CN106852461A - 一种卤味竹鼠肉的制备方法 - Google Patents

一种卤味竹鼠肉的制备方法 Download PDF

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宾石玉
孙涛
叶泉清
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Abstract

本发明公开了一种卤味竹鼠肉的制备方法,属于肉类加工技术领域。其包括如下步骤:(1)原料处理;(2)腌制;(3)预煮;(4)煮制调味;(5)烘烤;(6)真空包装并封口;(7)杀菌;(8)冷却、装箱。本发明的卤味竹鼠肉味道鲜美,具有卤味食品特色,口感好,卫生,营养和保健功能具全,便于携带,方便户外或旅行中食用,产品保质期长,货架期在210天以上,且制作工艺简单,生产效率高,市场前景广阔,适合工业化生产。

Description

一种南味竹鼠肉的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种卤味竹鼠肉的制备方法,属于及肉类加工技术领域。
背景技术
[0002] 竹鼠又称竹狸、竹根鼠,肉质细腻,味道鲜美,无异味,被视为山珍上品。其肉营养 丰富,蛋白质含量高,富含胶原蛋白、人体需要的必需氨基酸、钙、铁、锌和维生素。据《本草 纲目》记载,竹鼠肉味甘、微温、无毒、补中益气、固本生津、补虚养身、滋阴养颜。具有很高的 营养和药用价值。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,具有营养和保健功能的竹 鼠肉制品越来越受到消费者的青睐。现代社会生活节凑的加快,需要更多的方便食品,卤制 品在加工过程中将原料本身之味和渗入到原料内部之味发生作用,使制品香味浓郁,风味 独特。既可冷食,又可热食,老少皆宜,便于携带,是一种理想的方便食品,但目前市场上还 少有以竹鼠肉为原料的卤味即食食品。因此,将竹鼠肉制成味美的卤制品具有广阔的市场 前景。
发明内容
[0003] 本发明的目的是克服现有技术的不足,提供一种卤味竹鼠肉的制备方法。本发明 可以弥补市场上少有以竹鼠肉为原料的卤味食品,满足消费者追求营养和美味的需求,制 作工艺简单,不仅香味浓郁,营养丰富,而且具有益气生津、滋阴养颜等保健功能,具有广阔 的市场前景。
[0004] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一种卤味竹鼠肉的制备方法,包括如 下步骤:
[0005] (1)原料处理:取屠宰后除去毛、内脏、淋巴、骨头、尾巴的新鲜竹鼠或冷冻白条竹 鼠,把皮烤至金黄溢香,用清水洗净、沥干,再切成肉块,得到切好的竹鼠肉块;
[0006] ⑵腌制:将步骤⑴得到的竹鼠肉块与腌制料混和均勾,所述腌制料为所述竹鼠 肉块重量的1 -3 %,于6-10 °C中腌制12-16小时,得到腌制竹鼠肉;
[0007] (3)预煮:将步骤(2)得到的腌制竹鼠肉,用90-100°C的清水预煮5-10min,除去泡 沫,捞出肉块,沥干水分,得到预煮竹鼠肉;
[0008] (4)煮制调味:将步骤(3)得到的预煮竹鼠肉加入90_100°C的卤料水中,所述预煮 竹鼠肉与卤料水的重量比为1:1.3-1.5,浸卤煮制20-30分钟,沥干水分,得到煮制调味竹鼠 肉;
[0009] ⑶烘烤:将步骤⑷得到的煮制调味竹鼠肉于65-75°C烘烤1-2小时,得到烘烤竹 鼠肉;
[0010] (6)真空包装并封口:将步骤(5)得到的烘烤竹鼠肉真空包装并封口,得到真空包 装竹鼠肉;
[0011] (7)杀菌:将步骤(6)得到的真空包装竹鼠肉,对真空包装竹鼠肉进行杀菌处理,得 到杀菌竹鼠肉;
[0012] ⑶冷却、装箱:将步骤⑵得到的所述杀菌竹鼠肉,反压冷却后剔除胀袋,检验合 格后,装箱入库,即得到卤味竹鼠肉。
[0013] 在上述技术方案的基础上,本发明还可以做如下改进。
[00M] 进一步,步骤(1)所述竹鼠体重在1200g以上;所述把皮烤至金黄溢香的方式为稻 草或柴火;所述把皮烤至金黄溢香的温度为70-90°C,时间为2-5分钟所述肉块的尺寸为 (0.4-0 ·8) X (0.8-1.2) cm。
[0015] 进一步,步骤(2)所述腌制料由如下重量百分数的原料制成:食盐90-95%、米酒3-5 %和冰糖2-5 %。
[0016] 进一步,步骤(4)所述卤料水中卤料由如下重量的香辛料和调味料组成,香辛料组 成:生姜80-100g、八角16-20g、桂皮10-15g、橙子皮15-20g、丁香10-12g、甘草10-15g、草果 l〇_15g、花椒5-10g、小茴香20-25g、沙姜10-15g、干红辣椒80-100g、干罗汉果15-20g、干百 香果10-15g、干无花果5-10g;调味料组成:食盐100-200g、白糖100-200g、鸡精200-400g、生 抽200-300g;所述卤料的制作方法是将上述香辛料用IOkg水在80-90°C下小火熬煮120-150 分钟后过滤得到8kg香料水,在香料水中加入调味料溶解混合均匀。
[0017] 采用上述进一步的有益效果是:香辛料由14种纯天然的植物原料制成,其中,生 姜,可以促进血液循环及新陈代谢,具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳之功效。八角,具有 浓烈的芳香和甜味,宜采用色泽鲜红、肉厚肥壮的秋季果实。桂皮,具有强烈芳香和微甜辛 辣味,且有杀菌,抗氧化和着色功能,宜采用皮厚4-5mm以上,表面黑皮刮过即刮皮桂(通)呈 黄色,掰成段长IOcm左右。橙子皮与甜、酸或其它味感恰当组合时能形成一些食品的特殊风 味,起到除异味、增香、提味解腻等作用。甘草,具有独特甜香,增加食品甜度。丁香,气味强 烈芳香、浓郁,味辛辣麻,是人们普遍欢迎的一种调味料。草果,味辣香气特异,选个大、饱 满、表面棕色为好。花椒,味麻且辣,具有浓郁而持久的香气,宜选用鲜红光艳,皮细均匀的 产品。小茴香,具有浓郁的香味,选用颗料饱满,气味香浓为佳。沙姜,具有香辛辣味,起到开 胃、增加食欲等作用。干红辣椒,具有温中散寒,健胃消食之功效。干罗汉果,味甘,性凉,具 有清肺止咳、清热利咽之功效。干百香果,有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神 醒酒、消除疲劳、护肤养颜等功效。干无花果,具有清热生津、健脾开胃、解毒消肿止功效。以 上各香辛料共同作用,能使本发明的成品呈现出甘甜气味,并且具有宣肺理气、降火去燥之 功效。且不含任何化学添加剂,健康安全。调味料由食盐、白糖、鸡精和生抽制成,无化学添 加剂。卤料的制作工序简单,操作容易。
[0018] 进一步,步骤⑶所述烘烤采用的设备为电热鼓风干燥箱。
[0019] 进一步,步骤⑵所述杀菌的温度为120-121°c,时间为20-30分钟。
[0020] 本发明的有益效果:
[0021] (1)本发明的卤味竹鼠肉,味道鲜美,具有卤味食品特色,口感好,卫生,营养和保 健功能具全,便于携带,方便户外或旅行中食用,产品保质期长,货架期在210天以上。
[0022] (2)本发明的香辛料自身具有抗氧化、防腐和抑菌作用,可延长卤味竹鼠肉的保质 期,且不含任何化学添加剂,可卤制出具有保健功能的绿色食品,天然健康,营养丰富,有益 身体健康。
[0023] (3)本发明的制作工艺简单,生产效率高,市场前景广阔,适合工业化生产。
具体实施方式
[0024] 以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述,所举实例只用于解释本发 明,并非用于限定本发明的范围。
[0025] 本实施例的卤味竹鼠肉的制备方法,包括如下步骤:
[0026] (1)原料处理:取屠宰后除去毛、内脏、淋巴、骨头、尾巴的新鲜竹鼠或冷冻白条竹 鼠,所述竹鼠体重在1200g以上,用稻草或柴火,于70°C,烤5min,把皮烤至金黄溢香,用清水 洗净、沥干,再切成0.4 X 1.2cm的肉块,得到切好的竹鼠肉块。
[0027] ⑵腌制:将步骤⑴得到的竹鼠肉块与腌制料混和均勾,所述腌制料为所述竹鼠 肉块重量的1%,所述腌制料由如下重量百分数的原料制成:食盐90%、米酒5%和冰糖5%, 于6 °C中腌制16小时,得到腌制竹鼠肉。
[0028] (3)预煮:将步骤(2)得到的腌制竹鼠肉,用90°C的清水预煮lOmin,除去泡沫,捞出 肉块,沥干水分,得到预煮竹鼠肉。
[0029] (4)煮制调味:将步骤(3)得到的预煮竹鼠肉加入90°C的卤料水中,所述预煮竹鼠 肉与卤料水的重量比为1:1.3,浸卤煮制20分钟,沥干水分,得到煮制调味竹鼠肉。
[0030] 其中,所述卤料水中卤料由如下重量的香辛料和调味料组成,香辛料组成:生姜 80区、八角2(^、桂皮158、橙子皮158、丁香128、甘草1(^、草果158、花椒58、小茴香258、沙姜 10g、干红辣椒100g、干罗汉果15g、干百香果15g、干无花果5g;调味料组成:食盐100g、白糖 2〇〇g、鸡精200g、生抽300g;所述卤料的制作方法是将上述香辛料用IOkg水在80 °C下小火熬 煮150分钟后过滤得到8kg香料水,在香料水中加入调味料溶解混合均匀。
[0031] (5)烘烤:将步骤(4)得到的煮制调味竹鼠肉,置于电热鼓风干燥箱,于65°C烘烤2 小时,得到烘烤竹鼠肉;
[0032] (6)真空包装并封口:将步骤(5)得到的烘烤竹鼠肉真空包装并封口,得到真空包 装竹鼠肉;
[0033] (7)杀菌:将步骤(6)得到的真空包装竹鼠肉,对真空包装竹鼠肉进行杀菌处理,所 述杀菌的温度为120-121°C,时间为20分钟,得到杀菌竹鼠肉;
[0034] ⑶冷却、装箱:将步骤⑵得到的所述杀菌竹鼠肉,反压冷却后剔除胀袋,检验合 格后,装箱入库,即得到卤味竹鼠肉。
[0035] 实施例2
[0036] 本实施例的卤味竹鼠肉的制备方法,包括如下步骤:
[0037] (1)原料处理:取屠宰后除去毛、内脏、淋巴、骨头、尾巴的新鲜竹鼠或冷冻白条竹 鼠,所述竹鼠体重在1200g以上,用稻草或柴火,于90°C,烤2min,把皮烤至金黄溢香,用清水 洗净、沥干,再切成0.6 X I. Ocm的肉块,得到切好的竹鼠肉块。
[0038] ⑵腌制:将步骤⑴得到的竹鼠肉块与腌制料混和均勾,所述腌制料为所述竹鼠 肉块重量的1%,所述腌制料由如下重量百分数的原料制成:食盐92%、米酒4%和冰糖4%, 于8°C中腌制14小时,得到腌制竹鼠肉。
[0039] (3)预煮:将步骤(2)得到的腌制竹鼠肉,用95°C的清水预煮8min,除去泡沫,捞出 肉块,沥干水分,得到预煮竹鼠肉。
[0040] ⑷煮制调味:将步骤(3)得到的预煮竹鼠肉加入90°C的卤料水中,所述预煮竹鼠 肉与卤料水的重量比为1: 1.4,浸卤煮制20分钟,沥干水分,得到煮制调味竹鼠肉。
[0041] 其中,所述卤料水中卤料由如下重量的香辛料和调味料组成,香辛料组成:生姜 9(^、八角188、桂皮128、橙子皮188、丁香11^、甘草128、草果128、花椒88、小茴香228、沙姜 12g、干红辣椒90g、干罗汉果18g、干百香果12g、干无花果8g;调味料组成:食盐150g、白糖 150g、鸡精300g、生抽250g;所述卤料的制作方法是将上述香辛料用IOkg水在85°C下小火熬 煮135分钟后过滤得到8kg香料水,在香料水中加入调味料溶解混合均匀。
[0042] (5)烘烤:将步骤(4)得到的煮制调味竹鼠肉,置于电热鼓风干燥箱,于70°C烘烤 1.5小时,得到烘烤竹鼠肉;
[0043] (6)真空包装并封口:将步骤(5)得到的烘烤竹鼠肉真空包装并封口,得到真空包 装竹鼠肉;
[0044] (7)杀菌:将步骤(6)得到的真空包装竹鼠肉,对真空包装竹鼠肉进行杀菌处理,所 述杀菌的温度为121°C,时间为25分钟,得到杀菌竹鼠肉;
[0045] (8)冷却、装箱:将步骤⑵得到的所述杀菌竹鼠肉,反压冷却后剔除胀袋,检验合 格后,装箱入库,即得到卤味竹鼠肉。
[0046] 实施例3
[0047] 本实施例的卤味竹鼠肉的制备方法,包括如下步骤:
[0048] (1)原料处理:取屠宰后除去毛、内脏、淋巴、骨头、尾巴的新鲜竹鼠或冷冻白条竹 鼠,所述竹鼠体重在1200g以上,用稻草或柴火,于80°C,烤3min,把皮烤至金黄溢香,用清水 洗净、沥干,再切成0.8 X 0.8cm的肉块,得到切好的竹鼠肉块。
[0049] (2)腌制:将步骤⑴得到的竹鼠肉块与腌制料混和均匀,所述腌制料为所述竹鼠 肉块重量的3%,所述腌制料由如下重量百分数的原料制成:食盐95%、米酒3%和冰糖2%, 于10°C中腌制12小时,得到腌制竹鼠肉。
[0050] (3)预煮:将步骤(2)得到的腌制竹鼠肉,用100°C的清水预煮5min,除去泡沫,捞出 肉块,沥干水分,得到预煮竹鼠肉。
[0051] (4)煮制调味:将步骤(3)得到的预煮竹鼠肉加入90°C的卤料水中,所述预煮竹鼠 肉与卤料水的重量比为1:1.5,浸卤煮制20分钟,沥干水分,得到煮制调味竹鼠肉。
[0052] 其中,所述卤料水中卤料由如下重量的香辛料和调味料组成,香辛料组成:生姜 100g、八角16g、桂皮10g、橙子皮20g、丁香10g、甘草15g、草果10g、花椒10g、小茴香20g、沙姜 15g、干红辣椒80g、干罗汉果20g、干百香果10g、干无花果10g;调味料组成:食盐200g、白糖 l〇〇g、鸡精400g、生抽200g;所述卤料的制作方法是将上述香辛料用IOkg水在90°C下小火熬 煮120分钟后过滤得到8kg香料水,在香料水中加入调味料溶解混合均匀。
[0053] (5)烘烤:将步骤⑷得到的煮制调味竹鼠肉,置于电热鼓风干燥箱,于75°C烘烤1 小时,得到烘烤竹鼠肉;
[0054] (6)真空包装并封口:将步骤(5)得到的烘烤竹鼠肉真空包装并封口,得到真空包 装竹鼠肉;
[0055] (7)杀菌:将步骤(6)得到的真空包装竹鼠肉,对真空包装竹鼠肉进行杀菌处理,所 述杀菌的温度为120°C,时间为30分钟,得到杀菌竹鼠肉;
[0056] (8)冷却、装箱:将步骤⑵得到的所述杀菌竹鼠肉,反压冷却后剔除胀袋,检验合 格后,装箱入库,即得到卤味竹鼠肉。
[0057] 对实施例所得产品的感官指标和保质期进行测定,结果见表1。
[0058] 表1产品感官、卫生指标和保质期测定结果
Figure CN106852461AD00071
[0060] 由此可见,本发明的卤味竹鼠肉味道鲜美,具有卤味食品特色,口感好,卫生,营养 和保健功能具全,便于携带,方便户外或旅行中食用,产品保质期长,货架期在210天以上。
[0061] 以上所述仅为本发明的较佳实施例,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和 原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1. 一种卤味竹鼠肉的制备方法,其特征在于,包括如下步骤: (1) 原料处理:取屠宰后除去毛、内脏、淋巴、骨头、尾巴的新鲜竹鼠或冷冻白条竹鼠,把 皮烤至金黄溢香,用清水洗净、沥干,再切成肉块,得到切好的竹鼠肉块; (2) 腌制:将步骤(1)得到的竹鼠肉块与腌制料混和均匀,所述腌制料为所述竹鼠肉块 重量的1-3%,于6-10°C中腌制12-16小时,得到腌制竹鼠肉; (3) 预煮:将步骤(2)得到的腌制竹鼠肉,用90-100°C的清水预煮5-10min,除去泡沫,捞 出肉块,沥干水分,得到预煮竹鼠肉; ⑷煮制调味:将步骤(3)得到的预煮竹鼠肉加入90-100°C的卤料水中,所述预煮竹鼠 肉与卤料水的重量比为1:1.3-1.5,浸卤煮制20-30分钟,沥干水分,得到煮制调味竹鼠肉; ⑶烘烤:将步骤⑷得到的煮制调味竹鼠肉于65-75°C烘烤1-2小时,得到烘烤竹鼠肉; (6) 真空包装并封口:将步骤(5)得到的烘烤竹鼠肉真空包装并封口,得到真空包装竹 鼠肉; (7) 杀菌:将步骤(6)得到的真空包装竹鼠肉,对真空包装竹鼠肉进行杀菌处理,得到杀 菌竹鼠肉; ⑶冷却、装箱:将步骤⑵得到的所述杀菌竹鼠肉,反压冷却后剔除胀袋,检验合格后, 装箱入库,即得到卤味竹鼠肉。
2. 根据权利要求1所述的一种卤味竹鼠肉的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述竹鼠 体重在1200g以上;所述把皮烤至金黄溢香的方式为稻草或柴火;所述把皮烤至金黄溢香的 温度为70_90°C,时间为2-5分钟;所述肉块的尺寸为(0.4-0.8) X (0.8-1.2) cm。
3. 根据权利要求1所述的一种卤味竹鼠肉的制备方法,其特征在于,步骤(2)所述腌制 料由如下重量百分数的原料制成:食盐90-95%、米酒3-5%和冰糖2-5%。
4. 根据权利要求1至3任一项所述的一种卤味竹鼠肉的制备方法,其特征在于,步骤(4) 所述卤料水中卤料由如下重量的香辛料和调味料组成,香辛料组成:生姜80-100g、八角16-2〇g、桂皮 l〇_15g、橙子皮 15-20g、丁香 10-12g、甘草 10-15g、草果 10-15g、花椒 5-10g、小茴香 20-25〖、沙姜10-15〖、干红辣椒80-100〖、干罗汉果15-20〖、干百香果10-15〖、干无花果5_ IOg;调味料组成:食盐100-200g、白糖100-200g、鸡精200-400g、生抽200-300g;所述卤料的 制作方法是将上述香辛料用IOkg水在80-90 °C下小火熬煮120-150分钟后过滤得到8kg香料 水,在香料水中加入调味料溶解混合均匀。
5. 根据权利要求1至3任一项所述的一种卤味竹鼠肉的制备方法,其特征在于,步骤(5) 所述烘烤采用的设备为电热鼓风干燥箱。
6. 根据权利要求1至3任一项所述的一种卤味竹鼠肉的制备方法,其特征在于,步骤(7) 所述杀菌的温度为120-121°C,时间为20-30分钟。
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