 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제조하되, 햄버거패티에 포함되는 현미찹쌀밥의 함량이 본 발명에서 한정한 함량보다 부족하도록 첨가하여 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제조한다.
즉, 상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 재료혼합물제조단계에서 현미찹쌀밥을 1.5㎏을 첨가하여 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제조한다.
[ 비교예 2]
실시예 1과 같은 방법으로 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제조하되, 햄버거패티에 포함되는 현미찹쌀의 함량이 본 발명에서 한정한 함량보다 과도하게 첨가하여 현미찹쌀밥이 포함된 햄버거패티를 제조한다.
즉, 상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 재료혼합물제조단계에서 현미찹쌀밥을 6㎏을 첨가하여 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제조한다.
[ 비교예 3]
실시예 1과 같은 방법으로 햄버거패티를 제조하되, 햄버거패티에는 현미찹쌀밥을 전혀 첨가하지 않고 햄버거패티를 제조한다.
[ 비교예 4]
실시예 1과 같은 방법으로 햄버거패티를 제조하되, 햄버거패티에는 양파, 생강 및 마늘과 같은 각종 야채를 전혀 첨가하지 않고 햄버거패티를 제조한다.
[관능검사]
상기 실시예 및 비교예에 대한 관능검사를 실시한다.
상기와 같은 실시예 1에 의해 제조된 본 발명의 일 실시형태에 따른 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티, 옻진액이 더 첨가된 실시예 2의 햄버거패티, 햄버거패티에 포함되는 현미찹쌀밥의 함량이 본 발명에서 한정한 함량보다 부족하도록 첨가하여 제조된 비교예 1의 햄버거패티, 햄버거패티에 포함되는 현미찹쌀의 함량이 본 발명에서 한정한 함량보다 과도하게 첨가하여 제조된 비교예 2의 햄버거패티, 현미찹쌀밥을 전혀 첨가하지 않도록 제조된 비교예 3의 햄버거패티 및 양파, 생강 및 마늘과 같은 각종 야채를 전혀 첨가되지 않도록 제조된 비교예 4의 햄버거패티에 대해 관능검사를 실시하였다.
상기 관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 100명 선정하여 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 및 비교예 4에 의해 제조된 햄버거패티를 맛보게 한 뒤, 맛, 향, 색, 식감 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하였으며, 그 결과는 아래의 표 1에 나타내었다.
식감 풍미 종합적 기호도
실시예 1 9.0 9.2 8.9 8.8 9.1 9.0
실시예 2 9.5 9.4 9.3 9.2 9.3 9.3
비교예 1 3.6 8.9 8.0 3.8 4.0 5.7
비교예 2 7.7 8.6 7.8 4.1 7.6 7.2
비교예 3 3.1 5.0 8.1 2.9 3.0 4.4
비교예 4 3.0 2.1 6.8 2.8 2.6 3.5
* 관능검사 수치 (10:아주 좋음, 0:아주 나쁨)
상기 표 1에서는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원 100명에 대한 관능검사의 평균치를 나타낸 것으로서, 본 발명에 의하여 제조된 실시예 1 및 실시예 2의 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티가 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 및 비교예 4에 의해 제조된 햄버거패티 보다 전반적인 기호도 모두 좋은 것으로 평가되었다.
상기 표 1에서 나타나듯이, 햄버거패티 제조시 적당한 크기로 세절되어 첨가된 각종 야채와, 현미찹쌀로 고두밥을 지은 현미찹쌀밥을 첨가하여 제조한 실시예 1 및 실시예 2의 햄버거패티는, 햄버거패티에 포함된 현미찹쌀 및 각종 야채로 인해 영양성분의 섭취가 용이하도록 맛과 풍미가 증진되는 효과가 있으며, 적당한 크기로 세절되어 첨가된 각종 야채로 인해 식감이 뛰어난 효과가 있기 때문에 맛, 향, 식감 및 풍미와 같은 전반적인 기호도에서 매우 우수한 점수를 받은 것으로 나타났다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 옻진액을 더 첨가한 실시예 2의 햄버거패티는 옻진액의 향과 풍미가 더 첨가되어 실시예 1과 마찬가지로 전반적인 기호도 모두 좋은 것으로 평가되었다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제조하되, 햄버거패티에 포함되는 현미찹쌀밥의 함량이 본 발명에서 한정한 함량보다 부족하도록 첨가하여 제조된 비교예 1의 햄버거패티는, 첨가되는 현미찹쌀밥의 양이 너무 적어서 기존의 햄버거패티와 차별성이 부족하고, 영양성이 부족하여 소비자의 선호도 및 기호도가 저감되기 때문에 맛, 식감 및 풍미와 같은 기호도가 많이 부족한 것으로 나타났다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제조하되, 햄버거패티에 포함되는 현미찹쌀의 함량이 본 발명에서 한정한 함량보다 과도하게 첨가하여 제조한 비교예 2의 햄버거패티는 고두밥 상태인 현미찹쌀밥이 과도하게 첨가되었기 때문에 딱딱한 식감이 과하게 느껴질 수 있어서 식감에 대한 기호도가 특히 부족한 것으로 나타났다.
아울러, 햄버거패티에는 현미찹쌀밥을 전혀 첨가하지 않고 제조된 비교예 3의 햄버거패티는, 현미찹쌀이 전혀 포함되지 않았기 때문에 기존의 햄버거패티와 차이가 없고, 고소한 맛 및 식감이 저하되고, 육류의 함유량이 많아서 영양성이 부족하기 때문에 맛, 식감 및 풍미에 대한 기호도가 많이 부족한 것으로 나타났다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티를 제조하되, 양파, 생강 및 마늘과 같은 각종 야채를 전혀 첨가하지 않고 제조된 비교예 4의 햄버거패티는 야채의 맛 및 풍미가 첨가되지 않고, 적당한 크기로 세절되어 첨가된 각종 야채가 첨가되지 않았기 때문에 식감이 좋지 않게 되며, 각종 야채의 영양성분이 포함되지 않았기 때문에 소비자의 선호도 및 기호도가 저감되어 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 2의 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티보다 맛, 향, 식감 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 많이 부족한 것으로 나타나는 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 햄버거패티 제조시 현미찹쌀과 각종 야채를 첨가함으로써, 육류의 함유량이 적은 햄버거패티를 제조할 수 있고, 적당한 크기로 세절되어 첨가된 각종 야채로 인해 식감이 뛰어나고, 햄버거패티에 포함된 현미찹쌀 및 각종 야채로 인해 영양성분의 섭취가 용이하도록 맛과 풍미를 증진시킬 수 있기 때문에, 소비자의 기호도 및 선호도가 증진될 수 있음을 확인하였다.
이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예 및 비교예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (2)

  1. 우육 20 내지 80중량%와 돈육 20 내지 80중량%의 비율로 혼합되고 1 내지 3㎜의 크기로 분쇄된 육류, 카놀라유, 현미찹쌀밥, 쌀빵가루, 2 내지 5㎜의 크기가 되도록 분쇄한 뒤 80 내지 110℃의 온도에서 20 내지 60초 동안 볶은 양파, 1 내지 3㎜의 크기로 분쇄된 생강, 1 내지 3㎜의 크기로 분쇄된 마늘, 후추, 소금, 설탕, 계란, 고구마, 콩단백 및 옻진액을 준비하는 재료준비단계;
    상기 재료준비단계에서 준비된 재료를 육류 34.7중량%, 카놀라유 10중량%, 현미찹쌀밥 34.7중량%, 쌀빵가루 5중량%, 양파 5중량%, 생강 3중량%, 마늘 2중량%, 후추 0.3중량%, 소금 0.3중량%, 설탕 1중량%, 계란 1중량%, 고구마 2중량%, 콩단백 1중량% 및 옻진액 0.3중량%의 비율로 혼합 교반하여 재료혼합물을 제조하는 재료혼합물제조단계;
    상기 재료혼합물제조단계에서 혼합 교반된 재료혼합물을 0 내지 5℃의 온도에서 2 내지 5시간 동안 숙성시키는 숙성단계; 및
    상기 숙성단계에서 숙성된 재료혼합물을 일정한 크기로 성형하고, -20 내지 -40℃의 온도에서 급냉 시켜서 포장하는 패티성형및포장단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티.
  2. 삭제
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