KR20120136571A - 삼계탕 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 삼계탕 제조방법에 관한 것으로, 깨끗하게 손질한 닭의 복강 내에 밤 마늘 대추 동충하초 천궁 당귀 인삼 황기 찹쌀을 넣고 잘 마무리한 다음 이를 증탕기에 넣고 50분간 끓이고 다시 중간 미만의 불에서 10분간 끊여 잘 익혀 익은 닭을 건져내는 1차 육수 단계와; 상기 삶은 닭 육수 1300L에 사골 20kg과 껍질을 벗겨 손질한 닭발 10kg 넣고 48시간 가열하여 사골 및 닭 육수를 얻는 메인 육수 단계와; 상기 메인 육수에 인삼 2kg과 동충하초 400g를 넣고 물 3L를 부어 2시간 정도 끓인 보조 첨가 육수를 넣고, 분말 상태의 찹쌀 8kg과 볶은 보리 2kg 및 천연조미료 500g을 넣은 다음 1시간 정도 끓여 최종 삼계탕 육수를 얻는 단계; 및 상기 최종 육수를 그물망으로 걸려 이물을 제거한 다음 건져내오 보온 보관된 삶은 닭을 뚝배기에 담고 최종 육수를 적당량 붓고 한번 끓여 공급하는 단계로 구성하므로; 사골을 우려내어 맛과 영양이 우수할 뿐만 아니라 깊은맛과 얻을 수 있고 걸쭉하고 구수한 육수를 제공하여 깊은 전통은 맛을 얻을 수 있으며 대량의 삼계탕을 제조하되 균일 맛과 영양을 유지할 수 있도록 하는 인체에 유익한 보양 삼계탕을 얻을 수 있도록 하는 것이다.

Description

삼계탕 제조방법 {Making method for Sam-gae-thang}

본 발명은 삼계탕 제조방법에 관한 것으로, 일정한 맛을 유지하면서 대량으로 공급할 수 있도록 하되 구수하고 양질의 보양 상태를 유지할 수 있도록 하는 삼계탕 제조방법에 관한 것이다.

삼계탕은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있다.

구체적으로 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋다.

특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력회복에 효능이 입증된 전통음식이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다.

이는 삼계탕이 풍부한 단백질과 필수 아미노산의 보고인 닭고기와, 예로부터 만병통치의 영약으로 알려진 인삼을 주된 재료로 하고 있기 때문이다.

삼계탕은 이러한 인삼의 약리작용 외에도 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효성분이 잘 어우러져 영양의 균형을 이룬 훌륭한 스태미너식이다.

「동의보감」에 의하면 "삼계탕에 첨가되는 인삼은 심장기능을 강화하고 마늘은 강장제 구실을 하며, 밤과 대추는 위를 보하면서 빈혈을 예방하는 효과가 있다."라고 한다.

삼계탕의 주재료인 닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하며, 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 단백질 식품이다. 질 좋은 단백질과 지방질 섭취가 필요한 임산부는 예부터 미역국에 닭을 넣어 끓여 먹었다.

또한, 닭고기에는 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 많아 새 살을 돋게 하는 데 효과가 있다.

특히 닭고기의 단백질은 지방산 중 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식이나 환자식으로도 적합하고 비타민 A, B1, B2, 니아신도 많이 함유하고 있다.

그리고, 닭날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여준다.

「동의보감」에서는 "닭은 토(土)에 속하지만 화(火)의 성질을 보해 준다"라고 한다.

즉 여름철에 차가운 음료나 과일들을 먹어서 뱃속의 기운이 차가워지는 것을 방지해 주는 효과가 있는 것이다.

삼계탕의 또 하나의 주된 재료인 인삼은 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 피로 회복을 앞당기는 효과를 지닌 것으로 알려져 있으며, 그 효능에 대해서는 과거로부터 많은 의서에서 언급하고 있다.

대표적으로 「중초약학」에서는 원기를 보하고 폐를 튼튼히 하며, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해주는 것으로 기재되어 있으며, 「신농초본경」에서는 오장의 양기를 돋구어 주고, 위장의 기를 열어 주며, 혈맥을 잘 통하게 할 뿐만 아니라, 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 장수하는 약재로 소개되고 있다.

인삼의 대표적인 효능을 7효설이라 하여, 보기구탈(補氣救脫- 체력증진), 익혈복맥(益血復脈- 신진대사 개선), 양심안신(養心安神- 스트레스 해소), 생진지갈(生津止渴- 당뇨병 치료), 보폐정천(補肺定喘- 호흡기 질환 개선), 건비지사(健脾止瀉- 소화기관 개선), 닥독합창(托毒合瘡- 독소 제거, 항암작용)로 설명하기도 한다.

이러한 닭고기와 인삼을 주재료로 한 삼계탕의 전통적인 조리 방법은 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은 작은 크기의 어린 닭을 손질해서 배를 가르고 내장을 빼낸 다음, 그 안에 인삼 등을 넣고, 재료가 밖으로 빠져나오지 않도록 실로 묶은 후, 적당량의 물에 넣어 서서히 끓이는 것이다.

삼계탕을 끓일 때는 들어가는 재료도 중요하지만 돌솥이나 뚝배기에 뜨겁게 끓여내는 것이 중요하며, 함께 들어가는 인삼, 대추, 황기 등은 우리나라에서 자라는 한약재이므로 삼계탕은 우리나라 사람들이 전통적으로 지니고 있는 약식동의(藥食同意)의 개념이 짙게 배어있는 음식의 하나라고 할 수 있을 것이다.

더운 여름철, 땀을 흘려가며 먹는 삼계탕의 효능은 다음과 같이 과학적인 근거를 지니고 있다.

여름철에는 기온 상승과 함께 체온도 올라가는 데 이를 유지하기 위해 피부 근처에는 다른 계절보다 혈액이 20 내지 30% 많이 모이게 된다.

따라서 상대적으로 체내 위장과 근육은 혈액순환이 잘 되지 않고 체내 온도가 떨어지게 된다.

여기에 덥다고 차가운 음식만 섭취하게 되면 오히려 위장과 간을 손상시키기 쉬우므로 따뜻한 음식을 보충해야 한다.

그래서 삼계탕 등을 뚝배기에서 펄펄 끓여서 먹었던 것이다.

보통은 흰살 닭을 이용해 삼계탕을 만드는데 이것보다는 오골계로 만든 것을 더욱 귀하게 여긴다.

그러나 소화력이 약한 어린이나 노약자, 특히 환자들의 경우 삼계탕의 상기 제 효능을 완전히 섭취?발현시키기 어려우며, 닭 자체의 일부 비린 맛으로 인해 취식자의 기호도를 감소시키는 문제점이 있었다.

나아가, 새로운 메뉴에 대한 소비자의 욕구가 증대하는 현실에 비추어 볼 때 종래의 삼계탕을 보다 발전적으로 탈바꿈시켜 전통식품의 국제화에 걸맞은 새로운 음식 메뉴로서의 삼계탕에 대한 요구가 꾸준히 있어 왔다.

따라서 본 발명의 주목적은 사골을 우려내어 맛과 영양이 우수할 뿐만 아니라 깊은맛과 얻을 수 있고 인체에 유익한 보양 삼계탕을 얻을 수 있도록 하는 삼계탕 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 찹쌀과 복은 보리 분말을 첨가하여 걸쭉하고 구수한 육수를 제공하여 깃은 전통은 맛을 얻을 수 있도록 하는 삼계탕 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 대량의 삼계탕을 제조하되 균일 맛과 영양을 유지할 수 있도록 하는 삼계탕 제조 방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 삼계탕 제조방법은 깨끗하게 손질한 닭의 복강 내에 밤 마늘 대추 동충하초 천궁 당귀 인삼 황기 찹쌀을 넣고 잘 마무리한 다음 이를 증탕기에 넣어 50분간 끓이고 다시 중간 미만의 불에서 10분간 끊여 잘 익혀 익은 닭을 건져내는 1차 육수 단계와; 상기 삶은 닭 육수 1300L에 사골 20kg과 껍질을 벗겨 손질한 닭발 10kg 넣고 48시간 가열하여 사골 및 닭 육수를 얻는 메인 육수 단계와; 상기 메인 육수에 인삼 2kg과 동충하초 400g를 넣고 물 3L를 부어 2시간 정도 끓인 보조 첨가 육수를 넣고, 분말 상태의 찹쌀 8kg과 볶은 보리 2kg 및 천연조미료 500g을 넣은 다음 1시간 정도 끓여 최종 삼계탕 육수를 얻는 단계; 및 상기 최종 육수를 그물망으로 걸려 이물을 제거한 다음 건져내오 보온 보관된 삶은 닭을 뚝배기에 담고 최종 육수를 적당량 붓고 한번 끓여 공급하는 단계로 구성함을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

따라서 본 발명의 삼계탕 제조방법은 각종 첨가물을 복강 내에 투입한 닭을 탕기에 넣고 50분간 끓이고 다시 중간 미만의 불에서 10분간 끊여 잘 익힘으로 육질이 쫄깃쫄깃할 뿐만 아니라 이러한 초벌 유수에 사골과 닭발 넣고 48시간 가열하여 긴 시간에 걸쳐 사골 및 닭 육수를 충분하게 우려내고 여기에 인삼과 동충하초의 달인 물을 첨가함과 동시에 분말 상태의 찹쌀과 볶은 보리 및 천연조미료 첨가하므로, 냄새 및 맛이 중화되고 식감이 우수하며 구수하고 깊은맛을 얻을 수 있을 수 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 대량의 보양 삼계탕을 일정한 맛과 영향을 유지할 수 있도록 하는 효과가 있는 것이다.

이러한 본 발명의 삼계탕 제조 방법의 실시 예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

삼계탕 제조 방법

먼저, 150마리를 깨끗하게 손질한 어린 닭의 복강 내에 밤, 마늘 대추 동충하초 천궁 당귀 인삼 황기 찹쌀 등을 넣고 잘 마무리한 다음 증탕기에 넣고 50분간 끓이고 다시 중간 미만의 불에서 10분간 끊여(뜸들여) 잘 익혀주고 익은 닭을 건져낸다.

건져낸 닭은 온장고에 보온 냉장하되 설정온도를 60℃를 유지하도록 함이 바람직하다.

여기서 강한 불에 45분 이하로 끓이는 경우에는 손질된 닭에서 핏기가 남을 우려가 있고, 강한 불에 55분 이상으로 끓이는 경우에는 껍질 등이 지나치게 흐물거리고 이물의 발생률이 높아져 외관 좋지 않으며, 강한 불에 50분 끓이고 중간 불 이하에서 10분간 뜸을 들이는 경우 육질이 부드럽고 쫄깃쫄깃하다.

이러한 초벌 끓임으로 얻어진 증탕기 내의 1차 닭 육수 1300L에 사골 20kg과 껍질을 벗겨 손질한 닭발 10kg 넣고 48시간 가열하여 끓여 사골 및 닭 육수를 얻는다.

특히 사골을 투입하여 장시간 끊이므로 닭고기 특유의 냄새가 중화되고 깊은맛이 우려나게 된다.

더불어 인삼 2kg과 동충하초 400g를 넣고 물 3L를 부어 2시간 정도 끓여 보조 첨가 육수를 얻는다.

여기서 인삼과 동충하초는 항암작용, 항균작용 및 피로회복 등의 효능이 있다.

상기와 같이 48시간 끓인 사골 닭 육수에는 인삼과 동충하초를 2시간 정도 끓인 보조 첨가 육수를 넣고, 분쇄된 찹쌀 8kg과 분쇄된 볶은 보리 2kg과 천연조미료 500g 넣어 다시 1시간 이상 끓여 최종 삼계탕 육수를 얻는다.

이때 소금 등을 첨가하여 염도계를 수치가 7 상태를 유지하도록 한다.

여기서 찹쌀과 보리는 방아를 찌어 잘게 분쇄하되 보리의 경우에는 볶아서 분쇄함이 바람직하다.

더욱이 찹쌀과 볶은 보리를 분쇄하여 투입하므로 육수가 걸쭉하고 약간의 식감을 얻을 수 있으나 찹쌀과 볶은 보리를 15kg 이상으로 투입하는 경우 지나치게 걸쭉하여 선호도가 떨어졌다.

더불어 볶은 보리가 깊은맛과 구수한 맛을 느끼게 하여 선호도를 크게 향상시킨다.

이러게 완성된 육수는 그물망으로 이물을 제거한 다음 보온 보관하면서 먼저 건져낸 보온 보관된 삶은 닭을 뚝배기에 넣고 완성된 육수를 적당량 부어 다시 한번 끓여 공급한다.

실시예1

초벌 끓임으로 얻어진 증탕기 내의 1차 닭 육수 1300L에 껍질을 벗겨 손질한 닭발 10kg 넣고 48시간 가열하여 끓여 닭 육수를 얻고, 더불어 인삼 2kg과 동충하초 400g를 넣고 물 3L를 부어 2시간 정도 끓여 보조 첨가 육수를 얻는 다음 닭 육수에 인삼과 동충하초 첨가 육수를 넣고, 천연조미료 500g 넣어 다시 1시간 이상 끓여 최종 삼계탕 육수를 얻었다.

여기서 소금 등을 첨가하여 투입하여 염도계를 수치가 7 상태를 유지하도록 한다.

실시예2

초벌 끓임으로 얻어진 증탕기 내의 1차 닭 육수 1300L에 껍질을 벗겨 손질한 닭발 10kg 넣고 48시간 가열하여 끓여 닭 육수를 얻고, 더불어 인삼 2kg과 동충하초 400g를 넣고 물 3L를 부어 2시간 정도 끓여 보조 첨가 육수를 얻는 다음 닭 육수에 인삼과 동충하초 첨가 육수를 넣고, 분쇄된 찹쌀 8kg과 분쇄된 볶은 보리 2kg 및 천연조미료 500g 넣어 다시 1시간 이상 끓여 최종 삼계탕 육수를 얻었다.

여기서 소금 등을 첨가하여 투입하여 염도계를 수치가 7 상태를 유지하도록 한다.

실시예3

이러한 초벌 끓임으로 얻어진 증탕기 내의 1차 닭 육수 1300L에 사골 20kg과 껍질을 벗겨 손질한 닭발 10kg 넣고 48시간 가열하여 끓여 사골 및 닭 육수를 얻고, 더불어 인삼 2kg과 동충하초 400g를 넣고 물 3L를 부어 2시간 정도 끓여 보조 첨가 육수를 얻는 다음 사골 및 닭 육수에 인삼과 동충하초 첨가 육수를 넣고, 분쇄된 찹쌀 5kg과 분쇄된 볶은 보리 5kg 및 천연조미료 500g 넣어 다시 1시간 이상 끓여 최종 삼계탕 육수를 얻었다.

여기서 소금 등을 첨가하여 투입하여 염도계를 수치가 7 상태를 유지하도록 한다.

실시예4

이러한 초벌 끓임으로 얻어진 증탕기 내의 1차 닭 육수 1300L에 사골 20kg과 껍질을 벗겨 손질한 닭발 10kg 넣고 48시간 가열하여 끓여 사골 및 닭 육수를 얻고, 더불어 인삼 2kg과 동충하초 400g를 넣고 물 3L를 부어 2시간 정도 끓여 보조 첨가 육수를 얻는 다음 사골 및 닭 육수에 인삼과 동충하초 첨가 육수를 넣고, 분쇄된 찹쌀 15kg과 분쇄된 볶은 보리 7kg 및 천연조미료 500g 넣어 다시 1시간 이상 끓여 최종 삼계탕 육수를 얻었다.

여기서 소금 등을 첨가하여 투입하여 염도계를 수치가 7 상태를 유지하도록 한다.

실시예5

이러한 초벌 끓임으로 얻어진 증탕기 내의 1차 닭 육수 1300L에 사골 20kg과 껍질을 벗기 손질한 닭발 10kg 넣고 48시간 가열하여 끓여 서골 및 닭 육수를 얻고, 더불어 인삼 2kg과 동충하초 400g를 넣고 물 3L를 부어 2시간 정도 끓여 보조 첨가 육수를 얻는 다음 닭 육수에 인삼과 동충하초 첨가 육수를 넣고, 분쇄된 찹쌀 8kg과 분쇄된 볶은 보리 2kg 및 천연조미료 500g 넣어 다시 1시간 이상 끓여 최종 삼계탕 육수를 얻었다.

여기서 소금 등을 첨가하여 투입하여 염도계를 수치가 7 상태를 유지하도록 한다.

관능평가

관능평가는 훈련된 패널 10명을 상대로 하여 맛, 냄새의 중화 정도, 식감 및 전체적인 기호도를 아래의 5점 척도법에 따라 평가하였다.

1점: 매우 나쁨

2점: 나쁨

3점: 보통

4점: 좋음

5점: 매우 좋음

결과를 아래의 [표 1]에 나타내었다. 괄호 안의 점수는 5점 척도법에 따른 평균값으로 점수가 높을수록 맛의 좋고 냄새의 중화 정도가 우수하며 식감이 좋고 기호도가 높다는 것을 의미한다.

관능평가 결과

구분	맛	냄새	식감	기호도
실시예1	4.5	3.9	3.6	3.8
실시예2	4.3	4.1	4.5	4.3
실시예3	4.7	4.5	4.7	4.6
실시예4	4.3	4.6	3.7	4.0
실시예5	4.9	4.8	4.8	4.8

상기 [표 1]의 결과를 참조하여 보면, 삼계탕 육수의 맛이나 기호도 등이 사골 육수를 사용하므로 더 높음을 알 수 있다.

더욱이, 찹쌀과 볶은 보리를 적당하게 넣은 경우 맛과 식감에서 선호도가 높음을 알 수 있다.

참고로, 특이하게는 볶은 보리를 많이 첨가한 육수를 최상으로 선호하는 소수의 패널이 있었으나, 대부분의 패널은 지나친 구수한 맛이 삼계탕 본연의 맛을 잠식한다고 평가하면서 낮은 점수를 주었다.

Claims (2)

1. 깨끗하게 손질한 닭의 복강 내에 밤 마늘 대추 동충하초 천궁 당귀 인삼 황기 찹쌀을 넣고 잘 마무리한 다음 이를 증탕기에 넣고 50분간 끓이고 다시 중간 미만의 불에서 10분간 끊여 뜸들인 후 익은 닭을 건져내는 1차 육수 단계와;
   상기 삶은 닭 육수 1300L에 사골 20kg과 닭발 10kg 넣고 48시간 가열하여 사골 및 닭 육수를 얻는 메인 육수 단계와;
   상기 메인 육수에 인삼 2kg과 동충하초 400g를 넣고 물 3L를 부어 2시간 정도 끓인 보조 첨가 육수를 넣고, 분말 상태의 찹쌀 8kg과 볶은 보리 2kg 및 천연조미료 500g을 넣은 다음 1시간 정도 끓여 얻는 최종 육수 단계; 및
   상기 최종 육수를 그물망으로 걸려 이물을 제거한 다음 건져내어 보온 보관된 삶은 닭을 뚝배기에 담고 최종 육수를 적당량 붓고 한번 더 끓여 공급하는 단계를 포함하여 구성한 것을 특징으로 하는 삼계탕 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 최종 육수를 얻는 단계에서 소금을 첨가하여 염도계를 수치가 7 상태를 유지하도록 하는 것을 포함하여 구성한 것을 특징으로 하는 삼계탕 제조방법.