CN104323190A

CN104323190A - 一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料

Info

Publication number: CN104323190A
Application number: CN201410542404.3A
Authority: CN
Inventors: 胡刚
Original assignee: GUIZHOU LIJI FOODS Co Ltd
Current assignee: GUIZHOU LIJI FOODS Co Ltd
Priority date: 2014-10-15
Filing date: 2014-10-15
Publication date: 2015-02-04
Anticipated expiration: 2034-10-15
Also published as: CN104323190B

Abstract

本发明提供一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，主要由主调料、酸菜料、调味料及香辛调味料组成。本发明制成的松茸酸菜牛羊肉麻辣全料具有鲜香浓郁,麻辣咸鲜味适中，口感纯正的特点,能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。采用药食同源的多种原料合理搭配,不仅具有增强免疫调节、开胃健脾、美容养生等温补健身的药养价值,而且能有效去除羊肉的羊膻怪味、和牛肉的腥味、以及牛羊肉的燥性，吃后不上火,老少皆宜,是一种营养丰富的底料,适合现代人吃得健康的需求。

Description

一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料

技术领域

本发明目的在于提供一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，属于食品技术的领域。

背景技术

牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

羊肉，古称之为羝肉、羯肉。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品。

尽管食用牛肉和羊肉对人体有如此多的益处，但是真正在家里烹饪牛羊肉的人并不多，原因就在于，牛羊肉的烹饪过程较其它的肉类来说，稍为繁琐。如果烹饪不好，会让人难以下咽，或吃后上火。且由于是羊肉本身有一股令人讨厌的羊膻怪味，更是被一部分人所冷落。因此，发明一种能烹饪牛羊肉，吃后不上火、且能去除牛羊肉的腥味、味道鲜美的底料具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料。所述全料烹饪的牛羊肉味道鲜美、吃后不上火、还能有效去除牛羊肉的腥味。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现：

一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，按照重量组分计算，包括主调料150-200份、酸菜料100-150份、调味料5-15份和香辛调味料2-8份。

前述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料中，按照重量组分计算，包括主调料184份、酸菜料122份、调味料8份和香辛调味料6份。

前述主调料按照重量百分比计算，由大豆油26.14%、泡生姜6.48%、鲜蒜3.89%、豆瓣38.65%、泡红椒3.89%、野山椒10.37%、干辣椒2.05%、青花椒2.05%、胡椒粉0.38%、混合香料0.66%、白砂糖0.38%、味精2.56%、松茸2.27%、辣椒红0.12%、山梨酸钾0.08%和I+G 0.03%炒制而成。

前述混合香料按照重量百分比计算，由藿香6.25%、白蔻10.42%、草果12.5%、丁香2.08%、香叶4.17%、山奈8.33%、八角14.58%、桂皮6.25%、茴香4.17%、肉豆蔻20.83%和蜘蛛香10.42%组成。

前述主调料按照下述步骤进行炒制：A.将大豆油放入锅中用小火熬到沸腾，放入泡生姜和鲜蒜，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品；B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入野山椒、干辣椒、青花椒、泡红椒、胡椒粉、混合香料、味精、白砂糖、I+G、鸡精和松茸继续翻炒，得B品；C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红和山梨酸钾，翻炒均匀后自然冷却，装袋，即得。

前述豆瓣按照下述步骤进行制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红辣椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制作：将B品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得；

前述泡生姜按照下述步骤进行制作：将生姜倒入发酵池，同时加入生姜量10~12%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，约3cm厚，使生姜不外露，封闭发酵池，3个月后，待生姜发酵成熟，即得；

前述泡红椒按照下述步骤进行制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，约3cm厚，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得。

前述酸菜料按照下述步骤进行制作：

A.使用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱盐至含盐量为3%，得A品；

B.取A品，压榨去水后按每22kg用1.5kg的大豆油稍微进行炒制，炒制时根据青菜的酸度用乳酸调酸，使炒制后酸菜的酸度为0.6%，炒制完成后经过分装、封口、杀菌，即得。

前述盐渍青菜按照下述步骤进行制作：

A.第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加入量为鲜青菜量的2%，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次发酵后的青菜挖出，即得A品；

B.第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一层姜黄盐，姜黄盐总添加量为A品的8~10%，酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，约3cm厚，使青菜不外露，封闭发酵池，至少六个月；

前述姜黄盐这样配制：将干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4%的未加碘食盐，搅拌均匀，即得。

前述调味料按照重量百分比计算，由食用玉米淀粉52.8%、胡椒10.9%、山奈7%、红花椒8.5%、味精20.3%和I+G 0.5%组成。

前述香辛调味料按照重量百分比计算，由干辣椒面55.6%、炒芝麻33.3%和花椒面11.1%组成。

如今，市面上的牛羊肉底料种类繁多，但是真正能烹饪出鲜香浓郁, 麻辣咸鲜味适中，口感纯正的牛羊肉底料确不多。原因在于：一、要制作出味道鲜美的底料，原料的选择搭配，配比以及炒制过程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不当，会严重影响制成品的味道，香味不正，还会有各种怪味。二、对牛羊肉来说，羊肉本身有一股令人讨厌的羊膻怪味，牛肉也具有一股腥味，去除的难度也比较大。因此，对牛羊肉底料来说，还必须具有能去除腥味的功能。三、牛羊肉本身燥性都比较大，吃后容易上火，所以牛羊肉底料还需要具备降火的功能。

本发明中，本发明所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料以松茸、姜，蒜、豆瓣、辣椒、酸菜、中药香料等原料为主。其中，松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇。辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状,辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤,富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇,还含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。本发明选择松茸、辣椒作为全料的主要原料，不仅能增加鲜香味，其丰富的营养成分还具有养生的功效。

采用藿香、白蔻、草果、丁香、香叶、山奈、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻和蜘蛛香等中药香料按照本发明的配比与其它原料组合，制成底料，不仅能使烹饪出的牛羊肉味道更纯正，还具有降火、去除牛羊肉腥味的功效。

此外，本发明所述全料将主调料、酸菜料、调味料和香辛调味料分开包装，食用时再根据烹饪顺序先后加入，更使得烹饪出的牛羊肉的味道鲜香浓郁, 麻辣咸鲜味适中，口感纯正。

发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究，如下：

实验例1

一、原料：

1、本发明全料：按照具体实施例1的方法进行制作及食用。

2、百味斋牛羊肉火锅底料（麻辣）：四川自贡百味斋食品有限公司生产。食用方法：将0.5-1公斤水和火锅底料放入锅中烧开，先烫荤菜，后烫素菜。

3、周君记牛羊肉火锅底料（麻辣型）：重庆周君记火锅食品有限公司生产。食用方法：将本品一份加清水或清汤5-6倍煮沸后，即可烫食各种荤、素菜。

二、结果：

取上述三种底料，分别按相应的方法进行烹饪。并随机选取58人，对烹饪的食品口感进行评价，*越多，说明口感越好，不上火，腥味越淡。结果见表1

实验结果显示，本发明底料制成的牛羊肉口感更佳、无腥味，且不上火。

与现有技术相比，本发明制成的松茸酸菜牛羊肉麻辣全料具有鲜香浓郁, 麻辣咸鲜味适中，口感纯正的特点,能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。采用药食同源的多种原料合理搭配,不仅具有增强免疫调节、开胃健脾、美容养生等温补健身的药养价值,而且能有效去除羊肉的羊膻怪味、和牛肉的腥味、以及牛羊肉的燥性，吃后不上火,老少皆宜,是一种营养丰富的底料,适合现代人吃得健康的需求，达到了发明目的。

具体实施方式

实施例1

酸菜牛羊肉麻辣全料构成：184克主调料1袋，122克酸菜料1袋，8克调味料1袋，6克香辛调味料1袋。

1、主调料的制作

主调料配方：大豆油11.5kg、泡生姜2.85kg、鲜蒜1.71kg、豆瓣17kg、泡红椒1.71 kg、野山椒4.56 kg、干辣椒0.9 kg、青花椒0.9 kg、胡椒粉0.17 kg、混合香料0.29 kg、白砂糖0.17 kg、味精1.125 kg、松茸1 kg、辣椒红0.055 kg、山梨酸钾0.035 kg和I+G 0.015 kg。

混合香料配方：藿香18.125g、白蔻30.218g、草果36.25g、丁香6.032g、香叶12.093g、山奈24.157g、八角42.282g、桂皮18.125g、茴香12.093g、肉豆蔻60.407g和蜘蛛香30.218g组成。

制作工艺：

A.将大豆油放入锅中用小火熬到沸腾，放入泡生姜和鲜蒜，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品；豆瓣在使用过程中需切碎。

B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入野山椒、干辣椒、青花椒、泡红椒、胡椒粉、混合香料、味精、白砂糖、I+G、鸡精和松茸继续翻炒，得B品；使用时应将泡红椒和干辣椒切成一节一节的，青花椒是整个的。

C.待B 品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红和山梨酸钾，翻炒均匀后自然冷却，按每袋184g进行分装，即得。

2、酸菜料的制作：

A.使用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱盐至含盐量为3%，得A品。

B.取A品，压榨去水后按每22kg用1.5kg的大豆油稍微进行炒制，炒制时根据青菜的酸度用乳酸调酸，使炒制后酸菜的酸度为0.6%，炒制完成后经过按每袋122克分装、封口、杀菌，即得。

3、调味料

配方：食用玉米淀粉4.22g、胡椒0.87g、山奈0.56g、红花椒0.68g、味精1.63g和I+G 0.04g。

4、香辛调味料

配方：干辣椒面3.33g、炒芝麻2.0g和花椒面0.67g。

5、豆瓣的制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：将新鲜红辣椒清洗干净，经粉碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制作：将B品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得。

6、泡生姜的制作：A.将生姜倒入发酵池，同时加入生姜量10~12%的未加碘食盐，混合均匀；B.发酵池装满后，池面再覆盖3cm厚的未加碘食盐，封闭发酵池，待生姜发酵成熟，即得。

7、泡红椒的制作：A.将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食盐，混合均匀；B.发酵池装满后，池面覆盖3cm未加碘食盐，封闭发酵池，待红椒发酵成熟，即得。

8、盐渍青菜按照下述步骤进行制作：

A.第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加入量为鲜青菜量的2%，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次发酵后的青菜挖出，即得A品。

B.第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一层姜黄盐，姜黄盐总添加量为A品的8~10%，酵池装满后，使池面覆盖3cm未加碘食盐，封闭发酵池，至少六个月。

9、姜黄盐这样配制：将干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4%的未加碘食盐，搅拌均匀，即得。

10、食用方法：

A.将约1-1.5kg牛肉或羊肉切片或者块，洗净挤干水放入盘中。

B.加入适量芡粉，植物油拌匀。

C.将牛肉或羊肉放入烧开的油锅中翻炒约3分钟，再将主调料、酸菜料放入锅中混炒约3分钟。

D.加入适量水（约一千克）烧开，放入调味料煮熟，再加入萝卜煮约8分钟。

E.放入芹菜炒匀后起锅盛入碗中，将香辛调味料撒在菜面上，把约100克植物油烧开浇在菜上，加入香葱，即可美餐。

实施例2

酸菜牛羊肉麻辣全料构成：170克主调料1袋，120克酸菜料1袋，7克调味料1袋，5克香辛调味料1袋。

其余的同实施例1。

Claims

1. 一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于: 按照重量组分计算，包括主调料150-200份、酸菜料100-150份、调味料5-15份和香辛调味料2-8份。

2. 如权利要求1所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于: 按照重量组分计算，包括主调料184份、酸菜料122份、调味料8份和香辛调味料6份。

3. 如权利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于: 所述主调料按照重量百分比计算，由大豆油26.14%、泡生姜6.48%、鲜蒜3.89%、豆瓣38.65%、泡红椒3.89%、野山椒10.37%、干辣椒2.05%、青花椒2.05%、胡椒粉0.38%、混合香料0.66%、白砂糖0.38%、味精2.56%、松茸2.27%、辣椒红0.12%、山梨酸钾0.08%和I+G 0.03%炒制而成。

4. 如权利要求3所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述混合香料按照重量百分比计算，由藿香6.25%、白蔻10.42%、草果12.5%、丁香2.08%、香叶4.17%、山奈8.33%、八角14.58%、桂皮6.25%、茴香4.17%、肉豆蔻20.83%和蜘蛛香10.42%组成。

5. 如权利要求3所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于:所述主调料按照下述步骤进行炒制：A.将大豆油放入锅中用小火熬到沸腾，放入泡生姜和鲜蒜，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品；B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入野山椒、干辣椒、青花椒、泡红椒、胡椒粉、混合香料、味精、白砂糖、I+G和松茸继续翻炒，得B品；C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红和山梨酸钾，翻炒均匀后自然冷却，装袋，即得。

6. 如权利要求3所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于: 所述豆瓣按照下述步骤进行制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红辣椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制作：将B品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得；所述泡生姜按照下述步骤进行制作：将生姜倒入发酵池，同时加入生姜量10~12%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使生姜不外露，封闭发酵池，3个月后，待生姜发酵成熟，即得；所述泡红椒按照下述步骤进行制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得。

7. 如权利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述酸菜料按照下述步骤进行制作：A.使用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱盐至含盐量为3%，得A品；B.取A品，压榨去水后按每22kg用1.5kg的大豆油稍微进行炒制，炒制时根据青菜的酸度用乳酸调酸，使炒制后酸菜的酸度为0.6%，炒制完成后经过分装、封口、杀菌，即得。

8. 如权利要求7所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述盐渍青菜按照下述步骤进行制作：A.第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加入量为鲜青菜量的2%，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次发酵后的青菜挖出，即得A品；B.第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一层姜黄盐，姜黄盐总添加量为A品的8~10%，酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使青菜不外露，封闭发酵池，至少六个月；所述姜黄盐这样配制：将干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4%的未加碘食盐，搅拌均匀，即得。

9. 如权利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述调味料按照重量百分比计算，由食用玉米淀粉52.8%、胡椒10.9%、山奈7%、红花椒8.5%、味精20.3%和I+G 0.5%组成。

10. 如权利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述香辛调味料按照重量百分比计算，由干辣椒面55.6%、炒芝麻33.3%和花椒面11.1%组成。