CN105901530A - 一种保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，包括如下步骤：取牛肉分割成块状，置于冷库中冷冻，解冻后加入食盐溶液送入搅拌机中搅拌，过滤，表层抹上食盐，密封压紧放置，得到第一预制料；将第一预制料用清水洗净后，加入清水蒸煮，加入大茴香、大葱、小茴香、生姜、花椒蒸煮，捞出，沥干，得到第二预制料；将茴香、小茴香、月桂叶、柠檬叶、肉蔻、芥末、干姜、香叶、香草、百里香、陈皮、紫苏、胡椒、草果、甘草、蜂蜜、清水混合煮制，加入第二预制料煮制，捞出沥干，炸制，捞出，沥干，得到第三预制料；将第三预制料放入具有转动的功能的烘烤机中烘烤，取出后加入清油、黄酒、小茴香、生姜、大葱、芝麻搅拌均匀，装袋，密封，灭菌，得到保质期长营养流失少酱卤牛肉。
Description
技术领域
本发明涉及牛肉制品技术领域，尤其涉及一种保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺。
背景技术
现有酱卤牛肉制品主要是通过将加工的牛肉洗净后，用盐、味精、香料等腌制入味，产品的色、香、味都有改观，但在制备过程中，牛肉中胶原蛋白的一级结构遭到破坏，持续的高温使胶原蛋白分解为明胶，加工过得牛肉制品的味道、色泽、营养物质发生较大变化，因此目前方法虽可工业化生产，但还是不能满足消费者的需求。
发明内容
本发明提出了一种保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，制品质地柔软细嫩，味道鲜，色泽美，并最大限度的保留了有益人体健康的的营养成分，且不油腻，有助于肠胃健康，保质期长，没有任何副作用。
本发明提出的一种保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S1、取牛肉分割成长2-4cm，宽2-4cm，高2-4cm的块状，置于-8--14℃冷库中冷冻2-12h，解冻后加入浓度为1-2％的食盐溶液送入搅拌机中搅拌40-60min，过滤，表层抹上食盐，密封压紧放置1-3天，得到第一预制料；
S2、按重量份将50-60份第一预制料用清水洗净后，加入100份清水蒸煮15-30min，加入1-2份大茴香、1-2份大葱、1-2份小茴香、1-2份生姜、1-2份花椒蒸煮15-35min，捞出，沥干，得到第二预制料；
S3、将0.5-1.5份茴香、0.5-1.5份小茴香、0.5-1.5份月桂叶、0.5-1.5份柠檬叶、0.5-1.5份肉蔻、0.5-1.5份芥末、2-5份干姜、0.5-1.5份香叶、0.5-1.5份香草、1-2份百里香、0.5-2份陈皮、1-3份紫苏、1-2份胡椒、1-2份草果、0.5-2.5份甘草、5-10份蜂蜜、100份清水混合煮制30-60min，加入第二预制料煮制1.5-4h，捞出沥干，投入130-150℃食用油中炸制2-5min，捞出，沥干，得到第三预制料；
S4、将第三预制料放入具有转动的功能的烘烤机中烘烤10-30min，烘烤温度为110-125℃，翻转速度为2-5r/s，取出后加入5-15份清油、2-5份黄酒、0.5-1.2份小茴香、0.5-1.2份生姜、0.5-1.2份大葱、2-5份芝麻搅拌均匀，装袋，密封，灭菌，得到保质期长营养流失少酱卤牛肉。
优选地，在S1中，置于-10--12℃冷库中冷冻5-10h。
优选地，在S2中，大茴香、大葱、小茴香、生姜、花椒的重量比为1.2-1.6：1.2-1.6：1.2-1.6：1.2-1.6：1.2-1.6。
优选地，在S3中，茴香、小茴香、月桂叶、柠檬叶、肉蔻、芥末、干姜、香叶、香草、百里香、陈皮、紫苏、胡椒、草果、甘草、蜂蜜的重量比为0.8-1.2：0.6-1：0.8-1.2：0.8-1.2：0.8-1.2：0.6-1：3-4：0.6-1：0.8-1.1：1.2-1.5：0.8-1.2：2.2-2.26：1.2-1.5：1.4-1.8：1.2-1.63：6-8。
优选地，在S3中，140-145℃食用油中炸制3-4min。
优选地，在S4中，烘烤时间为20-25min，烘烤温度为118-120℃，翻转速度为3-4r/s。
优选地，在S4中，黄酒、小茴香、生姜、大葱、芝麻的重量比为3-4.5：0.6-1：0.6-1：0.6-1：3-4。
优选地，所述的保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S1、取牛肉分割成长2-4cm，宽2-4cm，高2-4cm的块状，置于-10--12℃冷库中冷冻5-10h，解冻后加入浓度为1.2-1.5％的食盐溶液送入搅拌机中搅拌50-55min，过滤，表层抹上食盐，密封压紧放置2-3天，得到第一预制料；
S2、按重量份将55-58份第一预制料用清水洗净后，加入100份清水蒸煮20-25min，加入1.2-1.6份大茴香、1.2-1.6份大葱、1.2-1.6份小茴香、1.2-1.6份生姜、1.2-1.6份花椒蒸煮20-26min，捞出，沥干，得到第二预制料；
S3、将0.8-1.2份茴香、0.6-1份小茴香、0.8-1.2月桂叶、0.8-1.2份柠檬叶、0.8-1.2份肉蔻、0.6-1份芥末、3-4干姜、0.6-1份香叶、0.8-1.1份香草、1.2-1.5份百里香、0.8-1.2份陈皮、2.2-2.26份紫苏、1.2-1.5份胡椒、1.4-1.8份草果、1.2-1.63份甘草、6-8份蜂蜜、100份清水混合煮制40-42min，加入第二预制料煮制2-3h，捞出沥干，投入140-145℃食用油中炸制3-4min，捞出，沥干，得到第三预制料；
S4、将第三预制料放入具有转动的功能的烘烤机中烘烤20-25min，烘烤温度为118-120℃，翻转速度为3-4r/s，取出后加入10-12份清油、3-4.5份黄酒、0.6-1份小茴香、0.6-1份生姜、0.6-1份大葱、3-4份芝麻搅拌均匀，装袋，密封，灭菌，得到保质期长营养流失少酱卤牛肉。
本发明通过将牛肉切块后冷冻，可使牛肉的肌纤维有效断裂，一方面保证制品入味快速和均匀，另一方面制品质地柔软、细嫩，另外依次通过冷冻，食盐腌制，清洗，一系列卤料煮制等过程，不仅可有效去除牛肉的膻腥味及有毒有害物质，且具有防腐能力，并没有任何副作用，加入的茴香、小茴香、月桂叶、柠檬叶、肉蔻、芥末、干姜、香叶、香草、百里香、陈皮、紫苏、胡椒、草果、甘草、蜂蜜配合作用，可有效调节人体阴阳平衡剂内分泌失调，且补中益气、温肾助阳、增强人体免疫力，送入食用油中油炸，并合理控制油温与炸制时间，不仅可提高酥软度，且味道更香，色泽更美，送入具有转动功能的烘烤机中后，并颗粒控制转速与烘烤时间，不仅可有效甩掉部分水份与油脂，延长制品保质期，其产生的缝隙便于后期加入的黄酒、小茴香、生姜、大葱、芝麻的渗入，味道更加鲜美，并可进一步提高制品保质期；本发明质地柔软细嫩，味道鲜，色泽美，并最大限度的保留了有益人体健康的营养成分，且不油腻，有助于肠胃健康，保质期长，没有任何副作用。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S1、取牛肉分割成长2-4cm，宽2-4cm，高2-4cm的块状，置于-14℃冷库中冷冻2h，解冻后加入浓度为2％的食盐溶液送入搅拌机中搅拌40min，过滤，表层抹上食盐，密封压紧放置3天，得到第一预制料；
S2、按重量份将50份第一预制料用清水洗净后，加入100份清水蒸煮30min，加入1份大茴香、2份大葱、1份小茴香、2份生姜、1份花椒蒸煮35min，捞出，沥干，得到第二预制料；
S3、将0.5份茴香、1.5份小茴香、0.5份月桂叶、1.5份柠檬叶、0.5份肉蔻、1.5份芥末、2份干姜、1.5份香叶、0.5份香草、2份百里香、0.5份陈皮、-3份紫苏、1份胡椒、2份草果、0.5份甘草、10份蜂蜜、100份清水混合煮制30min，加入第二预制料煮制4h，捞出沥干，投入130℃食用油中炸制5min，捞出，沥干，得到第三预制料；
S4、将第三预制料放入具有转动的功能的烘烤机中烘烤10min，烘烤温度为125℃，翻转速度为2r/s，取出后加入15份清油、2份黄酒、1.2份小茴香、0.5份生姜、1.2份大葱、2份芝麻搅拌均匀，装袋，密封，灭菌，得到保质期长营养流失少酱卤牛肉。
实施例2
一种保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S1、取牛肉分割成长2-4cm，宽2-4cm，高2-4cm的块状，置于-8℃冷库中冷冻12h，解冻后加入浓度为1％的食盐溶液送入搅拌机中搅拌60min，过滤，表层抹上食盐，密封压紧放置1天，得到第一预制料；
S2、按重量份将60份第一预制料用清水洗净后，加入100份清水蒸煮15min，加入2份大茴香、1份大葱、2份小茴香、1份生姜、2份花椒蒸煮15min，捞出，沥干，得到第二预制料；
S3、将1.5份茴香、0.5份小茴香、1.5份月桂叶、0.5份柠檬叶、1.5份肉蔻、0.5份芥末、5份干姜、0.5份香叶、1.5份香草、1份百里香、2份陈皮、1份紫苏、2份胡椒、1份草果、2.5份甘草、5份蜂蜜、100份清水混合煮制60min，加入第二预制料煮制1.5h，捞出沥干，投入150℃食用油中炸制2min，捞出，沥干，得到第三预制料；
S4、将第三预制料放入具有转动的功能的烘烤机中烘烤30min，烘烤温度为110℃，翻转速度为5r/s，取出后加入5份清油、5份黄酒、0.5份小茴香、1.2份生姜、0.5份大葱、5份芝麻搅拌均匀，装袋，密封，灭菌，得到保质期长营养流失少酱卤牛肉。
实施例3
一种保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S1、取牛肉分割成长2-4cm，宽2-4cm，高2-4cm的块状，置于-12℃冷库中冷冻5h，解冻后加入浓度为1.5％的食盐溶液送入搅拌机中搅拌50min，过滤，表层抹上食盐，密封压紧放置3天，得到第一预制料；
S2、按重量份将55份第一预制料用清水洗净后，加入100份清水蒸煮25min，加入1.2份大茴香、1.6份大葱、1.2份小茴香、1.6份生姜、1.2份花椒蒸煮26min，捞出，沥干，得到第二预制料；
S3、将0.8份茴香、1份小茴香、0.8月桂叶、1.2份柠檬叶、0.8份肉蔻、1份芥末、3干姜、1份香叶、0.8份香草、1.5份百里香、0.8份陈皮、2.26份紫苏、1.2份胡椒、1.8份草果、1.2份甘草、8份蜂蜜、100份清水混合煮制40min，加入第二预制料煮制3h，捞出沥干，投入140℃食用油中炸制4min，捞出，沥干，得到第三预制料；
S4、将第三预制料放入具有转动的功能的烘烤机中烘烤20min，烘烤温度为120℃，翻转速度为3r/s，取出后加入12份清油、3份黄酒、1份小茴香、0.6份生姜、1份大葱、3份芝麻搅拌均匀，装袋，密封，灭菌，得到保质期长营养流失少酱卤牛肉。
实施例4
一种保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S1、取牛肉分割成长2-4cm，宽2-4cm，高2-4cm的块状，置于-10℃冷库中冷冻10h，解冻后加入浓度为1.2％的食盐溶液送入搅拌机中搅拌55min，过滤，表层抹上食盐，密封压紧放置2天，得到第一预制料；
S2、按重量份将58份第一预制料用清水洗净后，加入100份清水蒸煮20min，加入1.6份大茴香、1.2份大葱、1.6份小茴香、1.2份生姜、1.6份花椒蒸煮20min，捞出，沥干，得到第二预制料；
S3、将1.2份茴香、0.6份小茴香、1.2月桂叶、0.8份柠檬叶、1.2份肉蔻、0.6份芥末、4干姜、0.6份香叶、1.1份香草、1.2份百里香、1.2份陈皮、2.2份紫苏、1.5份胡椒、1.4份草果、1.63份甘草、6份蜂蜜、100份清水混合煮制42min，加入第二预制料煮制2h，捞出沥干，投入145℃食用油中炸制3min，捞出，沥干，得到第三预制料；
S4、将第三预制料放入具有转动的功能的烘烤机中烘烤25min，烘烤温度为118℃，翻转速度为4r/s，取出后加入10份清油、4.5份黄酒、0.6份小茴香、1份生姜、0.6份大葱、4份芝麻搅拌均匀，装袋，密封，灭菌，得到保质期长营养流失少酱卤牛肉。
实施例5
一种保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S1、取牛肉分割成长2-4cm，宽2-4cm，高2-4cm的块状，置于-11℃冷库中冷冻6h，解冻后加入浓度为1.35％的食盐溶液送入搅拌机中搅拌53min，过滤，表层抹上食盐，密封压紧放置2天，得到第一预制料；
S2、按重量份将57份第一预制料用清水洗净后，加入100份清水蒸煮23min，加入1.4份大茴香、1.4份大葱、1.4份小茴香、1.4份生姜、1.4份花椒蒸煮23in，捞出，沥干，得到第二预制料；
S3、将0.95份茴香、0.8份小茴香、0.99月桂叶、0.95份柠檬叶、0.95份肉蔻、0.8份芥末、3.2干姜、0.8份香叶、0.95份香草、1.2-1.5份百里香、0.8-1.2份陈皮、2.2-2.26份紫苏、1.2-1.5份胡椒、1.6份草果、1.45份甘草、7份蜂蜜、100份清水混合煮制41min，加入第二预制料煮制3h，捞出沥干，投入142℃食用油中炸制3min，捞出，沥干，得到第三预制料；
S4、将第三预制料放入具有转动的功能的烘烤机中烘烤23min，烘烤温度为119℃，翻转速度为3r/s，取出后加入11份清油、3.6份黄酒、0.8份小茴香、0.8份生姜、0.8份大葱、3.2份芝麻搅拌均匀，装袋，密封，灭菌，得到保质期长营养流失少酱卤牛肉。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、取牛肉分割成长2-4cm，宽2-4cm，高2-4cm的块状，置于-8--14℃冷库中冷冻2-12h，解冻后加入浓度为1-2％的食盐溶液送入搅拌机中搅拌40-60min，过滤，表层抹上食盐，密封压紧放置1-3天，得到第一预制料；
S2、按重量份将50-60份第一预制料用清水洗净后，加入100份清水蒸煮15-30min，加入1-2份大茴香、1-2份大葱、1-2份小茴香、1-2份生姜、1-2份花椒蒸煮15-35min，捞出，沥干，得到第二预制料；
S3、将0.5-1.5份茴香、0.5-1.5份小茴香、0.5-1.5份月桂叶、0.5-1.5份柠檬叶、0.5-1.5份肉蔻、0.5-1.5份芥末、2-5份干姜、0.5-1.5份香叶、0.5-1.5份香草、1-2份百里香、0.5-2份陈皮、1-3份紫苏、1-2份胡椒、1-2份草果、0.5-2.5份甘草、5-10份蜂蜜、100份清水混合煮制30-60min，加入第二预制料煮制1.5-4h，捞出沥干，投入130-150℃食用油中炸制2-5min，捞出，沥干，得到第三预制料；
S4、将第三预制料放入具有转动的功能的烘烤机中烘烤10-30min，烘烤温度为110-125℃，翻转速度为2-5r/s，取出后加入5-15份清油、2-5份黄酒、0.5-1.2份小茴香、0.5-1.2份生姜、0.5-1.2份大葱、2-5份芝麻搅拌均匀，装袋，密封，灭菌，得到保质期长营养流失少酱卤牛肉。
2.根据权利要求1所述的保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，其特征在于，在S1中，置于-10--12℃冷库中冷冻5-10h。
3.根据权利要求1或2所述的保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，其特征在于，在S2中，大茴香、大葱、小茴香、生姜、花椒的重量比为1.2-1.6：1.2-1.6：1.2-1.6：1.2-1.6：1.2-1.6。
4.根据权利要求1-3任一项所述的保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，其特征在于，在S3中，茴香、小茴香、月桂叶、柠檬叶、肉蔻、芥末、干姜、香叶、香草、百里香、陈皮、紫苏、胡椒、草果、甘草、蜂蜜的重量比为0.8-1.2：0.6-1：0.8-1.2：0.8-1.2：0.8-1.2：0.6-1：3-4：0.6-1：0.8-1.1：1.2-1.5：0.8-1.2：2.2-2.26：1.2-1.5：1.4-1.8：1.2-1.63：6-8。
5.根据权利要求1-4任一项所述的保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，其特征在于，在S3中，140-145℃食用油中炸制3-4min。
6.根据权利要求1-5任一项所述的保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，其特征在于，在S4中，烘烤时间为20-25min，烘烤温度为118-120℃，翻转速度为3-4r/s。
7.根据权利要求1-6任一项所述的保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，其特征在于，在S4中，黄酒、小茴香、生姜、大葱、芝麻的重量比为3-4.5：0.6-1：0.6-1：0.6-1：3-4。
8.根据权利要求1-7任一项所述的保质期长营养流失少酱卤牛肉的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、取牛肉分割成长2-4cm，宽2-4cm，高2-4cm的块状，置于-10--12℃冷库中冷冻5-10h，解冻后加入浓度为1.2-1.5％的食盐溶液送入搅拌机中搅拌50-55min，过滤，表层抹上食盐，密封压紧放置2-3天，得到第一预制料；
S2、按重量份将55-58份第一预制料用清水洗净后，加入100份清水蒸煮20-25min，加入1.2-1.6份大茴香、1.2-1.6份大葱、1.2-1.6份小茴香、1.2-1.6份生姜、1.2-1.6份花椒蒸煮20-26min，捞出，沥干，得到第二预制料；
S3、将0.8-1.2份茴香、0.6-1份小茴香、0.8-1.2月桂叶、0.8-1.2份柠檬叶、0.8-1.2份肉蔻、0.6-1份芥末、3-4干姜、0.6-1份香叶、0.8-1.1份香草、1.2-1.5份百里香、0.8-1.2份陈皮、2.2-2.26份紫苏、1.2-1.5份胡椒、1.4-1.8份草果、1.2-1.63份甘草、6-8份蜂蜜、100份清水混合煮制40-42min，加入第二预制料煮制2-3h，捞出沥干，投入140-145℃食用油中炸制3-4min，捞出，沥干，得到第三预制料；
S4、将第三预制料放入具有转动的功能的烘烤机中烘烤20-25min，烘烤温度为118-120℃，翻转速度为3-4r/s，取出后加入10-12份清油、3-4.5份黄酒、0.6-1份小茴香、0.6-1份生姜、0.6-1份大葱、3-4份芝麻搅拌均匀，装袋，密封，灭菌，得到保质期长营养流失少酱卤牛肉。
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