KR101448680B1 - 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법 - Google Patents

산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 일실시예에 따른 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법은 지방조직이 제거된 돼지고기 볼깃살 덩어리 1kg 내지 1.5kg 및 지방조직이 제거된 돼지고기 통삼겹 덩어리 1kg 내지 1.5kg을 준비하는 단계; 상기 준비된 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 통삼겹 덩어리를 흐르는 물에 세척한 후, 각각의 덩어리에서 배출되는 핏물이 제거되도록 상기 각각의 덩어리를 냉수에 담가놓는 단계; 산사 침출액 50㎖ 내지 60㎖, 산머루 침출액 200㎖ 내지 210㎖, 및 산머루 와인 100㎖ 내지 110㎖이 혼합된 제1 혼합 침출액을 제조하는 단계; 상기 냉수로부터 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 통삼겹 덩어리를 상기 냉수로부터 꺼낸 후, 상기 제1 혼합 침출액으로 1시간 내지 2시간 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 숙성된 상기 통삼겹 덩어리를 물 1.5L 내지 2L, 양파 400g 내지 500g, 대파 300g 내지 400g, 후추 5g 내지 10g, 생강 50g 내지 60g, 및 된장 200g 내지 210g과 함께 80℃ 내지 120℃의 불을 통해 40분 내지 50분 동안 삶는 단계; 상기 삶아진 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 삶아진 상기 통삼겹 덩어리가 각각 5㎜ 내지 8㎜의 두께의 편육으로 잘라진 수육을 준비하는 단계를 포함한다.

Description

산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법{METHOD OF MANUFACTURING BOILED PORK USING WILD GRAPE FERMENT AND HAWTHORN FERMENT}
본 발명은 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법으로서, 산머루에 함유되어 있는 칼슘, 인, 철분, 회분 및 안토시아닌(anthocyanin) 성분과 산사에 함유되어 있는 레몬산, 사과산, 콜린(choline), 당류, 비타민 C, 기타 광물질과 같은 인체에 유익한 약리작용 물질을 돼지고기에 침투 시킴과 동시에 상기 산머루와 상기 산사가 가지고 있는 특유의 향을 스며들게 한 기능성 음식을 제공하기 위한 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 돼지고기는 이를 삶아서 수육을 제조한 다음 이를 김치에 곁들여서 먹는 수육이 일반화되어 있다. 그런데 이러한 수육은 단순히 상기 돼지고기를 물 또는 한약을 다려낸 상기 물이나 된장을 풀어낸 상기 물에 삶아서 상기 수육을 제조하고 있는 정도의 요리에 그치고 있다. 특히 우리나라와 같은 상기 돼지고기의 소비가 삼겹살에 집중되어 있는 관계로 상기 삼겹살을 제외한 다른 부위의 소비가 절실히 요망되고 있는 실정이다.
또한, 상기 삼겹살의 소비 급증으로 인하여 많은 상기 삼겹살이 수입되어 소비되고 있는 점을 감안한다면 상기 삼겹살을 제외한 다른 부위의 요리법을 통해서 상기 삼겹살을 제외한 상기 돼지고기의 소비가 절실히 요망되고 있는 실정이다.
상기 돼지고기를 먹는 방법도 다양하여 구워 먹거나 삶아 먹고 또는 불고기 형태로 조리하여 먹거나 국거리나 조림 또는 가공식품으로 만들어 먹는다. 이 중 상기 수육과 같이 상기 돼지고기를 상기 물에 삶아서 제조한 음식은 삶는 과정에서 기름기가 쫙 빠져나가 맛이 담백하고 상대적으로 칼로리가 낮아 현대인이 선호하는 음식이다.
그러나, 상기 물에 삶아내는 제조방법에 의하면 상기 돼지고기 본래의 맛이 상기 물로 빠져나가서 고유의 풍미가 떨어지게 되고 육질이 텁텁하게 되는 단점이 있다. 이러한 단점을 보완하기 위해 삶는 상기 물에 대파, 양파, 마늘, 생강, 커피, 된장, 한약재 등의 향신료를 넣기도 하나, 그 제조방법이 복잡하고, 향신료 비용만큼 비용이 추가되며 특정 향신료에 대해 거부감을 느낄 수 있다는 단점이 여전히 존재한다.
KR 10-2011-0110673 A, 2011년 10월 07일
본 발명은 상기와 같은 종래 기술을 개선하기 위해 안출된 것으로서, 산머루에 함유되어 있는 칼슘, 인, 철분, 회분 및 안토시아닌(anthocyanin) 성분과 산사에 함유되어 있는 레몬산, 사과산, 콜린(choline), 당류, 비타민 C, 기타 광물질과 같은 인체에 유익한 약리작용 물질을 돼지고기에 침투 시킴과 동시에 상기 산머루와 상기 산사가 가지고 있는 특유의 향을 스며들게 한 기능성 음식을 제공하기 위한 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 이루고 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 일실시예에 따른 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법은, 지방조직이 제거된 돼지고기 볼깃살 덩어리 1kg 내지 1.5kg 및 지방조직이 제거된 돼지고기 통삼겹 덩어리 1kg 내지 1.5kg을 준비하는 단계; 상기 준비된 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 통삼겹 덩어리를 흐르는 물에 세척한 후, 각각의 덩어리에서 배출되는 핏물이 제거되도록 상기 각각의 덩어리를 냉수에 담가놓는 단계; 산사 침출액 50㎖ 내지 60㎖, 산머루 침출액 200㎖ 내지 210㎖, 및 산머루 와인 100㎖ 내지 110㎖이 혼합된 제1 혼합 침출액을 제조하는 단계; 상기 냉수로부터 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 통삼겹 덩어리를 상기 냉수로부터 꺼낸 후, 상기 제1 혼합 침출액으로 1시간 내지 2시간 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 숙성된 상기 통삼겹 덩어리를 물 1.5L 내지 2L, 양파 400g 내지 500g, 대파 300g 내지 400g, 후추 5g 내지 10g, 생강 50g 내지 60g, 및 된장 200g 내지 210g과 함께 80℃ 내지 120℃의 불을 통해 40분 내지 50분 동안 삶는 단계; 상기 삶아진 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 삶아진 상기 통삼겹 덩어리가 각각 5㎜ 내지 8㎜의 두께의 편육으로 잘라진 수육을 준비하는 단계를 포함한다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법에 있어서, 상기 산사 침출액은 설탕 40중량% 내지 50중량% 및 산사 50중량% 내지 60중량%로 구성된 혼합물이 6개월 내지 8개월 동안 발효된 침출액이고, 상기 산머루 침출액은 설탕 40중량% 내지 50중량%, 산머루 50중량% 내지 60중량%로 구성된 혼합물이 6개월 내지 8개월 동안 발효된 침출액인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법에 따르면, 그 제조방법이 간단하다는 장점이 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 상기 돼지고기 수육은 기름기가 쫙 빠져 열량이 낮고 맛이 담백하며 육질이 부드럽다는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법에 따르면, 상기 돼지고기 자체가 가지는 단백질 위주의 편향된 영양과 자체적인 독성을 제거하는 효과를 얻을 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법에 따르면, 상기 돼지고기 특유의 노린내와 육류의 과다 섭취로 인한 동맥경화 및 고혈압 등의 성인병을 예방할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
이하에서는 하기 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
[실시예 1]
(1) 돼지고기의 선별 공정
상기 돼지고기는 도축 직후 0℃ 내지 5℃의 저온에서 1일 내지 2일 동안 숙성기간을 거쳐서 육질의 질감을 높여준다. 상기 돼지고기가 오래되면 표면이 누레지고 육질의 단면이 휘어진다. 상기 돼지고기의 이상적인 색은 분홍색에 가까운 것이고, 손으로 만져보면 탄력이 있는 것이 좋다. 지방층은 하얗고 윤기가 나며 적당히 끈기가 있어서 칼로 썰 때 묻어나는 것이 좋다. 위에서 상술한 바와 같은 기준에 합당한 수육용 상기 돼지고기를 선별한다. 상기 수욕용 상기 돼지고기는 볼깃살 덩어리, 통삼겹 덩어리, 등심 덩어리, 안심 덩어리, 목살 덩어리 등 다양한 부위로 제조하였다.
(2) 돼지고기 전처리
상기 돼지고기의 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 통삼겹 덩어리를 각각 1㎏ 내지 1.5㎏으로 계량하여 지방조직을 제거하고, 상기 준비된 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 통삼겹 덩어리를 흐르는 물에 세척한 후, 각각의 덩어리에서 배출되는 핏물이 제거되도록 1시간 내지 2시간 정도 냉수에 담가놓아 상기 핏물이 제거된 상기 돼지고기를 제조하였다.
(3) 산머루 침출액 제조하는 공정
상기 산머루 침출액은 설탕 40 중량% 내지 50 중량%, 산사 50 중량% 내지 60 중량%로 혼합하여 제1 저장용기에 6개월 내지 8개월 동안 발효시켜서 제조하였다.
(4) 산사 침출액 제조하는 공정
상기 산사 침출액은 설탕 40 중량% 내지 50 중량%, 산사 50 중량% 내지 60 중량%로 혼합하여 제2 저장용기에 6개월 내지 8개월 동안 발효시켜서 제조하였다.
(5) 산머루 와인 제조하는 공정
상기 산머루 와인은 상기 산머루 열매를 경미한 크기로 파쇄하여 제3 저장용기에 담아서 효모를 투입하여 10일 내지 15일 기간 동안 1차발효 후 원액을 여과하여 저장탱크에서 2차발효를 거쳐 3년 정도의 저온숙성 과정을 통해서 제조하였다.
(6) 산머루 침출액 및 산사 침출액, 산머루 와인을 혼합하는 공정
상기 돼지고기를 1㎏ 내지 1.5㎏을 기준으로 할 경우 상기 산사 침출액 50㎖ 내지 60㎖, 상기 산머루 침출액 200㎖ 내지 210㎖, 상기 산머루 와인 100㎖ 내지 110㎖로 혼합하여 상기 제1 혼합 침출액을 제조하였다.
(7) 돼지고기를 제1 혼합 침출액과 혼합하여 숙성시키는 공정
상기 돼지고기를 상기 제1 혼합 침출액과 혼합 후에 1시간 내지 2시간 정도 재워서 숙성시켜서 상기 돼지고기의 노린내를 없애고, 육질이 부드러운 상기 돼지고기를 제조하였다.
(8) 돼지고기를 삶는 공정
혼합된 상기 돼지고기에 물 1.5L 내지 2L를 붓고 양파 400g 내지 500g, 대파 300g 내지 400g, 후추 5g 내지 10g, 생강 50g 내지 60g, 된장 200g 내지 210g을 더 첨가하여 80℃ 내지 120℃의 불을 통해 40분 내지 50분 동안 가열하여 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 을 제조하였다.
[비교예 1]
상기 실시예 1의 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법에 있어서, (1) 상기 선별된 상기 돼지고기를 도축 직후 0℃ 내지 5℃의 저온에서 3일 내지 4일 동안 숙성기간을 거친 상기 돼지고기를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 을 제조하였다.
[비교예 2]
상기 실시예 1의 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법에 있어서, (2) 상기 전처리된 상기 돼지고기를 상기 냉수에 담가 놓는 시간을 1회 시 50분 내지 60분간 담가 놓고, 3회 내지 4회 정도 연속적으로 상기 냉수를 갈아주어 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육을 제조하였다.
[비교예 3]
상기 실시예 1의 (3) 상기 산머루 침출액의 제조에 있어서, 설탕 50중량% 내지 60중량%, 산사 40중량% 내지 50중량%로 혼합하여 제1 저장용기에 4개월 내지 5개월 동안 발효시켜서 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육을 제조하였다.
[비교예 4]
상기 실시예 1의 (4) 상기 산사 침출액의 제조에 있어서, 설탕 50중량% 내지 60중량%, 산사 40중량% 내지 50중량%로 혼합하여 제2 저장용기에 4개월 내지 5개월 동안 발효시켜서 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육을 제조하였다.
[비교예 5]
상기 실시예 1의 (5) 상기 산머루 와인의 제조에 있어서, 2차발효 기간을 1년 정도로 저온숙성 시켜서 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육을 제조하였다.
[비교예 6]
상기 실시예 1의 (6) 상기 산머루 침출액 및 상기 산사 침출액, 산머루 와인을 혼합하는 공정에 있어서, 산사 침출액은 70㎖ 내지 80㎖, 산머루 침출액은 100㎖ 내지 110㎖, 산머루 와인은 80㎖ 내지 90㎖로 혼합하여 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육을 제조하였다.
[비교예 7]
상기 실시예 1의 (7) 상기 돼지고기를 제1 혼합 침출액에 재우는 공정에 있어서, 상기 돼지고기를 상기 제1 혼합 침출액과 혼합 후에 30분 내지 40분 정도 재워 놓는 방법으로 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육을 제조하였다.
[비교예 8]
상기 실시예 1의 (8) 상기 돼지고기를 삶는 공정에 있어서, 혼합된 상기 돼지고기에 물 0.5L 내지 1L를 붓고 양파 200g 내지 300g, 대파 200g 내지 300g, 후추 1g 내지 3g, 생강 10g 내지 20g, 된장 100g 내지 110g을 더 첨가하여 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육을 제조하였다.
[시험예 1]
찜용기에 일반적인 취반 요령으로 상기 실시예 1, 비교예 1 내지 8의 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육을 동일한 조건으로 상기 돼지고기의 향기, 외관 및 빛깔, 맛을 비교 조사하였다.
기호도
향기 외관 및 빛깔
실시예 1 4.9 4.7 4.8
비교예 1 1.5 1.2 1.3
비교예 2 2.4 2.3 2.5
비교예 3 2.3 2.2 2.7
비교예 4 2.7 3.0 3.0
비교예 5 3.0 3.2 3.2
비교예 6 3.2 3.1 3.3
비교예 7 2.5 2.8 3.1
비교예 8 2.8 3.2 3.3
* 기호도 기준; 1. 아주 나쁘다, 2. 미흡하다, 3. 보통이다, 4. 좋다, 5. 아주 좋다
상기 표 1과 같이, 상기 실시예의 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육의 기호도를 관능 검사를 통해 조사한 결과, 실시예의 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육이 비교예의 산머루 산사 수육에 비해 상기 돼지고기 특유의 노린내가 거의 없고, 육질의 풍미가 더 좋아지는 것으로 나타났다.
[시험예 2]
상기 기호도가 가장 좋은 실시예 1과 상기 비교예 4 내지 7의 조성으로 제조된 산머루 산사 수육을 대상으로 씹힘맛(전단력), 냄새, 경도 및 점성, 색깔 등의 선호도를 실험하기 위해 산머루 산사 수육을 찜용기를 가열하는 불을 최대한 작게 조절하여 가열하도록 함으로써 상기 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육이 식는 것을 방지하였다.
상기 찜용기에서 꺼낸 일부의 상기 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육은 통상의(시중에서 판매되는 크기)크기로 썰어 실험자 등에게 시식토록 하였다.
상기 시식자들은 연령별로 남녀 구분 없이 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육을 먹을 줄 아는 사람으로 10대 5명(A군), 20대 5명(B군), 30대 5명(C군), 40대 5명(D군), 50대 5명(E군), 을 선별하여 하기 표 2와 같은 결과를 얻었다.
구분 전단력 외관(색상) 선호도
실시예 1
A군
B군
C군
D군
E군
비교예 4 내지 7 A군
B군
C군
D군
E군
○: 매우 좋다 4명 이상인 경우, △: 보통이다 4명 이상인 경우, ▼: 나쁘다 3명 이상인 경우
상기 표 2에서도 확인할 수 있듯이, 비교예의 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육에 비하여 실시예의 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육의 경우 씹힘 정도를 나타내는 전단력, 외관을 나타내는 색상과 향, 그리고 전체적인 선호도 역시, 전 연령대 구분 없이 매우 좋다는 반응을 나타내었다.

Claims (2)

  1. 지방조직이 제거된 돼지고기 볼깃살 덩어리 1kg 내지 1.5kg 및 지방조직이 제거된 돼지고기 통삼겹 덩어리 1kg 내지 1.5kg을 준비하는 단계;
    상기 준비된 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 통삼겹 덩어리를 흐르는 물에 세척한 후, 각각의 덩어리에서 배출되는 핏물이 제거되도록 상기 각각의 덩어리를 냉수에 담가놓는 단계;
    산사 침출액 50㎖ 내지 60㎖, 산머루 침출액 200㎖ 내지 210㎖, 및 산머루 와인 100㎖ 내지 110㎖이 혼합된 제1 혼합 침출액을 제조하는 단계;
    상기 냉수로부터 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 통삼겹 덩어리를 상기 냉수로부터 꺼낸 후, 상기 제1 혼합 침출액으로 1시간 내지 2시간 동안 숙성시키는 단계;
    상기 숙성된 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 숙성된 상기 통삼겹 덩어리를 물 1.5L 내지 2L, 양파 400g 내지 500g, 대파 300g 내지 400g, 후추 5g 내지 10g, 생강 50g 내지 60g, 및 된장 200g 내지 210g과 함께 80℃ 내지 120℃의 불을 통해 40분 내지 50분 동안 삶는 단계;
    상기 삶아진 상기 볼깃살 덩어리 및 상기 삶아진 상기 통삼겹 덩어리가 각각 5㎜ 내지 8㎜의 두께의 편육으로 잘라진 수육을 준비하는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 산사 침출액은 설탕 40중량% 내지 50중량% 및 산사 50중량% 내지 60중량%로 구성된 혼합물이 6개월 내지 8개월 동안 발효된 침출액이고,
    상기 산머루 침출액은 설탕 40 중량% 내지 50 중량%, 산머루 50 중량% 내지 60 중량%로 구성된 혼합물이 6개월 내지 8개월 동안 발효된 침출액인 것을 특징으로 하는 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법.
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