CN106616497A - 酱香型保健板兔的制作方法及其制得的酱香型保健板兔 - Google Patents

酱香型保健板兔的制作方法及其制得的酱香型保健板兔 Download PDF

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董小英
唐胜球
陈晓远
杨楚芬
张巍
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Abstract

本发明涉及酱香型保健板兔的制作方法及其制得的酱香型保健板兔。所述制作方法包括以下步骤:1)准备肉兔胴体;2)取三奈、八角、草果、砂仁、桂皮、小茴、丁香、花椒、胡椒粉、肉豆蔻、白芷、香叶配伍成香料,与食盐一起煸炒,得炒制食盐;3)将炒制食盐均匀涂抹在肉兔胴体内腔和体表;4)取党参、当归、石斛、茯苓、枸杞、白术、甘草、川芎、白芍、黄芪混合加入水中煎煮得到中药汤;5)将肉兔放入中药汤中浸泡腌制;6)整形晒露:将湿法腌制取出的肉兔整形后,涂抹麻油与蜂蜜,自然风干或烘烤,得酱香型保健板兔。本发明的制作方法工艺相对简单,添加了多种去腥的天然香料和中草药,使板兔风味独特,能提高免疫、延缓衰老、预防疾病。

Description

酱香型保健板兔的制作方法及其制得的酱香型保健板兔
技术领域
[0001] 本发明涉及兔肉制品加工领域,尤其涉及酱香型保健板兔的制作方法及其制得的酱香型保健板兔。
背景技术
[0002] 兔肉不仅质地细嫩、味道鲜美、性凉味甘,易于被人体所消化吸收(可达85%),而且属于低脂肪、少胆固醇、高蛋白质、较多糖类、营养全面的保健功能食品。有研宄证实,兔肉中所含的蛋白质比例高达70%,比一般的畜禽肉类蛋白质含量都要高,而脂肪与胆固醇比重却较其它畜禽肉类要低许多,故兔肉常被冠以“荤中之素”的雅称。此外,兔肉中还富含较高的卵磷脂与多种活性维生素等功能营养成分,具有强身益智、防病增寿、美容滋补等功效,是预防高血压、肥胖症与动脉硬化等疾病的理想食疗肉类。为此,民间传有俗话“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”的说法。长期以来,兔肉一直极受国内外消费者的高度青睐,并称之为“美容肉”、“百味肉”与“保健肉”等。目前,肉类深加工行业为了消费者更方便地食用兔肉,已开发出多种兔肉即食产品与熏腊制品,并深受广大消费者的普遍欢迎。可见,兔肉深加工行业不仅具有非常广泛的市场前景,还能增加肉兔养殖的附加值,促进相关产业的健康发展。
[0003] 熏腊制品中的板兔,经常是广大肉兔消费者热衷选购的产品之一。板兔是指以兔肉为原料,经过原料预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。在板兔制作过程中,通过腌制晒露可使食盐、食糖或活性功能成分等渗入到肌肉组织中,不仅能降低其水分活度,提高其渗透压,有选择性地抑制微生物的活动和增殖以达到防腐保鲜的目的,还能改善产品的风味与色泽,提高肉类的食用品质和商业价值。然而现有技术中,兔肉在制作过程中,不易消除兔肉本身的土腥味。此外,药膳食疗学起源于我国传统的中医食疗理论,结合了烹饪学、中医学与营养学知识的精华,科学地将食品营养与某些具有药用价值的植物有效成分进行合理配伍,以达到营养与保健兼顾的目的。而现有技术中,还未将兔肉与保健成分相结合。
发明内容
[〇〇〇4]基于此,本发明的目的在于克服现有技术中的缺点和不足,提供酱香型保健板兔的制作方法及其制得的酱香型保健板兔,本发明的制作方法通过将多种天然香料、名贵中^和优质的肉兔科学地加工结合,使得本发明制备得到的酱香型保健板兔不仅营养价值高,质地浓厚,口感香醇,而且兼具多种保健功能。
[〇〇〇5]本发明是通过以下技术方案实现的:酱香型保健板兔的制作方法,包括以下步骤:
[0006] S1:原材料准备:选择健康肉兔,宰杀、净膛,洗净后沥干,得到肉兔胴体;
[〇〇〇7]_ S2:香料炒制:取以下香料:三奈、八角、草果、砂仁、桂皮、小茴、丁香、花椒、胡椒粉、肉豆蔻、白芷和香叶,配伍研磨后与食盐一起煸炒,得到炒制食盐;
[0008] S3:干法腌制:将生姜切碎,与炒制食盐混合后均匀涂擦在肉兔胴体的内腔和体表,然后向肉兔胴体的表面喷洒老抽和食用白酒进行干法腌制,得到干法腌制肉兔;
[0009] S4:制备中药汤:取以下中药材料:党参、当归、石斛、茯苓、枸杞、白术、甘草、川苟、
白芍和黄芪,混匀后加入水中,煎煮后过滤,得到中药汤汁;
[〇〇1〇] S5:湿法腌制:向中药汤汁中加入冰糖混匀,水洗除去干法腌制肉兔表面的残留物,然后将其浸泡于混有冰糖的中药汤汁中进行湿法腌制,得到湿法腌制肉兔;
[〇〇11] S6:整形晒露:将湿法腌制肉兔撑开成板形,在其表面涂抹麻油与蜂蜜,然后自然风千或烘烤,直至肉兔表面棕红、持有水分在37%〜43 %之间,得到所述的酱香型保健板兔。
[0〇12]相对于现有技术,本发明的酱香型保健板兔的制作方法,添加了多种去腥诱食的天然香料,制作得到的板兔风味独特、口感良好,并能显著提高消费者的食欲;通过添加多种中草药,使所述板兔具有补益气血、提高免疫、延缓衰老、预防疾病等保健功效,还能促进人体生长发育、补充机体物质能量代谢的消耗、帮助体虚患者康复等作用;并且,本制作方法流程安全可靠,可操作性强,便于实现批量生产,开创了益气补血板兔的新品种。
[0〇13]进一步,所述制作方法中,各材料的重量份数分别为:肉兔胴体10000份、香料50份、食盐500份、生姜200份、老抽400份、白酒150份、党参1〇〇份、当归6〇份、石斛80份、茯苳50份、枸祀100份、自术6〇份、甘草I5份、川考6〇份、白苟SO份、黄苗6〇份、冰糖3〇〇份、麻油1〇〇份、及蜂蜜100份;
[00M]所述香料由以下重量份数的原料配伍而成:三奈5份、八角12份、草果6份、砂仁8份、桂皮8份、小茴8份、丁香6份、花椒40份、胡椒粉25份、肉豆蔻8份、白花5份、香叶6份。
[0〇15]进一步,步骤S3中,所述干法腌制的腌制时间为48h,腌制期间每隔12h翻动一次,腌制温度为〇〜4°C。该腌制方法能够有效保证混有香料的干盐融合入兔肉内并且不会使香料味过于浓郁而覆盖兔肉本身的香味;每间隔12h翻动一次,使肉兔入味均匀,也避免翻动过于频繁,不能有效入味。
[〇〇16]进一步,步骤S4中,所述煎煮是以武火快速烧开后,再以文火煎煮2h。
[0017] 进一步,步骤S5中,所述湿法腌制的腌制时间为24h,浸泡腌制期间每隔12h翻动一次,腌制温度为0〜4°C。该腌制方法能够有效保证中药成分融合入兔肉内并且不会使中药成分的味道过于浓郁而覆盖兔肉本身的香味;每间隔12h翻动一次,使肉兔入味均匀,也避免翻动过于频繁,不能有效入味。
[0018] 本发明还提供了一种酱香型保健板兔,其由本发明所述的制作方法制得。
[0〇19]相对于现有技术,本发明的酱香型保健板兔,添加了多种去腥诱食的天然香料,风味独特、口感良好,并能显著提高消费者的食欲;通过添加多种中草药,使所述板兔具有补益气血、提高免疫、延缓衰老、预防疾病等保健功效,还能促进人体生长发育、补充机体物质能量代谢的消耗、帮助体虚患者康复等作用。
[〇〇2〇] 为了更好地理解和实施,下面详细说明本发明。
具体实施方式
[〇〇21]本发明公开了酱香型保健板兔的制作方法,具体包括以下步骤:
[〇〇22] S1:原材料准备:选择健康肉兔,宰杀、净膛,洗净后沥干,得到肉兔胴体。
[0023]具体的,选择健康肉兔,宰杀后退毛、全净膛,并去除多余脂肪或结缔组织,冷水洗净后沥干,得到兔胴体,然后将兔胴体压扁成形。
[0〇24]一 S2:香料炒制:取以下香料:三奈、八角、草果、砂仁、桂皮、小茴、丁香、花椒、胡椒粉、肉豆蔻、白芷和香叶,配伍研磨后与食盐一起煸炒,得到炒制食盐。
[0〇25]具体的,将香料按照以下重量份数:三奈5份、八角12份、草果6份、砂仁8份、桂皮8份、小茴8份、丁香6份、花椒40份、胡椒粉25份、肉豆寇8份、白花5份、香叶6份,配伍并研磨,与食盐按照1:10的重量比放入锅中,小火煸炒,取出后凉透。
[0〇26] S3:干法腌制:将生姜切碎,与炒制食盐混合后均匀涂擦在肉兔胴体的内腔和体表,然后向肉兔胴体的表面喷洒老抽和食用白酒进行干法腌制,得到干法腌制肉兔。
[0〇27]具体的,将生姜切碎,与炒制食盐混合后均匀涂擦于肉兔胴体的内腔和体表,然后将肉兔胴体的胸脯面朝下平放于腌制缸内,向肉兔胴体表面喷洒老抽和食用白酒后进行腌制,腌制时间为48h,腌制温度为0〜4°C,腌制期间每隔12h翻动一次。
[0〇28] S4:制备中药汤:取以下中药材料:党参、当归、石斛、茯苓、枸杞、白术、甘草、川号、
白芍和黄芪,混匀后加入水中,煎煮后过滤,得到中药汤汁。
[0〇29]具体的,将中药药材按照以下重量份数:党参1〇〇份、当归6〇份、石斛80份、茯苓50份、枸杞100份、白术60份、甘草15份、川;60份、白芍80份、黄芪60份,加入水中,以武火快速烧开后,再以文火煎煮2h,过滤除去药渣,得到中药汤汁。
[0〇3〇] S5:湿法腌制:向中药汤汁中加入冰糖混匀,水洗除去干法腌制肉兔表面的残留物,然后将其浸泡于混有冰糖的中药汤汁中进行湿法腌制,得到湿法腌制肉兔。
[0031]所述湿法腌制的腌制时间为24h,浸泡腌制期间每隔12h翻动一次,腌制温度为〇〜
4。。。
[0〇32] S6:整形晒露:将湿法腌制肉兔撑开成板形,在其表面涂抹麻油与蜂蜜,然后自然风干或烘烤,直至肉兔表面棕红、持有水分在37%〜43%之间,得到所述的酱香型保健板兔。
[〇〇33]随后,将所述酱香型保健板兔冷却,冷却至室温后进行真空包装,经巴氏杀菌消毒后,装入外包装袋并封口储存。所述酱香型保健板兔经包装后可即开即食,便于携带、运输和贮存。
[0〇34]本发明还提供了一种酱香型保健板兔,其由本发明所述的制作方法制得。
[0035] 下面结合具体实施例进一步说明。
[0036] 实施例1
[0〇37] 酱香型保健板兔的制作方法,包括以下步骤:
[0〇38] S1:原材料准备:选择健康肉兔,宰杀后退毛、全净膛,并去除多余脂肪或结缔组织,冷水洗净后沥干,得到兔胴体,然后将兔胴体压扁成形。在本实施例中,选用3个月龄的健康肉兔,一共得到10kg的净膛肉兔胴体。
[0〇39] S2:香料炒制:按照以下重量份数取香料共5〇g:三奈5份、八角12份、草果6份、砂仁8份、桂皮8份、小茴8份、丁香6份、花椒40份、胡椒粉25份、肉豆蔻8份、白:£5份和香叶6份,配伍研磨后与500g食盐放入锅中,小火煸炒lOmin,取出后凉透,得到炒制食盐。在这一煸炒时间,能够有效使水分受热外渗,达到浓缩效果,又不至煸炒过头引入焦味,影响香料和食盐的调味效果,然后取出冷却至室温得到炒制食盐。
[0〇4〇] S3:千法腌制:将生姜200g拍碎切成细末,与步骤S2中得到的炒制食盐混合后均匀涂擦在步骤S1中得到的肉兔胴体的内腔和体表,然后将兔胴体的胸脯面朝下平放于腌制缸内,向肉兔胴体表面喷洒老抽400g和食用白酒150g,置于0〜4。〇条件下腌制48h后取出浙干,腌制期间每隔12h翻动一次。
[〇〇41] S4:制备中药汤:取党参100g、当归e〇g、石斛80g、茯苓50g、枸杞i〇〇g、白术60g、甘草l5g、川考6〇g、白苟8〇g、黄苗60g混勾后,加入适量饮用水中,以武火快速烧开后,再以文火煎煮2h后,经纱布过滤除去药渣,得到中药汤汁备用。
[0〇42]步骤S5:湿法腌制:向步骤S4得到的中药汤汁中加入冰糖3〇〇g混匀,冷却至〇〜4°C;水洗除去步骤S3中腌制好的肉兔胴体表面的残留物,然后将其浸泡于前述〇〜4〇c的混有冰糖的中药汤汁中24h后取出,浸泡期间每隔12h翻动一次。在本实施例中,用凉水洗除去兔胴体表面的盐霜及其污物。
[〇〇43] S6:整形晒露:将湿法腌制取出的肉兔置于平板上,使其面部朝下,将其前腿扭转到背上,将背和腿按平后撑开成板形,在板形肉兔表面涂抹麻油100g与蜂蜜100g,然后置于阴凉通风处自然风千或烘烤,直至肉兔表面棕红、持有水分在37%〜43%之间,得到酱香型保健板兔。
[〇〇44]随后,将所述酱香型保健板兔冷却,冷却至室温后进行真空包装,经巴氏杀菌消毒后,装入外包装袋并封口储存。所述酱香型保健板兔经包装后可即开即食,便于携带、运输和贮存。
[〇〇45]相对于现有技术,本发明的酱香型板兔的制作方法,添加了多种去腥诱食的天然香料,制作得到的板兔风味独特、口感良好,并能显著提高消费者的食欲;添加多种中草药,使所述板兔具有补益气血、提高免疫、延缓衰老、预防疾病等保健功效,还能促进人体生长发育、补充机体物质能量代谢的消耗、帮助体虚患者康复等作用;并且,本制作方法,流程安全可靠,可操作性强,便于实现批量生产,开创了益气补血板兔的新品种。
[0046]以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式,其描述较为具体和详细,但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.酱香型保健板兔的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:S1:原材料准备:选择健康肉兔,宰杀、净膛,洗净后沥干,得到肉兔胴体.一 S2:香料炒制:取以下香料:三奈、八角、草果、砂仁、桂皮、小茴、丁香、花椒、胡椒粉、肉S•蔻、白芷和香叶,配伍研磨后与食盐一起煸炒,得到炒制食盐;S3:干法腌制:将生姜切碎,与炒制食盐混合后均匀涂擦在肉兔胴体的内腔和体表,然后向肉兔胴体的表面喷洒老抽和食用白酒进行干法腌制,得到干法腌制肉兔;S4:制备中药汤:取以下中药材料:党参、当归、石斛、茯苓、枸紀、白术、甘草、川弯、白苟和黄芪,混匀后加入水中,煎煮后过滤,得到中药汤汁;S5:湿法腌制:向中药汤汁中加入冰糖混匀,水洗除去干法腌制肉兔表面的残留物,然后将其浸泡于混有冰糖的中药汤汁中进行湿法腌制,得到湿法腌制肉兔; ^S6:整形晒露:将湿法腌制肉兔撑开成板形,在其表面涂抹麻油与蜂蜜,然后自然风干或烘烤,直至肉兔表面棕红、持有水分在37 %〜43 %之间,得到所述的酱香型保健板兔。
2.根据权利要求1所述的酱香型保健板兔的制作方法,其特征在于:所述制作方法中,各材料的重量份数分别为:肉兔胴体10000份、香料50份、食盐500份、生姜200份、老抽400份、白酒150份、党参100份、当归60份、石斛80份、茯苓50份、枸杞100份、白术60份、甘草15份、川芎60份、白芍80份、黄芪60份、冰糖300份、麻油100份、及蜂蜜1 〇〇份;所述香料由以下重量份数的原料配伍而成:三奈5份、八角12份、草果6份、砂仁8份、桂皮8份、小茴8份、丁香6份、花椒40份、胡椒粉25份、肉豆蔻8份、白芷5份、香叶6份。
3.根据权利要求1所述的酱香型保健板兔的制作方法,其特征在于:步骤S3中,所述干法腌制的腌制时间为48h,腌制期间每隔12h翻动一次,腌制温度为0〜4°C。
4.根据权利要求1所述的酱香型保健板兔的制作方法,其特征在于:步骤S4中,所述煎煮是以武火快速烧开后,再以文火煎煮2h。
5.根据权利要求1所述的酱香型保健板兔的制作方法,其特征在于:步骤S5中,所述湿法腌制的腌制时间为24h,浸泡腌制期间每隔12h翻动一次,腌制温度为0〜4°C。
6.一种酱香型保健板兔,其特征在于:所述酱香型保健板兔由权利要求1-5中的任一权利要求所述的制作方法制得。
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