KR101699219B1 - 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법 및 그 방법에 의해 조리된 한방 오리 또는 한방 닭 - Google Patents

한방약재를 이용한 가금류 조리 방법 및 그 방법에 의해 조리된 한방 오리 또는 한방 닭 Download PDF

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Abstract

본 발명은 한방재료 농축액을 이용하여 가금류를 숙성시키고, 한방 사골농축액을 이용하여 상기 숙성된 가금류를 열탕 조리하여, 한방 재료의 유효 성분을 섭취할 수 있으면서 육질이 연해지고 가금류 특유의 냄새를 제거할 수 있는 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법 및 그 방법에 의해 조리된 한방 오리 또는 한방 닭에 관한 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법은 정제수와 당귀, 천궁, 월계수잎, 황기, 곽향, 감초, 육계(肉桂) 및 천일염을 솥에 넣고 150 ~ 200℃에서 1 ~ 2시간 가열하고, 15 ~ 20℃로 냉각한 후, 부산물을 제거하여 한방 농축액을 제조하는 한방 농축액 제조단계(S10); 상기 한방 농축액에 손질된 생오리 또는 생 닭을 침지하여 12 ~ 24시간 저온숙성시키는 가금류 저온 숙성단계(S20); 정제수에 사골, 닭뼈, 당귀, 천궁, 월계수잎, 황기, 곽향, 감초, 육계(肉桂), 대추, 후추, 양파, 생강 및 마늘을 넣고 100 ~ 150℃에서 24 ~ 36시간 가열하여 한방 사골농축액을 제조하는 한방 사골농축액 제조단계(S30); 및 상기 한방 사골농축액에 상기 저온 숙성된 가금류를 넣고 100℃에서 30 ~ 40분 동안 가열하여 한방 가금류를 조리하는 한방 가금류 조리단계(S40)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

한방약재를 이용한 가금류 조리 방법 및 그 방법에 의해 조리된 한방 오리 또는 한방 닭{COOKING METHOD FOR POULTRY USING ORIENTAL MEDICINES AND COOKING DUCK OR COOKING CHICKEN THEREOF}
본 발명은 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법 및 그 방법에 의해 조리된 한방 오리 또는 한방 닭에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 한방재료 농축액을 이용하여 가금류를 숙성시키고, 한방 사골농축액을 이용하여 상기 숙성된 가금류를 열탕 조리하여 한방 재료의 유효 성분을 섭취할 수 있으면서, 육질이 연해지고 가금류 특유의 냄새를 제거할 수 있는 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법 및 그 방법에 의해 조리된 한방 오리 또는 한방 닭에 관한 것이다.
오리고기는 알칼리성 식품으로서, 오리고기의 불포화 지방산은 쇠고기 및 돼지고기보다 월등히 높으며, 칼슘, 철, 인, 비타민 B, C가 풍부하여 혈중 콜레스테롤을 낮추고 혈류 흐름을 원활히 하여 피부 건강과 혈관질환 예방에 좋다. 또한, 필수아미노산이 풍부하여 기력을 회복시키고, 피부조직에 콜라겐을 공급하여 피부를 건강하게 해주며, 풍부한 광물질은 머리카락 건강에도 도움이 된다.
또한, 인체에 좋은 올레인산(oleic acid), 리놀레인산(linoleic acid) 등의 불포화지방산을 다량 함유하고 있기 때문에, 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 당뇨 등 순환기 계통의 성인병 예방과 노화방지에 좋고, 비만증, 허약체질, 결핵, 위장질환 등에 효능이 있는 육류로 알려져 있다.
닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 지방이 적고 소화도 잘 되는 단백질 식품이다. 특히 닭고기의 단백질은 지방산 중에 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식·환자식으로도 적합하고 비타민 A, B1, B2, 니아신도 많이 함유하고 있다. 따라서 예로부터 백숙, 닭곰탕 등 닭고기를 이용한 다양한 음식이 있었으며 특히, 어린 닭의 뱃속에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼을 넣고 물을 부어 오랫동안 끓여 만든 삼계탕이 여름철 보신용으로 널리 애용되었다.
닭고기는 맛이 담백하고 고영양가 식품이면서 대량 사육이 용이하기 때문에 동서양을 망라하고 즐겨찾는 기호식품으로 자리잡고 있다.
이러한 오리고기 및 닭고기를 조리하는 방식으로는 튀김 및 구이 방식으로 조리될 수 있으나, 상기의 조리 방식 중에서 튀김은 조리하는 과정에서 기름 성분이 고기 내부로 스며들게 되는 문제점이 있으며, 구이는 고기의 외측 부분이 타거나 숯의 유해성분이 고기에 스며들 수 있는 문제점이 있다.
상기의 문제점을 다소 해결하기 위해서, 오리고기 및 닭고기를 찜 형태로 조리하거나 탕 형태로 조리하는 방식을 선호하고 있다.
상기와 같은 찜 및 탕 형태를 이용한 조리 음식은, 가금류 자체에 특유의 향이 있어서 잘못 조리하면 거부감을 줄 수 있는 냄새가 발생한다. 이러한 단점을 보완하기 위한 여러 가지 조리 방식들이 개발되고 있다.
상기 가금류 특유의 향을 제거하기 위한 조리 방식은 오리고기 및 닭 고기에 마늘, 생강, 계피, 양파, 깨와 같은 기존 향신료 성분을 갖는 양념을 첨가하거나, 또는 술을 오리 고기와 함께 요리에 넣어 삶거나, 양념에 재우는 형태이거나, 오리(닭)고기와 잘 어울리는 것으로 종래부터 알려진 엄나무, 황기, 녹각, 인삼 등의 한약재를 함께 넣어 삶는 것이었다.
상기 조리 방법 중의 하나로, 등록특허공보 제10-0891689호에 한약재 오리탕 및 그 제조방법이 개시되어 있다.
상기 기술은 살과 분리된 오리뼈 100중량부에 1,000 ~ 1,200 중량부의 물을 투입하고, 투입된 물이 달여져 40 ~ 60%에 이를 때까지 가열한 후 여과시켜 뼈육수를 구비하고, 상기 오리뼈 100중량부에 대하여 음양곽, 구기자, 당귀, 천궁, 유근피, 작약, 숙지황 각각 5 ~ 10중량부와 감초, 생강 각각 1 ~ 10중량부를 1,000 ~ 1,200 중량부의 물에 투입하고, 투입된 물이 달여져 40 ~ 50%에 이를 때까지 가열한 후 여과시켜 약재물을 구비한 다음, 상기 수득된 뼈육수 100중량부에 대하여 약재물 20 ~ 30중량부와 뼈에서 분리된 오리고기 20 ~ 30중량부를 투입한 후 이를 끓인 다음, 상기 뼈육수 100중량부에 대하여 대파 3 ~ 5중량부를 투입하여 익히는 것을 특징으로 한다.
그러나 상기의 조리 방법도 오리 및 닭을 여러 가지 향이 많은 재료와 함께 넣어서 조리하는 방식으로, 한약재의 성분이 오리고기 및 닭고기의 내부까지 침투하지 못하여 특유의 냄새를 제거하지 못하는 실정이다.
이에, 등록특허공보 제10-1208184호에는 한방 육수를 이용한 누룽지, 견과류 죽, 오리백숙 및 닭백숙 조리방법이 개시되었다.
상기 조리방법은 계피, 생강, 당귀, 황기, 정향, 감초를 물과 함께 가열하여 한방 육수를 마련하고, 오리 또는 닭을 깨끗하게 손질하고, 찹쌀과 맵쌀, 그리고 견과류 해바라기씨, 호박씨와, 녹두, 지정(조)을 깨끗하게 세척하여 압력솥에 찹쌀과 맵쌀을 넣고, 그 위에 견과류 해바라기씨, 호박씨와, 녹두, 지정 그리고, 오리 또는 닭을 넣고 4단계의 시간과 온도로 가열하여 맛있는 누룽지와 견과류 죽과 오리백숙 또는 닭백숙을 동시에 제공하는 것을 특징으로 한다.
그러나 상기 조리방법으로 제조된 오리백숙 및 닭백숙은 조리된 이후, 바로 시식해야 하는 것이며, 첨가된 견과류에 의해서 조리된 오리백숙 및 닭백숙을 유통시킬 수 없으므로, 식당이나 가정에서 조리한 후 바로 시식해야 하는 문제점이 있다.
KR 10-0891689 B1 (2009. 03. 27.) KR 10-1208184 B1 (2012. 11. 28.)
본 발명은 상기 종래 기술이 갖는 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 한방 농축액을 이용하여 저온숙성과정을 통해 가금류의 고기 내부로 한방 재료의 유효 성분이 침투하게 되고, 침투한 한방 성분에 의해 고기의 육질이 연해지고 가금류 특유의 냄새를 제거할 수 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법 및 그 방법에 의해 조리된 한방 오리 또는 한방 닭을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법은 정제수와, 당귀, 천궁, 월계수잎, 황기, 곽향, 감초, 육계(肉桂) 및 천일염을 솥에 넣고 150 ~ 200℃에서 1 ~ 2시간 가열하고, 15 ~ 20℃로 냉각한 후, 부산물을 제거하여 한방 농축액을 제조하는 한방 농축액 제조단계(S10); 상기 한방 농축액에 손질된 생오리 또는 생 닭을 침지하여 12 ~ 24시간 저온숙성시키는 가금류 저온 숙성단계(S20); 정제수에 사골, 닭뼈, 당귀, 천궁, 월계수잎, 황기, 곽향, 감초, 육계(肉桂), 대추, 후추, 양파, 생강 및 마늘을 넣고 100 ~ 150℃에서 24 ~ 36시간 가열하여 한방 사골농축액을 제조하는 한방 사골농축액 제조단계(S30); 및 상기 한방 사골농축액에 상기 저온 숙성된 가금류를 넣고 100℃에서 30 ~ 40분 동안 가열하여 한방 가금류를 조리하는 한방 가금류 조리단계(S40)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 한방 가금류 조리단계(S40) 이후, 조리된 가금류를 진공 포장하는 진공 포장단계(S50)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 한방 농축액 제조단계(S10)는 상기 정제수 10ℓ에 대하여 당귀 10 ~ 20g, 천궁 10 ~ 20g, 월계수잎 5 ~ 10g, 황기 15 ~ 20g, 곽향 10 ~ 20g, 감초 20 ~ 30g, 육계(肉桂) 20 ~ 30g 및 천일염 100 ~ 150g이 투입되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 한방 사골농축액 제조단계(S30)는 상기 정제수 30ℓ에 대하여 사골 4 ~5㎏, 닭뼈 4 ~ 5㎏, 당귀 20 ~ 30g, 천궁 20 ~ 30g, 월계수잎 10 ~ 15g, 황기 20 ~ 30g, 곽향 20 ~ 30g, 감초 30 ~ 40g, 육계(肉桂) 30 ~ 40g, 천일염 200 ~ 300g, 대추 50 ~ 60g, 후추 10 ~ 20g, 양파 200 ~ 300g, 생강 30 ~ 40g 및 마늘 20 ~ 30g이 투입되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 저온숙성과정을 통해 가금류의 고기 내부로 한방 재료의 유효 성분이 침투하게 되고, 침투한 한방 성분에 의해 고기의 육질이 연해지고 가금류 특유의 냄새를 제거할 수 있음은 물론, 한방 재료의 유효성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.
또한, 열탕 조리에 따라 침투된 한방 재료의 유효성분이 고기의 변질을 방지하여 유통기간이 증가됨에 따라 조리 식품을 유통할 수 있는 여건이 마련될 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법에 대한 흐름도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 한방재료 농축액을 이용하여 가금류를 숙성시키고, 한방 사골농축액을 이용하여 상기 숙성된 가금류를 열탕 조리하여, 한방 재료의 유효 성분을 섭취할 수 있으면서 육질이 연해지고 가금류 특유의 냄새를 제거할 수 있는 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법 및 그 방법에 의해 조리된 한방 오리 또는 한방 닭에 관한 것이다.
먼저, 본 발명에서 사용되는 한방 재료 및 양념 재료에 대해서 설명한다.
본 발명에서 사용되는 한방 재료는 당귀, 천궁, 월계수잎, 황기, 곽향, 감초, 육계(肉桂) 및 대추 등이며, 양념 재료는 천일염, 후추, 양파, 생강 및 마늘 등으로 구성된다.
당귀(當歸, Angelica gigas Nakai)는 맛이 달고 매우며 성질은 따뜻하다. 부인과의 성약이라고 할 만큼 각종 부인병 치료에 자주 등장하는데, 부인의 냉증, 혈색 불량, 산전/산후의 회복, 월경 불순, 자궁 발육 부진에 좋으며, 몸을 따뜻하게 하며, 경맥을 통하게 하는 기능이 있어 오랫동안 복용하면 손발이 찬 증상을 개선시키고 배가 차고 아픈 것에 효과가 있다. 혈액순환 장애로 인한 마비증상과 어혈을 풀어주며 생리통, 생리불순 등에 사용되며, 혈액과 진액을 보충하는 효과가 있어 노인과 허약자의 변비에 사용된다.
천궁(川芎, Cnidium officinale MAKINO)은 산형과에 속하는 다년생 초본식물로서, 우리나라에서 흔히 재배되고 있는데, 높이는 30-60㎝이고 곧추 자라며 꽃은 8월에 핀다. 어린순은 나물로 먹고 뿌리줄기는 건조시켜 약재로 이용한다. 이러한 천궁은 간장의 기능을 활성화시켜 주고 빈혈에 복용하면 조혈작용으로 효험을 얻게 된다. 그리고 심장근육의 수축 부전으로 인한 심장 부위의 통증에도 증상을 호전시키고 있다. 허리와 다리의 골격이 약하고 근육에 경련을 자주 일으키는 사람이 복용하면 그와 같은 증상이 개선된다.
월계수(月桂樹, Laurus nobilis)는 쌍떡잎식물 미나리아재비목 녹나무과의 상록교목으로서, 월계수잎(laurel leaves)은 월계수의 잎이다.
월계수잎은 고상한 향기와 다소의 쓴맛을 가져 식육의 풋내 제거에 적합하다. 정유를 1~3% 함유하고 그 주성분은 cineol로 정유 중의 45~50%, 기타 eugenol(0.5~1.7%), pinene, linalool, geraniol 등을 함유한다. 생 또는 건조, 파쇄한 것을 soup, stew 등의 요리에 쓰는 외에 햄, 소시지 등의 육가공품, 픽클스, 카레가루, 과자 등의 가공품에 넣는다. 또한, 화장품, 비누의 향료로도 사용되며, 건위, 항균, 해충구제효과도 있다.
황기(Astragalus membranaceus BUNGE)는 콩과에 속하는 다년생 초본으로 우리나라의 중북부 지역에 자생하며 약용을 목적으로 널리 재배되고 있는바, 한방에서는 그 뿌리를 주로 약재로 사용하고 있으며 간장보호작용, 면역촉진작용, 항암작용, 강장작용, 이뇨작용 등의 효능이 있고, 항균활성, 항산화능, 다량의 폴리페놀물질 및 이소플라보노이드(Isoflavonoid) 함유에 따른 생리활성이 보고되었다.
곽향(藿香, Agastachis Herba(KHP))은 배초향 Agastache rugosa O. Kuntze (꿀풀과 Labiatae)의 지상부이다. 일명 토곽향(土藿香), 배초향(排草香)이라고도 한다. 지상부로 줄기는 사각이고 지름은 약 0.5cm이다. 바깥 면은 어두운 갈색이며 세로로 된 무늬와 마디가 있고 마디 사이는 3~10cm이다. 질은 가볍고 연하며 꺾은 면은 고르지 않고 섬유성이며 속이 비어 있다. 잎의 윗면은 녹색~어두운 녹색이고 아랫면은 황록색~회갈색으로 잎을 펴서 보면 얕은 심형이다. 때로 꽃대가 붙어있다. 특유한 향기가 있고 맛은 담담하고 약간 시원하다.
이러한 곽향은 특이한 향기가 있고 약성은 맵고 약간 따듯하다. 또한, 비위에 습이 정체되어 복부창만, 식욕부진, 메스꺼움, 구토, 설사 등을 치료한다. 소화장애를 동반한 감기, 여름철 식체로 인한 구토, 설사, 구취, 옴이나 버짐 등에 효과가 있다. 아울러, 약리작용으로 피부 진균, 대장균, 이질균, 폐렴균, 용혈성연쇄상구균 억제, 위액분비 촉진작용 등이 있다.
감초(甘草, Glycyrrhiza uralensis FISCH)는 인체의 비위(脾胃)를 건강하게 할 뿐만 아니라 오장육부의 한열사기(寒熱邪氣)를 치료하고 근골을 튼튼하게 할 뿐만 아니라 각종 종기와 부스럼 등을 치료하고 온갖 약초의 독을 해독시키는 작용을 가지며 폐의 활동을 돕고 청열해독(淸熱解毒)의 효과가 큰 약초이다. 또한, 각종 약품의 중독 및 식물의 중독을 해독할 뿐만 아니라, 특유의 향과 맛을 갖기 때문에 감초는 한방에서 없어서는 안될 기본적인 유용한 약제로 사용되어 오고 있다. 감초의 주요 성분으로는 감미질인 글리시리진, 플라보노이드의 일종인 리키리틴, 서당, 포도당, 만니톨, 아스파라긴 등을 들 수 있다. 특히 글리시리진은 감초에 독특한 단맛을 부여하는 성분이다.
계피(桂皮)는 우리나라에서는 녹나무과의 육계(Cinnamomum cassia Blume : 肉桂) 또는 동속 근연식물의 수피 또는 주피를 다소 제거한 수피를 말한다. 중국은 우리나라와 같으며, 일본은 육계와 함께 옥계(Cinnamomum zeylanicum Blume: 玉桂)를 공정생약으로 수재하고 있다. 계피는 특이한 냄새가 있으며 나중에는 약간 점액성이고 수렴성이며 맛은 맵고 달며 성질은 뜨겁다. 이러한 계피는 혈액순환을 촉진시켜 흉복부의 냉증을 제거하며 식욕을 증진시키고 소화를 촉진하며 사지마비 완화 등에 사용한다. 또한, 위장의 경련성 통증을 억제하고 위장관의 운동을 촉진해 가스를 배출하고 흡수를 좋게 하기도 한다. 아울러 장내의 이상발효를 억제하는 방부효과도 있다. 약리작용으로 개선균 억제작용, 백색염주균병 억제작용, 건위작용, 타액 및 위액분비촉진작용 등이 보고되었다. 계피의 다른 이름으로는 육계피(肉桂皮), 관계(官桂), 대계(大桂), 목계(木桂), 자계(紫桂), 통계(筒桂), 옥계(玉桂), 랄계(辣桂), 균계(菌桂), 계(桂) 등이 있다.
대추(Zizyphi Fructus)는 대추나무의 열매로, 조(棗) 또는 목밀(木蜜)이라고도 한다. 표면은 적갈색이며 타원형이고 길이 1.5 ∼ 2.5cm에 달하며 빨갛게 익으면 단맛이 있다. 과실은 생식할 뿐 아니라 채취한 후 푹 말려 건과(乾果)로서 과자·요리 및 약용으로 쓰인다. 동의보감, 의방유취, 항약구급방 등의 한방약전에 기술된 바와 같이, 그 자체의 당도가 높고 풍미(風味)가 우수할 뿐만 아니라 적정한 상태로 건조된 경우에 저장성이 뛰어나, 상고시대(上古時代)로부터 다양한 민간 한방요법의 재료로 널리 이용되어 왔다. 한방에서 대추는 노화방지, 내장강화, 신경쇠약개선, 빈혈치료, 식욕부진, 피부윤택 등의 효능이 있으며, 한방약재 중에서 강한 효능을 가진 약재의 급격한 작용을 부드럽게 조화시켜 줄뿐만 아니라 독성을 중화하는 효능이 있다고 알려져 있다.
도 1은 본 발명에 따른 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법에 대한 흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법은 한방 농축액 제조단계(S10), 가금류 저온 숙성단계(S20), 한방 사골농축액 제조단계(S30), 한방 가금류 조리단계(S40) 및 진공 포장단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
1. 한방 농축액 제조단계(S10)
한방 농축액 제조단계(S10)는 정제수에 한방재료를 투입하고 가열하여 냉각한 후, 부산물을 제거하여 한방 농축액을 수득하는 단계이다.
이때, 한방재료는 당귀, 천궁, 월계수잎, 황기, 곽향, 감초 및 육계(肉桂) 등으로 이루어질 수 있으며, 양념재료로 천일염이 포함된다. 상기의 한방재료는 열수추출에 의해 유효성분의 추출이 용이하도록 100 ~ 150메쉬(mesh)로 분쇄하여 분말화된 재료가 사용될 수 있다.
이 과정에서 정제수에 대한 각 한방재료의 혼합비율을 살펴보면, 상기 정제수 10ℓ에 대하여 당귀 10 ~ 20g, 천궁 10 ~ 20g, 월계수잎 5 ~ 10g, 황기 15 ~ 20g, 곽향 10 ~ 20g, 감초 20 ~ 30g, 육계(肉桂) 20 ~ 30g 및 천일염 100 ~ 150g이 투입되고, 열수추출 방식으로 추출된다.
즉, 상기의 비율에 따라 투입된 재료를 솥에 넣고 150 ~ 200℃에서 1 ~ 2시간 가열하고, 15 ~ 20℃로 냉각한 후, 부산물(한방재료)을 제거하여 한방 농축액이 제조된다. 여기서, 열수추출된 이후, 상기 부산물인 한방재료의 제거를 위해 상기 한방재료는 망에 수용되어 정제수에 투입될 수 있다.
2. 가금류 저온 숙성단계(S20)
가금류 저온 숙성단계(S20)는 상기 한방 농축액에 손질된 생오리 또는 생 닭을 침지하여 일정 시간 동안 저온숙성시키는 단계이다.
이때, 생오리 또는 생 닭을 저온숙성하는 시간은 12 ~ 24시간 동안 이루어질 수 있다.
상기 한방 농축액은 생오리 또는 생 닭 1.5 ~ 2.5㎏이 완전히 잠길 수 있을 정도로 투입되며, 저온숙성에 따른 온도는 0 ~ 5℃의 범위에서 이루어질 수 있다.
상기 저온숙성 시간의 경우, 시간편차가 발생되는 이유는 생오리(닭)의 크기 및 생육 기간에 따라 변경되는 것으로서, 생육 기간이 길고 고기의 부피가 클수록 저온숙성 기간은 증가된다. 이에, 생오리(닭)의 부피가 큰 경우에는 칼집을 내어 균일한 숙성이 되도록 할 수 있다.
상기에서 저온숙성 시간이 12시간 미만에서는 숙성이 균일하게 이루어지지 않아 고기 내부까지 숙성시킬 수 없게 되며, 24시간을 초과하여도 무방하나 숙성이 완전히 이루어진 상태가 되어 숙성의 의미가 없어진다.
아울러, 저온숙성에 따른 온도가 0℃ 미만인 경우 한방 농축액이 응고되어 숙성이 저하되며, 온도가 5℃를 초과하는 경우 한방 농축액이 변질될 수 있다.
이와 같은 저온숙성과정을 통해 가금류의 고기 내부로 한방 재료의 유효 성분이 침투하게 되고, 침투한 한방 성분에 의해 고기의 육질이 연해지고 가금류 특유의 냄새를 제거할 수 있음은 물론, 한방 재료의 유효성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.
또한, 열탕 조리에 따라 침투된 한방 재료의 유효성분이 고기의 변질을 방지하여 유통기간이 증가됨에 따라 조리 식품을 유통할 수 있는 여건이 마련될 수 있다.
3. 한방 사골농축액 제조단계(S30)
한방 사골농축액 제조단계(S30)는 정제수에 사골, 한방 재료 및 양념 재료를 솥에 넣어 열수추출하여 한방 사골농축액을 제조하는 단계이다.
이때, 사골은 돈(돼지)사골 또는 우(소)사골 중에서 선택된 하나와 닭사골을 포함하여 이루어지며, 한방 재료는 당귀, 천궁, 월계수잎, 황기, 곽향, 감초, 육계(肉桂) 및 대추로 이루어지고, 양념 재료는 후추, 양파, 생강 및 마늘 등으로 이루어진다.
여기서, 정제수, 사골, 한방 재료 및 양념 재료의 비율은 정제수 30ℓ에 대하여 사골 4 ~ 5㎏, 닭뼈 4 ~ 5㎏, 당귀 20 ~ 30g, 천궁 20 ~ 30g, 월계수잎 10 ~ 15g, 황기 20 ~ 30g, 곽향 20 ~ 30g, 감초 30 ~ 40g, 육계(肉桂) 30 ~ 40g, 천일염 200 ~ 300g, 대추 50 ~ 60g, 후추 10 ~ 20g, 양파 200 ~ 300g, 생강 30 ~ 40g 및 마늘 20 ~ 30g로 이루어진다.
이때, 상기 양념 재료에는 설탕 10 ~ 20g이 포함될 수 있으며, 상기 설탕은 한약 재료의 단맛을 모으는 역할을 하여 단맛을 더욱 도드라지게 한다.
상기 한방 사골농축액 제조단계(S30)에서 열수추출에 대한 가열온도는 100 ~ 150℃에서 이루어질 수 있으며, 열수추출 시간은 24 ~ 36시간의 범위에서 이루어질 수 있다.
가열온도가 100℃ 미만이거나 열수추출 시간이 12시간 미만인 경우에는 한방 재료의 유효성분이 추출되지 못하며, 150℃를 초과하여 24시간 열수추출을 수행하면 한방재료가 고형화되거나 탄화될 수 있는 단점이 있다.
4. 한방 가금류 조리단계(S40)
한방 가금류 조리단계(S40)는 상기 한방 사골농축액에 상기 저온 숙성된 가금류를 넣고 100℃에서 30 ~ 40분 동안 가열하여 한방 가금류를 조리하는 단계이다.
이때, 조리 시간이 30분 이하에서는 고기가 익혀지지 않을 수 있으며, 40분을 초과하여 조리하게 되면 고기의 육질이 약해져서 섭취시 씹는 즐거움이 저하될 수 있다.
5. 진공 포장단계(S50)
진공 포장단계(S50)는 상기 한방 가금류 조리단계(S40)에서 조리된 가금류를 진공 포장하는 단계이다.
즉, 조리된 가금류는 한방 재료의 유효 성분에 의해 후숙 기간이 증가되어 유통기간을 증가시킬 수 있으며, 진공 포장에 따라 공기와의 접촉을 차단하여 안전하게 조리된 식품을 유통시킬 수 있게 된다.
이에, 본 발명에 따라 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법에 의해 조리된 한방 오리 또는 한방 닭은 유통을 통해 소비자로 전달시킬 수 있으며, 전달된 조리 식품(한방 오리, 한방 닭)은 전자레인지 또는 찜기 등을 이용하여 데워서 섭취할 수 있으므로, 한방 오리의 대중화에 기여할 수 있는 장점이 있다.
즉, 식당을 방문하지 않아도 가정, 직장 및 야외에서 한방 오리 또는 한방 닭을 섭취할 수 있어, 남녀노소를 불문하여 한방 재료의 유효성분이 함유된 조리 식품의 섭취가 가능하다.
이하에서는 실시 예를 통해 본 발명의 유효성에 대해서 설명한다.
실시 예 1) 한방 오리의 조리
정제수 10ℓ에 대하여 당귀 10g, 천궁 15g, 월계수잎 5g, 황기 15g, 곽향 10g, 감초 20g, 육계(肉桂) 20g 및 천일염 150g을 솥에 넣고, 180℃에서 1시간 가열하고, 15℃로 냉각한 후, 부산물을 제거하여 한방 농축액을 제조하였다.
손질된 생 오리 2㎏에 상기 제조된 한방 농축액을 부어 완전히 침지되게 한 후, 3℃에서 20시간 저온숙성시켰다.
상기 생 오리가 한방 농축액에서 저온 숙성되는 동안, 별도의 솥에 정제수 30ℓ에 대하여 돈사골 4㎏, 닭뼈 4㎏, 당귀 20g, 천궁 20g, 월계수잎 15g, 황기 20g, 곽향 20g, 감초 30g, 육계(肉桂) 30g, 천일염 200g, 대추 50g, 후추 10g, 양파 200g, 생강 30g 및 마늘 20g을 투입하여 한방 사골농축액을 제조하였다.
상기 저온 숙성된 생 오리 2㎏을 열탕기에 넣고, 상기 저온 숙성된 생 오리가 잠길 정도로 상기 한방 사골농축액을 수용시킨 후, 100℃에서 30분 동안 가열하여 한방 오리를 조리하였다.
실시 예 2) 한방 닭의 조리
정제수 10ℓ에 대하여 당귀 20g, 천궁 15g, 월계수잎 10g, 황기 15g, 곽향 20g, 감초 30g, 육계(肉桂) 30g 및 천일염 100g을 솥에 넣고 180℃에서 1시간 가열하고, 15℃로 냉각한 후, 부산물을 제거하여 한방 농축액을 제조하였다.
손질된 생 닭 2㎏에 상기 제조된 한방 농축액을 부어 완전히 침지되게 한 후, 3℃에서 20시간 저온숙성시켰다.
상기 생 닭이 한방 농축액에서 저온 숙성되는 동안, 별도의 솥에 정제수 30ℓ에 대하여 돈사골 4㎏, 닭뼈 4㎏, 당귀 20g, 천궁 20g, 월계수잎 15g, 황기 20g, 곽향 20g, 감초 30g, 육계(肉桂) 30g, 천일염 200g, 대추 50g, 후추 10g, 양파 200g, 생강 30g 및 마늘 20g을 투입하여 한방 사골농축액을 제조하였다.
상기 저온 숙성된 생 닭 2㎏을 열탕기에 넣고, 상기 저온 숙성된 생 닭이 잠길 정도로 상기 한방 사골농축액을 수용시킨 후, 100℃에서 30분 동안 가열하여 한방 닭을 조리하였다.
비교 예) 일반적인 한방 닭의 조리
생 닭의 갈라진 배 안에 찹쌀, 수수, 조, 율무, 녹두, 깨, 볶은 땅콩, 채썬 당근, 통마늘, 은행, 생강, 말린 구기자, 말린 해바라기씨, 말린 잣, 밤, 대추, 인삼, 당귀, 황기, 천궁, 감초, 계피, 목향, 구기자, 음양곽, 야관문로 이루어진 한방재료들을 각각 분쇄하여 분말화한 후 이를 혼합하여 만들어진 한방재료혼합분말을 함께 투입한 후 끓여서 한방 닭을 조리하였다.
실험 예) 조리식품 평가
실시 예 1, 2 및 비교 예와 같이 제조된 한방 오리 및 닭을 관능검사요원(20, 30, 40, 50, 60대 남녀) 20명을 대상으로 5점 척도법에 의해 관능검사(맛, 기호성, 식감, 종합)를 실시하였다.
구분 맛 기호성 식감 종합
실시 예 1 4.84 4.71 4.72 4.76
실시 예 2 4.82 4.77 4.79 4.79
비교 예 4.35 4.19 4.04 4.19
상기 결과를 통해 본 발명에 의해 조리된 한방 오리 및 닭은 일반적인 한방 조리방식에 의해 조리된 닭에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있다. 즉, 실시 예 1 및 실시 예 2와 같이 저온숙성 과정을 통해 숙성되고 다시 한방 사골 농축액에서 열탕 가열된 한방 오리 또는 한방 닭이 일반적으로 조리되는 한방 닭에 비하여 맛, 기호성 및 식감이 향상되는 것을 확인할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법에 의해 조리된 한방 오리 또는 한방 닭을 진공포장하여 저온(1 ~ 4℃)에서 냉장보관한 결과, 최장 10일 동안 변질이 발생되지 않았으며, 이러한 결과를 통해 본 발명에 의해 조리된 한방 오리 또는 닭은 유통 기간이 길어져 상품적 가치가 있음을 확인할 수 있었다.
본 발명에 따르면, 저온숙성과정을 통해 가금류의 고기 내부로 한방 재료의 유효 성분이 침투하게 되고, 침투한 한방 성분에 의해 고기의 육질이 연해지고 가금류 특유의 냄새를 제거할 수 있음은 물론, 한방 재료의 유효성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.
또한, 열탕 조리에 따라 침투된 한방 재료의 유효성분이 고기의 변질을 방지하여 유통기간이 증가됨에 따라 조리 식품을 유통할 수 있는 여건이 마련될 수 있는 장점이 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.
S10: 한방 농축액 제조단계
S20: 가금류 저온 숙성단계
S30: 한방 사골 농축액 제조단계
S40: 한방 가금류 조리단계
S50: 진공 포장단계

Claims (6)

  1. 정제수와 당귀, 천궁, 월계수잎, 황기, 곽향, 감초, 육계(肉桂) 및 천일염을 솥에 넣고 150 ~ 200℃에서 1 ~ 2시간 가열하고, 15 ~ 20℃로 냉각한 후, 부산물을 제거하여 한방 농축액을 제조하는 한방 농축액 제조단계(S10);
    상기 한방 농축액에 손질된 생오리 또는 생닭을 침지하여 12 ~ 24시간, 0 ~ 5℃에서 숙성시키는 가금류 저온 숙성단계(S20);
    정제수에 사골, 닭뼈, 당귀, 천궁, 월계수잎, 황기, 곽향, 감초, 육계(肉桂), 대추, 후추, 양파, 생강, 마늘 및 설탕을 넣고 100 ~ 150℃에서 24 ~ 36시간 가열하여 한방 사골농축액을 제조하는 한방 사골농축액 제조단계(S30);
    상기 한방 사골농축액에 상기 저온 숙성된 가금류를 넣고 100℃에서 30 ~ 40분 동안 가열하여 한방 가금류를 조리하는 한방 가금류 조리단계(S40); 및
    상기 한방 가금류 조리단계(S40) 이후, 조리된 가금류를 진공 포장하는 진공 포장단계(S50);
    를 더 포함하여 이루어지며,
    상기 한방 농축액 제조단계(S10)는,
    상기 정제수 10ℓ에 대하여 당귀 10 ~ 20g, 천궁 10 ~ 20g, 월계수잎 5 ~ 10g, 황기 15 ~ 20g, 곽향 10 ~ 20g, 감초 20 ~ 30g, 육계(肉桂) 20 ~ 30g 및 천일염 100 ~ 150g이 투입되는 것을 특징으로 하는 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 한방 사골농축액 제조단계(S30)는,
    상기 정제수 30ℓ에 대하여 사골 4 ~ 5㎏, 닭뼈 4 ~ 5㎏, 당귀 20 ~ 30g, 천궁 20 ~ 30g, 월계수잎 10 ~ 15g, 황기 20 ~ 30g, 곽향 20 ~ 30g, 감초 30 ~ 40g, 육계(肉桂) 30 ~ 40g, 천일염 200 ~ 300g, 대추 50 ~ 60g, 후추 10 ~ 20g, 양파 200 ~ 300g, 생강 30 ~ 40g 및 마늘 20 ~ 30g이 투입되는 것을 특징으로 하는 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법.
  5. 청구항 1 또는 청구항 4 중 어느 한 항의 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법에 의해 조리된 한방 오리.
  6. 청구항 1 또는 청구항 4 중 어느 한 항의 한방약재를 이용한 가금류 조리 방법에 의해 조리된 한방 닭.
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