CN103005480B - 一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉 - Google Patents

一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉 Download PDF

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望月�
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Abstract

本发明提供了一种豆香卤牛肉的加工方法,包括牛肉的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的豆香卤牛肉,具有营养丰富,肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜,风味独特,肉含高蛋白、低脂肪、高钙质,具有健脾开胃,润肺、降脂、促进睡眠等保健功效,同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效,且加工工艺科学,不含有亚硝酸亚。

Description

一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种豆香卤牛肉的加工方法及本方法制得的豆香卤牛肉。
背景技术
[0002] 牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比牛肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
[0003] 豆子的种类很多,营养都很丰富,其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质,占40.4%,而且所含人类必需氨基酸丰富,生物价也高,接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%),其中80%以上为不饱和脂肪酸,还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E,以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样,不含胆固醇,而有豆固醇,有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此,豆类食品深受人们的青睐。另外,还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等,被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆,它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比,除含有牛奶的全部成分外,不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。。
[0004] 现在市场上销售的牛肉类零食中,在加工生产时,大多会产生亚硝酸亚,常食用这类食品对人体健康不利,同时未见将豆子和牛肉一起加工出售的休闲食品。
发明内容
[0005] 本发明提供一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉。本发明的豆香卤牛肉营养丰富,肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜,风味独特,肉含高蛋白、低脂肪、高钙质,具有健脾开胃,润肺、降脂、降糖等保健功效,加工工艺科学,不含有亚硝酸亚。
[0006] 本发明采用的技术方案为:
[0007] 一种豆香卤牛肉的加工方法,其特征在于,包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序,具体步骤如下:
[0008] A、牛肉的处理
[0009] ( I)修整处理
[0010] 取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉,直接清洗或解冻后清洗干净,修去表面及内部脂肪,淋巴、血管、淤血及污物,切成10cmX6cm的块状,再用清水漂洗至无血水析出为止,浙干待用;
[0011] (2)滚揉
[0012] 将浙干的牛肉,投入滚揉桶中,加入牛肉重量的1.5-2.5%的香醋,0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉,在0_8°C低温滚揉2-3小时;
[0013] (3)低温腌制
[0014] 将滚揉后的牛肉放入容器中,加入牛肉重量的2-3 %盐,0.1-0.3%的豆蘧,0.01-0.03%的茶多酚,0.4-0.5%的Vc混合,添加时采用逐层腌制,一层肉一层盐的均匀撒入,0-6 °C低温腌制20-24小时;
[0015] (4) 二次滚揉
[0016] 将腌制好的牛肉块投到滚揉机内,添加牛肉重量0.1-0.3%的生姜蛋白酶,控制温度在0-8°C的条件下,进行滚揉软化2-3小时;
[0017] (5)预煮去腥
[0018] 将二次滚揉后的牛肉块放入沸水中煮10_20min,当肉表面无血丝时即可出锅,捞出通风冷却,每锅都要换新水,预煮过程中要不断去除水表面的浮沫;
[0019] (6)卤制:
[0020] a、将步骤(5)冷却好的牛肉放入卤锅内,加入预先配制好卤料包,添加清水至完全淹没牛肉,再加入牛肉重量的2-4%的黄酒,0.1-0.2%的绿茶,先大火烧沸,然后文火使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖牛肉,控制温度在90 — 110°C,卤制时间40 — 50分钟,每间隔7-9分钟翻动一次肉块,卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油,所述的卤料包由下列组分制成,每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为:大茴
2.0-2.4、小茴 1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒 0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂 0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2、胡椒
0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘 0.3-0.45、砂仁
0.2-0.5,紫苏 0.2-0.4、老鹰茶粉 0.1-0.3,人参 0.3-0.5、竹荪 0.6-0.8,
[0021] 将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中,系紧袋口,制成卤料包;
[0022] b、卤制好的牛肉迅速出锅,摆放在干净的台案上自然冷却至室温;
[0023] d、切片:将冷却后的肉块,用自动切片机或切丁机肉切成5.0X3.0X0.8 Cm的片状肉片或0_8X0.8X0.8cm的丁状肉丁 ;
[0024] (7)烘制:将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮和甘草的不锈钢盘子里,将荷叶覆盖在牛肉上面,再将盘子放入烘箱,在150-200°C的温度下,烘烤30-50分钟;
[0025] B、豆子的煮制
[0026] 挑选优质豆子,清洗干净,放入锅中加水煮制,并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、0.3-0.6 %的味精、0.5-0.6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、0.3-0.5 %的酵母抽提物、0.1-0.3 %老鹰茶粉、0.03-0.08 %人参粉、0.1-0.2 %的D-异抗坏血酸钠、适量葱和生姜,常压下先大火煮沸后,改用文火煮沸30-50分钟,然后捞出自然冷却;
[0027] C、调配
[0028] (I)当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油,2-4%的调味料,
0.1-0.3%的咖喱粉,充分拌匀,然后按要求真空包装入袋;
[0029] (2)将卤制好的牛肉片或牛肉丁和袋装豆一起装入袋中,要求,豆肉重量比为(7-6):(3-4)的比例,然后在进行真空封口 ;
[0030] (3)包装好的豆香卤牛肉真空袋装品,再进行高温蒸汽灭菌,要求蒸汽温度在121 °C的条件下,恒温杀菌6-10分钟;[0031] (4)灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品,送入保温间进行保温处理2-3小时;
[0032] (5)将保温结束的真空包装产品,擦去水分,检验、将合格品按要求装箱,入库,SP可,
[0033] 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成:
[0034] 辣椒0-0.8、花椒0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、炒大麦粉0.2-0.3、小茴香0.1、桂皮 0.1-0.3、葱 0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、植物油 9-11,
[0035] 制备方法为:
[0036] 将植物油加热到80_90°C时,再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜,文火炸至20分钟,将香料捞出,过滤冷却即可制得自制调味油;
[0037] 所述的调味料由下列重量份的原料制成:
[0038] 食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、料酒0.3-0.6,0.3-0.5的荷花花粉、自制的调味油2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。
[0039] 所述的豆香卤牛肉的加工方法,其特征在于,所述的牛肉为黄牛肉。
[0040] 所述的豆香卤牛肉的加工方法制得的豆香卤牛肉。
[0041] 本发明的优点:
[0042] 本发明采用优质牛肉和优质豆子为原料,辅加多种天然香辛料,分别卤制,然后在添加特制的调味油,调料,混合,再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成,本加工工艺制成的豆香卤牛肉,最大限度地保留了牛肉和豆子的营养成分,在腌制时,添加了 Vc和茶多酚,克服了腌制时亚硝酸盐的产生,同时在卤制牛肉时,卤料包中添加了具有保健功能的中草药,卤制出的牛肉具有滋味醇厚的同时,增加了保健功效;烘制时在盘底铺上荷叶等提香物质,起到进一步提香的效果;豆子在卤制结束时,拌上自制的调味油和调味料,同时添加了咖喱粉,牛肉具有气香浓郁的同时还增加了保健功能;将牛肉和卤豆混合食用,克服了常规保健卤牛中的中草药味道,本发明的豆香卤牛肉,具有营养丰富,肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜,风味独特,肉含高蛋白、低脂肪、高钙质,具有健脾开胃,润肺、降脂、降糖等保健功效,同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效。
具体实施方式
[0043] 一种豆香卤牛肉的加工方法,包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库等工序,具体步骤如下:
[0044] A、牛肉的处理
[0045] ( I)修整处理
[0046] 取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉,直接清洗或解冻后清洗干净,修去表面及内部脂肪,淋巴、血管、淤血及污物,切成10cmX6cm的块状,再用清水漂洗至无血水析出为止,浙干待用;
[0047] (2)滚揉
[0048] 将浙干的牛肉,投入滚揉桶中,加入牛肉重量的1.5-2.5%的香醋,0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉,在0_8°C低温滚揉2-3小时;
[0049] (3)低温腌制[0050] 将滚揉后的牛肉放入容器中,加入牛肉重量的2-3 %盐,0.1-0.3%的豆蘧,
0.01-0.03%的茶多酚,0.4-0.5%的Vc,添加时采用逐层腌制,一层肉一层盐的均匀撒入,0-6°C低温腌制20-24小时。
[0051] (4) 二次滚揉
[0052] 将腌制好的牛肉块投到滚揉机内,添加牛肉重量0.1-0.3%的生姜蛋白酶,控制温度在0-8°C的条件下,进行滚揉软化2-3小时;
[0053] (5)预煮去腥
[0054] 将二次滚揉后的牛肉块放入沸水中煮10_20min,当肉表面无血丝时即可出锅,捞出通风冷却,每锅都要换新水,预煮过程中要不断去除水表面的浮沫;
[0055] (6)齒制
[0056] a、首先制备卤料包:
[0057] 每IOOOkg黄牛肉,所用的卤料包中的各原料组分的重量为:大茴2.1kg、小茴
1.4kg、肉桂 1.2kg、草豆蘧 1.2kg、花椒 1.0kg、白]E 1.3kg、丁香 0.4kg、草果 1.2kg、甘草
1.2kg、陈皮1.2kg、山楂1.0kg、枸杞子1.0kg、胡椒0.6kg、高良姜0.6kg、葱0.9kg、生姜
1.1kg、肉豆蘧0.6kg、山萘0.35kg、砂仁0.3kg、紫苏0.3kg、老鹰茶粉0.2kg,人参0.4kg、竹苏 0.7kg,
[0058] 将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中,系紧袋口,制成卤料包;
[0059] b、将步骤(5)冷却好的牛肉放入卤锅内,加入预先配制好卤料包,加入清水至牛肉完全浸入到水中,再加入牛肉重量的1%的黄酒,0.15%的绿茶、先大火烧沸,然后保持文火使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖牛肉,控制温度在90 — 110°C,卤制时间40 — 50分钟,每10分钟翻动一次牛肉;
[0060] C、卤制好的牛肉迅速出锅,摆放在干净的台案上自然冷却至室温;
[0061] d、切片:将冷却后的肉块,用自动切片机或切丁机肉切成5.0X3.0X0.8 Cm的片状肉片或0_8X0.8X0.8cm的丁状肉丁 ;
[0062] (7)烘制:将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮和甘草的不锈钢盘子里,将荷叶覆盖在牛肉上面,再将盘子放入烘箱,在180°C的温度下,烘烤45分钟;
[0063] B、豆子的煮制
[0064] 挑选优质豆子,清洗干净,放入锅中加水煮制,并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、0.3-0.6 %的味精、0.5-0.6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、0.3-0.5 %的酵母抽提物、0.1-0.3 %老鹰茶粉、0.03-0.08 %人参粉、葱、生姜,适量,常压下先大火煮沸后,改用文火煮沸30-50分钟,然后捞出自然冷却;
[0065] C、调配
[0066] ( I)调味油和调味料的制备
[0067] 麻辣调味油由下列重量份的原料制成:
[0068] 辣椒0.8、花椒0.3、八角茴香0.2、小茴香0.2、炒大麦粉0.25、桂皮0.2、葱0.5、生姜0.5、植物油10,
[0069] 制备方法为:
[0070] 将植物油加热到80_90°C时,再按比例加入辣椒、花椒、炒大麦粉、八角茴香、小茴香、桂皮、葱、姜,文火炸至20分钟,将香料捞出,过滤冷却即可制得自制调味油;[0071] 调味料由下列重量份的原料混合制成:
[0072] 食用香精0.06、胡椒粉0.12、料酒0.5、0.4荷花花粉、自制的调味油2.5、脱氢乙酸钠0.02、D-异抗坏血酸钠0.4 ;
[0073] (2)当豆子完全冷却后拌入豆子重量6%的自制调味油,0.3%的咖喱粉,3%的调味料,充分拌匀;
[0074] (3)将拌好的豆子与卤制好的牛肉按豆肉重量比为6:4的比例,进行真空包装、封Π ;
[0075] (4)包装好的豆香卤牛肉真空袋装品,再进行高温蒸汽灭菌,要求在蒸汽温度在121°C的条件下,杀菌6-10分钟;
[0076] (5)灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品,送入保温间进行保温处理2-3小时;
[0077] (6)将保温结束的真空包装产品,擦去水分,检验、将合格品按要求装箱,入库,SP可。

Claims (3)

1.一种豆香卤牛肉的加工方法,其特征在于,包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀囷、入库工序,具体步骤如下: A、牛肉的处理 (1)修整处理 取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉,直接清洗或解冻后清洗干净,修去表面及内部脂肪,淋巴、血管、淤血及污物,切成10cmX6cm的块状,再用清水漂洗至无血水析出为止,浙干待用; (2)滚揉 将浙干的牛肉,投入滚揉桶中,加入牛肉重量的1.5-2.5%的香醋,0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉,在0_8°C低温滚揉2-3小时; (3)低温腌制 将滚揉后的牛肉放入容器中,加入牛肉重量的2-3 %盐,0.1-0.3%的豆蘧,0.01-0.03%的茶多酹,0.4-0.5%的Vc混合,添加时米用逐层腌制,一层肉一层均匀撒入,0_6°C低温腌制20-24小时; (4) 二次滚揉 将腌制好的牛肉块投到滚揉机内,添加牛肉重量0.1-0.3%的生姜蛋白酶,控制温度在0-8°C的条件下,进行滚揉软化2-3小时; (5)预煮去腥 将二次滚揉后的牛肉块放入沸水中煮10-20min,当肉表面无血丝时出锅,捞出通风冷却,每锅都要换新水,预煮过程中要不断去除水表面的浮沫; (6)齒制: a、将步骤(5)冷却好的牛肉放入卤锅内,加入预先配制好的卤料包,添加清水至完全淹没牛肉,再加入牛肉重量的2-4%的黄酒,0.1-0.2%的绿茶,先大火烧沸,然后文火使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖牛肉,控制温度在90 — 110°C,卤制时间40— 50分钟,每间隔7-9分钟翻动一次肉块,卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油,所述的卤料包由下列组分制成,每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为:大茴2.0-2.4、小茴 1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒 0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂 0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2、胡椒0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘 0.3-0.45、砂仁0.2-0.5,紫苏 0.2-0.4、老鹰茶粉 0.1-0.3,人参 0.3-0.5、竹荪 0.6-0.8, 将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中,系紧袋口,制成卤料包; b、卤制好的牛肉迅速出锅,摆放在干净的台案上自然冷却至室温; d、切片:将冷却后的肉块,用自动切片机或切丁机将肉切成5.0X3.0X0.8 cm的片状肉片或0_8X0.8X0.8cm的丁状肉丁 ; (7)烘制:将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮和甘草的不锈钢盘子里,将荷叶覆盖在牛肉上面,再将盘子放入烘箱,在150-200°C的温度下,烘烤30-50分钟; B、豆子的煮制 挑选优质豆子,清洗干净,放入锅中加水煮制,并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、0.3-0.6 %的味精、0.5-0.6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、0.3-0.5 %的酵母抽提物、0.1-0.3 %老鹰茶粉、0.03-0.08 %人参粉、0.1-0.2 %的D-异抗坏血酸钠、适量葱和生姜,常压下先大火煮沸后,改用文火煮沸30-50分钟,然后捞出自然冷却; C、调配 (1)当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油,2-4%的调味料,0.1-0.3%的咖喱粉,充分拌匀,然后按要求真空包装入袋; (2)将卤制好的牛肉片或牛肉丁和袋装豆一起装入袋中,要求,豆肉重量比为(7-6):(3-4)的比例,然后再进行真空封口 ; (3)包装好的豆香卤牛肉真空袋装品,再进行高温蒸汽灭菌,要求蒸汽温度在121°C的条件下,恒温杀菌6-10分钟; (4)灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品,送入保温间进行保温处理2-3小时; (5)将保温结束的真空包装产品,擦去水分,检验、将合格品按要求装箱,入库,即可, 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成: 辣椒0-0.8、花椒 0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、炒大麦粉0.2-0.3、小茴香0.1、桂皮.0.1-0.3、葱 0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、植物油 9-11, 制备方法为: 将植物油加热到80-90°C时,再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜,文火炸至20分钟,将香料捞出,过滤冷却制得自制调味油; 所述的调味料由下列重量份的原料制成: 食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、料酒0.3-0.6,0.3-0.5的荷花花粉、自制的调味油2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。
2.根据权利要求1所述的豆香卤牛肉的加工方法,其特征在于,所述的牛肉为黄牛肉。
3.一种用权利要求1所述的豆香卤牛肉的加工方法制得的豆香卤牛肉。
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