CN104323190A - 一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料 - Google Patents

一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,主要由主调料、酸菜料、调味料及香辛调味料组成。本发明制成的松茸酸菜牛羊肉麻辣全料具有鲜香浓郁,麻辣咸鲜味适中,口感纯正的特点,能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。采用药食同源的多种原料合理搭配,不仅具有增强免疫调节、开胃健脾、美容养生等温补健身的药养价值,而且能有效去除羊肉的羊膻怪味、和牛肉的腥味、以及牛羊肉的燥性,吃后不上火,老少皆宜,是一种营养丰富的底料,适合现代人吃得健康的需求。

Description

一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料
技术领域
[0001] 本发明目的在于提供一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,属于食品技术的领域。
背景技术
[0002] 牛肉是全世界人都爱吃的食品,中国人消费的肉类食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋 白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有"肉中骄子"的美称。牛肉含有 丰富的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及 手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用, 为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的 功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
[0003] 羊肉,古称之为羝肉、羯肉。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为殁 肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒,又可补身体,对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏 阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚 状均有治疗和补益效果,最适宜于冬季食用,故被称为冬令补品。
[0004] 尽管食用牛肉和羊肉对人体有如此多的益处,但是真正在家里烹饪牛羊肉的人并 不多,原因就在于,牛羊肉的烹饪过程较其它的肉类来说,稍为繁琐。如果烹饪不好,会让人 难以下咽,或吃后上火。且由于是羊肉本身有一股令人讨厌的羊膻怪味,更是被一部分人所 冷落。因此,发明一种能烹饪牛羊肉,吃后不上火、且能去除牛羊肉的腥味、味道鲜美的底料 具有重要的意义。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料。所述全料烹饪的牛羊肉味 道鲜美、吃后不上火、还能有效去除牛羊肉的腥味。
[0006] 为解决以上技术问题,本发明采用以下技术方案实现: 一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,按照重量组分计算,包括主调料150-200份、酸菜料 100-150份、调味料5-15份和香辛调味料2-8份。
[0007] 前述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料中,按照重量组分计算,包括主调料184份、酸菜料 122份、调味料8份和香辛调味料6份。
[0008] 前述主调料按照重量百分比计算,由大豆油26. 14%、泡生姜6. 48%、鲜蒜3. 89%、豆 瓣38. 65%、泡红椒3. 89%、野山椒10. 37%、干辣椒2. 05%、青花椒2. 05%、胡椒粉0. 38%、混合 香料0. 66%、白砂糖0. 38%、味精2. 56%、松茸2. 27%、辣椒红0. 12%、山梨酸钾0. 08%和I+G 0. 03%炒制而成。
[0009] 前述混合香料按照重量百分比计算,由藿香6. 25%、白蘧10. 42%、草果12. 5%、丁香 2. 08%、香叶4. 17%、山奈8. 33%、八角14. 58%、桂皮6. 25%、茴香4. 17%、肉豆蘧20. 83%和蜘蛛 香10. 42%组成。
[0010] 前述主调料按照下述步骤进行炒制:A.将大豆油放入锅中用小火熬到沸腾,放入 泡生姜和鲜蒜,翻滚炒制,待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制,得A品;B.待A品 熬制到颜色鲜亮时加入野山椒、干辣椒、青花椒、泡红椒、胡椒粉、混合香料、味精、白砂糖、 I+G、鸡精和松茸继续翻炒,得B品;C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时,加入辣椒红和山梨酸 钾,翻炒均匀后自然冷却,装袋,即得。
[0011] 前述豆瓣按照下述步骤进行制作:A.霉豆瓣发酵:将霉豆瓣置入酵池中,加入含 盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没,封闭发酵池,待霉豆瓣发酵到内外质地松软后,发酵 完成,得A品;B.碎辣椒制作:将红辣椒放入粉碎机打碎后,加入红辣椒量14~15%的未加碘 食盐搅匀,得B品,备用;C.豆瓣的制作:将B品与A品以2:1的比例混合,搅拌均匀后倒入 酵池进行豆瓣的发酵,至少半年,取出即得; 前述泡生姜按照下述步骤进行制作:将生姜倒入发酵池,同时加入生姜量1(T12%的 未加碘食盐,混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,约3cm厚,使生姜不外 露,封闭发酵池,3个月后,待生姜发酵成熟,即得; 前述泡红椒按照下述步骤进行制作:将红辣椒倒入发酵池,同时加入红辣椒量13~15% 的未加碘食盐,混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,约3cm厚,使红椒不 外露,封闭发酵池,3个月后,待红椒发酵成熟,即得。
[0012] 前述酸菜料按照下述步骤进行制作: A. 使用盐渍青菜为原料,清洗、削皮、精选、切块,用水脱盐至含盐量为3%,得A品; B. 取A品,压榨去水后按每22kg用I. 5kg的大豆油稍微进行炒制,炒制时根据青菜的 酸度用乳酸调酸,使炒制后酸菜的酸度为〇. 6%,炒制完成后经过分装、封口、杀菌,即得。 [0013]前述盐渍青菜按照下述步骤进行制作: A. 第一次发酵:将鲜青菜置入酵池,入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐,食盐加 入量为鲜青菜量的2%,满池后封闭酵池进行第一次发酵,发酵至少15天,开启酵池,将一次 发酵后的青菜挖出,即得A品; B. 第二次发酵:将A品重新铺放入酵池,从池底开始每铺放一层菜就撒入一层姜黄盐, 姜黄盐总添加量为A品的8~10%,酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,约3cm厚,使青 菜不外露,封闭发酵池,至少六个月; 前述姜黄盐这样配制:将干黄姜用粉碎机打碎成粉,加入4%的未加碘食盐,搅拌均匀, 即得。
[0014] 前述调味料按照重量百分比计算,由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、红 花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%组成。
[0015] 前述香辛调味料按照重量百分比计算,由干辣椒面55. 6%、炒芝麻33. 3%和花椒面 11. 1%组成。
[0016]如今,市面上的牛羊肉底料种类繁多,但是真正能烹饪出鲜香浓郁,麻辣咸鲜味 适中,口感纯正的牛羊肉底料确不多。原因在于:一、要制作出味道鲜美的底料,原料的选择 搭配,配比以及炒制过程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不当,会严重影响制成品 的味道,香味不正,还会有各种怪味。二、对牛羊肉来说,羊肉本身有一股令人讨厌的羊膻怪 味,牛肉也具有一股腥味,去除的难度也比较大。因此,对牛羊肉底料来说,还必须具有能去 除腥味的功能。三、牛羊肉本身燥性都比较大,吃后容易上火,所以牛羊肉底料还需要具备 降火的功能。
[0017] 本发明中,本发明所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料以松茸、姜,蒜、豆瓣、辣椒、酸菜、 中药香料等原料为主。其中,松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营 养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶,另含有 3种珍贵的活性物质,分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质--松 茸醇。辣椒含有丰富的维生素等,食用辣椒,能增加饭量,增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性 头痛等症状,辣椒含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤,富含 维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇,还含有较多抗氧化物质,可预防 癌症及其他慢性疾病。本发明选择松茸、辣椒作为全料的主要原料,不仅能增加鲜香味,其 丰富的营养成分还具有养生的功效。
[0018] 采用藿香、白蘧、草果、丁香、香叶、山奈、八角、桂皮、茴香、肉豆蘧和蜘蛛香等中药 香料按照本发明的配比与其它原料组合,制成底料,不仅能使烹饪出的牛羊肉味道更纯正, 还具有降火、去除牛羊肉腥味的功效。
[0019] 此外,本发明所述全料将主调料、酸菜料、调味料和香辛调味料分开包装,食用时 再根据烹饪顺序先后加入,更使得烹饪出的牛羊肉的味道鲜香浓郁,麻辣咸鲜味适中,口 感纯正。
[0020] 发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究,如下: 实验例1 一、原料: 1、本发明全料:按照具体实施例1的方法进行制作及食用。
[0021] 2、百味斋牛羊肉火锅底料(麻辣):四川自贡百味斋食品有限公司生产。食用方法: 将0. 5-1公斤水和火锅底料放入锅中烧开,先烫荤菜,后烫素菜。
[0022] 3、周君记牛羊肉火锅底料(麻辣型):重庆周君记火锅食品有限公司生产。食用方 法:将本品一份加清水或清汤5-6倍煮沸后,即可烫食各种荤、素菜。
[0023]二、结果: 取上述三种底料,分别按相应的方法进行烹饪。并随机选取58人,对烹饪的食品口感 进行评价,*越多,说明口感越好,不上火,腥味越淡。结果见表1
Figure CN104323190AD00061
实验结果显示,本发明底料制成的牛羊肉口感更佳、无腥味,且不上火。
[0024] 与现有技术相比,本发明制成的松茸酸菜牛羊肉麻辣全料具有鲜香浓郁,麻辣咸 鲜味适中,口感纯正的特点,能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。采用药食同源的 多种原料合理搭配,不仅具有增强免疫调节、开胃健脾、美容养生等温补健身的药养价值, 而且能有效去除羊肉的羊膻怪味、和牛肉的腥味、以及牛羊肉的燥性,吃后不上火,老少皆 宜,是一种营养丰富的底料,适合现代人吃得健康的需求,达到了发明目的。
具体实施方式
[0025] 实施例1 酸菜牛羊肉麻辣全料构成:184克主调料1袋,122克酸菜料1袋,8克调味料1袋,6克 香半调味料1袋。
[0026] 1、主调料的制作 主调料配方:大豆油11. 5kg、泡生姜2. 85kg、鲜蒜I. 71kg、豆瓣17kg、泡红椒1. 71 kg、 野山椒4. 56 kg、干辣椒0.9 kg、青花椒0.9 kg、胡椒粉0.17 kg、混合香料0.29 kg、白砂 糖 0.17 kg、味精 L 125 kg、松茸 I kg、辣椒红 0.055 kg、山梨酸钾 0.035 kg 和 I+G 0.015 kg。
[0027] 混合香料配方:藿香18. 125g、白蘧30. 218g、草果36. 25g、丁香6. 032g、香叶 12. 093g、山奈 24. 157g、八角 42. 282g、桂皮 18. 125g、茴香 12. 093g、肉豆蘧 60. 407g 和蜘蛛 香30. 218g组成。
[0028] 制作工艺: A.将大豆油放入锅中用小火熬到沸腾,放入泡生姜和鲜蒜,翻滚炒制,待闻到明显的 姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制,得A品;豆瓣在使用过程中需切碎。
[0029] B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入野山椒、干辣椒、青花椒、泡红椒、胡椒粉、混合香 料、味精、白砂糖、I+G、鸡精和松茸继续翻炒,得B品;使用时应将泡红椒和干辣椒切成一节 一节的,青花椒是整个的。
[0030] C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时,加入辣椒红和山梨酸钾,翻炒均匀后自然冷 却,按每袋184g进行分装,即得。
[0031] 2、酸菜料的制作: A.使用盐渍青菜为原料,清洗、削皮、精选、切块,用水脱盐至含盐量为3%,得A品。
[0032] B.取A品,压榨去水后按每22kg用1.5kg的大豆油稍微进行炒制,炒制时根据青 菜的酸度用乳酸调酸,使炒制后酸菜的酸度为〇. 6%,炒制完成后经过按每袋122克分装、封 口、杀菌,即得。
[0033] 3、调味料 配方:食用玉米淀粉4. 22g、胡椒0. 87g、山奈0. 56g、红花椒0. 68g、味精1.63g和I+G 0. 04g〇
[0034] 4、香辛调味料 配方:干辣椒面3. 33g、炒芝麻2. Og和花椒面0. 67g。
[0035] 5、豆瓣的制作:A.霉豆瓣发酵:将霉豆瓣置入酵池中,加入含盐量为14〜15%的盐 水将霉豆瓣淹没,封闭发酵池,待霉豆瓣发酵到内外质地松软后,发酵完成,得A品;B.碎辣 椒制作:将新鲜红辣椒清洗干净,经粉碎机打碎后,加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅 匀,得B品,备用;C.豆瓣的制作:将B品与A品以2:1的比例混合,搅拌均匀后倒入酵池进 行豆瓣的发酵,至少半年,取出即得。
[0036] 6、泡生姜的制作:A.将生姜倒入发酵池,同时加入生姜量1(T12%的未加碘食盐, 混合均匀;B.发酵池装满后,池面再覆盖3cm厚的未加碘食盐,封闭发酵池,待生姜发酵成 熟,即得。
[0037] 7、泡红椒的制作:A.将红辣椒倒入发酵池,同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食 盐,混合均匀;B.发酵池装满后,池面覆盖3cm未加碘食盐,封闭发酵池,待红椒发酵成熟, 即得。
[0038] 8、盐渍青菜按照下述步骤进行制作: A.第一次发酵:将鲜青菜置入酵池,入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐,食盐加 入量为鲜青菜量的2%,满池后封闭酵池进行第一次发酵,发酵至少15天,开启酵池,将一次 发酵后的青菜挖出,即得A品。
[0039] B.第二次发酵:将A品重新铺放入酵池,从池底开始每铺放一层菜就撒入一层姜 黄盐,姜黄盐总添加量为A品的8~10%,酵池装满后,使池面覆盖3cm未加碘食盐,封闭发酵 池,至少六个月。
[0040] 9、姜黄盐这样配制:将干黄姜用粉碎机打碎成粉,加入4%的未加碘食盐,搅拌均 匀,即得。
[0041] 10、食用方法: A.将约1-1. 5kg牛肉或羊肉切片或者块,洗净挤干水放入盘中。
[0042] B.加入适量芡粉,植物油拌匀。
[0043] C.将牛肉或羊肉放入烧开的油锅中翻炒约3分钟,再将主调料、酸菜料放入锅中 混炒约3分钟。
[0044] D.加入适量水(约一千克)烧开,放入调味料煮熟,再加入萝卜煮约8分钟。
[0045] E.放入芹菜炒匀后起锅盛入碗中,将香辛调味料撒在菜面上,把约100克植物油 烧开浇在菜上,加入香葱,即可美餐。
[0046] 实施例2 酸菜牛羊肉麻辣全料构成:170克主调料1袋,120克酸菜料1袋,7克调味料1袋,5克 香半调味料1袋。
[0047] 其余的同实施例1。

Claims (10)

1. 一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,其特征在于:按照重量组分计算,包括主调料 150-200份、酸菜料100-150份、调味料5-15份和香辛调味料2-8份。
2. 如权利要求1所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,其特征在于:按照重量组分计算,包 括主调料184份、酸菜料122份、调味料8份和香辛调味料6份。
3. 如权利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,其特征在于:所述主调料按照重 量百分比计算,由大豆油26. 14%、泡生姜6. 48%、鲜蒜3. 89%、豆瓣38. 65%、泡红椒3. 89%、野 山椒10. 37%、干辣椒2. 05%、青花椒2. 05%、胡椒粉0. 38%、混合香料0. 66%、白砂糖0. 38%、味 精2. 56%、松茸2. 27%、辣椒红0. 12%、山梨酸钾0. 08%和I+G 0. 03%炒制而成。
4. 如权利要求3所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,其特征在于:所述混合香料按照重量 百分比计算,由藿香6. 25%、白蘧10. 42%、草果12. 5%、丁香2. 08%、香叶4. 17%、山奈8. 33%、 八角14. 58%、桂皮6. 25%、茴香4. 17%、肉豆蘧20. 83%和蜘蛛香10. 42%组成。
5. 如权利要求3所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,其特征在于:所述主调料按照下述 步骤进行炒制:A.将大豆油放入锅中用小火熬到沸腾,放入泡生姜和鲜蒜,翻滚炒制,待闻 到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制,得A品;B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入野山 椒、干辣椒、青花椒、泡红椒、胡椒粉、混合香料、味精、白砂糖、I+G和松茸继续翻炒,得B品; C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时,加入辣椒红和山梨酸钾,翻炒均匀后自然冷却,装袋,即 得。
6. 如权利要求3所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,其特征在于:所述豆瓣按照下述步骤 进行制作:A.霉豆瓣发酵:将霉豆瓣置入酵池中,加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹 没,封闭发酵池,待霉豆瓣发酵到内外质地松软后,发酵完成,得A品;B.碎辣椒制作:将红 辣椒放入粉碎机打碎后,加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀,得B品,备用;C.豆瓣的 制作:将B品与A品以2:1的比例混合,搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵,至少半年,取 出即得;所述泡生姜按照下述步骤进行制作:将生姜倒入发酵池,同时加入生姜量1(T12% 的未加碘食盐,混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使生姜不外露,封闭 发酵池,3个月后,待生姜发酵成熟,即得;所述泡红椒按照下述步骤进行制作:将红辣椒倒 入发酵池,同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食盐,混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖 一层未加碘食盐,使红椒不外露,封闭发酵池,3个月后,待红椒发酵成熟,即得。
7. 如权利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,其特征在于:所述酸菜料按照 下述步骤进行制作:A.使用盐渍青菜为原料,清洗、削皮、精选、切块,用水脱盐至含盐量为 3%,得A品;B.取A品,压榨去水后按每22kg用1.5kg的大豆油稍微进行炒制,炒制时根据 青菜的酸度用乳酸调酸,使炒制后酸菜的酸度为0.6%,炒制完成后经过分装、封口、杀菌,即 得。
8. 如权利要求7所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,其特征在于:所述盐渍青菜按照下述 步骤进行制作:A.第一次发酵:将鲜青菜置入酵池,入池的过程中均匀地加入未加碘的食 盐,食盐加入量为鲜青菜量的2%,满池后封闭酵池进行第一次发酵,发酵至少15天,开启酵 池,将一次发酵后的青菜挖出,即得A品;B.第二次发酵:将A品重新铺放入酵池,从池底开 始每铺放一层菜就撒入一层姜黄盐,姜黄盐总添加量为A品的8~10%,酵池装满后,表面再 覆盖一层未加碘食盐,使青菜不外露,封闭发酵池,至少六个月;所述姜黄盐这样配制:将 干黄姜用粉碎机打碎成粉,加入4%的未加碘食盐,搅拌均匀,即得。
9. 如权利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,其特征在于:所述调味料按照重 量百分比计算,由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、红花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%组成。
10. 如权利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料,其特征在于:所述香辛调味料按 照重量百分比计算,由干辣椒面55. 6%、炒芝麻33. 3%和花椒面11. 1%组成。
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