CN105901529A - 一种酱香卤牛肉块的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱香卤牛肉块的制备方法，包括：将牛肉分割成块状，浸泡，沥水得到预处理牛肉块；将生姜粉碎后煮制，加入料酒混合均匀得到浸泡液；将花椒、陈皮等和食盐混合均匀得到腌制料；将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，置于浸泡液中浸泡，加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉，低温静置得到腌制牛肉块；向高汤中加入丁香、茶叶等煮制，再加入老抽、食盐等继续煮制得到煮制液；将腌制牛肉块焯水后，加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后进行烘烤，取出后加入酱料中搅拌均匀，然后烘烤得到酱香卤牛肉块。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱香卤牛肉块的制备方法。
背景技术
传统酱牛肉的生产方法中通常要加一定量的亚硝酸盐，用于鲜牛肉脱水、脱腥和防腐，以及酱卤过程中牛肉的发色，因此，加工出的酱牛肉都含有一定量的的亚硝酸盐，对人体不利。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种酱香卤牛肉块的制备方法，所得酱香卤牛肉块香味浓郁，肉质硬实。
本发明提出的一种酱香卤牛肉块的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉块；
S2、将生姜粉碎后加入水中煮制，接着冷却，过滤得到姜提取液；将料酒和姜提取液混合均匀得到浸泡液；将花椒、陈皮、胡椒、八角、草果、桂皮、砂仁、白芷、丁香、小茴香混合后，粉碎，再加入食盐混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，取出置于浸泡液中浸泡，接着加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉块；
S4、将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、香叶、香茅、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、豆蔻、肉蔻、香薷、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、砂仁、生姜、罗汉果、茶叶煮制，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、鱼露、耗油继续煮制得到煮制液；将植物油加热，接着加入甜面酱翻炒，再加入葱末、蒜泥、辣椒面、冰糖、老抽、鸡精、耗油搅拌，然后低温静置得到酱料；
S5、将腌制牛肉块焯水后，加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行一次烘烤，取出后加入酱料中搅拌均匀，然后置于烤箱中进行二次烘烤得到酱香卤牛肉块。
优选地，S2中，按重量份将13～16份生姜粉碎后加入水中煮制，接着冷却，过滤得到100～110份姜提取液；将料酒和姜提取液按体积比为2～3：10混合均匀得到浸泡液；将2～5份花椒、15～18份陈皮、5～6份胡椒、12～15份八角、6～9份草果、3～5份桂皮、7～8份砂仁、2～4份白芷、3～6份丁香、8～11份小茴香混合后，粉碎，再加入26～29份食盐混合均匀得到腌制料。
优选地，S3中，将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，干燥温度为50～60℃，干燥时间为2～3h，取出置于浸泡液中浸泡5～6h，接着加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉45～60min，取出低温静置8～10h得到腌制牛肉块，低温静置的温度为3～5℃。
优选地，S4中，按重量份将30～40份焯水后的牛腿骨、5～8份生姜、2～3份蒜瓣、2～3份葱白和水置于煮制容器中熬制2～3h，过滤得到3000份高汤；向高汤中加入2～4份丁香、0.5～0.8份香叶、0.2～0.5份白芷、0.3～0.6份紫苏、0.1～0.2份罗勒、0.1～0.2份月桂叶、0.3～0.5份桂皮、5～8份甘草、0.4～0.7份鼠尾草、1～2份草果、2～4份豆蔻、2～4份肉蔻、0.2～0.5份香薷、0.1～0.2份薄荷、0.2～0.4份淡竹叶、5～8份八角、3～6份小茴香、4～7份陈皮、3～6份砂仁、2～5份生姜、0.5～0.8份罗汉果、7～10份茶叶煮制2～3h，过滤后，再加入3～6份老抽、17～20份食盐、1～3份味精、0.1～0.4份核苷酸二钠、9～12份红糖、2～5份白砂糖、19～22份料酒、0.3～0.5份鱼露、0.6～0.9份耗油继续煮制30～40min得到煮制液；将20～25份植物油加热，接着加入35～45份甜面酱翻炒，再加入2～5份葱末、2～3份蒜泥、0.5～0.8份辣椒面、1～3份冰糖、2～5份老抽、1～2份鸡精、0.5～0.8份耗油搅拌，然后低温静置0.7～1h得到酱料，低温静置的温度为3～5℃。
优选地，S5中，按重量份将1～2份腌制牛肉块焯水后，加入3～4份煮制液中煮制2～5h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将牛肉块再置于煮制液中低温静置12～15h，低温静置的温度为3～5℃，然后置于烤箱中进行一次烘烤，取出后加入3～4份酱料中搅拌均匀，然后置于烤箱中进行二次烘烤得到酱香卤牛肉块。
优选地，S5中，一次烘烤的时间为50～60min，一次烘烤时烤箱的上面板温度为120～130℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为100～110℃；二次烘烤的时间为20～30min，二次烘烤时烤箱的上面板温度为200～220℃，二次烘烤时烤箱的下面板温度为180～200℃。
本发明将预处理牛肉块干燥，使牛肉块初步脱水，再置于姜提取液和料酒混合均匀得到的浸泡液中，使初步脱水的牛肉块迅速复水，使牛肉块内部吸收大量的姜提取液和料酒，减少牛肉块的腥味，提高牛肉块的香味挥发，还能有效抑制杀灭牛肉块中的细菌，同时牛肉块经过脱水和复水能提高牛肉块的韧性口感；接着加入腌制料进行滚揉，使牛肉块均匀的吸收腌制料，提高牛肉块的结着力和弹性；腌制料与浸泡液相互配合，料酒将腌制料中的有效成分萃取出来，有利于牛肉块吸收，加速去除牛肉块的腥味，而且牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿的功效，花椒、陈皮、胡椒、八角、草果、桂皮、砂仁、白芷、丁香、小茴香与牛肉相互配合，具有温中止痛，理气健脾，行气和胃的功效。
本发明采用牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白熬制得到高汤，使高汤香味浓郁；以高汤为底，再加入丁香、香叶、香茅、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、豆蔻、肉蔻、香薷、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、砂仁、生姜、罗汉果、茶叶煮制，然后调味得到煮制液，使煮制液具有浓烈的芳香味，可进一步去除牛肉块的腥膻味，同时紫苏、罗勒、月桂叶相互配合，能散寒温中，化湿消食，健胃理气，活血的作用，而且能有效抑制煮制液中的微生物滋生，而薄荷、淡竹叶和茶叶相互配合，具有疏风散热、清热除烦，消食利尿的功效，降低煮制液中热燥之气和油腻感；将腌制牛肉块煮制，使牛肉块香气四溢，口味适宜，再进行烘烤，减少牛肉块中水分含量，加入酱料中搅拌均匀，使牛肉块充分吸收酱料，再进行烘烤，使牛肉块极具韧性，肉质硬实，提高牛肉块的弹性口感。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种酱香卤牛肉块的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉块；
S2、将生姜粉碎后加入水中煮制，接着冷却，过滤得到姜提取液；将料酒和姜提取液混合均匀得到浸泡液；将花椒、陈皮、胡椒、八角、草果、桂皮、砂仁、白芷、丁香、小茴香混合后，粉碎，再加入食盐混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，取出置于浸泡液中浸泡，接着加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉块；
S4、将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、香叶、香茅、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、豆蔻、肉蔻、香薷、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、砂仁、生姜、罗汉果、茶叶煮制，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、鱼露、耗油继续煮制得到煮制液；将植物油加热，接着加入甜面酱翻炒，再加入葱末、蒜泥、辣椒面、冰糖、老抽、鸡精、耗油搅拌，然后低温静置得到酱料；
S5、将腌制牛肉块焯水后，加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行一次烘烤，取出后加入酱料中搅拌均匀，然后置于烤箱中进行二次烘烤得到酱香卤牛肉块。
实施例2
本发明提出的一种酱香卤牛肉块的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉块；
S2、按重量份将13份生姜粉碎后加入水中煮制，接着冷却，过滤得到110份姜提取液；将料酒和姜提取液按体积比为2：10混合均匀得到浸泡液；将5份花椒、15份陈皮、6份胡椒、12份八角、9份草果、3份桂皮、8份砂仁、2份白芷、6份丁香、8份小茴香混合后，粉碎，再加入29份食盐混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，干燥温度为50℃，干燥时间为3h，取出置于浸泡液中浸泡5h，接着加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉60min，取出低温静置8h得到腌制牛肉块，低温静置的温度为5℃；
S4、按重量份将30份焯水后的牛腿骨、8份生姜、2份蒜瓣、3份葱白和水置于煮制容器中熬制2h，过滤得到3000份高汤；向高汤中加入4份丁香、0.5份香叶、0.5份白芷、0.3份紫苏、0.2份罗勒、0.1份月桂叶、0.5份桂皮、5份甘草、0.7份鼠尾草、1份草果、4份豆蔻、2份肉蔻、0.5份香薷、0.1份薄荷、0.4份淡竹叶、5份八角、6份小茴香、4份陈皮、6份砂仁、2份生姜、0.8份罗汉果、7份茶叶煮制3h，过滤后，再加入3份老抽、20份食盐、1份味精、0.4份核苷酸二钠、9份红糖、5份白砂糖、19份料酒、0.5份鱼露、0.6份耗油继续煮制40min得到煮制液；将20份植物油加热，接着加入45份甜面酱翻炒，再加入2份葱末、3份蒜泥、0.5份辣椒面、3份冰糖、2份老抽、2份鸡精、0.5份耗油搅拌，然后低温静置1h得到酱料，低温静置的温度为3℃；
S5、按重量份将1份腌制牛肉块焯水后，加入3份煮制液中煮制5h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将牛肉块再置于煮制液中低温静置15h，低温静置的温度为3℃，然后置于烤箱中进行一次烘烤，一次烘烤的时间为50min，一次烘烤时烤箱的上面板温度为130℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为100℃，取出后加入3份酱料中搅拌均匀，然后置于烤箱中进行二次烘烤得到酱香卤牛肉块，二次烘烤的时间为30min，二次烘烤时烤箱的上面板温度为200℃，二次烘烤时烤箱的下面板温度为200℃。
实施例3
本发明提出的一种酱香卤牛肉块的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉块；
S2、按重量份将16份生姜粉碎后加入水中煮制，接着冷却，过滤得到100份姜提取液；将料酒和姜提取液按体积比为3：10混合均匀得到浸泡液；将2份花椒、18份陈皮、5份胡椒、15份八角、6份草果、5份桂皮、7份砂仁、4份白芷、3份丁香、11份小茴香混合后，粉碎，再加入26份食盐混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为2h，取出置于浸泡液中浸泡6h，接着加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉45min，取出低温静置10h得到腌制牛肉块，低温静置的温度为3℃；
S4、按重量份将40份焯水后的牛腿骨、5份生姜、3份蒜瓣、2份葱白和水置于煮制容器中熬制3h，过滤得到3000份高汤；向高汤中加入2份丁香、0.8份香叶、0.2份白芷、0.6份紫苏、0.1份罗勒、0.2份月桂叶、0.3份桂皮、8份甘草、0.4份鼠尾草、2份草果、2份豆蔻、4份肉蔻、0.2份香薷、0.2份薄荷、0.2份淡竹叶、8份八角、3份小茴香、7份陈皮、3份砂仁、5份生姜、0.5份罗汉果、10份茶叶煮制2h，过滤后，再加入6份老抽、17份食盐、3份味精、0.1份核苷酸二钠、12份红糖、2份白砂糖、22份料酒、0.3份鱼露、0.9份耗油继续煮制30min得到煮制液；将25份植物油加热，接着加入35份甜面酱翻炒，再加入5份葱末、2份蒜泥、0.8份辣椒面、1份冰糖、5份老抽、1份鸡精、0.8份耗油搅拌，然后低温静置0.7h得到酱料，低温静置的温度为5℃；
S5、按重量份将2份腌制牛肉块焯水后，加入4份煮制液中煮制2h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将牛肉块再置于煮制液中低温静置12h，低温静置的温度为5℃，然后置于烤箱中进行一次烘烤，一次烘烤的时间为60min，一次烘烤时烤箱的上面板温度为120℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为110℃，取出后加入4份酱料中搅拌均匀，然后置于烤箱中进行二次烘烤得到酱香卤牛肉块，二次烘烤的时间为20min，二次烘烤时烤箱的上面板温度为220℃，二次烘烤时烤箱的下面板温度为180℃。
实施例4
本发明提出的一种酱香卤牛肉块的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉分割成6～7cm×6～7cm×6～7cm的块状，置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉块；
S2、按重量份将14份生姜粉碎后加入水中煮制，接着冷却，过滤得到107份姜提取液；将料酒和姜提取液按体积比为2.2：10混合均匀得到浸泡液；将4份花椒、16份陈皮、5.5份胡椒、13份八角、8份草果、3.5份桂皮、7.7份砂仁、2.5份白芷、5份丁香、9份小茴香混合后，粉碎，再加入28份食盐混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，干燥温度为55℃，干燥时间为2.5h，取出置于浸泡液中浸泡5.5h，接着加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉50min，取出低温静置9.5h得到腌制牛肉块，低温静置的温度为4℃；
S4、按重量份将34份焯水后的牛腿骨、7份生姜、2.5份蒜瓣、2.5份葱白和水置于煮制容器中熬制2.3h，过滤得到3000份高汤；向高汤中加入3.5份丁香、0.6份香叶、0.4份白芷、0.4份紫苏、0.15份罗勒、0.12份月桂叶、0.45份桂皮、6份甘草、0.6份鼠尾草、1.5份草果、3.5份豆蔻、2.5份肉蔻、0.4份香薷、0.12份薄荷、0.35份淡竹叶、6份八角、5份小茴香、5份陈皮、5份砂仁、3份生姜、0.7份罗汉果、8份茶叶煮制2.8h，过滤后，再加入4份老抽、19份食盐、1.5份味精、0.3份核苷酸二钠、10份红糖、4份白砂糖、20份料酒、0.45份鱼露、0.7份耗油继续煮制38min得到煮制液；将21份植物油加热，接着加入42份甜面酱翻炒，再加入3份葱末、2.5份蒜泥、0.6份辣椒面、2份冰糖、3份老抽、1.8份鸡精、0.6份耗油搅拌，然后低温静置0.9h得到酱料，低温静置的温度为4℃；
S5、按重量份将1.5份腌制牛肉块焯水后，加入3.5份煮制液中煮制3h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将牛肉块再置于煮制液中低温静置13h，低温静置的温度为4℃，然后置于烤箱中进行一次烘烤，一次烘烤的时间为57min，一次烘烤时烤箱的上面板温度为123℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为107℃，取出后加入3.5份酱料中搅拌均匀，然后置于烤箱中进行二次烘烤得到酱香卤牛肉块，二次烘烤的时间为22min，二次烘烤时烤箱的上面板温度为215℃，二次烘烤时烤箱的下面板温度为185℃。
实施例5
本发明提出的一种酱香卤牛肉块的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉分割成6～7cm×6～7cm×6～7cm的块状，置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉块；
S2、按重量份将15份生姜粉碎后加入水中煮制，接着冷却，过滤得到103份姜提取液；将料酒和姜提取液按体积比为2.8：10混合均匀得到浸泡液；将3份花椒、17份陈皮、5.2份胡椒、14份八角、7份草果、4.5份桂皮、7.3份砂仁、3.5份白芷、4份丁香、10份小茴香混合后，粉碎，再加入27份食盐混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，干燥温度为55℃，干燥时间为2.8h，取出置于浸泡液中浸泡5.2h，接着加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉55min，取出低温静置8.5h得到腌制牛肉块，低温静置的温度为4℃；
S4、按重量份将38份焯水后的牛腿骨、6份生姜、2.8份蒜瓣、2.2份葱白和水置于煮制容器中熬制2.7h，过滤得到3000份高汤；向高汤中加入2.5份丁香、0.7份香叶、0.3份白芷、0.5份紫苏、0.12份罗勒、0.15份月桂叶、0.35份桂皮、7份甘草、0.5份鼠尾草、1.8份草果、2.5份豆蔻、3.5份肉蔻、0.3份香薷、0.15份薄荷、0.25份淡竹叶、7份八角、4份小茴香、6份陈皮、4份砂仁、4份生姜、0.6份罗汉果、9份茶叶煮制2.5h，过滤后，再加入5份老抽、18份食盐、2.5份味精、0.2份核苷酸二钠、11份红糖、3份白砂糖、21份料酒、0.35份鱼露、0.8份耗油继续煮制32min得到煮制液；将24份植物油加热，接着加入38份甜面酱翻炒，再加入4份葱末、2.2份蒜泥、0.7份辣椒面、1.5份冰糖、4份老抽、1.5份鸡精、0.7份耗油搅拌，然后低温静置0.8h得到酱料，低温静置的温度为4℃；
S5、按重量份将1.5份腌制牛肉块焯水后，加入3.5份煮制液中煮制4h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将牛肉块再置于煮制液中低温静置14h，低温静置的温度为4℃，然后置于烤箱中进行一次烘烤，一次烘烤的时间为53min，一次烘烤时烤箱的上面板温度为128℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为102℃，取出后加入3.5份酱料中搅拌均匀，然后置于烤箱中进行二次烘烤得到酱香卤牛肉块，二次烘烤的时间为28min，二次烘烤时烤箱的上面板温度为205℃，二次烘烤时烤箱的下面板温度为195℃。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种酱香卤牛肉块的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉块；
S2、将生姜粉碎后加入水中煮制，接着冷却，过滤得到姜提取液；将料酒和姜提取液混合均匀得到浸泡液；将花椒、陈皮、胡椒、八角、草果、桂皮、砂仁、白芷、丁香、小茴香混合后，粉碎，再加入食盐混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，取出置于浸泡液中浸泡，接着加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉块；
S4、将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、香叶、香茅、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、豆蔻、肉蔻、香薷、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、砂仁、生姜、罗汉果、茶叶煮制，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、鱼露、耗油继续煮制得到煮制液；将植物油加热，接着加入甜面酱翻炒，再加入葱末、蒜泥、辣椒面、冰糖、老抽、鸡精、耗油搅拌，然后低温静置得到酱料；
S5、将腌制牛肉块焯水后，加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行一次烘烤，取出后加入酱料中搅拌均匀，然后置于烤箱中进行二次烘烤得到酱香卤牛肉块。
2.根据权利要求1所述酱香卤牛肉块的制备方法，其特征在于，S2中，按重量份将13～16份生姜粉碎后加入水中煮制，接着冷却，过滤得到100～110份姜提取液；将料酒和姜提取液按体积比为2～3：10混合均匀得到浸泡液；将2～5份花椒、15～18份陈皮、5～6份胡椒、12～15份八角、6～9份草果、3～5份桂皮、7～8份砂仁、2～4份白芷、3～6份丁香、8～11份小茴香混合后，粉碎，再加入26～29份食盐混合均匀得到腌制料。
3.根据权利要求1或2所述酱香卤牛肉块的制备方法，其特征在于，S3中，将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，干燥温度为50～60℃，干燥时间为2～3h，取出置于浸泡液中浸泡5～6h，接着加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉45～60min，取出低温静置8～10h得到腌制牛肉块，低温静置的温度为3～5℃。
4.根据权利要求1-3任一项所述酱香卤牛肉块的制备方法，其特征在于，S4中，按重量份将30～40份焯水后的牛腿骨、5～8份生姜、2～3份蒜瓣、2～3份葱白和水置于煮制容器中熬制2～3h，过滤得到3000份高汤；向高汤中加入2～4份丁香、0.5～0.8份香叶、0.2～0.5份白芷、0.3～0.6份紫苏、0.1～0.2份罗勒、0.1～0.2份月桂叶、0.3～0.5份桂皮、5～8份甘草、0.4～0.7份鼠尾草、1～2份草果、2～4份豆蔻、2～4份肉蔻、0.2～0.5份香薷、0.1～0.2份薄荷、0.2～0.4份淡竹叶、5～8份八角、3～6份小茴香、4～7份陈皮、3～6份砂仁、2～5份生姜、0.5～0.8份罗汉果、7～10份茶叶煮制2～3h，过滤后，再加入3～6份老抽、17～20份食盐、1～3份味精、0.1～0.4份核苷酸二钠、9～12份红糖、2～5份白砂糖、19～22份料酒、0.3～0.5份鱼露、0.6～0.9份耗油继续煮制30～40min得到煮制液；将20～25份植物油加热，接着加入35～45份甜面酱翻炒，再加入2～5份葱末、2～3份蒜泥、0.5～0.8份辣椒面、1～3份冰糖、2～5份老抽、1～2份鸡精、0.5～0.8份耗油搅拌，然后低温静置0.7～1h得到酱料，低温静置的温度为3～5℃。
5.根据权利要求1-4任一项所述酱香卤牛肉块的制备方法，其特征在于，S5中，按重量份将1～2份腌制牛肉块焯水后，加入3～4份煮制液中煮制2～5h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将牛肉块再置于煮制液中低温静置12～15h，低温静置的温度为3～5℃，然后置于烤箱中进行一次烘烤，取出后加入3～4份酱料中搅拌均匀，然后置于烤箱中进行二次烘烤得到酱香卤牛肉块。
6.根据权利要求1-5任一项所述酱香卤牛肉块的制备方法，其特征在于，S5中，一次烘烤的时间为50～60min，一次烘烤时烤箱的上面板温度为120～130℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为100～110℃；二次烘烤的时间为20～30min，二次烘烤时烤箱的上面板温度为200～220℃，二次烘烤时烤箱的下面板温度为180～200℃。
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