CN105054104A - 一种酱卤鸡肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种酱卤鸡肉的加工方法，涉及食品加工领域，尤其涉及一种鸡肉加工方法。提供一种改善油腻感，风味独特的酱卤鸡肉加工方法。该方法包括：（1）将生态鸡加工成生态白条鸡；（2）将生态白条鸡进行干腌，干腌温度为5℃以下，腌制3～5h；（3）干腌后进行湿腌，湿腌时将湿腌配料熬制成汤料，熬制1.5～2.5h，湿腌温度为8℃以下，腌制5～7h；（4）湿腌后白条鸡整形、上糖、油炸后烧卤，冷却沥干，真空包装。采用该方法制备得到的酱卤鸡肉，其风味独特，避免了油腻感；同时方法中采用的香辛料配方，均为即是食品又是药品的药材，不仅可以起到调味、开胃作用，而且还具有药用价值，同时各种药材相互配合，对人体具有滋补、调理作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鸡肉加工方法。
背景技术
林下散养鸡土鸡（五福鸡）养生理念：鸡甘平偏温，营养丰富，鸡肉的蛋白质含量高达24.4%，比猪、牛、鹅肉的高1/3或1倍以上，而脂肪含量只有1.2%，所以吃鸡肉的增强体质，又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏，补虚损，强筋骨，活血脉，调月经，是妇科药膳中的主要配料。鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡脑都可入药，能调部人体相应的脏器。特别是鸡肫含有大量的消化物质，有很好的消食化积作用。公鸡属阳，补性不如母鸡；母鸡属阴，益与老人，老母鸡多用与产妇。公鸡肉偏于温补阳气，青壮年食之较为适宜。公鸡肉适于炒鸡丁，鸡丝，拌食。
真空包装酱卤鸡肉制品时现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸡肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸡为原料，经过清洗、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分肉制品的风味一般不够圆滑，大量食用会觉得腻味。
发明内容
本发明的目的是提供一种改善油腻感，风味独特同时兼具药用价值的酱卤鸡肉加工方法。
本发明提供一种酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将生态鸡加工成生态白条鸡；
（2）将生态白条鸡进行干腌，干腌温度为5℃以下，腌制3～5h；
（3）干腌后进行湿腌，湿腌时将湿腌配料熬制成汤料，熬制1.5～2.5h，湿腌温度为8℃以下，腌制5～7h；
（4）湿腌后白条鸡整形、上糖、油炸后烧卤，冷却沥干，真空包装，杀菌后进行外包装；
所述步骤（2）中干腌配料为食盐、大葱、洋葱、鲜生姜；
所述步骤（3）中湿腌配料为水、食盐、鲜生姜、良姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒；
所述步骤（4）烧卤过程中卤汤配料为水、食盐、大葱、洋葱、鲜生姜、良姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、丁香、香叶、肉蔻、砂仁、小茴香、陈皮、白芷、草果。
所述步骤（2）中干腌配料占步骤（1）中生态白条鸡含量为：食盐2.5～3.5%、大葱1～2%、洋葱0.8～1.2%、鲜生姜0.3～0.7%，所述干腌过程为对白条鸡体表、内腔用食盐涂抹均匀，放置在腌制池内，加入洋葱丝、大葱段、生姜，在5℃下腌制4h。
优选地，所述步骤（2）中干腌配料占步骤（1）中生态白条鸡含量为：食盐3%、大葱1.5%、洋葱1%、鲜生姜0.5%。
所述步骤（3）中湿腌配料为：食盐18～20%，鲜生姜0.7～0.9%，良姜0.07～0.09%，八角0.07～0.09%，桂皮0.22～0.26%，花椒0.08～0.12%，干辣椒0.06～0.1%，余量为水。
优选地，所述步骤（3）中湿腌配料为：水79.54%，食盐19.08%，鲜生姜0.8%，良姜0.08%，八角0.08%，桂皮0.24%，花椒0.1%，干辣椒0.08%。
所述步骤（4）烧卤过程中卤汤配料为：食盐3.5～3.9%，大葱0.5～0.7%，洋葱0.2～0.3%，鲜生姜0.5～0.7%，良姜0.17～0.19%，八角0.16～0.2%，桂皮0.17～0.19%，花椒0.3～0.32%，干辣椒0.6～0.64%，丁香0.27～0.35%，香叶0.04～0.08%，肉蔻0.1～0.14%，砂仁0.1～0.14%，小茴香0.01～0.03%，陈皮0.11～0.13%，白芷0.05～0.07%，草果0.05～0.07%，余量为水。
优选地，所述步骤（4）烧卤过程中卤汤配料为：水92.47%，食盐3.7%，大葱0.62%，洋葱0.25%，鲜生姜0.62%，良姜0.18%，八角0.18%，桂皮0.18%，花椒0.31%，干辣椒0.62%，丁香0.31%，香叶0.06%，肉蔻0.12%，砂仁0.12%，小茴香0.02%，陈皮0.12%，白芷0.06%，草果0.06%。
所述步骤（4）中，所述上糖步骤为将蜂蜜与水按3:1的质量比充分混合后均匀涂抹在鸡体表面。
所述步骤（4）中，所述油炸时采用菜籽油，油温控制在160℃，油炸1分钟，至鸡皮面呈乳黄色或浅棕色。
所述步骤（4）中，卤制时将卤汤配料中的香辛料成分熬制40分钟，再加入其它配料，至卤汤烧开为止，得到卤汤；
所述烧卤过程为将得到的卤汤烧开，放入卤制时的香辛料料包，小火熬煮10分钟，沸水下入油炸的鸡，撇净浮沫，水开后关闭火源，焖煮2h，完成烧卤过程。
所述生态鸡为林下散养的土鸡。
本发明具有如下有益效果：
采用该方法制备得到的酱卤鸡肉其风味独特，避免了油腻感；同时方法中采用的香辛料配方，均为即是食品又是药品的药材，不仅可以起到调味、开胃作用，而且还具有药用价值，同时各种药材相互配合，对人体具有滋补、调理作用。
具体实施方式
下面通过给出的具体实施例对本发明做进一步说明，但不作为对本发明的限定。
实施例1：
选用产在非疫区，取得检疫合格证明的林下散养土鸡，以散养10～15个月的土鸡为宜，将土鸡加工成白条鸡，将白条鸡进行干腌，干腌配料占白条鸡质量比为：食盐3%、大葱1.5%、洋葱1%、鲜生姜0.5%，干腌过程具体为对白条鸡体表、内腔用食盐涂抹均匀，放置在腌制池内，加入洋葱丝、大葱段、生姜，在5℃下腌制4h；干腌后进行湿腌，湿腌配料为：水79.54%，食盐19.08%，鲜生姜0.8%，良姜0.08%，八角0.08%，桂皮0.24%，花椒0.1%，干辣椒0.08%；将上述湿腌配料熬制2h，汤料晾凉，将干腌后白条鸡放入汤料，在温度8℃以下，腌制6h；湿腌后的汤料可以回用，但是每腌制3次要回锅重新熬制一次，防止微生物繁殖。
湿腌后白条鸡进行整形，整形后进行上糖操作，上糖操作为将蜂蜜与水按3:1的质量比充分混合后均匀涂抹在鸡体表面。上糖完成后进行油炸处理，油炸时采用菜籽油，油温控制在160℃，油炸1分钟，至鸡皮面呈乳黄色或浅棕色。
油炸后进行烧卤，卤汤配料为：水92.47%，食盐3.7%，大葱0.62%，洋葱0.25%，鲜生姜0.62%，良姜0.18%，八角0.18%，桂皮0.18%，花椒0.31%，干辣椒0.62%，丁香0.31%，香叶0.06%，肉蔻0.12%，砂仁0.12%，小茴香0.02%，陈皮0.12%，白芷0.06%，草果0.06%。
卤制时先将卤汤配料中的香辛料成分熬制40分钟，再加入其它配料，至卤汤烧开为止，得到烧卤卤汤。
烧卤过程为烧卤卤汤为烧开状态，打净浮沫，放入卤制时使用过的香辛料料包，小火熬煮10分钟，沸水下入油炸的鸡，撇净浮沫，水开后关闭火源，焖煮2h，完成烧卤过程。
烧卤完成后的鸡肉进行冷却处理，达到室温后密封包装，包装后进行真空热封，真空时间一般选择20秒，热封时间为3秒，使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。烧卤后鸡只必须在2.5小时内包装热封完毕。
热封后产品进行杀菌处理，杀菌温度120℃，压力0.15MPa，杀菌完成后进入冷水浴，使产品温度低于38℃，进行质检，检验合格后进行外包装。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将生态鸡加工成生态白条鸡；
（2）将生态白条鸡进行干腌，干腌温度为5℃以下，腌制3～5h；
（3）干腌后进行湿腌，湿腌时将湿腌配料熬制成汤料，熬制1.5～2.5h，湿腌温度为8℃以下，腌制5～7h；
（4）湿腌后白条鸡整形、上糖、油炸后烧卤，冷却沥干，真空包装，杀菌后进行外包装；
所述步骤（2）中干腌配料为食盐、大葱、洋葱、鲜生姜；
所述步骤（3）中湿腌配料为水、食盐、鲜生姜、良姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒；
所述步骤（4）烧卤过程中卤汤配料为水、食盐、大葱、洋葱、鲜生姜、良姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、丁香、香叶、肉蔻、砂仁、小茴香、陈皮、白芷、草果。
2.如权利要求1所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中干腌配料占步骤（1）中生态白条鸡含量为：食盐2.5～3.5%、大葱1～2%、洋葱0.8～1.2%、鲜生姜0.3～0.7%，所述干腌过程为对白条鸡体表、内腔用食盐涂抹均匀，放置在腌制池内，加入洋葱丝、大葱段、生姜，在5℃下腌制4h。
3.如权利要求2所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中干腌配料占步骤（1）中生态白条鸡含量为：食盐3%、大葱1.5%、洋葱1%、鲜生姜0.5%。
4.如权利要求1所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中湿腌配料为：食盐18～20%，鲜生姜0.7～0.9%，良姜0.07～0.09%，八角0.07～0.09%，桂皮0.22～0.26%，花椒0.08～0.12%，干辣椒0.06～0.1%，余量为水。
5.如权利要求4所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中湿腌配料为：水79.54%，食盐19.08%，鲜生姜0.8%，良姜0.08%，八角0.08%，桂皮0.24%，花椒0.1%，干辣椒0.08%。
6.如权利要求1所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）烧卤过程中卤汤配料为：食盐3.5～3.9%，大葱0.5～0.7%，洋葱0.2～0.3%，鲜生姜0.5～0.7%，良姜0.17～0.19%，八角0.16～0.2%，桂皮0.17～0.19%，花椒0.3～0.32%，干辣椒0.6～0.64%，丁香0.27～0.35%，香叶0.04～0.08%，肉蔻0.1～0.14%，砂仁0.1～0.14%，小茴香0.01～0.03%，陈皮0.11～0.13%，白芷0.05～0.07%，草果0.05～0.07%，余量为水。
7.如权利要求6所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）烧卤过程中卤汤配料为：水92.47%，食盐3.7%，大葱0.62%，洋葱0.25%，鲜生姜0.62%，良姜0.18%，八角0.18%，桂皮0.18%，花椒0.31%，干辣椒0.62%，丁香0.31%，香叶0.06%，肉蔻0.12%，砂仁0.12%，小茴香0.02%，陈皮0.12%，白芷0.06%，草果0.06%。
8.如权利要求1所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中，所述上糖步骤为将蜂蜜与水按3:1的质量比充分混合后均匀涂抹在鸡体表面。
9.如权利要求8所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中，所述油炸时采用菜籽油，油温控制在160℃，油炸1分钟，至鸡皮面呈乳黄色或浅棕色。
10.如权利要求9所述的酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中，卤制时将卤汤配料中的香辛料成分熬制40分钟，再加入其它配料，至卤汤烧开为止，得到卤汤；
所述烧卤过程为将得到的卤汤烧开，放入卤制时的香辛料料包，小火熬煮10分钟，沸水下入油炸的鸡，撇净浮沫，水开后关闭火源，焖煮2h，完成烧卤过程。
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| CN201510491734.9A CN105054104A (zh) | 2015-08-12 | 2015-08-12 | 一种酱卤鸡肉的加工方法 |
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| CN105054104A true CN105054104A (zh) | 2015-11-18 |
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| CN201510491734.9A Pending CN105054104A (zh) | 2015-08-12 | 2015-08-12 | 一种酱卤鸡肉的加工方法 |
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| CN (1) | CN105054104A (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106261876A (zh) * | 2016-08-18 | 2017-01-04 | 姜敏 | 一种卤制鸡肉及其制作方法 |
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-
2015
- 2015-08-12 CN CN201510491734.9A patent/CN105054104A/zh active Pending
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| PB01 | Publication | ||
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